NL2014504A - Coating voor een te frituren aardappelproduct, een aardappelproduct voorzien daarvan en werkwijze daarvoor. - Google Patents

Abstract

De onderhavige vinding heeft betrekking op een coatingsamenstelling, een eventueel te frituren aardappelproduct voorzien daarvan en een werkwijze daarvoor. De samenstelling omvat in gewicht ten opzichte van het gewicht van de samenstelling: - 50-60% gemodificeerd zetmeel omvattende dextrine en hoge amylose zetmeel; - 20-30% bloem; - 5-10% ongemodificeerd zetmeel; en - 0,01-2% calciumcarbonaat.

Description

Coating voor een te frituren aardappelproduct, een aardappelproduct voorzien daarvan en werkwijze daarvoor

De onderhavige vinding betreft een coating voor een te frituren aardappelproduct, zoals een coating voor patat.

Te frituren aardappelproducten, in het bijzonder patat, worden wereldwijd in grote hoeveelheden geproduceerd en geconsumeerd. Deze producten zijn veelal rijk aan koolhydraten en zijn daarbij tevens calorierijk ofwel hebben een hoge energetische waarde. Zeker bij consumptie van grote hoeveelheden kan dit bijdragen aan een ongezonde levensstijl van een consument, die onder meer medische klachten tot gevolg kan hebben.

Conventionele coatings van te frituren aardappelproducten zijn veelal gericht op het bewerkstelligen van een gewenste kleur van het eindproduct, in het bijzonder van de gefrituurde patat, maximalisatie van houdbaarheid na het bakproces ten behoeve van met name zogeheten fast-food restaurants en/of het verbeteren van de (korstjkrokantheid.

De onderhavige vinding heeft als doel een coating voor een aardappelproduct te verschaffen waarmee een aardappelproduct gerealiseerd kan worden met een relatief laag gehalte aan koolhydraten, dat bijkomend ook relatief caloriearm is ten opzichte van bestaande vergelijkbare aardappelproducten en daarbij door de consument als kwalitatief goed en smaakvol product wordt ervaren, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke.

Dit doel wordt bereikt met de coating volgens de onderhavige vinding, waarbij de coating een samenstelling voor een caloriearm frituurbaar aardappelproduct omvat met in gewicht ten opzichte van het gewicht van de samenstelling: 50-60% gemodificeerd zetmeel omvattende dextrine en hoge amylose zetmeel; 20-30% bloem; 5-10% ongemodificeerd zetmeel; en 0,01-2% carbonaat.

De samenstelling voor de coating wordt aangebracht op een bewerkt aardappelproduct door te dippen, sproeien, benevelen of een ander geschikte wijze voor het aanbrengen van de coating. De specifieke samenstelling volgens de vinding interacteert met het product en vormt daar een beschermende laag resulterend in een zo optimaal mogelijk eindproduct na uitvoering van verdere verwerkingsstappen, waaronder invriezen en afbakken, of direct afbakken zonder invriezen, bijvoorbeeld. Een tussenproduct wordt derhalve voorzien van de coating volgens de vinding om daarmee het uiteindelijke eindproduct voor de consument te verbeteren.

Een der gelijke specifieke aanpak waarbij de coating volgens de vinding wordt aangebracht op een reeds bewerkt product waarop nog nabewerking worden uitgevoerd, waaronder afbakken of frituren, veelal voorafgegaan door het invriezen en transporteren van het product, vereist een goede samenwerking tussen de afzonderlijke componenten van de samenstelling. Dit wordt bereikt met de specifieke samenstelling volgens de vinding.

Het gemodificeerde zetmeel volgens de samenstelling, bijvoorbeeld afkomstig uit aardappel, maïs en/of tapioca verzorgt een gewenste hardheid en krokantheid van de korst van het aardappelproduct waarop de coating is aangebracht. Bijkomend is het gehalte aan gemodificeerd zetmeel van belang voor hechting van de coating aan het aardappelproduct en de transparantheid van de coating zodat de gewenste witgele tot goudgele kleur krijgt tijdens de verwerking, waardoor het aantrekkelijk blijft voor consumptie.

De hoeveelheid bloem heeft naast vulmiddel ook een positief effect op de hechting, alsmede de krokantheid, zodat ten aanzien van deze aspecten de werking van het gemodificeerde zetmeel hiermee verder worden versterkt. De bloem is bijvoorbeeld afkomstig van rijst en/of maïs.

Het ongemodificeerde zetmeel, bijvoorbeeld van maïs, heeft naast een hechtende werking tevens een stabiliserend effect en een zogeheten “gelling”effect voor de coating. Het is gebleken dat hierbij de verhouding tussen gemodificeerd zetmeel en ongemodificeerd zetmeel van groot belang is op het uiteindelijke resultaat van het aardappelproduct na het afbakproces. Dit resultaat heeft onder meer betrekking op de gaarheid van het binnenste van het aardappelproduct, de krokantheid/knapperigheid van met name de korst van het aardappelproduct en de gewenste goudgele kleur van het afgebakken eindproduct.

De specifieke coatingsamenstelling volgens de vinding is in het bijzonder geschikt gebleken voor gebruik van aardappelrassen met een lage energetische waarde als uitgangsmateriaal voor het aardappelproduct. Dergelijke koolhydraatarme (en daarmee caloriearme) aardappelen, waaronder de aardappelrassen Colomba en Carrera, kunnen worden gekarakteriseerd met een laag onderwatergewicht van bijvoorbeeld gelijk aan of lager dan 300 gram/5 kg. Deze aardappelrassen worden in de huidige praktijk veelal gebruikt voor stamppotten, puree en andere kook- en bakprocessen anders dan frituren. Frituren van aardappelproducten afkomstig van deze aardappelrassen leidt in een conventioneel bakproces tot een enorme bruinverkleuring, verlies van smaak en stijging van calorische waarde. Het is gebleken dat de coating volgens de samenstelling volgens de vinding met name voor deze bij voorkeur koolhydraatarme en caloriearme aardappelrassen met laag onderwatergewicht (in het bijzonder gelijk aan of lager dan 300 gram/5 kg) uitermate geschikt is en resulteert in een eindproduct, in het bijzonder patat en eventueel ook andere aardappelproducten met de gewenste eigenschappen ten aanzien van krokantheid, hardheid, gaarheid, kleur en dergelijke. Door uit te gaan van caloriearme en bij voorkeur koolhydraatarme aardappelrassen in samenwerking met de coating met de samenstelling volgens de vinding, waarmee bijvoorbeeld absorptie van (frituur)olie wordt tegengegaan, is ook het eindproduct relatief caloriearm en laag in koolhydraten. Het blijkt dat door het toepassen van de coating met de samenstelling volgens de vinding een reductie in energetische waarde (in kCal) van meer dan 20, zelfs meer dan 25%, tot wel meer dan 30%, en onder bepaalde condities zelfs wel zo’n 50%, mogelijk is ten opzichte van patat zoals momenteel door bekende fast-food restaurants wordt vervaardigd. Dit betekent een significante reductie in energetische waarde van het eindproduct.

Een verder effect van de coatingsamenstelling volgens de vinding is de significante reductie in hoeveelheid koolhydraten in het eindproduct. Conventionele patat zoals vervaardigd bij fast-food restaurants heeft typische een gehalte van zo’n 40 gew.% aan koolhydraten (“carbohydrates”). Het eindproduct met de coating van de samenstelling volgens de vinding toont een lager gehalte aan koolhydraten. Zo heeft een eindproduct van een caloriearme aardappel voorzien van de coating volgens de vinding een gehalte van minder dan 35%, zelfs minder dan 30%. Dit betekent een significante reductie in gehalte aan koolhydraten van het eindproduct.

De gerealiseerde reductie in calorieën en de reductie in hoeveelheid koolhydraten resulteert in een gezonder eindproduct waardoor een negatieve invloed die conventionele patat op een consument kan hebben wordt tegengegaan of zelfs geheel wordt opgeheven. Dit hangt uiteraard ook samen met de conditie en levensstijl van een betreffende consument. Echter, de reductie in calorieën en hoeveelheid koolhydraten maakt het uiteindelijke eindproduct, zoals patat, aanzienlijk gezonder waardoor consumptie niet langer resulteert in de grote (medische) problemen geassocieerd met de conventionele producten zoals verkrijgbaar bij huidige fast-food restaurants.

Het is gebleken dat het verkregen eindproduct met de coating volgens de vinding als een kwalitatief goed product wordt ervaren, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke. Experimenten en metingen tonen ook aan dat een kwalitatief goed product met de coating volgens de vinding wordt verkregen. Een verder bijkomend voordeel van de met de coating van de samenstelling volgens de onderhavige vinding verkregen eindproducten is dat deze ook beter geschikt worden voor een grotere groep consumenten met diverse diëten of dieetwensen.

Bij voorkeur omvat het gemodificeerd zetmeel chemisch geacetyleerd zetmeel, bij voorkeur van tarwezetmeel. Het is gebleken dat hiermee de hiervoor genoemde effecten verder worden versterkt. Een mogelijk toeleverend product voor dit gemodificeerd tarwezetmeel is Crisp Film. Voorts omvat de dextrine bij voorkeur maltodextrine, die in de momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm afkomstig is uit een toeleverend product Crystal Tex 644, in deze uitvoeringsvorm in het bijzonder tapioca maltodextrine. Hiermee worden de hiervoor genoemde effecten nog verder versterkt, in het bijzonder in combinatie met het genoemde gemodificeerde tarwezetmeel.

In een voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvat de samenstelling verder een gewichtspercentage van 0,01-2 gew.% verdikkingsmiddel, bij voorkeur een gewichtspercentage van 0,01-0,5 gew.%.

Het verdikkingsmiddel vergroot de stabiliteit van de coating met name gedurende het verdere verwerkingsproces. Dit is in het bijzonder relevant indien de coating wordt aangebracht op een voorbewerkt product wat nog diverse nabewerkingen dient te ondergaan, zoals in het bijzonder bij patat het geval is. Met behulp van het verdikkingsmiddel blijft de werking van de coating volgens de vinding dan ook behouden tijdens de verdere verwerkingsprocessen.

Bij voorkeur omvat het verdikkingsmiddel xanthaan. Het is gebleken dat xanthaan bijzonder effectief werkt en een significante bijdrage levert aan de stabiliteit van de coating, met name tijdens het verwerkingsproces.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding ligt het gewichtspercentage van carbonaat, bijvoorbeeld calciumcarbonaat, in het bereik van 0,1-0,5%.

Door het voorzien van een carbonaat, bij voorkeur toegevoegd als onderdeel van bakpoeder, wordt de krokantheid van de buitenkant van het eindproduct verder verbeterd. Met name een percentage in het bereik van 0,1-0,5% is hierbij bijzonder voordelig gebleken in combinatie met de overige componenten van de samenstelling volgens de vinding.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvat de coatingsamenstelling een gewichtspercentage van 5-10% aan mineraal zouten.

Door het toevoegen van mineraalzouten wordt de smaak van het eindproduct en de ioniserende werking van de coating verbeterd. Hierbij is het zelfs mogelijk gebleken dat additionele toevoegingen aan het eindproduct, waaronder zout, in hoofdzaak achterwege kunnen blijven. Hiermee kan de hoeveelheid mineraalzout in het eindproduct nauwkeurig worden afgestemd met de coating van de samenstelling volgens de vinding, zonder dat verdere toevoegingen vereist zijn aan het eindproduct. Dit vereenvoudigt het verwerkingsproces, en tevens ook het uitgifteproces van de vervaardigde patat in een fast-food restaurant, doordat minder handelingen uitgevoerd hoeven te worden. Bijkomend wordt met de coating volgens de onderhavige vinding vermeden dat een te grote hoeveelheid zout wordt toegevoegd na afloop van het afbakproces, zodat eventuele negatieve gevolgen daarvan worden vermeden.

In een momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm kan ten gevolge van de coating volgens de samenstelling van de vinding worden afgezien van het, achteraf, toevoegen van zout. Naast de hiervoor genoemde (productie) voordelen minimaliseert dit de inname van zout door een consument. Hierbij is de smaak van het product zodanig dat deze door de consument als kwalitatief goed wordt ervaren en geen additioneel zout toegevoegd hoeft te worden. Het is gebleken dat in een voordelige uitvoeringsvorm van de coating volgens de vinding de consument een zodanige zoutbeleving wordt ervaren dat geen behoefte ontstaat om achteraf additioneel zout toe te voegen met bijvoorbeeld het risico op overdoseren. Het is gebleken dat de zoutinname door de consument met de coating volgens de vinding teruggebracht kan worden tot wel zo’n 25% ten opzichte van conventionele, nagezouten patat in een fast-food restaurant.

Voorts is gebleken dat de coatingsamenstelling volgens de vinding afgestemd kan worden op eigenschappen van het uitgangsmateriaal, waardoor aspecten zoals herkomst, bewaartijd en/of bewaarcondities niet langer een significante invloed hebben op het uiteindelijke eindproduct, bijvoorbeeld de patat. Tevens kan rekening worden gehouden met een verschil in seizoens- en regionale variabelen tijdens de gehele (groei)cyclus met het groeiproces, tussen de verschillende locaties in verschillende landen. Zo kan bijvoorbeeld de verhouding tussen het gemodificeerd en ongemodificeerd zetmeel, bij voorkeur binnen de hiervoor genoemde grenzen worden gevarieerd om daarmee een in de tijd constantere kwaliteit van het verkregen eindproduct te bewerkstelligen.

Een verder probleem met bestaande producten is dat deze een relatief (te) hoog acrylamidegehalte kunnen hebben. Hoewel er nog onvoldoende duidelijkheid/bewijs bestaat over of, en de eventuele mate waarin, een hoog acrylamidegehalte de gezondheid van de mens zou kunnen schaden, is er wel consensus om het acrylamidegehalte zo laag mogelijk te houden.

Om een aardappelproduct met een relatief laag gehalte aan acrylamide te verschaffen in vergelijking tot conventionele aardappelproducten, in het bijzonder gefrituurde patat, blijkt de samenstelling van de coating in één van de hiervoor reeds beschreven uitvoeringsvormen bijzonder succesvol.

Door de coating volgens de vinding toe te passen wordt bewerkstelligd dat het acrylamidegehalte van het eindproduct, de gefrituurde patat, aanzienlijk is gereduceerd in vergelijking tot de conventionele producten. Hierdoor worden eventuele risico’s ten aanzien van het acrylamidegehalte voor consumenten gereduceerd. Het is gebleken dat met de coating van de samenstelling volgens de vinding een significante reductie in gehalte acrylamide wordt bewerkstelligd. Het blijkt voorts dat door onder bepaalde condities aan de samenstelling een bepaalde hoeveelheid enzymen toe te voegen het ontstaan van acrylamide gunstig beïnvloed kan worden.

De onderhavige vinding betreft tevens een (frituurbaar) aardappelproduct voorzien van een coatingsamenstelling zoals hiervoor beschreven.

Een der gelijk aardappelproduct verschaft dezelfde effecten en voordelen zoals beschreven voor de coating. Een aardappelproduct volgens de vinding omvat onder meer te frituren patat als diepvriesproduct, alsook reeds gefrituurde patat. De coating kan ook worden toegepast op andere aardappelproducten volgens de vinding.

In een voordelige uitvoeringsvorm volgens de vinding wordt de coating in gewichtspercentage van de coatingsamenstelling ten opzichte van het totale gewicht van het eindproduct toegepast in het bereik van 5-16%, bij voorkeur 10-15%, met meer voorkeur 11-15%, en met de meeste voorkeur 12-14%.

Het is gebleken dat door het opbrengen van een coatingsamenstelling volgens de vinding in genoemd bereik, in het bijzonder in het bereik van 12-14%, de hiervoor gewenste effecten zo optimaal mogelijk worden behaald.

Door het aardappelproduct te voorzien van een coating volgens de vinding, wordt bewerkstelligd dat uitgangsmateriaal, dat wil zeggen de aardappel als grondstof voor het aardappelproduct, gebruikt kan worden met een relatief laag onderwatergewicht. Uit de praktijk is bekend dat aardappelen met een laag onderwatergewicht slecht, of in geheel niet, te frituren zijn, gezien de resulterende bruine verkleuring die optreedt tijdens het bakproces. Dergelijke aardappelen worden momenteel veelal toegepast voor bijvoorbeeld stamppotten en hebben een typisch onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/ 5 kg. Door de coating volgens de vinding toe te passen op dergelijke aardappelrassen met een dergelijk laag onderwatergewicht wordt een eindproduct verkregen met een lage energetische waarde, laag gehalte aan koolhydraten, en een laag gehalte aan acrylamide, bij een minimale zoutinname door een consument.

Voorbeelden van aardappelrassen die, indien voorzien van een coating volgens de onderhavige vinding, resulteren in het aardappelproduct volgens de vinding zijn de Colomba en de Carrera met een onderwatergewicht lager dan 300 g/ 5 kg. Het zal duidelijk zijn dat gebruik van andere aardappelrassen met een laag onderwatergewicht als basismateriaal voor het aardappelproduct volgens de vinding in beginsel ook tot de mogelijkheden behoort. Het is echter gebleken dat genoemde aardappelrassen een aardappelproduct verschaffen dat relatief caloriearm zijn en bijkomend een relatief laag koolhydraatgehalte heeft, zonder optredende ongewenste bruinverkleuring tijdens het bakproces. Hierdoor wordt de gezondheid van consumenten bij consumptie van de aardappelproducten bevorderd of ten minste niet nadelig beïnvloed. Bijkomend wordt het aardappelproduct volgens de vinding door een laag gehalte aan koolhydraten, en gegeven dat het product relatief calorie-arm is, geschikt voor een aantal specifieke diëten, waardoor een groep consumenten die een der gelijk dieet (moet) volgen de beschikking krijgen over een grotere groep consumeerbare producten. Voorts blijkt dat met de coating volgens de vinding een goede textuur voor het eindproduct verkrijgbaar is dat bijkomend ook meer uniform is. De textuur wordt hierbij bijvoorbeeld gekarakteriseerd aan de hand van een breektest, waarbij de uitgeoefende kracht op een eindproduct wordt bepaald waarbij het product breekt. Het blijkt dat door het voorzien van een aardappelproduct, in het bijzonder van een ras met een laag onderwatergewicht, een uniforme breekwaarde wordt verkregen in het bereik van 2-3 Newton. Conventionele patat toont duidelijk grotere variatie.

De vinding heeft voorts tevens betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een aardappelproduct, waarbij de werkwijze volgens de vinding omvat: - het voorzien van een aardappelproduct uit een basismateriaal; en - het aanbrengen van een coating zoals voorgaand beschreven op het aardappelproduct.

De werkwijze verschaft dezelfde voordelen en effecten als hiervoor beschreven voor de coating en/of het aardappelproduct.

Het basismateriaal betreft de geoogste aardappel, bij voorkeur van een ras met een laag gehalte aan koolhydraten, bij voorkeur de rassen Colomba en Carrera. Het is gebleken dat deze rassen resulteren in een eindproduct, in het bijzonder gefrituurde patat, met een laag gehalte aan koolhydraten en bijkomend caloriearm zijn.

Het basisproduct wordt gewassen, bij voorkeur geschild, gesneden, geblancheerd ofwel gegaard op zo’n 78°C gedurende zo’n 10 minuten en gedroogd waarin overtollige coating van het product wordt geblazen, gevolgd door een optionele zogeheten pre-duststap, waarna het product wordt voorzien van de coating met behulp van een bad en/of sproeiers, en vervolgens wordt voorgebakken in een olie op zo’n 170°-180°C. Het aardappelproduct voorzien van coating kan vervolgens desgewenst worden ingevroren of direct worden afgebakken in een frituurproces, bijvoorbeeld in een olie op 180°C.

Het blancheerproces kan hierbij als een conventioneel gaarproces bij ca. 78°C worden uitgevoerd, of eventueel onder andere condities zoals mogelijk bij toevoeging van bijvoorbeeld enzymen. Als alternatief kan gebruik worden gemaakt van microgolven zoals optreden in een magnetron met een eventuele naspoelstap. Verrassenderwijs is gebleken dat door het toepassen van deze microgolven het uiteindelijk verkregen product, in het bijzonder de gefrituurde patat, een (nog) lager acrylamidegehalte heeft, samen met de hiervoor reeds beschreven effecten.

Het afbakken wordt bij voorkeur uitgevoerd met behulp van een zogeheten “air fryer”. Het is gebleken dat het uitvoeren van het bakproces in een dergelijke “air fryer” de structuur van de uiteindelijke patat positief beïnvloedt, terwijl de opname van (frituur)olie door het aardappelproduct (nog) verder wordt tegengegaan. Dit is met name relevant indien het conventionele bakproces niet onder optimale condities worden bedreven met nadelige effecten op het uiteindelijk resulterende product. Overigens blijkt de coating dezelfde beschermende werking te tonen indien het voorgebakken aardappelproduct direct, of optioneel na inkoelen, wordt afgebakken en het product dus niet wordt ingevroren.

In een bijzonder voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de uitvinding omvat de werkwijze de stap van het aanpassen van de coatingsamenstelling op basis van herkomst van het aardappelproduct, bewaartijd en/of bewaarcondities.

Door het aanpassen van de coatingsamenstelling op basis van genoemde parameters en/of eventuele andere parameters waaronder onder meer het aardappelras, wordt bewerkstelligd dat een in tijd meer constante kwaliteit/uniformiteit van het eindproduct wordt verkregen. Dit vergroot de herkenbaarheid en reproduceerbaarheid van het eindproduct dat daarmee een soort eigen stempel voor de producent verwerft.

Verdere voordelen, kenmerken en details van de uitvinding worden toegelicht aan de hand van voorkeursuitvoeringsvormen daarvan, waarbij wordt verwezen naar de bijgevoegde tekeningen, waarin:

Figuur 1, een overzicht van het vervaardigingsproces van een aardappelproduct; en Figuur 2A-B, aanzichten van producten met en zonder de coating volgens de vinding.

In het verwerkingsproces 2 (figuur 1) worden na het oogsten 4 van de aardappelen, de aardappelen na optionele selectie 6 eventueel opgeslagen 8 in een bewaarplaats onder zo optimaal mogelijke bewaarcondities om suikervorming tijdens de bewaring zoveel mogelijk te vermijden. Nadat de aardappelen zijn aangeleverd bij de productielocatie, worden deze bij voorkeur geselecteerd 10, gewassen 12 en veelal geschild 14. Na het schillen worden de aardappelen gesneden 16 in de gewenste vorm, of anderszins in een gewenste vorm gebracht. Na het snijproces volgt veelal een blancheerproces 18 bij een temperatuur van bijvoorbeeld ca. 78°C, waarbij aanvullend of als alternatief voor het blancheren gebruik gemaakt kan worden van microgolven en een eventueel naspoelproces. Flet product wordt gedroogd en bij voorkeur droog geblazen waarbij overtollige coating van het product wordt verwijderd. Na een eventuele pre-duststap 20 worden de aardappelproducten voorzien van de gewenste coating 22 in een coater met behulp van bijvoorbeeld een bad en/of sproeiers en daarna voorgebakken 24. Na het aanbrengen van de coating en het voorbakken worden de aardappelproducten optioneel bevroren 26 tot een diepvriesproduct dat in een later stadium afgebakken 28 kan worden. Ook is het mogelijk om de producten direct af te hakken in een afbakproces, bij voorkeur door gebruik te maken van ‘air frying’, waarbij het afbakken met hete lucht wordt uitgevoerd. Opgemerkt wordt dat ook bij conventioneel afbakken een positief effect op het eindproduct wordt verkregen, echter, toepassen in combinatie van ‘air frying’ voor het afbakken geeft goede resultaten. Bij het aanbrengen van de coating kan optioneel de samenstelling enigszins worden gevarieerd afhankelijk van productinformatie over het uitgangsmateriaal.

Navolgend zullen enige experimentele resultaten worden besproken waarbij patat vervaardigd met de coating volgens de vinding wordt vergeleken met conventionele patat uit een fast-food restaurant.

In Tabel 1 worden de conventionele waarden voor de zogeheten small french fries per 100 gram gegeven.

Tabel 1: Conventionele Small French Fries (per 100 gr)

Ovenfriet heeft per 100 gram een energetische waarde van zo’n 302 kCal en koolhydraatgehalte van zo’n 46 gram.

In het kader van de vinding zijn de nodige experimenten uitgevoerd volgens proces 2 met een caloriearme aardappel, zoals de Colomba, die op gebruikelijke wijze (vers) wordt gefrituurd, dat wil zeggen zonder in te vriezen, en in een eerste experiment niet wordt voorzien van een coating. De aardappel wordt geschild, gesneden en geblancheerd op 78°C gedurende 10 minuten. Vervolgens wordt het product voorgebakken gedurende zo’n 2-4 minuten in olie op zo’n 145°C en afgebakken in olie gedurende zo’n 3 minuten op 180°C. Het zal duidelijk zijn dat volgens de vinding variaties op genoemde tijden en temperaturen mogelijk zijn, bijvoorbeeld op genoemde relatief hoge temperatuur blancheren gedurende genoemde tijdsperiode. Gehanteerde tijden en condities hangen onder meer af van product, vaardigheden en voorkeuren. Het uit het experiment resulterend eindproduct is weergegeven in figuur 2A, waarin duidelijk zichtbaar is dat een enorme bruinverkleuring optrad.

De metingen aan het eindproduct zonder coating van het aardappelras Colomba tonen naast de genoemde bruinverkleuring in het afbakproces een (zeer) hoog acrylamide gehalte van ver boven de 100 μ g/kg. Door opname van vet/olie wordt een verhoging van de energetische waarde verkregen tot ver boven de 200 kCal/100 g, terwijl de hoeveelheid koolhydraten relatief laag is veroorzaakt door uit te gaan van aardappelen van het ras Colomba.

Vervolgens is een experiment uitgevoerd, waarbij de coating is aangebracht voorafgaand aan het voorbakken, en waarbij een analyse op het tussenproduct is uitgevoerd. Dit toont een lage energetische waarde en een relatief hoog vochtgehalte. Na het blancheren en het aanbrengen van een coating, in dit experiment een coating zoals voorgaand beschreven, en volgt een droogstap waarin het product wordt droog geblazen en overtollige coating wordt verwijderd (en eventueel hergebruikt). Droogtemperatuur is bij voorkeur zo’n 70-90°C. Bij voorkeur wordt hierbij gebruik gemaakt van een voorbaktijd van zo’n 2 minuten bij ongeveer 180°C en een afbakproces uitgevoerd in een air fryer gedurende zo’n 7 minuten bij een temperatuur van ongeveer 180°C.

Vervolgens is het tussenproduct ingevroren en vervolgens afgebakken, waarbij water zal verdampen en per 100 g dus meer vaste stof zal zijn met een stijging van de energetische waarde ten opzichte van de analyse voorafgaand aan het afbakproces tot gevolg. De analyse van het eindproduct, voor een snijmaat van 10 mm, is weergegeven in Tabel 2.

Tabel 2: Analyse eindproduct met coating (per 100 g, aardappelras Colomba)

Het eindproduct toont een significante reductie in energie-inhoud in vergelijking met conventionele patat, alsmede een grote reductie in gehalte aan koolhydraten. Bijkomend is het gehalte aan acrylamide aanzienlijk lager dan in conventionele patat.

Het ras Carrera toont eveneens een relatief lage energetische waarde met metingen voor de energetische waarde in het bereik van 141-176 kCal/100 g, terwijl dit voor een conventioneel voor patat gebruikt aardappelras, zoals Innovator, hoger ligt bij gelijksoortige bepaling bijvoorbeeld in het bereik van 216-229 kCal/100 g.

Gerealiseerde energetische waarden met de werkwijze volgens de vinding zijn circa 60 kCal/100 g na blancheren, circa 110 g kCal/100 g voor de voorgebakken patat voorzien van coating, en circa 150-170 kCal/100 g na afbakken. Het zal duidelijk zijn dat dergelijke waarden onder meer afhankelijk kunnen zijn van aspecten zoals een snijmaat van het product en andere proces- en bereidingsparameters.

Bij toepassing van de coating volgens de vinding in combinatie met een zogeheten ‘airfrying’ proces bedraagt per 100 g de energetische waarde zo’n 150-170 kcal, en zelfs daaronder, en het koolhydraatgehalte zo’n 21-24 gew.% per 100 g. Tevens wordt een enorme reductie in acrylamide bewerkstelligd, tot duidelijk onder 100 pg/kg. Een eindproduct wordt getoond in figuur 2B. Hiermee wordt patat verkregen met een lage energetische waarde, en met een laag gehalte aan koolhydraten en acrylamide.

Voorts is het eindproduct volgens de vinding vergeleken met conventionele patat ten aanzien van zoutgehalte. Conventionele patat in een fast-food restaurant wordt nagezouten resulterend in een natriumgehalte van circa 0,4-0,8%. Hierbij is dan nog geen sprake van in de praktijk veelvuldig optredend overdoseren van zout. Uit de experimenten met de coating volgens de vinding is gebleken dat de consument een zodanige smaakbeleving ervaart bij het eindproduct dat nazouten overbodig is. Het natriumgehalte van het eindproduct volgens de vinding ligt duidelijk lager (bijvoorbeeld zo’n 0,1 gram natrium per 100 gram ongebakken patat). Door vochtverlies tijdens de frituurstap komt dit overeen met zo’n 0,12-0,13% natrium op het eindproduct volgens de vinding. Dit betekent een significante reductie in inname van natrium door een consument per regulier portie patat.

De onderhavige vinding is geenszins beperkt tot de bovenbeschreven voorkeursuitvoeringsvormen daarvan. De gevraagde rechten worden bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan velerlei modificaties denkbaar zijn.

Claims (16)

1. Coatingsamenstelling voor een caloriearm frituurbaar aardappelproduct, de samenstelling omvattende in gewicht ten opzichte van het gewicht van de samenstelling: 50-60% gemodificeerd zetmeel omvattende dextrine en hoge amylose zetmeel; 20-30% bloem; 5-10% ongemodificeerd zetmeel; en 0,01-2% carbonaat.

2. Coatingsamenstelling volgens conclusie 1, waarin het gemodificeerd zetmeel chemisch geacetyleerd tarwe zetmeel omvat.

3. Coatingsamenstelling volgens conclusie 1 of 2, waarin dextrine omvattende maltodextrine.

4. Coatingsamenstelling volgens conclusie 1, 2 of 3, verder omvattende een gewichtspercentage van 0,01-2%, bij voorkeur 0,1-0,5%, aan verdikkingsmiddel.

5. Coatingsamenstelling volgens één of meer van de voorgaande conclusies, verder omvattende waarin het verdikkingsmiddel xanthaan omvat.

6. Coatingsamenstelling volgens één of meer van de voorgaande conclusies, waarin het gewichtspercentage carbonaat in het bereik van 0,1-0,5% ligt.

7. Coatingsamenstelling volgens één of meer van de voorgaande conclusies, verder omvattende een gewichtspercentage van 5-10% aan mineraal zouten.

8. Coatingsamenstelling volgens één of meer van de voorgaande conclusies, verder omvattende 0,01-2% enzymen.

9. Frituurbaar aardappelproduct voorzien van een coatingsamenstelling volgens één of meer van de voorgaande conclusies.

10. Frituurbaar aardappelproduct volgens conclusie 9, omvattende een gewichtspercentage van de coatingsamenstelling ten opzichte van het eindproduct in het bereik van 5-16%, bij voorkeur 10-15%, met meer voorkeur 11-15%, en met de meeste voorkeur 12-14%.

11. Frituurbaar aardappelproduct volgens conclusie 9 of 10, omvattende patat.

12. Frituurbaar aardappelproduct volgens conclusie 9, 10 of 11, vervaardigd uit aardappelrassen met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/5 kg.

13. Frituurbaar aardappelproduct volgens conclusie 12, waarbij de aardappelrassen omvatten Colomba en Carrera.

14. Werkwijze voor het verschaffen van een frituurbaar calorie-arm aardappelproduct, omvattende: - het voorzien van een aardappelproduct uit een basismateriaal; en - het aanbrengen van een coatingsamenstelling op het frituurbaar aardappelproduct volgens één of meer van de voorgaande conclusies.

15. Werkwijze volgens conclusie 14, waarbij de coating wordt aangebracht op het aardappelproduct na het blancheren en voorafgaand aan het voorbakken en invriezen van het aardappelproduct.

16. Werkwijze volgens conclusie 14 of 15, verder omvattende de stap van het aanpassen van de coatingsamenstelling op basis van herkomst van het aardappelproduct, bewaartijd en/of bewaarcondities.