MXPA00011658A - Saborizante de queso - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de un saborizante a queso o queso parmesano el cual comprende la maduración de los cuajos con una proteasa, lipasa y Lactobacillus helveticus y/o Lactococcus lactis.

Description

SABORIZANTE DE QUESO CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a la producción de un saborizante de queso, más particularmente a un saborizante de queso parmesano o de queso, intensificado, natural, producido a partir de cuajos de queso o bloques de queso. El producto puede ser utilizado para impartir un sabor similar al queso a los productos culinarios tales como salsas, bocadillos, etc.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La Patente Japonesa No. 54-24459 describe un método para producir un saborizante de queso, deseable, en el cual el cuajo de queso o el queso verde en grumos es sujeto a la acción de enzimas proteoliticas y bacterias productoras de ácido láctico, logrando la maduración en corto tiempo. El problema involucrado en la producción de sabores a queso fuerte es que es producido un sabor amargo fuerte por las enzimas proteoliticas en el proceso de degradación de la caseína que es la proteina principal del queso. La Solicitud de Patente Japonesa No. 59-113869 describe un método para producir un saborizante a queso fuerte mediante la acción de una enzima proteólitica, una enzima lipolitica y una bacteria productora de ácido láctico sobre el cuajo de queso o el queso desmenuzado, siendo utilizada la proteasa neutra producida por el Penicillium came berti como la enzima proteolitica, y una estearasa proveniente del abomaso de un mamífero joven que se utiliza como la enzima lipolitica. Se dice que es producido un sabor a queso fuerte sin ningún amargor inaceptable. Se establece que la fermentación se lleva a cabo en un periodo de 7 a 10 dias . La patente Europea EP-A-0, 777 , 970 describe un método para la elaboración de un queso natural particulad, adecuado para la preparación de queso procesado. El método comprende la provisión de un coagulo de leche mediante la fermentación de la leche con un cultivo iniciador de ácido láctico para proporcionar una leche fermentada. Se agrega una enzima coagulante de la leche a la leche fermentada, seguida por el corte del coagulo para proporcionar cuajos de queso y suero de leche. El suero de leche es drenado de los cuajos de queso para formar una red de cuajo. La red de cuajo es molida para proporcionar piezas de cuajo que son enfriadas para mantener las piezas como partículas separadas las cuales no se entrelazan durante el almacenamiento. La patente de los Estados Unidos No. 4,752,483 describe un proceso para la producción rápida de un ingrediente de queso saborizado en el cual el cuajo de queso es intermitentemente combinado con agua, una proteasa y una lipasa para crear una mezcla. La temperatura de la mezcla es ajustada a entre 24° a 35°C (75° a 95°F) y la mezcla es cultivada por un tiempo suficiente para producir un ingrediente con sabor a queso. La patente de los Estados Unidos No. 4,595,495 describe un producto con sabor a queso que puede ser preparado mediante la incubación del queso o del cuajo de queso con una enzima lipasa. La mezcla se preincuba para digerir parcialmente el queso o el cuajo. El queso parcialmente digerido es luego incubado para desarrollar el sabor y se mezcla crema en el producto después de la etapa de preincubación o incubación. El sabor a queso es utilizado con un aditivo al queso o a la imitación de queso, para mejorar las características del sabor .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Se ha encontrado que mediante el uso de una proteasa, una lipasa y Lactobacillus helveticus y/o Lactococus lactis para la maduración de los cuajos de queso, se puede producir un sabor fuerte sin amargor en menos de 6 dias. De acuerdo con la presente invención, se proporciona un proceso para la preparación de un sabor a queso o queso parmesano, el cual comprende la maduración de los cuajos de queso con una proteasa, lipasa y Lactobacillus helveticus y/o Lactococcus lactis.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los cuajos de queso son preferentemente cuajos de queso Cheddar, bloques de queso cheddar o Parmesano . La proteasa es preferentemente una proteasa neutra, por ejemplo Protease P Amano 6 fabricada por Amano Enzyme Co . , o Neutrase o Flavourzyme fabricada por Novo Nordisk Inc. Se puede utilizar si se desea una mezcla de una o más proteasas. Si se desea se puede agregar sal. La lipasa puede ser lipasa pancreática, esterasa pregástrica o una lipasa fúngica tal como Palatase 20,000L fabricada por Novo Nordisk Inc., o cualquier mezcla de las mismas. Aunque no se desea estar comprometido por ninguna teoría, se piensa que la esterasa pregástrica hidroliza los cuajos de queso para dar ácidos grasos libres de bajo peso molecular tales como ácido caproico, ácido butírico, los cuales generan un intenso sabor deseable a queso . La temperatura de la maduración puede ser de 20° a 45°C y preferentemente de 30° a 40°C. La duración de la maduración puede ser convenientemente de 2 a 5 dias. En la realización del proceso de la presente invención los cuajos de queso son preferentemente suspendidos, por ejemplo, en un licuefactor con o sin la adición de agua. La proteasa y la lipasa pueden ser agregadas a los cuajos, ventajosamente con agitación. Preferentemente, es agregada la proteasa antes de la lipasa. Preferentemente, se agrega al final Lactobacillus helveticus y/o Lactococcus lactis. La mezcla es luego madurada en un recipiente de fermentación con agitación. Después de la maduración, se puede agregar cloruro de sodio, si se desea. Se puede agregar un agente conservador, tal como sorbato de potasio, si se desea. La consistencia del producto puede ser estabilizada mediante la adición de goma de xantano, si se desea. Después de la maduración, la suspensión es ventajosamente pasteurizada, por ejemplo a 95°C por 5 a 20 minutos. Antes de la pasteurización, el pH puede ser ajustado de 4.2 a 4.4, preferentemente con ácido fosfórico. Después de la pasteurización, el producto es convenientemente enfriado, por ejemplo, a una temperatura de 4° a 10°C para dar un producto que tiene la consistencia de una pasta. La cantidad de cuajos de queso utilizados puede ser de 50 a 90% en peso, la cantidad de agua puede ser de 5 a 50% en peso, la cantidad de proteasa , puede ser de 0.1 a 1.0% en peso y preferentemente de 0.15 a 0.75% en peso, la cantidad de lipasa puede ser de 0.1 a 1.0% en peso y preferentemente de 0.2 a 0.75% en peso, y la cantidad de Lactobacillus helveticus y/o lactococus lactis puede ser de 0.2 a 2.5% en peso, preferentemente de 0.4 a 2% en peso, todo con base en el peso total del saborizante. El producto puede ser utilizado como una pasta o secado y utilizado como un polvo. La deshidratación o secado se lleva a cabo preferentemente mediante secado por roció, utilizando un portador, por ejemplo maltodextrina en una cantidad de 20 a 40% en peso con base en el peso de la pasta. El contenido de humedad del polvo final es usualmente de preferentemente 2.0 a 4.0% en peso . El sabor a queso de la presente invención puede ser incorporado en productos culinarios, por ejemplo salsas, bocadillos, etc. La cantidad de sabor a queso utilizado puede ser de 0.5 a 1.25% en peso en la forma de pasta y de 0.2 a 0.6% en peso en la forma de polvo, con base en el peso total del producto alimenticio. La presente invención proporciona también por lo tanto un producto alimenticio culinario que contiene un sabor a queso obtenible mediante el proceso anteriormente descrito de acuerdo a la invención.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención. Las partes y porcentajes se expresan en peso.

Ejemplo 1 742.5 partes de cuajo de queso cheddar congelado se descongela a temperatura ambiente y se agregan a una licuefactor y se mezclan por un minuto. Se agregan 115 partes de agua desionizada, seguido por 1.5 partes de Prozyme 6, 4,6 partes de Neutrase, 3.0 partes de Lipasa pancreática y 2 partes de Esterasa pregástrica con un periodo de mezclado de un minuto entre cada enzima, para dar una suspensión. Se utilizan 115 partes adicionales de agua para enjuagar los recipientes de pesaje y se agregan a la suspensión. Se agregan 16.7 partes de Lactobacillus helveticus y la suspensión se mezcla por un minuto adicional. La suspensión se transfiere a un recipiente de fermentación y se madura por 4 dias a 37°C con agitación ocasional. Después de la maduración, la suspención se pasteuriza por 20 minutos a 95°C.

El pH es de 5.2 a 25°C y el contenido de humedad es 51.7%. El producto tiene un sabor característico agudo a queso parmesano. La suspensión se incorpora en la salsa Alfredo en una cantidad de 0.8 a 1.2% en peso, con base en el peso de la salsa. Se encontró que el saborizante era justo tan bueno, cuando la cantidad de queso parmesano es reducida a 6% en peso, como una salsa Alfredo la cual contiene aproximadamente 12% en peso de queso parmesano.

Ejemplo 2 Se agregan primeramente 202.1 partes de agua a un licuefactor a 30-35°C. Posteriormente, 695.9 partes de bloque de queso cheddar se descongelan hasta la temperatura ambiente, se agregan al licuefactor y se mezcla por un minuto, seguido por 1.2 partes de Neutrase, 0.4 partes de Protease P Amano 6, 3.4 partes de lipasa pancreática y 0.1 partes de Palatase 20,000L con un periodo de mezclado de un minuto entre cada enzima, para dar una suspensión. Luego, se agregan 3.8 partes de Lactobacillus helveticus y la suspensión se mezcla por un minuto adicional. La suspensión se transfiere a un tanque de incubación y se madura por 4 dias a 37°C. Después de 2 dias de incubación, se agregan 2.4 partes de Lactococcus lactis a la suspensión. Después de la maduración, se utilizan 81.5 partes adicionales de agua para disolver la goma de xantano (0.14 partes) que se agregan luego a la suspensión. Luego, se agregan 8.1 partes de cloruro de sodio y 1.0 partes de sorbato de potasio. La suspensión tiene su pH ajustado a 4.2-4.4, y su contenido de humedad ajustado a 54-58%. La suspensión es luego pasteurizada por 5 minutos a 95°C. El producto tiene un sabor característico a queso cheddar. La suspensión se incorpora a la salsa de queso cheddar en una cantidad de 0.8 a 1.0% en peso con base en el peso de la salsa. Se encontró que el saborizante era tan bueno, cuando la cantidad de queso cheddar fue reducida a 26% en peso, como una salsa de queso cheddar la cual normalmente contiene aproximadamente 33% en peso de queso cheddar.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la preparación de un sabor a queso o queso Parmesano, que comprende la maduración de los cuajos de queso con una proteasa, lipasa y Lactobacillus helveticus y/o Lactococcus lactis por un periodo de maduración de 2 a 5 dias, para obtener el saborizante, en donde la lipasa se selecciona de una lipasa pancreática, una lipasa fúngica o cualquier mezcla de una lipasa pancreática, una lipasa fúngica, y una lipasa pregástrica .

2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde los cuajos de queso son cuajos de queso chedar, bloques de queso chedar o parmesano .

3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la proteasa es una proteasa neutra.

4. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la temperatura del periodo de maduración es de 20° a 45°C.

5. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde los cuajos de queso son suspendidos, la proteasa y la lipasa son agregadas a los cuajos, se agrega Lactobacillus helveticus y/o Lactococcus lactis y la mezcla es luego madurada en un recipiente de fermentación.

6. Un proceso de conformidad con la reivindicación 5, en donde la proteasa es agregada antes de la lipasa.

7. Un proceso de conformidad con la reivindicación 5, en donde se agrega al final Lactobacillus helveticus y/o Lactococcus lactis.

8. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde después de la maduración, el sabor a queso es pasteurizado .

9. Un proceso de conformidad con la reivindicación 8, en donde después de la pasteurización, el producto es enfriado a una temperatura de 4° a 10°C.

10. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la cantidad de cuajo de queso utilizada es de 50 a 90% en peso, se agrega agua en una cantidad de 5 a 50% en peso, la cantidad de proteasa es de 0.1 a 1.0% en peso, la cantidad de lipasa es de 0.1 a 1.0% en peso, y la cantidad de Lactobacillus helveticus y/o Lactococus lactis es de 0.2 a 2.5% todos con base en el peso total del saborizante.

11. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde el sabor a queso es elaborado en una pasta o en polvo .

12. Un proceso de conformidad con la reivindicación 11, en donde el contenido de humedad del polvo final es de aproximadamente 2.0 a 4.0% en peso .

13. Un sabor a queso obtenible mediante un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

14. Un proceso para la preparación de un producto alimenticio culinario, con sabor a queso, el cual comprende la incorporación de una cantidad efectiva del saborizante a queso de conformidad con la reivindicación 13.

15. Un producto alimenticio culinario con sabor a queso, que contiene una cantidad efectiva de un saborizante a queso de conformidad con la reivindicación 13.