NL8800618A - Werkwijze voor het bereiden van torrefacto koffie. - Google Patents

Description

} i

A

Nw 9370

Werkwijze voor het bereiden van torrefacto koffie.

Torrefacto koffie is een produkt dat met name in een aantal Spaanstalige landen geconsumeerd wordt.

Torrefacto koffie is onder speciale condities gebrande koffie, welke koffie tijdens het roosten voorzien wordt 5 van een homogeen verdeelde, in hoofdzaak aaneengesloten caramellaag op de koffieboon.

In de praktijk wordt torrefacto koffie verkregen door koffiebonen te roosten in speciale voor dit proces aangepaste branders, waarbij tijdens het roosten suiker 10 in de reactor ingebracht wordt.

Het is gebleken dat dit proces, dat op zich reeds lang toegepast wordt, tamelijk gevoelig is voor storingen.

Voor de uitvoering van deze werkwijze heeft men namelijk zeer speciale roosters nodig die tamelijk onderhoudsgevoe-15 lig zijn, terwijl door de aanwezigheid van suiker en suikerontledingsprodukten ernstige vervuiling van de rooster en het roostgassysteem kunnen optreden.

Het doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het maken van torrefacto 20 koffie, welke de hierboven beschreven nadelen niet bezit, terwijl men toch een produkt verkrijgt dat in eigenschappen volledig gelijkwaardig is aan de volgens de conventionele methoden verkregen torrefacto koffie.

De werkwijze volgens de uitvinding wordt gekenmerkt, 25 doordat men gerooste koffiebonen bekleedt met gecaramelli-seerde suiker. Bij voorkeur zorgt men ervoor dat de bekleding zodanig plaatsvindt dat de uiteindelijke koffie 5-15 gew.% gecaramelliseerde suiker als bekleding bevat.

Verrassenderwijs is gebleken dat op deze bijzonder 30 eenvoudige wijze onder toepassing van afzonderlijke brand- en bekleedtrappen torrefacto koffie verkregen wordt die qua eigenschappen goed vergelijkbaar is met .8800618 τ ί -2- de op de traditionele wijze verkregen torrefacto koffie. Bovendien heeft de werkwijze volgens de uitvinding het voordeel dat de koffie optimaal geroost kan worden, hetgeen bij de bekende werkwijze niet mogelijk is door 5 de voor het in situ caramelliseren benodigde warmteoverdracht en de reactorconstructie. Verder is gebleken dat het suikerrendement veel hoger is dan bij de bekende werkwijze. Bij de werkwijze volgens de uitvinding kan men een rendement van ten minste 80% halen, terwijl 10 bij de conventionele methode hooguit 40% haalbaar is.

Een ander voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding is dat de problemen die op kunnen treden door te ver voortgeschreden caramellisatie, zoals pyrolyse van de suiker, zich niet voordoen.

15 Verdere voordelen van de uitvinding zijn dat het mogelijk is het roosten van de koffie optimaal uit te voeren, zodat men de best mogelijke smaak- en aroma-ontwikkeling verkrijgt. Met de bekende methodes is dit niet of veel minder goed mogelijk, zodat men betere 20 melanges moet toepassen om een redelijke kwaliteit te verkrijgen. De werkwijze volgens de uitvinding maakt het nu mede mogelijk met minder dure melanges minimaal gelijkwaardige kwaliteit te leveren, dan wel met dezelfde melanges een betere kwaliteit te verkrijgen.

25 Het rendement, zowel ten aanzien van energieverbruik als ten aanzien van grondstoffengebruik is volgens de uitvinding beduidend beter. Ten aanzien van het grondstoffenverbruik vloeit dit voor een groot deel voort uit de reeds genoemde verbetering van het suikerrendement, 30 aangezien de verliezen ten gevolge van de bekledingswerkwij-ze nagenoeg te verwaarlozen zijn. Niet op de boon gehecht produkt wordt namelijk via automatische reinigingsprocedu-res teruggewonnen en kan weer gebruikt worden voor de aanmaak van bekledingsvloeistof, omdat het materiaal 35 door de lage temperatuur, liefst niet boven 130°C, niet aangetast wordt.

.8800618 -3- «·

Hoewel de werkwijze volgens de uitvinding de toepassing van een speciale inrichting, namelijk een bekledingsin-richting vereist, leidt dit toch niet tot beduidend hogere investeringskosten, omdat men enerzijds voor 5 het roosten van de koffie uit kan gaan van conventionele, vaak reeds bestaande roosters, terwijl anderzijds geen gebruik hoeft gemaakt te worden van de ingewikkelde, zeer onderhoudsgevoelige torrefacto roosters. Bovendien vereist de bekende werkwijze volgens de stand van de 10 techniek veelal nog een aanvullende behandeling om de gerooste, beklede koffiemassa te verkleinen, om de aan elkaar geplakte bonen weer vrij vloeiend te krijgen, welke nu vervallen kan.

Ook voor het caramelliseren van de suiker die 15 men gebruikt voor de werkwijze volgens de uitvinding heeft men geen bijzondere apparatuur nodig, aangezien gecaramelliseerde suiker een in de handel verkrijgbaar produkt is.

Volgens de uitvinding kan men in de handel verkrijg-20 bare gecaramelliseerde suikers toepassen, bijvoorbeeld verkregen door caramelliseren van glucose, fructose, sucrose, saccharose of mengsels van dergelijke suikers.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding gaat men uit van groene koffiebonen 25 die op bekende wijze geroost worden, bijvoorbeeld onder toepassing van roostgassen van 300-400°C gedurende enkele minuten, bijvoorbeeld 1-10 min. De aldus gerooste koffie kan eventueel na op bekende wijze afgekoeld te zijn tot 25-200°C bekleed worden met de gecaramelliseerde 30 suiker. In het algemeen kan men hiervoor de op zich bekende bekledingswerkwijzen toepassen. Deze werkwijzen beslaan bijvoorbeeld uit het op enigerlei wijze versproeien van een waterige oplossing van gecaramelliseerde suiker op de warme koffiebonen, waarbij het eventueel in overschot 35 aanwezige water verdampt onder vorming van een goed hechtende, uniforme laag van gecaramelliseerde suiker .880 061 8 •nmm-' · > -4- op de koffieboon. Geschikte inrichtingen voor de bekleding van koffiebonen zijn bijvoorbeeld roterende trommels.

Het voordeel daarvan is, dat men een bijzonder goede verdeling van de bekleding verkrijgt die tevens 5 goed hecht.

In dit verband wordt opgemerkt dat het uiteraard ook mogelijk is gerooste koffiebonen die reeds afgekoeld zijn na eventueel opwarmen te bekleden met de gecaramelli-seerde suiker. Uit energetisch oogpunt heeft het uiteraard 10 de voorkeur dat het produkt niet afzonderlijk opgewarmd wordt.

De volgens de uitvinding verkregen torrefacto koffie kan eventueel op gebruikelijke wijze gemalen worden, waarbij dan blijkt dat de hechting van de bekledings-15 laag op de koffie zodanig is dat deze ook bij het malen vast blijft zitten.

De uitvinding heeft ten slotte ook betrekking op torrefacto koffie die verkregen is onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding, hetzij in de 20 vorm van bonen, dan wel in de vorm van gemalen koffie.

De uitvinding wordt nu toegelicht aan de hand van enkele voorbeelden, maar is daar niet toe beperkt.

25 Voorbeelden 1-5

In de handel verkrijgbare koffie, type roodmerk, onder normale condities gebrand, werd in een roterende trommel besproeid met een 40 gew.% oplossing van gecaramel-liseerde suiker in water. In tabel A zijn een aantal 3 0 proeven samengevat.

.8800618 -5-

TABEL· A

Proef 12 3 4

Koffietemperatuur (°C) 75 30 90 190

Hoeveelheid gecara-5 melliseerde suiker t.o.v. koffie 13,6 12,5 12,9 8,6

Deze vijf produkten werden onderworpen aan een sensorische test. De resultaten zijn samengevat in tabel B.

10

TABEL· B

Proef Resultaat 1 goede hechting; goed torrefacto karakter 15 2 goede hechting, goede, zachte smaak.

3 vergelijkbaar met 2.

4 goede hechting en smaak; echter iets te weinig caramel.

.8800618

Claims (7)

1. Werkwijze voor het bereiden van torrefacto koffie, met het kenmerk, dat men gerooste koffiebonen bekleedt met gecaramelliseerde suiker.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, 5 dat men de koffiebonen bekleedt met 5-15 gew.% gecaramelliseerde suiker.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat men groene koffie roost, de bonen afkoelt tot 25-200°C en bij deze temperatuur bekleedt.

4. Werkwijze volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat men de bekleding met de gecaramelliseerde suiker uitvoert onder toepassing van een waterige oplossing daarvan.

5. Werkwijze volgens conclusies 1-5, met het kenmerk, 15 dat men koffiebonen toepast die geroost zijn onder toepassing van roostgassen van 300-400°C.

6. Werkwijze voor het bereiden van gemalen torrefacto koffie, met het kenmerk, dat men koffiebonen verkregen onder toepassing van conclusies 1-5 maalt.

7. Torrefacto koffie verkregen onder toepassing van de werkwijze volgens conclusies 1-6. . &S0 06 1 8