NL2002434C2 - METHOD FOR PREPARING A DOUGH PRODUCT, METHOD FOR DETERMINING A COCKLINE, PREPARATION UNIT AND A DEVICE EQUIPPED FOR SUCH A PREPARATION UNIT. - Google Patents
METHOD FOR PREPARING A DOUGH PRODUCT, METHOD FOR DETERMINING A COCKLINE, PREPARATION UNIT AND A DEVICE EQUIPPED FOR SUCH A PREPARATION UNIT. Download PDFInfo
- Publication number
- NL2002434C2 NL2002434C2 NL2002434A NL2002434A NL2002434C2 NL 2002434 C2 NL2002434 C2 NL 2002434C2 NL 2002434 A NL2002434 A NL 2002434A NL 2002434 A NL2002434 A NL 2002434A NL 2002434 C2 NL2002434 C2 NL 2002434C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- dough
- dough product
- microwave radiation
- surface temperature
- calibration line
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 54
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 38
- 230000005855 radiation Effects 0.000 claims description 63
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 2
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009529 body temperature measurement Methods 0.000 description 1
- 229910010293 ceramic material Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000005684 electric field Effects 0.000 description 1
- 239000003365 glass fiber Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000001012 protector Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 230000002123 temporal effect Effects 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C13/00—Provers, i.e. apparatus permitting dough to rise
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B2/00—Baking apparatus employing high-frequency or infrared heating
Description
P79789NL00P79789NL00
Titel: Werkwijze voor het bereiden van een deegproduct, werkwijze voor het bepalen van een ijklijn, bereidingseenheid en een inrichting voorzien van een dergelijke bereidingseenheid.Title: Method for preparing a dough product, method for determining a calibration line, preparation unit and a device provided with such a preparation unit.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van deegproducten, zoals broden, waarbij de werkwijze de stappen omvat van het bereiden van deeg en het daaruit vormen van een deegproduct en het verwarmen van het deegproduct met behulp van microgolfstraling.The invention relates to a method for preparing dough products, such as breads, the method comprising the steps of preparing dough and forming a dough product therefrom and heating the dough product using microwave radiation.
5 Uit de praktijk is het bekend om microgolfstraling te gebruiken voor het vervaardigen van deegproducten, bijvoorbeeld broden. Het deegproduct kan bijvoorbeeld met behulp van microgolfstraling worden gerezen of gegaard, al dan niet door de deegproducten tegelijkertijd aan conventionele bakmethoden, zoals hete lucht bloot te stellen.It is known from practice to use microwave radiation for the manufacture of dough products, for example breads. The dough product can be raised or cooked, for example, with the aid of microwave radiation, whether or not by simultaneously exposing the dough products to conventional baking methods, such as hot air.
10 Het gebruiken van microgolfstrabng voor het vervaardigen van deegproducten is bijzonder gunstig ten opzichte van alleen gebruik te maken van conventionele bakmethoden, zoals hete lucht en dergelijke, aangezien microgolfstraling bewerkstelligt dat het proces voor het vervaardigen van de producten aanmerkelijk korter en energie efficiënter is. 15 Immers, microgolfstralen veroorzaken een hoog frequent afwisselend elektrisch veld dat directe interactie met polaire moleculen, zoals watermoleculen, uit het deeg heeft. Door de wrijvingswarmte die door de in trilling gebrachte moleculen tot stand komt wordt het deeg van binnen naar buiten verwarmd. De microgolfstraling wordt geheel door de deegproducten 20 geabsorbeerd waardoor de energie efficiëntie hoog is. Echter, doordat de energie conversie binnenin de deegproducten plaatsvindt, is moeilijk waar te nemen wanneer een dergelijk deegproduct gerezen en/of gaar is, waardoor het uiteindelijke deegproduct niet de gewenste kwaliteit kan hebben.The use of microwave strapping for the manufacture of dough products is particularly advantageous as compared to only using conventional baking methods, such as hot air and the like, since microwave radiation causes the process for manufacturing the products to be considerably shorter and more energy efficient. After all, microwave rays cause a high frequency alternating electric field that has direct interaction with polar molecules, such as water molecules, from the dough. The dough is heated from the inside to the outside by the heat of friction that is created by the molecules that have been vibrated. The microwave radiation is completely absorbed by the dough products, whereby the energy efficiency is high. However, since the energy conversion takes place inside the dough products, it is difficult to observe when such a dough product has risen and / or is cooked, as a result of which the final dough product cannot have the desired quality.
22
Derhalve beoogt de uitvinding een werkwijze te verschaffen voor het vervaardigen van deegproducten, zoals bijvoorbeeld broden, waarbij de werkwijze efficiënt is en waarbij het verwarmingsproces van de deegproducten goed gecontroleerd kan worden waardoor kwalitatief goede 5 deegproducten worden verkregen.It is therefore an object of the invention to provide a method for manufacturing dough products, such as, for example, breads, wherein the method is efficient and wherein the heating process of the dough products can be well controlled, whereby good quality dough products are obtained.
De uitvinding verschaft daartoe een werkwijze volgens het in de aanhef genoemde type, gekenmerkt doordat de microgolfstraling wordt aangestuurd in afhankelijkheid van een ijklijn die een relatie tussen een 10 kerntemperatuur van het deegproduct en een oppervlaktetemperatuur van het deegproduct weergeeft teneinde het deegproduct te doen rijzen en/of te doen garen. Met een dergelijke werkwijze wordt bewerkstelligd dat de kerntemperatuur in verhouding tot de oppervlaktetemperatuur niet te hoog wordt. Hierdoor wordt voorkomen dat de kern van het deegproduct een 15 relatief hoge temperatuur heeft en een buitenste zijde van het deegproduct een relatief lage temperatuur heeft waardoor het deegproduct niet op een gewenste wijze opwarmt. Doordat de oppervlaktetemperatuur van een deegproduct gecontroleerd wordt gedurende het verwarmingsproces en de ijklijn, die de relatie tussen de kerntemperatuur en de 20 oppervlaktetemperatuur weergeeft, een bepaalde kerntemperatuur aan een oppervlaktetemperatuur koppelt kan ook de kerntemperatuur goed gecontroleerd worden. Wanneer de oppervlaktetemperatuur wordt gemeten is met behulp van de ijklijn bekend wat de waarde van de kerntemperatuur bij die oppervlaktetemperatuur is en kan aan de hand daarvan de 25 microgolfstraling op een gewenste wijze worden aangestuurd waardoor het proces beheersbaar is. De kerntemperatuur is dus beheersbaar hetgeen bewerkstelligt dat de gistwerking in het deegproduct aangestuurd kan worden. Deze werkwijze voor het bereiden van deegproducten resulteert in deegproducten met een fijne structuur. Volgens een nadere uitwerking van 30 de uitvinding wordt de oppervlaktetemperatuur van het deegproduct tijdens 3 het bereiden van het deegproduct gemeten en wordt aan de hand daarvan een vermogen, een frequentie en/of stralingstijd van de microgolfstraling ingesteld. Een voordeel van het regelen van de frequentie van de microgolfstraling is dat hierdoor zogenaamde hete plekken in het 5 deegproduct worden voorkomen. Het vermogen kan volgens een nadere uitwerking van de uitvinding in de tijd pulserend of continu worden gevarieerd.To this end, the invention provides a method of the type mentioned in the preamble, characterized in that the microwave radiation is controlled in dependence on a calibration line representing a relationship between a core temperature of the dough product and a surface temperature of the dough product in order to make the dough product rise and / or or yarn to be made. Such a method ensures that the core temperature does not become too high in relation to the surface temperature. Hereby is prevented that the core of the dough product has a relatively high temperature and an outer side of the dough product has a relatively low temperature, as a result of which the dough product does not heat up in a desired manner. Because the surface temperature of a dough product is controlled during the heating process and the calibration line, which represents the relationship between the core temperature and the surface temperature, couples a certain core temperature to a surface temperature, the core temperature can also be well controlled. When the surface temperature is measured, the value of the core temperature at that surface temperature is known with the aid of the calibration line and on the basis of this the microwave radiation can be controlled in a desired manner so that the process can be controlled. The core temperature is therefore controllable, which ensures that the yeast action in the dough product can be controlled. This method for preparing dough products results in dough products with a fine structure. According to a further elaboration of the invention, the surface temperature of the dough product is measured during the preparation of the dough product and on the basis thereof a power, a frequency and / or radiation time of the microwave radiation is set. An advantage of controlling the frequency of the microwave radiation is that this prevents so-called hot spots in the dough product. According to a further elaboration of the invention, the power can be varied in time, pulsed or continuously.
In een nadere uitwerking van de uitvinding geeft de ijklijn een 10 relatie weer tussen de kerntemperatuur en de oppervlaktetemperatuur bij een bepaald vermogensverloop van de microgolfstraling in de tijd. Door middel van het verwarmen van het deegproduct door middel van de microgolfstraling met behulp van de ijklijn kan de gistwerking in het betreffende deegproduct als het ware worden aangestuurd. Door 15 nauwkeurig de temperatuur in het deegproduct te regelen kan het gistingsproces worden gestart en gestopt op een gewenst moment. Bijvoorbeeld bij een temperatuur van 50° Celsius verliezen gistcellen hun levendigheid waardoor het rijzen vertraagt en uiteindelijk stopt. Dit bevordert een goed beheersbaar en reproduceerbaar proces voor het 20 verwarmen van deegproducten zodat deze rijzen en/of garen op een gewenste wijze, en/of op een gewenst tijdstip en/of zodat deze rijzen totdat een gewenst volume van de deegproducten is bereikt,In a further elaboration of the invention, the calibration line represents a relationship between the core temperature and the surface temperature at a certain power curve of the microwave radiation over time. By heating the dough product by means of the microwave radiation with the aid of the calibration line, the yeast action in the relevant dough product can be controlled as it were. By accurately controlling the temperature in the dough product, the fermentation process can be started and stopped at a desired time. For example, at a temperature of 50 ° Celsius, yeast cells lose their vibrancy, causing rise to rise and eventually to stop. This promotes a well controllable and reproducible process for heating dough products so that they rise and / or yarn in a desired manner, and / or at a desired time and / or so that they rise until a desired volume of the dough products is reached,
De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het 25 bepalen van een hierboven beschreven ijklijn waarbij dit bepalen het meten van een kerntemperatuur en van een daarbij behorende oppervlaktetemperatuur van een deegproduct met een bepaalde samenstelling omvat tijdens het verwarmen van het deegproduct, waarbij de temperaturen worden gemeten bij een bepaald vermogensverloop van 30 microgolfstraling in de tijd. Door van ten minste een deegproduct, gekneed 4 uit deeg met een bepaalde samenstelling, in een bepaalde bereidingseenheid de kerntemperatuur en de oppervlaktetemperatuur te meten gedurende de verwarmingstijd van het deegproduct bij een bepaald vermogensverloop kan een relatie tussen de kerntemperatuur en de oppervlaktetemperatuur in de 5 tijd bij dat vermogensverloop worden bepaald. Om de ijklijn meer betrouwbaar te maken is het volgens een verdere uitwerking van de uitvinding mogelijk om het meten van de kerntemperatuur en de oppervlaktetemperatuur plaats te laten vinden bij een aantal deegproducten van eenzelfde samenstelling, waarbij gemiddelde waarden van de 10 temperaturen in de tijd bij het bepaalde vermogensverloop worden bepaald. Hierdoor worden variaties in de temperaturen en dus in de ijklijn enigszins afgevlakt.The invention further relates to a method for determining a calibration line described above, wherein said determining comprises measuring a core temperature and an associated surface temperature of a dough product with a specific composition during heating of the dough product, wherein the temperatures are measured at a specific power curve of 30 microwave radiation over time. By measuring the core temperature and the surface temperature of at least one dough product, kneaded 4 from dough of a certain composition, in a certain preparation unit during the heating time of the dough product at a certain power curve, a relationship between the core temperature and the surface temperature can be achieved in time. be determined at that time. In order to make the calibration line more reliable, according to a further elaboration of the invention, it is possible to have the measurement of the core temperature and the surface temperature take place with a number of dough products of the same composition, with average values of the temporal temperatures at the determined performance. As a result, variations in the temperatures and therefore in the calibration line are somewhat smoothed out.
Bij voorkeur wordt volgens een verdere uitwerking van de uitvinding de kerntemperatuur gemeten met behulp van een 15 kerntemperatuurmeter die in het deegproduct wordt gestoken en die gedurende het verwarmen de kerntemperatuur van het deegproduct meet. Een dergelijke kerntemperatuurmeter is geschikt voor gebruik in microgolfstraling en kan heel nauwkeurig de kerntemperatuur van het deegproduct bepalen.According to a further elaboration of the invention, the core temperature is preferably measured with the aid of a core temperature meter which is inserted into the dough product and which measures the core temperature of the dough product during heating. Such a core temperature meter is suitable for use in microwave radiation and can very accurately determine the core temperature of the dough product.
20 Bij voorkeur wordt de oppervlaktetemperatuur gemeten met behulp van een oppervlaktetemperatuurmeter, zoals bijvoorbeeld een pyrometer.The surface temperature is preferably measured with the aid of a surface temperature meter, such as for example a pyrometer.
De uitvinding heeft verder betrekking op een bereidingseenheid 25 voor het verwarmen van deegproducten, zoals broden, waarbij de bereidingseenheid ten minste één microgolfstralingsbron omvat voor het verwarmen van de deegproducten met behulp van magnetronstraling ten einde de deegproducten te doen rijzen en/of garen, waarbij de eenheid verder een besturing omvat waarin een deegproduct specifieke ijklijn 30 programmeerbaar is aan de hand waarvan de besturing de ten minste ene 5 magnetronstralingsbron kan aansturen en op een deegproductvervaardigingsinrichting voorzien van een dergelijke bereidingseenheid. Een dergelijke bereidingseenheid en deegproductvervaardigingsinrichting verschaffen gelijke voordelen en 5 effecten als die bij de hierboven beschreven werkwijze zijn genoemd.The invention further relates to a preparation unit for heating dough products, such as breads, wherein the preparation unit comprises at least one microwave radiation source for heating the dough products using microwave radiation to cause the dough products to rise and / or yarn, unit further comprises a control in which a dough product specific calibration line 30 is programmable on the basis of which the control can control the at least one microwave radiation source and provided with such a preparation unit on a dough product manufacturing device. Such a preparation unit and dough product manufacturing device provide the same advantages and effects as those mentioned in the method described above.
Nadere uitwerkingen van de uitvinding zijn beschreven in de volgconclusies en zullen hierna, onder verwijzing naar de tekeningen, verder worden verduidelijkt.Further elaborations of the invention are described in the subclaims and will be further clarified below with reference to the drawings.
1010
Figuur 1 toont een schematisch doorsnedeaanzicht van een deegproductvervaardigingsinrichting voor het vervaardigen van deegproducten;Figure 1 shows a schematic cross-sectional view of a dough product manufacturing device for manufacturing dough products;
Figuur 2 toont een schematisch diagram waarin de stappen van de 15 werkwijze voor het vervaardigen van deegproducten zijn weergegeven; enFigure 2 shows a schematic diagram in which the steps of the method for manufacturing dough products are shown; and
Figuur 3 toont een schematisch diagram waarin de stappen van de werkwijze voor het bepalen van een ijklijn zijn weergegeven.Figure 3 shows a schematic diagram in which the steps of the method for determining a calibration line are shown.
In figuur 1 wordt een inrichting 1 voor het vervaardigen van 20 deegproducten P, zoals broden, getoond. De inrichting 1 is voorzien van een bereidingseenheid 2. In een andere uitvoeringsvorm van de uitvinding kan de bereidingseenheid 2 ook zijn voorzien als ten minste twee losse modules die achter elkaar zijn voorzien, bijvoorbeeld een aparte module voor het rijzen van de deegproducten P en een aparte module voor het garen van de 25 deegproducten P. De bereidingseenheid 2 uit figuur 1 is voorzien van een transportband 3 waarmee deegproducten P in bakvormen 4 worden vervoerd in een transportrichting Rt. In een andere uitvoeringsvorm van de uitvinding kan de bereidingseenheid 2 zonder een transportband 3 zijn voorzien. De bakvormen 4 waarin de deegproducten P zijn voorzien, zijn bij 30 voorkeur kunststof bakvormen 4 voorzien van kleine openingen, die de 6 microgolfstraling S goed geleiden. De bakvormen 4 kunnen echter ook bijvoorbeeld van een metaal zijn.Figure 1 shows a device 1 for manufacturing dough products P, such as breads. The device 1 is provided with a preparation unit 2. In another embodiment of the invention, the preparation unit 2 can also be provided as at least two separate modules which are provided one behind the other, for example a separate module for rising the dough products P and a separate module for cooking the dough products P. The preparation unit 2 from figure 1 is provided with a conveyor belt 3 with which dough products P in baking tins 4 are transported in a transport direction Rt. In another embodiment of the invention, the preparation unit 2 can be provided without a conveyor belt 3. The baking tins 4 in which the dough products P are provided are preferably plastic baking tins 4 provided with small openings, which conduct the 6 microwave radiation S well. However, the baking tins 4 can also be, for example, of a metal.
De bereidingseenheid 2 is verder voorzien van een aantal microgolfstralingsbronnen 5 die zowel boven als onder de transportband 5 kunnen zijn voorzien. De microgolfbronnen 5 zijn zodanig gepositioneerd dat de microgolfstraling S eenvoudig de deegproducten P bereikt. Natuurlijk kan het aantal microgolfbronnen 5 in de bereidingseenheid 2 variëren, alsmede de locatie van de bronnen 5 in de inwendige ruimte 7 van de bereidingseenheid 2. Daarnaast is de bereidingseenheid 2 voorzien van 10 microgolfreflectie-elementen 6. Deze elementen 6 voorkomen dat de microgolfstraling S in de bronnen 5 terug kan kaatsen, hetgeen schadelijk kan zijn voor de bronnen 5. De microgolfreflectie-elementen 6 kunnen bijvoorbeeld ventilatoren zijn die de straling verspreiden in een inwendige ruimte 7 van de bereidingseenheid 2. In de inwendige ruimte 7 van de 15 bereidingseenheid 2 zijn pyrometers 8 opgesteld die in gebruik een buitenste oppervlaktetemperatuur van de deegproducten P meten.The preparation unit 2 is further provided with a number of microwave radiation sources 5 which can be provided both above and below the conveyor belt 5. The microwave sources 5 are positioned such that the microwave radiation S easily reaches the dough products P. Of course, the number of microwave sources 5 in the preparation unit 2 can vary, as well as the location of the sources 5 in the internal space 7 of the preparation unit 2. In addition, the preparation unit 2 is provided with 10 microwave reflection elements 6. These elements 6 prevent the microwave radiation S can bounce back in the sources 5, which can be harmful to the sources 5. The microwave reflection elements 6 can be, for example, fans that spread the radiation in an inner space 7 of the preparation unit 2. In the inner space 7 of the preparation unit 2 pyrometers 8 are arranged which in use measure an outer surface temperature of the dough products P.
De vervaardigingsinrichting 1 omvat verder een besturing 9 voor het aansturen van de microgolfstralingsbronnen 5. De pyrometers 8 zijn verbonden met de besturing 9 om temperatuurmetingen van de buitenste 20 oppervlaktetemperatuur van de verschillende producten P door te geven aan de besturing 9. In de besturing 9 is een ijklijn geprogrammeerd op basis waarvan de bereidingseenheid 2, althans de microgolfstralingsbronnen S en/of de transportband 3, wordt aangestuurd teneinde de deegproducten P op een gewenste wijze, op een gewenst tijdstip en/of tot een gewenst volume 25 te laten rijzen en/of garen zodat de deegproducten P met een gewenste kwaliteit worden verkregen. De gegaarde broden hebben geen of slechts een zeer dunne korst. Door stroomafwaarts van de bereidingseenheid 2 een bruiningseenheid (niet getoond) in de inrichting 1 te voorzien kan nadat het deegproduct P is gegaard een krokante gekleurde korst op het deegproduct 30 P worden voorzien. Een dergelijke bruiningseenheid kan bijvoorbeeld een 7 bandoven zijn of een infraroodstralingbron omvatten. De bereidingseenheid 2 omvat in dit uitvoeringsvoorbeeld bij de invoer 2a en uitvoer 2b daarvan stralingsbeschermers 11 die de microgolfstraling S tegenhouden om te voorkomen dat deze straling S bijvoorbeeld in aanraking komt met een 5 gebruiker van de bereidingseenheid 2. Voordelen van een dergelijke inrichting 1 volgens de uitvinding zijn dat deze inrichting 1 op een energie zuinige wijze deegproducten kan rijzen en garen. Een besparing van ongeveer 70% ten opzichte van conventionele inrichtingen kan worden bereikt met de inrichting 1 volgens de uitvinding. Verder kan door de 10 relatief korte rijstijd en gaartijd de inrichting relatief klein zijn en een klein vloeroppervlak hebben voor het vervaardigen van grote hoeveelheden deegproducten P. De inrichting 1 kan in een andere uitvoeringsvorm van de uitvinding zijn voorzien van een variërend aantal microgolfstralingsbronnen 5 welke eventueel onafhankelijk van elkaar worden aangestuurd. Dit is 15 gunstig wanneer verschillende soorten deegproducten P in de bereidingseenheid 2 zullen worden bereid.The manufacturing device 1 further comprises a control 9 for controlling the microwave radiation sources 5. The pyrometers 8 are connected to the control 9 for transmitting temperature measurements of the outer surface temperature of the different products P to the control 9. In the control 9 a calibration line programmed on the basis of which the preparation unit 2, at least the microwave radiation sources S and / or the conveyor belt 3, is controlled in order to cause the dough products P to rise in a desired manner, at a desired time and / or to a desired volume and / or yarn so that the dough products P of a desired quality are obtained. The cooked breads have no or only a very thin crust. By providing a browning unit (not shown) downstream of the preparation unit 2 in the device 1, after the dough product P is cooked, a crispy colored crust can be provided on the dough product P. Such a tanning unit can for instance be a 7-band oven or comprise an infrared radiation source. In this exemplary embodiment, the preparation unit 2 comprises radiation protectors 11 at the input 2a and output 2b thereof, which stop the microwave radiation S to prevent this radiation S, for example, from coming into contact with a user of the preparation unit 2. Advantages of such a device 1 according to The invention is that this device 1 can rise and cook dough products in an energy-efficient manner. A saving of approximately 70% compared to conventional devices can be achieved with the device 1 according to the invention. Furthermore, due to the relatively short driving time and cooking time, the device can be relatively small and have a small floor area for manufacturing large quantities of dough products P. In another embodiment of the invention, the device 1 can be provided with a varying number of microwave radiation sources 5 which may be be controlled independently of each other. This is advantageous when different types of dough products P will be prepared in the preparation unit 2.
Met de hierboven beschreven inrichting 1 kan een deegproduct P volgens de werkwijze van de uitvinding worden vervaardigd. Alvorens de werkwijze verder te verduidelijken zal eerst de werkwijze voor het bepalen 20 van een ijklijn voor een deegproduct P met een bepaalde samenstelling voor in een bepaalde bereidingseenheid 2 worden beschreven onder verwijzing naar de figuren 1 en 2,With the device 1 described above, a dough product P can be manufactured according to the method of the invention. Before further clarifying the method, the method for determining a calibration line for a dough product P with a specific composition for in a specific preparation unit 2 will first be described with reference to Figs. 1 and 2,
Werkwijze voor het bepalen van de ijklijn 25 In figuur 2 is een diagram getoond waarin de verschillende stappen voor het bepalen van de ijklijn zijn weergegeven. De ijklijn is specifiek voor een deegproduct P met een bepaalde samenstelling en volume en specifiek voor een bepaalde bereidingseenheid 2 (zie figuur 1). De samenstelling van het deeg is onder andere afhankelijk van de gebruikte grondstoffen bij het 30 bereiden van het deeg.Method for determining the calibration line 25 Figure 2 shows a diagram showing the various steps for determining the calibration line. The calibration line is specific for a dough product P with a specific composition and volume and specific for a specific preparation unit 2 (see Figure 1). The composition of the dough depends inter alia on the raw materials used in preparing the dough.
88
In de eerste stap 30 van de werkwijze worden deegproducten P gekneed uit een deeg met een bepaalde samenstelling en in een bakvorm 4 geplaatstIn the first step 30 of the method, dough products P are kneaded from a dough with a specific composition and placed in a baking mold 4
Vervolgens wordt in een aantal deegproducten P een 5 kerntemperatuurmeter 10 (zie figuur 1) geplaatst (stap 31). De kerntemperatuurmeter 10 is bestand tegen microgolfstraling S en is bijvoorbeeld van een glasvezel met een tip van een keramisch materiaal.Subsequently, a core temperature meter 10 (see figure 1) is placed in a number of dough products P (step 31). The core temperature meter 10 is resistant to microwave radiation S and is, for example, of a glass fiber with a tip of a ceramic material.
Een dergelijke kerntemperatuurmeter 10 kan de kerntemperatuur meten tot op 0,1 graden nauwkeurig.Such a core temperature meter 10 can measure the core temperature to an accuracy of 0.1 degrees.
10 De afzonderlijke deegproducten P worden vervolgens achter elkaar door de bereidingseenheid 2 gevoerd, (stap 32) waarin de deegproducten P worden opgewarmd. Tijdens het opwarmen wordt zowel de kerntemperatuur als de oppervlaktetemperatuur, die met behulp van pyrometers 8 wordt gemeten, van elk deegproduct P gemeten en bij gehouden in de tijd. Deze 15 temperaturen zijn weer gerelateerd aan een bepaald vermogensverloop van de microgolfstralingsbronnen 5 van de bereidingseenheid 2.The individual dough products P are subsequently passed through the preparation unit 2 one after the other (step 32) in which the dough products P are heated. During the warming-up, both the core temperature and the surface temperature, which is measured with the aid of pyrometers 8, of each dough product P are measured and monitored over time. These temperatures are again related to a certain power curve of the microwave radiation sources 5 of the preparation unit 2.
De kerntemperatuur en de oppervlaktetemperatuur van elk van de opgewarmde deegproducten wordt opgeslagen en bij voorkeur worden gemiddelde waarden daarvan bepaald (stap 33). De gemiddelde waarden 20 van de kerntemperaturen van de verschillende deegproducten P en de gemiddelde waarden van de oppervlaktetemperaturen van de verschillende deegproducten P geven bij een bepaald vermogensverloop een bepaalde relatie weer in de tijd, hetgeen de ijklijn (stap 34) vormt. Aangezien verschillende procesfactoren van invloed zijn op de ijklijn, is de ijklijn 25 specifiek voor een bepaalde bereidingseenheid 2. Procesfactoren zoals de afstand van de microgolfstralingsbronnen 5 tot het deegproduct P, de locatie van de microgolfstralingsbronnen 5 ten opzichte van het deegproduct P, het vermogensbereik van de microgolfstralingsbron 5, een frequentiebereik van de microgolfstralingsbron 5 en/of een transportsnelheid van de 30 deegproducten P door de bereidingseenheid 2 kunnen het verloop van de 9 ijklijn gerelateerd aan een vermogensverloop van de microgolfstralingsbronnen 5 in de tijd beïnvloeden. Voor een beschrijving van de werkwijze voor het bereiden van een deegproduct P wordt verwezen naar figuur 3, waarbij de ijklijn uit stap 34 als uitgangspunt dient.The core temperature and the surface temperature of each of the heated dough products is stored and preferably average values thereof are determined (step 33). The average values of the core temperatures of the different dough products P and the average values of the surface temperatures of the different dough products P represent a certain relationship in time at a certain power curve, which forms the calibration line (step 34). Since different process factors influence the calibration line, the calibration line 25 is specific to a particular preparation unit 2. Process factors such as the distance from the microwave radiation sources 5 to the dough product P, the location of the microwave radiation sources 5 from the dough product P, the power range of the microwave radiation source 5, a frequency range of the microwave radiation source 5 and / or a conveying speed of the dough products P through the preparation unit 2 can influence the course of the calibration line related to a power curve of the microwave radiation sources 5 over time. For a description of the method for preparing a dough product P, reference is made to Figure 3, with the calibration line from step 34 as a starting point.
55
Werkwijze voor het bereiden van een deegproductMethod for preparing a dough product
In figuur 3 is een diagram getoond waarin de verschillende stappen voor het bereiden van een deegproduct P zijn weergegeven. Voordat de deegproducten P kunnen worden bereid wordt de ijklijn, welke bij voorkeur 10 met de hiervoor beschreven werkwijze is bepaald, in de besturing 9 van de vervaardigingsinrichting 1, althans van de hereidingseenheid 2 ingevoerd (stap 40).Figure 3 shows a diagram in which the different steps for preparing a dough product P are shown. Before the dough products P can be prepared, the calibration line, which is preferably determined by the method described above, is introduced into the control 9 of the production device 1, or at least of the re-forming unit 2 (step 40).
De deegproducten P worden vervaardigd aan de hand van eenzelfde recept als de deegproducten P die in de werkwijze voor het 15 bepalen van de ijklijn werden gebruikt. Dus de deegproducten P hebben een zelfde samenstelling en zijn bereid uit dezelfde grondstoffen. De deegproducten P worden in bakvormen 4 geplaatst en vervolgens op een transportband 3 gepositioneerd (stap 41). De transportband 3 wordt in werking gesteld teneinde de deegproducten P in een transportrichting Rt te 20 verplaatsen om deze achtereenvolgens aan een toevoer 2a van de hereidingseenheid 2 toe te voeren (stap 42), door de hereidingseenheid 2 heen te transporteren en vervolgens via een uitlaat 2b de hereidingseenheid 2 te verlaten als te consumeren deegproduct P.The dough products P are manufactured on the basis of the same recipe as the dough products P that were used in the method for determining the calibration line. Thus the dough products P have the same composition and are prepared from the same raw materials. The dough products P are placed in baking tins 4 and then positioned on a conveyor belt 3 (step 41). The conveyor belt 3 is operated in order to move the dough products P in a conveying direction Rt to feed them successively to a feed 2a of the re-forming unit 2 (step 42), to be transported through the re-forming unit 2 and then via an outlet 2b to leave the re-ordering unit 2 as a dough product P.
25 Met de hereidingseenheid 2 kan een deegproduct P worden gerezen (stap 43) en/of worden gegaard (stap 44). De rijstijd volgens de werkwijze van de uitvinding heeft een tijdsduur van ongeveer een derde van de tijdsduur van het rijsproces volgens de stand van de techniek, bij een deegproduct P met een gewicht van ongeveer 750 gram. Het garen volgens 30 de werkwijze van de uitvinding kan sneller dan ongeveer een vijfde van de 10 benodigde gaartijd volgens de stand van de techniek, bij een deegproduct P met een gewicht van ongeveer 750 gram.A dough product P can be proofed (step 43) and / or cooked (step 44) with the re-forming unit 2. The ripening time according to the method of the invention has a duration of approximately one third of the duration of the proofing process according to the prior art, with a dough product P weighing approximately 750 grams. The yarn according to the method of the invention can be faster than about a fifth of the required cooking time according to the prior art, with a dough product P weighing about 750 grams.
Door middel van de microgolfstraling S wordt de gistwerking in het deegproduct P aangestuurd, waarbij de temperatuur van het product P bij 5 voorkeur niet hoger is dan 35° Celsius zodat de gistingskwaliteit hoog blijft. Door de microgolfstraling S vinden de processen die in het deegproduct P plaatsvinden op een zelfde tijdstip door het gehele deegproduct P plaats. Doordat de microgolfstraling S de gistwerking aanstuurt wordt er CO2 gevormd waardoor een luchtig deeg wordt gecreëerd. Door tijdens het 10 rijsproces de oppervlaktetemperatuur te meten kan nauwkeurig de kerntemperatuur van het deegproduct P worden bepaald, waarbij de microgolfstraling S wordt aangestuurd in afhankelijkheid van de ijklijn.The yeast effect in the dough product P is controlled by means of the microwave radiation S, the temperature of the product P preferably not being higher than 35 ° Celsius so that the fermentation quality remains high. Due to the microwave radiation S, the processes that take place in the dough product P take place at the same time throughout the entire dough product P. Because the microwave radiation S controls the yeast effect, CO2 is formed, creating an airy dough. By measuring the surface temperature during the proofing process, it is possible to accurately determine the core temperature of the dough product P, the microwave radiation S being controlled in dependence on the calibration line.
Aan de hand van de ijklijn wordt het vermogen, de frequentie en/of de stralingstijd van de microgolfstraling S aangestuurd. Na ongeveer 20 15 minuten is het rijsproces klaar. Om het rijsproces te stoppen kan met behulp van het aansturen van de microgolfstraling de temperatuur boven 50° Celsius worden gebracht waardoor gistcellen hun levendigheid verliezen waardoor het rijsproces vertraagt en uiteindelijk stopt, Vervolgens kunnen de deegproducten P verder worden verwarmd teneinde de deegproducten te 20 garen (stap 44).The power, the frequency and / or the radiation time of the microwave radiation S are controlled on the basis of the calibration line. The proofing process is finished after approximately 20 to 15 minutes. In order to stop the proofing process, the temperature can be raised above 50 ° Celsius by controlling the microwave radiation, as a result of which yeast cells lose their vibrancy, so that the proofing process slows down and ultimately stops. step 44).
Wanneer het rijsproces is gestopt kan het vermogen van de microgolfstraling S worden verhoogd waardoor de temperatuur van het deegproduct uiteindelijk 95° Celsius-98° Celsius bereikt. Bij deze temperaturen wordt stoomvorming voorkomen hetgeen gunstig is om vocht 25 in de containers waarin de deegproducten P worden getransporteerd te voorkomen. Tijdens het garen wordt de oppervlaktetemperatuur gemeten van de deegproducten P en wordt aan de hand van de ijklijn de microgolfstraling aangestuurd. Het garen heeft ongeveer een tijdsduur van maximaal 6 minuten. Als het deegproduct P gaar is kan het uit de bakvorm 30 4 worden genomen. Het deegproduct P heeft dan geen knapperige gekleurde 11 korst (stap 46). Het is ook mogelijk dat het deegproduct P nog wordt nagebruind in bijvoorbeeld een bandoven of met behulp van infraroodstraling S (stap 45).When the proofing process is stopped, the power of the microwave radiation S can be increased whereby the temperature of the dough product finally reaches 95 ° Celsius-98 ° Celsius. Steam formation is prevented at these temperatures, which is advantageous to prevent moisture in the containers in which the dough products P are transported. During the cooking the surface temperature of the dough products P is measured and the microwave radiation is controlled on the basis of the calibration line. The yarn has a maximum duration of 6 minutes. When the dough product P is cooked, it can be taken out of the baking tin 4. The dough product P then has no crispy colored crust (step 46). It is also possible that the dough product P is still browned in, for example, a belt oven or with the aid of infrared radiation S (step 45).
5 Het moge duidelijk zijn dat de uitvinding niet is beperkt tot het beschreven uitvoeringsvoorbeeld maar dat diverse wijzigingen binnen het raam van de uitvinding, zoals gedefinieerd door de conclusies mogelijk zijn.It will be clear that the invention is not limited to the exemplary embodiment described, but that various modifications are possible within the scope of the invention as defined by the claims.
Claims (15)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2002434A NL2002434C2 (en) | 2009-01-20 | 2009-01-20 | METHOD FOR PREPARING A DOUGH PRODUCT, METHOD FOR DETERMINING A COCKLINE, PREPARATION UNIT AND A DEVICE EQUIPPED FOR SUCH A PREPARATION UNIT. |
| PCT/NL2010/050028 WO2010085146A1 (en) | 2009-01-20 | 2010-01-20 | Method for preparing a dough product, method for determining a calibration line, preparation unit, and apparatus provided with such a preparation unit |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2002434 | 2009-01-20 | ||
| NL2002434A NL2002434C2 (en) | 2009-01-20 | 2009-01-20 | METHOD FOR PREPARING A DOUGH PRODUCT, METHOD FOR DETERMINING A COCKLINE, PREPARATION UNIT AND A DEVICE EQUIPPED FOR SUCH A PREPARATION UNIT. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL2002434C2 true NL2002434C2 (en) | 2010-07-21 |
Family
ID=41021032
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL2002434A NL2002434C2 (en) | 2009-01-20 | 2009-01-20 | METHOD FOR PREPARING A DOUGH PRODUCT, METHOD FOR DETERMINING A COCKLINE, PREPARATION UNIT AND A DEVICE EQUIPPED FOR SUCH A PREPARATION UNIT. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| NL (1) | NL2002434C2 (en) |
| WO (1) | WO2010085146A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104206471A (en) * | 2014-09-17 | 2014-12-17 | 北大荒丰缘集团有限公司 | Novel composite calender fermentation device |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3479188A (en) * | 1964-12-30 | 1969-11-18 | Pillsbury Co | Cooking process and product |
| US3630755A (en) * | 1970-07-01 | 1971-12-28 | Dca Food Ind | Dough proofing method |
| US3670132A (en) * | 1970-07-13 | 1972-06-13 | Dca Food Ind | Environmental control system for microwave proofer |
| US3881403A (en) * | 1973-03-30 | 1975-05-06 | Baker Perkins Inc | Apparatus for making bread and like food products |
| EP0024798A2 (en) * | 1979-07-20 | 1981-03-11 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Method of food heating control and apparatus therefor |
| US5134263A (en) * | 1983-08-15 | 1992-07-28 | Donald P. Smith | Infrared heating control |
| FR2722951A1 (en) * | 1994-07-29 | 1996-02-02 | Maillard De Etienne | Microwave treatment of uncooked bread dough before shaping |
| WO1999033347A1 (en) * | 1997-12-29 | 1999-07-08 | Success-Marketing Unternehmensberatungsgesellschaft M.B.H. | Method and device for baking |
| WO2006026984A1 (en) * | 2004-09-10 | 2006-03-16 | Rubatec Rubkower Backwarentechnik Gmbh | Baking method and baking device for carrying out said method |
| US20060081135A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-04-20 | Britton Douglas F | Industrial overline imaging system and method |
| US7231871B1 (en) * | 2000-02-10 | 2007-06-19 | Wegra Beheer B.V. | Baking apparatus and method for baking edible products |
-
2009
- 2009-01-20 NL NL2002434A patent/NL2002434C2/en not_active IP Right Cessation
-
2010
- 2010-01-20 WO PCT/NL2010/050028 patent/WO2010085146A1/en active Application Filing
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3479188A (en) * | 1964-12-30 | 1969-11-18 | Pillsbury Co | Cooking process and product |
| US3630755A (en) * | 1970-07-01 | 1971-12-28 | Dca Food Ind | Dough proofing method |
| US3670132A (en) * | 1970-07-13 | 1972-06-13 | Dca Food Ind | Environmental control system for microwave proofer |
| US3881403A (en) * | 1973-03-30 | 1975-05-06 | Baker Perkins Inc | Apparatus for making bread and like food products |
| EP0024798A2 (en) * | 1979-07-20 | 1981-03-11 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Method of food heating control and apparatus therefor |
| US5134263A (en) * | 1983-08-15 | 1992-07-28 | Donald P. Smith | Infrared heating control |
| FR2722951A1 (en) * | 1994-07-29 | 1996-02-02 | Maillard De Etienne | Microwave treatment of uncooked bread dough before shaping |
| WO1999033347A1 (en) * | 1997-12-29 | 1999-07-08 | Success-Marketing Unternehmensberatungsgesellschaft M.B.H. | Method and device for baking |
| US7231871B1 (en) * | 2000-02-10 | 2007-06-19 | Wegra Beheer B.V. | Baking apparatus and method for baking edible products |
| US20060081135A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-04-20 | Britton Douglas F | Industrial overline imaging system and method |
| WO2006026984A1 (en) * | 2004-09-10 | 2006-03-16 | Rubatec Rubkower Backwarentechnik Gmbh | Baking method and baking device for carrying out said method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104206471A (en) * | 2014-09-17 | 2014-12-17 | 北大荒丰缘集团有限公司 | Novel composite calender fermentation device |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2010085146A1 (en) | 2010-07-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7307243B2 (en) | Dynamic radiant food preparation methods and systems | |
| CA2137468C (en) | Method of processing food utilizing infrared radiation | |
| US10667528B2 (en) | Processing objects by radio frequency (RF) energy | |
| KR100518975B1 (en) | Lightwave oven and method of cooking therewith with cookware reflectivity compensation | |
| EP3503680B1 (en) | Object processing state sensing using rf radiation | |
| US5039535A (en) | Method of cooking food products | |
| KR100232445B1 (en) | Visible light and infrared cooking apparatus | |
| US6914226B2 (en) | Oven for heating a product with RF energy | |
| AU687118B2 (en) | Method and apparatus of cooking food in a lightwave oven | |
| WO1999011992A1 (en) | Method and apparatus of cooking food in a lightwave oven | |
| EP3376918B1 (en) | Device and method for defrosting, reheating and/or cooking a food product | |
| NL2002434C2 (en) | METHOD FOR PREPARING A DOUGH PRODUCT, METHOD FOR DETERMINING A COCKLINE, PREPARATION UNIT AND A DEVICE EQUIPPED FOR SUCH A PREPARATION UNIT. | |
| CN106724890A (en) | Baking method, apparatus for baking and electric oven | |
| RU2420070C2 (en) | Method for thermal treatment of leaven-containing dough mass and oven for its implementation | |
| EP1969941B1 (en) | Device and method for preparing bread | |
| JP4271614B2 (en) | Baking apparatus and article baking method | |
| EP2181598A3 (en) | A method of baking and an oven | |
| RU2725905C2 (en) | Method and device for production of panigacci | |
| US20190191721A1 (en) | System for producing flatbread, and method for the provision of same | |
| JP6691270B2 (en) | Surface baked food manufacturing apparatus and surface baked food manufacturing method | |
| NL2004882C2 (en) | BREAD BAKING DEVICE. | |
| NL1025971C1 (en) | Method for baking two-component pasta in an industrial manner in two steps, two-component pasta obtained with such a method and a device for carrying out such a method. | |
| BE1028758B1 (en) | Improved method for preparing speculoos biscuits | |
| RU2743212C1 (en) | Method of creating infrared medium for preparation of products, device for implementation thereof and source of infrared radiation used in device (embodiments) | |
| BE1016365A3 (en) | Bread baking method comprises heating dough using combination of microwave or radiowave energy and radiant or convection heat |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PLED | Pledge established |
Effective date: 20120726 |
|
| PLED | Pledge established |
Effective date: 20120814 |
|
| PLED | Pledge established |
Effective date: 20120921 |
|
| SD | Assignments of patents |
Effective date: 20140616 |
|
| MM | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20180201 |