NL8200702A - Inrichting en werkwijze voor het doen rijzen van deeg. - Google Patents

Description

_i_ i * VO 3089

Inrichting en werkwijze voor het doen rijzen van deeg.

De uitvinding heeft betrekking op een inrichting en een werkwijze voor het doen rijzen van deeg voorafgaande aan het bakken.

Voorafgaande aan het bakken van brood en andere bakprodukten is het nodig het deeg enige tijd op te slaan opdat het deeg kan rij-5 zen als gevolg van de reaktie van.het daarin zich bevindende gist.

In het algemeen wordt het deeg opgeslagen bij een temperatuur van ongeveer 38°C en een relatieve vochtigheid van ongeveer 90%. Voor het verkrijgen van gebakken goederen van een gelijkblijvende kwaliteit is het nodig de opslagomstandigheden van temperatuur en relatieve 10 vochtigheid in hoofdzaak constant te houden tijdens het rijzen van het deeg. Bij.de massaproduktie van gebakken goederen, wordt het rijzen van het deeg "het op standaard brengen" (Engels: "proofing") genoemd.

Zoals hiervoor vermeld, is het belangrijk de temperatuur en 15 de relatieve vochtigheid van de omgeving voor het op standaard brengen te regelen. Bekende inrichtingen voor het op standaard brengen hebben getracht dit met verschillende middelen te doen. Het Canadese octrooischrift k70.6k5 bijv. leert een werkwijze voor het regelen van de relatieve vochtigheid in een inrichting voor het op standaard 20 brengen door het veranderen van het oppervlaktegebied heet water, dat beschikbaar is voor het ontwikkelen van waterdamp in de inrichting voor het op standaard brengen. Deze pogingen zijn echter niet volledig bevredigend gebleken.

De warmteenergie, nodig voor het handhaven van de omgeving voor 25 het op standaard brengen op bijv. 38°C wordt in de bekende inrichting verschaft door een warmtewisselaar. De primaire warmte voor de warmtewisselaar wordt verkregen van een warmtebron, die olie, gas, elektriciteit en dergelijke gebruikt. Indien echter de bijv. door een bakoven geproduceerde overmaat warmte direkt zou kunnen worden 30 benut voor het verhogen en handhaven van de temperatuur van de omgeving voor het op standaard brengen, zou een energiebesparing het gevolg zijn en zou een warmtewisselaar niet nodig zijn.

Bekende inrichtingen voor het op standaard brengen vertrouwen op visuele inspectie van het deeg om zijn gereedheid voor het bakken 35 vast te stellen. Indien het deeg echter na een voorafbepaalde tijdsduur uit de inrichting voor het op standaard brengen zou kunnen wor- 8200702 « ♦ -2- den verwijderd, zou de noodzaak van een dergelijke visuele inspectie worden op geheven en zou derhalve de doelmatigheid .van een "bakkerij kunnen worden vergroot.

Dienovereenkomstig is een doel van de uitvinding het opheffen 5 of verminderen van de hiervoor "beschreven nadelen van de stand van de techniek.

Overeenkomstig een aspect van de uitvinding is een inlichting verschaft voor het doen rijzen van deeg, welke inrichting een omsluiting omvat voor het opnemen van het deeg, en toevoerinlaatope-10 ning voor hete lucht in het inwendige van de omsluiting voor het doen rijzen van het deeg, leidingmiddelen voor hete lucht voor het verbinden van de toevoerinlaatopening voor de hete lucht direkt met een voorraadbron hete lucht, een uitlaatopening voor de hete lucht vanuit het inwendige van de omsluiting, middelen voor het waarnemen van de 15 temperatuur in het inwendige van de omsluiting, regelmiddelen die aanspreken op de temperatuurwaameemmiddelen voor het regelen van het naar binnen stromen van de hete lucht door de toevoerinlaat voor de hete lucht in overeenstemming met de temperatuur, waargenomen door de temperatuurwaameemmiddelen, en middelen voor het vochtig 20 maken van het inwendige van de omsluiting.

Overeenkomstig een verder aspect van de uitvinding is een werkwijze verschaft voor het doen rijzen van deeg, welke werkwijze de stappen omvat van het in een inrichting voor het op standaard brengen plaatsen van het deeg, welke inrichting een omsluiting bevat voor het 25 opnemen van het deeg, het leveren van hete lucht aan het inwendige van de omsluiting, het uit het inwendige van de omsluiting afvoeren van de hete lucht, het waarnemen van de temperatuur in het inwendige van de omsluiting en het regelen van de temperatuur inhet inwendige van de omsluiting door het regelen van het naar binnen stromen van 30 hete lucht in de omsluiting overeenkomstig het waarnemen van de temperatuur daarin, en het vochtig maken van het inwendige van de omsluiting.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de tekening, waarin: 35 figuur 1 een aanzicht is van het uitwendige van een uitvoerings vorm van de inrichting voor het standaard brengen van deeg, figuur 2 een aanzicht is van het inwendige van de inrichting 8200702 -3-

t V

volgens figuur 1, figuur 3 een bovenaanzicht is van het uitwendige van de inrichting volgens figuur 1, figuur b de luchtkanalen toont in de boven- en zijwanden van 5 de inrichting volgens figuur 1, figuur 5 een bovenaanzicht is van het ’ inwendige van de inrichting volgens figuur 1, figuur 6 een rechter eindaanzicht is van het bovenste gedeelte van de.inrichting volgens figuur 1, 10 figuur 7 schematisch een mechanisme toont voor het waarnemen van een laagmterpeil voor de inrichting volgens figuur 1. en figuur 8 een ketenschema is voor de inrichting volgens figuur 1. De in figuur 1 weergegeven uitvoeringsvorm omvat een geïsoleerde kast 10 voor het op standaard brengen, met een deur 9· De kast 15 10 en de deur 9 kunnen zijn gemaakt van een willekeurig geschikt isola tiemateriaal, zoals bijv. gelaagd aluminium en styroschuim.

Een warmtebron 11 levert hete lucht via een leiding 1 aan de kast 10. De warmtebron is gemakshalve een bakoven. latuurlijk behoeft de warmtebron 11 niet een bakoven te zijn, waarbij een willekeurige 20 geschikte warmtebron, die zich betrekkelijk dicht bij de kast 10 bevindt, voldoende is. De warmtebron 11 moet echter bij voorkeur in staat zijn hete lucht te leveren, met een minimum temperatuur van ongeveer 150°C.

Figuur 2 toont een rek 1U, dat op wielen 16 is gemonteerd 25 in ie least 10 en bakprodukten 15 draagt.

De uit de leiding 1 verkregen hete lucht wordt gecirculeerd door een hercirculatieventilator 17, aangedreven door een motor 2 (zie figuur 1) via een opening 18 en een luchtkanaal 6 naar de onderkant van de kast 10. De hete lucht, die uit de leiding 6 naar buiten komt, gaat 30 door de kast 10 naar boven, zoals aangegeven door de streeplijnpijl 31.

De hete lucht, die devbovenkant bereikt van de kast 10 gaat een luchtschoep 26 binnen (zie figuur 5)- De luchtschoep voert de hete lucht terug naar de hercirculatieventilator 17 via een terugvoerluchtkanaal 7 en een terugvoerluchtdistributieruimte 19 (zie figuur b), en de kring-35 loop wordt zodoende herhaald. Passende hercirculatieventilatoren en motoren'zijn in de handel verkrijgbaar,

De hete luchtcirculatie is nodig voor het in eerste instantie verhogen van de temperatuur van de kast 10 tot een voorafhepaalde waarde, 8200702 -4-.

bijv. 38°C, en het dan handhaven van deze temperatuur gedurende een voorafbepaalde tijdsduur. Dienovereenkomstig moet de stroming van hete lucht in de kast 10 -worden geregeld.

In de weergegeven uitvoeringsvorm wordt de regeling van de hete 5 lichtstromihg op de volgende wijze, verwijzende naar de figuren 3, 5 en 6, tot stand gebracht.

De temperatuur van de kast 1Q. wordt bewaakt door een tempera-tuurwaameemorgaan 25· Wanneer de temperatuur van de kast 10 daalt tot beneden een voorafbepaalde waarde,'waarschuwt het temperatuurwaaraeem-10 orgaan 25 een automatisch werkend mechanisme 27 voor het regelen van de temperatuur, dat op zijn beurt een schuifregeling 12' regelt. De schuif— regeling 12 opent dan een schuif 13, indien nodig, voor het in de kast 10 binnen laten gaan van de hete lucht in de leiding 1 door middel van de hiervoor beschreven hercirculatie. Wanneer de temperatuur van de 15 kast 10 op de voorafbepaalde waarde in evenwicht is gebracht, werken de onderdelen 25, 27, 12 en 13 samen voor het stilzetten van de stroom van hate lucht in de kast 10. In een in het bijzonder de iroorkeur verdienende uitvoeringsvorm, bevindt het teaperatuurwaarneemorgaan 25 zich. op een -plaats voor het waarnemen van de temperatuur van de circulerende hete 20 lucht, wanneer deze op het punt staat de ventilator 17' binnen te gaan na door de kast 10 te zijn verspreid.

De schuifregeling 12 kan bijv. een elektro— of met lucht werkende motor of klep zijn. De schuif 13 kan bijv, een klep zijn.

Voor het regelen van de luchtdruk in de kast 10, kunnen lucht— 25 uitlaten uit de kast 10 zijn aangebracht, bijv. ónder de deur 3".

Indien de warmtebron 11. een bakoven is, ligt de temperatuur in de stoomkoepel van de bakoven in het algemeen in het bereik van 15Q°C tot 315°C in afhankelijkheid van het produkt, dat wordt gebakken. Indien' een bakoven wordt gebruikt als de warmtebron 11,.bevat de hete lucht, die 30 de kast 10 binnenkomt, enige vochtigheid uit de stoomkoepel van de bakoven. Zoals eerder vermeld, moet echter de relatieve vochtigheid van de kast 10 worden geregeld. In de hiervoor beschreven uitvoeringsvorm, wordt de relatieve vochtigheid van de kast 10 als volgt aan de hand van de figuren 5 en 6 geregeld.

35 Een watervoorraadhouder 22 is aangebracht met twee dompelaars- 23, die worden bekrachtigd door een automatisch werkende luchtvochtigheids-regelaar 30. De luchtvochtigheidsregelaar 30 neemt de relatieve vochtig— 8200702 c * -5- heid van de kast 10 waar, omdat hij zich in de kast 10 bevindt. Indien de relatieve vochtigheid van de kast 10 daalt tot beneden een vooraf bepaalde hoogte, bijv. 90%, bekrachtigt de luchtvochtigheidsregelaar 30 de dompelaars 23, die het water in de watervoorraadhouder 22 doen ko-5 ken voor het zodoende opwekken van stoom, die dan wordt gecirculeerd door de gehele kast 10 heen door de circulerende hete lucht. Water wordt aan de watervoorraadhouder 22 geleverd via een U-buis 21. Het peil van het water in de watervoorraadhouder 22 wordt geregeld door een water-vlotterkast h, die een waterinlaatleiding 5 omvat, die wordt geregeld 10 door een waterpeilvlotter 20.

Indien het waterpeil in de watervoorraadhouder 22 om een of andere reden daalt, bijv. als gevolg van een blokkering in de watertoe-voerleidingen, kunnen de dompelaars 23 worden beschadigd en kan een gevaar voor de veiligheid ontstaan. Dienovereenkomstig is een stelsel 15 voor het stroomloos maken of uitschakelen van de dompelaars bij een laag waterpeil wenselijk. Een voorbeeld van een dergelijk stelsel is weergegeven in de figuren 5 en 6. Een waterpeiltaster 2h neemt het peil van het water in de watervoorraadhouder 22 waar, en start bij een voorafbepaald peil een elektrisch relais 28 en een energieuitschakeling 29 voor de 20 dompelaars. Dienovereenkomstig worden de dompelaars 23 stroomloos gemaakt , indien het waterpeil een voorafbepaalde hoogte in de watervoorraadhouder 22 bereikt.

Een voorbeeld van de waterpeiltaster 2k is afgebeeld in figuur 7· Een elektrode 33 seint een voorafbepaald laag waterpeil in de 25 watervoorraadhouder 22 naar het elektrische relais 28 en de energieuitschakeling 29 voor de dompelaars. De voorraadhouder 22 is geaard, zoals weergegeven bij 3^, en de elektrode 33 is ten opzichte van de voorraadhouder 22 geïsoleerd door een isolatiepakking 32. De elektrode 33 is op passende wijze gemaakt van bijv. messing.

30 In een voorkeursuitvoeringsvorm bevindt de watervoorraadhouder 22 zich op een zodanige plaats, dat de circulerende hete lucht daaroverheen gaat wanneer deze op het punt staat de ventilator 17 binnen te gaan na te zijn verspreid door de kast 10.

Het verwijzingscijfer 3 in de tekening geeft een elektrische 35 regelkast aan, en het verwijzingscijfer 8 een omsluiting en drager voor de onderdelen buiten de kast.

Voor een deskundige is het zondermeer duidelijk, dat de elek- 3200702 -6- trische energievoorziening en regeling van de verschillende onderdelen van de kast 10 op een aantal verschillende manieren kan worden bewerk-stelligd. Een mogelijk ketenschema is echter hij wijze van voorbeeld weergegeven in figuur 8.

5 De beschreven kast voor het op standaard brengen handhaaft een voldoende gelijkblijvende omgeving met betrekking tot de temperatuur en de relatieve vochtigheid over een tijdsduur voor het doen rijzen van het deeg, zodat dit uit de kast na een voorafbepaalde tijdsduur kan worden verwijderd zonder visuele inspectie. Het is alleen nodig de kast 10 met een bepaald soort deeg te calibreren, d.w.z. veranderlijken in beschouwing te nemen, zoals de consistentie van het deeg, de massa en dergelijke, en dan de calibreringstijd te gebruiken als een tijdvak voor het doen rijzen van andere soortgelijke deegbladingen.

De tijdinstelling kan worden bewerkstelligd met een willekeurig 15 gebruikelijk tijdinstelorgaan, bevestigd aan of gescheiden van de kast.

De doelmatigheid van de bakkerij en de regeling van het produkt worden verbeterd door het gebruiken van de hiervoor beschreven tijdinstelpro-cedure in plaats van herhaalde visuele inspecties van het deeg.

Het is duidelijk, dat de grondbeginselen van de uitvinding met 20 een andere dan de hiervoor gedetailleerd beschreven uitvoeringsvorm van de inrichting kunnen worden bewerkstelligd. De hete lucht kan bijv. worden geleverd op een punt, dat zich nagenoeg bij de bodem van de kast bevindt, aan de bovenkant van de kast worden opgevangen en worden teruggevoerd naar de hete-luchttoevoerleiding voor hercirculatie.

25 8200702

Claims (10)

1. 2. Inrichting volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de 15 omsluiting is geïsoleerd.
2. 3. Inrichting volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de voorraadbron voor de hete lucht een bakoven is. Ij·. Inrichting volgens conclusie 1, gekenmerkt door middelen voor het hercirculeren van de hete lucht in de .Omsluiting.
3. 5. Inrichting volgens conclusie k, met het kenmerk., dat de her- circulatiemiddelen een hete luchtkanaal omvatten in de omsluiting voor het aan de onderkant van de omsluiting leveren van hete lucht, verder een luchtschoepmiddel voor het opvangen van de hete lucht aan de bovenkant van de omsluiting en een hetèuchtcirculatiemiddel.
4. 6. Inrichting volgens conclusie 5, net het kenmerk, dat de middelen voor het vochtig maken een watervoorraadhouder omvatten, verder watertoevoermiddelen naar de watervoorraadhouder, en een dompelaar, bekrachtigd door een in de omsluiting zich bevindende luchtvochtigheids— regelaar, waarbij de middelen voor het vochtig maken zodanig zijn aange— 30 bracht, dat de daaruit ontwikkelde waterdamp door de hete lucht in de omsluiting wordt gedragen.
5. 7. Inrichting volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de middelen voor het vochtig maken verder een middel omvatten voor het stroomloos maken van de dompelaar in aanspreking op een middel voor het waar— 35 nemen van het waterpeil in de voorraadhouder.
6. 8. Werkwijze voor het doen rijzen van deeg, gekenmerkt door de stappen van het in een inrichting plaatsen van het deeg , welke inrich.- 8200702 -8- ting een omsluiting voor het opnemen van het deeg bevat, het aan het inwendige van de omsluiting leveren van hete lucht, het uit het inwendige van de omsluiting afvoeren van de hete lucht, het waarnemen van de tem-peatuur in het inwendige van de omsluiting en regelen van de temperatuur 5 in het inwendige van de omsluiting door het regelen van het naar "binnen stromen van hete lucht in de omsluiting overeenkomstig het waarnemen van de temperatuur, en het vochtig maken van het inwendige van de omsluiting.
7. 9· Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de stap van het aan’ het inwendige van de omsluiting leveren van hete.lucht 10 plaatsvindt door middel van kanalen, aangebracht tussen een'toevoerin-laatopening voor de hete lucht in het inwendige van de omsluiting en een voorraadbron.voor de hete lucht.
8. 10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat de hete lucht uit het inwendige van de omsluiting wordt afgevoerd door mid- 15 del van een uitlaatopening voor de hete lucht vanuit het inwendige van de omsluiting.
9. 11. Werkwijze volgens conclusie 10, gekenmerkt door de stap van het uit de omsluiting verwijderen van het deeg na een voorafbepaalde tijdsduur, die empirisch wordt vastgesteld aan de hand van de tijdsduur, 20 die nodig is voor het doen rijzen van soortgelijke soorten deeg.
10. 12. Werkwijze volgens conclusie 11, met het kenmerk, dat het naar binnen stromen van hete lucht in de omsluiting wordt geregeld voor het handhaven van de omsluiting op een temperatuur van ongeveer 38°C, waarbij de relatieve vochtigheid wordt gehandhaafd op ongeveer 90%. 25 8200702