NO131913B - - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til fremstilling av et smørbart melkeprodukt med lavt fettinnhold,

og med utseende og konsistens omtrent som vanlig smør.

Meierismør inneholder vanligvis omkring 83 vekt-%

fett, relativt små mengder proteiner og laktose, samt vann.

Smørets sammensetning og særlig det maksimalt tillatte innhold

av vann er fastsatt ved lov i enkelte land. Tilsetning av salt og visse tilsetninger som vitaminer og fargestoffer samt aromatiske midler blir ofte tillatt. I henhold til de fleste næringsmiddellovgivninger kreves en streng kontroll med slike utgangss.tof f er som ikke er på melkebasis og enkelte tilsetninger er forbudt.

Ifølge foreliggende oppfinnelse er det tilveiebragt

en fremgangsmåte til fremstilling av et smørbart melkeprodukt,

og denne fremgangsmåte er kjennetegnet ved at en 'fløte som ikke inneholder mer enn 40 vekt-% fett, pasteuriseres, sentrifugeres,

og en konsentrert fløte som inneholder 50-65 vekt-% fett utvinnes,

og denne fløte oppvarmes hurtig til mellom 85 og 93°C, hvoretter skummet melk og 0,05_5,0 vekt-% av et surt stoff tilsettes i en slik mengde at fettinnholdet i sluttproduktet reduseres til mellom 47 og 56% y og pH-verdien i sluttproduktet- innstilles til mellom 5,2 og 5,6, den dannende blanding avkjøles til en temperatur mellom 2 og 10°C, og produktet holdes ved denne.temperatur i minst 2 4 timer.

Fra britisk patent nr. 1.124.238 er det kjent et surt kremformet produkt med en pH-verdi på mindre enn 5, idet den foretrukne pH-verdi ligger mellom 4,0 og '4,5. Varmebehandlingen foretas ved lavere temperatur enn tilfellet er i foreliggende fremgangsmåte, og for fremstilling av det kjente produkt foretas en homogenisering mens man i foreliggende oppfinnelse benytter seg av en blandeprosess. Por oppnåelse av den nødvendige mykhet i produktet benyttes i patentet lavmetoksypektin og gelatin som må betraktes som fremmedstoffer. Fra US-patent nr. 1.791.068

er det kjent et smørbart produkt og den nødvendige mykhet i produktet oppnås med et relativt høyt fettinnhold, dvs. minst 68$, ved hjelp av dobbel sentrifugering.

Det sure stoff som anvendes i foreliggende fremgangsmåte er fortrinnsvis en syrekultur av en mikroorganisme som gir smør-smak, slik som Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus og Streptococcus cremoris. Man kan alternativt tilsette en spiselig syre med smørsmak.

Fremgangsmåten kan lett foretas kontinuerlig.og den

er enklere enn vanlig smørfremsti11ing fordi det ikke er nødvendig med noen kjerning.

Foreliggende oppfinnelse gir et produkt som har et

meget lavere fettinnhold enn vanlig smør og således et' lavere kaloriinnhold, og produktet kan bestå utelukkende av stoffer avledet fra melk eller som vanligvis benyttes i smørfremstilling. Smak, farge og konsistens er svært lik vanlig smør ved romtemperatur, dvs. mellom 10 og 30°C, men produktet har den fordel at det ikke blir hardt i. vanlig kjøleskap, og det kan derfor smøres direkte uten forutgående oppvarming. Produktet, kan piskes hvis det blandes- med samme volum melk eller 1/3 av dets volum av kaldt vann. Produktet har utmerkede oppbevaringsegenskaper og -kan lagres i minst 6 måneder ved temperaturer på 5°C eller lavere uten merkbar forandring i smak, farge, eller bakteriologiske egen-skaper.

Ved utførelse av foreliggende fremgangsmåte oppnås fløten fra melk ved skumming eller ved sentrifugering. Den .inneholder høyst 40 vekt-# fett, fortrinnsvis mellom 25 og 40 vekt-%, og bør ikke konsentreres videre ved dette trinn fordi en tykkere fløte er tilbøyelig til.å bevirke fett separering ved pasteurisering. Fløten blir deretter pasteurisert på vanlig måte, f.eks. til 65°C

i løpet-av 5 sekunder i en rør-varmeveksler. Denne forutgående pasteurisering har den fordel at man hindrer uønsket utvikling av mikroorganismer og man gjør fløten mer fluid og derfor lettere å håndtere i de etterfølgende trinn.'

Den pasteuriserte fløte.i konsentreres deretter ved sentrifugering og man oppnår en fløte som inneholder 50-65 vekt-% fett. Den vandige rest kan sentrifugeres på nytt for eventuelt å oppsamle det gjenværende melkefett.

Den konsentrerte fløte bringes deretter i løpet av relativt kort tid til en temperatur mellom 85 og 93°C. Dersom en plate- eller rørvarmeveksler anvendes kan den konsentrerte fløte oppvarmes til 93°C i løpet av 30-60 sekunder, og i løpet av 5-20 sekunder ved anvendelse av en kappeforsynt beholder. Umiddelbart etter denne varmebehandling, f.eks. i løpet av 10 sekunder, tilsettes 0,05-5,0 vekt-% av et surt stoff i en mengde som er tilstrekkelig til å bringe pH-verdien i sluttproduktet til mellom 5,2 og 5,6. Denne tilsetning kan foretas ved utløpet av varmeveksleren, i den kappeforsynte beholder eller etter overføring til en annen beholder.

Et foretrukket surt stoff er 1-5 vekt-% av en syrekultur av mikroorganisme som gir smørsmak, slik som Strepto-

coccus diacetilactis, Streptococcus citrovorus eller Streptococcus cremoris. Kulturer av denne type kan oppnås fra flere kilder slik som the National Institute of Research in Dairying of the University of Reading, England, og kan dyrkes i et egnet næringsmedium slik som melk. Kulturens surhet måles ved hjelp av standard metoder og mengden av kultur som skal tilsettes til fløten kan bestemmes.

Som det fremgår i det ovenstående må mengden av tilsatt kultur tas i betraktning når man bestemmer mengden av skummet melk som skal tilsettes etter konsentreringen for å

oppnå et sluttprodukt med et fettinnhold på 47-56%, og kulturens .mengde og temperatur må tas i betraktning ved varmebehandlingen slik at fløten befinner seg ved 85°C i det minste etter tilsetningen av kultur. På grunn av denne relativt høye temperatur blir kulturen gjort inaktiv.

I steden for å .tilsette en sur kultur, er det mulig

å tilsette .0,05-0,2 vekt-% av en spiselig syre med en smørsmak. Egnede spiselige syrer er melkesyre, sitronsyre, askorbinsyre og vinsyre samt fruktsyrekonsentrater. Smørsmaken utgjøres fortrinnsvis av et destillat av en kultur av en mikroorganisme som gir en smørsmak som omtalt ovenfor. Denne type smaksstoff kan oppnås fra Chr. Hansens Laboratorier i København.

Por å hindre forurensning fylles produktet fortrinnsvis i varm tilstand, i løpet av f.eks. 30 minutter, i passende sterile beholdere som umiddelbart forsegles. Produktet blir deretter avkjølt til en temperatur mellom 2 og 10°C og holdes ved denne temperatur i minst 24 timer. Frysing bør unngås. Det er funnet

at smak, aroma, farge og konsistens av smør utvikles i løpet av 24-36 timer ved denne temperatur.

Følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen, idet de angitte mengdeforhold er på vektbasis.

Eksempel 1

100 kg frisk fløte inneholdende 35% fett, med en pH-verdi på 6,5, ble pasteurisert ved 65°C i løpet av 5 sekunder.

Den ble deretter sentrifugert og dette resulterte i 52,800 kg fløte med et fettinnhold på 60% og 4.7,200 kg skummet melk med et fettinnhold på 7%- Den skummede melk ble sentrifugert og dette ga 9,440 kg fløte med et fettinnhold på 35% og denne fløte ble tilsatt til de nevnte 52,800 kg fløte med 60% fett.. Dette ga 62,240 kg fløte med et fettinnhold på 56,2%, dvs. inneholdende omtrent 35 kg fett. Fettinnholdet i sluttproduktet skulle være 52% og dets vekt måtte derfor være 100 x 35 : 52 .= 67,370 kg.

Den tilsatte syrekultur var fra Streptococcus cremoris, dyrket i delvis skummet melk .med 9% fettinnhold rekonstituert fra sprøytetørket melk og med en pH-verdi på 4,5.. Tilsetning av 5% av denne kultur tilsvarte 67,370 x 5 : 100 = 3-364 kg av kulturen. Skummet melk skulle derfor tilsettes i en mengde på 67-270 kg -

(62,240 kg + 3,364 kg) = 1,766 kg etter konsentrering for å

oppnå det ønskede fettinnhold i sluttproduktet.

Etter konsentrering ved sentrifugering og tilsetning

av skummet melk ble den således standardiserte fløte oppvarmet til 93°C i løpet av 30 sekunder i en rørvarmeveksler og 3-364 kg av nevnte kultur ble tilsatt. Produktet ble deretter fylt i varm tilstand i plastbeholdere som med en gang ble forseglet og hensatt ved 5°C i 24 timer. En produktanalyse ga 52% fett, 43,7% vann, 4,3$ faste stoffer uten fettinnhold og en pH-verdi på 5A-Eksempel 2

.i. Samme mengde (100 kg) fløte med 35% fett ble pasteurisert og sentrifugert, slik som angitt i eksempel 1, og dette ga 62,240 kg fløte med 56,2% fett. Som i eksempel 1 skulle totalvekten av sluttproduktet'være 67,370 kg, hvilket betydde en tilsetning av skummet melk og surt stoff i en mengde på 5,130 kg. Det sure stoff

var 1%, dvs. 0,673 kg, av en 10% sitronsur vandig oppløsning,

samt 1 promille, dvs. 0,067 kg, av et destillat i vandig opp-løsning av en kultur som benyttes ved smørfremstilling. Totalvekten av det sure stoff var 0,7^0 kg og skummet melk ble derfor tilsatt i en mengde på 4,390 kg etter sentrifugering. Den således standardiserte fløte ble oppvarmet til 90°C i løpet av 30 sekunder i en rørvarmeveksler, ovennevnte mengde sitronsyre-oppløsning og smakstoff-destillat ble tilsatt og produktet fylt i varm tilstand og avkjølt som angitt i eksempel 1, hvorved de samme analyseresultater ble oppnådd.

Det ferdige produkt, i form av en stabil, fin disper-sjon av smørfett og vann, oppnås uten anvendelse av dispergerings-teknikker slik som homogenisering eller emulgering, og det foretas heller ingen tilsetning av stabiliserings-, dispergerings-, emulgeringsmidler eller lignende.

Eksempel 3

100 kg frisk fløte inneholdende 35% fett med en pH-verdi på 6,5, ble pasteurisert ved 65°C i løpet av 5 sekunder.

Den ble deretter sentrifugert og dette ga 52,800 kg fløte med

60% fett. 0,900 kg skummet melk uten fett og 11,570 kg vann ble tilsatt. Den således standardiserte fløte ble oppvarmet til 90°C

i løpet av 30 sekunder i en rørvarmeveksler. 0,660 kg av en 10% vandig sitronsyreoppløsning ble tilsatt fulgt av 0,070 kg av et destillat i vandig oppløsning av en kultur som benyttes ved smør-fremstilling. Produktet ble fylt i emballasje i varm tilstand og avkjølt som angitt i eksempel 1. Totalvekten av sluttproduktet var 66 kg. Produktanalyse ga: 48% fett, 3,0% faststoffer uten fett og en pH-verdi på '5,^-

Eksempel 4

100 kg frisk fløte inneholdende 35% fett og med en pH-verdi på 6,5, ble pasteurisert ved 65°C i løpet av 5 sekunder.

Den ble deretter sentrifugert og dette ga 52,800 kg fløte med 60% fett og 47,200 kg skummet melk med 7% fett. Den skummede melk ble sentrifugert og dette ga 9,^40 kg fløte med 35% fett hvilket ble tilsatt til de 52,800 kg fløte med 60% fett. Dette resulterte i 62,240 kg fløte med 56,2% fett. 1,59 kg skummet melk uten fettinnhold og 2,800 kg melkeprotein oppnådd ved ultrafiltrering ble tilsatt. Den således standardiserte fløte ble oppvarmet til 90°C i løpet av 30 sfekunder i en rørvarmeveksler. 0,673 kg av en 10% vandig sitronsyreoppløsning ble tilsatt fulgt av 0,067 kg av et destillat i vandig oppløsning av en kultur som anvendes ved smørfremstilling. Produktet ble fylt i varm tilstand på emballasje og avkjølt som i eksempel 1. Totalvekten av sluttproduktet var 67,370 kg. Produktanalyse ga: 52% fett, 8% faste stoffer uten fett og en pH-verdi på 5,4.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av et smørbart melkeprodukt, karakterisert ved at en fløte som ikke inneholder mer enn 40 vekt-% fett, pasteuriseres, sentrifugeres, og en konsentrert fløte som inneholder 50-65 vekt-% fett utvinnes, denne fløte oppvarmes hurtig til mellom 85 og 93°C, hvoretter skummet melk og 0,05_5,0 vekt-% av et surt stoff tilsettes i en slik mengde at fettinnholdet i sluttproduktet reduseres til mellom 47 og 56%, og pH-verdien i sluttproduktet innstilles til mellom 5,2 og 5,6, og den dannede blanding' avkjøles til en temperatur mellom 2 og 10°C, og produktet holdes ved denne temperatur i minst 24 timer.