PL1045B1 - Sposób uszlachetniania maki lub innego mieliwa. - Google Patents

Description

Make na pieczywo oceniamy przede- wszystkiem ze stanowiska jej wlasnosci wy¬ piekowych i barwy, ale i trwalosc maki stanowi czynnik nader powazny.W celu podniesienia wlasnosci wypie¬ kowych stosowano wiele bardzo zabiegów, jednakze bez widocznego skutku. Pewnego rozpowszechnienia w praktyce doczekaly sie jedynie sposoby, stosujace dwutlenek azotu, ale i tych zaniechano w wielu krajach dla niklosci osiaganych rezultatów.Sposób, stanowiacy przedmiot niniejsze¬ go wynalazku, pozwala uszlachetnic pod wzgledem barwy make, nawet posled¬ niejszego gatunku i nadac jej korzystniej¬ sze wlasnosci wypiekowe, a to zapomoca nadzwyczaj drobnej domieszki substancyj przetlenionych, zlozonych najkorzystniej z nadtlenków organicznych lub nieorganicz¬ nych, soli lub kwasów utleniajacych orga¬ nicznych, albo wreszcie mieszanin podob¬ nych zwiazków, poczem maka zostaje pod¬ dana traktowaniu fizykalnemu lub chemicz¬ nemu, jak ogrzewaniu lub traktowaniu swia¬ tlem obfitujacem w promienie aktyniczne, które rozkladaja nadtlenek lub utlenione czastki w mace i wyzwalaja tlen czynny, który energicznie dziala na barwniki maki i nadaje jej barwe jasna zywa.Zastosowanie domieszek przetlenionych typu powyzej wskazanego posiada szczegól¬ niejsza donioslosc, poniewaz substancje te rozkladaja sie w temperaturach wzglednie niskich, w których maka nie doznaje jakich¬ kolwiek zmian.Pod terminem ,,wlasnosci wypiekowe" rozumiec nalezy wlasnosc maki pochlania¬ nia wilgoci tudziez wlasnosc wyrastaniaciasta, które znacznie podnosza sie w cie¬ scie z maki, traktowanej niniejszym sposo¬ bem. Pozwala to zatem zwiekszyc wydaj¬ nosc pieczywa.Maka dzieki sterylizacji staje sie przy- tem znacznie trwalsza i daje sie przecho¬ wywac prawie nieograniczenie dlugo. Maka nie nabiera brzydkiego koloru i zapachu, co zdarza sie czestokroc z maka zwykla, która przechodzi przez owo stadjum, zanim nastapi ostateczny jej rozklad przez mole i drobnoustroje.Spotegowanie wlasnosci wypiekowych po czesci przypisac nalezy temu, ze prze¬ robiona juz maka nie zawiera utrudniaja¬ cych fermentacje zywych drobnoustrojów.Zwiekszony przytem zostaje hart i elastycz¬ nosc czesci glutenowych.Przyklad ponizszy stanowi ilustracje ni¬ niejszego wynalazku.Maka mieszana, a wiec maka, zlozona ze wszystkich produktów mlynarskich oprócz otrab i kielków, z pszenicy z La Plata, Kansasu i Montany (mieszanina o barwie jasnej) otrzymuje domieszke 0,7% roztworu dwutlenku wodoru 3% owej mocy t. j. z za¬ wartoscia okolo C,02% H202. Make te transportuje sie na tasmach bez konca przez komore, oswietlona lampkami rteciowemi o napieciu 220 Y. Grubosc warstwy maki wynosi okolo Vj2 cala, a szybkosc ruchu tasmy ustosunkowana jest w ten sposób, aby na kazda lampe i godzine przechodzilo przez komore 200 kg maki.Pod terminem substancyj utleniajacych, rozumiemy tutaj badz to substancje nieor¬ ganiczne (woda utleniona i jej sole), badz tez substancje organiczna. Mozna zreszta stosowac mieszaniny substancyj organicz¬ nych lub nieorganicznych albo mieszani¬ ny substancyj obu typów. Domieszki do¬ dawac przytem mozna albo w roztworze albo w zawieszeniu.Ilosc stosunkowa domieszki nadtlenku zalezy od gatunku przerabianej maki lub mieliwa i moze byc stosowana do wszel¬ kich gatunków maki, mieliwa lub innych przetworów mlynarskich.W pewnych wypadkach przed dodaniem domieszki zachodzi potrzeba traktowania maki i produktów mlynarskich w celu po¬ zbawienia ich enzymów, które moga roz¬ kladac nieczynna wode utleniona.Bardzo sprzyja równiez wynikom do¬ danie do mieliwa, przed potraktowaniem nadtlenkiem, substancyj, zawierajacych czyn¬ ny chlor, lub nieznacznej ilosci chloru w sta¬ nie wolnym.Substancjami zawierajacemi czynny chlor sa ciala wydzielajace ten gaz w obecnosci wilgoci albo slabych kwasów w tempera¬ turze zwyklej lub nieco podniesionej.W charakterze takich substancyj mozna stosowac podchloryn wapnia i wiele innych substancyj tego rodzaju. Mozna równiez sto¬ sowac rózne mieszaniny takich substancyj.Dodatek wolnego chloru lub substancyj, zawierajacych chlor czynny, przyspiesza dzialanie domieszek utleniajacych i zapewnia lepsze wyniki.Tym sposobem mozna uszlachetnic róz¬ ne gatunki mieliwa, np. make kartoflana, make ryzowa, krochmal z manjoki i inne oraz przerabiac gatunki drugo i trzecio¬ rzedne na towar celny.Metode te mozna stosowac do mieliwa, które stalo sie czesciowo lub calkowicie rozpuszczalnem, czyli zdekstrynizowalo sie, a równiez do samej dekstryny.Poslugiwanie sie chlorem do bielenia maki nie stanowi nowosci. W niniejszym jednak sposobie chlor sluzy jedynie do unieszkodliwienia enzymów przez domieszke substancyj utleniajacych, a dodatek chloru jest bardzo nieznaczny.Znane jest równiez stosowanie miesza¬ niny chlorku nitro'zylu i chloru do bielenia maki. Chlorek nitrozylu nie dostarcza jed¬ nak chloru czynnego, lecz pod wplywem wilgoci w mace rozklada sie na N02 i HCL.NO2 podtrzymuje przytem wlasnosci bielace zawartego w mieszaninie chloru. Substancja — 2 —przeto zawierajaca chlor sluzy wylacznie do bielenia maki, jednakowoz nie swa zax wartoscia chloru lecz zdolnoscia uwalnia¬ nia N02.Wedlug nowego sposobu, nieznaczne nawet ilosci chloru, wykazuja zadawalajace rezultaty. Jest rzecza korzystna stosowanie jaknajmniejszych mozliwie ilosci tych do¬ datków, poniewaz nadchlorki i wolny chlor rozkladaja nadtlenki, szczególniej w przy¬ padku wolnego chloru i nadtlenków alka¬ licznych. W takich razach wyzwala sie wolny tlen, który nie bieli maki, powstaje przeto strata nadtlenków.Przy nadmiarze chloru lub chlorków maka nabiera przykrego zapachu, który nie predko znika. Mala natomiast ilosc chloru z latwoscia neutralizuja nadtlenek, wobec czego po zakonczeniu procesu w ma¬ ce nie podobna wykryc czynnego czyli wolnego chloru i maka posiada smak i za¬ pach normalny. PL PL

Claims (1)

1.