PL111198B1 - Method of manufacturing smoke-cured meat products - Google Patents
Method of manufacturing smoke-cured meat products Download PDFInfo
- Publication number
- PL111198B1 PL111198B1 PL1976192979A PL19297976A PL111198B1 PL 111198 B1 PL111198 B1 PL 111198B1 PL 1976192979 A PL1976192979 A PL 1976192979A PL 19297976 A PL19297976 A PL 19297976A PL 111198 B1 PL111198 B1 PL 111198B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- meat
- curing
- blood plasma
- meat products
- cured meat
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 20
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 6
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 3
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Inorganic materials [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji wedlin miesnych, zwlaszcza szynek.We wszystkich znanych sposobach wytwarzania wedlin, surowiec miesny przeznaczony na te wyroby po odpowiednim uformowaniu lub bez formowania poddaje sie procesowi peklowania.Znane sposoby peklowania polegaja na umiesz¬ czeniu miesni w zalewie o odpowiednim skladzie lub na nastrzykiwaniu miesa solanka peklujaca.Skutecznosc peklowania zalezna jest od rodzaju uzytych roztworów peklujacych.W sklad stosowanych roztworów peklujacych wchodza takie podstawowe srodki jak chlorek sodu, azotan sodowy lub potasowy, azotyn sodowy, hydro- lizowama skrobia, fosforany i kwas askorbinowy.Znany jest sposób wytwarzania wyrobów wedzo¬ nych z miesa, wedlug polskiego patentu nr 75022, w którym mieso przygotowane do peklowania na- strzykuje sie wodnym roztworem peklujacym zawie¬ rajacym 0,1% wagowych azotanu potasu, 0,1% azo¬ tynu sodu, 0,5% hydrolizatu bialkowego oraz plaz¬ me krwi i fosforany, a nastepnie w znany sposób wedzi sie i termicznie utrwala.Stosowanie tej technologii jest niekorzystne ze wzgiedu na denaturacje bialek pod wplywem roz¬ tworu peklujacego, glównie chlorku sodu. Bialka plazmy krwi, glównie albumina sa dobrze rozpusz¬ czalne w wodzie, natomiast pod wplywem chlorku sodu bialka te ulegaja zmianom komformacyjnym, 10 15 20 30 2 czego wynikiem jest zmiana wlasciwosci fizycznych, zwlaszcza rozpuszczalnosci.Bialka plazmy krwi wysalaja sie przy stosunku soli do plazmy jak 1:9. Natomiast w solance we¬ dlug patentu nr 75022 stosunek soli do wody wy¬ nosi 16 kg : 78,3 kg jest to 1:4,8.Zastosowanie plazmy krwi do peklowania po¬ woduje, ze otrzymamy roztwór przypomina kasze rozpuszczona w wodzie. Nalezy dodac, ze obok chlorku sodu w skladzie solanki znajduja sie fos¬ forany, azotany i azotyny, które równiez powoduja denaturacje.Istota wynalazku jest sposób produkcji wedlin miesnych, zwlaszcza szynek polegajacy na wstep¬ nej obróbce przygotowawczej surowca, znamienny tym, ze mieso przygotowane do peklowania lub innej obróbki nastrzykuje sie kilkakrotnie plazma krwi w ilosci 1—30% w stosunku do masy miesa, przy czym po kazdorazowym nastrzyknieciu mieso ma¬ suje sie, a nastepnie poddaje lezakowaniu.Stosowanie sposobu wedlug wynalazku pozwala na zwiekszenie produktu miesnego przez wprowa¬ dzenie substancji, która znajdowala sie tam przed ubojem.Uformowany blok miesa mozna przeznaczyc nie tylko do' peklowania ale moze byc poddane proceso¬ wi mrozenia, lub przeznaczone do innej produkcji w garmazerii na kotlety mielone, bitki, kielbase biala, konserwy z miesa nie peklowanego. 111198111 98 Dodatek plazmy krwi sposobem wedlug wynalaz¬ ku, a nastepnie dopiero dodatek solanki, powoduje, ze kontakt skladników solanki z plazma nastepuje w miesie, wówczas, kiedy rozcienczenie plazmy krwi, jak i solanki jest tak duze (wynosi okolo 1:40), ze nie obserwujemy skutków ubocznych takich jak denaturacja.Przyklad, do 1000 g miesni wstrzykuje sie 100 g plazmy krwi, a nastepnie masuje sie je przez 6 minut. Po masazu mieso lezakuje 5 minut, po czym nastrzykuje sie je ponownie 100 g plazmy krwi, masuje sie 8 minut i poddaje sie lezakowaniu przez 30 minut. 10 Tak przygotowane mieso przekazuje sie do peklo¬ wania. Masa miesa zwieksza sie w podanym przy¬ kladzie o 18%—20%t Zastrzezenie patentowe Sposób produkcji wedlin miesnych, zwlaszcza szynek polegajacy na wstepnej obróbce przygoto¬ wawczej surowca, znamienny tym, ze mieso przy¬ gotowane do peklowania lub innej obróbki, na¬ strzykuje sie kilkakrotnie plazma krwi w ilosci 1%—30% w stosunku do masy miesa, przy czym po kazdorazowym na strzyknieciu mieso masuje sie, a nastepnie poddaje lezakowaniu.LDA. Zakl. 2. Zam. 8431/81. Nakl. 95 egz.Cena zl 45 PL
Claims (2)
1. Zastrzezenie patentowe Sposób produkcji wedlin miesnych, zwlaszcza szynek polegajacy na wstepnej obróbce przygoto¬ wawczej surowca, znamienny tym, ze mieso przy¬ gotowane do peklowania lub innej obróbki, na¬ strzykuje sie kilkakrotnie plazma krwi w ilosci 1%—30% w stosunku do masy miesa, przy czym po kazdorazowym na strzyknieciu mieso masuje sie, a nastepnie poddaje lezakowaniu. LDA. Zakl.
2. Zam. 8431/81. Nakl. 95 egz. Cena zl 45 PL
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL1976192979A PL111198B1 (en) | 1976-10-12 | 1976-10-12 | Method of manufacturing smoke-cured meat products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL1976192979A PL111198B1 (en) | 1976-10-12 | 1976-10-12 | Method of manufacturing smoke-cured meat products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL192979A1 PL192979A1 (pl) | 1978-05-08 |
| PL111198B1 true PL111198B1 (en) | 1980-08-30 |
Family
ID=19978900
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL1976192979A PL111198B1 (en) | 1976-10-12 | 1976-10-12 | Method of manufacturing smoke-cured meat products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL111198B1 (pl) |
-
1976
- 1976-10-12 PL PL1976192979A patent/PL111198B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL192979A1 (pl) | 1978-05-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2528204A (en) | Meat curing process | |
| Lin et al. | Comparisons of carboxymethyl cellulose with differing molecular features in low‐fat frankfurters | |
| US4652455A (en) | Simulated lobster meat and process for preparing same | |
| CN103989193A (zh) | 一种蹄膀的制备方法 | |
| US3782975A (en) | Method of producing cured low sodium meat products | |
| Douglas‐Schwarz et al. | Comparison of the thermostability of red hake and Alaska pollock surimi during processing | |
| JP5075814B2 (ja) | 共有押出し成形による食品、特にソーセージの製法及びこの方法によって得られた食品 | |
| PL111198B1 (en) | Method of manufacturing smoke-cured meat products | |
| US3642496A (en) | Method of making a bacon-containing food product | |
| US3672913A (en) | Method for the continuous manufacture of linked sausage products | |
| US3425850A (en) | Method for preparing a dehydrated meat product | |
| KR100488160B1 (ko) | 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리육가공품 | |
| JPS642555A (en) | Foamed chicken meat product rich in soft feeling and preparation thereof | |
| US4894249A (en) | Curing process for meats | |
| JPS6022900B2 (ja) | エビまたは魚肉の加工法 | |
| JPH07203873A (ja) | 魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材 | |
| US4362760A (en) | Fibrous food material and process for preparing the same | |
| JPS6349991B2 (pl) | ||
| RU1773369C (ru) | Способ производства формованного продукта из м са утки | |
| JPS62138171A (ja) | 健康食品としての海藻麺の製造方法 | |
| JPH06500459A (ja) | ゲル化系 | |
| EP0221192B1 (en) | Simulated lobster meat and process for preparing same | |
| JPH02249457A (ja) | フカヒレ様食品およびその製造方法 | |
| JP2680625B2 (ja) | 畜肉様食品素材の製造法 | |
| Weiner | The effect of processing pork carcasses prior to rigor mortis upon muscle and fat quality |