NO128004B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for pasteurisering av totalinnholdet

i egg.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for pasteurisering

av totalinnholdet i egg. Fremgangsmåten er karakterisert ved

3 trinn. Det første trinn omfatter tilsetning av 0,075-1,0 vekt%

av et toverdig metallsalt av kalsium, sink eller blandinger av disse, til eggene. Annet trinn omfatter tilsetning av 0,2-2,0 vekt% av et alkalipolyfosfat, og tredje trinn omfatter oppvarming av eggene for pasteurisering.

Det finnes adskillige matforgiftende mikroorganismer som forårsaker alvorlige, problemer i matvareindustrien. Blant disse forskjellige ødeleggende organismer som kan kontaminere mat,

har gruppen Salmonellae oppnådd spesiell betydning. Sallmonellae

er patogene gram-negative, stavlignende bakterier som nylig har tiltrukket seg stor oppmerksomhet, hvilket er godt dokumentert i litteraturen. Av de forskjellige matvareområder som berøres, har det utviklet seg spesiell interesse for reduksjon av Salmonellae i flytende egg. Innholdet i et egg med helt skall kan allerede inneholde bakterier som stammer fra infeksjon av hønen som la eggene. Den utvendige overflate av egget kan være kontaminert med bakterier fra hønens tarmkanal, fra redet eller fra annet materiale som det kommer i kontakt med etter leggingen. Noen av disse kan innføres i eggproduktene under knuseoperasjonene.

Bakterier kan også trenge gjennom skallet fra utsiden. De in-vaderende mikroorganismer infiserer egget og kan føres videre inn i flere slags eggeprodukter.

Elimineringen av Salmonellae ved pasteurisering av eggprodukter er blitt obligatorisk ved United States Department of Agriculture 's bestemmelser. I henhold til disse bestemmelser

må alle eggprodukter pasteuriseres, uten hensyntagen til om de distribueres i frossen, flytende eller tørket tilstand. For tiden er den vanlige pasteuriseringsmetode for hele egg å fjerne egget fra skallet og blande det, slik at man får en homogen blandingen av eggehvite og eggeplomme. Deretter oppvarmes de flytende, hele egg til en temperatur på mellom 60 og 62°C i ca. 3,5 minutter. Denne fremgangsmåte har vist seg å drepe Salmonellae som er inne-sluttet i eggproduktet, men Salmonellae kan overleve og forbli i eggproduktet etter pasteuriseringen. Forsøk på å eliminere Salmonellae fullstendig i eggproduktene inkluderer anvendelsen

av en høyere temperatur for pasteuriseringsprosessen. Imidlertid nedbryter de høye temperaturer som anvendes, proteiner i egg-bestanddelene. " Utfelling av proteinene eller misfarvning av de flytende, hele egg resulterer i.et uselgelig produkt.

Derfor må alle pasteuriseringsprosesser for egg være et kompromiss mellom den varmemengde som anvendes for å drepe Salo-monellae, og koaguleringen av eggproteinene, som har innvirkning på disses funksjonelle egenskaper. Selv om naturlig forekommende konsentrasjoner av Salmonellae sjelden er større enn 100 pr. milliliter eggprodukt, har de nåværende prosesser behov for forbedring for å redusere til et minimum uønskede effekter på de funksjonelle egenskaper hos eggproduktet, overskytende oppbygging på driftsut-styret, samt tap av bevarte inhibitative effekter etter pasteurisering.

Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er det lett

å pasteurisere totalinnholdet i egg, og bakterietallet reduseres derved vesentlig. Mer detaljert omfatter fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen innarbeidelse av et toverdig metallionholdig materiale av næringsmiddelkvalitet, utvalgt fra kalsium, sink og blandinger av disse, i en mengde som varierer fra 0,075 % til 0,75 %, i vekt av eggene. Deretter tilsettes en mengde på fra 0,2 til 2,0 vekt% av et adkalipolyfosfat med 2-40 fosfatenheter til eggene og oppløses. Deretter tilsettes en tilstrekkelig mengde alkalimateriale for å justere pH-verdien i de hele egg til 8,5 -

9,5. Så oppvarmes eggene til en temperatur på mellom 52 og 63°C,

slik at de pasteuriseres. Denne kombinasjonen av tilsetninger og varme har tilstrekkelig kraft til vesentlig å redusere antallet av Salmonellae i de hele egg. Uten tilsetning av det toverdige matallion til eggene vil disse koagulere og bli uakseptable når

de utsettes for de beskrevne pasteuriseringsbetingelser.

Ved utførelsen av den foretrukne form av oppfinnelsen

skilles de hele egg først fra eggeskallene på konvensjonell måte og blandes sammen slik at man får en homogen blanding. Et to-

verdig metallion oppløses deretter i eggene, ,i en mengde som varierer mellom 0,075 og 0,75 vekt% av eggene. Det toverdige metallion kan f.eks. være sinkklorid, kalsiumhydroksyd, kalsiumklorid, kalsiumacetat og lignende. Etter at det toverdige metallion-holdige materiale er oppløst i det hele egg, tilsettes et alkali-polyfosfatholdig materiale til dette. Alkalipolyfosfatmaterialet som er anvendelig i forbindelse med oppfinnelsen, kan som nevnt ha 2 - 40 fosfatenheter innen molekylstrukturen. Spesi-

fikke alkalipolyfosfater som kan brukes i forbindelse med oppfinnelsen, er natriumtripolyfosfat, tetranatriumpyrofosfat, tetrapolyfosfat, natriumheksametafosfat, natriumpolyfosfat og blandinger av disse.

Etter at det alkalipolyfosfatholdige materiale er tilsatt

til eggene og oppløst i dem, tilsettes et alkalimateriale ut-

valgt fra gruppen som består av natriumhydroksyd, ammoniumhydroksyd, kaliumhydroksyd, kalsiumhydroksyd, natriumfosfat, natriumkarbonat, natriumbikarbonat og blandinger av disse, til de flytende, hele egg for å justere pH-verdien til eggene til minst 0,5 - 2,5 enheter over den naturlige pH-verdi for totalinnholdet i eggene.

Etter at ovennevnte tilsetninger oppløst i eggene utsettes disse for en temperatur på mellom 52 og 63°C, fortrinnsvis ca. 54°C , i én tid som ligger mellom 0,5 og 10 minutter, fortrinnsvis 3,5 - 5 minutter. Den tid som eggene utsettes for denne varme, vil bero på den pH-verdi som eggene heves til. Deretter avkjøles eggene, pH-verdien justeres til den opprinnelige verdi, og eggene lagres for bruk.

Det har vist seg at man ikke behøver å tilsette noe alkalimateriale for frembringelse av i alt vesentlig de samme pasteurise-ringstrinn.

Hvis fosfatmaterialet ble tilsatt til totalinnholdet i egg uten nærvær av det toverdige metallion, ville proteinene bli vesentlig endret og det hele eggs funksjonelle egenskaper ødelagt. Det har således vist seg at anvendelsen av det toverdige metallion-holdige materiale i kombinasjon med alkalipolyfosfatet og eventu-elt alkalimaterialet, medfører at pH-verdien kan økes vesentlig og Salmonellae i eggene kan drepes med øket effektivitet.

For å belyse oppfinnelsen bringes følgende eksempler.

Eksempel 1

Friske egg ble-skilt fra skallene på manuell måte og blandet sammen slik at det ble en ensartet batch. En bakteriekultur av Salmonellae senftenberg 775 ble tilsatt til de flytende, hele egg slik at det ble en konsentrasjon av 26 000 pr. milliliter. Deretter ble 5,0 gram kalsiumklorid tilsatt pr. liter flytende, he-le egg, fulgt av tilsetning av 5 gram natriumheksametafosfat pr. li^ ter. Disse tilsetninger ble oppløst i flytende, hele egg. Deretter ble en 10 % løsning av natriumhydroksyd tilsatt dråpevis til pH-verdien for de flytende, hele egg steg til 9,0. De flytende, hele egg ble deretter pasteurisert ved en temperatur på 54°c ved en oppholdstid på 5 minutter og deretter hurtig avkjølt til 3°C.

En undersøkelse av de flytende, hele egg ved bruk av.standard mikrobiologiske metoder indikerte at prøven var negativ med hensyn på Salmonellae.

Eksempel 2

Metoden fra eksempel 1 ble gjentatt i sin helhet., med unntagelse av at det ikke ble oppløst noen tilsetninger i egge-

ne. En undersøkelse av de pasteuriserte, flytende hele egg ved bruk av standard mikrobiologiske metoder indikerte at 7600 Salmonellae pr. milliliter overlevde.

Eksempel 3

Friske egg ble oppnådd på lignende måte som beskrevet

i eksempel 1. De flytende, hele egg ble kontaminert med en ren kultur av Salmonellae senftenberg 775. De flytende, hele egg ble så oppbevart ved 37°C i 24 timer. I løpet'av denne tiden formerte Salmonellae-bakteriene som ble innført i de hele egg, seg. En mikrobiologisk telling ble utført og indikerte en konsentrasjon av Salmonellae senftenberg 775 i de hele egg på 28 500 pr. milliliter. Deretter ble kalsiumklorid tilsatt til de flytende, hele egg, slik at man fikk en konsentrasjon på 0,5 vektprosent. Deretter ble natriumheksametafosfat i en mengde av 0,5 vektprosent oppløst i disse. En 10 % løsning av natriumhydroksyd ble tilsatt dråpevis, slik at pH-verdien ble 9,0. Deretter ble de flytende, hele egg utsatt for en pasteuriseringstemperatur på 61°c ved en oppholdstid på 3,5 minutter og deretter avkjølt hurtig til 4°C. En undersøkelse av de pasteuriserte flytende, hele egg ved bruk av standard mikrobiologiske metoder indikerte at prøven var negativ med hensyn på Salmonellae.

Eksempel 4

Metoden fra eksempel 3 ble gjentatt i sin helhet, med unntagelse av at det ikke ble oppløst noen tilsetninger i de flytende, hele egg. En undersøkelse av de pasteuriserte flytende, hele egg indikerte at 660 Salmonellae pr. milliliter hadde over-levd.

Eksempel 5

En batch av friske, flytende, hele egg ble oppnådd på lignende måte som beskrevet i eksempel 1. De flytende, hele egg ble kontaminert med en ren kultur av Salmonellae typhimurium. De flytende, hele egg ble så oppbevart ved 37°C i 24 timer. I løpet av denne tiden formerte de Salmonellae-bakterier som ble innført i de hele egg, seg. En mikrobiologisk telling ble utført og indikerte en konsentrasjon av Salmonellae typhimurium i de hele egg på 140 000 pr. milliliter. Deretter ble kalsiumklorid tilsatt til de flytende, hele egg, slik at man fikk en konsentrasjon av dette på 0,75 vektprosent. Så ble natrium-heksametafosfat i en mengde av 0,75 vektprosent oppløst i eggene. Deretter ble en 15 % løsning av ammoniumhydroksyd tilsatt dråpevis, slik at pH-verdien ble 8,8. Deretter ble de flytende, hele egg utsatt for

I

en pasteuriseringstemperatur på 57°C ved en oppholdstid av 5 minutter og deretter avkjølt hurtig til 4°C. En undersøkelse av de pasteuriserte, flytende, hele egg ved bruk av standard mikrobiologiske metoder indikerte at prøven var negativ med hensyn på Salmonellae.

Eksempel 6

Friske egg ble skilt fra skallene på den måte som er beskrevet i eksempel 1. Bakteriekultur av Salmonellae typhimurium ble tilsatt til de flytende, hele egg, slik at konsentrasjonen ble 175 000 pr. milliliter. Deretter ble kalsiumklorid tilsatt, slik at konsentrasjonen av dette ble 1,0 %, fulgt av dråpevis tilsetning av en 15 % løsning av ammoniumhydroksyd til pH-verdien i de hele egg steg til 9,2. Deretter ble de flytende, hele egg pasteurisert ved en temperatur på 54 C ved en oppholdstid på 5 minutter og deretter hurtig avkjølt. En undersøkelse av de flytende, hele egg ved bruk av standard mikrobiologiske metoder indikerte at prøven var negativ med hensyn på Salmonellae.

Eksempel 7

Friske egg ble oppnådd på lignende måte som angitt i eksempel 1. De flytende, hele egg ble kontaminert med en ren kultur av Salmonellae typhimurium. Eggene ble så oppbevart ved 37°C i 24 timer. I løpet av denne tiden formerte Salmonellae-bakteriene som ble innført i de flytende, hele egg, seg. En mikrobiologisk telling ble utført og indikerte en konsentrasjon av Salmonellae typhimurium i de hele egg som utgjorde 92 000 pr. milliliter. Deretter ble kalsiumklorid tilsatt til de flytende, hele egg, slik at det ga en konsentrasjon av 1,0 %, fulgt av dråpevis tilsetning av en 10 % løsning av natriumhydroksyd til eggenes pH-verdi var 8,3. De flytende, hele egg ble utsatt for en pasteuriseringstemperatur på 56°C ved en oppholdstid på 5 minutter og deretter avkjølt hurtig til 6°C. En mikrobiologisk undersøkelse av de pasteuriserte egg viste at prøven var negativ med hensyn på Salmonellae.

Eksempel 8

Avkjølte, hele egg med pH 7,2 ble dispergert på mekanisk måte for frembringelse av en væske av i alt vesentlig ensartet konsistens før pasteurisering. Til eggene som ble behandlet på denne måte, ble det tilsatt og oppløst forskjellige tilsetninger. Eggene ble deretter pasteurisert ved en temperatur av 54°c i 5 minutter. Eggene ble avkjølt hurtig i et isbad, hvoretter de ble vurdert med hensyn på mulige tegn på proteindenaturering ved at man så etter forandringer i eggfarven og ved baktetester etter at pH-verdien var justert til den opprinnelige verdi med en 10% løsning av fosforsyre. Bakeevnen til de pasteuriserte egg ble fastslått ved en svampkake som ble fremstilt på følgende måte: 168 g flytende , hele egg ble blandet i en kjøkkenmikser ved hastighet nr. 8 i 2 minutter. En blanding av 0,75 g salt og 0. 75 g cremor tartari ble deretter tilsatt til ovennevnte blanding og blandet i ytterligere 1 minutt ved hastighet nr. 8. Deretter ble 75 g granulert sukker tilsatt. Eggene ble så blandet ytterligere i 2 minutter ved hastighet nr. 8. Deretter ble en blanding tilsatt som besto av 64 g kakemel og 38 g granulert sukker, i lø-pet av 30 sekunder mens røren ble blandet langsomt ved hastighet nr. 1. Den spesifikke vekt av røren ble målt (g røre pr. ml), og deretter ble røren helt i 15 cm former og stekt ved 180°C i 30 minutter. Eggene ble undersøkt på følgende måte: 1. Eggfarve - gul - orange farve er akseptabel, mens brun med eller uten proteinutfelling er uønsket. 2. Rørens spesifikke vekt - lave verdier indikerer høy luft-innkapsling under miksingen, som er ønsket for fremstilling av kaker av høy kvalitet. 3. Kakevolum - målt ved standard frø-forskyvning. ,

Undersøkelsen av egg som var pasteurisert på den beskrevne måte, er gjengitt i den følgende tabell„

Claims (3)

1. Fremgangsmåte for pasteurisering av totalinnholdet i egg, karakterisert ved følgende trinn: (a) tilsetning av 0,075-1,0 vekt% av et toverdig metallsalt av kalsium, sink eller blandinger av disse, til eggene; (b) tilsetning av 0,2-2,0 vekt% av et alkalipolyfosfat; (c) oppvarmning av eggene for pasteurisering.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det toverdige metallsalt anvendes i en mengde som varierer mellom 0,075 og 0,75 vekt% av eggene.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at blandingen pasteuriseres ved en temperatur mellom 52 og 63°C.