MXPA05003669A

MXPA05003669A - Alimento tratado con presion para reducir la descomposicion.

Info

Publication number: MXPA05003669A
Application number: MXPA05003669A
Authority: MX
Inventors: Harnett James
Original assignee: Fonterra Co Operative Group
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2003-10-08
Publication date: 2005-06-08
Also published as: KR20050083739A; NZ521836A; US7854950B2; BR0315171A; CA2501046A1; AU2003278627A1; CN1719988A; AR041551A1; PE20040419A1; EG23888A; US20060153962A1; EP1551240A4; JP2006501843A; TW200418397A; WO2004032655A1; EP1551240A1

Abstract

La presente invencion describe ampliamente un metodo de tratamiento con presion de alimentos que contienen cultivos, en donde los tratamientos con presion son realizados bajo tales condiciones de tal forma que los cultivos sobreviven mientras que el crecimiento de microflora de descomposicion se reduce, retrasa, previene o elimina. Los alimentos tratados de acuerdo a la invencion incluyen alimentos lacteos cultivados (tales como yogurt), jugos frutales y vegetales y otros alimentos lacteos (tales como quesos).

Description

ALIMENTO TRATADO CON PRESION PARA REDUCIR LA DESCOMPOSICION Campo de la Invención La presente invención se relaciona a métodos para tratar alimentos con presión y así reducir la descomposición del alimento. Más particularmente la invención se relaciona al uso de tratamiento con alta presión para reducir la descomposición microbiana en alimentos y/o para llevar a un alimento a ser seguro para el consumo, mientras que retiene viables los cultivos deseables. Antecedentes de la Invención Muchos alimentos tienen vidas medias relativamente cortas debido a la presencia de contaminantes indeseados tales como levaduras y hongos . Tales levaduras y hongos provocan descomposición indeseada, y con frecuencia los vuelven alimentos no comestibles. Es conocido el inactivar microorganismos indeseados en alimentos por una variedad de métodos, el más común de los cuales es el calentamiento. El tratamiento con calor puede mejorar significativamente tanto la seguridad y mantiene la calidad del alimento. En particular la vida media del alimento puede ser extendida. Sin embargo, propiedades tales como el sabor, textura, y calidad nutricional de algunos alimentos pueden ser comprometidos por un tratamiento de calor. Por ejemplo, la EEF: 163125 carne tratada—con calor. puede tener, sabor cocido inaceptable^ Un producto de " léche cultivado tratado con calor tal como yogurt no contiene un cultivo bacteriano vivo, ya que el cultivo es inactivado por el tratamiento. Es reconocido en el inicio del último siglo, que las bacterias usadas para la fermentación de productos tales como yogurt, son de beneficio para la salud humana si se consumen vivas. Es ahora reconocido que ciertos cultivos de microorganismos vivos, definidos como probióticos, ejercen beneficios de salud más allá de la nutrición básica ante ingestión en ciertos números. (Holzapfel et al). Es conocido el agregar estas bacterias probióticas a alimentos (Lee and Salaminen) para suministro para ingestión. Sin embargo, es difícil suministrar tales bacterias en números suficientes en un alimento que es tratado con calor subsecuentemente. Es un objeto de la presente invención el proporcionar un método mejorado o alternativo de tratamiento de un producto alimenticio, y/o ir por lo menos en una forma a solucionar los problemas encontrados con la técnica anterior. Sumario de la Invención En un aspecto la invención comprende ampliamente un método para tratar un alimento que comprende las siguientes etapas : seleccionar un alimento que comprende por lo menos una cepa de un cultivo, la cepa es capaz de sobrei-ivir a txatamiento_ con.presión a una- presión y pH prédeterminados, y someter el alimento a tratamiento con presión en o abajo de la presión predeterminada, en donde el tratamiento con presión reduce, retrasa, previene o elimina el crecimiento de microflora de descomposición en donde la presión de tratamiento es por lo menos 350 MPa. Las presiones para tratamiento útiles de acuerdo a la invención pueden ser seleccionadas de 350 MPa, 360 MPa, 370 MPa, 380 MPa, 390 MPa, 400 MPa, 410 MPa, 420 MPa, 430 MPa, 440 MPa, 450 MPa, 460 MPa, 470 MPa, 480 MPa, 490 MPa, 500 MPa, 510 MPa, 520 MPa," 530 MPa, 540 MPa, 550 MPa, 560 MPa, 570 MPa, 580 MPa, 590 MPa, 600 MPa, 610 MPa, 620 MPa, 630 MPa, 640 MPa, y 650 MPa. Preferentemente el alimento se somete a una presión de por lo menos 400 MPa. Se prevé que la invención puede ser realizada en un nivel de pH seleccionado de lo siguiente: 3.0, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6, 4.7, 4.8, 4.9, 5.0, 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 6.0, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, 6.8, 6.9, 7.0, 7.1, 7.2, 7.3, 7.4 7.5, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9, y 8.0. En la modalidad preferida, el alimento está en un pH de entre 3.0 y 8.0, cuando se somete al tratamiento con presión. - _ . ·_ . _ . " Preferentemente el pH está entre 3.6 y 4.8. Más preferenteme te el pH está entre 4.0 y 4.6. Las temperaturas preferidas en las cuales la invención puede ser realizada pueden ser seleccionadas de (en grados Celsius) : 0, 4, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40. Preferentemente el alimento es tratado con presión a una temperatura en el intervalo de 0 grados Celsius a 40 grados Celsius. Más preferentemente el alimento es tratado con presión a una temperatura en el intervalo de 0 grados Celsius a 20 grados Celsius. En una modalidad preferida, el alimento es tratado con presión después de empacado. Un alimento preferido de acuerdo a este aspecto de la invención es un producto lácteo cultivado. Un producto lácteo cultivado preferido usado en la invención es yogurt. Productos lácteos cultivados alternativos usados en la invención pueden ser seleccionados de bebidas de yogurt, postres lácteos, queso cottage (casita), queso crema y bebidas de cultivos . Cepas preferidas de cultivos usados en este aspecto de la invención son seleccionadas de: Lactobacillus acidophilus HN017 AGAL número de depósito M97/09515 con fecha del 18 de Agosto de 1997, Bifidojbacterium lactis HN019 AGAL número de .depósito NM97/09.513 con fecha del 18 de -Agosto de 1997, ~ Streptócoccus thex ophilus StlO, Streptócoccus thermophilus St49, Lactobacillus helveticus Lhl, Lactobacillus helveticus Lh5001, Lactobacillus delbrukeii subsp bulgaricus Lbl, Rhodia MY900 (comercialmente vendido por Rhodia bajo la marca "MY900"), Rhodia MY105, Rhodia MYE95, Rhodia YBio6, Rhodia TA060, Rhodia LH100, Chr. Hansen ABT4, Chr. Hansen YC-Xll, Chr. Hansen ABT3, Danisco VI, Danisco Yo Mix VW, Danisco MSK Mix ABNI-45, Bifidobacterium lactis Bbl2 (comercialmente vendido por Nestle bajo la marca "Bbl2"), -Bifidojacterium lactis Wisby 420 (vendido comercialmente por wisby bajo la marca "420") y combinaciones de los mismos. Las cepas identificadas como StlO, St49, Lhl, Lh5001 y Lbl son comercialmente disponibles de Fonterra Research Centre Limited, Palmerston North, Nueva Zelanda. En un segundo aspecto, la invención comprende ampliamente un método para tratar un alimento, el cual comprende las etapas de : seleccionar un · alimento que contiene por lo menos una cepa de un cultivo, la cepa que es una cepa probiótica capaz de sobrevivir a un tratamiento con presión a una presión y pH predeterminados, y someter el alimento a una presión de tratamiento en o abajo de la presión predeterminada, en -donde la presión de .tratamiento reduce-; retrasa, previene o elimina el crecimiento de microflora de descomposición, en donde la presión de tratamiento es por lo menos 350 MPa. Se prevé que el probiótico pueda ser usado ya sea para fermentar el alimento, o puede ser agregado al alimento directamente . Las cepas probióticas usadas en la invención pueden ser seleccionadas de las cepas de Bifidobacterium, preferentemente Bifidojbacterium lactis. Las cepas probióticas preferidas usadas en la invención son seleccionadas de Bifidobacterium lactis H 019 AGAL número de depósito NM 97/09513 con fecha del 18 de Agosto de 1997, y Bifidobacterium vendido bajo las marcas Bdl2 (Nestle) y Wisby 420. Otras cepas probióticas preferidas usadas en la invención son seleccionadas de cepas de Lactobacillus, preferentemente Lactobacillus acidophilus . Más preferentemente una cepa probiótica usada en la invención es Lactobacillus acidophilus HN017 AGAL número de depósito NM 97/09515 con fecha del 18 de Agosto de 1997. Las presiones para tratamiento útiles de acuerdo a la invención pueden ser seleccionadas de 350 MPa, 360 MPa, 370 MPa, 380 MPa, 390 MPa, 400 MPa, 410 MPa, 420 MPa, 430 MPa, 440 MPa, 450 MPa, -4-6-0. MPa, 4.70...MPa, 48D .MPa,. 490' MPa, 500 MPa, 510 MPa, 520" MPa, 530 MPa, 540 MPa, 550 MPa, 560 MPa, 570 MPa, 580 MPa, 590 MPa, 600 MPa, 610 MPa, 620 MPa, 630 MPa, 640 MPa, y 650 MPa. Preferentemente la presión es por lo menos 400 MPa. Alternativamente la presión es por lo menos 500 MPa. Se prevé que la invención pueda ser realizada en un nivel de pH seleccionado del siguiente: 3.0, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, y 4.6. En la modalidad preferida, el alimento está en un pH de entre 3.0 y 4.6 cuando se somete a la presión de tratamiento . Las condiciones preferidas de temperatura son como se indica para el primer aspecto de la invención. En un tercer aspecto la invención comprende ampliamente un método para tratar un alimento que comprende las siguientes etapas: seleccionar un alimento que contiene por lo menos una cepa de un cultivo protector, la cepa es capaz sobrevivir a un tratamiento con presión a una presión y pH predeterminados, y someter el alimento a una presión de tratamiento en abajo de la presión predeterminada, en donde presión de tratamiento reduce, retrasa, previene o . elimina el. _crecimiento _ . de - microflora de descomposición. en donde la presión de tratamiento es por lo menos 350 MPa. Preferentemente el cultivo protector es seleccionado de aquellos usados en alimentos lácteos cultivados, alimentos fermentados, carnes cocidas, vegetales, enensaladas, alimentos cocidos enfriados, alimentos listos para comer. Tales cultivos protectores incluyen, pero no- se limitan a, probióticos, bacteriocinas y bacterias que producen ácidos. Las condiciones preferidas de pH y temperatura son como se indican para el primer aspecto de la invención. En un cuarto aspecto la invención consiste en el uso de por lo menos una cepa bacteriana en un alimento a ser sometido a un tratamiento con presión a una presión predeterminada de por lo menos 350 MPa de tal forma que la microflora indeseada es inactivada mientras que la cepa bacteriana sobrevive, la cepa bacteriana que es seleccionada de: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus HN017 AGAL número de depósito NM97/09515 con fecha del 18 de Agosto de 1997, Bifidobacterium lactis HN019 AGAL número de depósito M97/09513 con fecha del 18 de Agosto de 1997, Streptococcus thermophilus StlO, Streptococcus thermophilus St49, Lactobacillus helveticus Lhl, Lactobacillus helveticus Lh.5001, Lactobacillus delbruekeii subsp bulgaricus Lbl, Rhodia MY900, Rhodia MY105, Rhodia MYE95 , Rhodia--MYBÍ06, Rhodia TA060 , . Rhodia LH100 , Chr. Hansen ABT4, Chr. Hariseri YC-X11, Chr. Hansen ABT3 , Danisco VI, Danisco Yo Mix VW, Danisco MSK Mix ABNI-45, y Bifidobacterium vendido bajo los nombres Bbl2 (Nestle) y isby 420 (Wisby) . De acuerdo a los aspectos de la invención, los alimentos pueden ser sometidos a la presión de tratamiento por entre aproximadamente 1 segundo y aproximadamente 10 minutos. Los tiempos preferidos pueden ser seleccionados de 1 segundo, 5 segundos, 10 segundos, 20 segundos, 30 segundos, 60 segundos, 90 segundos, 2.minutos, 3 minutos, 4 minutos, 5 minutos, 6 minutos, 7 minutos, 8 minutos," 9 minutos ó 10 minutos La invención también consiste en un alimento tratado por los métodos descritos en la presente. La invención puede también ser ampliamente dicha para consistir en cualquier combinación alternativa de características como se describe o muestra en los ejemplos anexos. Los equivalentes conocidos de estas características no indicados expresamente son considerados sin embargo para ser incluidos . Breve descripción de las figuras Las Figuras la y Ib son gráficas que muestran el efecto de varios tratamientos con presión en hongo Penicillium e iniciador de yogurt (MY900 vendido por Rhodia) . La Figura 2 muestra el efecto de varios tratamientos con presión en— iveles. de_ cultivo viable" y organismos de descomposición "después de 95 días de almacenamiento en 4 grados Celsius. La Figura 3 muestra el efecto de varios tratamientos con presión en niveles de cultivo viable y organismos de descomposición después de 15 días de almacenamiento en 20 grados Celsius. La Figura 4 muestra el efecto de tratamientos de presión realizados en diferentes niveles de pH. Descripción detallada de la Invención Como se menciona en la presente, las referencias a "tratamiento con presión" o "tratamiento UHP" significa tratamientos de presión ultra alta. Tales tratamientos son generalmente aceptados como tratamientos con presión usando presiones de por lo menos 100 MPa. Esto es también conocido en la técnica como "alta presión" , "presión hidrostática alta" (HHP por sus siglas en inglés) o "procesamiento a alta presión ("HPP" por sus siglas en ingles). Un tratamiento con presión es entendido para comprender las siguientes etapas : colocar un alimento en la cámara y sellar la cámara, elevar la presión en la cámara, y por lo mismo el alimento a una presión fija predeterminada, mantener el alimento en esta presión por un tiempo predeterminado (nombrado el tiempo de tratamiento, tiempo-de vida,, o -tiempo de mantenimiento) , -y liberar la presión a partir de la cámara y remover el alimento . Las características del equipo de alta presión usado pueden afectar las condiciones requeridas para realizar exitosamente la invención. En particular, el tiempo tomado para lograr la presión de tratamiento y liberar la presión de tratamiento a partir del alimento, y la exactitud con la cual se suministra la presión de tratamiento y controla puede influir en las consecuencias, particularmente en situaciones donde no es necesario para el alimento ser mantenido en la presión de tratamiento por un tiempo apreciable . La naturaleza del proceso de tratamiento de presión resulta en fluctuaciones de temperatura en el alimento tratado durante el tratamiento. Como tal, las referencias a temperaturas preferidas durante los tratamientos con presión se refieren a la temperatura del alimento o bebida antes de que se incremente la presión. Como se menciona en la presente, referencias a "alimento" o "productos alimenticios" incluyen, por ejemplo yogures, bebida de yogurt, Kéfir, quesos, leche, productos lácteos, postres lácteos, jugos de frutas, bebidas, bebidas para deportes y similares. Como se menciona en la presente, referencias a "microflora de descomposición" se refiere a contaminantes tales como lesxaduras y Jiongos, _ alimentos envenenados con bacterias, patógenos, bacterias naturalmente presentes, y organismos iniciadores que han completado su función. Con referencia a "descomposición" se refiere a la presencia de tales organismos en alimento o productos alimenticios, y el efecto que esta presencia tiene en las varias propiedades del alimento (por e emplo, vida media, sabor o textura) . Se hacen las referencias a la reducción, retraso, prevención y eliminación de microflora de descomposición. Tales referencias comprenden situaciones donde la microflora de descomposición existente son inactivadas, en particular donde tal inactivación es requerida para cumplir con etiquetado de seguridad de alimento o requerimientos regulatorias . Como se menciona en la presente, las referencias a "cultivo protector" se refieren a un cultivo vivo que produce un metabolito que exhibe actividad antimicrobiana. Como se menciona en la presente, referencias 'a "probióticos" se refiere a cepas de bacterias con promoción de salud y propiedades mej oradoras inmunes. Tales cepas tienen una capacidad para sobrevivir en y colonizar el intestino y estómago, y son bien conocidas en la técnica. Como se menciona en la presente, referencias a "sobrevivir" un tratamiento con presión se refiere a la sobrevivencia de cepas en números útiles. Por ejemplo, en yogures, "sobresíivir" un trabamiento con presión significa que__ el número de organismos iniciadores viables intactos después del tratamiento con presión son tal que satisfacen estándares de identidad, definición y regulación de producto (típicamente cien mil unidades formadoras de colonias por gramo o más) . Con referencia a probióticos, "sobrevivir" puede referirse al número de organismos probióticos intactos requeridos para una dosis cuando se ingiere con una cantidad de alimento (típicamente cien mil de unidades formadoras de colonias por gramo o más) . Una característica deseable del tratamiento con UHP es su naturaleza no invasiva. Con equipo apropiado, productos alimenticios y similares pueden ser tratados en los mismos recipientes donde están para ser distribuidos al consumidor. Por ejemplo, puede ser tratado yogurt sedimentado o agitado en frascos y bebidas lácteas cultivadas pueden ser tratadas en sus botellas . El tratamiento con presión puede también ser aplicado a alimentos no homogéneos tales como yogures que contienen frutas, nueces o purés de frutas. Está también previsto que los alimentos pueden ser tratados de acuerdo con la invención cuando ellos ya contienen números apreciables de microflora de descomposición, y se consideran "límite" por el consumidor y/o requerimientos regulatorios . Para situaciones donde los microorganismos deseados (por ejemploc—cultivos, de. yogurt y/o probióticos) y los microorganismos " indeseados tales como contaminantes están en el mismo recipiente sellado, ha sido identificado un método de inactivación selectivo. Se ha identificado ahora que es posible someter un alimento a un tratamiento ??? que inactiva la microflora de descomposición u otros microorganismos indeseados, pero en los cuales sobreviven bacterias indeseadas al tratamiento en números útiles . Estas bacterias deseables pueden ser yogurt típico o cultivos probióticos que ofrecen un beneficio de salud si se consumen vivas o cultivos protectores vivos que pueden inhibir microorganismos contaminantes. La invención ofrece la capacidad de conservar la calidad de alimentos que contienen un cultivo vivo que es de valor comercial significativo. En particular se ha descubierto que se pueden producir productos lácteos cultivados (tales como yogurt que contiene cultivos vivos abundantes) que tienen una vida media extendida debido a descomposición reducida por microflora de descomposición, tales como levaduras y hongos. La invención puede también ser usada para producir un intervalo de productos alimenticios que contienen un cultivo probiótico vivo abundante, con una calidad de mantenimiento mejorada debido a contaminación o descomposición microbiana reducida. También identificado está un método para tratar alimentos que -contienen .un.cultivo, protector- vivo que es capaz_ de inactivar microflora de descomposición. Este proceso puede ser usado para mejorar la seguridad y calidad del mantenimiento de ciertos alimentos. Un método para identificar cultivos apropiados para uso en la presente invención es inocular cepas en un alimento y después tratar el alimento en una presión adecuada para controlar el microorganismo no deseado, por ejemplo 350 MPa por 5 minutos ó 450 MPa por 1 minuto ó 460 MPa por 1 segundo ó 600 MPa por 1 segundo. Las cepas que sobreviven el tratamiento con presión de prueba en números útiles son identificadas como cepas que pueden ser útiles de acuerdo a la presente invención. En el caso de yogures, "números útiles" pueden significar el número de iniciadores viables (ó microorganismos específicos) especificados por estándares de identidad, definiciones de producto o regulación (típicamente cien mil unidades formadoras de colonias por gramo o más) . En el caso de alimentos que contienen bacterias probióticas viables, números útiles pueden significar el número de bacterias viables requeridas de tal forma que una dosis suficiente es ingerida con una cantidad especifica del alimento (típicamente cien mil unidades formadoras de colonias por gramo o más) . Una vez que han sido identificadas cepas de cultivo tolerantes adecuadamente, puede ser fabricado un producto alimenticio -el—, cual . contiene, .esa. cepa de - cultivo^ Alternativamente, os productos alimenticios conocidos para contener bacterias tolerantes a presión pueden ser identificados . Los productos alimenticios pueden entonces ser sometidos a tratamiento con presión bajo condiciones las cuales son conocidas para inactivar microflora de descomposición, pero permitir la sobrevivencia de las cepas de cultivo seleccionadas . El método de inactivación selectiva puede ser entendido con referencia a las Figuras la y Ib las cuales comparan los niveles de bacterias deseadas (iniciador Rhodia MY900 comercial) y microflora de descomposición (un hongo Penicillium agregado intencionalmente) en un yogurt en pH 4.4. En la Figura la, el yogurt es sometido a varias presiones de tratamiento por un tiempo de un segundo. Después del tratamiento con presión de aproximadamente 460 MPa, el número de bacterias iniciadores viables es cien millones de unidades formadoras de colonias por gramo o más, pero el hongo es inactivado a niveles abajo de los límites de detección. Después de un tratamiento con presión de aproximadamente 430 MPa, el número de bacterias iniciadoras viables es cien millones de unidades formadoras de colonias por gramo o más, pero el hongo es reducido por al menos 2.4 ciclos log en número (esto puede ser suficiente para prevenir descomposición en un yogurt con una especificación de calidad pretratamiento de menos de cien, mil unidades formadoras de- colonias de hongo por gramo) . Después de un tratamiento con presión de menos de 410 MPa, hay una presencia incrementada de hongo. En la Figura Ib, el yogurt es sometido a varias presiones de tratamiento por un tiempo de cinco minutos. Después de un tratamiento de presión de aproximadamente 400 MPa, el número de bacterias de partida viables es cien millones de unidades formadoras de colonias por gramo o más . Después de un tratamiento con presión de aproximadamente 350 MPA los números de hongos son reducidos por al menos un ciclo log, y en una presión de aproximadamente 400 MPA, los números de hongos son reducidos a niveles abajo de los límites de detección. Sin embargo en una presión de 450 MPa o más, aunque los números de hongos son reducidos a niveles abajo de los límites de detección, el número de bacterias de iniciadoras viables declina apreciablemente de aproximadamente un millón por gramo en 500 MPa a solo y aproximadamente 10 por gramo en 600 MPa. Las condiciones de tratamiento con presión pueden ser seleccionadas en base a consideraciones tales como el nivel de protección contra descomposición de hongos requerida, y el nivel de contaminación antes de tratamiento así como también el número de bacterias deseables viables requerido) . Las Figuras la y Ib muestran cómo pueden ser usados los tratamientos de presión variados para inactivar un microorganismo indeseado (en este ejemplo el hongo Penicillium mostrado en La_.gráfica. como símbolos, .sólidos) mientras que retiene un microorganismo deseado en números útiles (iniciador de yogurt Rhodia MY900- símbolos abiertos) . Las porciones destacadas con gris ilustran una ventana de tratamiento dentro del cual pueden ser satisfechos la viabilidad de microorganismos deseable e inactivación de contaminantes indeseados . Algunos cultivos pueden producir metabolitos antimicrobianos (tales como bacteriocinas) , que imparten protección específica contra ciertos microorganismos (Holzapfel et al, Caplice & Fitzgerald) . Tales cultivos protectores pueden ser agregados directamente al alimento como un organismo iniciador viable u organismo adjunto iniciador para mejorar la seguridad microbiana del alimento y particularmente proteger contra abuso de temperatura en la distribución y almacenamiento. Una forma alternativa para usar tales cultivos es primero fermentar un substrato apropiado para producir los metabolitos deseados y después inactivar el cultivo para venta e incorporación subsecuente en el alimento. Las bacterias probióticas pueden ser consideradas como un ejemplo de un cultivo protector por virtud de su influencia en flora intestinal residente (Holzapfel et al Lee & Salamin) . Pueden ser usados cultivos protectores en alimentos lácteos cultivados, alimentos fermentados, carnes cocidas, vegetales, . ensaladas, alimentos cocidos enfriados -y comidas listas para consumó. Usando el método enseñado en la presente invención, es ahora posible extender la vida media y/o reducir niveles de descomposición de algunos alimentos por inactivar microflora de descomposición tales como organismos de descomposición mientras que retienen los cultivos protectores viables en el alimento para proteger contra crecimiento de otra microflora indeseada, tales como bacterias o esporas de bacterias. La invención consiste de lo mencionado anteriormente y también prevé construcciones de las cuales se dan los siguientes ejemplos. EJEMPLOS En algunos de los siguientes ejemplos, son agregados deliberadamente contaminantes típicos a los productos alimenticios . Los productos alimenticios son entonces tratados de acuerdo a los métodos de la invención. Los métodos usados para enumerar las bacterias en los siguientes ejemplos son resumidos en la Tabla 5 ( "ufc"=unidades formadoras de colonias). Todos los cultivos son obtenidos de Fonterra Research Centre Culture Collection ("FRCCC" por sus siglas en inglés) en Palmerston North, Nueva Zelanda, a menos que se establezca otra cosa. Los cultivos contaminantes usados en los ejemplos y sus orígenes respectivos son resumidos en la Tabla 6.

Los —txatamient_os_ con presión son hechos en Stansted Fluid Pówer FoddLáb laboratory (30 mi) y recipientes piloto (675 mi) (excepto para los ejemplos 10 y 11, hechos en la unidad Flow Autoclave Systems 2L) . En los ejemplos donde se da una temperatura de tratamiento, este es la temperatura de los contenidos de la cámara antes de que se incremente la presión. Ejemplo 1: Un producto lácteo cultivado que contiene un cultivo viable Se inocula un substrato de leche descremada reconstituida al 10% (RSM por sus siglas en inglés) con 1% de un cultivo de Streptococcus thermophilus St-10 (FRCCC) y se fermenta durante la noche en 37°C. El pH de la leche descremada cultivada se ajusta a 4.4 por la adición de ácido láctico, y se contamina intencionalmente por pinchar con 1.8 x 10s ufc/g (tabla 5) con una levadura Yarrowia. lipolytica (Tabla 6) . La leche cultivada contaminada asi producida es entonces tratada por aplicar una presión de 400 MPa por 5 minutos en 10°C. Este proceso produce un producto sin levadura contaminante detectable (> inactivación 5-log) , mientras que retiene una cuenta de cultivo iniciador de 3.3 x 107 ufc/g (agar MI7, Tabla 5) . Ejemplo 2: Un producto lácteo cultivado que contiene un cultivo viable Se inocula un substrato RSM al 10% con 1% de un cultivo de La^-tobacilLus^ helveticus . Lh-5001 (FRCCC) y se fermenta durante " la noche en 37°C. El pH de la leche descremada cultivada se ajusta a 4.4 y se contamina intencionalmente por pinchar en 3.1 x 106 ufc/g (tabla 5) con un hongo Penicillium (Tabla 6) . La leche cultivada contaminada así producida es entonces tratada por aplicar una presión de 400 MPa por 5 minutos en 10 °C. Este proceso produce un producto sin hongo contaminante detectable, mientras que retiene una cuenta de cultivo iniciador de 1.3 x 108 ufc/g (agar RS, Tabla 5) . Ejemplo 3: Un producto lácteo cultivado que contiene un cultivo viable Se inocula un substrato RSM al 10% con 1% de un cultivo de Lb. Delbruekii sub-especies bulgaricus Lb-1 (FRCCC) y se fermenta durante la noche en 37°C. El pH de la leche descremada cultivada se ajusta a 4.4 y se contamina intencionalmente por pinchar en 9.3 x 107 ufc/g (Tabla 5) con una levadura Debromyces hanseii (Tabla 6) . La leche cultivada contaminada así producida es entonces tratada por aplicar una presión de 350 MPa por 5 minutos en 10 °C. Este proceso produce un producto sin levadura contaminante detectable, mientras que retiene una cuenta de cultivo iniciador de 7.6 x 107 ufc/g (agar MRS, Tabla 5) .

Ejemplo 4:. Producto lácteo cultivado sin cultivo viable vives significativo (ejemplo de control) Se inocula un substrato RSM al 10% con 1% de un cultivo de S. thermophilus St-1 (FRCCC) y se fermenta durante la noche en 37°C. El pH de la leche descremada cultivada se ajusta a 4.4 por adición de ácido láctico y se contamina intencionalmente por pinchar en 3.5 x 10s ufe/g (tabla 5) con una levadura rosa (Tabla 6) . La leche cultivada contaminada es entonces tratada por aplicar una presión de 400 MPa por 5 minutos en 10°C. Este proceso produce un producto sin levadura contaminante detectable (> 5-log de inactivación) . Sin embargo, el cultivo iniciador es reducido de 4.4 x 107 efu/g a 6.8 xlO2 ufe/g (> 4-log de inactivación), por el tratamiento con presión. Ejemplo 5: Un yogurt que contiene un cultivo viable Una leche de yogurt hecha con polvo de leche descremada al 7.0% (SMP por sus siglas en inglés) y polvo de leche entera al 7.5% (WMP por sus siglas en inglés), se calienta a 55°C y se homogeniza en 150/50 bares. La leche homogenizada es entonces calentada a 90°C en un baño de agua caliente por vapor y esa temperatura por 10 minutos. Después de enfriamiento rápido a 42 °C, se inocula leche con 1% de un cultivo de S. Thermophilus St-10 y Lb. Delbruekii supespecies bulgaricus cepa Lb-5033 (FRCCC) , después se fermenta en 42 °C a un pH de 4.4, después de esto se enfría a 4°C. El yogurt resultante - es -contaminado intencionalmente por pinchar en 4.4 x 10s cfu/g con un hongo Penicillium y levadura rosa. El yogurt contaminado es entonces tratado por aplicar una presión de 450 MPa por aproximadamente 1 minuto en 15°C. Este proceso produce un producto sin levadura u hongo contaminante detectable (>5 log de inactivación) , mientras que retiene una cuenta de cultivo iniciador de 3.0 x 108 cfu/g (agar M17, Tabla 5) y 1.4 x 108 ufc/g (agar MRS, Tabla 5) . Ejemplo 6: Un yogurt de frutas que contiene un cultivo viable Se agrega puré de frutas al 7% estéril a yogurt hecho como en el ejemplo 5. Se contamina intencionalmente por pinchar en 5.4 x 106 cfu/g con un hongo Penicillium y levadura rosa. Se trata entonces el yogurt contaminado por aplicar una presión de 450 MPa por aproximadamente 1 minuto en 15 °C. Este proceso produce un producto sin levadura u hongo contaminante detectable (>5 log inactivación) , mientras que retiene una cuenta de cultivo de partida de 6.6 x 108 ufc/g (agar M17, Tabla 5) . Ejemplo 7: Una bebida de yogurt que contiene un cultivo viable El yogurt, producido como en el Ejemplo 5, se hace a una formulación final de 8% de azúcar, 1% de proteína y 0.4% de carboximetilcelulosa . El pH del yogurt es entonces ajustado a 4.0 por adición de una solución de ácido citrico/láctico y homogeniza en 200 bares. La bebida de yogurt resultante es contaminada intencionalmente por pinchar en 7.9 x 196 cfu/ml con un hongo ?.?.??a? 77 i um y_ levadura rosa. Se trata entonces la bebida de yogurt contaminada por aplicar una presión de 450 MPa por aproximadamente 1 minuto en 15°C. Este proceso produce un producto sin levadura contaminante detectable (>5 log de inactivación) , mientras que retiene una cuenta de cultivo iniciador de 2.1 x 108 ufc/ml (agar M17, Tabla 5) . Ejemplo 8: Un yogurt que contiene un cultivo viable Una leche de yogurt hecho con SMP al 7.0% y WMP al 7.5%, se calienta a 55 °C y se homogeniza en 150/50 bares. Se calientan entonces las leches homogenizadas a 90°C en un baño de agua calentado con vapor y se mantiene en esa temperatura por 10 minutos. Después del enfriamiento rápido a 42°C, se inocula la leche de yogurt con 1% cada uno de S. Thermophilus St-10 y LB. Delbruekii subespecies bulgaricus cepa Lb-1 y se fermenta en 42 °C a un pH de 4.0, donde después se enfría a 4°C. Se contamina el yogurt por pinchar en 3.0 x 10s cfu/g con un hongo de Penicillium y una levadura rosa y se trata por aplicar una presión de 450 MPa por aproximadamente 1 minuto en 15 °C. Este proceso produce un producto sin contaminantes detectables (>5 log de inactivación) , mientras que retiene una cuenta de cultivo iniciador de 1.8 x 108 ufc/ml (agar M17, Tabla 5) y 4.1 x 107 ufc/g (agar MRS, Tabla 5) . Ejemplo 9: Un yogurt sin un cultivo viable significativo en un pH final bajo Una leche de yogurt hecho con SMP al 7.0% y WMP al 7.5%, se cali-eata a 550.C y .se homogeniza en 150/50" bares. Se_ callentan entonces" las leches homogenizadas a 90°C en un baño de agua calentado con vapor y se mantiene en esa temperatura por 10 minutos. Después del enfriamiento rápido a 42°C, se inocula la leche de yogurt con 1% cada uno de S. Thermophilus St-10 y Lb. Delbruekii subespecies bulgaricus cepa Lb-1 y se fermenta en 42°C a un pH de 3.6, donde después se enfría a 4°C. Se contamina intencionalmente el yogurt por pinchar en 3.0 x 106 cfu/g con un hongo de Penicillium y una levadura rosa y se trata por aplicar una presión de 450 MPa por aproximadamente 1 minuto en 15°C. Este proceso produce un producto sin contaminantes detectables (>5 log de inactivación) . Sin embargo, la cuenta de cultivo iniciador es reducida a 1.3 x 104 ufc/ml, a partir de 3.2 x 108 ufc/g (agar MI7, Tabla 5) . Ejemplo 10: Un yogurt que contiene un cultivo vivo probiótico Una leche de yogurt hecho con SMP al 7.0% y WMP al 7.5%, se calienta a 55°C y se homogeniza en 150/50 bares. Se calientan entonces las leches homogenizadas a 90°C en un baño de agua calentado con vapor y se mantiene en esa temperatura por 10 minutos. Después del enfriamiento rápido a 42°C, se inocula la leche de yogurt con 1% de B. lactis HN019, ST10 al 0.25% y Lb TH al 0.25% {Lb. Delbruekii subespecies bulgaricus TH, FRCCC) . Se incuba la leche de yogurt en 38°C durante la noche (16 horas) a un pH de 4.0, removido del incubador y se enfrxa_ a -aproximadamente- 25°C. _ Se .uniforma entonces po.r pasarlo "a través dé un homogenizador en 0 bares y se llena en botellas 375 g PET y se almacena en 5°C. Los yogurt son tratados con presión en 375 MPA por 5 minutos. Se retiene la muestra de yogurt no tratada como un control . Después de cuatro semanas de almacenamiento en 4°C, los yogures contienen un cultivo probiotico vivo (B. Lac is HN019) de 1.3 x 107 ufc/g (agar RBA, Tabla 5), sin levaduras y hongos no contaminantes . En contraste, aunque la muestra de control no tratada contiene un cultivo probiotico vivo de 2.0 x 107 ufc/g, se contamina con 1.2 x 103 ufc/g de levaduras y hongos después de 4 semanas en 4°C. Ejemplo 11: Un yogurt que contiene un cultivo probiotico vivo Un yogurt formulado como SMP al 7.0%, WMP al 7.5%, pectina al 0.1% y almidón al 0.4% se preparada como para el Ejemplo 10. El yogurt es tratado con presión en 375 MPa por 5 minutos, y se retiene el yogurt no tratado como un control. Después de que la muestra tratada se almacena en 4°C por 4 semanas, esta contiene un cultivo probiotico vivo de 5.6 x 107 cfu/g (agar RBA, Tabla 5) , sin levaduras y hongos cont minantes. En contraste, aunque la muestra de control no tratada contiene un cultivo probiotico vivo de 6.2 x 107 cfu/ml (después de 4 semanas en 4°C) , se contamina con 3.2 x 102 cfu/ml,. de—levaduras .y iiongos . - Ejemplo " 12: Una bebida de leche acidificada directa que contiene un cultivo probiótico vivo Se hace una bebida de leche acidificada directa por mezclar carboximetilcelulosa (CMC por sus siglas en inglés) con azúcar, y después se dispersa en 1.5 litros de agua caliente (55°C) . Se dispersa separadamente WMP en 1.5 litros de agua caliente (55°C) y después de mezcla con la solución de CMC-azúcar. Se agrega más azúcar para dar una formulación final de azúcar al 8%, WMP al 3.2% y CMC al 0.4%. El pH de la bebida de leche es entonces ajustada a 4.0 por adición de una solución de ácido cítrico/láctico, homogenizada en 200 bares y se esteriliza en 85°C en baño de vapor por 5 minutos. La bebida es entonces enfriada y se inocula con 5.7 x 107 ufc/ml (agar RCA, Tabla 5) de Bifidobacterium (Cepa Wisby 420) . La bebida probiótica producida es entonces tratada por aplicar un tratamiento de presión de 350 MPA por 5 minutos en temperatura ambiente (15°C) . Una bebida que contiene Bifidobacterium probiótico en el nivel de 4.7 x 107 cfu/ml (agar RCA, Tabla 5) es así producida. Ejemplo 13: Una bebida de leche acidificada directa que no contiene cultivo probiótico vivo significativo (ejemplo de control) Se inocula una bebida de leche acidificada directa hecha como en el Ejemplo 12 con 4.9 x 107 ufc/ml (agar MRS, Tabla .5) -de -la-- cepa L. -Casei Yakult . Shirota. Ser- trata la muestra ' en una presión de 350 MPA por 5 minutos en 15°C. Este proceso produce un producto con una cuenta de solamente 240 ufc/ml (reducción 5.3 log) del cultivo probiotico L. Casei después de un tratamiento con presión. Ejemplo 14: Un jugo de naranja que contiene un cultivo probiotico vivo Se exprimen las naranjas navel australiana para producir un jugo de naranja de pH 3.48 y sólidos totales de 10.6% de la cepa de B. Lactis HN019 se inocula en el jugo en 1.1 x 108 ufc/ml (agar RCA, Tabla 5) y el jugo es contaminado intencionalmente por pinchar en 2.2 x 107 ufc/ml con levadura rosa. La naranja probiotica contaminada es entonces tratada en una presión de 350 MPA por 5 minutos en 15°C. Este proceso produce un producto sin levadura rosa contaminante detectable (> 6 log de inactivación) mientras que retiene una cuenta de cultivo probiotico de 1.1 x 108 ufc/ml (agar RCA, Tabla 5) . Ejemplo 15: Un jugo de naranja que contiene un cultivo probiotico vivo y organismos indeseables El jugo de naranja contaminado hecho como en el ejemplo 14 se trata en una presión de 300 MPa por 5 minutos en 15°C. Aunque, el producto retiene una cuenta de cultivo probiotico de 1.1 x 108 ufc/ml (agar RCA, Tabla 5). Es contaminado por 3.8 x 103 ufc/ml de levadura rosa.

Ejemplo 16: _ün_.. jugo de _ naranja .que. contiene un cultivo probiótico vivo ~ Se trata el jugo de naranja contaminado hecho como en el Ejemplo 14 en una presión de 600 MPa por 5 minutos en 15°C. Este proceso produce un producto sin levadura rosa contaminante detectable (>6 log de inactivación) mientras que retiene una cuenta de cultivo probiotica de 4.1 x 106 ufc/ml (Agar RCA, Tabla 5) . Ejemplo 17: Método de selección de cepa Se tamizan cepas probióticas potenciales para idoneidad en la producción de una bebida de leche acidificada directa tratada con presión como sigue. Un número de cepas probióticas disponibles comercialmente se inoculan en la bebida de leche y después se tratan en una presión adecuada para controlar la contaminación por levaduras y hongos, específicamente 350 MPa por 5 minutos. Los resultados del método de selección son mostrados en la Tabla 1. Ni las cepas de Lactobacillus evaluadas sobreviven el tratamiento de presión en números suficientes . Sin embargo dos de las cepas Bifidobacterium vendidas bajo las marcas "Bbl2" (Nestle) y "Wisby 420" (Wisby) , no son inactivadas apreciablemente por el tratamiento de presión de prueba.

Tabla 1. Método__de selección, de una cepa, probiótica adecuada Especies " Cepas Cuenta (cfu/ml) 5" Antes del Después del cfu/ml tratamiento tratamiento L. casei S irota- 4 , .90xl07 4 .90xl07 No L. johnsonii yakult 7 , .80xl07 7 .80x107 No Bifidobacterdum Lc-1- 1. ,30xl08 1 .30X108 No Bifidobacterium Nestle 6. .20X107 6 .20X107 Si Bifidobacterium 536- 5. .70xl07 5 .70xl07 si Morinaga Bbl2- Nestle 420-Wisby Ejemplo 18: Método de selección de cepa Se tamizan cepas probióticas potenciales para idoneidad en la producción de un jugo de naranja probiótico tratado con presión como sigue. Se inoculan dos cepas probióticas disponibles comercialmente en el jugo (pH 4.0) y después se trata en una presión adecuada par controlar la contaminación por bacterias de descomposición, específicamente 600 MPa por 5 minutos. Los resultados del método de selección son mostrados en la Tabla 2. Bajo estas condiciones ambas cepas Bifidobacterium sobreviven al tratamiento en presión en números suficientes para suministra en un jugo de naranja tratado con presión. . _ _ _ . _ . Tabla 2. Método "de selección de una cepa probiotica adecuada Especies Cepas Cuenta (ufc/ml) >10 Antes del Después del ufc/ml tratamiento tratamiento Bifidobacterium Bbl2- 1.1 xlO8 4.1 xlO6 Si Bifidobacterium Nestle 7.0 xlO7 1.2 xlO6 si 420-Wisby Ejemplo 19: Una bebida de deportes de bajo pH con un cultivo probiótico vivo Se inocula una bebida de deportes de aislado de proteína de suero (4.8% de aislado de proteína de suero, proteína, 0% de grasa y carbohidrato al 10%) , con un pH de 3.4 con Bifidobacterium lactis cepa H 019 en 9.2 x 107 ufc/ml (agar RCA, Tabla 5) y contaminada intencionalmente por pinchar en 4.5 x 105 ufc/ml, con levadura rosa. La bebida de deportes de bajo pH probiótico contaminada es entonces tratada en una presión de 400 MPa por 5 minutos en 15°C. Este proceso produce una bebida de deportes de bajo pH sin levadura rosa contaminante detectable (>4.5 log de inactivación) mientras que retiene una cuenta de cultivo probiotica de 2.7 x 107 ufc/ml (agar Rea, Tabla 5) .

Ejemplo 2.0: —Una malteada. de .nutrición - con un cultivo probiótico vivo Una malteada de nutrición de vainilla Francesa Myoplex hecha por EAS, USA, (20 g de proteína (aislados de proteína de soya y suero, 4.6 g de grasa y 20 g de carbohidrato por 330 mi de porción) , se inocula con Bifidobacterium lactis cepa HN019 en 5.5 x 107 ufc/ml, y se contamina intencionalmente por pinchar en 5.4 x 105 ufc/ml con levadura rosa. La bebida de deportes de pH neutral probiótica contaminada es entonces tratada en una presión de 500 MPa por 5 minutos en 15°C. Este proceso produce una bebida de deportes de pH neutral sin levadura rosa contaminante detectable (>4.7 log de inactivación) mientras que retiene una cuenta de cultivo probiótico de 4.8 x 107 ufc/ml. Ejemplo 21: Un yogurt que contiene un cultivo viable Una leche de yogurt hecha con SMP al 7.0% y WMP a 7.5%, se calienta a 55°C y se homogeniza en 150/50 bares. Se calienta entonces la leche homogenizada a 90 °C en un baño de agua calentada por vapor y se mantiene en esa temperatura por 10 minutos. Después de enfriamiento rápido a 42°C, se inocula la leche de yogurt con 1% de un cultivo iniciador vendido por Rhodia bajo la marca "MY900" y se fermenta en 42 °C a un pH de 4.1, después de esto se enfría a 4°C. Se trata con presión el yogurt en 400 MPa por 5 minutos (un tratamiento seleccionado en base a la inactivación de levaduras y hongos contaminantes, como en los ej-emplos anteriores) ._ El .yogurt tratado tiene un cultivo "viable de 7.9 x 107 ufc/g (agar MI7, Tabla 6) . Ejemplo 22: Un yogurt que contiene un cultivo viable Una leche de yogurt, hecha con 12.0% de polvo de leche entera ( MP) y 1.7% de concentrado de proteína de suero se calienta a 90 °C en un baño de agua caliente con vapor y se mantiene en esa temperatura por 10 minutos. Después de enfriamiento a 42 °C, se inocula la leche de yogurt con un cultivo iniciador vendido por Rhodia bajo la marca "MY900" (cultivo comercial) y se fermenta en 42°C por 6 horas, a un pH de 4.4. Después de esto se enfría a 4°C. El yogurt contaminado es entonces tratado con presión en 450 MPa por aproximadamente 5 minutos en 15 °C. En base a los ejemplos previos, este tratamiento es suficiente para inactivar levaduras y hongos lácteos típicos . Este proceso produce un producto con una cuenta de cultivo iniciador de 3.0 x 107 ufc/ml (agar M17, Tabla 5) . Ejemplo 23: un yogurt con un cultivo viable Una leche de yogurt hecha hasta de 7.0% de polvo de leche descremada y 7.5% de polvo de leche entera es calentada a 55°C y se homogeniza en 150/50 bares. La leche homogenizada es entonces calentada a 90 °C, mantenida por 10 minutos y se enfría rápidamente a 42 °C. Se inocula entonces la leche con un cultivo de Rhodia MY900, se fermenta en 42°C a un pH de 4.5 y se enfría a 4°C. Dos muestras del yogurt resultante se tratan con presión en—150 MPa y 450. MPa por 1. minuto y se refrigeran^ Después "de 95 días' de almacenamiento en 4°C, el cultivo vivo y cuentas de hongos contaminantes se comparan con una muestra de control no tratada. Los resultados son mostrados en la Figura 2. Se contaminan las muestras no tratadas y tratadas con 350 MPa por más de un millón de unidades formadoras de colonias de hongo por gramo, pero la muestra tratada con 450 MPa no tiene hongo detectable. En todos los tres casos, la cuenta de cultivo vivo excede diez millones de unidades formadoras de colonias por gramo en 95 días. Ejemplo 24: Un yogurt de presión que contiene un cultivo viable Se hace un yogurt como en el Ejemplo 24, y se trata con presión a 430 MPa por aproximadamente un segundo. Después de 15 días de almacenamiento en 20°C, el nivel del cultivo vivo y que contiene hongos son comparados con una muestra de control no tratada. Los resultados mostrados en la Figura 3 muestran que después del almacenamiento, el control no tratado es contaminado por >104 ufc/ml de hongo, pero el yogurt tratado con presión no tiene hongos detectables. En .ambos casos, el cultivo vivo excede 107 ufc/ml en 15 días. Ejemplo 25: Un yogurt tratado con presión que contiene un cultivo viable Se hace un yogurt como en el ejemplo 24, se pincha intencionalmente con >105 ufc/g de un hongo Penicillium y se trata con presión a las_ presiones, 360_ MPa, - 400 MPar 430 MPa, 460 MPa," 480 MPa, y 500 MPa por aproximadamente un segundo. Las cuentas de cultivo vivo, hongos y la reducción log de hongos se dan en la Tabla 3 , con yogurt de control no tratado para comparación. Todos los tratamientos con presión producen yogurt con >9 x 108 ufc/g de cultivo vivo. Los tratamientos con presión 360 MPa y 400 MPa no significan reducir el nivel de contaminación de hongo. El tratamiento de 430 MPa produce un ciclo 2.4 log de reducción en cuentas de hongos, mientras que los tratamiento de 460 MPa, 480 MPa y 500 MPa producen yogures sin hongos detectables (>4.8 de ciclo log de reducción) . Tabla 3 Tratamiento con Cuenta de Cuenta de hongo Reducción de presión cultivo (ufc/ml) hongo (ufc/ml) (ufc/g) Control-ninguno 1.2 x 109 7.3 x 105 0 360 MPa 1.1 x 109 >1.5 x 106 (+0.3) 400 MPa 1.0 x 109 2.5 x 105 0.1 430 MPa 6.1 x 108 3.3 x 10s 2.4 460 MPa 1.0 x 109 Ninguna >4.8 detectada (<10) 480 MPa 1.1 x 109 Ninguna >4.8 detectada (<10) 500 MPa 1.0 X 10s Ninguna >4.8 detectada (<10) Ejemplo 26: Una, bebida .cultivada que. contiene un cultivo probiotico vivo " Se fermenta una leche descremada reconstituida al 10% con Bifidobacterium lactis, y se mezcla en sacarosa, mezcla de carboximetilcelulosa, se ajusta el pH a 4.0 con ácido fosfórico y se homogeniza en 200 bares, para producir una bebida que contiene probiotico de sólidos de leche al 3%, 8% de azúcar y 0.4% de carboximetilcelulosa. Se trata con presión la bebida en 600 MPa por 1 segundo y se compara el nivel de contaminación microbiana a una bebida de control no tratada . Las bebidas tratadas con presión y no tratadas de control ambas contienen cultivo vivo > 108 ufc/g, pero la bebida no tratada también tiene una cuenta de placa aeróbica de 30 ufc/g y una cuenta de levadura/hongo de 20 ufc/g. La bebida tratada con presión no tiene contaminantes detectadas por aquellos dos métodos . Ejemplo 27: Yogures hechos para tres diferentes valores de pH Se harán tres yogures por fermentar polvo de leche descremada al 7.0% y polvo de leche entera al 7.5% reconstituido en agua con un cultivo de Streptococcus thermophilus (StlO) y Lactobacillus bulgaricus (Lbl) a tres diferentes valores de pH finales, 4.3, 4.1 y 3.9. Los tres yogures son entonces tratados con presión en 350 MPa, y 450 MPa por 5 minutos, y el cultivo sobreviviente se cuenta en agar M17 en cada caso, y se muestra en la Figura ^ . _ . _ . _ . ~ El yogurt en el pH superior (pH=4.3) tiene cuentas de cultivo vivo > 107 ufc/ml después de ambos tratamientos. El yogurt en el pH intermediario (pH=4.1) tiene una cuenta de cultivo vivo >107 ufc/ml. Después del tratamiento' con 350 MPa, pero no después del tratamiento de 450 MPa. El yogurt en el pH inferior (pH= 3.9) tiene una cuenta de cultivo vivo <107 ufc/ml después de ambos tratamientos . Ejemplo 28: Un yogurt tratado por presión para los tres diferentes tiempos de tratamiento Se inocula el polvo de leche descremada reconstituida al 10% con Lb-5033 y St-10 y se fermenta a un pH de 4.4 en 37°C. La leche cultivada resultante se le hace entonces un reto con una mezcla de levadura rosa y hongo Penicillium y se trata con presión en 350 MPa por ya sea 5, 10 6 15 minutos . La leche cultivada tratada por 5 minutos tiene una cuenta de cultivo vivo de 2.8 x 107 cfu/g (en el agar M17) , y una reducción de ciclo log de 4.1 de levaduras y hongos contaminantes. La leche cultivada tratada por 10 minutos tiene una cuenta de cultivo vivo de solamente 5.7 x 105 ufc/g (agar Ml7) sin levaduras y hongos contaminantes detectables. La leche cultivada tratada por 15 mintos tiene una cuenta de cultivo vivo de solamente 1.9 x 105 ufc/g (agar M17) sin levaduras y hongos contaminantes detectables.

Ejemplo 29: .Tratamiento .con presión_ de cultivos - de yogurt comerciales Se prepara la leche de yogurt por reconstituir SMP en sólidos al 10%. Se calienta la leche a 55°C y se homogeniza en 150/50 bares, y después se calienta a 90°C por 10 minutos y se enfría. Se divide entonces la leche hasta alícuotas iguales y cada una inoculada separadamente con un iniciador comercial a partir de la lista en la Tabla 4. Se incuban las leches por 16 horas en 40°C c 38°C. Después de la incubación, se enfrían los yogurt en un baño de hielo y se mide el pH, y se ajusta a 4.4 como sea necesario. Los yogures son cada uno tratados en una presión de 400 MPa por 5 minutos y tiene una cuenta de cultivo de >107 ufc/g (en agar M17) . Tabla 4 Cultivo Proveedor 400 Pa-5 minutos (cuenta cfu/ml) St-B-01 Chr . Hansen 2.0x1O3 YC-X11 Chr . Hansen 1.8xl08 YC-180 Chr. Hansen 2.5x1O5 YC-380 Chr . Hansen 4.3xl04 ABT3 Chr. Hansen 6. OxlO7 ABT4 Chr . Hansen 2. OxlO7 VI Danisco l.OxlO7 Yo Mix VW Danisco 2. OxlO8 Cultivo Proveedor .400. MPa-5 minutos (cuenta cfu/ml) SK ix AB N 1-45 Danisco 2.3xl08 Bf420 Danisco 3.6xl05* MY105 Rhodia 2.7xl07 MYE 95 Rhodia 5.5xl07 MY Bio 6 Rhodia 8. OxlO7 TA 060 Rhodia 1.3xl08 LH 100 Rhodia 6.4xl08* MY900 Rhodia 2.2xl08 *contado en agar MRS Contado del cultivo Se agrega una cantidad apropiada de muestra a diluyente para producir una dilución 101. Después, se preparan las diluciones subsecuentes en serie a una placa en un intervalo de 10"1 a 10"7 para cada muestra. Las diluciones se colocan entonces en placa en agares apropiados para cada especie (Tabla 5) . Los agares se seleccionan para recuperación eficiente de las especies de prueba, y se preparan de acuerdo a las instrucciones del fabricante . Las especies y método correspondiente usados son resumidos en la Tabla 5.

Tabla 5. Un jcesumen de los métodos .usados para enumeración microbiólógica Cultivo Agar usado Proveedor Resumen de condiciones S. thermophilus MI7 Difco 37°C, 48 horas, (Cockeysville, anaeróbico USA) Lb. Delbruekii MRS Difco 37°C, 48 horas, subsp bulgaricus anaeróbico L helveticus Levaduras y YGCA Merck 25°C, 5 días hongos Darmstadt , Alemania Bifidobacterium RCA Merck 37°C, 3 días, anaeróbico L. rhamnosus MRS Difco 37°C, 3 días, L. johnsonii anaeróbico L para-casei L. casei *Bifidobacterium RBA Hecho Fonterra 37°C, 3 días,. diferencial Research anaeróbico Centre Referencia del Agar RBA: Raffinose-Bifidobacterium (RB) agar, a new selective médium for Bifidobacteria . R.

Hartemink et al , -.Journal of JYlicrobial Methods 27 (1996) 33-43_.__ Tabla 6": U resumen de los contaminantes de levadura y hongos usados en los ejemplos Cepa Origen Fuente Descripción Yarrowia Levadura FRC* Starter Contaminante a lipolytica aislada de Group culture partir de un producto collection producto lácteo lácteo Desconocido "levadura FRC* Starter Contaminante a rosa" aislado Group culture partir de un de un producto collection producto lácteo lácteo Candida famata Levadura FRC* Starter Contaminante a aislada de · un Group culture partir de un producto collection producto lácteo lácteo Candida Levadura FRC* Starter Contaminante a parapsilosis aislada de Group culture partir de un producto collection producto lácteo lácteo Debramyces Levadura FRC* Starter Contaminante a Hanseii aislada de Group culture partir de un producto collection producto lácteo lácteo Geotrichum Hongo aislado FRC* Starter Contaminante a candidaum de producto Group culture partir de un lácteo collection producto lácteo Cladosporium Hongo aislado FRC* Starter Contaminante a de producto Group culture partir de un lácteo collection producto lácteo Penicillium Hongo aislado FRC* Starter Contaminante a de producto Group culture partir de un lácteo collection producto lácteo *Fonterra Research Centre Palmerston. North, Nueva -Zelanda .

Lo anterior describe algunas modalidades preferidas de la presente invención e indica varias posibles modificaciones pero será apreciado por aquellos expertos en la técnica que otros modificaciones pueden hacerse sin alejarse del alcance de la invención.

REFERENCIAS : 1. E. Capíice y G.F. Fitzgerald, International Journal of Food icrobiology, 50 (1999) 131. 2. . H. Holzapfel, R. Geisen, Schillinger, International Journal of Food Microbiology, 24 (1995) 343. 3. Y.K. Lee and S. Salaminen, Trends in Food Science and Technology, 6 (1995) 241. 4. K. Buchanan and M. Patterson, the Chemical Engineer, Enero 2002, 20. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES. Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un método para tratar un alimento caracterizado porque comprende las siguientes etapas: seleccionar un alimento el cual comprende por lo menos una cepa de un cultivo, la cepa es capaz de sobrevivir a un tratamiento con presión a una presión y pH predeterminados, y someter el alimento a una presión de tratamiento en o debajo de la presión predeterminada, en donde la presión de tratamiento reduce, retrasa, previene o elimina crecimiento de microflora de descomposición, en donde la presión de tratamiento es por lo menos 350 MPa, en donde la presión de tratamiento es por lo menos 350 pa .

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la presión de tratamiento es por lo menos 400 MPa.

3. El método de conformidad con cualquiera de las reivindi.c-aciones precedentes . caracterizado porque el. alimentb está" eri un pH de entre 3.0 y 8.0 cuando se somete a la presión de tratamiento.

4. El método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el pH está entre 3.6 y 4.8.

5. El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el pH está entre 4.0 y 4.6.

6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones presentes caracterizado porque el alimento es un producto lácteo cultivado.

7. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el producto lácteo cultivado es yogurt .

8. El método de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el alimento se selecciona de una bebida de yogurt, postre lácteo, queso casita, queso crema y bebidas cultivadas.

9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque la cepa de cultivo se selecciona de: - i) Lactobacillus acidophilus - ii) Bifidobacterium lactis - iii) Streptococcus thermophilus . - iv) het tobacil-lus -helvéticus ¦ ~ - v) Lactobacillus delbrukeii subsp bulgaricus, o cualquier combinación de los mismos.

10. Un método para tratamiento de un alimento, caracterizado porque comprende las etapas de: seleccionar un alimento el cual comprende por lo menos una cepa de un cultivo, la cepa que es una cepa probiotica capaz de sobrevivir a un tratamiento de presión en una presión y pH predeterminados, y someter el alimento a una presión de tratamiento en o debajo de la presión predeterminada, en donde la presión de tratamiento reduce, retrasa, previene o elimina el crecimiento de microflora de descomposición. en donde la presión de tratamiento es por lo menos 350 MPa.

11. El método de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la cepa probiotica es Bifidobacterium.

12. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la cepa probiotica es Bifidobacterium lactis.

13. El método de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque la cepa probiótica e-s_. Bifidobactjsrium _ lactds ??019 número de depósito NM 97/09513 con fecha del 18 de Agosto de 1997.

14. El método de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la cepa probiótica es Lactobacillus .

15. El método de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque la cepa probiótica es Lactobacillus acidophilus .

16. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el probiótico es Lactobacillus acidophilus HN01 AGAL número de depósito NM 97/09515 con fecha del 18 de Agosto de 1997.

17. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 16, caracterizado porque la presión de tratamiento es por lo menos 400 MPa .

18. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque la presión de tratamiento es por lo menos 500 MPa.

19. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 18, caracterizado porque el alimento está en un pH de entre 3.0 y 4.6 cuando se somete a la presión de tratamiento.

20. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 19, caracterizado porque el alimento se selecciona de un yogurt, un producto lácteo cultivador una.-, bebida, _ un jugo de frutas o- un jugo_ vegetal".

21. Un método p-ara tratar un alimento caracterizado porque comprende las siguientes etapas: seleccionar un alimento que comprende por lo menos una cepa de un cultivo protector, la cepa es capaz de sobrevivir a un tratamiento de presión a una presión y pH predeterminados, y someter el alimento a una presión de tratamiento en o debajo de la presión predeterminada, en donde la presión de tratamiento reduce, retrasa, previene o elimina el crecimiento de microflora de descomposición, en donde la presión de tratamiento es por lo menos 350 MPa.

22. El uso de por lo menos una cepa bacteriana en un alimento a ser sometido a una presión de tratamiento de por lo menos 350 MPa, en donde la presión de tratamiento reduce, retrasa, previene o elimina el crecimiento de microflora de descomposición, y la cepa bacteriana sobrevive, la cepa bacteriana que se selecciona de : i) Lactobacillus acidophilus HN017 AGAL número de depósito N 97/09515 con fecha 18 de Agosto de 1997; - - ±4^-- Bifidobact-erium- lactis HN019 AGAL número de depósito NM97/09513 con fecha del 18 de Agosto de 1997; iii) Streptococcus thermophilus ; iv) Lactobacillus helveticus ; v) Lactobacillus delbruekeii subsp. bulgaricus ; vi) Lactobacillus acidophilus ; vii) Bifidobacterium lactis; o cualesquiera combinaciones de los mismos.

23. Un método de tratamiento de un alimento caracterizado porque comprende las siguientes etapas: seleccionar un alimento que comprende el Lactobacillus acidophilus HM017 AGAL número de depósito NM97/09515 con fecha 18 de Agosto de 1997; y somete el alimento a una presión de tratamiento de entre 350 MPa y 600 MPa, en un pH de entre aproximadamente 3.0 y aproximadamente 8.0.

24. Un método para tratar un alimento caracterizado porque comprende las siguientes etapas: seleccionar un alimento que comprende Bifidobacerium lactis HN019 AGAl número de . depósito N 97/0S513 son fecha- de 18 -de Agosto de 1997; y someter el alimento a una presión de tratamiento de entre 350 MPa y 600 Pa en un pH de entre aproximadamente 3.0 y aproximadamente 8.0.

25. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque el alimento es sometido a la presión de tratamiento por menos de 10 minutos.

26. El método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque el alimento se somete a la presión de tratamiento por aproximadamente 5 minutos .

27. El método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque el alimento se somete a la presión de tratamiento menos de 5 minutos.

28. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el alimento se somete a la presión de tratamiento por aproximadamente 1 minuto .

29. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el alimento se somete a la presión de tratamiento por menos de 1 minuto.

30. El método de conformidad con la reivindicación_.29 , caracterizado arque' el alimento es sometido a la" presión de tratamiento por menos de 30 segundos .

31. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado porque el alimento se somete a la presión de tratamiento por menos de 5 segundos .

32. El método de conformidad con la reivindicación 31, caracterizado porque el alimento se somete a la presión de tratamiento por -aproximadamente 1 segundo .

33. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque el alimento es sometido a la presión de tratamiento en una temperatura entre aproximadamente 0 grados Celsius y 40 grados Celsius.

34. El método de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque el alimento es sometido a la presión de tratamiento en una temperatura entre aproximadamente 0 grados Celsius y 20 grados Celsius .

35. Un alimento caracterizado porque es preparado por el método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes .

36. El alimento de conformidad con la reivindicación—-35 , caracterizado. p.orque" el alimento se selecciona de 'ün yogurt, un producto lácteo cultivado, una bebida o un jugo de fruta o vegetal.

37. Un producto lácteo cultivado caracterizado porque tiene un pH de por lo menos 4.0 y un cultivo viable de por lo menos cien mil unidades formadoras de colonias por gramo que sigue un tratamiento de presión de por lo menos 400 MPa .

38. Un producto lácteo cultivado con un pH de por lo menos 4.0 caracterizado porque tiene un cultivo viable de por lo menos cien mil unidades formadoras de colonias por gramo que sigue un tratamiento de presión de por lo menos 450 MPa.

39. Un producto lácteo cultivado con un pH de por lo menos 4.0 caracterizado porque tiene un cultivo viable de por lo menos cien mil unidades formadoras de colonias por gramo después de un tratamiento de presión de por lo menos 500 MPa.

40. Un yogurt o bebida yogurt con un pH de por lo menos 4.0, caracterizado porque tiene un cultivo viable de por lo menos cien mil unidades formadoras de colonias por gramo que sigue a un tratamiento de presión de por lo menos 600 MPa.

41. Un alimento o bebida caracterizado porque tiene una cuenta de cultivo viable de por lo menos cien mil unidades—formadoras _d_e colonias .por- gramo de por lo menos una cepa" dé una bacteria probiotica que sigue a un tratamiento de presión de por lo menos 400 MPa por menos de 10 minutos .

42. Un alimento o bebida caracterizado porque tiene una cuenta de cultivo viable de por lo menos cien mil unidades formadoras de colonias por gramo de por lo menos una cepa de una bacteria probiotica que sigue a un tratamiento de presión de por lo menos 450 MPa por menos de 10 minutos .

43. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 34, caracterizado porque el alimento ha sido empacado antes de ser sometido a la presión de tratamiento.

44. Un alimento hecho por el método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 34, caracterizado porque los organismos de descomposición se inhiben por un periodo extendido de tiempo durante almacenamiento, el periodo extendido de tiempo que es mayor que aquel logrado por un alimento no tratado el cual contiene una cepa de cultivo.

45. El alimento de conformidad con la reivindicación 44, caracterizado porque el almacenamiento es por lo menos 50 días en aproximadamente 4 grados Celsius.

46. __?1. alimentp de . conformidad - con la. reivindicación" 44', caracterizado porque el almacenamiento es por lo menos 90 días en aproximadamente 4 grados Celsius .

47. El alimento de conformidad con la reivindicación 44, caracterizado porque el almacenamiento es por lo menos 15 días en 20 grados Celsius.