NL8005561A - Werkwijze voor het bewerken van rundertongen. - Google Patents

Description

t .

Werkwijze voor het bewerken van rundertongen.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bewerken van rundertongen.

Rundertong is reeds lang bekend als een smakelijk en voedzaam voedingsmiddel. Gewoonlijk wordt het uitwendige membraan 5 op de huid van de tong verwijderd voordat het produkt wordt opgediend, maar deze verwijdering is zeer moeilijk als gevolg van de buitengewoon sterke verbinding tussen de huid en het inwendige rode vlees van de tong. Het is gebruikelijk dit probleem te verminderen door de tong voor te koken en dan de huid er af te 10 pellen. In andere gevallen is het trimmen met een mes toegepast.

De uitvinding verschaft een werkwijze voor het op een met zo weinig mogelijk arbeid bereiden van een van huid ontdane rundertong, waarbij buitensporig verlies aan rood vlees wordt vermeden en de huid op doeltreffende wijze wordt verwijderd.

15 Volgens de uitvinding worden de rundertongen getrimd met een mes, hard gemaakt door koelen en in harde toestand wordt de huid dan van de gekoelde tong afgesneden.

Het trimmen geschiedt bij voorkeur bij een temperatuur, die ongeveer gelijk is aan de normale lichaamstemperatuur van het dier 20 om buitensporig verlies aan rood vlees tijdens dit trimmen tegen te gaan. De temperatuur tijdens het trimmen moet tenminste 33,3°C bedragen. Het trimmen omvat verwijderen van de tong van vet, lymfe-knopen, speekselklieren, slokdarm en tongbeen. Het vastmaken wordt bij voorkeur uitgevoerd door de tong op zodanige wijze te 25 koelen dat, indien de huid vervolgens van de tong wordt afgesneden, de tong een temperatuur heeft van 1,6 - T,2°C. De huid wordt bij voorkeur van de tong gesneden door de tong op een oppervlak te ondersteunen en deze voort te bewegen met een snelheid niet 8005561 2 groter dan 18 m per minuut naar een mes, waarvan de snijkant op een zekere afstand boven het oppervlak is gelegen. De tong wordt in het mes "bewogen door de inrichting te voorzien van middelen voor het trekken aan delen van de huid, die zijn afge-5 sneden maar met de tong verbonden blijven.

De tekening geeft een schematische toelichting van het systeem, waarbij de rundertongen volgens de onderhavige uitvinding worden bewerkt.

Zoals uit de tekening blijkt worden rundertongen vanaf 10 de slachtvioer met de hand met messen getrimd voor het verwijderen van vet, lymfe-knopen, speekselklieren, slokdarm en het tongbeen. De tongen zijn niet kunstmatig gekoeld of gekookt voor dit trimmen en hun temperatuur is niet lager dan 33,3°C. Boven deze temperatuur wordt het tongbeen gemakkelijker verwijderd en wordt de 15 hoeveelheid rood vlees, die tijdens het trimmen verloren gaat, verminderd. Na het trimmen worden de tongen gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 1,6 - 7,2°C om ze harder te maken. In gekoelde en geharde toestand worden de tongen geleid door een inrichting voor het verwijderen van de huid, waarmee een dunne 20 laag, waaronder de huid, van het oppervlak van de tong wordt gesneden.

De inrichting voor het verwijderen van de huid heeft de normale constructie, zoals die bijvoorbeeld is beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3.7^9·903 en in de handel wordt ge-25 bracht onder de nr.'s kOO en 500 SP door Townsend Engineering Company, Des Moines, Iowa. De inrichting omvat een toevoer-steunoppervlak 2, een van tanden voorziene rol voor het vastgrijpen van de huid en een mes 6 voor het verwijderen van de huid, dat is bevestigd op een "zwevende" aandrukschoen 8. Een veer-30 houder richt het gebogen oppervlak van de aandrukschoen 8 naar de rol Een afstrooprol 10 met grovere tanden dan de rol k is dichtbij de rol k geplaatst. Er zijn middelen aanwezig om zovel de rollen k als 10 op de aangegeven wijze in de richting van het uurwerk te doen roteren, waarbij de afstrooprol 10 met een grotere 35 snelheid roteert dan de vastgrijprol k.

De snelheid van het met de huid in contact komende oppervlak 8005561 3 *- Λ van de vastgrijprol 4 moet niet hoger zijn dan 18 meter per minuut. Bekende inrichtingen van dit type laten de rol 1* ongeveer 115 omwentelingen per minuut maken, waardoor een oppervlak-tesnelheid wordt bereikt van ongeveer 27 meter per minuut, ge-5 baseerd op een benaderde roldiameter van ongeveer 7,5 cm. Met dergelijke inrichtingen bestaat de neiging dat stukken rood vlees met de huid worden verwijderd en dat de tong in dwarsrichting wordt gedraaid ten opzichte Van de gewenste oriëntatie in lengterichting, waardoor deze evenwijdig aan de snijkant komt te liggen 10 en door rotatie meerdere lagen van de tong kunnen worden verwijderd.

Om deze situatie tegen te gaan en de veiligheid van de be-dieningspersonen te vergroten werd de rotatiesnelheid van de rol k gehalveerd en dit gaf uitstekende resultaten.

Een tong wordt van de huid ontdaan door deze op oppervlak 2 15 te plaatsen met de lengteas loodrecht op de snijkant van het mes 6.

De tong wordt met de hand in lengterichting voortbewogen in het mes 6, waardoor een eerste deel van de huid wordt aangegrepen en door de drukschoen 8 in contact wordt gericht met de tanden van de vastgrijprol b, De aangedreven rol U trekt de tong voorwaarts 20 in het mes 6, waarin slechts de huid van het benedenoppervlak van de tong wordt afgeneden zonder buitensporige verwijdering van het rode tongvlees. De rol 10 stroopt de huid van de vastgrijprol ·.

af.

Na iedere doorgang door de inrichting wordt de gekoelde 25 tong opnieuw gericht om een ander oppervlak daarvan bloot te stellen aan het mes voor het verwijderen van de huid tijdens de volgende doorgang door de inrichting. De tong wordt 3-6 maal door de inrichting gevoerd tot nagenoeg alle huid is verwijderd.

Bij voorkeur wordt de tong vier maal doorgeleid om de huid aan de 30 onderzijde, bovenzijde, links en rechts van de tong te verwijderen. Eventuele overgebleven delen huid worden daarna van de tong verwijderd door een met de hand vastgehouden normaal snijmes of met een roterend snijmes. De van huid ontdane tongen worden gewikkeld in een rekbaar kunststof-wikkelfoelie, hetgeen de ontkleuring ver-35 traagt, de beschadiging bij het invriezen vermijdt en een gemakkelijke scheiding van de afzonderlijke delen bevordert. De ingewik- 8005581 k kelde tongen worden in dozen verpakt, bevroren en vervoerd.

80 0 5 5 δ 1

Claims (11)

1. Werkwijze voor het bewerken van rundertongen, met het kenmerk» dat men een rundertong met een mes trimt, de hardheid van de tong vergroot door deze te koelen en de huid van de gekoelde 5 tong afsnijdt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het afsnijden geschiedt door de tong op een oppervlak te ondersteunen en deze in een mes te voeren met de snijkant op een afstand boven het oppervlak, waarbij de tong in het mes wordt gevoerd met een 10 snelheid, die niet groter is dan ongeveer 18 meter per minuut.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het trimmen uitgevoerd wordt met de tong op een temperatuur van niet minder dan 33,3°C.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat 15 het tongbeen tijdens het trimmen van de tong wordt verwijderd.

5· Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de tong tijdens het afsnijden op een temperatuur van 1,6 - 7»2°C is.

6. Werkwijze volgens conclusie 5» met het kenmerk, dat 20 het trimmen wordt uitgevoerd met een tong op een temperatuur van niet minder dan 33,3°C.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het tongbeen tijdens het trimmen van de tong wordt verwijderd.

8. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat het 25 afsnijden plaats heeft door de tong op een oppervlak te ondersteunen en deze te bewegen in een mes, waarvan een snijkant op zekere afstand boven het oppervlak is gelegen, waarbij de tong in het mes wordt bewogen met een snelheid, die niet hoger is dan ongeveer 18 meter per minuut. 30

9, Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat het trimmen wordt uitgevoerd met de tong op een temperatuur van niet minder dan ongeveer 33,3°C.

10. Werkwijze volgens conclusie 9» met het kenmerk, dat het tongbeen tijdens het trimmen van de tong wordt verwijderd.

11. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, in hoofdzaak als beschreven in de voorafgaande beschrijving en/of toegelicht aan de hand van de tekening. 8005561