NO119893B

NO119893B -

Info

Publication number: NO119893B
Application number: NO170548A
Authority: NO
Inventors: N Creswick; R Henderson
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1966-11-16
Filing date: 1967-11-15
Publication date: 1970-07-20
Also published as: ES347210A1; GB1173976A; SE322972B; CH487599A; LU54892A1; NL6715346A; DE1692807A1; BE706632A

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av dehydratisert kjøttprodukt. Process for the production of dehydrated meat product.

Oppfinnelsen vedrorer en fremgangsmåte for fremstilling av dehydratiserte kjottprodukter. Spesielt vedrorcr oppfinnelsen en forbedring ved fremgangsmåten og produktet som omfattes av U. S«-patent nr» .1,253,911, bevilget til Richard J. Co le man og Norman S. Creswick 31»mai 1.966. The invention relates to a method for the production of dehydrated meat products. In particular, the invention relates to an improvement in the method and the product covered by U.S. Patent No. 1,253,911, granted to Richard J. Coleman and Norman S. Creswick on May 31, 1966.

Produktene i folge Coleman og Creswlcks patent som er nevnt ovenfor, kan fremstilles med et vidt spektrum av strukturegenskaper. I noen tilfelle er det imidlertid funnet nodvendig å male kjott»f.eks, kylling og kalkun, gjennom meget små åpninger i en kvern for a ve re sikker pa at sluttproduktet er benfritt. I dette tilfelle reduseres storrelsen på de lange stof f-fibrene i kjiittet, og, når det brukes ved fremstilling av dehydratisert kjottprodukt som beskrevet i patentet»viser det seg at sluttproduktet har alvorlige mangler med hensyn til onskede strukturegenskaper som gis av lange fibre. Videre er The products according to the Coleman and Creswlck patent mentioned above can be produced with a wide spectrum of structural properties. In some cases, however, it has been found necessary to grind meat, for example, chicken and turkey, through very small openings in a grinder to be sure that the final product is boneless. In this case, the size of the long fabric fibers in the meat is reduced, and, when used in the production of dehydrated meat product as described in the patent, the final product is found to have serious deficiencies with respect to the desired structural properties provided by long fibers. Further is

det torre produkt sprodt og brekkes etter ekstrudering til strimler ytterligere ved håndtering av det torre produkt. Lig-nende struktur- og brekkasjeproblemer observeres hos produkter the dry product sprouts and is further broken into strips after extrusion by handling the dry product. Similar structural and breakage problems are observed in products

som er fremstillet av bestemte sorter sjomat»f.eks* kokt tunfisk og skjell. which is made from specific types of sjomat», for example* boiled tuna and shellfish.

Det har nå vist seg at mangelen ved de tidligere produkter på området kan korrigeres ved at det sorges for til-stedeværelse av spunne fibre av vegetabilsk protein 1 produktet» Oe spunne fibre»sammen med de naturlige kjottfibre»blandes It has now been shown that the deficiency of the previous products in the area can be corrected by ensuring the presence of spun fibers of vegetable protein 1 the product "Oe spun fibers" together with the natural meat fibers" are mixed

jevnt med og suspenderes i en grunnmasse som inneholder et varmekoagulerbart>vegetabilsk protein. Grunnmassen koaguleres omkring fibrene, og blandingen dehydratiseres deretter til et passende fuktighetsinnhold. evenly with and suspended in a base mass containing a heat-coagulable>vegetable protein. The matrix coagulates around the fibers, and the mixture is then dehydrated to a suitable moisture content.

Strukturforbedrlngen av det rehydratiserte produkt, som skyldes nærvær av de spunne vegetabilske proteinfibre» er overraskende og uventet. Oe spunne fibre virker øyensynlig som orienterende sentra for de naturlige fibre og tvinger gjennom en grad av rettlinjethet under ekstruderingen av de naturlige fibre omkring de lengre syntetiske fibre, som ellers ikke ville finne sted på grunn av den ikke-optimale lengde av de naturlige fibre. Noen naturlige kjottfibre kreves i produkter av denne type for The structural improvement of the rehydrated product, which is due to the presence of the spun vegetable protein fibres, is surprising and unexpected. Oe spun fibers apparently act as orienting centers for the natural fibers and force a degree of straightness during the extrusion of the natural fibers around the longer synthetic fibers, which would otherwise not occur due to the non-optimal length of the natural fibers. Some natural meat fibers are required in products of this type for

å sikre fullgod aroma og en onskelig struktur. Imidlertid taper produktet lagringsevne hvis mer enn 60 7. av produktet er kjott. to ensure a perfectly good aroma and a desirable structure. However, the product loses its shelf life if more than 60 7. of the product is meat.

Ln annen fordel er at bruken av spunne vegetabilske fibre til-later ho y ere fiberinnhold om cinskes, uten tap av produkt stabilitet. Another advantage is that the use of spun vegetable fibers allows a higher fiber content if processed, without loss of product stability.

De forskjellige betraktninger med hensyn på naturlige kjottfiberdimensjoner, bestanddeler, prosessbetingelser og forhold mellom bestanddelene som er beskrevet i Coleman og Creswlcks patent, er funnet å være anvendelige i denne oppfinnelse. Imidlertid er nytten av å bruke spunne proteinfibre storst når de naturlige kjottfibre i blandingen har de omtrentlige dimensjoner av fra 0,3 til 1,5 mm i diameter og fra 1,5 til 3,3 mm lengde. Oe spunne vegetabilske proteinfibre erstatter samme mengde varme-koagulerbart protein i grunnmassen og velges fortrinnsvis med en diameter av 0,3 til 1,5 mm. De spunne fibre tilveiebringes vanligvis av stor lengde, og fibrene kuttes til passende lengde fiir bruk. Det foretrekkes at de spunne proteinfibre har en lengde av 3,3 til 40 mm. The various considerations regarding natural meat fiber dimensions, ingredients, process conditions, and ingredient ratios described in the Coleman and Cresswick patent have been found to be applicable to this invention. However, the benefit of using spun protein fibers is greatest when the natural meat fibers in the mixture have the approximate dimensions of from 0.3 to 1.5 mm in diameter and from 1.5 to 3.3 mm in length. Oe spun vegetable protein fibers replace the same amount of heat-coagulable protein in the base mass and are preferably chosen with a diameter of 0.3 to 1.5 mm. The spun fibers are usually supplied in large lengths, and the fibers are cut to the appropriate length for use. It is preferred that the spun protein fibers have a length of 3.3 to 40 mm.

I en foretrukket utforelse utgjor de spunne vegetabilske proteinfibre 5 til 10 vektprosent av det endelige torre produkt. Det er funnet at dette relativt lave fiberinnhoid tilveiebringer en uventet forbedring i struktur, idet resul-tatene er de samme som oppnådd med en meget storre mengde av naturlige kjottfibre av sammenlignbar lengde. In a preferred embodiment, the spun vegetable protein fibers make up 5 to 10 percent by weight of the final dry product. It has been found that this relatively low fiber content provides an unexpected improvement in structure, the results being the same as obtained with a much larger amount of natural meat fibers of comparable length.

Spunne vegetabilsk proteinfibre som brukes i overensstemmelse med oppfinnelsen, oppnåes ved at man disper-gerer et spiselig protein-materiaie og deretter danner fila-menter av dispersjonen ved at dispersjonen ekstruderes gjennom en dyse inn i et koagulerende bad» Eksempler på spunne vegetabilske proteinfibre er beskrevet i U.S.-patent 3,210,195, bevilget til Kjelson m. fl. l£n foretrukket spunnet vegetabilsk proteinfiber for bruk i overensstemmelse med oppfinnelsen, er den som oppnåes av et isolert soyaprotein. Spun vegetable protein fibers used in accordance with the invention are obtained by dispersing an edible protein material and then forming filaments from the dispersion by extruding the dispersion through a nozzle into a coagulating bath" Examples of spun vegetable protein fibers are described in U.S. patent 3,210,195, granted to Kjelson et al. A preferred spun vegetable protein fiber for use in accordance with the invention is that obtained from an isolated soy protein.

De materialer som danner varme-koagulerbare ekstrakter som brukes i produktene som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, omfatter natrium-proteinat av soyabonneprotein, alene eller i kombinasjon med andre varme-koagulerbare proteiner av animalsk og vegetabilsk opprinnelse. Gode resultater er oppnådd ved blanding av egg-albumin og et varme-koagulerbart protein av vegetabilsk opprinnelse» f.eks. natrium-proteinat fra soyabonner. I£t eksempel på det siste materiale er "Promine D", som er et isolert soyaprotein som omfatter hoved-protein-fraksjonen i soyabonner fremstillet av friske, rene, avskjelmede soyabonner av hoy kvalitet ved fjerning av en overvekt av ikke-protein-komponenter og som ikke inneholder mindre enn 90 The materials forming heat-coagulable extracts used in the products manufactured according to the invention comprise sodium proteinate of soybean protein, alone or in combination with other heat-coagulable proteins of animal and vegetable origin. Good results have been achieved by mixing egg albumin and a heat-coagulable protein of vegetable origin" e.g. sodium proteinate from soybeans. An example of the latter material is "Promine D", which is an isolated soy protein comprising the major protein fraction in soybeans produced from fresh, clean, high-quality dehulled soybeans by removing a preponderance of non-protein components. and which does not contain less than 90

protein (N x 6,25) på fuktighetsfri basis.protein (N x 6.25) on a moisture-free basis.

"Promine D" fremstilles ved ekstraksjon av soyaflak med vann ved pH 8 for å skille ut ioselig protein, karbohydrater og mineral-bestanddeler fra det ulosalige materiale» Den proteinholdige ekstrakt skilles deretter fra det resterende flak-materiaie og surgjores til pH 4,6 med saltsyre for nae ring smidde 1-bruk for å felle ut globullnfraksjonen som er syreutfellbar. Det resulterende ostelignende utfelllngsprodukt skilles deretter fra, vaskes med vann og dispergeres ved pH 7 i en losning av natriumhydroksyd av næringsmiddelkvalitet. Denne dispersjon for-stovningstSrkes for fremstilling av sluttproduktet som er en vann-dispergerbar form av isolert soyaprotein. Det ér et blendende hvitt pulver med en partikkelstdrrelse av 20 - 110 yu» og en gjennomsnittlig partikkelstorrelse av 50 yu. "Promine D" is produced by extracting soy flakes with water at pH 8 to separate insoluble protein, carbohydrates and mineral constituents from the insoluble material» The proteinaceous extract is then separated from the remaining flake material and acidified to pH 4.6 with hydrochloric acid for nae ring forged 1 use to precipitate the globule fraction which is acid precipitable. The resulting cheese-like precipitate is then separated, washed with water and dispersed at pH 7 in a solution of food grade sodium hydroxide. This dispersion is solidified to produce the final product, which is a water-dispersible form of isolated soy protein. It is a dazzling white powder with a particle size of 20 - 110 yu» and an average particle size of 50 yu.

Noytrale, vann-uopplosellge soyabcinne-protein-preparater, f.eks. "Promine R" og "Isopro", kan brukes, forutsatt at de gjores oppløselige med de riktige mengder av et alkalisk materiale, f.eks. natriumkarbonat» trinatriumfosfat eller natriumhydroksyd. Neutral, water-insoluble soya bean protein preparations, e.g. "Promine R" and "Isopro", can be used, provided they are made soluble with the correct amounts of an alkaline material, e.g. sodium carbonate» trisodium phosphate or sodium hydroxide.

lin annen spiselig varme-koagulerba r proteinkilde som er egnet for bruk i overensstemmelse med oppfinnelsen, er det som isoleres fra sesam-fro ved bruk i kombinasjon med egg-albumin. Hvete-gluten gir også tilfredsstillende resultater, alene eller i kombinasjon med egg-albumin. Another edible heat-coagulable protein source suitable for use in accordance with the invention is that isolated from sesame seeds when used in combination with egg albumin. Wheat gluten also gives satisfactory results, alone or in combination with egg albumin.

I overensstemmelse med en foretrukket utfiirelseIn accordance with a preferred embodiment

av oppfinnelsen tilberedes den varme-koagulerbare protein-grunnmasse ved kombinasjon av egg-albumin og natriumproteinat av soyabonneprotein i vektforhold fra 1517 til 1:5. Hoyere innhold av egg-albumin gir et produkt som er uakseptabelt lang-somt med hensyn til rehydratisering og som har tendens til å vere seigt og gummiaktig. Reduksjon av konsentrasjonen av egg-albumin til under det som er spesifisert i det foretrukkede område, gir et smidigere produkt, men et slikt produkt er ikke desto mindre akseptabelt under visse bruksbetingelser. lin foretrukket grunnmasse-dannende blanding av kyllingkjott inneholder egg-albumin og et natriumproteinat av soyabonneprotein i vekt-forholdet ca. 159. of the invention, the heat-coagulable protein base mass is prepared by combining egg albumin and sodium proteinate of soybean protein in a weight ratio of 1517 to 1:5. Higher content of egg albumin gives a product which is unacceptably slow with regard to rehydration and which tends to be tough and rubbery. Reducing the concentration of egg albumin below that specified in the preferred range gives a smoother product, but such a product is nevertheless acceptable under certain conditions of use. The preferred ground mass-forming mixture of chicken meat contains egg albumin and a sodium proteinate of soybean protein in a weight ratio of approx. 159.

Eksempel IExample I

Spunne vegetabilske protein-fibre,karakterisertsom et isolert soyaprotein og identifisert som "General Mills VFP-319", ble fremstillet for bruk ved kutting av fibrene til ca. 14 mm lengde, blanding av de avkuttede fibre i en Hobart-mikser for adskillelse, vasking av fibrene tre ganger med over-skudd av vann og torking etter hver vasking. Fibrene ble deretter blandet med skinketorrstoff og andre bestanddeler for til-laging av en deig som etter torking gav et produkt med folgende sammensetning 5 Spun vegetable protein fibers, characterized as an isolated soy protein and identified as "General Mills VFP-319", were prepared for use by cutting the fibers to approx. 14 mm length, mixing the cut fibers in a Hobart mixer for separation, washing the fibers three times with excess water and drying after each wash. The fibers were then mixed with ham dry matter and other ingredients to prepare a dough which, after drying, gave a product with the following composition 5

Skinketorrstoffet kom fra kokte, bearbeidede skinker, idet bearbeidingen gikk ut på å fjerne mesteparten av fettet fra kjiittet. Den bearbeidede skinke ble malt gjennom en plate med 3 mm hull og ble blandet med butylert hydroksy-anisol (0,01 7. regnet på vekten av kjottet). The ham dry matter came from cooked, processed hams, as the processing involved removing most of the fat from the meat. The processed ham was ground through a plate with 3 mm holes and was mixed with butylated hydroxyanisole (0.01 7. calculated on the weight of the meat).

De spunne fibre og det malte kjiitt ble blandet iThe spun fibers and the ground kjiitt were mixed in

3 minutter. For-blandinben som besto av 23 vektdeler av "Protein SoyaD", H deler hydrogenert bomullsfroolje> 6 deler natriunklorid og 2 deler mononatrium-glutamat ble tilsatt og alt blandet i ytterligere 3 minutter. Den resulterende deig ble ekstrudert gjennom en 14 mm dyse og torket som strimler i en Procter og Schwartz-1 u f t tii rker med luftsirkulasjon ved 80°C. 3 minutes. A pre-mix consisting of 23 parts by weight of "Protein SoyaD", 1 part hydrogenated cottonseed oil > 6 parts sodium chloride and 2 parts monosodium glutamate was added and all mixed for another 3 minutes. The resulting dough was extruded through a 14 mm die and dried as strips in a Procter and Schwartz-1 u f t tii rker with air circulation at 80°C.

Ved rehydratisering hadde produktet utmerket smak og struktur. Upon rehydration, the product had excellent taste and texture.

Eksempel 2Example 2

Benfritt kalvekjott ble kokt i trykkoker ved i ato i 15 minutter. Det kokte kjøtt ble malt gjennom en plate med 3 mm runde hull og brukt istedenfor skinke i sammensetningen ifcilge eksempel I. Sluttproduktet hadde tilfredsstillende struktur etter rehydratisering. Boneless veal was cooked in a pressure cooker at i ato for 15 minutes. The cooked meat was ground through a plate with 3 mm round holes and used instead of ham in the composition according to example I. The final product had a satisfactory structure after rehydration.

Eksempel 3Example 3

Et kalvekjøt tholdig, dehydratisert kjiittpreparat ble fremstillet og hadde folgende sammensetning! A veal-containing, dehydrated kjiit preparation was produced and had the following composition!

De spunne vegetabilske proteinfibre er isolerte soyaproteinfibre med ca. 55 % torrstoff. Fibrene ble tilfort som 25 mm brede bunter i eddiksyre. Fibrene ble forst kuttet i 14 mm lengder og deretter utsatt for en skj ærevirkning for å skille buntene i de enkelte fibre. Fibrene ble deretter vasket to ganger med rent vann og torket. Etter tørkingen ble det opp-daget at fibrene omtrent hadde fordoblet sin vekt som et resultat av vaskingen. The spun vegetable protein fibers are isolated soy protein fibers with approx. 55% dry matter. The fibers were added as 25 mm wide bundles in acetic acid. The fibers were first cut into 14 mm lengths and then subjected to a shearing action to separate the bundles in the individual fibers. The fibers were then washed twice with pure water and dried. After drying, it was discovered that the fibers had approximately doubled their weight as a result of the washing.

Frosne blokker av kalvekjott ble fii rt gjennom en Reitz-ekstruktor. Kalvekjottstykkenc ble deretter transportert til en koker og kokt i 3 minutter med vanndamp. Det kokte kjiitt ble deretter malt to ganger gjennom plater med lt6 mm runde hull og blandet med de spunne proteinfibre i ønsket forhold. Frozen blocks of calf meat were passed through a Reitz extruder. The veal cutlet was then transported to a boiler and boiled for 3 minutes with steam. The cooked kjiitt was then ground twice through plates with lt6 mm round holes and mixed with the spun protein fibers in the desired ratio.

De gjenverende bestanddeler» unntatt vannet, ble blandet grundig. '/annet og fibrene ble tilsatt og den plastiske masse deretter godt blandet og ekstrudert gjennom formede åpninger i en kjottkvern. Etter ekstruderingen ble deigstykkenc samtidig varme-koagulert og tiirket i en ovn med luftsirkulasjon veci on temperatur av BQ°C og en lufthastighet av 60 m pr. minutt. Torking av produktet under disse betingelser i 2 timer gav et produkt som inneholdt ca. 2 7, fuktighet. The remaining ingredients, except the water, were thoroughly mixed. '/other and the fibers were added and the plastic mass then well mixed and extruded through shaped openings in a meat grinder. After the extrusion, the dough piece was simultaneously heat-coagulated and dried in an oven with air circulation at a temperature of BQ°C and an air velocity of 60 m per minute. Drying the product under these conditions for 2 hours gave a product containing approx. 2 7, humidity.

De dehy dratiserte kalvekjiittst rimler som var fremstillet som angitt ovenfor, ble lagt i kokende vann og kokt i 6 minutter. De rehydratiserte produkt hadde en utmerket kalve-kjottsmak og var mort og hadde en førsteklasses struktur. Jet dehydratiserte produkt motstod i betydelig grad brekkasje under håndtering. The dehydrated veal chicken strips prepared as above were placed in boiling water and boiled for 6 minutes. The rehydrated product had an excellent veal flavor and was ground and had a first class structure. Jet dehydrated product significantly resisted breakage during handling.

Eksempel AExample A

En dehydratisert nnringsmiddel-blanding som inneholdt tunfisk, ble fremstillet ned folgende 'sammensetning I A dehydrated nutrient mixture containing tuna was prepared according to the following composition I

bestanddelene ble blandet som angitt i eksempel 3 ovenfor. Etter at deigblåndingen var laget og ekstrudert, ble deigen i form av strimler tørket i en ovn med luftsirkulasjon ved 80°C. the ingredients were mixed as indicated in Example 3 above. After the dough mixture was made and extruded, the dough in the form of strips was dried in an oven with air circulation at 80°C.

De dehydratiserte tunfiskstrimler fremstillet som angitt ovenfor, ble lagt i kokende vann og kokt i 6 minutter. Det rehydratiserte produkt hadde en utmerket tunfisksmak og en tiltalende struktur. De dehydratiserte strimler motstod i betydelig grad brekkasje under håndtering. The dehydrated tuna strips prepared as above were placed in boiling water and boiled for 6 minutes. The rehydrated product had an excellent tuna flavor and a pleasing texture. The dehydrated strips significantly resisted breakage during handling.

Eksempel 5Example 5

En dehydratisert neringsmiddei-blanding som inneholdt skjell, ble fremstillet og hadde følgende sammensetning: A dehydrated nutrient mixture containing shells was prepared and had the following composition:

Bestanddelene ble blandet og man gikk frem i overensstemmelse med fremgangsmåten i folge eksempel 3 ovenfor. Skjell-torrstoffet som utgjorde sluttproduktet, egnet seg godt i en dehydratisert stuet skjellblanding. Den dehydratiserte skjeilblanding var stabil over en lang lagringsperiode, og ved rekonstituering i vann, gav den en blanding med utmerket skjeil-smak og en i hoyeste grad akseptabel struktur. The components were mixed and one proceeded in accordance with the procedure according to example 3 above. The shell dry matter that made up the final product was well suited in a dehydrated stewed shell mixture. The dehydrated skeil mixture was stable over a long storage period, and when reconstituted in water, it gave a mixture with excellent skeil flavor and a highly acceptable structure.

Eksempel 6Example 6

Fremgangsmåten fra eksempel 3 ovenfor ble brukt for å lage små stykker av oksekjott og kylling med folgende sammensetning: The procedure from example 3 above was used to make small pieces of beef and chicken with the following composition:

Oksekjøttet som ble brukt, var magert ragukjiitt The beef used was lean ragukjiit

som var kokt i ?0 til 25 minutter i vanndamp og derpå malt to ganger gjennom en standard Hobart-kjottkvern med plate med 1,6 mm runde hull. Ky1lingtorrstoffet fikk man ved å koke kyllingen i 2 I/? time i kokende vann, hvorpå man fjernet bena og malte som beskrevet ovenfor. which had been boiled for ?0 to 25 minutes in steam and then ground twice through a standard Hobart meat grinder with a plate of 1.6 mm round holes. The chicken dry matter was obtained by boiling the chicken for 2 I/? hour in boiling water, after which the legs were removed and painted as described above.

Både oksekjøtt- og kyllingbitene var av utmerket kvalitet ved rekonstitueringen. De tørre produkter motstod i betydelig grad brekkasje ved håndtering. Both the beef and chicken pieces were of excellent quality when reconstituted. The dry products resisted breakage to a considerable extent during handling.

Claims

1. Before the production of a dehydrated meat product, which results in reducing the meat to its fiber constituents, mix the fibers in an aqueous base mass of a heat-coagulable vegetable protein or a mixture of such with egg albumin, further coagulating the base mass around the fibers and dehydrating the product obtained, characterized in that spun vegetable protein fibers are incorporated into the aqueous base mass of the heat-coagulable protein together with the meat fibers.

2. Method as stated in any zone of the preceding claims, characterized in that a spun vegetable protein is used in the form of fibers which are 0.3 to L.5 mm in diameter and approx. 3.3 to 40 mm long.

3. Method as specified in any of the preceding claims, characterized in that meat fibers and the spun vegetable protein fibers are incorporated into the aqueous base mass of heat-coagulable protein by first covering the fibers with a dry mixture of edible fat and heat- coagulable protein, that water is added to the thus covered fibers in an amount sufficient to provide a mixture with a moisture content of 40 to 60 <7>„, after which the mixture is processed into a dough.