MXPA98004279A - Produccion de dextran - Google Patents

Abstract

La presenteinvención se refiere a cepas de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris que proporcionan, al cultivarlas, dextrano y las cepas incluyen cepas depositadas CNCM I-1692 y CNCM I-1693.

Description

PRODUCCIÓN DE DEXTRAN La presente invención se relaciona con una cepa bacteriana la cual produce dextrán, con un proceso para la producción de dextrán, con un proceso de un aditivo que contiene una enzima involucrada en la biosíntesis de dextrán y con el uso de este dextrán, esta enzima y/o una cepa que produce este dextrán y esta enzima en la fabricación de un producto alimenticio o composición cosmética.

ESTADO DE LA TÉCNICA El dextrán es polisacárido formado de unidades de glucosa, el alargamiento de la cadena del cual es catalizada por sacarosa dextrán. La biosíntesis del dextrán se ha demostrado en numerosas bacterias, especialmente en S t r ep t o co c cu s mutans, Leuconostoc me s en t e r o i de s ssp. me s en t e r o ide s y Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum. La Leuconostoc producen la enzima dextrán sacarosa y la segregan al medio de cultivo en presencia de sacarosa. Esta enzima, dextrán sacarosa, sintetiza luego el dextrán a partir del sustrato de sacarosa.

El dextrán tiene aplicaciones en varios campos. Se utiliza especialmente como un soporte para la cromatografía de filtración sobre un gel del tipo Sephadex. Adicionalmente, en el campo de terapia, se utiliza como un sustituto para el plasma sanguíneo (Biochimie genérale (General B i ochemi s t r y ) - J.H. EIL - Masson, 6th edition - 1990 - p. 171) . Además el dextrán sintetizado mediante una cepa de Leuconostoc dextranicum es aplicada en la industria alimenticia para la textura de los productos alimenticios tales como yogures, postres de crema, bebidas a base de leche y aderezos de ensalada. Así, EP 0363633 demuestra la síntesis del dextrán mediante una cepa de Leuconostoc dextranicum y en particular en el que la cepa Leuconostoc dextranicum NRRL - B - 18242. Tal documento describe especialmente una composición que contiene dextrán sintetizado mediante esta bacteria y el uso de esta composición en el sector alimenticio. Además, la taxonomía de las cepas bacterianas del género Leuconostoc ha sido revisada varias veces. Así, Garvie et al. (International Journal of Systematic Bacterilogy, 118-119, 1983) describe la taxonomía de las cepas bacterianas del género Leuconostoc, establecida de acuerdo a un criterio de homología en términos del ácido de s oxi r r ibonuc 1 e i co (ADN) . Las bacterias, previamente clasificadas como Leuconostoc me s en t e r o i de s , Leuconostoc dextranicum y Leuconostoc cremoris, aunque de fenotipo diferente, tienen un grado muy alto de homología con respecto a su ADN. Por lo consiguiente, de acuerdo a esta taxonomía, estas bacterias subespecies de Leuconostoc me s en t e r oi de s y son llamadas respectivamente Leuconostoc me s en t e o i de s ssp., Leuconostoc me s e n t e r o i de s ssp. dextranicum y Leuconostoc me s en t e r o i des ssp. cremoris. Además, J.B. Milliere et al. (Journal of Applied Bacteriology, , 6_7_, 529-542, 1989) describe un análisis taxonómico llevado a cabo en 81 cepas del género Leuconostoc, en las que se incluyen 11 cepas de Leuconostoc me s en t e r oi de s ssp. cremoris. Este análisis depende de la taxonomía establecida por Garvie et al. y está basado en los siguientes criterios en particular: la capacidad de estas cepas para fermentar varios azúcares, la capacidad de estas cepas para utilizar citrato y la capacidad de estas cepas para producir dextrán. Tal documento indica el hecho de que una cepa de Leuconostoc me s en t e r oi des ssp. cremoris no sintetiza dextrán.

También, tal cepa es distinguida y definida por el hecho de que no fermenta ventosas. Ninguna cadena de Leuconostoc me s en t e r o i de s ssp. cremoris ha sido todavía aislada la cual sea capaz de sintetizar el dextrán. Ahora, la Leuconostoc me s en t e r o ide s ssp. cremoris es de importancia principal en la fabricación de productos lácteos tales como por ejemplo, especialidades fermentados tipo yogur o cremas lácteas. Sería por consiguiente, muy valioso tener la capacidad de utilizar tales bacterias, capaces de sintetizar el dextrán de textura y sabor agradable, especialmente para la textura de este tipo de producto a 1 imen t icio. El objeto de la presente invención es cumplir esta necesidad.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Para este propósito, la presente invención se relaciona con una cepa de Leuconostoc me s en t e r oide s ssp. cremoris la cual produce dextrán, especialmente las cepas Leuconostoc me s en t e r o ide s ssp. cremoris CNCM 1-1692 y CNCM 1-1693.

La presente invención se relaciona además con un método para utilizar una cepa de Leuconostoc me s ent e r o i des ssp. cremoris para la fabricación de un producto alimenticio o composición cosmética. La presente invención se relaciona además con un proceso para la producción de dextrán a partir de Leuconostoc me s en te r o i de s ssp. cremoris. La presente invención se relaciona además con un producto alimenticio o composición cosmética en la cual el dextrán obtenido al llevar a cabo este proceso se incorpora durante su preparación. La presente invención se relaciona además con un proceso para la producción de un aditivo que contiene dextrán sacarosa activa a partir de Leuconostoc me s e n t e r o i de s ssp. cremoris. Finalmente, la presente invención se relaciona con un producto alimenticio o composición cosmética en la cual un aditivo que contiene dextrán sacarosa activa de Leuconostoc me s e n t e r o i de s ssp. cremoris se incorpora durante su preparación.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona por consiguiente con una cepa de Leuconostoc me s en t e r o i de s ssp. cremoris la cual produce dextrán. Fue posible aislar cepas de Leuconostoc me s en t e r oi de s ssp. cremoris las cuales producen dextrán. Todas las cepas de Leuconostoc me s en t e r o ide s ssp. cremoris las cuales producen dextrán están cubiertas por consiguiente mediante la presente invención. Una cepa de Leuconostoc me s en t e r oide s ssp. cremoris fue aislada en particular de una crema suiza y se encontró sorprendentemente que tenía la propiedad notable de sintetizar dextrán de textura y sabor agradables. Esta cepa fue depositada el 18/04/96 bajo los términos del tratado de Budapest, en la Collection Nationale de Cultures de Microorgani smes , INSTITUT PASTEUR, 25, rué du Docteur Roux, F-75724 PARÍS CEDEX 15, se le proporcionó el número de depósito CNCM 1-1692. Además, una cepa de Leuconostoc me s en t e r oi de s ssp. cremoris, la cual también tiene la propiedad notable de sintetizar dextrán de textura y sabor agradable fue aislada mediante selección natural de la cepa CNCM 1-1692. Esta cepa fue depositada el 18/04/96, bajo los términos del Tratado de Budapest en el Collection Nationale de Cultures de Mi c r o o r g a n i sme s , INSTITUT PASTEUR, 25, rué du Docteur Roux, F-75724 PARÍS CEDEX 15, en donde se le proporcionó el número de depósito CNCM 1-1693. Los detalles de estas cepas, concernientes en especial a su morfología, la fermentación de azúcares y otros aspectos se dan a continuación: Morfología - Microorganismos gr ampo s i t i o s , - Catalasa negativa, - Facultativo aerobio, - Cocci . Fermentación de azúcares - Ninguna producción de ácido láctica a partir de pentosas, D- y L-arabinosa, D- y L-xilosa y D- y L-ribosa, Producción de ácido láctico a partir de lactosa mediante la cepa CNCM 1-1692. Ninguna producción de ácido láctico a partir de lactosa mediante la cepa CNCM 1-1693. Otros aspectos Las cepas sintetizan dextrán, un polisacárido con propiedades de textura notables. De acuerdo a la presente invención, es por consiguiente posible aislar una cepa de Leuconostoc me s en t e r o i des ssp. cremoris el cual no fermenta la lactosa, un ejemplo es CNCM 1-1693. Una cepa preferida de acuerdo a la presente invención produce el mismo dextrán como la cepa CNCM 1-1692 o la cepa CNCM 1-1693. La presente invención también se relaciona con un proceso para la producción de dextrán, en donde un medio que contiene sacarosa es inoculado con un precultivo de una cepa de Leuconostoc me s en te r o i de s ssp. cremoris de acuerdo con la invención, se le permite fermentar a una temperatura de 25-35 °C durante 10-20 horas, y luego el pH del cultivo resultante se disminuye a 5-5.5 antes del almacenamiento a una temperatura de 0.10°C durante 16-48 horas . Un medio que contiene por lo menos 2% de sacarosa puede ser inoculado con un precultivo de una cepa de Leuconostoc me s en t e r o i de s ssp. cremoris de acuerdo a la invención, por ejemplo, con el fin e permitir la producción de dextrán sacarosa y la síntesis de dextrán en el medio de cultivo. Un medio gue contiene 5-12% de medio MSK (leche de vaca descremada) complementado con 0.05- 0.2% de extracto de levadura y por lo menos 2% de sacarosa, por ejemplo, puede ser inoculado con 0.2-3% de un precultivo de una cepa de Leuconostoc me s en te r o i de s ssp. cremoris de acuerdo a la presente invención, en particular la cepa CNCM 1-1692 o la cepa CNCM 1-1693. Se le puede permitir fermentar al medio a una temperatura de 25-35 °C durante 10-20 horas, el pH se mantiene a 6-7.3, por ejemplo. Luego, cuando la fermentación ha terminado, el pH del cultivo resultante se puede disminuir a 5-5.5 mediante la adición de ácido láctico por ejemplo. Luego, el cultivo se almacena a una temperatura de 0-10°C durante 16-48 horas. También, un medio que contiene 0.05-0.2% de extracto de levadura con por lo menos 2% de sacarosa, por ejemplo, puede ser inoculado con 0.2-3% de un precultivo de una cepa de Leuconostoc me s e n t e o i de s ssp. cremoris de acuerdo a la presente invención, en particular, la cepa CNCM 1-1692 o la cepa CNCM 1-1693. Se le puede permitir fermentar al medio a una temperatura de 25-35°C durante 10-20 horas, el pH se mantiene a 6-7.3, por ejemplo. Cuando la fermentación ha terminado, este cultivo se puede mezclar con un volumen igual de medio MSK al 20%, de tal manera que la inhibición de la producción de la enzima dextrán sacarosa mediante la lactosa contenida en el medio de MSK, por ejemplo, es evitada durante la fermentación. Luego, el pH del cultivo resultante se puede disminuir a 5-5.5, mediante la adición de ácido láctico por ejemplo, luego el cultivo se almacena a una temperatura de 0-10°C durante 16-48 horas. Luego, este cultivo puede ser secado para dar un polvo de dextrán, por ejemplo. Este cultivo puede ser secado mediante liofilización o secado medíante aspersión por ejemplo. La presente invención se relaciona además con un producto alimenticio o composición cosmética que comprende dextrán de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris el cual se puede obtener al llevar a cabo el proceso anterior. Para preparar tal producto o composición, el dextrán obtenido de esta manera se puede incorporar en un producto alimenticio o cosmético, tal como un polvo de leche, un yogur, una cátsup, una mayonesa o una crema para la piel, durante su fabricación, por ejemplo. La presente invención se relaciona además con un proceso para la producción de un aditivo que contiene dextrán sacarosa activa, en done un medio que contiene sacarosa es un inoculado con un precultivo de una cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris de acuerdo a la invención, y luego se le permite fermentar a 25-35°C durante 10-20 horas. Un medio que contiene por lo menos 2% de sacarosa se puede inocular con precultivo de una cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris de acuerdo a la invención con el fin de permitir la producción de dextrán sacarosa en el medio de cultivo . Un medio que contiene 5-12% de medio MSK (leche de vaca descremada) complementado con 0.05-0.2% de extracto de levadura y por lo menos 2% de sacarosa, por ejemplo, puede ser inoculado con 0.2-3% de un precultivo de una cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris de acuerdo a la presente invención, en particular con 0.2-3% de un precultivo de la cepa CNCM 1-1692 o la cepa CNCM 1-1693. Se le puede permitir fermentar a una temperatura de 25-35°C durante 10-20 horas, el pH se mantiene a 6-7.3, por e j emp 1 o . Un medio que contiene 0.05-0.2% de extracto de levadura y por lo menos 2% de sacarosa, por ejemplo, puede ser inoculado con 0.2-3% de un precultivo de una cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris de acuerdo a la presente invención, en particular con 0.2-3% de un precultivo de la cepa CNCM 1-1692 o la cepa CNCM 1-1-693. Se le puede permitir incrementar a una temperatura de 25-35° durante 10-20 horas, el pH se mantiene a 6-7.3 por ejemplo. Cuando la fermentación ha finalizado, este cultivo se puede mezclar con un volumen igual de medio MSK al 20%, de tal manera que la inhibición de la producción de la enzima dextrán sacarosa mediante la lactosa contenida en el medio MSK, por ejemplo, se puede evitar durante la fermentación. También, un medio de cultivo sintético que contiene por lo menos 2% de sacarosa, 1-3% de K2HP0 , 0.2-1% de extracto de levadura, 0.2-1% de peptona y 0.0005-0.001% de MnS?4 se puede inocular con 0.2-3% de un precultivo de una cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris de acuerdo a la presente invención, en particular con 0.2-3% de un precultivo de la cepa CNCM 1-1692 o la cepa CNCM 1-1693. Se le puede permitir fermentar a una temperatura de 25-35°C durante 7-12 horas, el pH se mantiene a 6-7.3 por ejemplo. En una primera modalidad preferida del proceso para la preparación de un aditivo que contiene dextrán sacarosa activa, el pH del cultivo se ajusta a 5-5.5 después de la fermentación y luego este cultivo se seca para dar un polvo que contiene el dextrán sacarosa activo. El pH del cultivo se puede ajustar mediante la adición de ácido láctico por ejemplo. El cultivo puede ser secado mediante liofilización o mediante secado de aspersión por e j emplo . En una segunda modalidad preferida del proceso para la preparación del dextrán sacarosa activo, el cultivo se separa después de la fermentación para aislar el sobrenadante que contiene el dextrán sacarosa activo. Esta separación se puede efectuar mediante centrifugación a 15,000-20,000 g durante 10-35 minutos a una temperatura de 2-6°C por ejemplo. Es posible ajustar el pH del sobrenadante a 4.9-5.7, almacenar este sobrenadante a una temperatura de 0-10°C durante 15-30 horas y luego precipitar las macromol é cul a s contenidas en este sobrenadante para aislar un precipitado que contiene el dextrán sacarosa por ejemplo. Las ma c r orno 1 é cul a s en el sobrenadante se pueden precipitar con polietilenglicol o sulfato de amonio a una temperatura de 2-6°C con agitación, por ejemplo. Luego, el precipitado gue contiene el dextrán sacarosa se puede dializar para eliminar los agentes precipitantes por ejemplo.

Finalmente, en esta segunda modalidad preferida del proceso presente, el precipitado que contiene el dextrán sacarosa se puede almacenar a una temperatura menor de -4°C después de la etapa de precipitación o después de la etapa de diálisis, por e j emp 1 o . La presente invención se relaciona además con un producto alimenticio o composición cosmética que comprende un aditivo que contiene dextrán sacarosa activo a partir de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, que se puede obtener al llevar a cabo el proceso anterior. Para preparar tal producto o composición, un aditivo que contiene dextrán sacarosa activo, obtenido de esta manera se puede incorporar en un producto alimenticio o cosmético, tal como polvo de leche, un yogur, una cátsup, una mayonesa o una crema para la piel durante su fabricación, por e j emp 1 o . Finalmente, la presente invención se relaciona además con un método para utilizar una cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris de acuerdo a la presente invención para la fabricación de un producto alimenticio o composición cosmética.

Las cepas de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, la dextrán sacarosa producida mediante estas cepas y el dextrán sintetizado mediante estas cepas, de acuerdo a la presente invención, son caracterizados en mayor detalle a continuación por medio de diferentes datos mi c rob iol óg i co s y bioquímicos que ilustran sus propiedades. Los porcentajes se dan en peso, a no ser que se indique de otra manera.

Pruebas para las cepas de Leuconostoc las cuales producen dextrán Las pruebas para las cepas las cuales producen dextrán se llevaron a cabo en 150 cepas aisladas ya sea a partir de productos lácteos o a partir de productos no lácteos, tales como vino, café y sucruta (col picada en salmuera) . Se mide la producción de dextrán en un medio que contiene sacarosa. Para hacer esto, 10 mi de medio DEX que comprende 1% de B. triptona, 0.5% de extracto de levadura, 0.5% de K2HPO4, 0.5% de citrato de amonio y 5% de sacarosa se inoculan con 1% de un precultivo de cada una de las 150 cepas. Luego, se le permite al medio fermentar a una temperatura de 30°C durante 24 horas. 16 cepas capaces de producir dextrán fueron así seleccionadas a partir de las 150 cepas de partida. Luego, 150 mi de medio DEX, como se describe anteriormente, se inoculan con 1% de un precultivo de cada una de estas 16 cepas seleccionadas y se le permitió fermentar a una temperatura de 30°C durante 24 horas, antes de la medición de la viscosidad del producto de estos 16 cultivos obtenidos de esta forma. La viscosidad se mide con un viscosímetro de gravedad de diámetro de 25 mm . La TABLA I a continuación muestra los valores en segundos para el paso de 100 mi del producto de cada cultivo a través del viscosímetro de gravedad. La cepa Al, mostrada en la Tabla I, fue utilizada como una cepa de control negativa. En la Tabla, las cepas A son cepas de Leuconostoc sp. , las cepas B son cepas de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, la cepa Cl es una cepa de Leuconostoc lactis y las cepas D son cepas de Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides.

Tabla I Cepa Viscosidad (s) Al 11 A2 16 A3 14 A4 13 A5 18 A6 20 A7 19 A8 19 Cl 17 CNCM 1-1692 22 Bl 12 B2 14 B3 15 DI 12 D2 14 D3 15 D4 17 Los resultados mostrados en la Tabla I anterior, demuestran el hecho de que la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692, tiene la viscosidad más alta de las 16 cepas seleccionadas, de tal manera que se reconoce que la cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1-692 produce la mayor cantidad de dextrán. Estudio de la concentración de la enzima dextrán sacarosa como una función del tiempo de fermentación Un medio sintético, que contiene 2% de sacarosa, 2% de K2HPO , 0.5% de extracto de levadura, 0.5% de peptona, 0.02% de MgS0 , 0.001% de MnS0 , 0.001% de FeS04 y 0.001% de NaCl se inocula con 1% de un precultivo de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1-692. SE le permite fermentar a una temperatura de 30°C durante 12 horas en un termentador de 5 litros. Después de 4 horas de fermentación, una muestra del cultivo resultante se toma cada 2 horas, hasta un tiempo de fermentación de 12 horas, para la medición del crecimiento de la cepa por medio de la densidad óptica a 600 nm . Luego, cada muestra se centrifuga a 18,000 g durante 20 minutos a una temperatura de 4°C, el sobrenadante se recupera, su pH se ajusta a 5.2 y la actividad de la dextrán sacarosa contenida en el sobrenadante se verifica mediante la "medición de la incorporación de la radioactividad al dextrán de sacarosa radioactiva (J. Dent. Res. 1974, 53, 1455-1360) .

La Tabla II siguiente muestra los resultados obtenidos de la medición del crecimiento de la cepa en base de las muestras tomadas cada 2 horas entre tiempos de fermentación de 4 y 12 horas. La Tabla II también muestra los resultados de la medición de la actividad de la dextrán sacarosa contenida en el sobrenadante de estos ejemplos.

Tabla II Tiempo de fermentación 10 12 crecimiento (ODgrj?) /10 0.034 0.085 0.21 0.51 0.53 actividad (u/ml) 0.1 0.17 0.6 0.61 Los resultados dados en la Tabla II demuestran el hecho de que la concentración de la dextrán sacarosa alcanza su valor máximo justo después que las bacterias Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris entran a la fase est cionaria.

Purificación de la enzima dextrán sacarosa y determinación de su actividad especifica Un medio de cultivo que contiene 0.2% de sacarosa, 0.5% de extracto de levadura, 0.5% de peptona, 2% de K2HP04, 0.02% de MgS04, 0.001% de MnS04, 0.001% de FeS04 y 0.001% de NaCl se inocula con 1% de un precultivo de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692 y se le permite fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas, el pH se mantiene a un valor de 6 . 1- . Luego, el cultivo preparado de esta forma se somete a centrifugación a 18,000 g durante 20 minutos a una temperatura de 4°C. Luego, el sobrenadante que contiene el dextrán sacarosa se aisla y su pH se ajusta a un valor de 5.2 antes de la incubación durante 4 horas a una temperatura de 4°C. Luego, el sobrenadante se mezcla con un volumen igual de polietilenglicol 400 al 33% y se permite que la mezcla se incube a una temperatura de 4°C durante 5 horas, con agitación, para precipitar las proteínas contenidas en el sobrenadante. La mezcla se centrifuga a 18,000 g durante 20 minutos a una temperatura de 4°C, para aislar el residuo que contiene las proteínas precipitadas.

Luego, este residuo que contiene las proteínas precipitadas se suspende en 70 mi de acetato de amonio 20 mM , pH 5.2. Luego, 600 µg de dextrasa se agregan a esta suspensión y el total se incuba a una temperatura de °C durante 1 hora, de tal manera que el dextrán contenido en la suspensión se somete a digestión mediante la dextranasa. La suspensión es dializada en presencia de 70 mi de acetato de amonio 20 mM , pH 5.2., para eliminar las moléculas de glucosa obtenidas después de la digestión del dextrán con la dextranasa. Luego, las proteínas se aislan en una columna de intercambio aniónico (Fast Q, Pharmacia Biotech, AB, Uppsala, SU) la cual ha sido equilibrada de antemano con una solución reguladora del pH de acetato de amonio 20 mM , pH 5.2. Las proteínas se someten a elución sobre un gradiente lineal de NaCl 0-0.5 M. La actividad de la dextrán sacarosa en las diferentes fracciones de proteína eluidas de esta manera se analiza y estas fracciones de proteína se someten a e 1 ec t r o f or es is en un gel de SDS poliacrilamida .

Las fracciones de proteína que contienen la dextrán sacarosa se aislan y la actividad de la dextrán sacarosa purificada se mide y se encuentra que es de 105 u/mg.

Capacidad de formación de textura de los dextranos como una función de la temperatura de incubación de la enzima Se demuestra la actividad de la dextrán sacarosa de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692, por una parte a una temperatura de 30°C y por otra parte a una temperatura de 4°C, para verificar mediante esto la capacidad de formación de textura del dextrán a estas temperaturas diferentes. Esto se hace mediante la preparación de un aditivo que contiene dextrán sacarosa activa de un cultivo de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692. Un medio sintético, que contiene 2% de sacarosa, 2% de K2HP0 , 0.5% de extracto de levadura, 0.5% de peptona, 0.02% de MgS04, 0.001% de MnS04, 0.001% de FeS0 y 0.001% de NaCl se inocula con 1% de un precultivo de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692. Se le permite fermentar a una temperatura de 30°C durante 12 horas, el pH se mantiene a 6.7. Luego, el cultivo se separa mediante centrifugación a 18,000 g durante 20 minutos a 4°C, para aislar el sobrenadante que contiene la dextrán sacarosa . El pH del sobrenadante se disminuye a 5.2 y este sobrenadante se incuba durante 12 horas a una temperatura de 4°C. Luego, las ma c r omol é cul a s en el sobrenadante se precipitan dos veces con polietilenglicol a una temperatura de 4°C para purificar la dextrán sacarosa. La capacidad de formación de textura del dextrán sintetizado a partir del dextrán de sacarosa aislado de esta manera se verifica luego mediante la incubación de la última, por una parte a una temperatura de 30°C y por otra parte a una temperatura de 4°C, en una solución reguladora del sustrato que contiene acetato 20 mM , pH 5.2, sacarosa 20 mM y CaCl2 20 mM . La Tabla IV siguiente muestra los resultados de la formación de textura con la dextrán sacarosa activa a partir de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692, por una parte a una temperatura de 30°C y por otra parte a una temperatura de 4°C.

Tabla IV medio condiciones de incubación texturización a 30 ° C durante 12 horas - 4°C durante 12 horas + + + + + a: medio de solución reguladora del pH- sustrato de pH 5.2. -: ausencia de textura +++++: buena textura, muy gruesa Los resultados mostrados en la Tabla IV demuestran el hecho de que la dextrán sacarosa de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM I- 1692 hace posible sintetizar a una temperatura de 4°C un dextrán con una textura gruesa y agradable, mientras que a una temperatura de 30°C se obtiene una solución turbia deprovista de textura. Esta diferencia en la formación de textura es sin duda debida al hecho de que a una temperatura de 4°C el dextrán se encuentra en forma de moléculas con ramas cortas y así hace posible obtener una textura gruesa y agradable, mientras a la temperatura de 30°C, el dextrán se encuentra en forma de moléculas con ramas largas alineadas paralelas con la cadena principal. Estas moléculas no proporcionan una buena textura.

Formación de textura de un producto lácteo con la dextrán sacarosa La dextrán sacarosa es incubada bajo condiciones (medias, temperatura y pH) idénticas a aquellas las cuales prevalecen durante la preparación de un yogur. Esto se hace mediante la preparación de un aditivo que contiene dextrán sacarosa activa a partir de un cultivo de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692. Un medio sintético que contiene 2% de sacarosa, 2% de K2HPO4, 0.5% de extracto de levadura, 0.5% de peptona, 0.02% de MgS04, 0.001% de MnS04, 0.001% de FeS04 y 0.001% de NaCl se inocula con 1% de un precultivo de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692. Se le permite fermentar a una temperatura de 30°C durante toda la noche, el pH se mantiene a 6.7. Luego, el cultivo se separa mediante centrifugación a 18,000 g durante 20 minutos a una temperatura de 4°C, para aislar el sobrenadante que contiene la dextrán sacarosa. Luego, el pH del sobrenadante se disminuye a 5.2 y este sobrenadante se incuba durante 12 horas a una temperatura de 4°C. Luego, las ma c r orno 1 é cul a s en el sobrenadante se precipitan dos veces con polietilenglicol a una temperatura de 4°C para purificar la dextrán sacarosa. Luego, se verifica la síntesis de dextrán mediante la dextrán sacarosa. Esto se hace mediante la incubación de la dextrán sacarosa por una parte en una solución reguladora del pH-sustrato de pH 6.4, que contiene acetato 20 mM , sacarosa 200 mM y CaCl2 20 mM , y por otra parte en una bebida de leche que contiene 6% de sacarosa. La Tabla V a continuación muestra los resultados obtenidos para la formación de textura con la dextrán sacarosa de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692.

Tabla V me dio condiciones de simulación t e x t u r a a c d + + + + + c + d + + + + + a: solución reveladora del pH-sustrato, pH 6.4. b: bebida de leche que contiene 6% de sacarosa c: 5 horas a una temperatura de 37°C, seguido por el ajuste de pH a 4.7, disminución de la temperatura a 4°C e incubación durante 24 horas a 4°C. d: 5 horas a 20°C, seguido por ajuste de pH a 4.7, disminución de la temperatura a 4°C e incubación durante 24 horas a 4°C. -: ausencia de textura +: pequeña cantidad de textura +++++: buena textura Los resultados mostrados en la Tabla V hacen posible demostrar el hecho de que la dextrán sacarosa también proporciona textura a un medio a base de leche, pero ya no produce el espesamiento del dextrán después de 5 horas a una temperatura de 37 °C. Los yogures pueden obtener textura mediante la adición de la dextrán sacarosa después de la fermentación y antes del almacenamiento a una temperatura de ° C . Los ejemplos siguientes se dan con el fin de ilustrar el uso del dextrán, la dextrán sacarosa y/o una cepa que produce este dextrán y esta dextrán sacarosa en la fabricación de un producto alimenticio o una composición cosmética de acuerdo a la presente invención. Los porcentajes dados están en peso, a no ser que se indique de otra manera.

Ejemplo 1 La cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692 de acuerdo a la presente invención, se utiliza para la fabricación de yogures . Para hacer esto, 1 litro de un producto lácteo que contiene 2.8% de grasas y complementado con 2% de leche en polvo descremada y 6% de sacarosa se prepara, se pasteuriza a 96°C durante 30 minutos y luego su temperatura se reduce a 42°C. En una operación paralela, un precultivo congelado de una cepa no espesante de S t r ep t o co c cus thermophilus y un precultivo congelado de una cepa no viscosa La c t ob a c i 11 u s bulgaricus se reactivan en un medio de cultivo MSK estéril, que contiene 10% de leche en polvo reconstituida y 0.1% de extracto de levadura comercial. Un precultivo congelado de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris también se reactiva en un medio de cultivo MRS (MRS lactobacilli - Detroit - USA) y luego en un medio de cultivo MSK estéril que contiene 10% de leche en polvo reconstituida y 0.1% de extracto de levadura comercial y complementada con 1% de sacarosa. Luego, el producto de leche pasteurizada se inocula con 1% de cada uno de estos precultivos reactivados y luego, se le permite fermentar a este producto de leche a una temperatura de 37°C hasta que el pH alcanza un valor de 4.5. Se producen de esta forma los yogures y se almacenan a una temperatura de 4°C. Estos yogures, preparados con una cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, tienen una textura untable con un sabor agradable, especialmente después del almacenamiento durante 10 días a 4°C.

Ejemplo 2 El aditivo que contiene dextrán sacarosa activa de acuerdo a la presente invención se utiliza para la fabricación de yogures. Para hacer esto, un medio sintético contiene 2% de sacarosa, 2% de K2HPO4, 0.5% de extracto de levadura, 0.5% de peptona, 0.02% de MgS04, 0.001% de MnS04, 0.001% de FeS04 y 0.001% de NaCl se inocula con 1% de un precultivo de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris CNCM 1-1692. Se le permite fermentar a- una temperatura de 30°C durante 12 horas, el pH se mantiene a 6.7. Luego, el cultivo se separa mediante centrifugación a 18,000 g durante 20 minutos a una temperatura de 4°C, para aislar el sobrenadante que contiene la dextrán sacarosa activa. El pH del sobrenadante se disminuye a 5.2 y luego las ma cr omolécula s en el sobrenadante se precipitan a una temperatura de 4°C con sulfato de amonio para aislar un precipitado que contiene la dextrán sacarosa. Luego, este precipitado se somete a diálisis para separar el sulfato de amonio. 1 litro de un producto lácteo que contiene 2.8% de grasas y complementado con 2% de leche en polvo descremada y 6% de sacarosa también se prepara, se pasteuriza a una temperatura de 96°C durante 30 minutos y luego esta temperatura se disminuye a 42°C. En una operación paralela, un precultivo congelado de una cepa no espesante de S t r ep t o t ococcus thermophilus y un precultivo congelado de una cepa no viscosa de L a c t ob a c i 11 u s bulgaricus se reactivan en un medio de cultivo MSK estéril que contiene 10% de leche en polvo reconstituida y 0.1% de extracto de levadura c orne r c i a 1. El producto de leche pasteurizado se inocula con 1% de cada uno de los cultivos de las dos cepas y el producto de leche se incuba luego a una temperatura de 37°C hasta que el pH alcanza un valor de 4.5. Luego se agrega 1% de dextrán sacarosa purificada con agitación. De esta forma, se producen yogures y se almacenan a una temperatura de 4°C. Estos yogures, preparados con la dextrán sacarosa purificada, sintetizada mediante Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, tienen una textura untable con un sabor agradable, especialmente después del almacenamiento durante 10 días a 4 ° C .

Ejemplo 3 El aditivo que contiene dextrán sacarosa activa de acuerdo a la presente invención, se utiliza en forma de polvo para la fabricación de yogures . Para hacer esto, un medio de cultivo que contiene 9% de leche en polvo descremada, 0.1% de extracto de levadura, y 2% de sacarosa se inocula con 1% de un precultivo de la cepa Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Se le permite fermentar a 30°C durante 20 horas, el pH se mantiene a 6.7. El cultivo se mezcla con un volumen igual de solución MSK al 20%. Luego, el pH del cultivo resultante se disminuye a 5.2 mediante la adición de ácido láctico antes de que el cultivo se seque mediante aspersión, para dar el aditivo que contiene dextrán sacarosa activa en forma de polvo. También se prepara 1 litro de un producto lácteo que contiene 2.8% de grasas y complementado con 2% de leche en polvo descremada y 6% de sacarosa, se pasteuriza a una temperatura de 96°C durante 30 minutos y luego esta temperatura se disminuye a 42°C. En una operación paralela, un precultivo congelado de una cepa no espesante de S t r ep t o co c cu s thermophilus y un precultivo congelado de una cepa no viscosa de Lactobacillus bulgaricus se reactivan en un medio de cultivo MSK estéril, gue contiene 10% de leche en polvo reconstituida y 0.1% de extracto de levadura comercial. El producto lácteo pasteurizado se inocula con 1% de cada uno de los cultivos de las dos cepas, y el producto lácteo se incuba luego a una temperatura de 40°C, hasta que el pH alcanza un valor de 4.5. Luego se agrega 1% del aditivo que contiene la dextrán sacarosa activa en forma de polvo con agitación. De esta forma se producen yogures y se almacenan a una temperatura de 4°C. Estos yogures, preparados con el aditivo que contiene dextrán sacarosa activa en forma de polvo, tienen una textura untable con un sabor agradable, especialmente después del almacenamiento durante 10 días a 4°C.

Ejemplo 4 El aditivo que contiene dextrán sacarosa activa de acuerdo a la presente invención se utiliza en forma de polvo para la fabricación de helados. Para hacer esto, un medio de cultivo que contiene 0.5% de extracto de levadura y por lo menos 2% de sacarosa se inocula con 1% de un precultivo de la cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Se le permite fermentar a una temperatura de 23°C durante 20 horas, con el pH mantenido a 6.7. El pH del cultivo resultante se disminuye a 5.2 mediante la adición de ácido láctico. El cultivo se mezcla con un volumen igual de solución de MSKL al 20%, antes de ser secado mediante aspersión para dar el aditivo que contiene la dextrán sacarosa activa en forma de polvo. En otra operación, se preparan 100 1 de una mezcla de helado que contiene 8% de grasas, 10% de sólidos no grasos, 14% de sacarosa, 3% de jarabe de glucosa DE 36-40, 0.3% de emul s i f i cado r , monogl i cérido y diglicérido. Esta mezcla tiene un extracto seco total de 35.28%. La mezcla preparada de esta manea se agita a una temperatura de 60-65°C durante 20 minutos, se homogeneiza a una presión de 210 bar y a una temperatura de 72°C (homogeneización de elevación - 2 etapas) , se pasteuriza a una temperatura de 86°C durante ^22 segundos y luego se enfría a una temperatura de +4°C. El rendimiento o salida de la línea de homopa s t e u r i z a c i ón es de 200 l/hora . La mezcla se acidifica a pH 5.5 con ácido láctico. Luego se agrega 1% del aditivo que contiene la dextrán sacarosa activa en forma de polvo con agitación. Luego, la mezcla se madura a una temperatura de +4°C. Cuando está madura, la mezcla de helado preparada con el aditivo que contiene dextrán sacarosa activa en forma de polvo tiene una textura untable. Se congela en un congelador a una temperatura de -5°C, con un incremento de volumen de 95%, a una contrapresión de 3 bares y con una salida o rendimiento de 80 litros/hora. Luego, el helado se almacena a una temperatura de -35°C en una cámara de endurecimiento y se enfría subsiguientemente a -30°C o -20°C . El helado preparado con el aditivo que contiene dextrán sacarosa activa en forma de polvo tiene una buena calidad de textura y un sabor agradable. El helado obtenido de esta manera da una buena sensación en la boca. El helado es suave y untable. Después de un envejecimiento o añejamiento acelerado, el helado se conserva a un buen nivel de calidad de textura y de sensación cremosa en la boca. El carácter suave del helado se conserva también; esto se puede explicar por la propiedad cr i op r o t e c t or a de los dextranos, el cual luego límite el crecimiento excesivo de los cristales de hielo .

Ejemplo 5 El aditivo que contiene dextrán sacarosa activa de acuerdo a la presente invención, se utiliza en forma de polvo para la fabricación de helados . Para hacer esto, un medio de cultivo que contiene 0.5 de extracto de levadura y por lo menos 2% de sacarosa se inocula con 1% de un precultivo de la cepa Leuconostoc' mesenteroides ssp. cremoris. Se le permite fermentar a una temperatura de 23°C durante 20 horas, el pH se mantiene a 6.7. El pH del cultivo resultante se disminuye a 5.2 mediante la adición de ácido láctico. El cultivo se mezcla con un volumen igual de solución de MSK al 20%, antes de ser secado mediante aspersión para proporcionar el aditivo que contiene dextrán sacarosa activa en forma de polvo. En otra operación, se preparan 100 litros de una premezcla que contiene 18% de sacarosa. Luego, se agrega 1% del aditivo que contiene la dextrán sacarosa activa en forma de polvo con agitación. Luego, la premezcla se incuba a una temperatura de +4°C. Después de la incubación, la viscosidad de la premezcla se ha incrementado. La premezcla se compone para dar una mezcla de helado final que contiene 8% de grasas, 10% de sólidos no grasos, 14% de sacarosa, 3% de jarabe de glucosa DE 36-40, 0.3% de emul s i f i cado r , mono g 1 i c é r i do y diglicérido. Esta mezcla tiene un extracto seco total de 35.28%. La mezcla preparada de esta manera se agita a una temperatura de 60-65°C durante 20 minutos, se homogeneiza a una presión de 210 bares y a una temperatura de 72°C (homogeneización elevada - 2 etapas) , se pasteuriza a 86°C durante 22 segundos y luego se enfría a una temperatura de +4°C. En este punto, la enzima se inactiva totalmente. El rendimiento o salida de la línea de homopa s t eur i z a ci ón es de 200 litros/hora. La mezcla se madura a una temperatura de +4°C y luego se congela en un congelador a una temperatura de -5°C, con un incremento de volumen de 95% a una contr presión de 3 bares y con una salida de 80 1 i t r o s / ho r a s . Luego, el helado se almacena a una temperatura de -35°C en una cámara de endurecimiento y subsecuentemente a -30°C o -20°C. El helado preparado a partir de una premezcla incubada con el aditivo que contiene dextrán sacarosa activa en forma de polvo tiene una buena calidad de textura y un sabor agradable. El helado obtenido de esta manera da una buena sensación en la boca. El helado es suave y untable. Después del endurecimiento acelerado, el helado conserva un buen nivel de calidad de textura y de sensación cremosa en la boca. El carácter suave del helado se conserva también; esto se puede explicar por la propiedad cr i op r o t e c t o r a de los dextranos, la cual limita el crecimiento excesivo de los cristales de hielo.

Claims (19)

REIVINDICACIONES

1. Una cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, la cual produce dextrán.

2. La cepa de acuerdo con la reivindicación 1, la cual está depositada en el CNCM bajo el número 1-1693.

3. La cepa de acuerdo con la reivindicación 1, la cual está depositada en el CNCM bajo el núme ro 1-1693.

4. La cepa de acuerdo con la reivindicación 1, la cual produce el mismo dextrán como la cepa CNCM 1-1692 o la cepa CNCM 1-1693.

5. La cepa de acuerdo con una de las REIVINDICACIONES 1, 3 y 4, la cual no fermenta la lactosa.

6. Un proceso para la producción de dextrán, en el que: un medio de cultivo que contiene sacarosa se inocula con un precultivo de una cepa de acuerdo con una de las REIVINDICACIONES 1-5, se le permite incrementar a 25-35°C durante 10-20 horas, y el pH del cultivo resultante se disminuye luego a 5-5.5 antes del almacenamiento a una temperatura de 0-10°C durante 16-48 horas.

7. El proceso de acuerdo con la reivindicación 6, en el que el medio de cultivo contiene por lo menos 2% de sacarosa.

8. El proceso de acuerdo con la reivindicación 6, en el que el cultivo se mezcla con un medio a base de leche justo antes de la etapa de fermentación .

9. El proceso de acuerdo con la reivindicación 6, en el que el cultivo se seca antes de la etapa de almacenamiento.

10. Un producto alimenticio o composición cosmética, la cual comprende dextrán de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris ostensible al llevar a cabo el proceso de acuerdo una de las reivindicaciones 6-9.

11. El proceso para la producción de un aditivo que contiene dextrán sacarosa activa, en el que un medio que contiene sacarosa se inocula con un precultivo de una cepa de acuerdo a una de las reivindicaciones 1-5 y se le permite fermentar a una temperatura de 25-35°C durante 10-20 horas.

12. El proceso de acuerdo con la reivindicación 11, en el que el medio de cultivo contiene por lo menos 2% de sacarosa.

13. El proceso de acuerdo con la rei indicación 11, en el que el pH del cultivo se ajusta a 5-5.5 después de la fermentación y luego este cultivo se seca.

14. El proceso de acuerdo con la reivindicación 11, en el que el cultivo se separa después de la fermentación para aislar el sobrenadante que contiene la dextrán sacarosa.

15. El proceso de acuerdo con la reivindicación 14, en el que el pH del sobrenadante se ajusta a 4.9-5.7, el sobrenadante se almacena a una temperatura de 0-10°C durante 15-30 horas y luego las ma cr omol é cu 1 a s contenidas en el sobrenadante se precipitan para aislar un precipitado que contiene la dextrán sacarosa.

16. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15, en el que el precipitado que contiene la dextrán sacarosa es dializado.

17. El proceso de acuerdo con una de las REIVINDICACIONES 15-16, en el que el precipitado que contiene la dextrán sacarosa se almacena a una temperatura menor de -4°C.

18. Un producto alimenticio o composición cosmética, la cual comprende un aditivo comprende dextrán sacarosa activa de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, que se puede obtener al llevar a cabo al proceso de acuerdo con una de las REIVINDICACIONES 10 a 16.

19. El método de uso de una cepa de acuerdo con una de las REIVINDICACIONES 1-5, para la fabricación de un producto alimenticio o composición cosmética .