MXPA00011704A - Aumentador de sabor - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de un aumentador de sabor a queso natural, que comprende la incubación de una proteína, una grasa, una proteasa y una lipasa, en un medio acuoso, bajo condiciones adecuadas para la producción de un aumentador o mejorador del sabor a queso.

Description

AUMENTADOR DE SABOR Descripción de la Invención La presente invención se refiere a un aumentador del sabor y más particularmente a un aumentador del sabor de queso natural, el cual incrementa el sabor a queso en productos que contienen queso. Actualmente, los sabores a queso natural son elaborados a partir de materias primas tales como queso maduro, bloques de queso o cuajadas de queso que son caros. También, es bien sabido que las materias primas basadas en queso son de calidad variable y no confiable. Tales materiales iniciales son usualmente tratados con enzimas tales como proteasas y es bien sabido que los productos de queso modificados con enzimas tienen un sabor amargo no placentero. Además, en algunos casos, la incubación con microorganismos tales como Peni cxl li um roquefort i o bacterias productoras de ácido láctico se lleva a cabo por hasta por 48 horas o más, lo cual incrementa el costo y hace al proceso más complicado y consumidor de tiempo.

La patente de los Estados Unidos No. 4,708,876 describe un método para preparar un concentrado de sabor a queso. Como materiales iniciales, se proporciona una emulsión de una grasa o aceite que contiene ácido butírico, una proteina, una bacteria láctica, y es asimilable con un sacárido y agua. Se agrega una enzima lipolitica y una enzima proteólitica a la emulsión, seguido por una bacteria láctica y la mezcla resultante se sujeta a maduración por un tiempo suficiente para producir el concentrado de sabor a queso. La patente de los Estados Unidos No. 4,752,483 describe un proceso para la producción rápida de un ingrediente con sabor a queso en el cual la cuajada de queso es intimamente combinada con agua, una proteasa y una lipasa para crear una mezcla. Una temperatura de la mezcla es ajustada a entre 24° a 35°C (75° a 95°F) y la mezcla se incuba por un tiempo suficiente para producir un ingrediente con sabor a queso. La patente de los Estados Unidos No. 4,595,594 describe un producto con sabor a queso que es preparado mediante la incubación del queso o la cuajada de queso con una enzima lipasa. La mezcla se preincuba para digerir parcialmente el queso o la cuajada de queso y el queso parcialmente digerido es luego incubado para desarrollar el sabor. Después de la preincubación o incubación, el producto se mezcla con crema. El producto tiene un intenso sabor a queso. La patente de los Estados Unidos No. 5,455,051 describe una composición con sabor con sabor a queso que es preparada mediante la dispersión de queso azul en un medio acuoso que contiene un agente amortiguador. La dispersión es luego incubada con esporas del microorganismo Penicillium roqueforti junto con una lipasa y una enzima proteasa. El proceso hidroliza y metaboliza el queso para producir el ingrediente con sabor a queso. La referencia en Korean Journal of Food Science and Technology, Volumen 17, No. 5 (1985), Hae-Dong Jang y Hyong-Joo Lee, describe un método para acortar el procesamiento de la suspensión de queso. El método emplea, entre otras cosas, la preparación de una suspensión de queso a partir de crema y caseinato de sodio, con un cultivo de bacterias productoras de ácido láctico junto con una enzima proteasa.

La patente Europea EP-A-0, 469, 857 describe un método para producir queso en el cual la maduración se lleva a cabo bajo una presión de 100-2500 kg/cm2 en presencia de lactobacilos . Se ha divisado ahora un proceso para la preparación de un aumentador del sabor a queso natural, con amargor reducido en comparación con otros productos de queso modificados con enzimas, y que elimina la necesidad para el empleo de materias primas caras. En el presente proceso, los materiales iniciales son proteínas y grasas en vez del queso madurado, más caro, el bloque de queso o las cuajadas de queso y, además no se utilizan microorganismos . En consecuencia, la presente invención proporciona un proceso para la preparación de un aumentador del sabor natural a queso, que comprende la incubación de una proteína, una grasa, y una proteasa y una lipasa en un medio acuoso bajo condiciones para producir un aumentador del sabor a queso . Se debe entender que en esta invención, el aumentador o mejorador de sabor a queso no es un sabor a queso en sí mismo; si éste es agregado a un producto blando, éste no imparte ningún sabor específico. Por otra parte, cuando el aumentador de sabor a queso es agregado a un producto que contiene queso, éste aumenta el sabor a queso haciendo posible que la cantidad de queso caro normalmente presente en el producto sea sustancialmente reducida. Cualquier proteína o grasa comestible puede ser utilizada en el proceso de la invención. Los ejemplos preferidos de proteína son el concentrado de proteína de suero de leche, lactoalbúmina o caseína, preferentemente caseína de cuajo, caseinato de sodio o de calcio. La grasa puede ser una grasa animal o vegetal pero los ejemplos preferidos de grasa son aceite de maíz, grasa de friabilidad o Shortening® (aceites de soya y de semilla de algodón parcialmente hidrogenados, mono- y diglicéridos ) , crema pesada o mantequilla. Si se desea, las mezclas de proteína y/o mezclas de grasas pueden ser utilizadas . La cantidad de proteína utilizada puede ser de 1 a 30%, preferentemente de 5 a 25% y más preferentemente de 10 a 16% en peso con base en el peso total del medio acuoso. La cantidad de grasa puede ser de 5 a 50%, preferentemente de 10 a 40% y más preferentemente de 20 a 35% en peso con base en el peso total del medio acuoso. Si se desea, se puede agregar una pequeña cantidad de proteína de suero de leche al medio acuoso, por ejemplo de 1 a 10%, y preferentemente de 2 a 6% en peso, con base en el peso total del medio acuoso. La proteína del suero de leche utilizada como un rellenador y permite incrementar el contenido de sólidos del aumentador de sabor a queso con un impacto limitado sobre el sabor y el costo . Cualquier proteasa o lipasa puede ser utilizada en el proceso de la invención. Por ejemplo, la proteasa puede ser la proteasa 2A fabricada por Amano Enzyme Co . , una proteasa neutra, por ejemplo Proteasa P Amano 6 fabricada por Amano Enzyme Co . , o Neutrase o Flavourzyme fabricado por Novo Nordiks, Inc. Una mezcla de una o más proteasas puede ser utilizada, si se desea. La cantidad de proteasa utilizada puede ser de 0.05 a 1.0% y preferentemente de 0.1 a 0.75% en peso, con base en el peso total del medio acuoso. La lipasa puede ser lipasa pancreática fabricada por Valley Research, Inc., esterasa pregástrica fabricada por Amano Enzyme Co . , o un lipasa fúngica tal como Palatase 20,000L fabricada por Novo Nordisk Inc., o cualquier mezcla de las mismas. La cantidad de lipasa utilizada puede ser de 0.05 a 1.0% y preferentemente de 0.1 a 0.75% en peso, con base en el peso total del medio acuoso. La cantidad de agua en el medio acuoso puede ser de 25 a 75%, preferentemente de 35 a 65% y más preferentemente de 40 a 60% en peso, con base en el peso total del medio acuoso. Puede ser agregada sal si se desea, por ejemplo una cantidad de 0.5 a 5%, preferentemente de 1 a 3.5% en peso, con base en el peso total del medio acuoso. Otros ingredientes convencionalmente utilizados en la elaboración del queso pueden ser agregados al medio acuoso, por ejemplo fosfato trisódico en una cantidad hasta de 2% y preferentemente de 0.5 a 1.5%, un fungicida tal como ácido ascórbico o sorbato de potasio en una cantidad de hasta 0.5% y preferentemente de 0.05 a 0.25% en peso, y un espesante o estabilizador tal como goma de xantano, goma guar o carragenano, etc., en una cantidad hasta de 0.50% y preferentemente de 0.02 a 0.2%, estando todas las cantidades en peso con base en el peso total del medio acuoso.

La incubación es convenientemente llevada a cabo en un recipiente de reacción tal como una incubadora. Los ingredientes son cargados dentro del recipiente de reacción, preferentemente en el siguiente orden: el agua es introducida primeramente seguida por la proteasa, luego las proteínas, luego la lipasa y finalmente las grasas. Ventajosamente, el fosfato trisódico y la sal se agregan con el agua mientras que los fungicidas, los espesantes y/o estabilizadores son preferentemente agregados después de la adición de las proteínas, pero antes de la adición de las grasas. La temperatura de la incubación puede ser de 37° a 48°C (100° a 117°F) y preferentemente de 39°C a 46°C (104° a 113°F) . El pH de la incubación puede ser de 4 a 6, preferentemente de 4.5 a 5.5 La duración de la incubación puede ser de 12 a 48 horas, preferentemente de 18 a 36 horas. La incubación se lleva a cabo en ausencia de cualquier microorganismo agregado. Después de la incubación, el pH puede ser ajustado a 4.2-4.4, preferentemente con ácido fosfórico .

Después de la incubación, el producto es ventajosamente homogeneizado y luego pasteurizado, por ejemplo a una temperatura de 90°C a 100°C por un periodo de 2.5 a 10 minutos, preferentemente a una temperatura de 94°C a 99°C por un periodo de 4 a 8 minutos. Después de la pasteurización el producto es convenientemente enfriado, por ejemplo a una temperatura de 4o a 10°C para dar un producto que tiene la consistencia de una pasta. El producto puede ser utilizado como una pasta o secado y utilizado como un polvo. La deshidratación se lleva a cabo preferentemente mediante secado por rocío, utilizando un portador, por ejemplo, maltodextrina en una cantidad de 20 a 40% en peso con base en el peso de la pasta. El contenido de humedad en el polvo final es usualmente de aproximadamente 2.0 a 4.0% en peso. El aumentador del sabor a queso natural producido mediante el proceso de la presente invención, puede ser utilizado para mejorar el sabor de productos que contienen queso tales como salsas de queso, aderezos de queso y aderezos para ensalada . La presente invención proporciona también por lo tanto un producto que contiene queso, que contiene una cantidad efectiva del aumentador de sabor a queso natural, obtenible mediante el proceso de la presente invención. La cantidad de aumentador de sabor a queso natural agregado al producto que contiene queso, puede ser de 0.1 a 5%, preferentemente de 0.25 a 2.5% y más preferentemente de 0.5 a 1.5% en peso, con base en el peso total del producto que contiene queso .

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención. Las partes y porcentajes se dan en peso, excepto donde se establezca de otro modo.

Ejemplo 1 50 partes de agua se mezclan con 0.35 partes de Proteasa 2A, 2.229 partes de cloruro de sodio y luego 1 parte de fosfato trisódico, y se cargan en un licuefactor de 1893 litros (500 galones) . Esto es seguido, en orden de adición, por: 4.244 partes de suero de leche dulce, 13.5 partes de caseína de cuajo (malla 30), 0.1 parte de sorbato de potasio, 0.05 partes de goma de xantano (Keltrol RD) , 0.35 partes de lipasa pancreática y 28.177 partes de mantequilla. Los ingredientes son triturados y luego bombeados hacia un tanque de reacción de 1136 litros (300 galones) con una chaqueta de agua a 45°C (113°F), e incubados por 24 horas. Después de la incubación el pH se ajusta a 4.2-4.4 con ácido fosfórico . El producto es luego homogeneizado en pistón a 35.15 kg/cm2 (500 psi). La mezcla homogeneizada es bombeada a un intercambiador de calor por placa y pasteurizada a 95°C (203°F) por 5 minutos en un tubo de retención, enfriada a 4.5°C (40°F) y transportada a un rellenador donde ésta es envasada y almacenada a 5°C (41°F) .

Ejemplo 2 El contenido de queso de una salsa de queso que contiene normalmente 33% de queso es reducida 25%. A 100 partes de la salsa de queso que contiene 25% de queso se agrega una parte del aumentador de sabor a queso natural, preparado en el ejemplo 1. El sabor a queso de la salsa de queso que contiene el aumentador de sabor a queso natural, es tan bueno como aquel de la salsa de queso que contiene 33% de queso .

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para mejorar o aumentar el sabor a queso de un producto alimenticio con sabor a queso, que comprende el preparar un aumentador de sabor a queso natural que comprende la incubación de una proteína, una grasa, una proteasa y una lipasa en un medio acuoso, en donde los materiales iniciales no comprenden queso o cuajadas de queso, y en -donde el aumentador de sabor a queso es preparado sin microorganismos, bajo condiciones adecuadas para producir un aumentador de sabor a queso que es capaz de mejorar el sabor a queso de productos alimenticios que incluyen un componente de sabor a queso, pero no de productos alimenticios que no contienen un componente con sabor a queso; y la adición del aumentador del sabor a queso natural a un producto alimenticio que contiene un componente de sabor a queso.

2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde la proteína utilizada es una caseína, un concentrado de proteína de suero de leche o lactalbúmina .

3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la grasa utilizada es un aceite vegetal.

4. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la grasa utilizada es aceite de maíz, crema pesada, o mantequilla.

5. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde se utiliza una mezcla de proteínas y/o de grasas.

6. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la cantidad de proteína utilizada es de 1 a 30% en peso con base en el peso total del medio acuoso.

7. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la cantidad de grasa es de 5 a 50% en peso con base en el peso total del medio acuoso.

8. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde de 1 a 10% en peso de la proteína del suero de leche es agregada al medio acuoso, con base en el peso total del medio acuoso.

9. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la cantidad de proteasa utilizada es de 0.05 a 1.0% en peso, con base en el peso total del medio acuoso.

10. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la cantidad de lipasa utilizada es de 0.05 a 1.0% en peso, con base en el peso total del medio acuoso.

11. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la cantidad de agua en el medio acuoso es de 25 a 75% en peso, con base en el peso total del medio acuoso .

12. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en donde los ingredientes son cargados en el recipiente de reacción, en donde se introduce agua primeramente, seguida por la proteasa, luego las proteínas, luego la lipasa y finalmente las grasas.

13. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en donde la temperatura de la incubación es de 37° a 48°C.

14. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en donde el pH de la incubación es de 4 a 6.

15. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en donde la duración de la incubación es de 12 a 48 horas.

16. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en donde, después de la incubación, el producto es homogeneizado y luego pasteurizado antes del enfriamiento hasta una temperatura de 4o a 10°C.

17. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, en donde el aumentador de sabor a queso es elaborado en una pasta o polvo.

18. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, en donde en contenido de humedad del polvo final es de aproximadamente 2.0 a 4.0% en peso.

19. Un producto que contiene queso, que contiene una cantidad efectiva de un aumentador de sabor a queso natural, que tiene sabor mejorado a queso, obtenible mediante el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

20. Un producto que contiene queso de conformidad con la reivindicación 19, en donde la cantidad del aumentador de sabor a queso natural es de 0.1 a 5% en peso con base en el peso total del producto que contiene queso.