NL8204011A - Werkwijze en inrichting voor het bereiden van eetbare emulsies. - Google Patents

Description

L 807 (R)

Ref.: L 807 (R)

Aanvraagster : Unilever N.V. te Rotterdam Titel : Werkwijze en inrichting voor het bereiden van eetbare emulsies

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van eetbare emulsies, in het bijzonder olie- en water-bevattende emulsies, zoals broodsmeersels van het margarine-type of van het laag-5 calorische type.

Dergelijke produkten worden doorgaans bereid uit een waterfase en een vetfase, die worden samengevoegd ter verkrijging van een voor-emulsie, die aan koel- en 10 texturiseerbehandelingen wordt onderworpen om een plastisch produkt te verkrijgen, zoals een wikkel-margarine of een kuipjesmargarine. Het plastische vet-produkt wordt automatisch verpakt door een verpakkingsmachine. De verpakkingsmachine raakt heel vaak defect 15 of moet om de een of andere reden worden stopgezet. In dat geval wordt het produkt normaliter opnieuw gesmolten en gerecirculeerd of het moet afgevoerd worden. Deze wijze van werken heeft duidelijk nadelen, daar dit tot gevolg heeft dat een deel van het materiaal geheel ver-20 loren gaat of, wanneer er emulsies van het duplex-type worden gebruikt, d.w.z. emulsies van het o/w/o-type worden bereid, uitgaande van een room die eiwitten en verdikkingsmiddelen bevat, wordt het karakter van de emulsie sterk aangetast door de veranderingen die in de 25 gevoelige structuren (b.v. de deeltjesgrootte van de gedispergeerde fase) optreden, welke het gevolg zijn wanneer een emulsie overmatig wordt bewerkt. Een probleem dat zich hierbij kan voordoen, is dat van fase-inversie, wat leidt tot emulsies van een ander type dan oorspronkelijk de bedoeling was (o/w- i.p.v. w/o-emulsies).

8204011 2 L 807 (R)

Aanvraagster heeft nu een werkwijze en inrichting gevonden, die de bovengenoemde problemen in grote mate verminderen.

5 . De werkwijze volgens de uitvinding voor de bereiding van water- en olie-bevatte ide, eetbare emulsies, in het bijzonder broodsmeersels, omvat het koelen en texturi-seren van ten minste één waterfase en ten minste één vetfase en wordt gekenmerkt doordat : 10 (1) ten minste een deel van de waterfase of ten minste een deel van elk der waterfasen wordt samengevoegd met ten minste een deel van de vetfase of met ten minste een deel van elk der vetfasen en het aldus verkregen mengsel wordt gekoeld en getexturiseerd, 15 waarbij een broodsmeersel wordt verkregen dat vervolgens verpakt kan worden; (2) ten minste een deel van de waterfase of ten minste een deel van elk der waterfasen apart wordt gerecirculeerd naar een of meer waterfase-houders; en 20 (3) ten minste een deel van de vetfase of ten minste een deel van elk der vetfasen apart wordt gerecirculeerd naar een of meer vetfase-houders.

Een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onder-25 havige uitvinding welke bij voorkeur wordt toegepast, omvat de volgende stappen : (a) ten minste een deel van de waterfase of ten minste een deel van elk der waterfasen wordt vanuit een of meer waterfase-houders aan een of meer warmtewisse- 30 laars toegevoerd; (b) ten minste een deel van de waterfase of ten minste een deel van elk der waterfasen wordt apart naar de waterfase-houder(s) gerecirculeerd; (c) ten minste een deel van de vetfase wordt vanuit 35 een aparte vetfase-houder aan een tweede serie warmtewisselaars en/of een vet-conditioneringssysteem toegevoerd, 8204011 % 3 L 807 (R) waarin de vetkristallen uitkristalliseren en groeien; (d) ten minste een deel van de vetfase wordt apart naar de vetfase-houder gerecirculeerd; en (e) geschikte hoeveelheden van de vetfasen en 5 waterfasen worden gemengd en getexturiseerd, waarbij een broodsmeersel wordt verkregen, dat vervolgens wordt verpakt.

In stap (a) wordt de waterfase gepasteuriseerd en ver-10 volgens gekoeld tot een temperatuur die gelijk is aan, of lager is dan, de temperatuur waarbij de vetfase begint te kristalliseren.

In stap (c) wordt de vetfase toegevoerd aan een vet-15 conditioneringssysteem, dat bij voorkeur uit Votator A- en/of C-inrichtingen bestaat.

Bij defecten aan de verpakkingsmachine worden de vetfase en waterfase apart (als een enkele fase), bij 20 voorkeur via warmtewisselaars, naar hun respectieve houders gerecirculeerd, van waaruit ze weer in het systeem kunnen worden gebracht, bij voorkeur via een gemeenschappelijke doseerpomp.

25 Stap (e) wordt bij voorkeur uitgevoerd met behulp van b.v. een statische menginrichting, Votator A- en/of C-inrichtingan en homogeniseerventielen, al dan niet aangedreven door een hydraulische pomp.

30 De menginrichting is bij voorkeur verbonden met een aftastinrichting, bijvoorbeeld een geleidbaarheids-meter, die de kwaliteit van de bereide emulsie controleert, en met een klep die het produkt of naar de verpakkingsmachine of de stortplaats dirigeert.

3204011 4 L 807 (R)

De meest geschikte menginrichting is een menger met een klein vermogen (0,5 tot 20 liter), zodat, ingeval er materiaal moet worden afgevoerd, het verlies aan materiaal minimaal is.

5

De waterfase(n) die volgens de uitvinding wordt, resp. worden bereid, kan/kunnen eiwitten, verdikkingsmiddelen, geleermiddelen e.d. bevatten. Een der waterfasen kan bepaalde ingrediënten, zoals een geleermiddel, 10 bevatten, terwijl de andere niet-geleerbaar zouden kunnen zijn.

In bepaalde gevallen bestaat de waterfase uit een room die zowel eiwitten als geleermiddelen omvat.

15

De vetfase bestaat gewoonlijk uit een plastisch vet-mengsel met het volgende vastvetprofiel : N5 = 15-45? N10 = 10-35? N2Q = 5-20; N3Q= 0-5? 20 De werkwijze is uitermate geschikt voor het bereiden van meervoudige waterfasen·, waarbij overmatige bewerking en vermenging vermeden dienen te worden. De werkwijze is bijzonder geschikt voor de bereiding van brood-smeersels met een laag vetgehalte, b.v. met een vet-25 gehalte van 20-60 gew.%, doch de werkwijze volgens de uitvinding is eveneens geschikt voor het bereiden van andere typen emulsies, zoals margarines of emulsies van het duplex-type (o/w/o-emulsies).

30 De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een inrichting waarmede de hierboven geschetste werkwijze kan worden uitgevoerd.

8204011 » 5 L 807 (R)

De inrichting volgens de uitvinding omvat in zijn eenvoudigste vorm : (a) ten minste een waterfase-houder (1) van waaruit een waterfase kan worden gedoseerd, organen (2) die de 5 waterfase-stroom naar een meng- en/of texturiseerappa-raat (7) dirigeren of via een recirculatielus (4) die naar de waterfase-houder (1) voert; (b) ten minste een vetfase-houder (5) van waaruit een vetfase kan worden gedoseerd, organen (6) die de vetfase- 10 stroom naar een meng- en/of texturiseerapparaat (7) dirigeren of via een recirculatielus (3) die naar de vetfase-houder (5) leidt.

De houder (1) is bij voorkeur verbonden met een of meer 15 warmtewisselaars (9) waaraan de waterfase, die vanuit de houder wordt gedoseerd, wordt toegevoerd.

De houders (1) en (5) zijn bij voorkeur verbonden met een gemeenschappelijke doseerpomp (10).

20

Het meng/te turiseerapparaat (7) omvat bij voorkeur ten minste een der volgende organen : een statische meng-inrichting, een Votator A- of C-inrichting of een homo-geniseervenciel, al dan niet aangedreven door een 25 hydraulische hogedrukpomp met een klein vermogen, d.w.z. met een volume variërende van 0,5 to 20 liter.

De organen (2) en (6) bestaan bij voorkeur uit op elkaar afgestemde kleppen.

30

Het meng/texturiseerapparaat is bij voorkeur verbonden met een aftastinrichting (11), bijvoorbeeld een elektrische gelsidbaarheidsmeter waarmede het mogelijk is de kwaliteit van het produkt te controleren, en met een 35 klep die het produkt of naar de verpakkingsmachine of naar de stortplaats dirigeert.

8204011 6 L 807 (R)

De recirculatielus (8) omvat bij voorkeur een warmtewisselaar (13) en de recirculatielus (4) omvat bij voorkeur een warmtewisselaar (3).

5 De uitvoeringsvorm die bij voorkeur wordt toegepast, staat op de tekening afgebeeld.

8204011

Claims (26)

1. Werkwijze ter bereiding van een eetbare, olie- en water-bevattende emulsie uit ten minste één waterfase en ten minste één vetfase, met het kenmerk, dat : (1) ten minste een deel van de waterfase of ten 5 minste een deel van elk der waterfasen wordt samengevoegd met ten minste een deel van de vetfase of met ten minste een deal van elk der vetfasen en het aldus verkregen mengsel wordt gekoeld en getexturiseerd, waarbij een broodsmeersel wordt verkregen dat 10 vervolgens kan worden verpakt; (2) ten minste een deel van de waterfase of ten minste een deel van elk der waterfasen apart wordt gerecirculeerd naar een of meer waterfase-houders; en (3) ten minste een deel van de vetfase of ten 15 minste een deel van elk der vetfasen apart wordt gereciculeerd naar een of meer vetfase-houders.

2. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat : 20 (a) ten minste een deel van de waterfase of ten minste een deel van elk der waterfasen vanuit een of meer waterfase-houders wordt toegevoerd aan een of meer warmtewisselaars; (b) ten minste een deel van de waterfase of ten 25 minste een deel van elk der waterfasen apart naar de waterfase-houder(s) wordt gerecirculeerd; (c) ten minste een deel van de vetfase vanuit een aparte vetfase-houder aan een tweede serie warmtewisselaars en/of een vet-conditioneringssysteem wordt 30 toegevoerd waarin de vetkristallen uitkristalliseren en groeien; (d) ten minste een deel van de vetfase apart naar de vetfase-houder wordt gerecirculeerd; en (e) geschikte hoeveelheden van de vetfasen en 35 waterfasen gemengd en getexturiseerd worden, waarbij een broodsmeersel wordt verkregen dat vervolgens wordt verpakt. 8 2 0 A 0 11 : L 807 (R) *

3. Werkwijze volgens Conclusie 2, met het kenmerk, dat de waterfase in stap (a) wordt gepasteuriseerd en gekoeld tot een temperatuur die gelijk is aan, of lager dan, de temperatuur waarbij de vetfase begint te 5 kristalliseren.

4. Werkwijze volgens Conclusie 2, met het kenmerk, dat de vetfase in stap (c) aan een vet-conditionerings-systeem, bestaande uit een of meer Votator A- en/of C-inrichtingen wordt toegevoerd, waarin gekoeld en 10 gekristalliseerd wordt.

5. Werkwijze volgens Conclusie 2, met het kenmerk, dat zowel de vetfasen als de waterfasen apart via 15 warmtewisselaars naar de vetfase-houders en de water-fasehouders worden gerecirculeerd.

6. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat geschikte hoeveelheden van de waterfasen en 20 vetfasen via een gemeenschappelijke doseerpomp aan het systeem worden toegevoerd.

7. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de vetfasen en waterfasen gemengd en getexturiseerd 25 worden met behulp van een statische menginrichting, een Votator A- of C-inrichting en/of door toepassing van een homogeniseerventiel, al dan niet aangedreven door een hydraulische hogedrukpomp.

7 L 807 (R)

8. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de vetfasen en waterfasen gemengd worden in een menginrichting die is verbonden met een aftast-inrichting, waardoor het mogelijk is de kwaliteit van de bereide emulsie te controleren. eu 8204011 ♦ L 807 (R) *

9. Werkwijze volgens Conclusie 8, met het kenmerk, dat de aftastinrichting uit een geleidbaarheidsmeter bestaat.

10. Werkwijze volgens Conclusie 2, met het kenmerk, dat in stap (e) de fasen worden gemengd in een meng-inrichting waarop een klep is aangesloten die de stroom naar de verpakkingsmachine of de stortplaats dirigeert.

11. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de waterfase een eiwit omvat.

12. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de waterfase een verdikkingsmiddel of geleermiddel 15 omvat.

13. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de waterfase zowel een eiwit als een verdikkingsmiddel of geleermiddel omvat. 20

14. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de gedispergeerde fase van de emulsie uit een room bestaat.

15. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat een brcodsmeersel wordt bereid met een vetgehalte variërende van 20 tot 60 gew.%.

16. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, 30 dat als continue fase een plastisch vetmengsel met het volgende vastvetprofiel wordt gebruikt : N5= 10-45; N10= 10-35; N2Q= 7-20; N3Q= 0-7. 8204011 L 807 (R) • 10

17. Inrichting voor het bereiden van eetbare emulsies, in het bijzonder broodsmeersels, omvattende : (a) ten minste één waterfase-houder (1) van waaruit een waterfase kan worden gedoseerd, organen (2) 5 die de waterfase-stroom naar een meng- en/of texturi- seerinrichting (7) dirigeren of via een recirculatielus (4) welke naar de waterfase-houder (1) voert; (b) ten minste één vetfase-houder (5) van waaruit een vetfase kan worden gedoseerd, organen (6) 10 die de vetfase-stroom naar een meng- en/of texturiseer-inrichting (7) dirigeren of via een recirculatielus (8) welke naar de vetfase-houder leidt.

18. Inrichting volgens Conclusie 17, met het kenmerk, 15 dat de houder (1) is verbonden met een of meer warmtewisselaars (9) waaraan de waterfase wordt toegevoerd, die vanuit de houder (1) wordt gedoseerd, en de houder (5) is verbonden met een systeem (12) voor het conditioneren van het vet, waarin uitkristallisering en 20 groei van de kristallen plaats vinden.

19. Inrichting volgens Conclusie 17, met het kenmerk, dat de houders (1) en (5) met een gemeen- 25 schappelijke doseerpomp (10) zijn verbonden.

20. Inrichting volgens Conclusie 17, met het kenmerk, dat het meng/texturiseerapparaat (7) een statische menginrichting, een Votator A- of C-inrichting, 30 een homogeniseerventiel, al dan niet aangedreven door een hydraulische hogedrukpomp, of combinaties daarvan omvat.

21. Inrichting volgens Conclusie 17, met het 35 kenmerk, dat de organen (2) en (6) uit op elkaar afgestemde kleppen bestaan. 8204011 L 807 (R) »

22. Inrichting volgens Conclusie 17, met het kenmerk, dat het meng/texturiseerapparaat verbonden is met een aftastinrichting (11) waardoor het mogelijk de kwaliteit van de bereide emulsie te controleren. 5

23. Inrichting volgens Conclusie 22, met het kenmerk, dat de aftastinrichting (11) uit een elektrische geleidbaarheidsmeter bestaat.

24. Inrichting volgens Conclusie 22, met het kenmerk, dat de meng/texturiseerinrichting verbonden is met een klep (14) die het produkt hetzij naar de verpakkingsmachine of naar de stortplaats dirigeert.

25. Inrichting volgens Conclusie 22, met het kenmerk, dat het mengapparaat uit een menginrichting met een klein vermogen, variërende van 0,5 tot 20 liter, bestaat.

26. Inrichting volgens Conclusie 22, met het kenmerk, dat de lus (8) een warmtewisselaar en lus (4) een warmtewisselaar (3) omvat. 8204011