MXPA97007188A - Procedimiento para manufacturar chocolate o lo similar que contiene agua - Google Patents

Abstract

Con el fin de manufacturar chocolate o lo similar, con una incorporación de 1 a 40%por peso de agua, se introduce una masa de chocolate o lo similar cuidadosamente en una emulsión de agua en aceite, de manera que la emulsión no se destruya ni haya interacción alguna entre los cristales de azúcar y la fase acuosa dispersada. Ventajosamente, la masa es sometida a un acondicionamiento térmico subsecuente, de manera que los cristales de azúcar se difunden en las micro gotas de agua de la emulsión, cuya estructura permanece intacta.

Description

PROCEDIMIENTO PARA MANUFACTURAR CHOCOLATE O LO SIMILAR QUE CONTIENE AGUA.

La invención se refiere a un procedimiento para manufacturar chocolate o lo similar con un contenido elevado de agua, en el cual el agua está en una fase dispersada en la forma de microgotas en una fase grasosa continua, que contiene en si misma azúcares cristalizados.

El chocolate está compuesto de una fase grasosa, manteca de cacao y opcionalmente grasas de leche, que contiene esencialmente compuestos sólidos, por ejemplo fibras de celulosa, cristales de azúcar y proteínas dispersadas. En la preparación de chocolate, polvo de cacao finamente molido o refinado se convierte en una suspensión fluida de azúcar, cacao y opcionalmente polvo de leche en la fase grasa mediante la operación de homogenización del chocolate. El contenido de agua del chocolate es aproximadamente de 1% por peso antes de la homogenización del chocolate y menor a 1% después de esta operación que produce evaporación de agua.

Hay una ventaja considerable en el campo de fabricación de confitería/chocolate cuando se incrementa la resistencia al calor del chocolate y se reduce su contenido calórico. Se han propuesto varios medios para alcanzar esos resultados.

Un método ha consistido en incorporar agua o humectantes, por ejemplo, glicerol, directamente. Cuando se hace el intento de manufacturar chocolate o lo similar con un contenido elevado de agua, en donde el agua deberá estar en una forma dispersada y la fase grasa continua contiene azúcar cristalina, se produce el fenómeno bien conocido en el cual hay una solidificación rápida de la masa por la formación de aglomerados cuando una fase acuosa se incorpora directamente en la misma. Con el fin de obtener propiedades de flujo adecuadas compatibles con las etapas de manufactura del chocolate, se deberá tener cuidado de mantener el contenido de agua de las masas de chocolate por abajo de 1% por peso. El fenómeno fisico que es el origen del espesamiento espontáneo de las masas de chocolate por la adición de agua, todavía no ha sido completamente elucidado.

De acuerdo con un conocimiento común, el origen del incremento rápido y considerable en la viscosidad, se atribuye a una interacción entre las superficies hidrofílicas de estos cristales de azúcar y bolsas de agua que formarán una estructura ligada de azúcar-agua. La consecuencia de esto es que el incremento en la viscosidad inducida, se vuelve más grande que los cristales de azúcar disueltos en las bolsas de agua, lo cual explicarla la alta viscosidad de una solución acuosa de azúcar emulsionada. El chocolate convertido de esta manera es prácticamente imposible de manejar y da una sensación áspera y arenosa en la boca.

Otros métodos han consistido en agregar substancias hidratadas, espumas, jarabes, gelatinas o emulsiones, ya sea de aceite en agua o de agua en aceite. Un ejemplo de ese método con incorporación de una emulsión de agua en aceite, consiste del procedimiento descrito en US-A-5 160 760, de acuerdo con el cual se prepara una emulsión de una solución acuosa de un hidrato de carbono y una grasa en la presencia de un emulsionante, después de lo cual la emulsión se mezcla con una masa de chocolate atemperado. El objetivo perseguido es su resistencia al calor más que la cantidad de agua incorporada, la cual es del orden de En otro caso, US-A-5 468 509 describe un procedimiento para producir chocolate de leche que contiene cuando mucho 16% de agua, de acuerdo con el cual el cacao primero que todo se recubre con manteca de cacao y lecitina, se prepara una fase acuosa, separadamente mezclando leche en polvo, azúcar y agua, y el cacao recubierto se mezcla luego cuidadosamente con la fase acuosa y luego se atempera la mezcla así preparada.

El problema básico de la invención es proporcionar un procedimiento en el cual es posible incorporar tanto como 40% por peso de agua en una matriz de chocolate convencional y lo similar sin modificación significativa de su comportamiento reológico, aparte de una reducción en viscosidad y por lo tanto, sin ninguna modificación a los parámetros de producción asociados, por ejemplo, para moldeo, adornado o rellenado.

En consecuencia la invención se refiere a un procedimiento para preparar chocolate y lo similar, caracterizado en que una masa de chocolate o lo similar se mezcla cuidadosamente en una base de agua en aceite emulsionada, de tal manera que se evite prácticamente la destrucción de la estructura agua en aceite de la emulsión, así como el contacto entre los componentes endulzados y los sólidos de cacao no grasos por una parte y por otra parte, la fase acuosa dispersada, este contacto es el responsable de la formación de aglomerados y en que se mantiene la capacidad del chocolate para convertirse mediante el procedimiento de manufactura clásico.

Dentro del contexto de la invención, "como chocolate" significa una masa de confitería cuya composición es similar a aquella del chocolate, es decir, contiene materia grasa que constituye la fase continua y azúcar dispersada en esta fase grasa. Por lo tanto, toda o parte de la manteca de cacao se puede reemplazar por una grasa de origen vegetal o una mezcla de grasas de origen vegetal concurrentemente usadas en confitería cuyas propiedades fisico químicas son similares a aquéllas de la manteca de cacao. Con la misma idea en la mente, los sólidos no grasos del cacao se pueden reemplazar total o parcialmente, por constituyentes normalmente usados en la confitería de chocolate. Finalmente, la sacarosa se puede reemplazar parcial o completamente por un substituto tal como, de preferencia, un agente edulcorante bajo en calorías. El término chocolate, se empleará también en el resto de la descripción para designar chocolate y sus análogos.

La fase acuosa de la emulsión agua en aceite, puede contener un poliol, por ejemplo glicerol, si se desea, para mejorar la estabilidad microbiológica del chocolate. Ventajosamente, puede contener sustancias solubles en el agua por ejemplo, saborizantes, conservadores, sustancias activas, rastros de elementos y/o vitaminas.

Con el fin de implementar el procedimiento, una primera etapa consiste de preparar una base emulsionada o una pre-emulsión de agua en aceite, por ejemplo en el caso de chocolate a base de manteca de cacao como la fase grasa continua a aproximadamente 45°C con agitación en la presencia de un emulsificante. El contenido de agua de esa pre-emulsión, puede ser de 10-80% por peso y de preferencia de 40-70% por peso. Con el fin de hacer ésto, los igredientes se pueden mezclar en un recipiente termostáticamente controlado con la ayuda de un agitador, por ejemplo un agitador en la forma de un ancla o de un ancla con una paleta coaxial o con una hélice que tenga una velocidad de rotación media. De preferencia, el medio acuoso se introduce caliente, por ejemplo, a 70°C aproximadamente, en pequeñas cantidades.

Como emulsificante, se prefiere usar una lecitina, un éster de poliglicerol de un ácido graso o una mezcla de esos emulsificantes en una cantidad de 0.5 a 3% por peso, de preferencia, de 1% por peso aproximadamente. De manera opcional, se pueden agregar sales conservadoras al medio acuoso para asegurar la estabilidad microbiológica, por ejemplo, benzoato de sodio y sorbato de potasio. También se pueden agregar otros compuestos solubles en agua. Es posiible usar, por ejemplo, una crema o una leche concentrada endulzada o sin endulzar como la composición que contiene agua, es decir como una fuente de agua.

Mediante la incorporación de agua, es posible preparar chocolates funcionales con un valor nutritivo, por ejemplo incorporando calcio, por ejemplo en la forma de lactato de calcio y vitamina C.

La segunda etapa del procedimiento consiste en crear una emulsión de fina a media, por ejemplo con un molino coloidal con un disco crenellado que gira rápidamente, por ejemplo con una velocidad de rotación de aproximadamente 8,000 rpra con un espacio de dispersión angosto, por ejemplo del orden de 0.5 mm.. Las gotas dentro de esta emulsión tendrán un diámetro promedio menor que, o igual a aproximadamente 2 mieras y la emulsión no deberá separarse dentro del tiempo necesario para su tratamiento subsecuente, es decir, estará estable de preferencia durante aproximadamente 1 hora.

En una tercera etapa, una masa grasosa, por ejemplo chocolate fundido mantenida a una temperatura de 45°C aproximadamente, se incorpora cuidadosamente en pequeñas cantidades dentro de toda esta emulsión de agua en aceite, usando una agitación de ligera a moderada. La emulsión de agua en aceite estabilizada de la base, se puede mezclar con la masa de chocolate o lo similar en una proporción por peso de base emulsificada : masa de chocolate o lo similar de 1:20 a 2:1.

Es posible realizar el procedimiento de manera discontinua o por cargas. Con el fin de hacer ésto, es posible usar, por ejemplo, un agitador con una banda helicoidal o con un ancla asociada opcionalmente con un componente complementario con una paleta coaxial . Esta incorporación, no induce ningún espesamiento de la mezcla apreciable, si el trabajo mecánico se realiza cuidadosamente y si las gotas de agua son pequeñas y están bien estabilizadas. En el caso del chocolate, este puede ser chocolate oscuro, chocolate de leche o aún chocolate blanco, es decir, la masa no contiene sólidos de cacao no grasos.

De acuerdo con una alternativa, la masa de chocolate o lo similar, se puede incorporar de manera continua en la emulsión de agua en aceite por medio de uno o más mezcladores estáticos dispuestos en serie.

En una cuarta etapa, el chocolate es luego cristalizado bajo condiciones de ligera turbulencia, por ejemplo por medio de un cristalizador con una superficie rayada que tiene intersticios anchos, de una manera convencional mientras se controla la temperatura para atemperarlo. Sin embargo, la cristalización toma más tiempo que el normal, tomando en cuenta la tendencia de la mezcla a cristalizar más lentamente que un chocolate convencional .

El producto final, tiene un contenido de agua de 1 a 40% por peso.

El chocolate obtenido es económico, bajo en calorías, tiene un sabor neutro y es resistente al calor. Puede servir como un vehículo para compuestos nutricionales o para sustancias biológicamente activas. Se puede moldear o usar como un relleno o un centro, o como una composición decorativa.

De acuerdo con una realización ventajosa, el chocolate se somete a acondicionamiento térmico en una etapa subsecuente y se obtiene de esta manera la parcial o total disolución del azúcar cristalizada en las gotas de agua, al tiempo que se mantiene intacta la estructura de la emulsión agua en aceite.

El acondicionamiento térmico del chocolate o lo similar, se puede realizar después de atemperado/rellenado/vaciado de la masa en moldes, manteniéndola a una temperatura de 25 a 30°C durante 1 hora a 1 semana.

Los ejemplos que siguen, en los cuales los procentajes y partes están dadas por peso, al menos que se establezca lo contrario, ilustran la invención.

Ejemplos 1-6 Se prepara'una pre-emulsión en un recipiente termostáticamente controlado montado con un agitador de ancla, mezclando 200 g de manteca de cacao fundida que contiene emulsificante a 5°C con agua, usando un agitador que gira a 280 rpm durante un periodo de 20 minutos, hasta que la emulsión contenía 40% de agua.

Enseguida, la emulsión se trató durante 1 minuto en un molino coloidal Polytron (mr) con un disco crenelado, cuyo rotor gira a 8000 rpm. Luego, 657 g de chocolate obscuro fundido, que tenga 26.1 % de materia grasa (relación de emulsión/chocolate = 0.37), se agregaron progresivamente hasta 243 g de la emulsión fina producida, con agitación, usando un mezclador en la forma de un ancla que gira a 250 rpm durante un periodo de 3 minutos.

Luego, la mezcla se atemperó durante 1 minuto a 26.5°C y después durante 3 minutos a una temperatura de 31°C y enseguida se vació en moldes a 31°C.

Después de mantener el producto durante 15 minutos a 12°C, se mantuvo a 18°C. Se realizó una prueba de decoloración de grasa sobre el producto con un ciclo de temperaturas de 31°C - 21°C - 31°C - 21°C durante 6 horas a cada temperatura.

El chocolate obtenido tuvo 10% de agua y 36 % de materia grasa. Los ingredientes (con excepción del agua) usados en la pre-emulsión, junto con sus proporciones, están dados en la tabla 1 que sigue.

Explicación : a : Ester de poliglicerol inter-esterificado del 'ácido ricinoléico b : Lecitina de soja y fosfátido de amonio c : Lecitina de soja refinada y ricinoleato de poliglicerol d : Fracción de lecitina de soja desgrasada e: Lecitina pura de soja granulada y desgrasada.

La tabla 2 que se da a continuación da los resultados de mediciones de exploración láser de la dimensión y distribución de la dimensión de las gotas de agua dentro de la pre-emulsión, para un chocolate sin agua incorporada (cuyo contenido de materia grasa ha sido llevado hasta el mismo valor que aquel del chocolate, de conformidad con la invención, agregando manteca de cacao) y para un chocolate de acuerdo con la invención.

Tabla 2 Explicación X„.0 significa que n de todas las gotas tuvieron un diámetro menor que, o igual a X en mieras.

Los resultados muestran que las gotas de agua en la emulsión, tuvieron una distribución angosta en las dimensiones ( de 0.5 a 5 mieras) con un valor promedio de 1.4 mieras. También mostraron un ligero incremento en los diámetros en comparación con el chocolate sin agua incorporada. Este ligero incremento indica una tendencia del agua para sujetarse a la superficie del azúcar, aunque este fenómeno está involucrado solamente a un grado ligero y una proporción que no afecta el comportamiento reológico del chocolate.

La tabla 3 que sigue, muestra una comparación de las propiedades de flujo (esfuerzo cortante como una función del régimen de corte) del chocolate original y del chocolate con agua incorporada de acuerdo con la invención, a 40°C.

Tabla 3 Se observará que el comportamiento es virtualmente idéntico en el medio a una escala con un régimen de corte elevado, aunque el chocolate con agua, incorporada de acuerdo con la invención, muestra un desplazamiento hacia arriba en esfuerzo cortante con regímenes de corte bajos. Esto se puede explicar por un ligero incremento en la interacción entre las gotas de agua y los cristales de azúcar, en un medio altamente dispersado. Esto no es comparable, con la fuerte interacción de agua-azúcar debido a gotas de agua de gran tamaño que llevarían a un incremento en el esfuerzo de corte de 10 ó 20 veces, en comparación con el chocolate sin agua incorporada.

Ejemplo 7 Se preparó una pre-emulsión en un recipiente termostáticamente controlado montado con un agitador de ancla agitando 200 gms. de mantequilla de cacao fundida que contiene 3% de un éster de poliglicerol inter-esterificado de ácido ricinoleíco como emulsificante a 45°C con 300 gms. de agua que usa un agitador que gira a 280 rpm por un periodo de 20 min., hasta que la emulsión contenía 60% de agua.

Enseguida la emulsión se trató durante 1 min. en un molino coloidal Polytron (mr) con un disco crenelado, cuyo rotor giraba a una velocidad de 8000 rpm. 400 gms. de chocolate de leche fundido que contiene maltitol como reemplazo de sacarosa y que tiene 26.1% de materia grasa (relación de emulsión/chocolate = 0.5), fueron luego agregados progresivamente a 200 gms. de la emulsión fina 'producida, con agitación, usando un mezclador en la forma de un ancla que gira a 250 rpm durante un periodo de 3 min.

Después de inoculación con 0.5% de chocolate oscuro rallado atemperado, la mezcla se dejó durante 5 min. a 31°C y se vació dentro de los moldes a esta temperatura.

En los ejemplos precedentes, se ha mostrado la incorporación de agua en chocolate oscuro y chocolate de leche. Es posible la misma incorporación de agua en la forma de una emulsión de agua en aceite en chocolate blanco o en cualquier masa grasa que contenga azúcar dispersada. De acuerdo con lo anterior, la invención es aplicable a la manufactura de masas moldeadas, masas decoradas o masas para rellenos.

En todos los casos, las masas con agua incorporada de acuerdo con la invención tienen un comportamiento reológico que les permite ser procesadas sin modificación a los parámetros en operaciones de producción convencional para fabricar confitería/chocolate. Las cualidades organolépticas de los chocolates y masas, se mantienen y no hay apariencia de empañado de grasa.

Claims (9)

RE I V I N D I CAC I ON E S

1.- Procedimiento para preparar chocolate o lo similar con un contenido de agua elevdo, en el cual el agua está en una fase dispersada en la forma de micro gotas en una fase grasa continua, que contiene por sí misma azúcares cristalizados;caracterizado en que una masa de chocolate o lo similar se mezcla cuidadosamente en una base de agua en aceite emulsificada, de manera que, se evita prácticamente la destrucción de la estructura de agua en aceite de la emulsión, así como el contacto entre los componentes endulzados de los sólidos no grasos de cacao por una parte y por otra parte, la fase acuosa dispersada, este contacto siendo el responsable de la formación de aglomerados y en que se mantiene la capacidad del chocolate para ser convertido por un proceso de manufactura convencional.

2.- Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado en que, el chocolate o lo similar se somete a acondicionamiento térmico en una etapa subsecuente y en que, la disolución parcial o total del azúcar cristalizada se obtiene en esta manera mediante difusión en las gotas de agua, en tanto que se mantiene intacta la estructura de la emulsión de agua en aceite.

3.- Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado en que el producto final tiene un contenido de agua de 1 a 40 % por peso.

4.- Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado en que la base emulsificada de agua en aceite estabilizada contiene de 10 a 80 % por peso de agua y en que se mezcla con la masa de chocolate o lo similar en una proporción, por peso, de base emulsionada : masa de chocolate o lo similar de 1:20 a 2:1.

5.- Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado en que, por medio de micro gotas de agua, compuestos solubles en agua tales como saborizantes, vitaminas, minerales, conservadores y substancias activas, son incorporados en el chocolate o lo similar.

6.- Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado en que la incorporación de la masa de chocolate o lo similar en la emulsión de agua en aceite, se realiza de manera discontinua o por cargas, por medio de agitadores accionados por fuerzas mecánicas reducidas, en particular en la forma de una banda helicoidal que gira lentamente, con el fin de evitar una inter-acción por el contacto entre los cristales de azúcar o partículas de sólidos de cacao y las micro gotas y la formación de una estructura particularmente con viscosidad elevada.

7.- Pprocedimiento según la reivindicación 1, caracterizado en que la incorporación de la masa de chocolate o lo similar en la emulsión de agua en aceite, se realiza de manera continua por medio de uno o más mezcladores estáticos dispuestos en serie.

8.- Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado en que el acondicionamiento térmico del chocolate o lo similar se realiza después del atemperamiento/relleñado/vaciado de la masa en moldes, manteniéndose una temperatura de 25 a 30 °C, por 1 hora a 1 semana.

9.- Uso de un producto obtenido por el procedimiento de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 8 como un artículo moldeado, una masa de relleno, una composición de decorado o un soporte para vitaminas, minerales y/o sustancias activas . RE S UME N Con el fin de manufacturar chocolate o lo similar, con una incorporación de 1 a 40 % por peso de agua, se introduce una masa de chocolate o lo similar cuidadosamente en una emulsión de agua en aceite, de manera que la emulsión no se destruya ni haya interacción alguna entre los cristales de azúcar y la fase acuosa dispersada. Ventajosamente, la masa es sometida a un acondicionamiento térmico subsecuente, de manera que los cristales de azúcar se difunden en las micro gotas de agua de la emulsión, cuya estructura permanece intacta.