Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia teksturowanych bialek i "produktów bialko¬ wych.Znane sposoby wytwarzania jadalnych wlókien bialkowych i strukturyzowanych bialek Spozyw- 5 czych opisane w patentach USA 2 682 466, 3 047 395, 3 ldl2 571, 3 4Jd8 770, 2 684 5212, 3 662 671, 3 662 672, 3 662 673 dotycza glównie teksturatów uzyskiwa¬ nych z bialek roslinnych lub tez teksturatów o- trzymanych znanymi metodami przedzenia i wy- 10 tlaczania.W dostepnej literaturze fachowej z tego zakre¬ su nie napotkano sposobów otrzymywania bialek • teksturowanych otrzymanych z izolatów, koncen¬ tratów i hydrolizatów bialek zwierzecych przy za- 15 stosowaniu promieniowania mikrofalowego.Znany z opisu patentowego USA 3 6612 673 spo¬ sób wytwarzania bialek teksturowanych dotyczy teksturatów otrzymanych z bialek roslinnych glów¬ nie z izolatów bialek sojowych o zawartosci 9GM • 20 bialka.Izolat bialka sojowego w ilosci 100 g miesza sie z 175 ml wody w mikserze spozywczym typu Ho- barta okolo 5 minut, doprowadzajac mieszanine do pH okolo 4,5. Mieszanine zadaje sie nastepnie ' 25 rózna iloscia tluszczów, srodków spulchniajacych, zapachowych i barwiacych, modyfikujac pH sro¬ dowiska.Teksturowane bialko mozna otrzymac przy udzia¬ le hydrolizatów z bialek roslinnych. Mieszanine 30 formuje sie nastepnie w male porcje i wklada do pieca mikrofalowego na okres 3,5 minuty charak¬ teryzujacego sie poborem mocy 8,8 kW, zasila¬ niem 115—200 V i czestotliwoscia promieniowania mikrofalowego 2450 MHz. Produkt finalny oddziela sie od podloza i chlodzi, po czym kroi w platy.Produkt ma strukture komórkowa, jednolita i trwala. Pokrojone plastry teksturatu po 4 godzi¬ nach moczenia w wodzie chlona 4-krotnie wiecej wody niz same waza, zachowujac przy tym trwa¬ la strukture.Sposób wedlug wynalazku zapewnia wytwarza¬ nie teksturowanych bialek i produktów bialko¬ wych o wysokich walorach zywieniowych z racji kompletnego skladu aminokwasowego i mineralne¬ go wlasciwego tylko bialkom zwierzecym, nadto bialek zachowujacych swoje wlasciwosci techno¬ logiczne i biologiczne podczas drastycznych wa¬ runków obróbki: smazenia, pieczenia i gotowania.Maja nadto praktycznie nieograniczona trwalosc przechowalnicza, nawet w temperaturze pokojo¬ wej. Otrzymane teksturaty sluza jako surowce do wytwarzania wysokowartosciowych zywienio¬ wo, bogatych w bialko produktów spozywczych.W sposobie wytwarzamlia teksturowanych bialek i produktów bialkowych wedlug wynalazku, surow¬ ce w postaci koncentratów bialek zwierzecych z ryb i/lub organizmów morskich, koncentratów bia¬ lek mleka jak koncentratu bialek serwatkowych, koprecypitatu bialek mleka, nadto izolatów bialek 122 9713 122 971 4 zwierzecych z ryb i/lub organizmów morskich, hy¬ drolizatów bialek zwierzecych z ryb i/lub organiz¬ mów morskich po dezintegracji ich natywnej struk¬ tury w mlynie koloidalnym i/lub uwodnieniu ho¬ mogenizuje sie w scisle otoreslonyim pH od 5k-0 najkorzystniej od 6—8 z naturalnymi modyfikato¬ rami struktury teksturowanych bialek zwlaszcza z bialkami rozpuszczalnymi typu osocza krwi by¬ dlecej, pelna krwia bydleca, albuminami, masa krwinkowa, bialkami jaj, mlekiem i ewentualnie tluszczami, i/lub modyfikatorami chemicznymi ty¬ pu Na3P04, Na2C03, CaC03 i ewentualnie substan¬ cjami smakowo-zapacfoowo^arwiacymi, a oifcrzy- mane pólprodukty o konsystencji ciasta poddaje sie dzialaniu energii promieniowania mikrofalowe¬ go w kuchni mikrofalowej, w czasie zaleznym od wielkosci wsadu, oc[ 2h^30 minut, po czyim wy¬ chladza sie w powietrzu. Tak otrzymane teksturo¬ wane bialko po dezintegracji jego natywnej struktury i/lub uwodnieniu w zaleznosci od po¬ trzeb technologicznych laczy sie ze skladnikami typowymi dla konwencjonalnych wyrobów mies¬ nych i/lub skladnikami konwencjonalnych wyro¬ bów cukierniczych celem otrzymania, bogatych w bialko zwierzece produktów spozywczych.Sposób wedlug wynalazku pozwala ha otrzymy¬ wanie teksturowanych bialek o trwalej strukturze komórkowej, trwalej po uwodnieniu i podczas o- bróbki technologicznej teksturowanych bialek i produktów bialkowych o wlasciwej barwie, smaku, zapachu, teksturowanych bialek o nastepujacym skladzie podstawowym i wlasciwosciach: — zawartosc bialka ogólem do 93% — zawartosc tluszczu do 18% — zawartosc suchej substancji do 95% — zawartosc wody do 13% — wodochlonnosc do 5,5 g H^O/g — biologicznej wartosci: NPU do 87% PER do 3,8 NPR do 5,1 BV do 86% AD do 90% TD do 95% Nastepujace przyklady wyjasniaja blizej wynala¬ zek.Przyklad I. Do 30 g koncentratu bialka zwierzecego pozyskanego z ryb i/lub organizmów morskich o zawartosci: 98% suchej masy, 98% bialka, 1% tluszczu, 1% Wody, po zdezintegrowa¬ niu natywnej jego struktury w mlynie koloidal¬ nym dodano 100 ml osocza krwi bydlecej jako naturalnego modyfikatora struktury, oraz 30 ml wódy. Calosc homogenizowano w homogenizatorze ustalajac pH mieszaniny na 7 jednostek, po czym poddano dzialaniu promieniowania mikrofalowego w kuchni mikrofalowej typu „Agata" w czasie 15 minut.Preparat szybko wychlodzono w powietrzu i otrzymano 28 g preparatu miesopodobnego o struk¬ turze komórkowej, litej konsystencji, o zawarto¬ sci 91,87% bialka zwierzecego, 6,2% wody, 2,6% tluszczu, o wodochlonnosci 4,5 g wody na 1 g tek' sturatu i rozpuszczalnosci 2,55 mg/ml oraz twardo¬ sci Fp=79,62 p/cm2 w preparacie nieuwodnionym, Fp=0,80 p/cm2 w preparacie uwodnionym.Wartosc biologiczna oznaczona na zwierzetach 5 wynosi BV=93,7%, wydajnosc wzrostowa bialka PER=3,73%, wydajnosc wzrostowa bialka netto NPR=5,10%, strawnosc rzeczywista TD=92,2%, strawnosc pozorna AD=89,1% oraz wykorzystanie bialka netto NPU=86,5%. Teksturowane bialko tak 10 otrzymane posiada pelny sklad amiriokwasowy wla¬ sciwy tylko bialkom pochodzenia zwierzecego oraz wlasciwy sklad mineralny. Trwalosc teksturatów jest praktycznie nieograniczona niezaleznie od tem¬ peratury otoczenia. 15 Przyklad II. Do 15 g koncentratu bialka zwierzecego jak w przykladzie I dodano 1«0. ml 15% roztworu Na2CC3 jako modyfikatora struktu¬ ry oraz 50 ml HjO i 2,5 ml 50% kwasu szczawio¬ wego oraz 2 ml 15% roztworu wodnego karmelu 20 jako barwnika. Calosc dokladnie wymieszano w homogenizatorze ustalajac pH mieszaniny 6,6 jed¬ nostek, po czym poddano dzialaniu energii pro¬ mieniowania mikrofalowego w kuchni mikrofalo¬ wej typu „Agata" w czasie 12 minut. 25 Preparat szybko wychlodzono w powietrzu i o- trzymano 12 g preparatu bialka zwierzecego o luz¬ nej strukturze komórkowej, nie rozpadajacej sie w wodzie, o barwie jasno-brazowej. Zawartosc bialka w suchej masie wynosila 88,15%, zawar- 30 tosc tluszczu 0,4%, zawartosc wody 11,0%. Tek- sfairait bialka charakteryzowal isie duza wodo¬ chlonnoscia wynoszaca 5,5 H20/g preparatu, za¬ wieral 12,4 mg/ml bialek rozpuszczalnych. Twar¬ dosc oznaczana . konsystometrycznie w stanie su- 35 chym Fp=50,72 p/cm2, po uwodnieniu Fp=0,55 p/cm2. ¦'¦'-'- Wartosc zywieniowa otrzymanego bialka tekstu¬ rowanego okreslona wskaznikami NPU w ostrym doswiadczeniu biologicznym na zwierzetach wyno- 40 sila 80%, wydajnosc wzrostowa PER=3,02, wy¬ dajnosc wzrostowa bialka nertrto NPR=4,5B%, strawnosc rzeczywista TD=93,37% i pozorna AD=89,95% oraz wartosc biologiczna BV=85,35.Teksturowane bialko posiada kompletny ilosciowo- 41 -jakosciowy sklad aminokwasowy i mineralny wla¬ sciwy tylko dla bialka zwierzecego. Tak otrzyma¬ ne teksturowane bialko charakteryzuje sie nie¬ ograniczona trwaloscia niezalezna od temperatury przechowywania.•• Przyklad III. Do 15 g koncentratu bialka zwierzecego jak w przykladzie I dodano 10 ml 15% wodnego roztworu NaC03 jako modyfikato¬ ra struktury oraz 50 ml HjO i 3,5 ml 50% kwasu szczawiowego oraz 3 ml 15% roztworu karmelu.W Calosc homogenizowano ustalajac pH mieszaniny na 5 jednostek, po czym poddano dzialaniu energii promieniowania mikrofalowego w kuchni mikro¬ falowej w czasie 30 minut. Preparat szybko wy¬ chlodzono w powietrzu. Otrzymano 12 g teksturo- 60 wanego bialka zwierzecego o zbitej strukturze ko¬ mórkowej, brazowej barwie.Zawartosc bialka wynosila 85%, zawartosc wo¬ dy 14%, zawartosc tluszczu 0,4%. Teksturat cha¬ rakteryzowal sie wodochlonnoscia 5 g H20/lg pre¬ paratu. Twardosc preparatu w stanie suchym wy-122 Ml nosila 100 p/cm2 a po uwodnieniu 5 g p/cm2. War¬ tosc zywieniowa jak podano w przykladzie II. Tek¬ sturowane bialko posiada kompletny ilosciowo-ja¬ kosciowy sklad aminokwasowy i mineralny wla¬ sciwy tylko dla bialka zwierzecego. Tak otrzyma¬ ne teksturowane bialko charakteryzuje sie nie¬ ograniczona trwaloscia niezalezna od temperatu¬ ry przechowywania.Przyklad IV. Do 5 g koncentratu bialek ser¬ watkowych o zawartosci 88*/t suchej masy, 85§/t bialka, 1-,8^/t tluszczu, 12*/t wody dodano 10 ml osocza krwi bydlecej i 5 ml 6*/« roztworu wod¬ nego albuminy bydlecej jakd naturalnych modyfi¬ katorów struktury. Calosc homogenizowano do¬ prowadzajac pH do 7 jednostek, po czym podda¬ no dzialaniu energii promieniowania mikrofalowe¬ go w kuchni mikrofalowej w czasie 12 minut. Pre¬ parat szybko wychlodzono w powietrzu. Otrzyma¬ no 6 g miesnopodobnego bialka teksturowanego o litej konsystencji, strukturze komórkowej.Zawartosc bialka wynosila 99»/§ suche} substan¬ cji, W #ody i !£•/• «uszezib Wodoehlonnosc 4,8 H*0/g preisafcratu, twardosc korisystometryczna 85 p/cm* w preparacie nieuwodnionym i Pp=1,0 p/cm2 w preparacie po uwodnieniu. Wartosc zywienio¬ wa: NPU^92*/t; BV=94i/t; PER=4,5*/t; NPR=5,l*/«; TD=93*/t; AD=90i/t. Teksturowane bialko zwie¬ rzece otrzymane wedlug wynalazku posiada w pel¬ ni zbilansowany sklad aminokwasowy i. mineral¬ ny. Trwalosc teksturatu jest praktycznie nieogra¬ niczona, niezalezna od temperatury przechowywa¬ nia.Ptzyklad V. Do 15 g koncentratu bialka z ryb i/lub organizmów morskich o zawartosci 98*/« bialka, 1,4^/t tluszczu o suchej masie 98% dodano 50 ml H,0, 12,5 ml 50V» roztworu wodnego kw*su cytrynowego. Calosc homogenizowano, doprowa¬ dzajac pH mieszaniny do 6,6 jednostek po czym poddano dzialaniu promieniowania mikrofalowe¬ go w kuchni mikrofalowej w czasie 12 minut po czym preparat teksturowanego bialka zwierzecego wychlodzono w powietrzu.Otrzymano bialko zwierzece teksturowane o strukturze komórkowej, barwie jasno-brazowej, o zawartosci 88,15*/« bialka, ll,2P/# wody i 0,4§/t tlu¬ szczu. Teksturat charakteryzowal sie duza wodo- chlonnoscia 5,5 g HjO/lg bialka, zawieral 12,4 mg/ /ml bialek rozpuszczalnych, a twardosc oznacza¬ na konsystometrycznie wynosila Fp=50,72 p/cm* w stanie suchym i Fp=0,55 p/cm2 w stanie uwod¬ nionym. Wartosc zywieniowa na zwierzetach wy¬ nosila: NPU=80Vt, PER=3,02*/t, NPR=4,58,fV« strawnosc rzeczywista TD=93,73,/« i pozorna AD=89,95i/t, wartosc biologiczna BY^ISfi&h, co przewyzsza jakoscia bialko miesa. Trwalosc pre¬ paratu bialka teksturowanego nieograniczona w temperaturze pokojowej.Przyklad VI. Do 30 g koprecypitatu bialek z mleka po odwodnieniu do zawartosci 94?/t su¬ chej masy, o zawartosci 70% bialka i 20,7*/# tlusz¬ czu, dodano 50 ml osocza krwi bydlecej, 50 ml 1(W§ roztworu wodnego albuminy bydlecej jako naturalnych modyfikatorów struktury. pH miesza* nlny ustalono na 9 jednostek* Calosc homogenizo¬ wano na jednolita mase, po czym poddano dzia¬ lo 15 w laniu promieniowania mikrofalowego w kuchni mi¬ krofalowej KM-06 przez 20 minut.Otrzymano bialko teksturowane o barwie brazo¬ wej, strukturze komórkowej o skladzie: bialka 65§/», wody 8*/», tluszczu 18^/t. Wodochlonnosc pre¬ paratu, wynosi 3,0 g H*0/g preparatu. Twardosc ksztaltuje sie na poziomie 75 p/cm2 w preparacie nieuwodnionym i 1,2 p/cm2 w preparacie uwod¬ nionym. Otrzymano 24 g teksturatu kompletnie zbilansowanego pod wzgledem skladu aminokwa- sowega i mineralnego.Przyklad VII. Do D5 g koncentratu bialek serwatkowych o skladzie podstawowym 85*/t bial¬ ka, 3,5V# tluszczu i 8»/o HjO dodano 60 ml mleka oraz 5 ml osocza krwi bydlecej jako modyfikatora struktury. Calosc homogenizowano na jednolita mase ustalajac pH mieszaniny 6,1 jednostek, po czym poddano dzialaniu promieniowania mikrofa¬ lowego w kuchni mikrofalowej w czasie 11 minut, a nastepnie szybko wychlodzono w powietrzu.Otrzymano 11 g teksturowanego bialka o barwie jasno-br$zowej, o jednolitej strukturze komórko¬ wej bardzo wytrzymalej po uwodnieniu.Teksturowane bialko charakteryzuje sie zawar¬ toscia 68V» pelnowartosciowego bialka zwierzece¬ go, 7^/t tluszczu, 10Vt wody. Teksturowane bialko posiada wodochlonnosc 2 g H20/g teksturatu oraz twardosc Fp=65,10 p/cm2 w preparacie nieuwod¬ nionym i Fp^O^ p/cm2 w preparacie uwodnio¬ nym. Teksturowane bialko tak otrzymane posiada pelny sklad aminokwasowy wlasciwy tylko bial¬ kom pochodzenia zwierzecego oraz wlasciwy sklad mineralny. Trwalosc teksturatów jest praktycznie nieograniczona niezaleznie od temperatury prze¬ chowywania.Przyklad VIII. Do 15 g koprecypitatu bialek mleka o skladzie jak w przykladzie VI dodano biaJtafc 1 jaja kurzego jako modyfikatora struktury oraz 50 ml HO i 1 ml 50f/t kwasu cytrynowego.Calosc homogenizowano ustalajac pH mieszaniny na 6 jednostek* po czym poddano dzialaniu energii promieniowania mikrofalowego w kuchni mikrofa¬ lowej w czasie 10 minut Preparat szybko wychlodzono w powietrzu i ottzymano 11 g teksturatu bialkowego o zbitej strukturze komórkowej, miesopodobny o zawarto¬ sci 87,9*/t bialka zwierzecego, 6^/a tluszczu, 6*/o wo¬ dy, i wodochlonnosci 2^0 g HjO/lg teksturatu, roz¬ puszczalnosci 1,41 mg/ml oraz twardosci Fp=81,76 p/cm2 w preparacie nieuwodnionym i Fp=0,70 p/cm2 w preparacie "uwodnionym. Teksturowane bialko otrzymane wedlug wynalazku posiada pel¬ ny sklad aminokwasowy wlasciwy tylko bialkom zwierzecym oraz wlasciwy sklad mineralny. Trwa¬ losc teksturowanego bialka otrzymanego wedlug wynalazku jest praktycznie nieograniczona, nieza¬ leznie od temperatury przechowywania.Przyklad IX. Do 15 g izolatu bialka z ryb o zawartosci 40*/o suchej substancji, 40*/* bialka, 0,5§/§ tluszczu, 58*/(r wody dodano jako modyfikato¬ ra struktury bialko z jednego jaja kurzego oraz 30 ml H*Oi Calosc homogenizowano; pH mieszani¬ ny ustalono na 7 jednostek, po czym poddano dzialaniu promieniowania mikrofalowego w kuch¬ ni mikrofalowej typ „Agata" w czasie 20 minut,7 122 9T1 8 a nastepnie szybko wychlodzono w powietrzu. Q- trzymano 11,2 g bialka teksturowanego o barwie jasno-brazowej, o jednolitej bardzo trwalej struk¬ turze komórkowej. Teksturat bialka charakteryzo¬ wal sie zawartoscia: 93,7% bialka, 0,5°/o tluszczu, 6°/o wody, zawartoscia bialek rozpuszczalnych wy¬ noszaca 2 m@/ml oraz wodochlonnoscia 1,5 g H^O/1 g teksturatu. Otrzymane bialko teksturowane po¬ siadalo kompletny sklad aminokwasowy wlasciwy tylko bialkom zwierzecym oraz optymalny sklad ilosciowo-jakosciowy skladników mineralnych.Trwalosc teksturowanego bialka zwierzecego opty¬ malnego wedlug wynalazku jest praktycznie nie¬ ograniczona niezaleznie od temperatury przecho¬ wywania.Przyklad X. Do 50 g izolatu bialka z ryb i/lub organizmów morskich o charakterystyce jak w przykladzie IX dodano 100 ml wody; 15 ml 20% Na3Po4#12 HjO jako modyfikatora struktury. pH mieszaniny wynosilo 8,i5v. Calosc po homogeni¬ zacji poddano dzialaniu promieniowania mikrofa¬ lowego w kuchni mikrofalowej typ KM-06 w cza¬ sie 25 minut, po czym preparat szybko wychlo¬ dzono w powietrzu.Otrzymany produkt o jednolitej, warstwowej strukturze komórkowej, o wysokiej twardosci 415,20 p/cm2 o barwie jasnokremowej o zawarto¬ sci 90% pelnowartosciowego bialka zwierzecego charakteryzuje sie wodochlonnoscia 2 g H20/lg tek¬ sturatu, zawiera 5 mg/ml bialek rozpuszczalnych.Wartosc biologiczna otrzymanego teksturowanego bialka zwierzecego wzrostowa PER=1,37%, wydajnosc wzrostowa bial¬ ka netto NPR=3,6%, strawnosc rzeczywista TD= =87°/o i pozorna AD=82,4% oraz NPU=68,21%.Otrzymany teksturat posiada kompletny sklad ami¬ nokwasowy, wlasciwy tylko bialkom- zwierzecym oraz wlasciwy sklad mineralny. Trwalosc tekstu¬ rowanego bialka otrzymanego sposobem wedlug wynalazku jest praktycznie nieograniczona, nieza¬ leznie od temperatury przechowywania. , Przyklad XI. Do 100 g hydrolizatu bialka z ryb odwodnionego do 88% suchej substancji, 84% bialka, 0,5% tluszczu, 10% wody dodano 10 g izolatu bialka z ryb iAub organizmów morskich o skladzie jak podano w przykladzie IX, oraz 1 g Na2Co3 jako modyfikatora struktury. pH miesza¬ niny ustalono na 7 jednostek, po czym poddano dzialaniu promieniowania mikrofalowego w kuchni mikrofalowej w czasie 30 minut, po czym ^szybko wychlodzono w powietrzu. Otrzymano 27 g tekstu¬ rowanego bialka zwierzecego o zawartosci 74% bialka ogólem, 0,5% tluszczu, 20% wody. Wodo- chlonnosc 0,25 g H20/g preparatu. Preparat ma ko¬ mórkowa strukture, jest barwy brunatnej. Otrzy¬ mane bialko jest praktycznie nieograniczenie trwale, niezaleznie od temperatury przechowywa¬ nia.P r z y k fc-a d XII. Do 30 g zhydrolizowanego bialka z ryb o skladzie jak w przykladzie XI, do¬ dano 25 ml pelnej krwi bydlecej jako modyfika¬ tora struktury oraz 7j5< ml H^O, po homogenizacji mase o pH 7 poddano dzialaniu energii promie¬ niowania mikrofalowego w kuchni mikrofalowej w czasie 25 minut, a nastepnie preparat szybko wychlodzono w powietrzu. Otrzymano teksturowa¬ ne bialko o strukturze komórkowej bedacej po uwodnieniu analogiem miesa o smaku, zapachu i barwie watroby. 5 Tak otrzymany teksturat zawiera 95% pelno¬ wartosciowego bialka zwierzecego ogólem i cha¬ rakteryzuje sie wodochlonnoscia 5,5 g HaO/lg pre¬ paratu, zawiera kompletnie zbilansowany sklad aminokwasowy wlasciwy tylko bialkom zwierze- 10 cym, a nadto wlasciwy bialkom zwierzecym sklad mineralny. Konsystencja otrzymanego bialka nie ulega zmianie podczas obróbki technologicznej sma¬ zenia, pieczenia lub gotowania. Teksturowane bial¬ ko zwierzece otrzymane w ilosci 27 g wedlug 15 przykladu XII charakteryzuje sie wysoka warto¬ scia zywieniowa — przyswajalnosc bialka przez organizm wynosi 95% (NPU). Nadto ma prakty¬ cznie nieograniczona trwalosc, niezalezna od tem¬ peratury przechowywania. * Przyklad XIII. Do 350 g otrzymanego jak w przykladzie XII miesopodobnego teksturowanego bialka zwierzecego po uprzedniej dezintegracji je¬ go pierwotnej struktury w mlynie koloidalnym do¬ dano 50 g tluszczu cukierniczego, 60 g syropu cu- 25 kierniczego, 60 g mleka, 350 g maki pszennej, 50 g maki ziemniaczanej oraz 1,6 g weglanu sodu i 1,7 g weglanu amonu jako spulchniaczy. Calosc po wy¬ mieszaniu wypieczono w piecu o temperaturze 220°C przez 30 minut. Otrzymano produkt bialko¬ wo wy typu trwalego pieczywa cukierniczego o prze¬ dluzonej 2—3-krotnie trwalosci przechowalniczej, o zawartosci 61,7% bialka pelnowartosciowego ogó¬ lem, 9,9% tluszczu, 14,2% wody, 13% cukru ogó¬ lem. »5 Przyklad XIV. Do 25 g bialka teksturowa¬ nego otrzymanego jak w przykladzie X po dezin¬ tegracji pierwotnej jego struktury w mlynie ko¬ loidalnym dodano 24 g tluszczu cukierniczego u- przednio ogrzanego do temperatury 56°C. Do tak 40 otrzymanej masy bialkowotluszczowej dodano 22 g mleka w proszku, 21 g cukru pudru oraz dodatki smakowo-zapachowe.Otrzymany produkt bialkowy poddano porcjo¬ waniu i oblano kuwertura czekoladowa. Otrzyma- 41 no bialkowy cukierek czekoladowy o zawartosci 37,19"% pelnowartosciowego bialka zwierzecego, 25,25% tluszczu, 10,85% wody, o przedluzonej trwalosci przechowalniczej w stosunku do kon¬ wencjonalnych wyrobów cukierniczych tego typu. 50 Przyklad XV. Otrzymane jak w przykla¬ dzie VIII miesopodobne teksturowane bialko zwie¬ rzece w ilosci 31,6 g poddano po uwodnieniu w 1,5% roztworze hydrolizatu typu maggi, calkowi¬ tej dezintegracji pierwotnej struktury bialka w 55 mlynie koloidalnym po czym dodano 10 g zmielo¬ nej wolowiny jako substancji smakowozapachowej oraz 17,2 g tluszczu, 19,2 g - bialka jaja, 15 g ce¬ buli, 2,2 g maki pszennej, 3,1 g bulki tartej, 1,7 g platków ziemniaczanych, po czym dodano sól i eo pieprz oraz hydrolizat bialka typu maggi do sma¬ ku. Po uformowaniu mase wysmazono na smalcu w temperaturze 180° przez 35 minut. Otrzymano produkt bialkowy typu kotlet miesny zawierajacy 35% bialka, 20% tluszczu, 44,7% wody i 1,2% 65 czesci stalych (popiól).122 m 9 id Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania teksturowanych bialek i produktów bialkowych, znamienny tym, ze surow¬ ce w postaci koncentratów bialek zwierzecych i/lub organizmów morskich, koncentratów bialek mleka jak bialek serwatkowych, koprecypdfoaitu bialek mleka, nadto izolaitów bialek zwierzecych z ryb i/lub organizmów morskich, hydrolizatów bialek zwierzecych z iryb i/lub organizmów morskich, po dezintegracji ich natywnej struktury w mlynie koloidalnym i/lub uwodnieniu, homogenizuje sie w scisle okreslonym pH od $—'9 niajikorzystnieó od 6—8 jednostek z naturalnymi modyfikatorami struk¬ tury teksturowanych bialek, zwlaszcza z Jbialkami rozpuszczalnymi typu osocza krwi bydlecej, pelna krwia bydleca, albuminami, bialkami jaj, mielkiem, ewentualnie tluszczami, i/lub modyfikatorami che¬ micznymi typu NaaPo^ Na^Co3, CaCo3 i ewentual¬ nie subsitancjami smakowo-zapachowonbarwiacymi, a otrzymane pólprodukty o konsystencji ciasta pod¬ daje sie dzialaniu energii promieniowania mikro¬ falowego, najkorzystniej w kuchni mikrofalowej, w czasie zaleznym od wielkosci wsadu, od 2i—3(0 mi¬ nut, po czym wychladza sie w powietrzu. 5 10 PL