JPH02249457A - フカヒレ様食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はフカヒレ様食品およびその製造方法に関し、詳
しくは食塩水中で高温処理を施して多天然フカヒレと同
様の食感を持つフカヒレ様食品およびその製造方法に関
する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕従来
よりフカヒレは高級な中華料理の材料として一部のグル
メ層に珍重されてきたが、近年は食生活の高級化、多様
化に伴いその需要が急増してきている。しかし、フカヒ
レはヨシキリザメ、ネズミザメなどのフカの尾、背、胸
、腹のヒレだけを切取り乾燥して製造したものであり、
大量生産が難しく、また資源も有限である。そのため、
フカヒレの代用品についての検討もいくつか行われてお
り、例えばフカヒレ様食品及びその製造方法（特開昭６
２−６５６６４）や人工フカヒレの製造方法（特開昭６
２−７４２６２）が報告されている。しかし、これらの
フカヒレ様食品は、フカヒレ特有のコリコリした食感が
充分でなく、さらに食塩を含む溶液中で加熱調理すると
煮くずれたり、食感が著しく柔らかくなってしまう等の
欠点があった。そのためにこのような欠点のないフカヒ
レ様食品が望まれていた。

〔課題を解決するための手段］ そこで、本発明者等は上記の点を解消したフカヒレ様食
品を開発すべく鋭意検討したところ、ゼラチンをベース
にして還元糖類とキトサンを加えれば良いことを見出し
、本発明を完成させた。

すなわち、本発明はゼラチン、キトサンおよび還元ＷＭ
を有効成分として含有するフカヒレ様食品並びに該ゼラ
チン、キトサンおよび還元糖類よりなる有効成分を酸性
溶液中で溶解し、該溶液を糸状体に成形後、アルカリと
接触させ、糸状体凝固物を得、次いで該糸状体凝固物を
乾燥後、加熱し硬質化することを特徴とするフカ　ヒレ
様食品の製造方法を提供するものである。

本発明のフカヒレ様食品は、ゼラチン、キトサンおよび
還元糖類を有効成分とするもので、透明なコハク色を呈
する。このフカヒレ様食品を温水で戻したものは、天然
フカヒレと同様な食感があり、１％以上の食塩水中での
調理あるいは高温処理、例えば１００−１３０°Ｃで１
〜６０分間の加圧下でのレトルト処理などを施しても煮
とけず、天然フカヒレと同様な食感を失わないという特
色を有している。

本発明のフカヒレ様食品は、次のようにして製造するこ
とができる。ゼラチン、キトサンおよび還元糖類を酸性
溶液中で溶解し、該溶液をノズル等から射出もしくはス
リット等から押出して糸状または板状に成形し、次いで
アルカリと接触させて凝固物とし、板状に成形した場合
は、アルカリとの接触前または後に適当な手段で再成形
して糸状にする。なお、アルカリとの接触は任意であり
例えば上記成形物をアルカリ溶液中に浸漬する方法、上
記成形物をアルカリ粉末中に落下させるか該成形物にア
ルカリ粉末をふりかける方法などがある。アルカリと接
触させて得た糸状体凝固物を乾燥後、加熱し硬質化する
ことによりフカヒレ様食品が得られる。

本発明で用いるゼラチンは牛骨、牛皮、豚皮なと動物を
原料としたものであればよく、その製法は任意である。

その１例を示すと、まず牛皮のような老成した強固な組
織を持つものは石灰漬けにより異種蛋白質、脂質などの
不純物を取り除くと共に、加水分解により組織をルーズ
にする。一方豚皮のように粗で可溶化されやすい状態に
あるものは塩酸や硫酸による酸漬けのような簡単な方法
で製造することができる。次に、これらを水洗後ｐＨ調
整を行い、温湯を加え加熱を続けると、熱加水分解され
てゼラチンが溶は出してくる。この抽出液を濾過、減圧
濃縮したものを乾燥してゼラチンを得る。

次に、キトサンは市販のものを使用すればよいが、次の
ような方法で製造したものを用いることもできる。すな
わち、かに、えびなどの甲殻類の甲羅、昆虫の表皮、軟
体動物の殻などを３〜４％濃度の可性ソーダ溶液中で数
時間加熱処理をして脱蛋白を行った後、脱灰するために
３〜６％濃度の塩酸中で数時間処理してキチンを得、続
いてキチンを脱アセチル化するために濃度３０％以上の
可性ソーダ溶液中で数時間加熱処理をして得た脱アセチ
ル率７０％以上のキトサンを使用することもできる。

一方、本発明で使用する還元糖類は還元末端を有する炭
水化物ならいずれでもよいが、グルコース、ガラクトー
ス、キシロースのような単糖類が特に好適である。

本発明のフカヒレ様食品の製造法について説明すると、
まずゼラチン、キトサンおよび還元ｔｌ！類をｐ　＋１
１．　、０〜６．５、好ましくはｐＨ３，０〜６．０の
酸性溶液中で溶解してゾルとする。ここで、各成分の配
合量については、使用するゼラチンに対する重量比で、
キトサンは０．０００３〜０．３、好ましくは０．００
１−０．０５の割合が適当で、あり、還元ＩＪ！類は０
．００３．〜０．３、好ましくは０．０１〜０．１の割
合が適当である。これら有効成分の溶解方法は任意であ
り、各成分を酸性溶液に直接溶解してもよいし、別溶解
したものを混合してもよい。また、溶解、２混合にあた
っては特に配合順序は関係なく、例えば２成分または３
成分を同時に溶解、混合してもよい。この時、溶解温度
は４０°Ｃ以上ならばよい。

酸性溶液としては、塩酸、硝酸などの無機酸、酢酸、コ
ハク酸、乳酸、リンゴ酸などの有機酸の希清水溶液を挙
げることができるが、食品としての用途を考えると、有
機酸を使用するのが好ましい。

続いて、前述したような方法で糸状体に成形しこの成形
体をアルカリと接触させて糸状体凝固物を得る。糸状体
に成形し凝固物とする方法としては、たとえばゾルをア
ルカリ溶液中に射出して糸状体凝固物としてもよいし、
糸状もしくは平板状に成形後、天然フカヒレ様に再成形
してからアルカリと接触させてもよいし、アルカリと接
触後に天然フカヒレ様に再成形して糸状体凝固物として
もよい。アルカリとしては水酸化カルシウムや水酸化ナ
トリウムなどの一塩基性塩や水酸化カルシウムや水酸化
マグネシウムなどの二塩基性塩などの水溶液または粉末
を好適に用いることができ、アルカリ溶液の場合はｐＨ
は８．０〜１３．０に調整する。

ここでアルカリ溶液のｐＨが８．０より低いと、得られ
る製品の耐熱性が弱くなるので好ましくなく、１３．０
より高いと、製品が着色しすぎるので不適当である。成
形により得られる糸状体は天然フカヒレと同様に長さ２
０〜２００ｍｍ、厚さ（直径）０．２〜１．５　ｍｍで
先細りの形になるようにすべきで、たとえばノズルから
間欠的に押し出したり、ノズルもしくは平板状に成形後
、適当な方法で上記の如き天然フカヒレ状に再成形する
。アルカリと接触させて得た糸状体凝固物は水洗して過
剰のアルカリを除去した後、室温で風乾もしくは温風に
て乾燥する。乾燥時間は通常０．５〜１２．０時間であ
る。続いて、上記の乾燥した糸状体を１００〜１４０°
Ｃで通常は１〜７時間加熱し硬質化する。ここで、硬質
化するための加熱温度が１００°Ｃ未満であると、得ら
れる製品の食感が春雨様に柔らかくなり、また１４０　
’Ｃを超えると、製品の食感が硬くなりすぎて好ましく
ない。このようにして得られる本発明のフカヒレ様食品
は、透明なうすいコハク色を呈し°ζおり、長さ２０〜
２００Ｍ、厚さ（直径）０．１〜１゜０閣の糸状体であ
る。また、このフカヒレ様食品を温水中で戻したものの
性状は、天然フカヒレ同様の食感から得られ、さらに１
％以上の食塩水中でレトルト処理によっても煮とけず、
天然フカヒレと同様な食感を失わない。

本発明のフカヒレ様食品は、高価な中華料理の素材とし
ては勿論のこと耐熱性、耐塩性の特性を生かし、レトル
トスーブやレトルト惣菜などの材料として幅広く利用す
ることが可能である。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ キトサン（涯加ト吉製、キトサン８０Ｍ）　０．２　ｋ
ｇ。

グルコース０．７　ｋｇおよびゼラチン（ＩＩ！ニッピ
製、ゼラチン５Ｄ）５．０ｋｇを１％酢酸溶液（ｐＨ３
，０５）１０．０ｋｇに溶解してゾルを得た。得られた
ゾルをｐＨ１２，９の水酸化ナトリウム溶液中に射出し
て糸状体とした。この糸状体凝固物を室温で１０時間風
乾した後、１３０°Ｃで３時間加熱硬質化してフカヒレ
様食品を４．８ｋｇ得た。得られたフカヒレ様食品は、
透明なうすいコハク色を呈し、長さ２０〜２００ｍｍ。

厚さ（直径）０．１〜０．８　ｔａｎの糸状体であり、
その食感および形状は天然フカヒレと極めて類似してい
た。また、このフカヒレ様食品は３％食塩水中で６０分
間煮沸処理しても煮くずれることはなく、天然フカヒレ
と同様な食感であった。

試験例１ 実施例１おいて、グルコースの代わりに第１表に示した
糖類を用いたこと以外は実施例１と同様な操作を行った
。得られたフカヒレ様食品を各々１％食塩水中で３０分
間煮沸した後の食感を２０人のパネルにより評価した結
果を第１表に示す。なお、官能検査はフカヒレ様食品と
天然フカヒレを同一のスープ上に浮かべて、官能検査員
２０人により食感を比較して貰うことにより行った。

以上の結果より、糖類としては還元ｌ！類が適している
ことがわかった。

試験例２ 実施例１において、グルコースを第２表に示した量で添
加したこと以外は実施例１と同様の操作で行い、得られ
た製品の食感と色のつき具合について官能検査員に食べ
て貰い評価した。その代表的な意見を第２表に示す。

第２表 試験例３ 実施例１において、キトサンのゼラチン量に対して重量
比０．０２の割合で配合した代わりに第３表に示した物
質５量を使用したこと以外は実施例１と同様の操作を行
った。得られた製品の各々の食感について官能検査員に
よる評価を第３表に示す。

実施例２ キトサン（Ｉｌ！加ト吉製、キトサン８０Ｍ）　０．３
　ｋｇ。

グルコース０．９　ｋｇおよびゼラチン（Ｈニッピ製、
ゼラチンＳＤ）　５．０　ｋｇを１％乳酸？８液（ｐＨ
２，５０）１５．０ｋｇに溶解してゾルを得た。得られ
たゾルを厚さ１゜０１ｍ１の板状に成形し、この上に水
酸化カルシウムを振りかけて得た凝固物を、フカヒレ様
に切断して糸状体を得た。この糸状体を室温で３時間風
乾後、１２５°Ｃで５時間加熱硬質化してフカヒレ様食
品４．７　ｋｇを得た。

得られたフカヒレ様食品は、透明なうすいコハク色を呈
し、長さ２０〜２００ｍ、厚さ（直径）０．１〜０．８
鴎の糸状体であり、その食感および形状は天然フカヒレ
と極めて頬偵していた。また、このフカヒレ様食品は３
％食塩水中で６０分間煮沸処理しても煮くずれることは
なく天然フカヒレと同様な食感であった。

実施例３ 牛骨５０ｋｇを５％塩酸溶液５００　Ｎ中に５日間漬は
込んだ後、水洗してオセイン約１３ｋｇを得た。このオ
セインを飽和石灰水５０Ｉ！中に漬は込み、必要に応じ
て石灰水を交換しながら約２カ月間処理した。

処理後、オセインを２％塩酸溶液で中和洗浄し、流水中
に３０時間放置した。このオセインをｐＨ６，５で６０
°Ｃの温水２０ｊ！中に４．０時間浸漬、抽出した結果
、２０％のゼラチンを含む溶液２５ｋｇを得た。この溶
液を減圧濃縮して、濃度３０％のゼラチン溶液１６ｋｇ
を得た０次に、キトサン（訝加ト吉製、キトサン８０Ｍ
）　０．１　ｋｇおよびグルコース０．５　ｋｇと上記
濃度３０％のゼラチン溶液１６ｋｇとを１％乳酸溶液（
ｐＨ２，５Ｎ５．０ｋｇに溶解してゾルを得た。得られ
たゾルをｐＨ１２，９の水酸化ナトリウム溶液中に射出
して糸状体とした。この糸状体を室温で９時間風乾した
後、１２０℃で５時間硬質化を行い、全量で４．６ｋｇ
のフカヒレ様食品を得た。得られたフカヒレ様食品を３
％食塩水中で６０分間煮沸処理しても煮くずれることな
く天然フカヒレと同様な食感であった。

（発明の効果〕 本発明によれば、フカヒレ様食品を安価に製造すること
ができる。しかも、本発明のフカヒレ様食品は食塩水中
で高温処理を施しても煮くずれることなく天然フカヒレ
と同様の食感を持つので、中華料理の素材として幅広く
利用するこができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゼラチン、キトサンおよび還元糖類を有効成分と
   して含有するフカヒレ様食品。
2. （２）請求項１記載の有効成分のうちキトサンがゼラチ
   ンに対して重量比で０．０００３〜０．１の割合で、ま
   た還元糖類がゼラチンに対して重量比で０．００３〜０
   ．３の割合で含有するフカヒレ様食品。
3. （３）請求項１記載の有効成分を酸性溶液中で溶解し、
   該溶液を糸状体に成形後、アルカリと接触させ糸状体凝
   固物を得、次いで該糸状体凝固物を乾燥後、加熱し硬質
   化することを特徴とするフカヒレ様食品の製造方法。