MXPA97008453A - Proceso de salami - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para preparar carne que contiene salami en la misma, caracterizado en que se incorpora en la carne fría una suspensión congelada de salami en una salmuera, marinado o escabeche.

Description

PROCESO DE SALA I DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un proceso para incorporar salami en la carne. Los cortes de carne son obtenidos por la remoción de carne durante la preparación estándar de cortes enteros de carne en la industria de la carne. Los cortes son usualmente pero no siempre de baja calidad y usualmente contienen algo de grasa y algún tejido muscular. Es posible, utilizando la tecnología introducida en el mercado en los años recientes, incorporar suspensiones elaboradas de corte de carne en cortes enteros de carne similar para aumentar el peso utilizando un inyector de múltiples agujas. Controlando los parámetros tales como la cantidad de cortes inyectados, la relación de carne/grasa y la calidad de la carne, esta tecnología permite la producción de jamón cocido u otros productos de la carne marinados sin afectar la calidad estándar con respecto al sabor, vida media y carencia de visibilidad de la suspensión, y en algunos casos mejorándola, por ejemplo, con respecto al ligado y al rendimiento. Tal proceso se describe en la US-A-4,960,599. El costo ahorrado de inyectar cortes es considerable cuando los cortes son de baja calidad comparados con los cortes enteros de carne.

Con el fin de impartir una especificidad al sabor y mejorar la estabilidad mlcroblológica, se ha propuesto fermentar la carne marinada cruda utilizando un cultivo iniciador en la salmuera o marinado antes de la cocción para producir bacteriocinas. Sin embargo, ya que la carne marinada cruda bajo ninguna circunstancia puede ser permitida para fermentar en una temperatura mayor de aproximadamente +8°C antes de la cocción, el mayor problema es encontrar un cultivo iniciador que pueda producir bacteriocinas y un sabor específico a baja temperatura. Se han probado algunos cultivos comercialmente disponibles pero el efecto sobre la calidad final del producto con respecto al sabor y estabilidad microbiológica es mínima. Además, el tiempo de producción antes de la etapa de cocción debe ser prolongado considerablemente. Se encontró que aplicando la etapa de fermentación con un cultivo iniciador en los cortes de carne antes de la incorporación en la carne, es posible adaptar los parámetros de fermentación tales como temperatura, tiempo, humedad e ingredientes, etc., a sus valores óptimos. Por consiguiente, en la EP-A-95202882.7 copendiente se proporciona un proceso para preparar carne que contiene cortes de carne en la misma la cual comprende incorporar una suspensión congelada de cortes de carne en una salmuera, marinado o escabeche dentro de carnes frías caracterizado en que antes de congelar, los cortes de carne son fermentados con un cultivo iniciador.

Se ha encontrado ahora, sorpresivamente que, incorporando una suspensión congelada de salami en una salmuera, marinado o escabeche dentro de carne fria, puede ser obtenido un sabor a salamí claro y agradable sin afectar la calidad estándar de la carne con respecto a la vida media y la carencia de visibilidad de la suspensión. De acuerdo con la presente invención se proporciona un proceso para preparar carne que contiene salami en la misma caracterizado en que se incorpora en la carne fría una suspensión congelada de salami en una salmuera, marinado o escabeche. La carne utilizada en el proceso puede ser obtenida de todos los tipos de carne tales como puerco, res, cordero, aves y pescado. Por ejemplo, pueden ser enfriados los cortes enteros crudos de carne, por ejemplo a temperatura de -2° a 12°C, de preferencia de 2o a 10°C y especialmente de 3° a 8°C, deshuesados y los cortes removidos en la forma usual. El salami puede ser incorporado en cortes de carne enteros cortados como tales o en porciones más pequeñas de carne formadas dividiendo los cortes de carne enteros en piezas que tienen un diámetro promedio de 0.5 a 10 cm, más convenientemente de 1 a 5 cm. Cuando el salami se incorpora en los cortes de carne enteros, esto puede ser llevado a cabo convencionalmente por inyección, utilizando por ejemplo un inyector de múltiples agujas. Cuando el salami se incorpora en pequeñas porciones de carne, esto puede ser llevado a cabo mezclando el salami con pequeñas porciones de carne, por ejemplo, con agitación tal como revolviendo con agitación o revolviendo en tambor. Por ejemplo, puede ser agregada una suspensión de salami directamente al tambor de agitación. Antes de la incorporación a la carne, el salami es enfriado convenientemente debajo de 0CC, de preferencia de -2o a -8°C y se muelen hasta que la mayoría de las partículas tengan un tamaño de menos de 30 mm de diámetro y su tamaño promedio de partícula es de 2 mm a 10 mm, de preferencia de 3 mm a 7 mm de diámetro. El salami es de preferencia mezclado con una salmuera, escabeche o marinado después del congelamiento a una temperatura de -5°C a -30°C, de preferencia de -15°C a 25°C para formar una suspensión. Como es bien conocido, un escabeche es utilizado para conservar la carne y puede contener salmuera, vinagre u otra sal o licor ácido mientras que el marinado se utiliza para dar sabor a la carne y puede contener salmuera, vinagre o vino, aceite, especies y hierbas, etc. Por ejemplo, el salami puede ser mezclado con azúcar y una sal de nitrito tal como nitrito de sodio. El pH de la mezcla está usualmente en el rango de aproximadamente 5.2 a 6.3, de preferencia de 5.5 a 6.0. El mezclado puede ser realizado emulsificando una o más veces, por ejemplo hasta cuatro veces. La relación de salmuera, escabeche o marinado al salami puede ser de 1 :1 a 20:1 , de preferencia de 1.5:1 a 15:1 y de mayor preferencia de 2:1 a 9:1. Por ejemplo una salmuera puede consistir de una mezcla de sal de nitrito, azúcar, ascorbato y agua. Las sales de nitrito y ascorbato son convenientemente las sales de sodio. La suspensión congelada de salami en una salmuera, marinado o escabeche entonces es calentada a una temperatura de preferencia no mayor de +1 °C, por ejemplo de aproximadamente -2°C a -10°C, de preferencia de -4°C a -8°C e incorporado en la carne fría. Aunque es posible calentar la suspensión de salami a una temperatura hasta 5°C si la suspensión contiene menos de 25% en salami, especialmente menos de 10% en carne, no es claramente ventajoso hacerlo. La temperatura de la suspensión de preferencia no debe exceder +1 °C ya que de otra forma las proteínas pudieran ser extraídas lo cual podría causar que la suspensión se espese rápidamente y esto puede provocar una obstrucción subsecuente de las agujas cuando el salami se inyecta en la carne con agujas. La cantidad de salami incorporada en la carne puede variar, por ejemplo hasta 15%, convenientemente de 1 a 10% y de preferencia de 2 a 6% por peso en base al peso de la carne. Durante la incorporación de la suspensión del salami en la carne, especialmente por inyección, se exprime una porción de la suspensión de salami y puede ser regresada al lote que contiene la mezcla de salami con salmuera, donde es enfriada nuevamente. Cualquier porción de la suspensión regresada es de preferencia emulsificada por lo menos una vez, de mayor preferencia por lo menos dos o tres veces, con el siguiente lote debido a que puede contener pequeñas partículas de carne las cuales son desmembradas de los músculos durante la inyección y lo cual puede provocar la obstrucción de las agujas. Cuando el salami se incorpora por inyección, una parte de la suspensión del salami se agrega de preferencia separadamente de tal manera que algo puede ser absorbido durante la acción de revolver el tambor ya que no es usualmente posible i ncorporar el porcentaje deseado exacto de la suspensión por inyección. Si se desea, además de la suspensión congelada de salami, se puede incorporar en la carne fría una suspensión congelada de cortes de carne fermentados con un cultivo iniciador antes de congelar como se describe en nuestra EP-A-95202882.7 copendiente, de preferencia simultáneamente con el salami. La cantidad de cortes de carne congelados puede ser hasta 75%, de preferencia de 10 a 60% y de mayor preferencia de 20 a 50% por peso en base al peso del salami . Después de la inyección, la carne puede ser procesada convencionalmente. El producto de la carne puede ser un producto frío el cual está ya sea cocinado o no cocinado, o puede ser congelado, de preferencia marinado, o seco. Ejemplos de productos de la carne fríos no cocidos son lonja de tocino, tocino, jamón ahumado en frío, etc. Un ejemplo de un producto de la carne frío y cocido es el jamón cocido. Para un producto frío, cocido tal como jamón cocido, la carne puede sufrir ablandamiento, acción de revolver el tambor, moldeado, cocción, enfriado, almacenado, cortado y empacado por métodos convencionales tales como son bien conocidos en la técnica. Ventajosamente, para un producto de la carne el cual es cocido, tal como jamón cocido, la carne puede ser fermentada antes del proceso de cocción. El proceso de la presente invención puede proporcionar protección contra bacterias indeseables tales como Listeria en productos fríos y sabor mejorado en productos congelados y secos. El siguiente Ejemplo adicional ilustra la presente invención. Las partes y porcentajes son por peso.

Ejemplo 1 Se enfría un jamón entero a 5°C y se corta removiendo la grasa, tendones, etc., antes de separarlo en diferentes cortes enteros de carne. El salami italiano se enfría -5°C y es molido en un molino de Kilia a un tamaño promedio de partícula de 5 mm. El salami molido se congela a -20°C y se mezcla en un mezclador de Hobart con una salmuera a -8°C compuesta de 10.08% de sal de nitrito de sodio, 0.18% de ascorbato de sodio, 2.28% de dextrosa y 87.46% de agua (que corresponde a un nivel de inyección de 40.3% y un nivel de 7.2% del salami en el producto final) en una relación de 3 partes de salmuera a 1 parte de salami. Se lleva a cabo el mezclado emulsíficando tres veces para formar una suspensión. La suspensión se inyecta entonces a -6°C dentro de uno de los cortes enteros de jamón a través de un inyector de múltiples agujas y el jamón que contiene la mezcla de grasa y cortes se somete entonces a ablandado, agitado por tambor, moldeado, cocción, enfriado, almacenado, cortado y finalmente empacado por métodos convencionales. El jamón cocido frío tiene un sabor a salami claro y agradable. Esto es sorprendente ya que I) un producto de jamón cocido frío dentro del cual ha sido inyectado 4% de cortes de jamón mas 2% de sabor de aceite de salami no resulta en un jamón con sabor a salami, y ii) un producto de jamón cocido frío dentro del cual ha sido inyectado 4% cortes de jamón más ocho veces el nivel estándar de líquido de ajo utilizado en Germán "Saftschinken" no imparte el sabor esperado a ajo.

Ejemplo 2 Se sigue un proceso similar a aquel descrito en el Ejemplo 1 excepto que el nivel de inyección de la suspensión es solamente 23% en lugar de 40.3% del nivel utilizado en el Ejemplo 1 dando una adición de solamente 4% del salami en el producto final en lugar de 7.2% en el Ejemplo 1 .

El jamón cocido frío tiene un sabor a salami claro y agradable. Esto es sorprendente ya que I) un producto de jamón cocido frío dentro del cual ha sido inyectado 4% de cortes de jamón mas 2% de sabor de aceite de salami no resulta en un jamón con sabor a salami , y ii) un producto de jamón cocido frío dentro del cual ha sido inyectado 4% cortes de jamón más ocho veces el nivel estándar de líquido de ajo utilizado en Germán "Saftschinken" no imparte el sabor esperado a ajo.

Ejemplo 3 Siguiendo un procedimiento similar a aquel descrito en el Ejemplo 2 pero utilizando salami de pimienta del cual la capa de pimienta exterior ha sido removida antes de el molido, en lugar de salami Italiano, se obtienen resultados similares.

Ejemplo 4 Siguiendo un procedimiento similar a aquel descrito en el Ejemplo 2 pero utilizando salami Sueco, en lugar de salami Italiano, se obtienen resultados similares.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para preparar carne que contiene salami en la misma, caracterizado porque se incorpora en la carne fría una suspensión congelada de salami en una salmuera, marinado o escabeche.

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la carne cruda se enfría a una temperatura de -2° a 12°C.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la incorporación del salami en los cortes enteros de carne se lleva a cabo por inyección utilizando un inyector de múltiples agujas.

4. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque antes de la incorporación a la carne, el salami es enfriado por debajo de 0°C y se muele hasta que la mayoría de las partículas tiene un tamaño de partícula promedio menor de 30 mm de diámetro.

5. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque se mezcla el salami con una salmuera, I I escabeche o marinado después de congelar a una temperatura de -5ß a -30°C para formar una suspensión.

6. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el pH de la mezcla está en el rango de aproximadamente 5.2 a 6.3.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la relación de salmuera, escabeche o marinado está en una forma de temperatura de 0o a -30°C.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la relación de la salmuera, escabeche o marinado para el salami es de 1 .1 a 20: 1 .

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la suspensión congelada de salami en una salmuera, marinado o escabeche es calentada a una temperatura no mayor de +1 °C e inyectada en la carne fría.

10. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la cantidad de salami incorporada en la carne es hasta 15% por peso en base al peso de la carne.

1 1 . El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque además de la suspensión congelada de salami, se incorpora en la carne fría una suspensión fría de cortes de carne fermentados con un cultivo iniciador antes de congelar.

12. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque después de la incorporación, la carne se enfría, congela o seca.

13. El proceso de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque la carne se cocina antes de ser enfriada.

14. El proceso de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque antes de la cocción, la carne es fermentada.

15. Un producto de la carne en cualquier momento producido por un proceso como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones precedentes.