NO120365B

NO120365B -

Info

Publication number: NO120365B
Application number: NO1263/68A
Authority: NO
Inventors: A Cooke; H Johannson
Original assignee: Delmar Chem
Priority date: 1967-04-03
Filing date: 1968-04-02
Publication date: 1970-10-12
Also published as: AT282504B; DE1767119B2; FI45020C; FI45020B; GB1216556A; CH526269A; DE1767119A1; DK127312B; FR1603701A; NL6804587A; BE713108A

Description

Fremgangsmåte ved fremstilling av bakte produkter. Procedure for the manufacture of baked products.

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte ved fremstilling av bakte produkter og generelt fremstilling av bakte produkter ut fra hvetemel som hovedbestanddel. Oppfinnelsen omfatter således fremstilling av brod, kaker og smultringer, spesielt smultringer fremstilt fra gjærdeig, men ikke frokostkornvarer og butterdeigprodukter, og er spesielt fordelaktig i forbindelse med brodfremstilling. The present invention relates to a method for the production of baked products and, in general, the production of baked products from wheat flour as the main ingredient. The invention thus covers the production of brioche, cakes and doughnuts, especially donuts made from yeast dough, but not breakfast cereals and puff pastry products, and is particularly advantageous in connection with brioche production.

Oppfinnelsen vil bli detaljert beskrevet i forbindelse med fremstilling av hvitt brod fra hvetemel. Den er imidlertid generelt an-vendelig i forbindelse med brod fremstilt fra spiselig mel omfattende proteiner, stivelse og mineraler. Som typiske eksémpler på slike melkvaliteter kan nevnes hvetegrop, siktet mel, rug, grahambrbdmel og lignende. The invention will be described in detail in connection with the production of white bread from wheat flour. However, it is generally used in connection with bread prepared from edible flour comprising proteins, starch and minerals. As typical examples of such flour qualities, wheat groats, sifted flour, rye, graham flour and the like can be mentioned.

Det som skjer når brod blir gammelt, er blitt behandlet i flere artikler. Det er blitt gitt en oversikt over emnet i artikkelen "Bread Ståling - The Current State of Khowledge" av D.W.E. Axford, What happens when brod gets old has been dealt with in several articles. An overview of the subject has been given in the article "Bread Ståling - The Current State of Khowledge" by D.W.E. Axford,

K. Colwell og G.A. Elton, utgitt i september 1966 av the British Baking Industries Research Association. K. Colwell and G.A. Elton, published in September 1966 by the British Baking Industries Research Association.

Det at brod blir gammelt gir seg til kjenne ved forandringer i brbdkrummens hårdhet. Smaksforandringer er også forbundet med dette. The fact that brid is getting old makes itself felt by changes in the hardness of the brid crumb. Changes in taste are also associated with this.

Som nevnt i den ovenfor angitte artikkel har praktiske metoder for å forsinke eller eliminere nedbrytningen av brod vært begrenset til anvendelse av dypfrysing og av kjemiske tilsetningsmidler, som emulgeringsmidler. As mentioned in the above-mentioned article, practical methods for delaying or eliminating the breakdown of brod have been limited to the use of deep freezing and of chemical additives, such as emulsifiers.

Det å oppnå et hvitt brod er også meget onskelig ved baking. Achieving a white crust is also very desirable when baking.

For dette formål anvendes blekemidler ofte både ved melfremstillingen og av bakeren. Som eksempler på slike blekemidler kan nevnes benzoyl-peroxyd som anvendes av mollere, og enzymatisk aktivt soyamel anvendt av bakere. For this purpose, bleaching agents are often used both during flour production and by the baker. Examples of such bleaching agents include benzoyl peroxide used by millers, and enzymatically active soy flour used by bakers.

Foreliggende oppfinnelse tar sikte på å tilveiebringe en fremgangsmåte ved fremstilling av brod og brodlignende produkter med forbedret holdbarhet, d.v.s. med forbedret motstandsevne overfor forandringer i brodets hårdhet. The present invention aims to provide a method for the production of brod and brod-like products with improved durability, i.e. with improved resistance to changes in the hardness of the weld.

Ved foreliggende fremgangsmåte blandes det intimt med mel og andre deigdannende bestanddeler og vann en mindre mengde av et findelt, tort enzympreparat hvorpå den erholdte blanding bearbeides til en ferdig deig som stekes,'og fremgangsmåten er særpreget ved at det anvendes et enzympreparat med pentosanaseaktivitet i en forholdsvis storre mengde i forbindelse med en kortere prosesstid og i en mindre mengde i forbindelse med en lengre prosesstid. In the present method, a small amount of a finely divided, dry enzyme preparation is intimately mixed with flour and other dough-forming ingredients and water, after which the resulting mixture is processed into a finished dough that is fried, and the method is characterized by the use of an enzyme preparation with pentosanase activity in a relatively larger quantity in connection with a shorter processing time and in a smaller quantity in connection with a longer processing time.

I alminnelighet kan en hvilken som helst pentosanase eller pentosan-nedbrytende enzympreparat anvendes ved foreliggende fremgangsmåte. Et slikt enzympreparat bor være av den type matvarebestanddeler som er definert av the Food and Drug Administration, som for eksempel avledet fra Bacillus subtilis eller Aspergillus niger. Kulturen inkuberes i et sterilt, flytende medium eller i et porost, sterilt, fuktet klimedium i flere dager ved 20- k5°C på velkjent måte. Enzympreparatet ekstraheres med vann fra dyrkningsmidlet og/eller felles fra dette ved å anvende et sulfat, f.eks. (NHlf)2S0lf eller Na2S0lf, og filtreres. Det gjenvundne produkt torkes ved lave temperaturer, f.eks. under ca. 65-70°C, og fortrinnsvis under 60°C. Det er fordelaktig å anvende redusert trykk» Frysetbrremetoder kan også anvendes. Det torkede produkt males til et fint pulver. Handelstilgjengelige enzympreparater inneholder ikke en enkelt enzymbestanddel, men en hoved- og flere sekundære bestanddeler med eller uten en tilsvarende enzymakti-vitet. Fra et kommersielt synspunkt er det ikke praktisk å fraksjonere handelstilgjengelige enzympreparater. Det ventes derfor at forskjellige kommersielle enzympreparate.r med den.samme hovedenzymbestand-del vil ha en noe forskjellig aktivitet og forskjellige, eller i det minste forskjellige mengder, sekundære bestanddeler. Fagmannen kjenner imidlertid godt til alle disse betraktninger. Av .praktiske hensyn foretrekkes det å anvende det enzympreparat som selges under vare- In general, any pentosanase or pentosan-degrading enzyme preparation can be used in the present process. Such an enzyme preparation must be of the type of food ingredients defined by the Food and Drug Administration, such as, for example, derived from Bacillus subtilis or Aspergillus niger. The culture is incubated in a sterile, liquid medium or in a porous, sterile, moistened bran medium for several days at 20-k5°C in a well-known manner. The enzyme preparation is extracted with water from the culture medium and/or separated from this by using a sulphate, e.g. (NHlf)2S0lf or Na2S0lf, and filtered. The recovered product is dried at low temperatures, e.g. under approx. 65-70°C, and preferably below 60°C. It is advantageous to use reduced pressure» Freezing methods can also be used. The dried product is ground into a fine powder. Commercially available enzyme preparations do not contain a single enzyme component, but a main and several secondary components with or without a corresponding enzyme activity. From a commercial point of view, it is not practical to fractionate commercially available enzyme preparations. It is therefore expected that different commercial enzyme preparations with the same main enzyme component will have somewhat different activity and different, or at least different amounts, of secondary components. However, the person skilled in the art is well aware of all these considerations. For practical reasons, it is preferable to use the enzyme preparation sold under the

merket "Rhozyme HP-150". Dette er et enzymprodukt av matvarekvalitet„ Imidlertid kan også det enzympreparat som markedsføres under vare- labeled "Rhozyme HP-150". This is a food-grade enzyme product„ However, the enzyme preparation marketed under the

merket "Cellulase ^-000" eller det som selges under varemerket "Cellulase-AP3", også benyttes. Det er velkjent for fagmannen at pentosanasepreparater i alminnelighet er bestanddeler av kommersielle cellulosepreparater. the brand "Cellulase ^-000" or that sold under the brand name "Cellulase-AP3" is also used. It is well known to those skilled in the art that pentosanase preparations are generally components of commercial cellulose preparations.

Det torre enzympreparat er uaktivt og kan derfor lagres. Det aktiveres i nærvær av vann og mel. The dry enzyme preparation is inactive and can therefore be stored. It is activated in the presence of water and flour.

Selv om pentosanaser påvirkes og til og med odelegges ved Although pentosanases are affected and even destroyed by

ekstreme betingelser med hensyn til temperatur og pH, kan de anvendes innenfor de normale områder for pH og temperatur som benyttes ved blanding av brbdbestanddeler og ved gjæring av brod. extreme conditions with regard to temperature and pH, they can be used within the normal ranges for pH and temperature used when mixing brbd components and when fermenting broth.

Den storste mengde pentosanasepreparat som kan tilsettes, er om-vendt proporsjonal med den tillatelige gjæringstid. Således er en enzympreparatmengde tilsvarende .103 enheter av pentosanaseaktivitet (P.E.) pr, ^00 gram mel som bestemt ved metoden ifblge'Simpson ' (Can.J. Microbiology, 131-1.39, 195<*>+) og under anvendelse av renset hvetepento-san som substrat som reagerer ved en pH av 5, 0 ved 30°C i 30 minutter, ansett som for hoy i en f orhev-hoveddeigb:! anding dersom gjæringen får finne sted over natten. Den samme mengde er imidlertid virksom i en forhev-hoveddeigblanding dersom gjæringstiden reduseres til ^,5 timer. ;På lignende måte kan dersom gjæringstiden reduseres til 2 timer ved anvendelse av enkeltdeigmetoden, så meget som 216 enheter av det. ovennevnte enzympreparat anvendes med godt resultat. Bruk av 18 enheter i forbindelse med den samme 2-timers gjæringsoppskrift gir en påviselig forbedring, men det anbefales ikke å bruke mindre enn denne mengde. ;Ved en kontinuerlig fremgangsmåte vil de foretrukne mengder være om-trentlig de samme som anvendes ved den 2-timers enkeltdeigoppskrift. ;Oppfinnelsen kan med fordel anvendes i forbindelse med de mange kommersielle fremgangsmåter, omfattende den vanlige satsvise fremgangsmåte, ved fremstilling av brod og lignende. I det sistnevnte tilfelle innfores pentosanasepreparatet fortrinnsvis ved å innarbeides i melet. Det kan imidlertid også tilsettes og innblandes sammen med vannet. I et hvert tilfelle bor enzympreparatet tilsettes ved begynnelsen av eller så nær opptil begynnelsen av brodfremstillingen som mulig for å oppnå de beste resultater. ;Oppfinnelsen kan anvendes i forbindelse med kontinuerlige fremgangsmåter ved brodfremstilling. I en kontinuerlig fremgangsmåte blandes bestanddelene forst i en blandesone. De blandede produkter fores så til en utviklingssone hvor deigen kontinuerlig bearbeides mekanisk for utvikling av glutenet. Efter kontinuerlig å ha passert gjennom utviklingssonen, tvinges deigen gjennom en åpning på en rekke bakebrett som fbres inn i et hevningsapparat hvor deigen vil ese. Når deigen har est tilstrekkelig, fores den inn i bakerovnen. ;Ved kommersielle anvendelser hvor det ifolge oppskriften anvendes multippel av ^5,36 kg mel er de nodvendige mengder enzympreparat som folger: ;Forhev-hoveddeigblanding for henstand over -natten: ;anvendelige mengder: 2000 - 8000 P.E.A5,36 kg foretrukne mengder : 2000 - ^000 P.E.A5,36 kg h 1/2 timers forhev-hoveddeigblanding for henstand over natten: anvendelige mengder.: 2000 -12000 P.E.A5,36 kg foretrukne mengder : ^000 - 8000 P.E.A5,36 kg 2 timers enkeltdeigoppskrift: anvendelige mengder: 2000- 2^000 P.E.A5,36 kg For kontinuerlig fremstilling: anvendelige mengder: 8000- 12000 P.E.A5,36 kg Et stort overskudd av pentosan-nedbryténde enzym vil være an-vendelig i den forstand at det vil oke brodets mykhet. En slik stor mengde vil imidlertid også bevirke at brodet faller sammen ved normal behandling. ;Pentosanasepreparatet blandes fortrinnsvis med torket mel fortrinnsvis inneholdende ikke over 8% fuktighet, i et forhold av 2,25 gram pentosanasepreparat med l800 enheter pentosanaseaktivitet pr. gram og tilstrekkelig torket mel til at det fåes 12h, k g idet det må påsees at blandingen blir jevn. For å oppnå dette har det vist seg fordelaktig å tilsette et fritts trommende middel, som f.eks..trical-siumfosfat, i de riktige mengder, f.eks. 3% basert på melvekten,.for blandingen med pentosanasepreparatet. Det er åpenbart at det fritt-strommende middel ikke får forandre pH-verdien eller innvirke på enzymet. Det erholdte pentosanase-melkonsentrat anvendes så i en mengde av 62,2 g - 622,1 g pr. ^5,36 kg mel i standard broddeigopp-skrifter avhengig av gjæringstiden. ;Pentosanasetilsetningsmidlet kan selvsagt også tilsettes.direkte i en tilsvarende kontrollert mengde til det mel som skal anvendes, eller det kan settes til en spiselig bærer, som f.eks. stivelse, mel, NaCl, CaSo^ eller sukker, og blandingen kan så settes til melet og de andre bestanddeler. Imidlertid vil det ved den ovennevnte foretrukne fremgangsmåte sikres en meget god blanding. ;Oppfinnelsen er spesielt fordelaktig i forbindelse med fremstilling av hvitt brod slik at materialer hvor bleket og delvis bleket brddhvetemel anvendes, er av spesielt stor betydning. ;Det har vist seg at det foretrukne enzympreparat ifolge oppfinnelsen, "Rhozyme HP-150", har den uventede tilleggsvirkning at det fåes en tydelig hvitning. Innenfor bransjen anvendes som regel et hvitningsstoff som er et enzymatisk soyamel inneholdende lipoxydase. Denne virkning av produktet ifolge oppfinnelsen kan ikke tilskrives eti lipoxydase. Det antaes at den er :beslektet med catalase-aktlvltet da systemet "Rhozyme HP-150" oppviser catalaseaktivitet da dette også spalter H2O2. ;Det har iallfall vist 3eg at ved å anvende det foretrukne enzympreparat iftflge oppfinnelsen i de i de efterfblgende eksempler angitte mengder, fåes en tydelig hvitningseffekt 1 tillegg til den ovennevnte holdbarhetsvirkning. ;Videre fåes en forbedret hvitnings- og holdbarhetsvirkning ved ;å anvende et enkelt enzympreparat med de ovannevnte aktiviteter. ;Imidlertid ble det ved separat-utfbrte forsbk oppnådd en hvitningseffekt ved å anvende "Fermcolase", en kommersielt tilgjengelig catalase, i en ellers standard brodfremstillingsoppskrift som ikke inneholdt et standart hvitningsmiddel. ;Så & må mengder som 20 bakerenheter (B.E.) pr. 100 vektsdeler mel som er tilsted© i "Rhozyme HP-150", eller så meget som 2000 B.E. eller til og med 8000 B.E. som er tilstede i "Fermcolase", ga en tydelig hvitningseffekt i fravær av et standard hvitningsmiddel. En bakeren-het er ifolge definisjonen den mengde catalse som vil spalte 26h mg H202 ved en pH av 7,0 i nærvær av en 0,1 molar fosfatbuffer og ved innvirkning på en 1,5$ H"202-opplosning ved 25°C inntil avsluttet innvirkning . ;Det vil således fremgå at produktet ifolge oppfinnelsen med fordel kan anvendes istedenfor kommersielle holdbarhets- og hvitnings-midler. ;Det foretrukne enzympreparat ifolge oppfinnelsen, "Rhozyme HP-150",.. inneholder også amylase, protease, pectinase og anthocyanase som underbestanddeler. Det er kjent at det sistnevnte enzym nedbryter gulfarvede flavon-glycosidpigmentbestanddeler i melet. Fra littera-turen er det kjent at. flavonmolekylet er meget ustabilt. ;Bruk av et stort overskudd av "Rhozyme HP-150", "Cellulase ^000" eller "Cellulase-AP3" ga en tydelig brunfarvning i motsetning til de resultater som ble oppnådd ved å anvende rimelige kommersielle mengder, som ga de onskede resultater. ;EKSEMPEL 1 ;Dette eksempel viser de resultater som fåes ved å anvende forskjellige mengder pentosanase i en ellers standard brodfremstillingsoppskrift. ;Det ble fremstilt 5 brod ved anvendelse av forhev-hoveddeigmetoden. Brodet 1 var kontrollbrod, og brodene 2, 3, k og 5 inneholdt henholdsvis 0,0025 vekt$, 0,005 vekt$, 0,01 vekt$ og 0,015 vekt$ "Rhozyme HP-150" med l800 enheter pentosanaseaktivitet pr. gram, målt som beskrevet ovenfor. ;I hver oppskrift ble h00 gram brodmel av bakerikvalitet anvendt, hvilket fremgår av den efterfolgende tabell for bestanddelene, og det ble tilsatt og godt innblandet henholdsvis Og, lg,2g,^gog6g av en blanding som på forhånd var blitt fremstilt ved å sammenblande 990 g mel og 10 g pentosanasepreparat med l800 P.E. pr. gram. ;Oppskriften med de anvendte standardbestanddeler var som folger: ;Alle brod ble fremstilt som folger: Forhevbestanddelene ble' blandet i en Hobart-laboratoriumsblander ved regulert temperatur i ca. 2 minutter. Forheven ble tomt ut i et trau og anbragt i et gjærings-rom hvor det ble opprettholdt en temperatur av ca. 27°C og en relativ fuktighet av 75%. Deigen fikk henstå over natten. Forheven ble så sendt tilbake til blanderen, og deigbestanddelene ble tilsatt og innblandet. Efter blanding ble den således erholdte deig oppdelt, av-rundet, hevet, formet, anbragt på brett og hevet på brett ifolge vanlig praksis. Brodene ble så bakt ved 232°C i ca. 25 minutter. Det bakte brod ble så avkjolt, pakket i en fuktighetstett beholder og lagret over natten for det ble vurdert. ;Det brod som hadde den laveste enzymkonsentrasjon (brod 2), var betraktelig mykere enn kontrollbrodet, og med dkende konsentrasjon Xbrodene 3 og h) ble krummen stadig mykere. Brodet 5 var så mykt at det ikke kunne motstå selv et forholdsvis lavt trykk. Sturkturen ble ikke påvirket i vesentlig grad, men teksturen (krummens konsistens) var mykere med okende innhold av pentosanasepreparater. ;EKSEMPEL 2 ;Dette eksempel viser de erholdte resultater ved anvendelse av foreliggende fremgangsmåte med en standard ^,5 timers gjæringsperiode for en standard brodfremstillingsoppskrift inneholdende et deigkondisjoneringsmiddel, amylase, protease, lipoxydase og fett. 5 brod ble fremstilt ved anvendelse av forhev-hoveddeigmetoden ifolge eksempel 1. Brodet 1 var kontrollbrod, og brodene 2,3, k og 5 inneholdt henholdsvis 0,0025, 0,005, 0,01 og 0,015 vekt$ "Rhozyme HP-150" med 1800 P.E. pr. gram. Pentosanasen ble tilsatt på samme måte som i eksempel 1. ;Oppskriften for de andre bestanddeler var som folger: ;;^""Arkady" er et varemerke for et deigkondisjoneringsmiddel inneholdende CaSO^ : vannherdemiddel ;NH^Cl : gjæringsmiddel ;KBrO^: oxydasjonsmiddel ;NaCl : fyllstoff ;<2>"Delpromase" er et varemerke for en soppamylase og -protease. -<5>"W<y>tas<e>" er et varemerke for et enzymatisk aktivt soyamel. ;Brbdet ble bakt på samme måte som i eksempel 1, bortsett fra at gjæringsperloden var ^,5 timer istedenfor over natten. ;Resultatene var som folger idet nummerne anvendes for å tilkjenne-gi en viss iakktatt egenskap hos brodet eller deigen, og et hbyt nummer angir en bedre egenskap: ;1 Deigens torrhet ble målt efterat deigen var blitt ferdig behandlet. ;2 Det ble ikke iakttatt noen ugunstig virkning på strukturen i de forskjellige brbd. ;Det ble fremstilt 2 ytterligere brod ved anvendelse av den ovennevnte standardoppskrift, men. uten hvitning. Et brod (brbd A) inneholdt intet "Rhozyme HP-150" mens det annet brbd (brbd B) inneholdt 0,01 vekt$ "Rhozyme HP-150" med 1800 P.E./g. De to således fremstilte brod ble sammenlignet med hensyn til deres hvithet og også med brodet 1 som var kontrollbrod i det ovennevnte eksempel. Resultatene er gjengitt i den folgende tabell. ;EKSEMPEL 3 ;Dette eksempel viser anvendelsen av foreliggende fremgangsmåte i ;forbindelse med en enkeltdeigoppskrift. ;Mens gjæren ved forhev-hoveddeigmetoden fikk virke i en blanding av mel og vann for sammenblanding med de andre bestanddeler, ble ved enkeltdeigmetoden alle bestanddeler blandet samtidig. Efter å være tomt i et trau fikk deigen gjære i 2-3 timer, Efter gjæring ble deigen behandlet på samme måte som ved forhev-hoveddeigmetoden, d„v*s» oppdeling, avrunding, hevning, formning o.s.v. The largest amount of pentosanase preparation that can be added is inversely proportional to the permissible fermentation time. Thus, an amount of enzyme preparation is equivalent to .103 units of pentosanase activity (P.E.) per ,^00 gram of flour as determined by the method according to 'Simpson' (Can. J. Microbiology, 131-1.39, 195<*>+) and using purified wheat pento -san as substrate which reacts at a pH of 5.0 at 30°C for 30 minutes, considered too high in a f orhev master dough:! ducking if the fermentation is allowed to take place overnight. However, the same amount is effective in a proofing main dough mixture if the fermentation time is reduced to ^.5 hours. ;Similarly, if the fermentation time is reduced to 2 hours using the single dough method, as much as 216 units of it. the above-mentioned enzyme preparation is used with good results. Using 18 units in conjunction with the same 2-hour fermentation recipe provides a detectable improvement, but using less than this amount is not recommended. In the case of a continuous method, the preferred quantities will be approximately the same as used in the 2-hour single dough recipe. The invention can advantageously be used in connection with the many commercial methods, including the usual batch method, in the production of brod and the like. In the latter case, the pentosanase preparation is preferably introduced by incorporating it into the flour. However, it can also be added and mixed together with the water. In each case, the enzyme preparation should be added at the beginning of, or as close to the beginning of the broth production as possible, in order to achieve the best results. ;The invention can be used in connection with continuous methods for embroidery production. In a continuous process, the components are first mixed in a mixing zone. The mixed products are then fed to a development zone where the dough is continuously processed mechanically to develop the gluten. After continuously passing through the development zone, the dough is forced through an opening on a series of baking trays which are fed into a rising device where the dough will rise. When the dough has risen sufficiently, it is fed into the oven. ;In commercial applications where, according to the recipe, a multiple of ^5.36 kg of flour is used, the necessary amounts of enzyme preparation are as follows: ;Proof main dough mixture for resting overnight: ;useable amounts: 2000 - 8000 P.E.A5.36 kg preferred amounts : 2000 - ^000 P.E.A5.36 kg h 1/2 hour overnight rise master dough mix: applicable quantities.: 2000 -12000 P.E.A5.36 kg preferred quantities : ^000 - 8000 P.E.A5.36 kg 2 hour single dough recipe: usable quantities: 2000-2^000 P.E.A5.36 kg For continuous production: usable quantities: 8000- 12000 P.E.A5.36 kg A large excess of pentosan-degrading enzyme will be useful in the sense that it will increase the softness of the broth . However, such a large quantity will also cause the stitch to collapse during normal treatment. The pentosanase preparation is preferably mixed with dried flour preferably containing no more than 8% moisture, in a ratio of 2.25 grams of pentosanase preparation with 1800 units of pentosanase activity per grams and sufficient dried flour to obtain 12h, kg g, while it must be ensured that the mixture is smooth. To achieve this, it has proven advantageous to add a free drumming agent, such as tricalcium phosphate, in the correct quantities, e.g. 3% based on the flour weight, for the mixture with the pentosanase preparation. It is obvious that the free-flowing agent must not change the pH value or affect the enzyme. The obtained pentosanase flour concentrate is then used in an amount of 62.2 g - 622.1 g per ^5.36 kg of flour in standard shortbread recipes depending on the fermentation time. The pentosanase additive can of course also be added directly in a correspondingly controlled quantity to the flour to be used, or it can be added to an edible carrier, such as e.g. starch, flour, NaCl, CaSo^ or sugar, and the mixture can then be added to the flour and the other ingredients. However, with the above-mentioned preferred method, a very good mixture will be ensured. The invention is particularly advantageous in connection with the production of white bread so that materials where bleached and partially bleached bread wheat flour is used are of particular importance. It has been shown that the preferred enzyme preparation according to the invention, "Rhozyme HP-150", has the unexpected additional effect of obtaining a clear whitening. Within the industry, as a rule, a whitening agent is used which is an enzymatic soy flour containing lipoxydase. This effect of the product according to the invention cannot be attributed to lipoxydase. It is assumed to be related to catalase activity as the system "Rhozyme HP-150" exhibits catalase activity as this also splits H2O2. In any case, it has been shown that by using the preferred enzyme preparation according to the invention in the amounts indicated in the following examples, a clear whitening effect is obtained in addition to the above-mentioned durability effect. Furthermore, an improved whitening and durability effect is obtained by using a simple enzyme preparation with the above-mentioned activities. However, in separate experiments, a whitening effect was achieved by using "Fermcolase", a commercially available catalase, in an otherwise standard bread-making recipe which did not contain a standard whitening agent. ;So & quantities like 20 baker's units (B.E.) per 100 parts by weight of flour present© in "Rhozyme HP-150", or as much as 2000 B.E. or even 8000 B.E. which is present in "Fermcolase", produced a clear whitening effect in the absence of a standard whitening agent. By definition, a Baker's heity is the amount of catalse that will split 26h mg of H202 at a pH of 7.0 in the presence of a 0.1 molar phosphate buffer and when acting on a 1.5$ H"202 solution at 25°C until the effect has ended. ;It will thus appear that the product according to the invention can advantageously be used instead of commercial preservatives and whitening agents. ;The preferred enzyme preparation according to the invention, "Rhozyme HP-150",... also contains amylase, protease, pectinase and anthocyanase as sub-components. It is known that the latter enzyme breaks down yellow-coloured flavone-glycoside pigment components in the flour. It is known from the literature that the flavone molecule is very unstable. Use of a large excess of "Rhozyme HP-150", "Cellulase ^ 000" or "Cellulase-AP3" gave a distinct browning in contrast to the results obtained by using reasonable commercial amounts, which gave the desired results. ;EXAMPLE 1 ;This example shows the results obtained by using different amounts of pentosanase in an otherwise standard broth preparation recipe. ;5 loaves were made using the rise-main dough method. Brod 1 was a control brod, and brods 2, 3, k and 5 contained respectively 0.0025 wt.$, 0.005 wt.$, 0.01 wt.$ and 0.015 wt.$ "Rhozyme HP-150" with 1800 units of pentosanase activity per grams, measured as described above. In each recipe, h00 grams of bread flour of bakery quality was used, as can be seen from the following table for the ingredients, and it was added and well mixed in, respectively, and 1g, 1g, 2g, and 6g of a mixture that had been prepared in advance by mixing 990 g flour and 10 g pentosanase preparation with l800 P.E. per gram. The recipe with the standard ingredients used was as follows: All breads were prepared as follows: The ingredients were mixed in a Hobart laboratory mixer at a controlled temperature for approx. 2 minutes. The yeast was emptied into a trough and placed in a fermentation room where a temperature of approx. 27°C and a relative humidity of 75%. The dough was allowed to rest overnight. The rise was then sent back to the mixer, and the dough ingredients were added and mixed. After mixing, the dough thus obtained was divided, rounded, raised, shaped, placed on a tray and raised on a tray according to usual practice. The breads were then baked at 232°C for approx. 25 minutes. The baked bread was then cooled, packed in a moisture-proof container and stored overnight before it was assessed. The bread with the lowest enzyme concentration (bread 2) was considerably softer than the control bread, and with a covering concentration (breads 3 and h) the crumb became increasingly softer. The needle 5 was so soft that it could not withstand even a relatively low pressure. The firmness was not significantly affected, but the texture (the consistency of the crumb) was softer with an increasing content of pentosanase preparations. ;EXAMPLE 2 ;This example shows the results obtained using the present method with a standard ^.5 hour fermentation period for a standard bread making recipe containing a dough conditioner, amylase, protease, lipoxidase and fat. 5 loaves were prepared using the rise-main dough method according to example 1. Loaves 1 was a control loaves, and loaves 2, 3, k and 5 contained respectively 0.0025, 0.005, 0.01 and 0.015 wt% of "Rhozyme HP-150" with 1800 B.E. per gram. The pentosanase was added at the same time way as in example 1. ;The recipe for the other ingredients was as follows: ;;^""Arkady" is a trademark for a dough conditioner containing CaSO^ : water hardening agent ;NH^Cl : leavening agent ;KBrO^ : oxidizing agent ;NaCl : filler ; <2>"Delpromase" is a trademark for a fungal amylase and protease. -<5>"W<y>tas<e>" is a trademark for an enzymatically active soy flour. ;The bread was baked in the same way as in example 1 , except that the fermentation period was ^.5 hours instead of overnight. ;The results were as follows as the numbers are used to indicate a certain observed property of the bread or dough, and a higher number indicates a better property: ;1 The dryness of the dough was measured after the dough had been fully processed. ;2 No adverse effect on the structure of the different brbds was observed. ;2 additional breads were produced using the above standard recipe, but. without whitening. One bread (brbd A) contained no "Rhozyme HP-150" while the other brbd (b rbd B) contained 0.01 wt% "Rhozyme HP-150" with 1800 P.E./g. The two stitches thus produced were compared with regard to their whiteness and also with stitch 1 which was the control stitch in the above example. The results are reproduced in the following table. EXAMPLE 3 This example shows the application of the present method in connection with a single dough recipe. While the yeast in the rise-main dough method was allowed to work in a mixture of flour and water for mixing with the other ingredients, in the single dough method all ingredients were mixed at the same time. After being empty in a trough, the dough was allowed to ferment for 2-3 hours. After fermentation, the dough was treated in the same way as with the rise-main dough method, i.e. dividing, rounding, raising, shaping, etc.

Ved anvendelse av en enkeltdeigmetode som beskrevet ovenfor og en gjæringstid av 2 timer ble 8 brod fremstilt, hvorav brod 1 virket som kontrollbrod. Brodene 2-8 inneholdt henholdsvis 0,0025, 0,005, 0,01, Using a single dough method as described above and a fermentation time of 2 hours, 8 breads were produced, of which bread 1 acted as a control bread. Bridges 2-8 contained respectively 0.0025, 0.005, 0.01,

0,0l5r 0,02, 0,03 og 0,0^-$ "Rhozyme HP-150" med l800 P.E. pr. gram 0.0l5r 0.02, 0.03 and 0.0^-$ "Rhozyme HP-150" with l800 P.E. per gram

tilsatt på samme måte som i eksempel 1, Da ^00 g mel ble anvendt i hvert tilfelle, som vist i det efterfdlgendé, ble mengder av henholds^added in the same way as in example 1, When ^00 g of flour was used in each case, as shown in the following, amounts of

vis 0, 1,- 2, M-, 6, 8, 12 og 16 g mel-pentdsahaseblanding fremstilt som beskrevet i eksempel 1, benyttet. show 0, 1, - 2, M-, 6, 8, 12 and 16 g of flour-pentdsahase mixture prepared as described in example 1, used.

De anvendte standardbestanddeler var som folgert The standard ingredients used were as follows

Blandingen ble utfort i 30 sekunder ved lav hastighet efterfulgt av 2 minutter ved hby hastighet i en Hobart-blander med en McDuffee-skål. Mixing was carried out for 30 seconds at low speed followed by 2 minutes at high speed in a Hobart blender with a McDuffee bowl.

Deigen ble. blandet og stekt som beskrevet ovenfor. De erholdte brbd var alle tilfredsstillende. Brbd inneholdende 0,005 og 0,015$ pentosanase hadde den beste struktur og de beste generelle egenskaper, og brbd inneholdende'0,0025, 0,005, 0,03 og 0,0^$ hadde den beste farve og den beste mykhet. The dough became. mixed and fried as described above. The brbd obtained were all satisfactory. Brbd containing 0.005 and 0.015$ pentosanase had the best structure and the best general properties, and brbd containing'0.0025, 0.005, 0.03 and 0.0^$ had the best color and the best softness.

EKSEMPEL h EXAMPLE h

I dette eksempel ble virkningen av tilsetning av et pentosanasepreparat ifolge oppfinnelsen sammenlignet med den virkning som oppsto ved tilsetning av et emulgeringsmiddel og med den virkning som oppsto ved tilsetning av en bakteriell amylase. Anvendelse av emulgeringsmidler i bakevarer er beskrevet i Kanadisk patent nr. 628,^-58 mens bruk av en bakteriell amylase er beskrevet i US patent nr. 2.615.810. In this example, the effect of adding a pentosanase preparation according to the invention was compared with the effect caused by the addition of an emulsifier and with the effect caused by the addition of a bacterial amylase. Use of emulsifiers in baked goods is described in Canadian patent no. 628,^-58 while use of a bacterial amylase is described in US patent no. 2,615,810.

Seks brbd ble fremstilt ved forhev-hoveddeigmetoden idet brbd 1 ble benyttet som kontrollbrod. Brbd 2 inneholdt et emulgeringsmiddel, brbd 3 en bakteriell a-amylase og brbd h pentosanasepreparatet ifolge oppfinnelsen. Oppskriften for de andre bestanddeler er gjengitt i eksempel 1. Brbddeigen fikk gjære over natten. De stekte brbd ble undersbkt med et kompressometer henholdsvis 2h og 96 timer efter steking. De anvendte mengder av bestanddelene og de oppnådde resultater var som folger: Six brbd were prepared by the rise-main dough method, with brbd 1 being used as a control bread. Brbd 2 contained an emulsifier, brbd 3 a bacterial α-amylase and brbd h the pentosanase preparation according to the invention. The recipe for the other ingredients is given in example 1. The brbd dough was allowed to ferment overnight. The fried brbd were examined with a compressometer respectively 2 hours and 96 hours after frying. The quantities of the ingredients used and the results obtained were as follows:

EKSEMPEL 5 EXAMPLE 5

Dette eksempel viser bedømmelsen av virkningen av tilsetning av et preparat ifolge oppfinnelsen ved kontinuerlig fremstilling av brod. This example shows the assessment of the effect of adding a preparation according to the invention in the continuous production of brod.

De anvendte bestanddeler var som folger: The ingredients used were as follows:

Brygget fikk gjære i 2 1/2 time ved 30 C. Alle bestanddeler omfattende brygget ble så satt til en Hobart-laboratoriumsblander med kontrollert ihastighet og blandet inntil en effektiv blanding var blitt oppnådd. Den blandede deig ble så hurtig overfort til ifyllings-sylinderen til en Wallace & Tiernan, Inc. pilot-enhet for kontinuerlig fremstilling av brod og hvori deigen ble mekanisk behandlet og så ekstrudert på brett. Deigen fikk så ese inntil en hoyde av 2,5^ cm over brettet, og brodene ble stekt i 18 minutter ved 2l8°C. The brew was allowed to ferment for 2 1/2 hours at 30° C. All ingredients comprising the brew were then added to a Hobart laboratory mixer at controlled speed and mixed until an effective mixture was achieved. The mixed dough was then rapidly transferred to the filling cylinder of a Wallace & Tiernan, Inc. pilot unit for continuous bread making and in which the dough was mechanically processed and then extruded into trays. The dough was then allowed to rise to a height of 2.5 cm above the tray, and the cakes were baked for 18 minutes at 218°C.

Det ble fremstilt 6 brod ved anvendelse av den ovennevnte grunn-oppskrift idet folgende forholdsregler ble tatt: Brodene 1 og 2 ble benyttet som kontrollbrod. Brod 1 ble fremstilt fra den ovennevnte oppskrift ved anvendelse av emulgeringsmidlet "Atmul 500". Brod" 2 ble fremstilt fra den ovennevnte oppskrift uten anvendelse av emulgeringsmidlet "Atmul 500". Brodene 3 og h ble fremstilt fra den ovennevnte oppskrift omfattende et emulgeringsmiddel og ved tilsetning til brygget av henholdsvis 0,010 vektprosent og 0,015 vektprosent av "Rhozyme HP-150" med l800 enheter pentosanaseaktivitet pr. gram, målt som beskrevet ovenfor. Brodene 5 og 6 tilsvarte brodene 3 og k med hensyn til sine bestanddeler, bortsett fra at de ikke inneholdt emulgeringsmidlet "Atmul 500". 6 brods were produced using the above-mentioned basic recipe, with the following precautions being taken: Brods 1 and 2 were used as control brods. Bread 1 was prepared from the above recipe using the emulsifier "Atmul 500". Brod" 2 was prepared from the above-mentioned recipe without using the emulsifier "Atmul 500". Brods 3 and h were prepared from the above-mentioned recipe including an emulsifier and by adding to the brew respectively 0.010% by weight and 0.015% by weight of "Rhozyme HP-150" with 1800 units of pentosanase activity per gram, measured as described above Brods 5 and 6 were similar in composition to Brods 3 and k, except that they did not contain the emulsifier "Atmul 500".

Kompressometeravlesninger ble gjort med et Baker-kompressometer (Wallace & Tiernan, Inc.) idet AACC method 7^-10 for undersokelse av gammelt brod ble benyttet. Hvert resultat representerer gjennomsnittet av 10 avlesninger. Kompressometerundersokelsene ble utfort efter 2h timer og gjentatt med de samme brod efter 26 timer. Resultatene var som folger: Compressometer readings were taken with a Baker compressometer (Wallace & Tiernan, Inc.) using the AACC method 7^-10 for examining old ford. Each result represents the average of 10 readings. The compressometer examinations were carried out after 2 hours and repeated with the same samples after 26 hours. The results were as follows:

De ovennevnte resultater viser klart at brodet ifolge oppfinnelsen til å begynne med, d.v.s. efter 2k timer, er mykere enn brod bakt ifolge den vanlige oppskrift. Resultatene viser også at brodet ifolge oppfinnelsen blir langsommere hårdt, d.v.s. efter 96 timer, enn vanlig brod inneholdende et emulgeringsmiddel. The above results clearly show that the stitch according to the invention initially, i.e. after 2k hours, is softer than bread baked according to the usual recipe. The results also show that the stitch according to the invention hardens more slowly, i.e. after 96 hours, than ordinary bread containing an emulsifier.

Enzympreparatet ifolge oppfinnelsen kan også, hvilket fremgår The enzyme preparation according to the invention can also, as can be seen

av det ovennevnte forsok, anvendes som erstatning for vanlig anvendte emulgeringsmidler. Det bor videre bemerkes at preparatet ifolge oppfinnelsen kan håndteres på en enkel og lett måte. of the above-mentioned experiment, is used as a substitute for commonly used emulsifiers. It should also be noted that the preparation according to the invention can be handled in a simple and easy way.

Claims

1. Method for the production of bread and bread-like products with an extended shelf life by intimately mixing a small amount of a finely divided, dry enzyme preparation with flour and other dough-forming ingredients and water, after which the resulting mixture is processed into a finished dough that is fried, characterized by an enzyme preparation with pentosanase activity is used in a relatively larger quantity in connection with a shorter processing time and in a smaller quantity in connection with a longer processing time.

2. Method according to claim 1, characterized in that the enzyme preparation is used in an amount corresponding to 2000-2^+000 units of pentosanase activity per ^+5.36 kg of flour.