MX2013006508A - Bebida lactea con base de cereales que comprende grano entero hidrolizado para lactantes. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona con una bebida láctea con base de cereales para lactantes que comprende un componente lácteo; una composición de grano entero hidrolizado; un alfa-amilasa o fragmento de ella, cuya alfa-amilasa o fragmento de la misma no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando se encuentra en estado activo; un contenido de azúcar o endulzante sin azúcar menor a 15% por peso de la bebida láctea con base de cereales; caracterizada porque la bebida láctea con base de cereales comprende al menos uno de los siguientes componentes: calcio a una concentración fortificada, vitamina A a concentración fortificada, vitamina D a concentración fortificada, zinc a concentración fortificada, hierro a concentración fortificada o cualquier combinación de ellas, y caracterizada porque la bebida láctea con base de cereales tiene una viscosidad del orden de 1-300 mPa.s.

Description

BEBIDA LÁCTEA CON BASE DE CEREALES QUE COMPRENDE GRANO ENTERO HIDROLIZADO PARA LACTANTES Campo técnico de la invención La presente invención se relaciona con una bebida láctea con base de cereales complementada con grano entero para lactantes. En particular, la presente invención se relaciona con una bebida láctea con base de cereales para lactantes que está complementada con grano entero hidrolizado, donde ni el sabor ni la viscosidad ni las propiedades organolépticas de la bebida láctea con base de cereales están comprometidos.

Antecedentes de la invención Actualmente existen evidencias amplias provenientes principalmente de estudios epidemiológicos en el sentido de que la ingesta diaria de tres porciones de productos integrales (de grano entero), esto es, 48 g de grano entero, está asociado de manera positiva con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, mayor sensibilidad a la insulina y menor riesgo de aparición de la diabetes tipo 2, obesidad (principalmente obesidad visceral) y cánceres al> sistema digestivo. Se ha informado que estos beneficios para la salud de los granos enteros se deben al papel sinergístico de las fibras dietéticas y otros componentes, como vitaminas, minerales y fitoquímicos bioactivos.

Las autoridades reguladoras en Suecia, Estados Unidos y el Reino Unido ya han aprobado reivindicaciones de salud específicas para el corazón en base a los fundamentos científicos disponibles.

Los productos alimenticios que comprenden fibras dietéticas están también creciendo en popularidad entre los consumidores, no solo porque ahora se incluye el consumo de grano entero en algunas recomendaciones nacionales sobre la dieta, sino también porque los productos integrales son considerados sanos y naturales. Autoridades gubernamentales y grupos de expertos han establecido recomendaciones para el consumo de grano entero, con el fin de alentar a los consumidores a ingerir granos enteros. Por ejemplo, en Estados Unidos, la recomendación es consumir 45-80 g de grano entero por día. Sin embargo, los datos proporcionados por estudios dietéticos a nivel nacional en el Reino Unido, Estados Unidos y China, muestran que el consumo de grano entero varía entre 0 y 30 g de granos enteros por día.

La falta de productos integrales que se ofrecen en las estanterías y las malas propiedades organolépticas de los productos integrales disponibles son generalmente identificadas como barreras para el consumo de grano entero y restringen la cantidad de grano entero que se debe agregar a, por ejemplo, una bebida láctea con base de cereales para lactantes, porque al agregar mayores cantidades de grano entero, las propiedades organolépticas y físicas de una bebida láctea con base de cereales cambian drásticamente.

Los granos enteros constituyen también una fuente reconocida de fibras dietéticas, fitonutrientes, antioxidantes, vitaminas y minerales. Según la definición de la American Association of Cereal Chemists (AACC), los granos enteros y los alimentos hechos con granos enteros, están compuestos de toda la semilla del grano. La semilla del grano entero comprende el germen, el endospermo y el salvado. Habitualmente se le llama núcleo.

Además, en años recientes, los consumidores ponen cada vez mayor atención al rotulado de los productos alimenticios, como por ejemplo bebida láctea con base de cereales para lactantes, y esperan que los productos alimenticios manufacturados sean lo más natural y saludables posibles. Por lo tanto, resulta deseable desarrollar tecnologías de procesamiento de alimentos y bebidas y productos de alimentos y bebidas que limiten el uso de aditivos no naturales a los alimentos, aun cuando dichos aditivos no naturales de los alimentos hayan sido completamente autorizados por las autoridades de salud o las autoridades de seguridad alimentaria.

Debido a los beneficios del cereal de grano entero para la salud, es deseable proporcionar un ingrediente de grano entero que tenga la mayor cantidad de fibra dietética intacta posible. La bebida láctea con base de cereales para lactantes es un buen vehículo para entregar granos enteros y, para aumentar el contenido de grano entero de un producto o una porción, y por supuesto que es posible aumentar el tamaño de la porción. Sin embargo, esto no es deseable, ya que produce una mayor ingesta de calorías. Otra dificultad en solo aumentar el contenido de grano entero del producto es que habitualmente afecta las propiedades físicas, como el sabor, la textura y la apariencia general de la bebida láctea con base de cereales para lactantes (parámetros organolépticos), así como su procesabilidad.

El consumidor no desea ceder en las propiedades organolépticas de la bebida láctea con base de cereales para lactantes para aumentar su ingesta diaria de grano entero. El sabor, la textura y la apariencia general son dichas propiedades organolépticas.

Es obvio que la eficiencia en la línea industrial es un requisito obligatorio en la industria alimenticia. Esto incluye la manipulación y procesamiento de las materias primas, la formación de la bebida láctea con; base de cereales para lactantes, su envasado y posterior almacenamiento en bodegas, en estanterías o en el hogar.

La solicitud US 4,282,319 se relaciona con un proceso para la preparación de productos hidrolizados integrales y sus productos derivados. El proceso incluye un tratamiento enzimático en un medio acuoso con una proteasa y una amilasa. El producto obtenido puede ser agregado a diferentes tipos de productos. La solicitud US 4,282,319 describe una degradación completa de las proteínas presentes en el grano entero.

La solicitud US 5,686,123 divulga una suspensión de cereal generada por el tratamiento tanto con una alfa-amilasa como con una beta-amilasa, en que ambas generan específicamente unidades de maltosa y no tienen efecto de glucanasa.

En consecuencia, uno de los objetivos de la presente invención es proporcionar una bebida láctea con base de cereales para lactantes que sea rica en granos enteros y en fibras dietéticas, manteniendo una baja ingesta de calorías y que proporcione una excelente experiencia de consumo al consumidor, y que pueda ser fácilmente industrializada a un costo razonable sin poner en riesgo los parámetros organolépticos.

Breve descripción de la invención En consecuencia, un primer aspecto de la invención se relaciona con una bebida láctea con base de cereales para lactantes que comprende: - Un componente lácteo; - Una composición de grano entero hidrolizado; - Un alfa-amilasa o fragmento de ella, cuya alfa-amilasa o fragmento de la misma no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando se encuentra en estado activo; y - Un contenido de azúcar o endulzante sin azúcar menor a 15% por peso de la bebida láctea con base de cereales; caracterizada por que la bebida láctea con base de cereales comprende al menos uno de los siguientes componentes: calcio a una concentración fortificada, vitamina A a concentración fortificada, vitamina D a concentración fortificada, zinc a concentración fortificada, hierro a concentración fortificada o cualquier combinación de ellas, y caracterizada porque la bebida láctea con base de cereales tiene una viscosidad del orden de 1 -300 mPa.s.

Otro aspecto de la presente invención se relaciona con un proceso para preparar una bebida láctea con base de cereales conforme a la presente invención, en que dicho proceso comprende: 1 ) La preparación de una composición de grano entero hidrolizado, que comprende las etapas de: a) Poner en contacto un componente de grano entero con una composición de enzima en agua, en que la composición de enzima comprende al menos una alfa-amilasa, en que dicha composición de enzima no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas, b) Permitir a la composición de enzima reaccionar con el componente de grano entero para entregar un hidrolisato de grano entero, c) Proporcionar la composición de grano entero hidrolizado inactivando las citadas enzimas cuando el mencionado hidrolisato ha alcanzado una viscosidad comprendida entre 50 y 5000 mPa.s. medida a 65°C, 2) Proporcionar la bebida láctea con base de cereales para lactantes mezclando la composición de grano entero hidrolizado con un componente lácteo y al menos uno de los siguientes componentes: calcio, vitamina A, vitamina D, zinc, hierro o cualquier combinación de ellas, y proporcionar una bebida láctea con base de cereales con un contenido de azúcar o endulzante sin azúcar menor a 15% y una viscosidad del orden de 1 -300 mPa.s.

La figura 1 muestra un análisis por cromatografía en capa fina de diversas enzimas puestas en contacto con fibras dietéticas. La leyenda para los diferentes registros es el siguiente: A0: punto de arabinoxilano puro (blanco) ß0: punto de beta-glucano puro (blanco) A: punto de arabinoxilano después de la incubación con la enzima advertida debajo del registro (BAN, 425L de Validase HT y 2.4L de Alcalase AF) ß: punto de beta-glucano después de la incubación con la enzima advertida debajo del registro (BAN, 425L de Validase HT y 2.4L de Alcalase AF) E0: punto de enzima (blanco).

Las figuras 2A y 2B muestran la cromatografía de exclusión por tamaños (SEC) de ß-glucano y perfil de peso molecular de arabinoxilano sin adición de enzima (línea simple) y después de la incubación con 2.4L de Alcalase (línea punteada). 2A) ß-glucano de avena; 2B) arabinoxilano de trigo.

Las figuras 3A y 3B muestran la cromatografía de exclusión por tamaños (SEC) de ß-glucano y perfil de peso molecular de arabinoxilano sin adición de enzima (línea simple) y después de la incubación con 425L de Validase HT (línea punteada). 3A) ß-glucano de avena; 3B) arabinoxilano de trigo.

Las figuras 4A y 4B muestran la cromatografía de exclusión por tamaños (SEC) de ß-glucano y perfil de peso molecular de arabinoxilano sin adición de enzima (línea simple) y después de la incubación con MATS L (línea punteada). 4A) ß-glucano de avena; 4B) arabinoxilano de trigo.

Descripción detallada de la invención Los inventores de la presente invención han descubierto, de manera sorprendente, que al tratar el componente de grano entero con una alfa-amilasa y, opcionalmente, con una proteasa, el grano entero se volverá menos viscoso y la siguiente mezcla en la bebida láctea con base de cereales podrá ser más fácil. Esto produce la posibilidad de aumentar la cantidad de granos enteros en el producto. Además, el tratamiento de alfa-amilasa también produce una menor necesidad de agregar endulzante, como sacarosa, a los productos de bebida láctea con base de cereales.

En consecuencia, en un primer aspecto la invención se relaciona con una bebida láctea con base de cereales para lactantes que comprende: - Un componente lácteo; Una composición de grano entero hidrolizado; - Un alfa-amilasa o fragmento de ella, cuya alfa-amilasa o fragmento de la misma no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando se encuentra en estado activo; y Un contenido de azúcar o endulzante sin azúcar menor a 15% por peso de la bebida láctea con base de cereales; caracterizada porque la bebida láctea con base de cereales comprende al menos uno de los siguientes componentes: calcio a una concentración fortificada, vitamina A a concentración fortificada, vitamina D a concentración fortificada, zinc a concentración fortificada, hierro a concentración fortificada o cualquier combinación de ellas, y caracterizada porque la bebida láctea con base de cereales tiene una viscosidad del orden de 1 -300 mPa.s.

Pueden existir varias ventajas de tener una bebida láctea con base de cereales que comprende un componente de grano entero hidrolizado conforme a la invención: I. Se puede proporcionar un aumento en el contenido de fibra y grano entero en el producto final, mientras los parámetros organolépticos del producto no se ven afectados básicamente; II. Se pueden preservar las fibras dietéticas del grano entero; III. Mayor sensación de saciedad básicamente sin afectar los parámetros organolépticos del producto y digestión más lenta. Actualmente existen limitaciones para enriquecer las bebidas lácteas con base de cereales con grano entero debido a problemas con viscosidad no líquida, textura granulosa y sabor. Sin embargo, el uso de grano entero hidrolizado conforme a la presente invención en bebidas lácteas con base de cereales permite proporcionar la viscosidad deseada, una textura suave, mínimo impacto al sabor y agregar valores de bienestar y de salud nutricional; IV. Una ventaja adicional puede ser la mejora en el perfil de carbohidrato del producto de confitería congelado al remplazar los endulzantes tradicionales externamente suministrados, como el jarabe de glucosa, jarabe de maíz alto en fructosa, jarabe de azúcar invertido, maltodextrina, sacarosa, concentrado de fibra, inulina, etc. por una fuente endulzante más sana; En el presente contexto, el término "bebida láctea con base de cereales para lactantes" o simplemente "bebida láctea con base de cereales" se relaciona con una bebida láctea con base de cereales envasada en forma ya preparada, lista para el consumo. El término "listo para el consumo" significa que la bebida láctea con base de cereales está lista y es apropiada para ser consumida directamente del envase sin necesidad de agregar otros ingredientes. El término "listo para el consumo" no excluye verter la bebida láctea con base de cereales o parte de la bebida láctea con base de cereales en un vaso, taza, jarro u otro elemento similar. El término "listo para el consumo" no excluye calentar el producto en su envase original o después de haberlo vertido a otro recipiente adecuado.

En el presente contexto, el término "lactantes" se refiere al grupo etario menor a 3 años. Comprende la definición Codex de "lactante" y "niño pequeño".

Un parámetro de calidad de la bebida láctea con base de cereales y un parámetro importante en relación a la procesabilidad del producto es la viscosidad de la composición de grano entero hidrolizado. En el presente contexto, el término "viscosidad" es una medición del "espesor" o fluidibilidad de un líquido. En consecuencia, la viscosidad es una medida de la resistencia de un fluido que se ha deformado ya sea por esfuerzo cortante o por esfuerzo de tracción. Si no se indica otra cosa, la viscosidad se entrega en mPa.s.

La viscosidad puede ser medida usando un Analizador Rapid Visco de Newport Scientific. El Analizador Rapid Visco mide la resistencia del producto a la acción de agitación de una paleta. La viscosidad es medida después de 10 minutos de agitación a 65°C y 50 rpm.

La viscosidad de la bebida láctea con base de cereales conforme a la invención puede variar dependiendo de los productos específicos. En una modalidad de la presente invención, la viscosidad es del orden de 1 -300 mPa.s, por ejemplo del orden de 1 -200 mPa.s, por ejemplo del orden de 10-150 mPa.s, por ejemplo del orden de 10-100 mPa.s, por ejemplo del orden de 10-50 mPa.s. En una modalidad, la viscosidad se mide a TS 50.

La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a la presente invención puede ser fortificada con más de un mineral y/o vitamina. De esta forma, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes es fortificada con al menos dos , por ejemplo con al menos tres, por ejemplo con al menos cuatro y por ejemplo con al menos cinco minerales y/o vitaminas seleccionadas del grupo compuesto de calcio, vitamina A, vitamina D, zinc y hierro a una concentración fortificada o cualquier combinación de ellas.

La concentración de los minerales y vitaminas puede variar dependiendo del grupo etario específico y del tipo de producto. En consecuencia, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes es fortificada con al menos un componente seleccionado del grupo compuesto de vitamina A a una concentración del orden de 20-200 mcg de Retinol Equivalente/100 g, vitamina D a una concentración del orden de 0.1 -5 mcg/100 g, zinc a una concentración del orden de 0.2-2 mg/100 g y hierro a una concentración del orden de 0.5-5 mg/100g.

Puesto que el producto de la presente invención está dirigido a lactantes, puede ser ventajoso minimizar la cantidad de preservantes sintéticos y colorantes sintéticos. En consecuencia, en una modalidad la bebida láctea con base de cereales para lactantes no comprende preservantes sintéticos o colorantes sintéticos.

El componente integral (de grano entero) puede ser obtenido de diferentes fuentes. Ejemplos de fuentes de grano entero son la sémola, conos, mazamorra, harina y grano micronizado (harina micronizada). Los granos enteros pueden ser molidos, de preferencia por molienda en seco. Dicha molienda puede realizarse antes o después de que todo el grano entero ha estado en contacto con la composición de enzima conforme a la invención.

En una modalidad de la presente invención, el componente de grano entero puede ser tratado térmicamente para limitar la ranciedad y el recuento microbiano.

Los granos enteros son cereales de plantas monocotiledoneas de la familia Poaceae (familia de plantas herbáceas) cultivadas por sus granos comestibles, farináceos. Ejemplos de cereales de grano entero incluyen la cebada, el arroz, el arroz negro, el arroz marrón, el arroz natural, el trigo sarraceno, el trigo bulgur, el trigo en general, mijo, avena, sorgo, espeita, triticale, centeno, espigas y granos de trigo, el teff, alpiste, lágrimas de Job y fonio. Las especies vegetales que no pertenecen a la familia de plantas herbáceas también producen semillas farináceas o frutas que pueden ser usadas de la misma forma que los granos de cereal y se denominan pseudo-cereales. Ejemplos de pseudo-cereales incluyen amaranto, trigo sarraceno, alforfón tártaro y quínoa. Al designar a los cereales, esto incluirá tanto cereales como pseudo-cereales.

En consecuencia, el componente de grano entero conforme a la invención puede originarse de un cereal o de un pseudo-cereal. De esta forma, en una modalidad la composición del grano entero hidrolizado se obtiene de una planta seleccionada del grupo compuesto de cebada, arroz, arroz negro, arroz marrón, arroz natural, trigo sarraceno, trigo bulgur, trigo en general, mijo, avena, sorgo, espeita, triticale, centeno, espigas y granos de trigo, el teff, alpiste, lágrimas de Job, fonio, amaranto, trigo sarraceno, alforfón tártaro, quínoa y otra variedades de cereales y pseudo-cereales y mezclas de ellos. En general, la fuente de granos depende del tipo de producto, ya que cada grano proporcionará su propio perfil de sabor.

Los componentes de grano entero son componentes hechos de granos de cereal sin retinar. Los componentes de grano entero comprenden las partes comestibles enteras de un grano, es decir, el germen, el endosperma y el salvado. Los componentes de grano entero pueden ser entregados en una variedad de forma como molida, en hojuelas, partida o en otras formas comúnmente conocidas en la industria de la molienda.

En el presente contexto, la frase "una composición de grano entero hidrolizado" se refiere a los componentes de grano entero enzimáticamente digeridos o un componente de grano entero digerido usando al menos un alfa-amilasa, la cual no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo. La composición de grano entero hidrolizado puede además ser digerida por el uso de una proteasa, la que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo.

En el presente contexto, se debe también entender que la frase "una composición de grano entero hidrolizado" se refiere también al tratamiento enzimático de la harina y la posterior reconstitución del grano entero al mezclar la harina, el salvado y el germen. Se debe también entender que la reconstitución se puede realizar antes del uso en el producto final o durante el mezclado en un producto final. En consecuencia, la reconstitución de los granos enteros después del tratamiento de una o más partes individuales del grano entero también forma parte de la presente invención.

Antes o después de la trituración del grano entero, el componente de grano entero puede ser sometido a tratamiento hidrolítico con el fin de descomponer la estructura del polisacárido y opcionalmente la estructura de la proteína del componente de grano entero.

La composición de grano entero hidrolizado puede ser entregada en la forma de un líquido, un concentrado, un polvo, un jugo o puré. Si se usa más de un tipo de enzima, se debe entender que el procesamiento enzimático de los granos enteros puede realizarse por la adición secuencial de las enzimas o entregando una composición enzimática que comprenda más de un tipo de enzimas.

En el presente contexto, la frase "una enzima que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo" debiera ser entendida como que incluye también la mezcla de enzimas de la cual se origina la enzima. Por ejemplo, las proteasas, amilasas, isomerasa de glucosa y amiloglucosidasa descritas en el presente contexto pueden ser proporcionadas como una mezcla de enzimas antes del uso que no está completamente purificada y, en consecuencia, comprende actividad enzimática hacia, por ejemplo, fibras dietéticas. Sin embargo, la actividad hacia las fibras dietéticas puede también venir de la enzima específica si la enzima es multifuncional. Como se usa aquí, las enzimas (o mezclas de enzimas) están desprovistas de actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas.

El término "sin actividad hidrolítica" o "desprovistas de actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas" puede comprender hasta 5% de degradación de las fibras dietéticas, como por ejemplo hasta 3%, hasta por ejemplo 2% y hasta por ejemplo 1 % de degradación. Dicha degradación puede ser inevitable si se usan altas concentraciones o tiempos de incubación extensos.

El término "en estado activo" se refiere a la capacidad de la enzima o mezcla de enzimas de realizar la actividad hidrolíticas y es el estado de la enzima antes de ser inactivada. La inactivación se puede presentar tanto por degradación como por desnaturalización.

En general, los porcentajes de peso en toda la solicitud se dan como porcentaje en peso en una base de materia seca, a menos que se indique otra cosa.

La bebida láctea con base de cereales conforme a la invención puede comprender una proteasa, la que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando se encuentra en estado activo. La ventaja de agregar una proteasa conforme a la invención es que la viscosidad del grano entero hidrolizado puede reducirse aún más, lo cual puede también producir reducción en la viscosidad del producto final. De esta forma, en una modalidad conforme a la invención, la bebida láctea con base de cereales para lactantes comprende la citada proteasa o fragmento de la misma a una concentración de 0.0001 a 5% (w/w) en peso del contenido de grano entero total, como 0.01 -3%, como 0.01 -1 %, como 0.05-1 %, como 0.1 -1 %, como 0.1 -0.7%, o como 0.1-0.5%. La concentración óptima de las proteasas añadidas depende de varios factores. Ya que se ha descubierto que la adición de proteasa durante la producción del grano entero hidrolizado puede producir un sabor de boca más amargo, la adición de la proteasa puede ser considerada un equilibrio entre la menor viscosidad y el retrogusto. Además, la cantidad de proteasa puede también depender del tiempo de incubación durante la producción del grano entero hidrolizado. Por ejemplo, se puede usar una concentración menor de proteasa si aumenta el tiempo de incubación.

Las proteasas son enzimas que permiten la hidrólisis de las proteínas. Ellas también pueden ser usadas para reducir la viscosidad de la composición de grano entero hidrolizado. La Alcalase 2.4L (EC 3.4.21.62) de Novozymes, es un ejemplo de enzimas adecuadas.

Dependiendo del tiempo de incubación y concentración de la proteasa, una cierta cantidad de las proteínas provenientes del componente de grano entero hidrolizado puede ser hidrolizada a fragmentos de péptido y aminoácido. En consecuencia, en una modalidad, 1 -10% de las proteínas provenientes de la composición de grano entero es hidrolizado, como 2-8%, por ej.3-6%, 10-99%, como 30-99%, como 40-99%, como 50-99%, como 60-99%, como 70-99%, como 80-99%, como 90-99%, o como 10-40%, , 40-70% y 60-99%. Una vez más, la degradación de la proteína puede producir una menor viscosidad y mejores parámetros organolépticos.

En el presente contexto, la frase "contenido de proteína hidrolizada" se refiere al contenido de la proteína hidrolizada de la composición de grano entero, a menos que se defina otra cosa. La proteína puede ser degradada en unidades de péptido más grandes o más pequeñas o incluso en aminoácidos. El experto en la técnica sabrá que durante el procesamiento y almacenamiento, se producirá una pequeña cantidad de degradación, la cual no se debe a degradación enzimática externa.

En general se debe entender que las enzimas usadas en la producción de la composición de grano entero hidrolizado (y por lo tanto presentes en el producto final) son diferentes de las enzimas respectivas que se encuentran naturalmente presentes en el componente de grano entero.

Puesto que la bebida láctea con base de cereales conforme a la invención puede también comprender proteínas de fuentes diferentes al componente de grano entero hidrolizado - que no se degradan - puede ser pertinente evaluar la degradación de proteínas en proteínas más específicas en la composición de grano entero. De esta forma, en una modalidad, las proteínas degradadas son proteína de grano entero, como las proteínas del gluten, globulinas, albúminas y glicoproteínas.

La amilasa (EC 3.2.1 .1 ) es una enzima clasificada como sacaridasa: una enzima que divide los polisacáridos. Es principalmente un constituyente del jugo pancreático y la saliva, necesaria para la descomposición de carbohidratos de cadena larga, como el almidón, en unidades más pequeñas. En este caso, la alfa-amilasa se usa para hidrolizar el almidón gelatinizado, con el fin de disminuir la viscosidad de la composición de grano entero hidrolizado. La Validase HT 425 L, la Validase RA de Valley Research, Fungamyl de Novozymes y MATS de DSM, son ejemplos de alfa-amilasas adecuadas para la presente invención. Dichas enzimas no muestran actividad hacia la fibras dietéticas en las condiciones de procesamiento usadas (duración, concentraciones de la enzima). Por el contrario, por ejemplo BAN de Novozymes, degrada las fibras dietéticas además del almidón en fibras de bajo peso molecular u oligosacáridos; ver también el ejemplo 3.

En una modalidad de la presente invención, las enzimas no muestran actividad hacia las fibras dietéticas, cuando la concentración de la enzima es menor a 5% (w/w), por ejemplo menor a 3% (w/w), por ejemplo menor a 1 % (w/w), por ejemplo menor a 0.75% (w/w), por ejemplo menor a 0.5% (w/w).

Algunas alfa-amilasas generan unidades de maltosa como las entidades más pequeñas de carbohidrato, mientras que otras son también capaces de producir una fracción de unidades de glucosa. De esta forma, en una modalidad, la alfa-amilasa o fragmentos de ella es un azúcar mixto que produce alfa-amilasa, incluyendo actividad productora de glucosa, cuando está en estado activo. Se ha descubierto que algunas alfa-amilasas comprenden actividad productora de glucosa, mientras, al mismo tiempo, no tienen actividad hidrolítica hacia fibras dietéticas al estar en estado activo. Al tener una alfa-amilasa que comprende actividad productora de glucosa, se puede obtener una mayor dulzura, ya que la glucosa tiene casi el doble de dulzura que la maltosa. En una modalidad de la presente invención, se necesita agregar una cantidad reducida de fuentes de azúcar externa por separado al producto de confitería congelado cuando se usa una composición de grano entero hidrolizado conforme a la presente invención. Cuando en la composición de enzima se usa una alfa-amilasa que comprende actividad productora de glucosa, puede ser posible entregar o al menos reducir el uso de otras fuentes de azúcar externas o endulzantes sin azúcar.

En el presente contexto, el término "fuente de azúcar externa o fuente de endulzante sin azúcar" se relaciona con azúcares y endulzantes sin azúcar no originalmente presentes u originalmente generados en la composición de grano entero hidrolizado. Ejemplos de dicha fuente de azúcar externa o fuente sin azúcar podrían ser la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la dextrosa y endulzantes artificiales.

La amiloglucosidasa (EC 3.2.1.3) es una enzima capaz de liberar residuos de glucosa del almidón, maltodextrinas y maltosa mediante la hidrolización de unidades de glucosa desde el extremo no reducido de la cadena de polisacáridos. La dulzura de la preparación aumenta con el aumento de la concentración de la glucosa liberada. De este modo, en una modalidad la bebida láctea con base de cereales para lactantes comprende además una amiloglucosidasa o fragmentos de ella. Puede ser ventajoso agregar una amiloglucosidasa a la producción de la composición de grano entero, ya que la dulzura de la preparación aumenta con el aumento de la glucosa liberada. Puede ser también ventajoso si la amiloglucosidasa no influye en las propiedades de salud de los granos enteros, directa o indirectamente. De esta forma, en una modalidad, la amiloglucosidasa no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo. Un interés de la invención, y en particular del proceso para preparar la bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a la invención, es que permita reducir el contenido de azúcar (por ejemplo sacarosa) de la bebida láctea con base de cereales para lactantes en comparación con los productos descritos en la técnica anterior. Cuando se usa una amiloglucosidasa en la composición de enzimas, puede ser posible la entrega con otras fuentes de azúcar externo, por ejemplo, la adición de sacarosa.

Sin embargo, como ya se mencionó, ciertas alfa-amilasas pueden generar unidades de glucosa, las que pueden agregar suficiente dulzura al producto haciendo uso de las amiloglucosidasa que se entregan. Además, la aplicación de la amiloglucosidasa aumenta también los costos de producción de la bebida láctea con base de cereales para lactantes y, en consecuencia, puede ser deseable limitar el uso de amiloglucosidasas. De esta forma, en otra modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a la invención no comprende una amiloglucosidasa como una amiloglucosidasa exógena.

La glucosa isomerasa (D-glucosa ketoisomerasa) provoca la isomerización de glucosa a fructosa. De esta forma, en una modalidad de la presente invención la bebida láctea con base de cereales para lactantes comprende además una glucosa ¡somerasa o fragmentos de ella y esta glucosa isomerasa o fragmentos de ella no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo. La glucosa tiene 70-75% de la dulzura de la sacarosa, mientras que la fructosa es dos veces más dulce que la sacarosa. De esta forma, los procesos para la fabricación de fructosa son de considerable valor, porque la dulzura del producto puede aumentar de manera significativa sin la adición de una fuente de azúcar externa (como la sacarosa o agentes endulzantes artificiales).

Se puede usar una serie de enzimas específicas o mezclas de enzimas para la producción de la composición de grano entero hidrolizado conforme a la invención.

El requisito es que ellas básicamente no muestren actividad hidrolítica en las condiciones de proceso usadas hacia las fibras dietéticas. De esta forma, en una modalidad, la alfa-amilasa puede ser seleccionada de la Validase HT 425 L y la Validase RA de Valley Research, Fungamyl de Novozymes y MATS de DSM, mientras que la proteasa puede ser seleccionada del grupo compuesto de Alcalase, iZyme B e iZyme G (Novozymes).

La concentración de las enzimas conforme a la invención en la bebida láctea con base de cereales para lactantes puede influir en los parámetros organolépticos de la bebida láctea con base de cereales. Además, la concentración de las enzimas puede también ser ajustada cambiando los parámetros como la temperatura y el tiempo de incubación. De esta forma, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes comprende 0.0001 a 5% en peso del contenido de grano entero total en la bebida láctea con base de cereales de al menos uno de: - Una alfa-amilasa o fragmento de ella, alfa-amilasa o fragmento de ella que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo; - Una amiloglucosidasa o fragmento de ella, amiloglucosidasa que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo; y Una glucosa isomerasa o fragmentos de ella, glucosa isomerasa que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo.

Aún en otra modalidad, la bebida láctea con base de cereales comprende .001 a 3% de la alfa-amilasa en peso del contenido de grano entero total en la bebida láctea con base de cereales, como 0.01 -3%, como 0.01 -0.1 %, como 0.01 -0.5%, como 0.01-0.1 %, como 0.03-0.1 %, como 0.04-0.1%. Incluso en otra modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes comprende 0.001 a 3% de la amiloglucosidasa en peso del contenido de grano entero total en la bebida láctea con base de cereales, como 0.001 -3%, como 0.01 -1 %, como 0.01 -0.5%, como 0.01 -0.5%, como 0.01 -0.1 %, como 0.03-0.1 %, como 0.04-0.1 %. En otra modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes comprende 0.001 a 3% de la glucosa isomerasa en peso del contenido de grano entero total en la bebida láctea con base de cereales, como 0.001 -3%, como 0.01 -1 %, como 0.01 -0.5%, como 0.01 -0.5%, como 0.01 -0.1 %, como 0.03-0.1%, como 0.04-0.1 %. Las beta-amilasas son enzimas que también descomponen sacáridos; sin embargo, las beta-amilasas tienen principalmente maltosa como la entidad de carbohidrato generada más pequeña. De esta forma, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a la invención no comprende una beta-amilasa, como por ejemplo una beta-amilasa exógena. Al evitar las beta-amilasas, una fracción mayor de los almidones será hidrolizada a unidades de glucosa, ya que las alfa-amilasas no tienen que competir con las beta-amilasas por sustratos. De esta forma, se puede obtener un mejor perfil de azúcar. Esto contrasta con la patente US 5,686,123, la que divulga una suspensión de cereal generada por tratamiento tanto con una alfa-amilasas como con una beta-amilasa.

En ciertas instancias, la acción de la proteasa no es necesaria para proporcionar una viscosidad baja suficiente. En consecuencia, en una modalidad conforme a la invención, la bebida láctea con base de cereales para lactantes no comprende la proteasa, como por ejemplo una proteasa exógena. Como ya se describió, la adición de proteasa puede generar un sabor de boca más amargo, lo cual en ciertas instancias es deseable evitar. Esto contrasta con la Patente US 4,282,319, la cual divulga un proceso que incluye un tratamiento enzimático con una proteasa y una amilasa.

En general, las enzimas usadas conforme a la presente invención para producir la composición de grano entero hidrolizado no muestran actividad hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo. De esta forma, en otra modalidad la composición de grano entero hidrolizado tiene una estructura de beta-glucano intacta en relación al material de partida. Incluso en otra modalidad, la composición entera hidrolizada tiene una estructura de arabinoxilano sustancial intacta en relación al material de partida. Al usar una o más enzimas conforme a la invención para la producción de la composición de grano entero hidrolizado, se puede mantener una estructura de arabinoxilano y beta-glucano sustancial intacta. El grado de degradación de las estructuras de arabinoxilano y beta-glucano puede ser determinado por la cromatografía de exclusión por tamaños (SEC). Esta técnica de SEC ha sido descrita en mayor detalle en "Determination of beta-Glucan Molecular Weight Using SEC with Calcofluor Detection in Cereal Extracts Lena Rimsten, Tove Stenberg, Roger Andersson, Annica Andersson, and Per Áman. Cereal Chem. 80(4):485-490", la que se incorpora en la presente por referencia.

En el presente contexto, la frase "estructura sustancial intacta" debe ser entendida como que la mayor parte de la estructura está intacta. Sin embargo, debido a la degradación natural de cualquier producto natural, parte de una estructura (como la estructura de beta-glucano o estructura de arabinoxilano) puede ser degradada, aunque la degradación puede no deberse a las enzimas ^agregadas. De esta forma, "estructura sustancial intacta" debe ser entendida como que la estructura está intacta en al menos 95%, como por ejemplo al menos 97%, como por ejemplo al menos 98% o como por ejemplo al menos 99% intacta.

En el presente contexto, las enzimas como las proteasas, amilasas, glucosa isomerasas y amiloglucosidasas se refieren a las enzimas que han sido previamente purificadas o parcialmente purificadas. Dichas proteínas/enzimas pueden ser producidas en bacterias, hongos o levadura; sin embargo, ellas pueden tener también un origen vegetal. En general, en el presente contexto, dichas enzimas producidas entran en la categoría de "enzimas exógenas". Dichas enzimas pueden ser agregadas a un producto durante la producción para agregar un cierto efecto enzimático a una sustancia. De manera similar, en el presente contexto, cuando se abandona una enzima de la presente invención, dicha exoneración de responsabilidad se refiere a enzimas exógenas.

En el presente contexto, dichas enzimas, por ejemplo, proporcionan la degradación enzimátíca del almidón y proteínas para disminuir la viscosidad. En relación al proceso de la invención, se debe entender que dichas enzimas pueden estar tanto en la solución o adheridas a una superficie, como enzimas inmovilizadas. En el último método, las proteínas pueden no formar parte del producto final.

Como ya se mencionó, la acción de la alfa-amilasa produce un perfil de azúcar útil que puede afectar el sabor y reducir la cantidad de azúcar externo o endulzante que se debe agregar al producto final.

En una modalidad de la presente invención, la composición de grano entero hidrolizado tiene un contenido de glucosa de al menos 0.25% en peso de la composición de grano entero hidrolizado en una base de materia seca, como 0.35%, por ejemplo al menos 0.5%. Dependiendo de las enzimas específicas usadas, el perfil de azúcar del producto final puede cambiar. De esta forma, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes tiene una relación de maltosa a glucosa menor a 144:1 en peso del producto, como menor a 120:1 , como menor a 100:1 , por ejemplo menor a 50:1 , como menor a 30: 1 , como menor a 20:1 o como menor a 10:1 .

Si la única enzima procesadora de almidón usada es una alfa-amilasa generadora de glucosa, una fracción más grande del producto final estará en la forma de glucosa, comparado con el uso de una alfa-amilasa que específicamente genera unidades de maltosa. Puesto que la glucosa tiene una mayor dulzura que la maltosa, esto puede dar como resultado que se proporcione la adición de otra fuente de azúcar (por ejemplo, sacarosa). Esta ventaja puede ser aún más pronunciada si la relación es disminuida por la conversión de la maltosa presente en el grano entero hidrolizado a glucosa (una unidad de maltosa se convierte en dos unidades de glucosa).

La relación de maltosa a glucosa puede ser aún más reducida si se incluye una amiloglucosidasa en la composición enzimática, ya que dichas enzimas generan también unidades de glucosa. Si la composición de la enzima comprende una glucosa isomerasa, una fracción de la glucosa es cambiada en fructosa, la cual tiene incluso mayor dulzura que la glucosa. De esta forma, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes tiene una relación de maltosa a glucosa+fructosa menor a 144:1 en peso del producto, como menor a 120:1 , como menor a 100:1 , por ejemplo menor a 50: 1 , como menor a 30:1 , como menor a 20:1 o como menor a 10:1 . Además, en una modalidad de la presente invención, la bebida láctea con base de cereales para lactantes puede tener una relación de maltosa a fructosa menor a 230:1 en peso en el producto, como menor a 144:1 , como menor a 120:1 , como menor a 100:1 , por ejemplo menor a 50:1 , como menor a 30:1 , como menor a 20:1 o como menor a 10:1 .

En el presente contexto, la frase "contenido total del grano entero" debe ser entendida como la combinación del contenido de la "composición del grano entero hidrolizado" y "contenido de grano entero sólido". Si no se indica otra cosa, el "contenido total del grano entero" es proporcionado como % en peso en el producto final. En una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes tiene un contenido total del grano entero del orden de 1 -30% en peso de la bebida láctea con base de cereales para lactantes, como 1 -20%, como 1 -15%, como 1 -10%, y como 1 -7%.

En el presente contexto, la frase "contenido de la composición de grano entero hidrolizado" debe ser entendida como él % en peso de los granos enteros hidrolizados en el producto final. El contenido de la composición de grano entero hidrolizado es parte del contenido total de la composición de grano total. De esta forma, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a la invención tiene un contenido de la composición de grano entero hidrolizado del orden de 1 -30% en peso del producto de confitería congelado, como 1 -20%, como 1 -10% y como 1 -5%. La cantidad de la composición de grano entero hidrolizado en el producto final puede depender del tipo de producto. Al usar la composición de grano entero hidrolizado conforme a la invención en una bebida láctea con base de cereales para lactantes, se puede agregar una cantidad mayor de granos enteros hidrolizados (comparado con una composición de grano entero no hidrolizado) ; sin afectar de manera sustancial los parámetros organolépticos del producto a causa de la mayor cantidad de fibras solubles en el grano entero hidrolizado.

Sería ventajoso tener una bebida láctea con base de cereales para lactantes que comprenda un alto contenido de fibras dietéticas sin comprometer los parámetros organolépticos del producto. De esta forma, incluso en otra modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes tiene un contenido de fibras dietéticas del orden de 0.1 -10% en peso de la bebida láctea con base de cereales, como 0.1 -5%, de preferencia del orden de 0.5-3%, incluso de mayor preferencia del orden de 1 -2% (w/w).

Una bebida láctea con base de cereales conforme a la invención puede ser entregada con altas cantidades de fibras dietéticas mediante la adición del componente de grano entero hidrolizado proporcionado por la presente invención. Esto se puede hacer debido a la disposición única del proceso conforme a la presente invención.

Las fibras dietéticas son las partes comestibles de las plantas que no son descompuestas por las enzimas digestivas. Las fibras dietéticas son fermentadas en el intestino grueso humano por la microflora. Hay dos tipos de fibras: las fibras solubles y las fibras insolubles. Tanto las fibras dietéticas solubles como las insolubles pueden promover una serie de efectos fisiológicos positivos, incluyendo un buen tránsito a través del tracto intestinal que ayuda a prevenir el estreñimiento, o la sensación de saciedad. Las autoridades sanitarias recomiendan un consumo de entre 20 y 35 g por día de fibras, dependiendo del peso, género, edad e ingesta de energía.

Las fibras solubles son fibras dietéticas que se someten a una fermentación completa o parcial en el intestino grueso. Ejemplos de fibras solubles provenientes de cereales incluyen los beta-glucanos, los arabinoxilanos, los arabinogalactanos y almidón resistente del tipo 2 y 3, y oligosacáridos que se derivan de los últimos. Las fibras solubles provenientes de otras fuentes incluyen pectinas.' goma de acacia, gomas, alginato, agar, polidextrosa, inulinas y galacto-oligosacáridos por ejemplo. Algunas fibras solubles se denominan prebióticos, porque son una fuente de energía para la bacteria beneficiosa (por ejemplo, Bifidobacterias y Lactobacilos) presentes en el intestino grueso. Otros beneficios de fibras solubles incluyen el control del azúcar en la sangre, el cual es importante para la prevención de la diabetes, el control del colesterol o la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular.

Las fibras insolubles son las fibras dietéticas que no fermentan en el intestino grueso o que son digeridas solo lentamente por la microflora intestinal. Ejemplos de fibras insolubles incluyen celulosas, hemicelulosas, almidón resistente del tipo 1 y ligninas. Otros beneficios de las fibras insolubles incluyen la promoción de la función intestinal mediante la estimulación de la peristalsis, lo cual hace que los músculos del colon trabajen más, se pongan más fuertes y funcionen de mejor forma. Hay también evidencias de que el consumo de las fibras insolubles puede estar vinculado a un menor riesgo de cáncer intestinal.

El contenido sólido total del producto de confitería congelado conforme a la invención puede variar. De esta forma, en otra modalidad el contenido sólido total es del orden de 1 -50% en peso de la bebida láctea con base de cereales, por ejemplo menor a 50, como menor a 40%, como menor a 25% o como menos a 10%. Ejemplos de factores que influyen en el contenido sólido pueden ser la cantidad de la composición de grano entero hidrolizado y el grado de hidrólisis en esta composición. En el presente contexto, la frase "contenido sólido total" es igual al contenido de humedad 100 menos (%) del producto.

Sería ventajoso si se pudiera obtener una bebida láctea con base de cereales para lactantes con buenos parámetros organolépticos, como la dulzura, sin adición de grandes cantidades de fuentes de azúcar externas. En consecuencia, en otra modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes tiene un contenido de azúcar o endulzante sin azúcar menor a 15% en peso de la bebida láctea con base de cereales, como menor a 10%, menor a 7%, menor a 5%, menor a 3%, menor a 1% o como 0%. Puesto que la composición de grano entero hidrolizado complementa la bebida láctea con base de cereales con una fuente de carbohidratos, como la glucosa y la maltosa, la bebida láctea con base de cereales es también endulzada a partir de una fuente de azúcar natural diferente a la fuente de azúcar externa. De esta forma, se puede limitar la cantidad de endulzante externo agregada. La sacarosa es un endulzante ampliamente usado en productos alimenticios; sin embargo, también se pueden usar otros azúcares. De esta forma, en otra modalidad, el azúcar es un monosacárido y/o disacárido y/o un oligosacárido. Incluso en una modalidad, el monosacárido es glucosa, galactosa, dextrosa, fructosa o cualquier combinación de ellas. Incluso en otra modalidad, el disacárido es maltosa, lactosa o cualquier combinación de ellas.

La actividad del agua de la bebida láctea con base de cereales para lactantes puede variar. En consecuencia, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes tiene una actividad de agua superior a 0.35, como superior a 0.5, como superior a 0.7, o como superior a 0.8. Puesto que la actividad del agua refleja el contenido de agua, a menudo refleja también la viscosidad de los productos. De este modo, una mayor cantidad de agua puede producir una menor viscosidad. La actividad del agua o aw es una medida del contenido de agua. Se define como la presión de vapor de un líquido dividido por aquella del agua pura a la misma temperatura; por lo tanto, el agua destilada pura tienen una actividad del agua de exactamente uno. A medida que la temperatura aumenta, aw habitualmente aumenta, excepto en algunos productos con sal cristalina o azúcar. A valores de aw superiores a 0.65, los productos crujientes tradicionalmente pierden su característica de crujiente. Las sustancias de aw superiores tienden a soportar más microorganismos que pueden destruir el producto. Habitualmente, las bacterias requieren al menos 0.91 , y los hongos al menos 0.7. La actividad del agua es medida conforme al método AOAC 978.18 y se realiza a 25°C después de alcanzar el equilibrio, usando un instrumento HygroLab de Rotronic.

A menudo se agregan humectantes a los productos que deben estar en estado seco o semiseco. De esta forma, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes no comprende un humectante. Los ingredientes complementarios de la bebida láctea con base de cereales para lactantes pueden incluir vitaminas; emulsionantes, como la lecitina; proteína en polvo; puré de frutas o verduras, jugo o concentrado; cocoa sólida; alquilresorcinoles; fenólicos y otros ingredientes activos, como DHA o los prebióticos.

En otra modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes tiene un contenido de grasa del orden de 0-10%, como 2-5%, 1 -3% o menos de 2% en peso de la bebida láctea con base de cereales. Los componentes de grasa son de preferencia grasa vegetales como el aceite de colza, aceite de maravilla, aceite de palma o mantequilla de cacao, de preferencia no hidrogenadas.

En otra modalidad, la bebida láctea con base de cereales para lactantes puede tener un contenido de sal del orden de 0-2% en peso de la bebida láctea con base de cereales. En una modalidad más específica, la sal es cloruro de sodio.

Dependiendo del tipo específico de bebida láctea con base de cereales, se pueden también agregar diferentes componentes de sabor para proporcionar el sabor deseado. En consecuencia, en una modalidad, la bebida láctea con base de cereales comprende además un componente de sabor. En otra modalidad, el componente de sabor se selecciona del grupo compuesto de cacao; miel; vainilla; puré de frutas o verduras, jugo o concentrado; saborizantes; y combinaciones de ellos.

La bebida láctea con base dé cereales puede también comprender probióticos y/o prebióticos. "Prebiótico" significa un ingrediente del alimento no digerible que afecta de manera beneficiosa al huésped, estimulando de manera selectiva el crecimiento y/o la actividad de una o un número limitado de bacterias en el colon, mejorando así la salud del huésped (Gibson and Roberfroid "Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebioticé', J. Nutr 125: 1401 -1 12). "Probiótico" significa, en el contexto de las cepas bacterianas, las preparaciones de células microbianas o componentes de células microbianas con un efecto beneficioso para la salud o el bienestar del huésped (Salminen S, Ouwenhand A. Benno Y et al "probiotics: how should they be defined' Trend Food Sci. Technol. 1999: 10 107-10).

El componente lácteo conforme a la presente invención puede también ser derivado de fuentes diferentes. De esta forma, en una modalidad adicional, el componente lácteo se selecciona del grupo compuesto de leche entera líquida o en polvo; leche descremada líquida o en polvo; crema; Fórmula de Seguimiento líquida o en polvo; Leche de Crecimiento líquida o en polvo; fracciones de suero líquido o en polvo; caseína líquida o en polvo; leche de soya líquida o en polvo; y cualquier combinación de ellas. En una modalidad adicional, el componente lácteo comprende leches fermentadas o cultivadas como yogurt, kéfir o productos similares. Dichas leches fermentadas pueden ser entregadas como producto líquido, semilíquido o en polvo. Cuando se proporciona en forma líquida o semilíquida, puede ser fresca o tratada térmicamente. Se pueden entregar combinaciones de leches fermentadas, leves cultivadas y otros componentes lácteos. La adición del componente lácteo puede proporcionar factores como sabor, viscosidad y perfil nutricional.

En cuanto al aspecto de proporcionar el producto de la presente invención, se proporciona un proceso para preparar una bebida láctea con base de cereales para lactantes, en que dicho proceso comprende: 1) La preparación de una composición de grano entero hidrolizado, que comprende las etapas de: a) Poner en contacto un componente de grano entero con una composición de enzima en agua, en que la composición de enzima comprende al menos una alfá-amilasa, en que dicha composición de enzima no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas, b) Permitir a la composición de enzima reaccionar con el componente de grano entero para entregar un idrolisato de grano entero, c) Proporcionar la composición de grano entero hidrolizado inactivando las citadas enzimas cuando el mencionado hidrolisato ha alcanzado una viscosidad comprendida entre 50 y 5000 mPa.s. medida a 65°C, 2) Proporcionar la bebida láctea con base de cereales para lactantes mezclando la composición de grano entero, hidrolizado con un componente lácteo y al menos uno de los siguientes componentes: calcio, vitamina A, vitamina D, zinc, hierro o cualquier combinación de ellas, y proporcionar una bebida láctea con base de cereales con un contenido de azúcar o endulzante sin azúcar menor a 15% y una viscosidad del orden de 1 -300 mPa.s.

En una modalidad, la composición de enzimas comprende además una proteasa o fragmento de ella, proteasa o fragmento que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo. De manera similar, la composición de enzima puede comprender una amilogiucosidasa y/o una glucosa isomerasa conforme a la presente invención.

Varios parámetros del proceso pueden ser controlados para proporcionar la bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a la invención. De esta forma, en una modalidad, la etapa 1 b) se realiza a 30-100°C, de preferencia a 50-85°C. En otra modalidad, la etapa 1 b) se realiza durante 1 minuto a 24 horas, como por ejemplo 1 minutos a 12 horas, como por ejemplo 1 minuto a 6 horas, como por ejemplo 5-120 minutos. Incluso en otra modalidad, la etapa 1 b) se realiza a 30-100°C durante 5-120 minutos.

Incluso en otra modalidad, se permite proceder con la etapa 1 c) a 70-150°C por al menos 1 segundo, como por ejemplo 1 -5 minutos, como por ejemplo 5-120 minutos, como por ejemplo 5-60 minutos. En una modalidad adicional, la etapa 1 c) se realiza calentando a al menos 90°C durante 5-30 minutos.

Incluso en otra modalidad, la reacción en la etapa 1 c) se detiene cuando el hidrolisato ha alcanzado una viscosidad de entre 50 y 4000 mPa.s, como por ejemplo de entre 50 y 3000 mPa.s, como por ejemplo de entre 50 y 1000 mPa.s, como por ejemplo de entre 50 y 500 mPa.s. En una modalidad adicional, la viscosidad se mide a TS 50.

En otra modalidad, la composición de grano entero hidrolizado en la etapa 1 ) es entregada cuando el citado hidrolisato ha alcanzado un contenido sólido total de 25-60%. Al controlar la viscosidad y el contenido sólido, el grano entero hidrolizado puede ser entregado en diferentes formas.

En una modalidad adicional, el componente de grano entero hidrolizado en la etapa 1 c) se entrega en la forma de un líquido, un concentrado, un polvo, un jugo o un puré. Una ventaja de tener la composición de grano entero hidrolizado en formas diferentes es que cuando se usa en un producto alimenticio, se puede evitar la dilución al usar una forma seca o semi-seca. De manera similar, si se desea un producto más húmedo, se puede usar una composición de grano entero hidrolizado en estado líquido.

Los parámetros mencionados pueden ser ajustados para regular el grado de la degradación de almidón, el perfil de azúcar, el contenido sólido total, y para regular los parámetros organolépticos generales del producto final.

Con el fin de mejorar el procesámiento enzimático del componente de grano entero, puede ser ventajoso procesar los granos antes o después del tratamiento enzimático. Al moler los granos, un área superficial mayor se hace accesible a las enzimas, acelerando con ello el proceso. Además, los parámetros organolépticos pueden ser mejorados usando un tamaño de partícula menor de los granos. En una modalidad adicional, los granos enteros son asados o tostados antes o después del tratamiento enzimático. El asado o tostado puede mejorar el sabor del producto final.

Para prolongar el tiempo de almacenamiento del producto se pueden realizar varios tratamientos. De esta forma, en una modalidad, el proceso comprende además al menos uno de los siguientes tratamientos: UHT, pasteurización, tratamiento térmico, autoclave y cualquier otro tratamiento térmico o no térmico, como por ejemplo tratamiento por presión. En otra modalidad, la bebida láctea con base de cereales se aplica a un cierre en condiciones no asépticas, como autoclave o equipo de mantenimiento de temperatura.

Se debe hacer notar que las modalidades y características descritas en el contexto de uno de los aspectos o modalidades de la presente invención se aplican también a los otros aspectos de la invención.

Todas las referencias a patentes o no patentes citadas en la presente solicitud, son incorporadas por el presente en su totalidad.

La invención será descrita ahora en mayor detalle en los siguiente ejemplos no limitantes.

Ejemplos Ejemplo 7 - Preparación de una composición de grano entero hidrolizado Para la hidrólisis del trigo, cebada'y avena se usaron las composiciones de enzimas que comprenden Validase HT 425L (alfa-amilasa) opcionalmente en combinación con Alcalase 2.4L (proteasa).

El mezclado se puede realizar en un dispositivo de cocción de revestimiento doble, aun cuando se puede usar otro equipo industrial. Un mezclador por raspado opera de manera continua y raspa la superficie interna del mezclador; evita que el producto se queme y ayuda a mantener una temperatura homogénea. De esta forma, la actividad de la enzima es controlada en mejor forma. Se puede inyectar vapor en el revestimiento doble para aumentar la temperatura, mientras se usa agua fría para disminuirla.

En una modalidad, la composición de enzima y agua se mezclan a temperatura ambiente entre 10 y 25°C. A esta temperatura baja, las enzimas de la composición de enzima tienen una actividad muy débil. Entonces se agrega el componente de grano entero y se mezclan los ingredientes por un breve periodo de tiempo, habitualmente menos de 20 minutos hasta que la mezcla esté homogénea.

La mezcla se calienta de manera progresiva o por umbrales para activar las enzimas e hidrolizar el componente de grano entero.

La hidrólisis produce reducción de la viscosidad de la mezcla. Cuando el hidrolizado de grano entero ha alcanzado una viscosidad comprendida entre 50 y 5000 mPa.s medida a 65°C y, por ejemplo, con un contenido sólido total de 25 a 60% en peso, las enzimas son inactivadas al calentar el hídrolisato a una temperatura sobre 100°C, de preferencia mediante inyección de vapor a 120°C.

Las enzimas son dosificadas a la cantidad del grano entero total. Las cantidades de enzimas son diferentes dependiendo del tipo de componente de grano entero, ya que las proporciones de proteínas son diferentes. La relación de agua/componente de grano entero puede ser adaptada conforme a la humedad requerida para el grano entero líquido final. Habitualmente, la relación de agua/componente de grano entero es de 60/40. Los porcentajes son en peso.

Tri o entero hidrolizado Cebada entera idrolizada Ejemplo 2 - Perfil del azúcar de la composición de grano entero hídrolizado Las composiciones de grano entero hídrolizado que comprenden trigo, cebada y avena son preparadas conforme al método del ejemplo 1.

HPAE de carbohidratos: Se analizaron las composiciones de grano entero hídrolizado por HPAE para ilustrar el perfil de azúcar de la composición de grano entero hídrolizado.

Los carbohidratos son extraídos con agua y se separan a través de cromatografía de iones en una columna de intercambio de aniones. Los compuestos eluidos son detectados electroquímicamente a través de un detector amperométrico de pulsos y cuantificados por comparación con las áreas máximas de normas externas.

Fibras dietéticas totales: Muestras duplicadas (desgrasadas si fuera necesario) son digeridas durante 16 horas de modo de simular el sistema digestivo humano con 3 enzimas (alfa-amilasa pancreática, proteasa y amiloglucosidasa) para remover el almidón y la proteína.

Se agrega etanol para precipitar la fibra dietética soluble de alto peso molecular. La mezcla resultante es filtrada y el residuo secado y pesado. Se determina la proteína en el residuo de uno de los duplicados y las cenizas en el otro. Se captura el filtrado, se concentra y se analiza por HPLC para determinar el valor de la fibra dietética soluble de bajo peso molecular (LMWSF).

Trigo entero: Avena entera: Los resultados demuestran claramente que la hidrólisis proporciona un aumento importante en el contenido de glucosa, donde el contenido de glucosa de la cebada hidrolizada es de 0.61 % (w/w) en base de materia seca; el contenido de glucosa de la avena hidrolizada es de 0.58% (w/w) en base de materia seca; y el contenido de glucosa del trigo hidrolizado es de 1 .43% (w/w) en base de materia seca.

Además, los resultados demuestran también que la relación maltosa:glucosa fluctúa entre 15: 1 y alrededor 6:1 .

De esta forma, en base a estos resultados se proporciona un nuevo perfil de azúcar que tiene mayor dulzura en comparación con la técnica anterior.

En conclusión, se puede obtener mayor dulzura usando la composición de grano entero hidrolizado conforme a la invención y, por lo tanto, se puede omitir o limitar la necesidad de otras fuentes de endulzamiento.

Además, los resultados demuestran que el contenido de fibra dietética se mantiene intacto y que la relación y cantidad de fibras solubles e insolubles son básicamente las mismas en el grano entero no hidrolizado y en la composición de grano entero hidrolizado.

Ejemplo 3 - actividad hidrolítica en las fibras dietéticas Se analizaron las enzimas Validase HT 425L (Valley Research), Alcalase 2.4 L (Novozymes) y BAN (Novozymes) usando un análisis de cromatografía en capa fina para la actividad hacia los extractos de fibras de arabinoxilano y beta-glucano de ambos componentes de fibras dietéticas de grano entero.

Los resultados de la cromatografía en capa fina mostraron que la amilasa Validase HT y la proteasa Alcalase no mostraron actividad hidrolítica ni en beta-glucano ni en arabinoxilano, mientras que la preparación de alfa-amilasa comercial, BAN, provoca la hidrólisis tanto del beta-glucano como del arabinoxilano; ver Figura 1 ; ver también ejemplo 4.

Ejemplo 4 - Perfil del peso molecular del beta-glucano y arabinoxilano de la avena después de la hidrólisis enzimática Hidrólisis: Se preparó en agua una solución de 0.5% (w/v) de beta-glucano de avena de viscosidad media (Megazyme) o arabinoxilano de trigo de viscosidad media (Megazyme).

Se agregó la enzima en una relación de enzima a sustrato (E/S) de 0.1 % (v/v). Se permitió proceder con la reacción a 50°C durante 20 minutos y, luego, se colocó la muestra a 85°C durante 15 minutos para permitir la gelatinización e hidrólisis del almidón.

Las enzimas fueron finalmente inactivadas a 95°C durante 15 minutos. Se han evaluado diferentes lotes de las siguientes enzimas: Alcalase 2.4L (Valley Research): lote BN 00013 lote 62477 lote 75039 Validase HT 425L (Valley Research): lote RA8303A lote 72044 MATS L (DSM): lote 408280001 Análisis del peso molecular Las muestras hidrolizadas fueron filtradas por un filtro de jeringa (0.22 µ?t?) y se inyectaron 25 µ? en un equipo para Cromatografía Líquida de Alta Presión Agilent de la serie 1200 provisto de 2 columnas TSKgel en serie (G3000PWXL 7,8 x 300 mm), (GMPWXL 7,8X 30 mm) y con una precolumna (PWXL 6 x 44 mm) (Tosoh Bioscience). Como solución tampón de corrida se usó nitrato de sodio 0.1 M/ a 0.5 ml/min. La detección fue realizada mediante medición del índice reflectivo.

Resultados En las figuras 2A, 2B, 3A, 3B, 4A y 4B, se trazan gráficos para tanto un control (sin enzima) como una prueba con enzimas. Sin embargo, puesto que básicamente no hay diferencia entre los gráficos, puede ser difícil diferenciar ambos gráficos entre sí.

Conclusiones Después de la hidrólisis con Alcalase 2.4 L (figuras 2A y 2B), Validase HT 425L (figuras 3A y 3B) o MATS (figuras 4A y 4B) no se determinó desviación en el perfil del peso molecular de la fibra beta-glucano de la avena y arabinoxilano del trigo.

Ejemplo 5- Bebida láctea con base de cereales que comprende grano entero hidrolizado El grano entero hidrolizado se prepara conforme al ejemplo 1 Los ingredientes se mezclan y homogenizan a 500 bars (Homog Kindler, Kindler Maschinen AG, Zürich).

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1 . Una bebida láctea con base de cereales para lactantes que comprende: Un componente lácteo; Una composición de grano entero hidrolizado; Un alfa-amilasa o fragmento de ella, cuya alfa-amilasa o fragmento de la misma no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando se encuentra en estado activo; y Un contenido de azúcar o endulzante sin azúcar menor a 15% por peso de la bebida láctea con base de cereales; donde la bebida láctea con base de cereales comprende al menos uno de los siguientes componentes: calcio a una concentración fortificada, vitamina A a concentración fortificada, vitamina D a concentración fortificada, zinc a concentración fortificada, hierro a concentración fortificada o cualquier combinación de ellas, y porque la bebida láctea con base de cereales tiene una viscosidad del orden de 1 -300 mPa.s.

2. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a la reivindicación 1 , que además comprende una proteasa o fragmentos de ella, a una concentración de 0.001-5% en peso del contenido de grano entero total, proteasa o fragmento de la misma que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo.

3. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, la cual no comprende una beta-amilasa.

4. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 o 3, la cual no comprende la proteasa.

5. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la bebida láctea con base de cereales comprende además un componente de sabor.

6. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el sabor se selecciona de cocoa, vainilla, miel, fruta y sabor vegetal.

7. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la bebida láctea con base de cereales comprende además una amiloglucosidasa o fragmentos de ella que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo.

8. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la bebida láctea con base de cereales comprende además una glucosa isomerasa o fragmentos de ella, glucosa isomerasa o fragmento de la misma que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas al estar en estado activo.

9. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, la cual tiene un contenido total de grano entero del orden de 1 -30% en peso de la bebida láctea con base de cereales.

10. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición de grano entero hidrolizado tiene una estructura de beta-glucano sustancial intacta en relación al material de partida.

1 1 . La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición de grano entero hidrolizado tiene una estructura de arabinoxilano sustancial intacta en relación al material de partida.

12. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la bebida láctea con base de cereales tiene una relación de maltosa a glucosa menor a 144:1 , como menor a 120: 1 , como menor a 100:1 , por ejemplo menor a 50:1 , como menor a 30:1 , como menor a 20:1 o como menor a 10: 1 .

13. La bebida láctea con base de cereales para lactantes conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la bebida láctea con base de cereales está fortificada con al menos un componente seleccionado del grupo compuesto de vitamina A a una concentración del orden de 20-200 mcg de Retinol Equivalente/100 g, vitamina D a una concentración del orden de 0.1 -5 mcg/100 g, zinc a una concentración del orden de 0.2-2 mg/100 g y hierro a una concentración del orden de 0.5-5 mg/100g.

14. Un proceso para preparar una bebida láctea con base de cereales conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, donde dicho proceso comprende: 1 ) La preparación de una composición de grano entero hidrolizado, que comprende las etapas de: a. Poner en contacto un componente de grano entero con una composición de enzima en agua, en que la composición de enzima comprende al menos una alfa-amilasa, en que dicha composición de enzima no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas, b. Permitir a la composición de enzima reaccionar con el componente de grano entero para entregar un hidrolisato de grano entero, c. Proporcionar la composición de grano entero hidrolizado inactivando las citadas enzimas cuando el mencionado hidrolisato ha alcanzado una viscosidad comprendida entre 50 y 5000 mPa.s. medida a 65°C, 2) Proporcionar la bebida láctea con base de cereales para lactantes mezclando la composición de grano entero hidrolizado con un componente lácteo y al menos uno de los siguientes componentes: calcio, vitamina A, vitamina D, zinc, hierro o cualquier combinación de ellas, y proporcionar una bebida láctea con base de cereales con un contenido de azúcar o endulzante sin azúcar menor a 15% y una viscosidad del orden de 1 -300 mPa.s.

15. El proceso conforme a la reivindicación 14, donde la composición de rano entero hidrolizado en la etapa 1 ) se entrega cuando el citado hidrolisato ha Icanzado un contenido total de sólidos de 25-60%.