PL164265B1 - Sposób wytwarzania kazeiny podpuszczkowe] - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzaniakazeiny podpuszczkowej polegający na sttandaryzacji mleka ijego pasteryzacji, destabilizacjimicelikazeinowej wniskiej temperaturzeprzy użyciu podpuszczki lub jej substytutów enzymatycznych, koagulacji, usunięciu serwatki, płukaniu, prasowaniu, rozdrabnianiu, suszeniu i mieleniu, znamienny tym, że po dodaniu do mleka enzymu koagulującego prowadzi się proces napowietrzania, a następnie podgrzewa i koaguluje w przypływie oraz dalszą obróbkę koagulatu prowadzi się w znany sposób.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kazeiny podpuszczkowej, stosowanej w produkcji tworzyw sztucznych a ostatnio w przemyśle spożywczym, głównie do produkcji substytutów serów oraz różnego rodzaju koncentratów spożywczych.

Z polskiego zgłoszenia wynalazku P-285721 znany jest uciąglony sposób wytwarzania kazeiny podpuszczkowej, polegający na zaprawieniu mleka w niskich temperaturach podpuszczką i przetrzymaniem go w tej temperaturze przez kilka godzin, celem enzymatycznego przereagowania. Po przereagowaniu kazeiny z enzymem mleko poddaje się koagulacji ciągłej w temperaturze 55- 80°C, najkorzystniej 70°C. Otrzymany tą metodą skrzep kazeinowy oddziela się od serwatki, rozdrabnia i płucze wodą, a następnie prasuje i suszy.

W metodzie tej w czasie ciągłej koagulacji następuje jednak zbrylanie się kazeiny, co powoduje zapychanie koagulatora ze względu na gwałtowną synerezę skrzepu, utrudnia właściwy proces jego płukania wodą oraz wydłuża proces produkcji.

Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu wytwarzania kazeiny podpuszczkowej, który wyeliminuje powyższe wady i niedogodności.

Sposób według wynalazku polega na tym, że po dodaniu do mleka enzymu koagulującego prowadzi się proces napowietrzenia. Dotychczas zasadą prowadzenia procesu koagulacji mleka w produkcji kazeiny podpuszczkowej jest unikanie intensywnego lub dłuższego mieszania mleka, nie mówiąc już o napowietrzaniu po dodaniu enzymu koagulującego.

W metodach produkcji kazeiny kwasowej znany jest proces napowietrzania mleka, ale przed koagulacją, tzn. przed dodaniem do niego koagulanta i mleka zakwaszonego kwasem lub serwatką. Zadaniem stosowanego napowietrzania w produkcji kazeiny kwasowej jest ułatwienie oddzielania koagulatu od serwatki i zmniejszenie intensywności koalescencji.

Natomiast napowietrzanie, zgodnie z wynalazkiem w produkcji kazeiny podpuszczkowej, pozwala prowadzić proces koagulacji w sposób ciągły w wysokiej temperaturze bez zjawiska zbrylania się. Metoda ta zwiększa efektywność płukania koagulatu po jego oddzieleniu od serwatki. Czas obróbki skrzepu od momentu koagulacji do zakończenia jego płukania skraca się dwukrotnie.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.

Przykład I. 1000 litrów mleka surowego o wartości pH 6,4- 6,7 podgrzewa się do temperatury 45°C, oddziela tłuszcz przez wirowanie, a następnie pasteryzuje w temperaturze 72°C w czasie 15 sekund, po czym mleko schładza się do temperatury l0°C. Do mleka dodaje się około 25 gram podpuszczki Ha-La Hansen i po wymieszaniu pozostawia na okres 3-4 godzin. Po zakończeniu reakcji enzymatycznej mieszaninę napowietrza się w proporcji 140% początkowej jej objętości, a następnie podgrzewa i koaguluje w temperaturze 55°C w koagulatorze rurowym z płaszczem wodnym. Skoagulowaną kazeiną rozdziela się od serwatki poprzez dekantację, a następnie płucze zimną wodą trzykrotnie. Po ostatnim płukaniu kazeinę mokrą oddziela się od wody za pomocą dekantera i jednocześnie odwadnia do wilgotności 55-60%. Tak przygotowaną kazeinę mokrą suszy się w suszami fluidyzacyjnej stosując temperaturę powietrza wlotowego 120°C a wylotowego 45°C. Wysuszoną kazeinę do zawartości 10% wody rozdrabnia się do granulacji 90 mesh i pakuje w worki papierowe z wkładką foliową o masie 25 kg. Kazeinę przechowuje się w magazynach o wilgotności względnej powietrza 75% w temperaturze otoczenia.

Przykład II. 5000 litrów mleka świeżego poddaje się wirowaniu, pasteryzacji we temperaturze 72°C w czasie 15 sekund oraz standaryzuje tłuszcz do zawartości 2,5%, po czym mleko schładza się do temperatury 14°C i zaprawia podpuszczką w ilości 125 gram. Mieszaninę pozostawia się w spokoju na okres 2-3 godzin. Następnie mleko z enzymem poddaje się napowietrzaniu w przepływie do 200% początkowej objętości mieszanki. Napowietrzoną mieszankę podgrzewa się i koaguluje w przepływie o temperaturze 70°C w koagulatorze płytowym z płaszczem wodnym. Skoagulowaną kazeinę oddziela się od serwatki na oddzielaczu tkaninowym, po czym koagulat płucze się wodą w płuczkach mechanicznych stosując proporcję wody do koagulatujak 5:1. Po płukaniu kazeinę oddziela się od wody nakolejnym oddzielaczu i prasuje w workach tkaninowych pod ciśnieniem w prasach. Odwodniony koagulat rozdrabnia się i suszy w suszarniach stołowych stosując temperaturę powietrza 75°C. Suchą kazeinę poddaje się granulacji do 120 mesh, następnie pakuje do worków papierowych z wkładką foliową o masie 25 kg. Kazeinę przechowuje się w temperaturze 10- 15°C w suchych magazynach.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patenowe

   Sposób wytwarzania kazeiny podpuszczkowej polegający na standaryzacji mleka i jego pasteryzacji, destabilizacji miceli kazeinowej w niskiej temperaturze przy użyciu podpuszczki lub jej substytutów enzymatycznych, koagulacji, usunięciu serwatki, płukaniu, prasowaniu, rozdrabnianiu, suszeniu i mieleniu, znamienny tym, że po dodaniu do mleka enzymu koagulującego prowadzi się proces napowietrzania, a następnie podgrzewa i koaguluje w przypływie oraz dalszą obróbkę koagulatu prowadzi się w znany sposób.