NO152625B - Fremgangsmaate for senking av en roerledning i sjoeen, saerlig paa dypt vann, og likeledes en senkeline for utfoerelse av fremgangsmaaten - Google Patents

Description

Fremgangsmåte til hermetisk nedlegning av ribbe i en kryddersaus.

Den foreliggende oppfinnelse angår hermetisk nedlagt «kryddersaus»-ribbe (canned barbecued ribs) og går ut på en fremgangsmåte til nedlegning av slik ribbe i stabilisert saus og sjy.

Forsøk på nedlegning av ribbe, som

kamribbe (back ribs), tynnribbe (spareribs) etc, i kryddersaus (barbecue sauce) har møtt store vanskeligheter. De innledende behandlingstrinn har forårsaket et betydelig fuktighetstap, og når vann senere tilsettes sausen og ribbestykkene oppvarmes (are cooked) sammen med denne i en forseglet boks, vil mineraler, aroma- og

smakskomponenter samt fett bli vannet ut, hvorved det resulterende produkt får en løs konsistens og en utkokt smak. Når innholdet av boksen oppvarmes, vil sausen være tilbøyelig til å renne bort fra ribbestykkene istedenfor å trenge inn i kjøttet. Videre er det funnet at når boksen åpnes, har -be-standelene i sausen, sjyen og fettet en ten-dens til å skille og lagdele seg, noe som gir et ikke-homogent produkt som er utiltalen-de for øyet. Det forhold at sausen renner bort fra ribbestykkene under oppvarmningen, medfører en betydelig sløsing.

Ved tidligere forsøk på å fremstille

hermetisk nedlagt ribbe i kryddersaus ble ribbestykkene lagt ned i en lake (pickle solution), hvoretter de ble hengt opp og behandlet i et røkeri i en periode av 6 timer eller mere. I løpet av denne tid, hvor røk ble tilført produktet, ble også en betydelig mengde fuktighet og sjy fjernet fra kjøttet. Deretter ble ribbestykkene sammen

med en kryddersaus som var fortynnet med minst 44 pst. fritt vann for å gi den ønskede lettflytende konsistens, plasert i en boks som ble forseglet og deretter oppvarmet for å koke (cook) kjøttet på ribbene. Når produktet når forbrukeren, åpnes boksen, og ribbestykkene og sausen tas ut og varmes opp. Som følge av sitt tap av naturlig sjy som inneholder mineraler smakskomponenter etc, er kjøttet ikke velsma-kende, og kryddersausen, som hovedsakelig består av vann blandet med tomatpuré med tilsetning av smaksstoffer, er tilbøye-lig til å renne bort fra ribbestykkene under oppvarmningen samt lagdele seg og være ustabil i den endelige rett.

Det er en primær hensikt med oppfinnelsen å skaffe en fremgangsmåte til hermetisk nedlegning av ribbe i kryddersaus, hvor sausen og sjyen er stabilisert så der ikke finner sted noen adskillelse eller lag-deling, samtidig som sausen ikke renner bort fra ribbestykkene under oppvarmningen av retten.

Dette oppnås ifølge oppfinnelsen ved en slik forbehandling av ribbestykkene at disses innhold av naturlig sjy ikke reduseres vesentlig, samt ved anvendelse av en «saus» som praktisk talt ikke inneholder fritt vann, og som har en stiv konsistens, idet sausen uttynnes til ønsket konsistens av den naturlige sjy i kjøttet. Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er nærmere be-stemt karakterisert ved at ribbestykkene legges i en lake, røkes elektrostatisk uten at innholdet av naturlig sjy reduseres vesentlig og deretter legges ned i boksen sammen med en saus som består hovedsakelig av tomatpuré som praktisk talt ikke inneholder fritt vann, idet fuktighetsinnholdet ikke er over 64 pst. og fortrinnsvis på ca. 62 pst., slik at sausen har en stiv konsistens, og at ribbestykkene oppvarmes i sau-en til temperaturen i det indre av ribbestykkene er minst 86°C og fortrinnsvis ca. 88°C, for å utvinne tilstrekkelig meget av sjyen i kjøttet til at sausen blir mettet og stabilisert, og dens fuktighetsinnhold blir bragt opp i minst 68 pst., fortrinnsvis ca. 72 pst., slik at sausen får en myk, smørbar konsistens uten å bli flytende.

Ytterligere trekk og fordeler ved oppfinnelsen vil fremgå av den etterfølgende beskrivelse under henvisning til tegningen. Fig. 1 er et perspektivriss av en her-metikkboks som inneholder produktet iføl-ge oppfinnelsen. Fig. 2 er et vertikalt snitt gjennom boksen i større målestokk og viser innholdet i denne.

På tegningen betegner 10 en boks som fortrinnsvis er forseglet under vakuum. 11 betegner den kjøttbærende ribbe i boksen 10, og 12 betegner kryddersausen i boksen.

Som kjent forstår man under betegnelsen «ribbe», f. eks. svineribbei stykker av ribben som bærer kjøttstykker 13 som vist på fig. 2. Betegnelsen angir derfor ikke bare selve ribbenene 11, men også de kjøtt-stykker 13 som ligger mellom benene, slik det er vist på fig. 2.

Ved en utførelsesform av den foreliggende oppfinnelse blir ribbe, som kan være fersk eller frosset, delt opp på langs og lagt ned i en lake fremstilt ved tilsetning av 24 kg brunt sukker, 1,2 kg natriumnitrat og 1,2 kg natriumnitritt pr. 1000 liter av en lake av styrke 40 (40 salometer pickle). Etterat ribbestykkene er tatt opp av laken, blir de spylt og bløtet i vanlig ledningsvann og deretter tørket.

De tørkede ribbestykker blir deretter røket, idet der anvendes elektrostatiske midler til å avsette røken på ribbestykkene slik at fuktighet ikke fjernes. Ribbestykkene kan f. eks. plaseres på et transport-bånd og føres gjennom det elektroniske røkeapparat. Transportøren kan bevege seg med en hastighet av 0,6 m i minuttet. I det elektrostatiske røkeapparat er der på hver side av ribbestykkene anordnet ioniserings-elektroder, og røken påføres ribbestykkene ved et overtrykksystem av røk. Den ioni-serende eller polariserende virkning av elektrodene medfører at røkpartiklene fø-res i en bane som skjærer fremførings-banen for ribbestykkene, slik at røken ret-tes mot ribbestykkene og avsettes på disse. Ved denne behandlingsmåte finner der ikke sted noen vesentlig fjernelse av saft eller sjy fra kjøttet.

Ved fremstillingen av kryddersausen sløyfes det frie vann som ble anvendt ved tidligere oppskrifter. I stedet for å anvende ca. 29 pst. tomatpuré (med 26 pst. faste stoffer) og ca. 44 pst. vann, anvender man ifølge oppfinnelsen 58 pst. tomatpuré (med 26 pst. faste stoffer) uten tilsetning av vann, idet der til puréen, som utgjør sausens hovedbestanddel, settes sukker, eddik, salt, tørre krydderurter og de vanlige smaksstoffer.

Kryddersausen fremstilles slik at den har et underskudd av væske og er av så stiv konsistens at den må fylles i boksene med skje eller slev. Det er mulig å anvende automatiske fyllemaskiner for behandling av slikt stivt eller fast materiale. Det fo-retrekkes å la sausen ha et fuktighetsinnhold av 60—64 pst., og de beste resultater fås med et fuktighetsinnhold av ca. 62 pst.

Den konsentrerte saus kan anbringes i bunnen av boksen, hvoretter ribbestykkene kan legges inn som vist på fig. 2. Boksen blir deretter lukket og forseglet under vakuum,.

De forseglede bokser blir deretter oppvarmet, fortrinnsvis i en dampretorte, ved en temperatur av ca. 102°C. Oppvarmningen fortsettes inntil temperaturen av innholdet er 86—90°C, noe som vanligvis kre-ver en oppvarmningstid på ca. 2 timer. Det er funnet at når ribbestykkene oppvarmes på denne måte til det angitte temperatur-område, og fortrinnsvis til temperaturen i kjøttstykkene er ca. 88°C, blir en relativt liten del (8—15 pst.) av den naturlige sjy kokt ut av kjøttet. Denne sjy blir stort sett opptatt av den væskefattige saus og gjør denne myk og lett å smøre utover, men ikke flytende. Når boksen åpnes og ribbestykkene fjernes, vil sausen, skjønt den er myk og lett kan smøres utover, holde seg på ribbestykkene og ikke renne bort under oppvarmningen av retten for servering. Videre vil sausen, som følge av at den har opptatt sjyen som inneholder en liten mengde fett, være homogen og ikke lagdele eller skille seg under den endelige oppvarmning.

Ved den foregående fremgangsmåte, hvor boksene oppvarmes i en dampretorte

inntil innholdet har nådd en temperatur av 86—90°C, er det funnet at fuktighetsinnholdet av sausen øker til 68—76 pst. Det optimale fuktighetsinnhold er ca. 72 pst. Økningen av sausens væskeinnhold vil fortrinnsvis være ca. 10 pst., men kan ligge i

området fra 4—15 pst. Når ribben oppvarmes til en indre temperatur av 86—90°C, er det funnet at mesteparten av den sjy som kokes ut av kjøttet, absorberes av den vannfattige saus, slik at der i det endelige produkt er et minimum av fri væske. Når boksen tømmes, består produktet nesten fullstendig av ribbestykkene, omgitt av myk, men ikke flytende saus. Kjøttet inneholder mesteparten av sin opprinnelige naturlige sjy, og det er videre funnet at mesteparten av den lille andel av sjyen som kokes ut av kjøttet, blir absorbert av sausen sammen med flyktige deler av sjyen med det resultat at all sausen kan anvendes py det ferdige produkt.

Det har ikke kunnet fastslås med sik-kerhet hvorfor de forhold at all den naturlige sjy holdes tilbake i kjøttet ved at der unngås fuktighetstap i det innledende konserveringstrinn, samt at den naturlige sjy anvendes til fortynning av sausen til den ønskede konsistens, forårsaker den ovenfor nevnte stabilisering. Det er imid-lertid funnet at sausen ikke skiller seg eller lagdeler seg når man går frem etter den ovenfor beskrevne fremgangsmåte, hvor den naturlige sjy i kjøttet dels holdes tilbake i dette og dels anvendes som praktisk talt det eneste middel til å fortynne sausen i den endelige rett.

Den nye fremgangsmåte kan illustre-res ved følgende eksempler: Eksempel 1.

Fersk kamribbe ble delt opp på langs og fikk ligge natten over i en saltlake av styrke 40 tilsatt 24 kg brunt sukker, 1,2 kg natriumnitrat og 1,2 kg natriumnitritt pr. 1000 liter. Etterat ribbestykkene var tatt opp, ble de spylt og bløtet i ledningsvann og deretter tørket grundig før den videre behandling. Ribbestykkene ble plasert på en transportør og ført gjennom et elektro-nisk røkeapparat med en hastighet av 0,61 m pr. minutt. Det ferdig røkede produkt ble funnet å ha tapt praktisk talt intet av sin naturlige sjy. En saus bestående av 58 pst. tomatpuré (med 26 pst. faste stoffer), 2,13 pst. løkpulver, 0,50 pst. hvitløkpulver, 12,25 pst. brunt sukker, 6,0 pst. salt, 8,0 pst. Wor-cestershire sause, 8,0 pst. eddik (100 grain) og 5,12 pst. tørt krydder ble plasert i en 1,14 kgs boks sammen med stykker av kamribbe, idet innfyllingsvekten var 0,91 kg ribbe og 0,23 kg kryddersaus. Boksene ble forseglet under vakuum, anbragt i en dampretorte og oppvarmet i 2 timer ved en temperatur av 102°C inntil der ble nådd en temperatur av innholdet på 88°C.

Det endelige produkt hadde en pH-verci av 5,5 og et saltinnhold av 2,5 pst. Natriumnitrat forelå i en mengde av 141 ppm, og natriumnitritt i en mengde av 14 ppm.

Eksempel 2.

Fremgangsmåten ble utført slik som beskrevet i eksempel 1. I en 1,14 kgs boks ble der anbragt 0,91 kg frossen kamribbe og 0,23 kg kryddersaus. Etter oppvarmning til en indre temperatur av 87°C ble det funnet at sausen, som opprinnelig hadde et fuktighetsinnhold av 62 pst., nu hadde absorbert sjy og fett slik at væskeinnholdet var 70 pst.. Av det absorberte materiale var det 70 g fett og 160 g sjy. Kjøttet på ribbenene var 455 g og benene veiet 225 g. Ca. to tredjedeler av den sjy som ble kokt ut av kjøttet, var absorbert av sausen.

Eksempel 3.

Fremgangsmåten ble utført som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at sausens innhold var 61 pst., og at de 230 g saus i hver boks ble øket til 425 g ved absorpsjon av naturlig sjy. Sausens vanninnhold etter oppvarmning av boksen var ca. 68 pst. Kjøttet av ribben utgjorde 500 g, og benene utgjorde 306 g. a. tre fjerdedeler av den fettholdige sjy som ble kokt ut av kjøttet, var absorbert av sausen.

Eksempel 4.

Fremgangsmåten ble utført som beskrevet i eksempel 1, men istedenfor fersk kamribbe ble der anvendt frossen flatribbe med baconkjøttet bortskåret (spareribs). Der ble oppnådd de samme resultater som beskrevet ovenfor, og sausen forble stabil og homogen i den ferdige rett.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte til hermetisk nedlegning av ribbe i en kryddersaus som inneholder tomatpuré, ved oppvarmning av ribbestykkene i sausen i lukkede bokser, karakterisert ved at ribbestykkene legges i en lake, røkes elektrostatisk uten at innholdet av naturlig sjy reduseres vesentlig, og deretter legges ned i boksen sammen med en saus som består hovedsakelig av tomatpuré som praktisk talt ikke inneholder fritt vann, idet fuktighetsinnholdet ikke er over 64 pst. og fortrinnsvis på ca. 62 pst., slik at sausen har en stiv konsistens, og at ribbestykkene oppvarmes i sausen til temperaturen i det indre av ribbestykkene er minst 86 °C og

fortrinnsvis ca. 88°C, for å utvinne tilstrekkelig meget av sjyen i kjøttet til at sausen blir mettet og stabilisert og dens fuktighetsinnhold blir bragt opp i minst 68 pst., fortrinnsvis ca. 72 pst., slik at sausen får en myk smørbar konsistens uten å bli flytende.

2. Fremgangsmåte som angitt i påstand 1, karakterisert ved at oppvarmningen av boksen for å bringe temperaturen i ribbestykkene opp i ca. 88°C utføres i dampbad av en temperatur på ca. 102°C i ca. 2 timer.