Wielkie rozpowszechnienie krochmalu ziemniaczanego nasunelo juz od dluzszego czasu mysl o zastosowaniu go zamiast pra¬ wie wylacznie importowanego z zagranicy krochmalu ryzowego i kukurydzanego, rów¬ niez i do tych celów, do których te ostatnie odmiany krochmalu byly najodpowiedniej¬ sze. Tak np. moznaby zaoszczedzic sprowa¬ dzania wielkich ilosci krochmalu zagranicz¬ nego, skoro udaloby sie zastosowac kroch¬ mal ziemniaczany do wyrobu budyniu. Kaz¬ da gospodyni wie, ze do pewnych celów w gospodarstwie domowem mozna coprawda stosowac krochmal ziemniaczany, np. do wyrobu sosów, tortów lub tym podobnych potraw, natomiast do wyrobu budyniu krochmal ten sie nie nadaje w pierwszym rzedzie z powodu nadmiernej ciagliwosci otrzymywanego z tego krochmalu klajstru.Nastepnie wszystkie odmiany maki kroch¬ malowej posiadaja charakterystyczny smak, który przy uzyciu maki z krochmalu ziemniaczanego rózni sie calkowicie od smaku znanych preparatów z krochmalu kukurydzanego i jest naogól uwazany za przykry. Krochmal, nadajacy sie do wyro-bu buclymu/musi bezwzglednie posiadac nastepujace wlasnosci. r Cbtowy budyn, to jest oziebiony kiaj- ster krochmalowy, nie powinien sie kleic i ciagnac, natomiast musi sie z latwoscia da¬ wac krajac lyzka, przyczem budyn winien byc dostatecznie sztywny, aby przy kraja¬ niu nie zatracal nadanego mu ksztaltu.Odcieta czesc musi sie z latwoscia oddzie¬ lac od lyzki, Wkoncu budyn nie powinien posiadac snjaku krochmalu, jak go nie po¬ siada wówczas, gdy jest przygotowany z maki ryzowej lub kukurydzanej.Wszystkim tym wlasnosciom odpowia¬ dala dotychczas tylko w specjalny sposób potraktowana maka kukurydzana i ryzowa i zainteresowane w tern kola przemyslowe wyrobily sobie niezlomne mniemanie, ze in¬ ne odmiany krochmalu, a zwlaszcza kroch¬ mal ziemniaczany, nigdy sie do tego celu nie nadaja z powodu braku wymienionych wlasnosci.Obecnie wykryto po usilnych bada¬ niach, ze krochmal ziemniaczany mozna przeprowadzic w stan, w którym dorówny¬ wa vakrochmalowi kukurydzanemu i ry¬ zowemu, o ile ich nawet nie przewyzsza; wynik ten otrzymuje isie przez ogn-zewanie wilgotnego, dobrego i czystego krochmalu ziemniaczanego w ciagu paru godzin w tem¬ peraturze coprawda nizszej od temperatu¬ ry sklajstrowania, lecz mozliwie bliskiej tego stanu.Wskutek takiego traktowania krochmal ulega pewne} przemianie. Jak wiadomo, krochmal ziemniaczany ulega wskutek roz¬ maitych sposobów traktowania procesowi odbudowy. Do procesu odbudowy stosowa¬ no juz prawie wszystkie mozliwe srodki chemiczne r kwasy mineralne i organiczne, slabe i mocne alkalja, wszelkiego rodzaju srodki utleniajace luib tym podobne. Pro¬ dukty odbudowy krochmalu znalazly za¬ stosowanie w technice, a zwlaszcza w prze¬ mysle wlókienniczym, jednakze do omawia¬ nego celu nie nadaja sie zupelnie. Nato¬ miast dotychczas nie próbowano jeszcze nigdy traktowac odpowiednio jakiekolwiek rodzaje krochmalu ziemniaczanego, aby otrzymac krochmal, nadajacy sie do wyro¬ bu budyniu.Droga systematycznych badan okreslo¬ no scisle poszczególne czynniki procesu przemiany surowego krochmalu ziemnia¬ czanego w krochmal budyniowy. Najwaz¬ niejsze znaczenie ma w tym przypadku, jak to juz powyzej zaznaczono, mozliwie wysoka temperatura, w kazdym jednak ra¬ zie riizsza od temperatury sklajstrowania.Próby wykazaly, ze odbudowa nie jest spo¬ wodowana przypadkowa obecnoscia elek¬ trolitów, a w kazdym razie nie jest to jej glówna przyczyna. Proces posiada taki sam przebieg, skoro krochmal poddaje sie powyzszemu procesowi w wodzie destylo¬ waneji W praktyce stosuje sie oczywiscie do tego celu zwykla wode wodociagowa, zródlana, rzeczna lub wode z jeziora, przy¬ czem niewielkie ilosci zawartej w niej soli obojetnej nie wywieraja szkodliwego wply¬ wu.- • Pewne znaczenie podczas traktowania posiada stezenie jonów wodorowych. Przy traktowaniu zwyklego krochmalu handlo¬ wego zapomoca znanych urzadzen mierni¬ czych okresla sie stezenie jonów wodoro¬ wych pH .pomiedzy 5,5 i 6,6. Do niniejsze¬ go sposobu nadaja sie bezposrednio wszel¬ kie gatunki krochmalu, otrzymywane obec¬ nie w skali przemyslowej. Niewielkie po¬ wiekszenie kwasowosci powoduje copraw^ da male przyspieszenie reakcji, lecz wy¬ stepuja przytem niepozadane procesy od¬ budowy, oraiz wymaga to stosowania w tym przypadku aparatury odlpornej na dzialanie kwasu. Wyraznie alkalicznej reakcji nale¬ zy równiez unikac, gdyz mogloby latwo na¬ stapic sklajstrowanie, którego usuniecie ma wlasnie na celu niniejszy wynalazek.Znaczenia procesów enzymatycznych w ni- — 2 —niejszym sposobie, mozna nie rozpatrywac, gdyz nie posiadaja one napewno decyduja¬ cego wplywu na przebieg procesu; Ponizej podano przyklad1 wykonania wynalazku.Krochmal ziemniaczany w dobrym ga¬ tunku o zawartosci 50% wody ogrzewa sie w ciagu 3 dó 5 godzin w temperaturze 55° — 57°C.Sposób jest szczególnie korzystny tein, ze nie wymaga mieszania podczas trakto¬ wania. Zarobiony, wzglednie emulgowany krochmal poddaje sie z jak najlepszym wy¬ nikiem opisanemu traktowaniu np. na lazni wodnej. Jasnem jest Jednak, ze mieszanie podczas ogrzewania naogól nie* szkodzi.W ten sposób potraktowany krochmal nie posiada juz po sklajstrowaniu swych charakterystycznych Wlasnosci, jakie czy¬ nily go niezdatnym do wyrobu budyniu, a mianowicie takich, jak niefpoddawanie sie krajaniu, nietrwalosc ksztaltu, tworzenie sie ciagnacych sie pasm po sklajstrowaniu lub tym podobnych wlasciwosci. Smak krochmalu ziemniaczanego "zmienia sie za¬ sadniczo i polepsza wskutek tego trakto¬ wania w ten sposób, ze odpowiada wszyst¬ kim wymaganiom, jakie winien spelniac krochmal budyniowy. Jednoczesnie znika niepozadana szklista przezroczystosc klaj¬ stru, który staje sie mleezno-przezroczysty.Zachodzaca przy tern traktowaniu zmiane mozna zgrubsza stwierdzic przez pomiar wisnosci roztworu krochmalu.Zmniejszenie wisnosci stanowi pewna mia¬ re, lecz samo jeszcze nie charakteryzuje dostatecznie otrzymywanego produktu.Decydujace znaczenie posiada natomiast wymieniona powyzej wlasnosc, dzieki któ¬ rej otrzymuje sie preparat równorzedny z otrzymywanemi z krochmalu kukurydzane- go i ryzowego. Te wlasnosc mozna z la¬ twoscia kontrolowac przez badanie klaj¬ stru.Niniejszy sposób posiada w porównaniu ze znanemi sposobami uszlachetniania szczególne zalety, Przedewszystkiem wy¬ mienione traktowanie moze byc poprostu wlaczone w ramy zwyklego procesu otrzy¬ mywania krochmalu. Nastepnie nie wyma¬ ga on wymywania i oczyszczania krochma¬ lu po traktowaniu, jak to ma miejsce przy stosowaniu chemikaljów. Przy zastosowa¬ niu niniejszego sposobu krochmal nie za¬ wiera zadnych obcych soli, któreby mogly niekorzystnie zmieniac Jego smak; dotyczy to zwlaszcza trudno wymywajacych sie so¬ li. Niniejszy sposób uszlachetniania kroch¬ malu ziemniaczanego nie wymaga równiez stosowania aparatury odpornej na dziala¬ nie chemikaljów.Jasnem jest, ze wedlug opisanego spo¬ sobu mozna równiez uszlachetniac kroch¬ mal w stanie suchym.Szczególnie cenne produkty otrzymuje sie, jak to nastepnie stwierdzono, wówczas, gdy podczas opisywanego uszlachetniania do krochmalu ziemniaczanego dodaje sie nieco bialka albo tluszczu lub tez oba skladniki razem. W praktyce skladniki te dodaje sie przed ogrzewaniem rozdrabnia¬ jac je, wzglednie emulgujac w wodzie, uzy¬ tej nastepnie do zarobienia krochmalu. W ten sposób uzyskuje sie bardzo równomier¬ ne i dokladne rozprowadzenie owych do¬ datków w calej masie.Jako materjaly bialkowe nadaja sie w pierwszym rzedzie bogate w bialko gatunki maki roslinnej, np. maka z ziarn soja, od- gorzkiniona maka lubinowa lub podobna ma¬ ka. Jako materjaly tluszczowe stosuje sie przewaznie tluszcze roslinne takie, jak maslo kakaowe i olej kukurydzany. Mozna oczywiscie stosowac równiez i inne znane tluszcze, np. maslo. Ilosci dodawanych materjalów odpowiadaja ilosciom materja- lów tluszczowych i bialkowych, znajduja¬ cych sie w krochmalu kukurydzanym.Dodawanie takich materjalów do kroch¬ malu ziemniaczanego lacznie z opisanem _ 3 —juz uszlachetnianiem nadaje mu wlasnosci, które czynia go pod wzgledem jakosci zu¬ pelnie równowartosciowym krochmalowi kukurydzaneinu i ryzowemu, które byly do¬ tychczas uwazane za jedyne surowce, na¬ dajace sie do tego celu, przyczem prze¬ wyzsza on je znacznie pod wzgledem niz¬ szej ceny. W ten sposób nietylko polepsza sie -smak, lecz równiez jak najkorzystniej zmienia wlasnosci chemiczno-koloidalne, które, jak wiadomo, posiadaja przy przero¬ bie krochmalu decydujace znaczenie.Zamiast sztucznie otrzymywanych emul- syj tluszczu i bialka, wzglednie emulsyj tluszczowo-bialkowych, mozna równiez stosowac mleko, ewentualnie rozwodnione.Przy stosowaniu czystego mleka pozadane jest lagodniejsze traktowanie krochmalu.Maka ziemniaczana uszlachetniona we¬ dlug niniejszego sposobu moze wogóle do¬ skonale zastepowac krochmal ryzowy i ku- kurydzany we wszystkich przypadkach, w których nie chodzi o wielkosc ziarna, lecz o pozostale wlasnosci maki ryzowej i kuku- rydzanej, moze wiec sluzyc np. jako doda¬ tek do proszków do pieczenia lub do otrzy¬ mywania pewnych klejów roslinnych. W danym przypadku mozna nieco zmienic temperature traktowania, czas trwania i t. d. PL