NO140808B - Fremgangsmaate til fremstilling av proteinholdig drikk - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av en proteinholdig drikk.

Over hele verden har melk fra kuer og noen andre pattedyr en viktig stilling som næringsmiddel med høy nærings-verdi, både for barn og voksne. Ved siden av de relativt høye produksjonsomkostninger har imidlertid melk en mangel i det at visse individer ikke kan tolerere melk som vanlig bestanddel av kostholdet. Disse individer faller innen følgende to hovedkate-gorier: 1) barn som reagerer på ordinær melk som kan forårsake visse allergiske reaksjoner mot melkeproteiner eller forårsaker gastro-intestinale sykdommer, og 2) voksne som har utilstrekkelige mengder av enzymet laktase i fordøyelseskanalen, noe som medfører diaré og tilsvarende reaksjoner på grunn av nærværet av store mengder ikke fordøyet laktose i den nedre fordøyelseskanal.

Mens den. første kategori utgjør en relativt liten prosentandel av alle barn, er det ikke desto mindre en følsom gruppe som er avhengig av melk eller melkeprodukter som hoved-proteinbestanddel i kostholdet.

Vegetabilske proteiner, spesielt fra soyabønner, representerer en alternativ proteinkilde, men denne har uunngåe-lig en lavere biologisk verdi enn proteiner fra animalske kilder, d.v.s. melk og fisk. I tillegg er en vesentlig del av karbo-hydratene i soyabønner i form av trisakkarider, hvilke ikke så lett fordøyes og således kan forårsake alvorlig fordøyelsesbesvær sogar hos voksne. Fjerning av disse bestanddeler nødvendiggjør komplisert fraksjonering og etterfølgende behandlinger for å

oppnå en helt aksepterbar soyamelk. Videre beholder soyamelk-

produktene hyppig den spesielle smak av soya, noe som gjør disse produkter mindre akseptable enn melk. Det har også vært gjort forsøk på å fremstille en melkeerstatning basert på fiskeprotei-ner, .men disse har ikke vært spesielt vellykket på grunn av mangelen på funksjonelle egenskaper, spesielt vannoppløseligheten, i fiskeproteinkonsentratene.

Den andre kategori er kvantitativt meget stor.

Nylige undersøkelser har vist at ikke bare hovedandelen av befolkningen i Asia og Afrika, men også en vesentlig prosentandel av den europeiske og amerikanske befolkning kan tilhøre denne kategori. Reaksjonen mot melk innen disse grupper varierer fra total intoleranse til milde fordøyelsesvansker, og det er åpenbart at laktose-intoleranse forhindrer at en vesentlig del av verdens befolkning kan benytte melk som et meget næringsrikt næringsmiddel. På samme måte foreligger det for denne kategori erstatninger basert på vegetabilsk protein, men disse har de samme mangler som beskrevet ovenfor for barneproduktene.

Det er nå imidlertid funnet at et fiskeproteinisolat med visse spesielle egenskaper gir en utmerket basis for forskjellige proteinholdige drikker, spesielt produkter som kan benyttes som erstatninger for helmelk. Mere spesielt er det funnet at proteinisolatet sterkt påvirker egenskapene for sluttproduktet og at det oppnås utilfredsstillende resultater når de benyttede proteinstoffer ikke møter de ovenfor angitte spesifikasjoner.

Foreliggende oppfinnelse angår således en fremgangsmåte for fremstilling av en proteinholdig drikk som utgjør en etterligning av helmelk, karakterisert ved at det fremstilles en vandig blanding, fortrinnsvis med et tørrstoffinnhold på 10 - 60 %, av (l) et fiskeproteinisolat som inneholder minst 90 % protein, mindre enn 0,5 % lipider og 1 - 10 % mineraler, og som har en nitrogenoppløselighetsindeks (NSI) på 80 - 100, (2) et fett med et smeltepunkt på 25 - 40°C, og (3) et karbohydrat, hvor tørr-stof f innholdet i den vandige blanding omfatter 10 - 30 vekt-$, fortrinnsvis 25 - 30 vekt-$, proteinisolat, 15 - 30 vekt-$, fortrinnsvis 25 - 30 vekt-$, fett, 40 - 60 vekt-$, fortrinnsvis 40 - 45 vekt>$, karbohydrat, og 0 - 10 vekt-$, fortrinnsvis 5 - 8 vekt-$, mineraler, hvoretter blandingen homogeniseres ved et totaltrykk på minst 150 kg/cm , og blandingen eventuelt pasteuriseres og tørkes eller steriliseres.

NSI bestemmes ved "American Oil Chemists<1> Society Official Method Ba 11-65".

Proteinisolater med spesifiserte egenskaper kan oppnås fra forskjellige fiskeråstoffer, f.eks. ved alkaliekstrak-sjon eller enzymatisk behandling. Spesielt foretrukket er iso-later som er fremstilt slik som beskrevet i de norske utlegnings-skrifter nr. 139.804 og 140.405.

Fettet som er tilstede i sammensetningen kan være et vegetabilsk eller animalsk fett eller en blanding av disse. Vegetabilske fett som kan benyttes, omfatter soyabønneolje, bomullsfrøolje, jordnøttolje, maisolje og lignende, mens fiskeolje er foretrukket blant de animalske fett. Fettet kan være partielt hydrogenert, og fettet eller blandingen av fett som benyttes, bør helst ha et smeltepunkt på 25-^0°C.

Spiselige karbohydrater som kan benyttes i sammensetningene som fremstilles ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, omfatter forskjellige sukkere, slik som sukrose, invert-sukker, glukose såvel som blandinger av sukkere, f.eks. mais-sirup-faststoffer. For visse dietetiske formål unngås tilset-ningen av laktose, men laktose kan være tilstede i andre produkter. Uttrykkene "fett" og "karbohydrat" benyttes heri for å angi både individuelle stoffer og blandinger.

Ved siden av hovedbestanddelene, nemlig proteinisolat, fett og karbohydrat, kan sammensetningen også inneholde næringsstoffer slik som mineraler, hvilke også har en gunstig virkning på smaken, samt vitaminer.

Sammensetningen kan enten foreligge i fast eller flytende form, avhengig av den ønskede bruk, og de kan også fremstilles på forskjellige måter.

Når fiskeproteinisolat-utgangsstoffet er i tørrform, omfatter en spesielt fordelaktig fremgangsmåte dispergering av isolatet i fettet, hvilket er smeltet, og hvortil eventuelle fett-oppløselige bestanddeler slik som vitaminer (fettoppløselige) og emulgatorer er tilsatt. Til fettdispersjonen tilsettes deretter en vandig oppløsning av karbohydrat, også inneholdende eventuelle vannoppløselige additiver, slik som f.eks. vannoppløselige vitaminer, mineraler, fortykningsmidler og/eller fargestoffer og smaksstoffer. Faststoffinnholdet i den resulterende blanding er

helst mellom 20 og 60 vekt-$, og dette velges med henblikk på hvorvidt sluttproduktet skal være"fast eller flytende. Faststoff-innhold på omkring 50 % er foretrukket for stoffer som skal tørkes.

Etter blanding av fettet og vannfasen blir blandingen homogenisert, helst i to trinn, for å unngå fettseparering. Det første trinn kan gjennomføres ved omkring 150 kg/cm 2 og det andre ved omkring 30 kg/cm o. Den homogeniserte blanding blir helst pasteurisert og de foretrukne betingelser er 70 - 72°C i omkring 5 minutter, og produktet kan deretter tørkes, f.eks. ved spray-tørking, eller steriliseres i henhold til kjente fremgangsmåter.

Når fiskeproteinisolat-utgangsstoffet foreligger i form av en mer eller mindre konsentrert oppløsning, og hvor det vanlige faststoffområde er fra 3,5 - 30 vekt-$, er den foretrukne fremgangsmåte for fremstilling av sammensetningene å blande fettet som inneholder eventuelle fettoppløselige additiver med fiskeproteinoppløsningen, hvori eventuelt ønskede vannoppløse-lige additiver slik som vannoppløselige vitaminer, mineraler, fortykningsmidler, fargestoffer og/eller smaksstoffer er oppløst. Det smeltede fett og den vandige fase blandes ved en temperatur over smeltepunktet for fettet, hvoretter karbohydratet tilsettes. Etter fullstendig oppløsning av karbohydratet blir blandingen homogenisert, helst i to trinn, pasteurisert og enten tørket eller sterilisert. Faststoffinnholdet for blandingen ligger helst innen det område som er antydet for den første variant.

Sluttproduktet kan som tidligere nevnt foreligge i fast eller flytende form, avhengig av den ønskede bruk. Ved egnet valg av andelene av bestanddelene kan det oppnås et pro-dukt som har melkens sammensetning, og kan kan benyttes som helmelkerstatning med den smak og den tekstur som er karakteris-, tisk for melken. Det er også mulig å fremstille produkter med høyt fettinnhold som kan benyttes som erstatning for krem. Additiver, slik som stabilisatorer, emulgatorer (f.eks. lecitin) og fortykningsmidler, er vanligvis unødvendig, men for spesielle anvendelser kan en eller flere av disse stoffer innarbeides i produktene, hvis ønsket.

Oppfinnelsen skal illustreres ved følgende eksempler, hvori alle prosentandeler er angitt på vektbasis.

Eksempel 1

27 kg fiskeproteinisolat (91 % protein, 0,4 % lipider, 8,6 % mineraler; NSI = 90) dispergeres i 27 kg av en blanding av vegetabilsk fett (smeltepunkt: 33°C) som er smeltet ved oppvarming til 50°C. Separat blir 40 kg sukrose oppløst i 100 liter vann og oppløsningen blandes med blandingen av fett/ proteinet. Blandingen blir deretter homogenisert i to trinn,

ved 150 og 30 kg/cm , den homogeniserte.oppløsning pasteuriseres ved 70°C i 5 min. og blir deretter spraytørket til et fuktighets-innhold på 3 %-

Det spraytørkede stoff er et hvitt, luktfritt

pulver. 15 g av pulveret dispergert i 85 g vann, gir en drikk som er meget nær helmelk med henblikk på utseende, smak og tekstur.

Eksempel 2

Det fremstilles en barnemat som følger:

150 g av en oppløsning inneholdende 21,3 % fiskeproteinisolat (97 % protein, 0,2 % lipider, 2,8 % mineraler;

NSI = 95) oppvarmes til 50°C. 35 kg hydrogenert fiskeolje

(sm.p. 35°C) smeltes ved oppvarming til 50°C, blandes med proteinoppløsningen og 50 kg sukrose tilsettes deretter. Blandingen homogeniseres i to trinn.slik som beskrevet i eksempel 1, pasteuriseres og spraytørkes.

E ksempel 3

En flytende melkeerstatning fremstilles ved den prinsipielle fremgangsmåte som er angitt i eksempel 2, men ved å benytte følgende bestanddeler:

b) Tilsatt til protein/fett-blandingen med tilstrekke-lig vann for oppløsning:

Etter homogeniseringen blir blandingen sterilisert

og fylt aseptisk på egnede beholdere (f.eks. flasker).

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en proteinholdig drikk som utgjør en etterligning av helmelk, karakterisert ved at det fremstilles en vandig blanding, fortrinnsvis med et tørrstoffinnhold på 10 - 60 %, av (1) et fiskeproteinisolat som inneholder minst 90 % protein, mindre enn 0,5 % lipider og 1 - 10 % mineraler, og som har en nitrogen-oppløselighetsindeks (NSI) på 80 - 100, (2) et fett med et smeltepunkt på 25 - 40°C, og (3) et karbohydrat, hvor tørrstoff-innholdet i den vandige blanding omfatter 10 - 30 vekt-$, fortrinnsvis'25 - 30 vekt-#, proteinisolat, 15 - 30 vekt-$,

   fortrinnsvis 25 - 30 vekt-$, fett, 40 - 60 vekt-$, fortrinnsvis 40 - 45 vekt-#, karbohydrat, og 0 - 10 vekt-$, fortrinnsvis 5-8 vekt-$, mineraler, hvoretter blandingen homogeniseres ved et totaltrykk på minst 150 kg/cm , og blandingen eventuelt pasteuriseres og tørkes eller steriliseres.