PL117953B2 - Method of improving flavour of poultry meat - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób poprawy smakowitosci miesa drobiowego, szczególnie miesa mecha¬ nicznie odkastnianego.Smakowitosc jest podstawowym wyróznikiem charakteryzujacym organoleptyczna, a zatem i konsumpcyj¬ na jakosc miesa. Skladaja sie na nia przede wszystkim: smak, zapach, soczystosc oraz konsystencja. Dwa pierwsze wyrózniki zaleza w glównej mierze od skladu chemicznego miesa, zwlaszcza skladu i stanu biochemicz¬ nego jego skladników bialkowychi tluszczowych.Smakowitosc miesa drobiowego zalezy w duzej mierze od sposobu zywienia, wieku ubojowego oraz inten¬ syfikacji obróbki technologicznej. Szczególnie niekorzystnie na smakowitosc wplywa mechaniczne odkastnianie miesa. Do miesa przedostaje sie wówczas duzo skladników kosci, metale katalizujace rozklad tluszczu, a nadto mieso takie charakteryzuje sie z reguly bardzo wysokim stopniem zakazenia mikrobiologicznego. Mieso mecha¬ nicznie oddzielane od kosci posiada jelko — metaliczny smak i zapach, co pogarsza cechy organoleptyczne wyprodukowanych zjego udzialem przetworów.Znane sa procesy technologiczne podwyzszajace cechy smakowe miesa drobiowego, polegajace na wprowa¬ dzeniu do miesa naturalnych substancji aromatycznych, takich jak ekstrakty, autolizaty drozdzy, koncentraty z oleju nowozelandzkiego i tym podobne. Znane sa tez sposoby poprawy smakowitosci miesa polegajace na wprowadzaniu do niego uzyskanych uprzednio syntetycznych czynników aromatyzujacych.Na przyklad zgodnie z opisem patentowym USA nr 3.689.289 czynnik aromatyzujacy imitujacy zapach miesa kurczat otrzymuje sie przez ogrzewanie w ciagu 10 minut w temperaturze 90°C heksozy, hydrolizatu bialkowego, pochodnych kwasu arachidonowego, a takze cystyny, cysteiny i ich soli. W sklad tego czynnika moga wchodzic równiez substancje uintensywniajace smak i aromat, takie jak monoghitamiriian sodowy, kwas izozynowy, rybonukleotydy i oleje roslinne.Wedlug opisu patentowego USA nr 3.480.447, opisu kanadyjskiego nr 840.947 i innych, preparaty o sma¬ ku miesnym otrzymuje sie przez poddanie reakcji w podwyzaonej temperaturze mieszaniny aminokwasów z cu¬ krami prostymi, ewentualnie tlusczem i substancjami przyprawowymi.2 117953 Znane sa równiez sposoby otrzymywania czynników aromatyzujacych na drodze hydrolizy naturalnych tkanek miesnych.Stosowany jest najezescig proces hydrolizy kwasowej. Stosuje sie tez czesciowa hydrolize enzymatyczna protein miesnych.Podstawowa niedogodnoscia znanych sposobów jest wystepowanie w produktach nimi otrzymanych ob¬ cych posmaków i aromatów o róznym natezeniu, szczególnie smaku bulionowego w preparatach hydrolitycz- nych.Sposób poprawy smakowitosci miesa drobiowego wedlug wynalazku charakteryzuje sie tym, ze w procesie produkcji przetworów z miesa drobiowego dodaje sie 5—30% czynnika aromatyzujacego w stosunku do skladni¬ ków miesnych przetworów, przy czym czynnik aromatyzujacy zawiera co najmniej 50% hydrolizatu miesnego, który otrzymuje sie traktujac 10 czesci miesa drobiowego najpierw 2,5-2,7 czesciami 1-1,5-normalnego rozt¬ woru wodorotlenku sodowego w temperaturze 78-82°C przez 30 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym powolnym mieszaniu, a nastepnie 2,6-2,8 czesciami 1-1,5-normalnego roztworu kwasu solnego, równiez w cia¬ gu 30 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym powolnym mieszaniu.W sposobie wedlug wynalazku mozna stosowac czynnik aromatyzujacy zawierajacy dodatkowo 20—25% hydrolizatu ze skóry drobiowej i/lub 20—25% drobiowej skóry pieczonej.Hydrolizat ze skóry drobiowej otrzymuje sie traktujac 10 czesci skóry drobiowej najpierw 2,5—2,7 czescia¬ mi 1—1,5-normalnego roztworu wodorotlenku sodowego w temperaturze 78—82°C przez 60 minut w zamknie¬ tym kotle i przy ciaglym spokojnym mieszaniu, a nastepnie 2,6—2,8 czesciami 1—1,5-normalnego roztworu kwasu solnego o temperaturze 78—82°C przez 90 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym powolnym miesza¬ niu. Drobiowa skóre piecze sie w temperaturze 160-170°C przez 10-15 minut.W procesie otrzymywania hydrolizatu miesnego korzystne jest wprowadzenie do masy reakcyjnej polifosfo¬ ranów w ilosci 0,8% w stosunku do masy miesa drobiowego.Równiez korzystne jest, szczególnie w przypadku otrzymywania hydrolizatu miesnego z miesa mechanicz¬ nie oddzielanego od kosci dodanie 0,1% witaminy E i 0,1% tiaminy w stosunku do hydrolizatu miesnego.Sposób wedlug wynalazku oparty jest o proces lagodnej hydrolizy alkalicznej i kwasnej, który prowadzi do nieznacznego zasolenia miesa wynoszacego okolo 1,5% i który w zdecydowany sposób obniza zakazenie miesa.Okazalo sie, ze przetwory wyprodukowane sposobem wedlug wynalazku charakteryzuja sie intensywniejszymi pozadanymi cechami, a w przypadku miesa mechanicznie oddzielonego od kosci zanika calkowicie niekorzystny zapach i posmak metaliczno-jelkd.Spowodowane to jest prawdopodobnie przez uwolnienie sie prekursorów pozadanej smakowitosci przez wzrost zawartosci niektórych nukleotydów i wolnych aminokwasów oraz modyfikacje zwiazków karbonylo- wych. Nie wystepuje przy tym, tak niepozadany i trudny do unikniecia pizy stosowaniu dotychczasowych sposobów, smak i zapach bulionowy.Przedmiot wynalazku jest dokladniej wyjasniony na podstawie przykladówjego wykonania.Przyklad I. — Pasztet z drobiu — konserwa Skladniki: Ilosc w kg mieso z tuszek drobiowych 11,0 czynnik aromatyzujacy 13,0 watrobadrobiowa 26,0 zoladkidrobiowe 6,0 tluszcz 25,0 makapszenna 2,0 bulkatarta 3,0 masajajowa 14,0 Razem: 100,0 Przygotowano czynnik aromatyzujacy w postaci hydrolizatu z miesa mechanicznie oddzielonego od kosci.W tym celu 10 kg miesa rozdrobnionego na wilku przez siatke o srednicy otworów 4 mm umieszczono w kotle warzelnym ze stali nierdzewnej i dodano do niego 2,5 kg 1,5-normalnego roztworu wodorotlenku sodowego.Calosc dokladnie wymieszano i ogrzano do temperatury 80°C utrzymujac w niej mase reakcyjna przez 30 minut, przy ciaglym powolnym mieszaniu i zamknietym kotle. Nastepnie dodano 2,65 kg 1,5-normalnego roztworu kwasu solnego i calosc ponownie wymieszano. Dalsza hydrolize prowadzono równiez w temperaturze 80°C w ciagu 30 minut, przy stale zamknietym kotle i ciaglym mieszaniu. Po zakonczeniu calego procesu uzyskany hydrolizat posiadal odczyn lekko kwasny o pH = 6 Do 12,5 kg tak otrzymanego hydrolizatu dodano 500 cm3 roztworu wodnego zawierajacego 13 g witaminy E i 13 g tiaminy, otrzymujac zadana ilosc czynnika aromatyzujacego.I 117953 3 Skladniki miesne pasztetu poddano obróbce cieplnej, a nastepnie rozdrobniono na wilku. Do otrzymanej masy dodano czynnik aromatyzujacy i pozostale skladniki pasztetu i calosc zhomogenizowano.Otrzymana masa napelniono puszki, które po zamknieciu poddano sterylizacji.Otrzymany pasztet odznaczal sie wysokimi walorami smakowo-zapachowymi, pomimo uzycia do jego produkcji miesa mechanicznie oddzielonego od kosci.Przyklad II.- Pasztet z drobiu - wyrób garmazeryjny Skladniki: Ilosc w kg mieso z tuszek drobiowych 23,8 czynnik aromatyzujacy 2,7 watrobadrobiowa 24,3 zoladkidrobiowe 5,2 tluszcz 25,0 maka 2,0 tartabulka 3,0 masajajowa 14,0 Razem: 100,0 Przygotowano czynnik aromatyzujacy zawierajacy 55% hydrolizatu miesnego, 20% hydrolizatu ze skóry i 25% skóry pieczonej. W tym celu otrzymano najpierw poszczególne skladniki tej mieszaniny. 10 kg miesa drobiowego rozdrobnionego w wilku umieszczono w kotle warzelnym, dodano 80 g polifosfo¬ ranów i 2,7 kg 1-normalnego roztworu NaOH. Calosc wymieszano i ogrzano do temperatury 80°C, utrzymujacja przez 30 minut przy stale zamknietym kotle i ciaglym powolnym mieszaniu. Nastepnie dodano 2,8 kg 1-normal¬ nego roztworu HC1 i ponownie utrzymywano calosc w temperaturze 80°C przez 30 minut przy zamknietym kotle i ciaglym powolnym mieszaniu.Otrzyrnany hydrolizat posiadal odczyn lekko kwasny o pH = 6,2.10 kg skóry drobiowej rozdrobniono na wilku i umieszczono w kotle warzelnym, po czym dodano 2,5 kg 1,2-normalnego roztworu NaOH. Calosc ogrza¬ no przy zamknietym kotle do temperatury 80° C i utrzymywano w niej mase reakcyjna przez 60 minut przy ciaglym powolnym mieszaniu. Po uplywie tego czasu dodano 2,6 kg 1,3-normalnego roztworu HC1 i po ponow¬ nym zamknieciu kotla prowadzono dalej proces w temperaturze 80°C przez 90 minut.Otrzymany hydrolizat posiadal odczyn lekko kwasny o pH = 5,9. 0,7 kg skóry drobiowej umieszczono w piekarniku i pieczono ja w temperaturze 165°C przez 15 minut, do uzyskania zlocistego koloru. 1,5 hydroli¬ zatu miesnego, 0,55 kg hydrolizatu ze skóry oraz 0,65 kg rozdrobnionej skóry pieczonej polaczono i wymiesza¬ no, uzyskujac zadana ilosc czynnika aromatyzujacego.Skladniki miesne pasztetu poddano obróbce cieplnej, po czym rozdrobnionoje i polaczono z pozostalymi skladnikami i czynnikiem aromatyzujacym. Calosc zhomogenizowano, a nastepnie upieczono, uzyskujac pasztet o bardzo dobrych wlasciwosciach smakowo-zapachowych, charakterystycznych dla produktu drobiowego.Przyklad III— Serwolatka z drobiu Skladniki: mieso drobiowe peklowane podgardle wieprzowe i inne zwierzece skladniki miesne czynnik aromatyzujacy sól i przyprawy Razem: Ilosc w kg 68 25 5 .2 100 Przygotowano czynnik aromatyzujacy przez zmieszanie 3,8 kg hydrolizatu miesnego i 1,2 hydrolizatu ze skóry, otrzymanych w sposób podany w przykladzie II.Skladniki miesne wyrobu rozdrobniono, dodano do nich czynnik aromatyzujacy, sól oraz przyprawy i calosc dokladnie wymieszano. Mase wedliniarska w ten sposób otrzymana nastepnie oslonkowano, po czym poddano procesowi wedzenia i parzenia.Otrzymano wedline o bardzo dobrych, charakterystycznych dla wyrobów z miesa drobiowego, cechach smakowo-zapachowych.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób poprawy smakowitosci miesa drobiowego, przez wprowadzenie do niego naturalnych substancji aromatycznych otrzymanych miedzy innymi na drodze hydrolizy protein miesnych, znamienny tym, ze4 117953 w procesie produkcji przetworów z miesa drobiowego dodaje sie 5—30% czynnika romatyzujacego w stosunku do skladników miesnych przetworów, przy czym czynnik aromatyzujacy zawiera co najmniej 50% hydrolizatu miesnego, który otrzymuje sie traktujac 10 czesci miesa drobiowego najpierw 2,5-2,7 czesciami 1 - 1,5-normal- nego roztworu wodorotlenku sodowego w temperaturze 78—82°C przez 30 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym powolnym mieszaniu, a nastepnie 2,6—2,8 czesciami 1—1,5-normalnego roztworu kwasu solnego, rów¬ niez w ciagu 30 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym powolnym mieszaniu. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie czynnik aromatyzujacy zawierajacy dodatkowo 20—25% hydrolizatu ze skóry drobiowej, który otrzymuje sie traktujac 10 czesci skóry drobiowej najpierw 2,5—2,7 czesciami 1—1,5-normalnego roztworu wodorotlenku sodowego w temperaturze 78—82° C przez 60 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym spokojnym mieszaniu, a nastepnie 2,6-2,8 czesciami 1—1,5-normalnego roztworu kwasu solnego o temperaturze 78—82°C przez 90 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym powolnym mieszaniu. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, ze stosuje sie czynnik aromatyzujacy zawiera¬ jacy dodatkowo 20-25% drobiowej skóry pieczonej w temperaturze 160-170°C przez 10-15 minut. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w procesie otrzymywania hydrolizatu miesnego wprowadza sie do masy reakcyjnej 0,8% polifosforanów w stosunku do masy miesa drobiowego. 5. Sposób wedlug zastrz. 1 albo 4, znamienny tym, ze stosuje sie czynnik aromatyzujacy wzboga¬ cony dodatkiem 0,1% witaminy E i 0,1% tiaminy w stosunku do hydrolizatu miesnego.Prac. Poligraf. UP PRL. 120 egz.Cena 100 zl PL

Claims (5)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób poprawy smakowitosci miesa drobiowego, przez wprowadzenie do niego naturalnych substancji aromatycznych otrzymanych miedzy innymi na drodze hydrolizy protein miesnych, znamienny tym, ze4 117953 w procesie produkcji przetworów z miesa drobiowego dodaje sie 5—30% czynnika romatyzujacego w stosunku do skladników miesnych przetworów, przy czym czynnik aromatyzujacy zawiera co najmniej 50% hydrolizatu miesnego, który otrzymuje sie traktujac 10 czesci miesa drobiowego najpierw 2,5-2,7 czesciami 1 - 1,5-normal- nego roztworu wodorotlenku sodowego w temperaturze 78—82°C przez 30 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym powolnym mieszaniu, a nastepnie 2,6—2,8 czesciami 1—1,5-normalnego roztworu kwasu solnego, rów¬ niez w ciagu 30 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym powolnym mieszaniu.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie czynnik aromatyzujacy zawierajacy dodatkowo 20—25% hydrolizatu ze skóry drobiowej, który otrzymuje sie traktujac 10 czesci skóry drobiowej najpierw 2,5—2,7 czesciami 1—1,5-normalnego roztworu wodorotlenku sodowego w temperaturze 78—82° C przez 60 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym spokojnym mieszaniu, a nastepnie 2,6-2,8 czesciami 1—1,5-normalnego roztworu kwasu solnego o temperaturze 78—82°C przez 90 minut w zamknietym kotle i przy ciaglym powolnym mieszaniu.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, ze stosuje sie czynnik aromatyzujacy zawiera¬ jacy dodatkowo 20-25% drobiowej skóry pieczonej w temperaturze 160-170°C przez 10-15 minut.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w procesie otrzymywania hydrolizatu miesnego wprowadza sie do masy reakcyjnej 0,8% polifosforanów w stosunku do masy miesa drobiowego.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 1 albo 4, znamienny tym, ze stosuje sie czynnik aromatyzujacy wzboga¬ cony dodatkiem 0,1% witaminy E i 0,1% tiaminy w stosunku do hydrolizatu miesnego. Prac. Poligraf. UP PRL. 120 egz. Cena 100 zl PL