NL2014504A

NL2014504A - Coating for frying potato product, a potato product features thereof and method therefor.

Info

Publication number: NL2014504A
Application number: NL2014504A
Authority: NL
Inventors: Bartholomeus Jacobus Vos Paulus; Dokter Jannes
Original assignee: Fries4All B V
Priority date: 2015-03-23
Filing date: 2015-03-23
Publication date: 2016-10-10
Also published as: NL2014504B1

Abstract

De onderhavige vinding heeft betrekking op een coatingsamenstelling, een eventueel te frituren aardappelproduct voorzien daarvan en een werkwijze daarvoor. De samenstelling omvat in gewicht ten opzichte van het gewicht van de samenstelling: - 50-60% gemodificeerd zetmeel omvattende dextrine en hoge amylose zetmeel; - 20-30% bloem; - 5-10% ongemodificeerd zetmeel; en - 0,01-2% calciumcarbonaat.The present invention relates to a coating composition, a potato product that may be fried, and a method therefor. The composition comprises by weight relative to the weight of the composition: - 50-60% modified starch comprising dextrin and high amylose starch; - 20-30% flour; - 5-10% unmodified starch; and - 0.01-2% calcium carbonate.

Description

Coating voor een te frituren aardappelproduct, een aardappelproduct voorzien daarvan en werkwijze daarvoorCoating for a potato product to be fried, a potato product provided with it and method thereof

De onderhavige vinding betreft een coating voor een te frituren aardappelproduct, zoals een coating voor patat.The present invention relates to a coating for a potato product to be fried, such as a coating for fries.

Te frituren aardappelproducten, in het bijzonder patat, worden wereldwijd in grote hoeveelheden geproduceerd en geconsumeerd. Deze producten zijn veelal rijk aan koolhydraten en zijn daarbij tevens calorierijk ofwel hebben een hoge energetische waarde. Zeker bij consumptie van grote hoeveelheden kan dit bijdragen aan een ongezonde levensstijl van een consument, die onder meer medische klachten tot gevolg kan hebben.Potato products to be fried, especially French fries, are produced and consumed in large quantities worldwide. These products are often rich in carbohydrates and are also high in calories or have a high energy value. Certainly when consuming large quantities, this can contribute to an unhealthy lifestyle of a consumer, which can, among other things, result in medical complaints.

Conventionele coatings van te frituren aardappelproducten zijn veelal gericht op het bewerkstelligen van een gewenste kleur van het eindproduct, in het bijzonder van de gefrituurde patat, maximalisatie van houdbaarheid na het bakproces ten behoeve van met name zogeheten fast-food restaurants en/of het verbeteren van de (korstjkrokantheid.Conventional coatings of potato products to be fried are often aimed at achieving a desired color of the end product, in particular of the fried fries, maximizing shelf life after the baking process for, in particular, so-called fast-food restaurants and / or improving the (crust crispness.

De onderhavige vinding heeft als doel een coating voor een aardappelproduct te verschaffen waarmee een aardappelproduct gerealiseerd kan worden met een relatief laag gehalte aan koolhydraten, dat bijkomend ook relatief caloriearm is ten opzichte van bestaande vergelijkbare aardappelproducten en daarbij door de consument als kwalitatief goed en smaakvol product wordt ervaren, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke.The present invention has for its object to provide a coating for a potato product with which a potato product can be realized with a relatively low content of carbohydrates, which is additionally also relatively low in calories relative to existing comparable potato products and thereby being regarded by the consumer as a qualitatively good and tasteful product. is experienced, among other things with regard to crunchiness, "bite", mouthfeel, color, taste and the like.

Dit doel wordt bereikt met de coating volgens de onderhavige vinding, waarbij de coating een samenstelling voor een caloriearm frituurbaar aardappelproduct omvat met in gewicht ten opzichte van het gewicht van de samenstelling: 50-60% gemodificeerd zetmeel omvattende dextrine en hoge amylose zetmeel; 20-30% bloem; 5-10% ongemodificeerd zetmeel; en 0,01-2% carbonaat.This object is achieved with the coating according to the present invention, wherein the coating comprises a composition for a low-calorie deep-frying potato product with a weight relative to the weight of the composition: 50-60% modified starch comprising dextrin and high amylose starch; 20-30% flour; 5-10% unmodified starch; and 0.01-2% carbonate.

De samenstelling voor de coating wordt aangebracht op een bewerkt aardappelproduct door te dippen, sproeien, benevelen of een ander geschikte wijze voor het aanbrengen van de coating. De specifieke samenstelling volgens de vinding interacteert met het product en vormt daar een beschermende laag resulterend in een zo optimaal mogelijk eindproduct na uitvoering van verdere verwerkingsstappen, waaronder invriezen en afbakken, of direct afbakken zonder invriezen, bijvoorbeeld. Een tussenproduct wordt derhalve voorzien van de coating volgens de vinding om daarmee het uiteindelijke eindproduct voor de consument te verbeteren.The coating composition is applied to a processed potato product by dipping, spraying, spraying, or other suitable means for applying the coating. The specific composition according to the invention interacts with the product and forms a protective layer there, resulting in an end product that is as optimal as possible after carrying out further processing steps, including freezing and baking, or direct baking without freezing, for example. An intermediate product is therefore provided with the coating according to the invention to thereby improve the final end product for the consumer.

Een der gelijke specifieke aanpak waarbij de coating volgens de vinding wordt aangebracht op een reeds bewerkt product waarop nog nabewerking worden uitgevoerd, waaronder afbakken of frituren, veelal voorafgegaan door het invriezen en transporteren van het product, vereist een goede samenwerking tussen de afzonderlijke componenten van de samenstelling. Dit wordt bereikt met de specifieke samenstelling volgens de vinding.Such a specific approach whereby the coating according to the invention is applied to an already processed product on which post-processing is still being carried out, including baking or deep-frying, often preceded by freezing and transporting the product, requires good cooperation between the individual components of the product. composition. This is achieved with the specific composition according to the invention.

Het gemodificeerde zetmeel volgens de samenstelling, bijvoorbeeld afkomstig uit aardappel, maïs en/of tapioca verzorgt een gewenste hardheid en krokantheid van de korst van het aardappelproduct waarop de coating is aangebracht. Bijkomend is het gehalte aan gemodificeerd zetmeel van belang voor hechting van de coating aan het aardappelproduct en de transparantheid van de coating zodat de gewenste witgele tot goudgele kleur krijgt tijdens de verwerking, waardoor het aantrekkelijk blijft voor consumptie.The modified starch according to the composition, for example from potato, corn and / or tapioca, provides a desired hardness and crispness of the crust of the potato product to which the coating has been applied. In addition, the content of modified starch is important for adhesion of the coating to the potato product and the transparency of the coating so that the desired white-yellow to golden-yellow color acquires during processing, so that it remains attractive for consumption.

De hoeveelheid bloem heeft naast vulmiddel ook een positief effect op de hechting, alsmede de krokantheid, zodat ten aanzien van deze aspecten de werking van het gemodificeerde zetmeel hiermee verder worden versterkt. De bloem is bijvoorbeeld afkomstig van rijst en/of maïs.In addition to filler, the amount of flour also has a positive effect on the adhesion, as well as the crispness, so that the action of the modified starch is further enhanced with regard to these aspects. The flour comes, for example, from rice and / or corn.

Het ongemodificeerde zetmeel, bijvoorbeeld van maïs, heeft naast een hechtende werking tevens een stabiliserend effect en een zogeheten “gelling”effect voor de coating. Het is gebleken dat hierbij de verhouding tussen gemodificeerd zetmeel en ongemodificeerd zetmeel van groot belang is op het uiteindelijke resultaat van het aardappelproduct na het afbakproces. Dit resultaat heeft onder meer betrekking op de gaarheid van het binnenste van het aardappelproduct, de krokantheid/knapperigheid van met name de korst van het aardappelproduct en de gewenste goudgele kleur van het afgebakken eindproduct.The unmodified starch, for example from corn, not only has an adhesive effect but also a stabilizing effect and a so-called "gelling" effect for the coating. It has been found that the ratio between modified starch and unmodified starch is of great importance in the final result of the potato product after the baking process. This result relates inter alia to the doneness of the interior of the potato product, the crispness / crispness of, in particular, the crust of the potato product and the desired golden-yellow color of the baked-off end product.

De specifieke coatingsamenstelling volgens de vinding is in het bijzonder geschikt gebleken voor gebruik van aardappelrassen met een lage energetische waarde als uitgangsmateriaal voor het aardappelproduct. Dergelijke koolhydraatarme (en daarmee caloriearme) aardappelen, waaronder de aardappelrassen Colomba en Carrera, kunnen worden gekarakteriseerd met een laag onderwatergewicht van bijvoorbeeld gelijk aan of lager dan 300 gram/5 kg. Deze aardappelrassen worden in de huidige praktijk veelal gebruikt voor stamppotten, puree en andere kook- en bakprocessen anders dan frituren. Frituren van aardappelproducten afkomstig van deze aardappelrassen leidt in een conventioneel bakproces tot een enorme bruinverkleuring, verlies van smaak en stijging van calorische waarde. Het is gebleken dat de coating volgens de samenstelling volgens de vinding met name voor deze bij voorkeur koolhydraatarme en caloriearme aardappelrassen met laag onderwatergewicht (in het bijzonder gelijk aan of lager dan 300 gram/5 kg) uitermate geschikt is en resulteert in een eindproduct, in het bijzonder patat en eventueel ook andere aardappelproducten met de gewenste eigenschappen ten aanzien van krokantheid, hardheid, gaarheid, kleur en dergelijke. Door uit te gaan van caloriearme en bij voorkeur koolhydraatarme aardappelrassen in samenwerking met de coating met de samenstelling volgens de vinding, waarmee bijvoorbeeld absorptie van (frituur)olie wordt tegengegaan, is ook het eindproduct relatief caloriearm en laag in koolhydraten. Het blijkt dat door het toepassen van de coating met de samenstelling volgens de vinding een reductie in energetische waarde (in kCal) van meer dan 20, zelfs meer dan 25%, tot wel meer dan 30%, en onder bepaalde condities zelfs wel zo’n 50%, mogelijk is ten opzichte van patat zoals momenteel door bekende fast-food restaurants wordt vervaardigd. Dit betekent een significante reductie in energetische waarde van het eindproduct.The specific coating composition according to the invention has been found to be particularly suitable for the use of potato varieties with a low energy value as a starting material for the potato product. Such low-carbohydrate (and therefore low-calorie) potatoes, including the potato varieties Colomba and Carrera, can be characterized with a low underwater weight of, for example, equal to or lower than 300 grams / 5 kg. These potato varieties are often used in current practice for stews, mash and other cooking and baking processes other than frying. Deep-frying potato products from these potato varieties leads to an enormous brown discoloration, loss of taste and an increase in calorific value in a conventional baking process. It has been found that the coating according to the composition according to the invention is particularly suitable for these preferably low-carbohydrate and low-calorie potato varieties with a low underwater weight (in particular equal to or lower than 300 grams / 5 kg) and results in a final product, in in particular fries and optionally also other potato products with the desired properties with regard to crispness, hardness, doneness, color and the like. By starting from low-calorie and preferably low-carb potato varieties in cooperation with the coating with the composition according to the invention, which prevents, for example, absorption of (frying) oil, the end product is also relatively low in calories and low in carbohydrates. It appears that by applying the coating with the composition according to the invention a reduction in energy value (in kCal) of more than 20, even more than 25%, up to more than 30%, and even under certain conditions even so. n 50%, is possible compared to French fries as currently produced by well-known fast-food restaurants. This means a significant reduction in the energy value of the end product.

Een verder effect van de coatingsamenstelling volgens de vinding is de significante reductie in hoeveelheid koolhydraten in het eindproduct. Conventionele patat zoals vervaardigd bij fast-food restaurants heeft typische een gehalte van zo’n 40 gew.% aan koolhydraten (“carbohydrates”). Het eindproduct met de coating van de samenstelling volgens de vinding toont een lager gehalte aan koolhydraten. Zo heeft een eindproduct van een caloriearme aardappel voorzien van de coating volgens de vinding een gehalte van minder dan 35%, zelfs minder dan 30%. Dit betekent een significante reductie in gehalte aan koolhydraten van het eindproduct.A further effect of the coating composition according to the invention is the significant reduction in amount of carbohydrates in the final product. Conventional fries, such as those produced at fast-food restaurants, typically have around 40% carbohydrates (“carbohydrates”). The final product with the coating of the composition according to the invention shows a lower carbohydrate content. For example, an end product of a low-calorie potato with the coating according to the invention has a content of less than 35%, even less than 30%. This means a significant reduction in carbohydrate content of the end product.

De gerealiseerde reductie in calorieën en de reductie in hoeveelheid koolhydraten resulteert in een gezonder eindproduct waardoor een negatieve invloed die conventionele patat op een consument kan hebben wordt tegengegaan of zelfs geheel wordt opgeheven. Dit hangt uiteraard ook samen met de conditie en levensstijl van een betreffende consument. Echter, de reductie in calorieën en hoeveelheid koolhydraten maakt het uiteindelijke eindproduct, zoals patat, aanzienlijk gezonder waardoor consumptie niet langer resulteert in de grote (medische) problemen geassocieerd met de conventionele producten zoals verkrijgbaar bij huidige fast-food restaurants.The realized reduction in calories and the reduction in amount of carbohydrates results in a healthier end product, which counteracts or even eliminates a negative influence that conventional fries can have on a consumer. This is of course also related to the condition and lifestyle of a particular consumer. However, the reduction in calories and amount of carbohydrates makes the final end product, such as fries, considerably healthier so that consumption no longer results in the major (medical) problems associated with the conventional products available at current fast-food restaurants.

Het is gebleken dat het verkregen eindproduct met de coating volgens de vinding als een kwalitatief goed product wordt ervaren, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke. Experimenten en metingen tonen ook aan dat een kwalitatief goed product met de coating volgens de vinding wordt verkregen. Een verder bijkomend voordeel van de met de coating van de samenstelling volgens de onderhavige vinding verkregen eindproducten is dat deze ook beter geschikt worden voor een grotere groep consumenten met diverse diëten of dieetwensen.It has been found that the end product obtained with the coating according to the invention is experienced as a high-quality product, inter alia with regard to crunchiness, bite, mouthfeel, color, taste and the like. Experiments and measurements also show that a good quality product with the coating according to the invention is obtained. A further additional advantage of the end products obtained with the coating of the composition according to the present invention is that they also become better suited for a larger group of consumers with various diets or dietary requirements.

Bij voorkeur omvat het gemodificeerd zetmeel chemisch geacetyleerd zetmeel, bij voorkeur van tarwezetmeel. Het is gebleken dat hiermee de hiervoor genoemde effecten verder worden versterkt. Een mogelijk toeleverend product voor dit gemodificeerd tarwezetmeel is Crisp Film. Voorts omvat de dextrine bij voorkeur maltodextrine, die in de momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm afkomstig is uit een toeleverend product Crystal Tex 644, in deze uitvoeringsvorm in het bijzonder tapioca maltodextrine. Hiermee worden de hiervoor genoemde effecten nog verder versterkt, in het bijzonder in combinatie met het genoemde gemodificeerde tarwezetmeel.Preferably, the modified starch comprises chemically acetylated starch, preferably from wheat starch. It has been found that this reinforces the aforementioned effects. A possible supplier for this modified wheat starch is Crisp Film. Furthermore, the dextrin preferably comprises maltodextrin, which in the presently preferred embodiment comes from a supplying product Crystal Tex 644, in this embodiment in particular tapioca maltodextrin. This reinforces the aforementioned effects even further, in particular in combination with the modified wheat starch mentioned.

In een voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvat de samenstelling verder een gewichtspercentage van 0,01-2 gew.% verdikkingsmiddel, bij voorkeur een gewichtspercentage van 0,01-0,5 gew.%.In an advantageous preferred embodiment of the present invention, the composition further comprises a weight percentage of 0.01-2% by weight of thickener, preferably a weight percentage of 0.01-0.5% by weight.

Het verdikkingsmiddel vergroot de stabiliteit van de coating met name gedurende het verdere verwerkingsproces. Dit is in het bijzonder relevant indien de coating wordt aangebracht op een voorbewerkt product wat nog diverse nabewerkingen dient te ondergaan, zoals in het bijzonder bij patat het geval is. Met behulp van het verdikkingsmiddel blijft de werking van de coating volgens de vinding dan ook behouden tijdens de verdere verwerkingsprocessen.The thickener increases the stability of the coating, in particular during the further processing process. This is particularly relevant if the coating is applied to a pre-processed product which still has to undergo various post-processing, as is particularly the case with fries. With the aid of the thickener, the effect of the coating according to the invention is therefore maintained during the further processing processes.

Bij voorkeur omvat het verdikkingsmiddel xanthaan. Het is gebleken dat xanthaan bijzonder effectief werkt en een significante bijdrage levert aan de stabiliteit van de coating, met name tijdens het verwerkingsproces.Preferably, the thickener comprises xanthan. It has been found that xanthan works particularly effectively and makes a significant contribution to the stability of the coating, particularly during the processing process.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding ligt het gewichtspercentage van carbonaat, bijvoorbeeld calciumcarbonaat, in het bereik van 0,1-0,5%.In a further preferred embodiment of the present invention, the weight percentage of carbonate, for example calcium carbonate, is in the range of 0.1-0.5%.

Door het voorzien van een carbonaat, bij voorkeur toegevoegd als onderdeel van bakpoeder, wordt de krokantheid van de buitenkant van het eindproduct verder verbeterd. Met name een percentage in het bereik van 0,1-0,5% is hierbij bijzonder voordelig gebleken in combinatie met de overige componenten van de samenstelling volgens de vinding.By providing a carbonate, preferably added as part of baking powder, the crispness of the outside of the end product is further improved. In particular, a percentage in the range of 0.1-0.5% has been found to be particularly advantageous in combination with the other components of the composition according to the invention.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvat de coatingsamenstelling een gewichtspercentage van 5-10% aan mineraal zouten.In a further advantageous preferred embodiment according to the present invention, the coating composition comprises a weight percentage of 5-10% of mineral salts.

Door het toevoegen van mineraalzouten wordt de smaak van het eindproduct en de ioniserende werking van de coating verbeterd. Hierbij is het zelfs mogelijk gebleken dat additionele toevoegingen aan het eindproduct, waaronder zout, in hoofdzaak achterwege kunnen blijven. Hiermee kan de hoeveelheid mineraalzout in het eindproduct nauwkeurig worden afgestemd met de coating van de samenstelling volgens de vinding, zonder dat verdere toevoegingen vereist zijn aan het eindproduct. Dit vereenvoudigt het verwerkingsproces, en tevens ook het uitgifteproces van de vervaardigde patat in een fast-food restaurant, doordat minder handelingen uitgevoerd hoeven te worden. Bijkomend wordt met de coating volgens de onderhavige vinding vermeden dat een te grote hoeveelheid zout wordt toegevoegd na afloop van het afbakproces, zodat eventuele negatieve gevolgen daarvan worden vermeden.The taste of the end product and the ionizing effect of the coating are improved by adding mineral salts. It has even proved possible here that additional additives to the end product, including salt, can be substantially omitted. Hereby the amount of mineral salt in the end product can be accurately matched with the coating of the composition according to the invention, without further additions being required to the end product. This simplifies the processing process, and also the dispensing process of the prepared fries in a fast-food restaurant, because fewer operations have to be performed. In addition, with the coating according to the present invention, too much salt is added after the baking process has ended, so that any negative consequences thereof are avoided.

In een momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm kan ten gevolge van de coating volgens de samenstelling van de vinding worden afgezien van het, achteraf, toevoegen van zout. Naast de hiervoor genoemde (productie) voordelen minimaliseert dit de inname van zout door een consument. Hierbij is de smaak van het product zodanig dat deze door de consument als kwalitatief goed wordt ervaren en geen additioneel zout toegevoegd hoeft te worden. Het is gebleken dat in een voordelige uitvoeringsvorm van de coating volgens de vinding de consument een zodanige zoutbeleving wordt ervaren dat geen behoefte ontstaat om achteraf additioneel zout toe te voegen met bijvoorbeeld het risico op overdoseren. Het is gebleken dat de zoutinname door de consument met de coating volgens de vinding teruggebracht kan worden tot wel zo’n 25% ten opzichte van conventionele, nagezouten patat in een fast-food restaurant.In a presently preferred embodiment, salt can be added afterwards, due to the coating according to the composition of the invention. In addition to the aforementioned (production) benefits, this minimizes the intake of salt by a consumer. The taste of the product is such that it is perceived by the consumer as qualitatively good and no additional salt needs to be added. It has been found that in an advantageous embodiment of the coating according to the invention the consumer is experienced such a salt experience that there is no need to add additional salt afterwards with, for example, the risk of overdosing. It has been found that the salt intake by the consumer with the coating according to the invention can be reduced to as much as 25% compared to conventional, post-salted fries in a fast-food restaurant.

Voorts is gebleken dat de coatingsamenstelling volgens de vinding afgestemd kan worden op eigenschappen van het uitgangsmateriaal, waardoor aspecten zoals herkomst, bewaartijd en/of bewaarcondities niet langer een significante invloed hebben op het uiteindelijke eindproduct, bijvoorbeeld de patat. Tevens kan rekening worden gehouden met een verschil in seizoens- en regionale variabelen tijdens de gehele (groei)cyclus met het groeiproces, tussen de verschillende locaties in verschillende landen. Zo kan bijvoorbeeld de verhouding tussen het gemodificeerd en ongemodificeerd zetmeel, bij voorkeur binnen de hiervoor genoemde grenzen worden gevarieerd om daarmee een in de tijd constantere kwaliteit van het verkregen eindproduct te bewerkstelligen.Furthermore, it has been found that the coating composition according to the invention can be tailored to the properties of the starting material, so that aspects such as origin, storage time and / or storage conditions no longer have a significant influence on the final end product, for example the fries. A difference in seasonal and regional variables can also be taken into account during the entire (growth) cycle with the growth process, between the different locations in different countries. For example, the ratio between the modified and unmodified starch, preferably within the aforementioned limits, can be varied to thereby achieve a more constant quality of the end product obtained over time.

Een verder probleem met bestaande producten is dat deze een relatief (te) hoog acrylamidegehalte kunnen hebben. Hoewel er nog onvoldoende duidelijkheid/bewijs bestaat over of, en de eventuele mate waarin, een hoog acrylamidegehalte de gezondheid van de mens zou kunnen schaden, is er wel consensus om het acrylamidegehalte zo laag mogelijk te houden.A further problem with existing products is that they can have a relatively (too) high acrylamide content. Although there is still insufficient clarity / evidence as to whether, and the possible extent to which, a high acrylamide content could harm human health, there is a consensus to keep the acrylamide content as low as possible.

Om een aardappelproduct met een relatief laag gehalte aan acrylamide te verschaffen in vergelijking tot conventionele aardappelproducten, in het bijzonder gefrituurde patat, blijkt de samenstelling van de coating in één van de hiervoor reeds beschreven uitvoeringsvormen bijzonder succesvol.In order to provide a potato product with a relatively low content of acrylamide in comparison with conventional potato products, in particular fried fries, the composition of the coating in one of the previously described embodiments appears to be particularly successful.

Door de coating volgens de vinding toe te passen wordt bewerkstelligd dat het acrylamidegehalte van het eindproduct, de gefrituurde patat, aanzienlijk is gereduceerd in vergelijking tot de conventionele producten. Hierdoor worden eventuele risico’s ten aanzien van het acrylamidegehalte voor consumenten gereduceerd. Het is gebleken dat met de coating van de samenstelling volgens de vinding een significante reductie in gehalte acrylamide wordt bewerkstelligd. Het blijkt voorts dat door onder bepaalde condities aan de samenstelling een bepaalde hoeveelheid enzymen toe te voegen het ontstaan van acrylamide gunstig beïnvloed kan worden.By applying the coating according to the invention, it is achieved that the acrylamide content of the end product, the fried fries, is considerably reduced in comparison with the conventional products. This reduces any risks with regard to the acrylamide content for consumers. It has been found that with the coating of the composition according to the invention a significant reduction in acrylamide content is achieved. It also appears that by adding a certain amount of enzymes to the composition under certain conditions, the formation of acrylamide can be favorably influenced.

De onderhavige vinding betreft tevens een (frituurbaar) aardappelproduct voorzien van een coatingsamenstelling zoals hiervoor beschreven.The present invention also relates to a (deep-frying) potato product provided with a coating composition as described above.

Een der gelijk aardappelproduct verschaft dezelfde effecten en voordelen zoals beschreven voor de coating. Een aardappelproduct volgens de vinding omvat onder meer te frituren patat als diepvriesproduct, alsook reeds gefrituurde patat. De coating kan ook worden toegepast op andere aardappelproducten volgens de vinding.Such a potato product provides the same effects and benefits as described for the coating. A potato product according to the invention comprises, among other things, deep-frying fries as a frozen product, as well as already deep-fried fries. The coating can also be applied to other potato products according to the invention.

In een voordelige uitvoeringsvorm volgens de vinding wordt de coating in gewichtspercentage van de coatingsamenstelling ten opzichte van het totale gewicht van het eindproduct toegepast in het bereik van 5-16%, bij voorkeur 10-15%, met meer voorkeur 11-15%, en met de meeste voorkeur 12-14%.In an advantageous embodiment according to the invention, the coating is applied in weight percentage of the coating composition with respect to the total weight of the final product in the range of 5-16%, preferably 10-15%, more preferably 11-15%, and most preferably 12-14%.

Het is gebleken dat door het opbrengen van een coatingsamenstelling volgens de vinding in genoemd bereik, in het bijzonder in het bereik van 12-14%, de hiervoor gewenste effecten zo optimaal mogelijk worden behaald.It has been found that by applying a coating composition according to the invention in said range, in particular in the range of 12-14%, the effects desired for this are achieved as optimally as possible.

Door het aardappelproduct te voorzien van een coating volgens de vinding, wordt bewerkstelligd dat uitgangsmateriaal, dat wil zeggen de aardappel als grondstof voor het aardappelproduct, gebruikt kan worden met een relatief laag onderwatergewicht. Uit de praktijk is bekend dat aardappelen met een laag onderwatergewicht slecht, of in geheel niet, te frituren zijn, gezien de resulterende bruine verkleuring die optreedt tijdens het bakproces. Dergelijke aardappelen worden momenteel veelal toegepast voor bijvoorbeeld stamppotten en hebben een typisch onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/ 5 kg. Door de coating volgens de vinding toe te passen op dergelijke aardappelrassen met een dergelijk laag onderwatergewicht wordt een eindproduct verkregen met een lage energetische waarde, laag gehalte aan koolhydraten, en een laag gehalte aan acrylamide, bij een minimale zoutinname door een consument.By providing the potato product with a coating according to the invention, it is achieved that starting material, i.e. the potato as raw material for the potato product, can be used with a relatively low underwater weight. It is known from practice that potatoes with a low underwater weight are difficult or impossible to deep-fry, in view of the resulting brown discolouration that occurs during the baking process. Such potatoes are currently mostly used for, for example, stews and have a typical underwater weight equal to or lower than 300 g / 5 kg. By applying the coating according to the invention to such potato varieties with such a low underwater weight, an end product is obtained with a low energy value, low carbohydrate content, and low acrylamide content, with minimal salt intake by a consumer.

Voorbeelden van aardappelrassen die, indien voorzien van een coating volgens de onderhavige vinding, resulteren in het aardappelproduct volgens de vinding zijn de Colomba en de Carrera met een onderwatergewicht lager dan 300 g/ 5 kg. Het zal duidelijk zijn dat gebruik van andere aardappelrassen met een laag onderwatergewicht als basismateriaal voor het aardappelproduct volgens de vinding in beginsel ook tot de mogelijkheden behoort. Het is echter gebleken dat genoemde aardappelrassen een aardappelproduct verschaffen dat relatief caloriearm zijn en bijkomend een relatief laag koolhydraatgehalte heeft, zonder optredende ongewenste bruinverkleuring tijdens het bakproces. Hierdoor wordt de gezondheid van consumenten bij consumptie van de aardappelproducten bevorderd of ten minste niet nadelig beïnvloed. Bijkomend wordt het aardappelproduct volgens de vinding door een laag gehalte aan koolhydraten, en gegeven dat het product relatief calorie-arm is, geschikt voor een aantal specifieke diëten, waardoor een groep consumenten die een der gelijk dieet (moet) volgen de beschikking krijgen over een grotere groep consumeerbare producten. Voorts blijkt dat met de coating volgens de vinding een goede textuur voor het eindproduct verkrijgbaar is dat bijkomend ook meer uniform is. De textuur wordt hierbij bijvoorbeeld gekarakteriseerd aan de hand van een breektest, waarbij de uitgeoefende kracht op een eindproduct wordt bepaald waarbij het product breekt. Het blijkt dat door het voorzien van een aardappelproduct, in het bijzonder van een ras met een laag onderwatergewicht, een uniforme breekwaarde wordt verkregen in het bereik van 2-3 Newton. Conventionele patat toont duidelijk grotere variatie.Examples of potato varieties that, if provided with a coating according to the present invention, result in the potato product according to the invention are the Colomba and the Carrera with an underwater weight of less than 300 g / 5 kg. It will be clear that use of other potato varieties with a low underwater weight as basic material for the potato product according to the invention is in principle also possible. However, it has been found that said potato varieties provide a potato product that is relatively low in calories and additionally has a relatively low carbohydrate content, without undesired browning occurring during the baking process. As a result, the health of consumers with consumption of the potato products is promoted or at least not adversely affected. In addition, the potato product according to the invention, due to a low carbohydrate content and given that the product is relatively low in calories, is suitable for a number of specific diets, as a result of which a group of consumers who (must) follow the same diet have access to a larger group of consumable products. Furthermore, it appears that with the coating according to the invention a good texture for the end product is obtainable which is also more uniform. The texture is herein characterized, for example, on the basis of a break test, whereby the force exerted on an end product is determined whereby the product breaks. It appears that by providing a potato product, in particular a variety with a low underwater weight, a uniform breaking value in the range of 2-3 Newton is obtained. Conventional fries clearly show greater variation.

De vinding heeft voorts tevens betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een aardappelproduct, waarbij de werkwijze volgens de vinding omvat: - het voorzien van een aardappelproduct uit een basismateriaal; en - het aanbrengen van een coating zoals voorgaand beschreven op het aardappelproduct.The invention furthermore also relates to a method for manufacturing a potato product, the method according to the invention comprising: - providing a potato product from a basic material; and - applying a coating as previously described on the potato product.

De werkwijze verschaft dezelfde voordelen en effecten als hiervoor beschreven voor de coating en/of het aardappelproduct.The method provides the same advantages and effects as described above for the coating and / or the potato product.

Het basismateriaal betreft de geoogste aardappel, bij voorkeur van een ras met een laag gehalte aan koolhydraten, bij voorkeur de rassen Colomba en Carrera. Het is gebleken dat deze rassen resulteren in een eindproduct, in het bijzonder gefrituurde patat, met een laag gehalte aan koolhydraten en bijkomend caloriearm zijn.The base material is the harvested potato, preferably from a low carbohydrate variety, preferably the Colomba and Carrera varieties. It has been found that these varieties result in a final product, in particular fried fries, with a low carbohydrate content and also low in calories.

Het basisproduct wordt gewassen, bij voorkeur geschild, gesneden, geblancheerd ofwel gegaard op zo’n 78°C gedurende zo’n 10 minuten en gedroogd waarin overtollige coating van het product wordt geblazen, gevolgd door een optionele zogeheten pre-duststap, waarna het product wordt voorzien van de coating met behulp van een bad en/of sproeiers, en vervolgens wordt voorgebakken in een olie op zo’n 170°-180°C. Het aardappelproduct voorzien van coating kan vervolgens desgewenst worden ingevroren of direct worden afgebakken in een frituurproces, bijvoorbeeld in een olie op 180°C.The base product is washed, preferably peeled, cut, blanched or cooked at about 78 ° C for about 10 minutes and dried in which excess coating of the product is blown, followed by an optional so-called pre-dust step, after which the product is provided with the coating with the aid of a bath and / or nozzles, and is subsequently pre-fried in an oil at around 170 ° -180 ° C. The potato product with coating can then, if desired, be frozen or baked immediately in a frying process, for example in an oil at 180 ° C.

Het blancheerproces kan hierbij als een conventioneel gaarproces bij ca. 78°C worden uitgevoerd, of eventueel onder andere condities zoals mogelijk bij toevoeging van bijvoorbeeld enzymen. Als alternatief kan gebruik worden gemaakt van microgolven zoals optreden in een magnetron met een eventuele naspoelstap. Verrassenderwijs is gebleken dat door het toepassen van deze microgolven het uiteindelijk verkregen product, in het bijzonder de gefrituurde patat, een (nog) lager acrylamidegehalte heeft, samen met de hiervoor reeds beschreven effecten.The blanching process can be carried out as a conventional cooking process at about 78 ° C, or optionally under other conditions such as possible with the addition of, for example, enzymes. Alternatively, use can be made of microwaves such as occurring in a microwave oven with a possible rinsing step. Surprisingly, it has been found that by applying these microwaves the product ultimately obtained, in particular the fried fries, has an (even) lower acrylamide content, together with the effects already described above.

Het afbakken wordt bij voorkeur uitgevoerd met behulp van een zogeheten “air fryer”. Het is gebleken dat het uitvoeren van het bakproces in een dergelijke “air fryer” de structuur van de uiteindelijke patat positief beïnvloedt, terwijl de opname van (frituur)olie door het aardappelproduct (nog) verder wordt tegengegaan. Dit is met name relevant indien het conventionele bakproces niet onder optimale condities worden bedreven met nadelige effecten op het uiteindelijk resulterende product. Overigens blijkt de coating dezelfde beschermende werking te tonen indien het voorgebakken aardappelproduct direct, of optioneel na inkoelen, wordt afgebakken en het product dus niet wordt ingevroren.The firing is preferably carried out with the aid of an so-called "air fryer". It has been found that carrying out the baking process in such an "air fryer" positively influences the structure of the final fries, while the absorption of (frying) oil by the potato product is (further) prevented. This is particularly relevant if the conventional baking process is not operated under optimum conditions with adverse effects on the resulting product. Moreover, the coating appears to show the same protective effect if the pre-baked potato product is baked off immediately, or optionally after cooling, and the product is therefore not frozen.

In een bijzonder voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de uitvinding omvat de werkwijze de stap van het aanpassen van de coatingsamenstelling op basis van herkomst van het aardappelproduct, bewaartijd en/of bewaarcondities.In a particularly advantageous preferred embodiment according to the invention, the method comprises the step of adjusting the coating composition based on the origin of the potato product, storage time and / or storage conditions.

Door het aanpassen van de coatingsamenstelling op basis van genoemde parameters en/of eventuele andere parameters waaronder onder meer het aardappelras, wordt bewerkstelligd dat een in tijd meer constante kwaliteit/uniformiteit van het eindproduct wordt verkregen. Dit vergroot de herkenbaarheid en reproduceerbaarheid van het eindproduct dat daarmee een soort eigen stempel voor de producent verwerft.By adjusting the coating composition on the basis of said parameters and / or any other parameters including the potato variety, it is achieved that a more consistent quality / uniformity of the end product is obtained over time. This increases the recognisability and reproducibility of the end product, thereby acquiring a kind of own stamp for the producer.

Verdere voordelen, kenmerken en details van de uitvinding worden toegelicht aan de hand van voorkeursuitvoeringsvormen daarvan, waarbij wordt verwezen naar de bijgevoegde tekeningen, waarin:Further advantages, features and details of the invention are elucidated on the basis of preferred embodiments thereof, wherein reference is made to the accompanying drawings, in which:

Figuur 1, een overzicht van het vervaardigingsproces van een aardappelproduct; en Figuur 2A-B, aanzichten van producten met en zonder de coating volgens de vinding.Figure 1, an overview of the manufacturing process of a potato product; and Figure 2A-B, views of products with and without the coating according to the invention.

In het verwerkingsproces 2 (figuur 1) worden na het oogsten 4 van de aardappelen, de aardappelen na optionele selectie 6 eventueel opgeslagen 8 in een bewaarplaats onder zo optimaal mogelijke bewaarcondities om suikervorming tijdens de bewaring zoveel mogelijk te vermijden. Nadat de aardappelen zijn aangeleverd bij de productielocatie, worden deze bij voorkeur geselecteerd 10, gewassen 12 en veelal geschild 14. Na het schillen worden de aardappelen gesneden 16 in de gewenste vorm, of anderszins in een gewenste vorm gebracht. Na het snijproces volgt veelal een blancheerproces 18 bij een temperatuur van bijvoorbeeld ca. 78°C, waarbij aanvullend of als alternatief voor het blancheren gebruik gemaakt kan worden van microgolven en een eventueel naspoelproces. Flet product wordt gedroogd en bij voorkeur droog geblazen waarbij overtollige coating van het product wordt verwijderd. Na een eventuele pre-duststap 20 worden de aardappelproducten voorzien van de gewenste coating 22 in een coater met behulp van bijvoorbeeld een bad en/of sproeiers en daarna voorgebakken 24. Na het aanbrengen van de coating en het voorbakken worden de aardappelproducten optioneel bevroren 26 tot een diepvriesproduct dat in een later stadium afgebakken 28 kan worden. Ook is het mogelijk om de producten direct af te hakken in een afbakproces, bij voorkeur door gebruik te maken van ‘air frying’, waarbij het afbakken met hete lucht wordt uitgevoerd. Opgemerkt wordt dat ook bij conventioneel afbakken een positief effect op het eindproduct wordt verkregen, echter, toepassen in combinatie van ‘air frying’ voor het afbakken geeft goede resultaten. Bij het aanbrengen van de coating kan optioneel de samenstelling enigszins worden gevarieerd afhankelijk van productinformatie over het uitgangsmateriaal.In the processing process 2 (Figure 1), after harvesting 4 of the potatoes, the potatoes are optionally stored 8 after optional selection 6 in a storage place under optimum storage conditions in order to avoid sugar formation during storage as much as possible. After the potatoes have been delivered to the production location, they are preferably selected 10, washed 12 and often peeled 14. After peeling, the potatoes are cut 16 into the desired shape, or otherwise brought into a desired shape. After the cutting process, a blanching process 18 usually follows at a temperature of, for example, about 78 ° C, wherein additionally or as an alternative to blanching use can be made of microwaves and a possible rinsing process. The product is dried and preferably blown dry, whereby excess coating is removed from the product. After a possible pre-dusting step 20, the potato products are provided with the desired coating 22 in a coater using, for example, a bath and / or sprayers and then pre-baked 24. After applying the coating and pre-baking, the potato products are optionally frozen 26 to a frozen product that can be baked off at a later stage 28. It is also possible to chop off the products directly in a bake-off process, preferably by using air-frying, whereby hot-air bake-off is performed. It is noted that a positive effect on the end product is also obtained with conventional baking, however, applying in combination of "air frying" for baking gives good results. When applying the coating, the composition can optionally be varied slightly depending on product information about the starting material.

Navolgend zullen enige experimentele resultaten worden besproken waarbij patat vervaardigd met de coating volgens de vinding wordt vergeleken met conventionele patat uit een fast-food restaurant.A number of experimental results will be discussed below in which fries made with the coating according to the invention are compared with conventional fries from a fast-food restaurant.

In Tabel 1 worden de conventionele waarden voor de zogeheten small french fries per 100 gram gegeven.In Table 1 the conventional values for the so-called small French fries are given per 100 grams.

Tabel 1: Conventionele Small French Fries (per 100 gr)Table 1: Conventional Small French Fries (per 100 gr)

Ovenfriet heeft per 100 gram een energetische waarde van zo’n 302 kCal en koolhydraatgehalte van zo’n 46 gram.Oven fries have an energy value of around 302 kCal per 100 grams and a carbohydrate content of around 46 grams.

In het kader van de vinding zijn de nodige experimenten uitgevoerd volgens proces 2 met een caloriearme aardappel, zoals de Colomba, die op gebruikelijke wijze (vers) wordt gefrituurd, dat wil zeggen zonder in te vriezen, en in een eerste experiment niet wordt voorzien van een coating. De aardappel wordt geschild, gesneden en geblancheerd op 78°C gedurende 10 minuten. Vervolgens wordt het product voorgebakken gedurende zo’n 2-4 minuten in olie op zo’n 145°C en afgebakken in olie gedurende zo’n 3 minuten op 180°C. Het zal duidelijk zijn dat volgens de vinding variaties op genoemde tijden en temperaturen mogelijk zijn, bijvoorbeeld op genoemde relatief hoge temperatuur blancheren gedurende genoemde tijdsperiode. Gehanteerde tijden en condities hangen onder meer af van product, vaardigheden en voorkeuren. Het uit het experiment resulterend eindproduct is weergegeven in figuur 2A, waarin duidelijk zichtbaar is dat een enorme bruinverkleuring optrad.In the context of the invention, the necessary experiments have been carried out according to process 2 with a low-calorie potato, such as the Colomba, which is fried in the usual way (fresh), i.e. without freezing, and is not provided with a first experiment with a coating. The potato is peeled, sliced and blanched at 78 ° C for 10 minutes. The product is then pre-fried for about 2-4 minutes in oil at around 145 ° C and baked in oil for about 3 minutes at 180 ° C. It will be clear that, according to the invention, variations at said times and temperatures are possible, for example at said relatively high temperature blanching during said time period. Times and conditions used depend, among other things, on product, skills and preferences. The end product resulting from the experiment is shown in Figure 2A, in which it is clearly visible that an enormous brown discoloration occurred.

De metingen aan het eindproduct zonder coating van het aardappelras Colomba tonen naast de genoemde bruinverkleuring in het afbakproces een (zeer) hoog acrylamide gehalte van ver boven de 100 μ g/kg. Door opname van vet/olie wordt een verhoging van de energetische waarde verkregen tot ver boven de 200 kCal/100 g, terwijl de hoeveelheid koolhydraten relatief laag is veroorzaakt door uit te gaan van aardappelen van het ras Colomba.The measurements on the end product without coating of the Colomba potato variety show a (very) high acrylamide content of well above 100 μ g / kg in addition to the browning color in the firing process. By incorporating fat / oil, an increase in energy value is obtained to far above 200 kCal / 100 g, while the amount of carbohydrates is caused relatively low by starting from potatoes of the Colomba variety.

Vervolgens is een experiment uitgevoerd, waarbij de coating is aangebracht voorafgaand aan het voorbakken, en waarbij een analyse op het tussenproduct is uitgevoerd. Dit toont een lage energetische waarde en een relatief hoog vochtgehalte. Na het blancheren en het aanbrengen van een coating, in dit experiment een coating zoals voorgaand beschreven, en volgt een droogstap waarin het product wordt droog geblazen en overtollige coating wordt verwijderd (en eventueel hergebruikt). Droogtemperatuur is bij voorkeur zo’n 70-90°C. Bij voorkeur wordt hierbij gebruik gemaakt van een voorbaktijd van zo’n 2 minuten bij ongeveer 180°C en een afbakproces uitgevoerd in een air fryer gedurende zo’n 7 minuten bij een temperatuur van ongeveer 180°C.Subsequently, an experiment was conducted in which the coating was applied prior to pre-baking, and in which an analysis was carried out on the intermediate product. This shows a low energy value and a relatively high moisture content. After blanching and applying a coating, in this experiment a coating as described above, and a drying step follows in which the product is blown dry and excess coating is removed (and possibly reused). Drying temperature is preferably around 70-90 ° C. Preferably, use is made here of a pre-baking time of about 2 minutes at about 180 ° C and a baking process carried out in an air fryer for about 7 minutes at a temperature of about 180 ° C.

Vervolgens is het tussenproduct ingevroren en vervolgens afgebakken, waarbij water zal verdampen en per 100 g dus meer vaste stof zal zijn met een stijging van de energetische waarde ten opzichte van de analyse voorafgaand aan het afbakproces tot gevolg. De analyse van het eindproduct, voor een snijmaat van 10 mm, is weergegeven in Tabel 2.Subsequently, the intermediate product was frozen and then baked, whereby water will evaporate and therefore more solids per 100 g, resulting in an increase in the energy value compared to the analysis prior to the firing process. The analysis of the final product, for a cutting size of 10 mm, is shown in Table 2.

Tabel 2: Analyse eindproduct met coating (per 100 g, aardappelras Colomba)Table 2: Analysis of end product with coating (per 100 g, Colomba potato variety)

Het eindproduct toont een significante reductie in energie-inhoud in vergelijking met conventionele patat, alsmede een grote reductie in gehalte aan koolhydraten. Bijkomend is het gehalte aan acrylamide aanzienlijk lager dan in conventionele patat.The end product shows a significant reduction in energy content compared to conventional fries, as well as a large reduction in carbohydrate content. In addition, the acrylamide content is considerably lower than in conventional fries.

Het ras Carrera toont eveneens een relatief lage energetische waarde met metingen voor de energetische waarde in het bereik van 141-176 kCal/100 g, terwijl dit voor een conventioneel voor patat gebruikt aardappelras, zoals Innovator, hoger ligt bij gelijksoortige bepaling bijvoorbeeld in het bereik van 216-229 kCal/100 g.The Carrera variety also shows a relatively low energy value with measurements for the energy value in the range of 141-176 kCal / 100 g, while for a potato variety conventionally used for fries, such as Innovator, this is higher with similar determination, for example in the range from 216-229 kCal / 100 g.

Gerealiseerde energetische waarden met de werkwijze volgens de vinding zijn circa 60 kCal/100 g na blancheren, circa 110 g kCal/100 g voor de voorgebakken patat voorzien van coating, en circa 150-170 kCal/100 g na afbakken. Het zal duidelijk zijn dat dergelijke waarden onder meer afhankelijk kunnen zijn van aspecten zoals een snijmaat van het product en andere proces- en bereidingsparameters.Realized energetic values with the method according to the invention are approximately 60 kCal / 100 g after blanching, approximately 110 g kCal / 100 g for the pre-baked fries coated, and approximately 150-170 kCal / 100 g after baking. It will be clear that such values may depend on aspects such as a cut size of the product and other process and preparation parameters.

Bij toepassing van de coating volgens de vinding in combinatie met een zogeheten ‘airfrying’ proces bedraagt per 100 g de energetische waarde zo’n 150-170 kcal, en zelfs daaronder, en het koolhydraatgehalte zo’n 21-24 gew.% per 100 g. Tevens wordt een enorme reductie in acrylamide bewerkstelligd, tot duidelijk onder 100 pg/kg. Een eindproduct wordt getoond in figuur 2B. Hiermee wordt patat verkregen met een lage energetische waarde, en met een laag gehalte aan koolhydraten en acrylamide.When applying the coating according to the invention in combination with a so-called 'airfrying' process, the energy value per 100 g is about 150-170 kcal, and even below that, and the carbohydrate content about 21-24% by weight per 100 g. An enormous reduction in acrylamide is also achieved, to clearly below 100 pg / kg. An end product is shown in Figure 2B. This results in fries with a low energy value and with a low content of carbohydrates and acrylamide.

Voorts is het eindproduct volgens de vinding vergeleken met conventionele patat ten aanzien van zoutgehalte. Conventionele patat in een fast-food restaurant wordt nagezouten resulterend in een natriumgehalte van circa 0,4-0,8%. Hierbij is dan nog geen sprake van in de praktijk veelvuldig optredend overdoseren van zout. Uit de experimenten met de coating volgens de vinding is gebleken dat de consument een zodanige smaakbeleving ervaart bij het eindproduct dat nazouten overbodig is. Het natriumgehalte van het eindproduct volgens de vinding ligt duidelijk lager (bijvoorbeeld zo’n 0,1 gram natrium per 100 gram ongebakken patat). Door vochtverlies tijdens de frituurstap komt dit overeen met zo’n 0,12-0,13% natrium op het eindproduct volgens de vinding. Dit betekent een significante reductie in inname van natrium door een consument per regulier portie patat.Furthermore, the end product according to the invention has been compared to conventional fries with regard to salinity. Conventional fries in a fast-food restaurant are post-salted, resulting in a sodium content of approximately 0.4-0.8%. In this case there is no question of overdosing of salt frequently occurring in practice. The experiments with the coating according to the invention have shown that the consumer experiences such a taste experience with the end product that post-salting is superfluous. The sodium content of the end product according to the invention is clearly lower (for example about 0.1 gram of sodium per 100 grams of unbaked fries). Due to moisture loss during the frying step, this corresponds to about 0.12-0.13% sodium on the end product according to the invention. This means a significant reduction in sodium intake by a consumer per regular serving of fries.

De onderhavige vinding is geenszins beperkt tot de bovenbeschreven voorkeursuitvoeringsvormen daarvan. De gevraagde rechten worden bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan velerlei modificaties denkbaar zijn.The present invention is by no means limited to the above described preferred embodiments thereof. The requested rights are determined by the following claims within the scope of which many modifications are conceivable.

Claims

A coating composition for a low-calorie deep-frying potato product, the composition comprising by weight relative to the weight of the composition: 50-60% modified starch comprising dextrin and high amylose starch; 20-30% flour; 5-10% unmodified starch; and 0.01-2% carbonate.

The coating composition of claim 1, wherein the modified starch comprises chemically acetylated wheat starch.

The coating composition according to claim 1 or 2, wherein dextrin comprising maltodextrin.

A coating composition according to claim 1, 2 or 3, further comprising a weight percentage of 0.01-2%, preferably 0.1-0.5%, of thickener.

A coating composition according to any one of the preceding claims, further comprising wherein the thickener comprises xanthan.

A coating composition according to any one of the preceding claims, wherein the weight percentage of carbonate is in the range of 0.1-0.5%.

A coating composition according to any one of the preceding claims, further comprising a weight percentage of 5-10% of mineral salts.

A coating composition according to any one of the preceding claims, further comprising 0.01-2% enzymes.

A deep-fried potato product provided with a coating composition according to one or more of the preceding claims.

A frying potato product according to claim 9, comprising a weight percentage of the coating composition relative to the final product in the range of 5-16%, preferably 10-15%, more preferably 11-15%, and most preferably 12- 14%.

A deep-fried potato product according to claim 9 or 10, comprising fries.

A deep-fried potato product according to claim 9, 10 or 11, made from potato varieties with an underwater weight equal to or lower than 300 g / 5 kg.

The deep-fried potato product of claim 12, wherein the potato varieties include Colomba and Carrera.

A method for providing a deep-frying calorie-free potato product, comprising: - providing a potato product from a base material; and - applying a coating composition to the frying potato product according to one or more of the preceding claims.

The method of claim 14, wherein the coating is applied to the potato product after blanching and prior to pre-frying and freezing the potato product.

A method according to claim 14 or 15, further comprising the step of adjusting the coating composition based on origin of the potato product, storage time and / or storage conditions.