MX2011008723A - Base de relleno cremoso para alimentos, estable al hornearse. - Google Patents

Abstract

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Description

BASE DE RELLENO CREMOSO PARA ALIMENTOS.

ESTABLE AL HORNEARSE Campo El campo se refiere a una base de relleno para alimentos cremosa y estable al hornearse y, en particular, a un relleno cremoso para alimentos a base de lípidos, estable al hornear y estable en anaqueles, para alimentos de baja humedad.

Antecedentes Alimentos con contraste de texturas, tales como tentempiés horneados crujientes con un relleno cremoso, pueden ser atractivos a un amplio espectro de consumidores. Estos alimentos de textura dual pueden incluir un componente crujiente de menor actividad de agua (Aw) , tal como una galleta, y un componente de relleno, tal como un relleno estable en anaqueles, cremoso. El componente de relleno, el cual puede ser a base de lípidos, típicamente exhibe la textura cremosa deseada a partir de partículas relativamente pequeñas dispersas en una fase continua de lípidos. Sin embargo, tales componentes de relleno a base de lípidos tienden a tener el inconveniente de que la estructura de dispersión puede desestabilizarse térmicamente en algunas instancias llevando a expulsión de aceite y pérdida de cremosidad al calentar. Se cree que tal desestabilización térmica puede ser el resultado de aglomeración de las partículas pequeñas llevando a separación de lípidos a partir de otros ingredientes de relleno. Por ende, tal inconveniente hace la fabricación de tentempiés de textura dual un reto.

En general, dos enfoques son comúnmente usados para fabricar tales tentempiés de textura dual. Mediante un enfoque, el componente crujiente o de galleta, el cual usualmente se obtiene a partir de una masa, puede hornearse previo a aplicar el relleno. En este caso, el relleno no se expone a temperaturas de horneado, y el inconveniente discutido anteriormente puede minimizarse o evitarse. Sin embargo, este enfoque puede tener limitaciones en términos de procesamiento y limitar configuraciones de producto, por ejemplo, para productos tipo emparedado. Otro enfoque es preparar una masa rellena con el componente de relleno inyectado en el mismo y luego hornear la masa y el relleno juntos. Este enfoque se limita por la inestabilidad térmica del componente de relleno a temperaturas de horneado, tal como temperaturas de alrededor de 110 °C o mayores, comúnmente usadas para galletas, bizcochos, hojuelas horneadas, u otros tentempiés extrudidos/horneados . Cuando las composiciones rellenas previas se exponen a tales temperaturas de horneado, pueden sufrir de defectos de producto tales como expulsión por ebullición, expulsión de aceite, falta de suavidad, y decoloración.

Para atender los problemas de estabilidad del componen-te de relleno bajo condiciones de horneado comerciales, composi- ciones de relleno cremoso previas fueron generalmente formuladas como sistemas a base de agua conteniendo un líquido hidrófilo o fase continua acuosa y gotas de aceite dispersas como una emulsión de aceite en agua. La emulsión entonces se combinó con cantidades relativamente elevadas de humectantes reductores de actividad de agua (Aw) (tales como alcoholes polihídricos como polioles, glicerol, sorbitol u otros humectantes a base de carbohidratos tales como polidextrosa y similares) para mejorar la estabilidad de emulsión a temperaturas de horneado comerciales. Ver, por ejemplo, las patentes US 4,752,494; 5,529,801; 6,863,911; 6,905,719; y 6,905,720. Estos rellenos previos, sin embargo, son generalmente inaceptables a partir de un punto de vista organoléptico debido a que tienden a ser similares a jarabe o similares a goma en textura y no deseados como un relleno cremoso, sabroso (tal como un relleno sabor a queso) debido a dulzor no deseado y resabio no placentero a partir de los humectantes (tales como resabio amargo del glicerol) . Para lograr estabilidad al hornear, tales composiciones previas tendieron a comprometer cualidades organolépticas deseadas debido a estos ingredientes adicionales que tendieron a alterar el gusto, textura y/o sabor global deseados del relleno y/o de otra manera tendieron a reducir la experiencia al comer esperada por el consumidor .

Un ejemplo de un relleno sabor a queso previo es una composición de emulsión de aceite en agua, de baja Aw. En este relleno previo, el agua o fase hidrófila está principalmente compuesta de glicerol (u otros alcoholes polihídricos) , jarabe de polidextrosa, jarabe de maíz, y mezclas de los mismos. Tal construcción de estos rellenos de emulsión puede ser generalmente estable a bajas temperaturas, pero bajo condiciones de horneado los rellenos son típicamente susceptibles a expulsar aceite o sangrar pues la fase de lípidos pueden potencialmente someterse a coalescencia resultando en separación o inversión de fases. Además, el agua en la fase continua hidrófila puede también escaparse del relleno a temperaturas de horneado resultando en explosión de la masa o vacíos grandes no deseados en la envoltura de masa. Estas emulsiones líquido-líquido previas también tienden a ser interfacialmente dinámicas y su estabilidad puede ser altamente sensible a esfuerzo de corte, procesamiento (v.gr., extrusión, etc.), manejo, y condiciones de almacenamiento.

Compendio Rellenos cremosos para alimentos, a base de lípidos, se divulgan que . son estables al hornear hasta una temperatura de relleno de por lo menos alrededor de 125°C y, en algunos casos, hasta alrededor de 150°C. Los rellenos cremosos para alimentos son particularmente adecuados para uso en productos que requieren que el relleno se añada previo a hornear. En un aspecto, los rellenos son una dispersión de sólido en líquido. Una fase líquida continua incluye por lo menos un lípido de baja fusión, y una fase de sólidos discontinua o dispersa incluye por lo menos un polvo hidrófilo y por lo menos un lípido de alta fusión disperso en la fase líquida continua. El relleno cremoso para alimentos es estable al hornear a temperaturas de horno hasta alrededor de 250°C o a temperaturas de relleno hasta alrededor de 125°C y, en algunos casos, hasta alrededor de 150°C. En este respecto, los rellenos exhiben sustancialmente ningún esparcimiento de relleno y sustancialmente ninguna expulsión de aceite o sangrado al calentar una muestra del relleno por alrededor de 10 minutos a alrededor de 150°C y, por lo tanto, pueden añadirse a productos previo a hornear y aun exhibir una textura suave y cremosa después de exponerse a condiciones de horneado de hasta alrededor de 250°C. De preferencia, los rellenos tienen una baja actividad de agua (Aw) de alrededor de 0.5 o menor y son adecuados, entre otras aplicaciones, para tentempiés crujientes de baja Aw tales como galleta rellena y similares.

En otro aspecto, el relleno cremoso para alimentos tiene una distribución de tamaño de partículas que es efectiva para hacer al relleno estable al hornear. Mediante un enfoque, la distribución de tamaño de partículas puede incluir por lo menos alrededor de 90 porciento por volumen de las partículas menores que alrededor de 30 mieras y por lo menos alrededor de 10 porciento por volumen de las partículas menores que alrededor de 4 mieras. Mediante otro enfoque, la distribución de tamaño de partículas puede incluir una distribución de tamaño de partículas bi-modal con tanto una porción de partículas de polvo, la cual tiene una sub-distribución de partículas generalmente menor que alrededor de 4 mieras, y una porción de partículas cremosas, la cual tiene una sub-distribución de partículas sustancialmente mayores que 1 miera en tamaño, por ejemplo, entre alrededor de 4 mieras y alrededor de 100 mieras.

Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que la porción de partículas en polvo de la distribución de partículas incluye una cantidad suficiente de partículas de tamaño de sub-micra, las cuales se cree que tienen cantidades sustanciales de partículas de lípidos de alta fusión a ser efectivas para sustancialmente revestir, sustancialmente rodear, y/o sustancialmente formar una barrera alrededor de las partículas de polvo hidrófilas que ayudan a hacer al relleno estable al hornear. De nuevo no deseando limitarse por teoría, se cree que la barrera o separador de partículas de sub-micra tiende a retrasar, obstruir, y/o prevenir contacto entre o con las partículas en polvo hidrófilas subyacentes. Como resultado, el revestimiento o barrera de partículas de sub-micra puede retrasar o sustancialmente prevenir aglomeración de los polvos hidrófilas, lo cual hace al relleno estable contra exposición a calor y/o humedad sobre un rango de condiciones de molienda, manejo, y horneado.

Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 es una gráfica de un ejemplo de una distribución de tamaño de partículas genérica para rellenos estables al hornear presentes; la figura 2 es una gráfica de otro ejemplo de una distribución de tamaño de partículas genérica para rellenos estables al hornear; la figura 3 es una gráfica de la distribución de tamaño de partículas del ejemplo 2; la figura 4 es una gráfica de fracciones de estearato de calcio molidas; y la figura 5 es una imagen de SEM de estearato de calcio molido .

Descripción Detallada Un relleno comestible cremoso, a base de lípidos, es ' provisto que permanece estable a temperaturas de horneado comerciales y condiciones de almacenamiento ambientales. De preferencia, los rellenos tienen una baja actividad de agua (Aw) y son adecuados para, entre otras aplicaciones, tentempiés de baja Aw. Como resultado, los rellenos cremosos de esta divulgación pueden aplicarse a galletas, crujientes, bizcochos, pastelillos, tentempiés, y otros alimentos comestibles de baja Aw previo a hornear y aun retener una textura cremosa después de exponerse a temperaturas de horneado. Como se describe mas adelante, las composiciones y micro-estructuras de los rellenos presentes tienen propiedades térmicas y mecánicas únicas que las hacen ideales como una composición alimenticia cremosa, a base de lípidos, de baja Aw, que son adecuados como un relleno en alimentos de textura dual, de baja Aw, que se benefician de que el relleno sea aplicado previo a hornear. Como se usa en la presente, baja Aw generalmente significa alrededor de 0.5 o menor.

En un aspecto, los rellenos cremosos a base de lípidos, estables al hornear, sustancialmente no tienen fase acuosa y se forman a partir de por lo menos un lípido de fusión baja, por lo menos un lípido de fusión alta, y por lo menos un polvo hidrófilo que se muelen para formar tamaños y distribuciones de partículas de los mismos que son efectivos para formar un relleno estable al hornear que permanece texturalmente cremoso a condiciones de horneado comerciales prácticas. Mediante un enfoque, los rellenos presentes son estables a temperaturas de horno de hasta alrededor de 250°C o una temperatura de relleno (obtenida mediante horno o microondas, por ejemplo) hasta alrededor de 125°C, y en algunos casos, hasta alrededor de 150°C. Sustancialmente sin fase acuosa, los rellenos cremosos presentes son dispersiones de sólido en líquido con una fase líquida continua que incluye el lípido de fusión baja, y una fase sólida dispersa o discontinua que incluye al polvo hidrófilo y al lípido de alta fusión dispersos en la fase líquida o de aceite continua.

En otro aspecto, los rellenos cremosos presentes tienen menos que alrededor de 70 porciento del polvo hidrófilo, por lo menos alrededor de 30 porciento del lípido de baja fusión, y por lo menos alrededor de 0.5 porciento del lípido de alta fusión. Mediante un enfoque, los rellenos cremosos pueden incluir una -Sí-mezcla física de alrededor de 30 a alrededor de 70 porciento de polvo hidrófilo, alrededor de 30 a alrededor de 70 porciento de lípido de baja fusión, y alrededor de 0.5 a alrededor de 8 porciento de lípido de alta fusión con cualquier restante siendo rellenos o aditivos alimenticios opcionales, tales como colorantes. Porcentajes usados en la presente son por peso y con base en la composición de relleno excepto como se indica de otra manera.

En aun otro aspecto, una mayoría de la fase sólida dispersa es el polvo hidrófilo y el lípido de alta fusión teniendo una distribución de tamaño de partículas efectiva para ayudar en la estabilidad al hornear del relleno. Mediante un enfoque, la mayoría de la fase dispersa tiene un tamaño de partículas de alrededor de 30 mieras o menos con una porción de la misma teniendo un tamaño de partículas menor que alrededor de 4 mieras y una cantidad efectiva de partículas de sub-micras para lograr estabilidad al hornear. Mediante otro enfoque, el relleno cremoso tiene una distribución de partículas incluyendo por lo menos alrededor de 90 porciento por volumen de las partículas formando la fase dispersa con alrededor de 30 mieras o menos y por lo menos alrededor de 10 porciento por volumen de las partículas alrededor de 4 mieras o menos. Esto puede expresarse alternativamente como una D90 de alrededor de 30 mieras o menos y una DIO de alrededor de 4 mieras o menos. En aun otro enfoque, la micro-estructura de partículas tiene una distribución de partículas multi-modal o por lo menos bi-modal.

Como se menciona anteriormente, los rellenos presentes de preferencia tienen poca a ninguna fase acuosa, y por lo tanto, de preferencia incluyen pocos a sustancialmente ningún humectante (tales como alcoholes polihídricos como glicerol u otros humectantes a base de carbohidratos como polidextrosa y similares) , agentes de gelación (tales como proteínas de gelación, hidrocoloides, y similares) y/o espesantes (tales como gomas de hidrocoloide, y similares) que tienden a alterar el gusto y sensación bucal de los rellenos cremosos previos. Dado que los rellenos cremosos presentes están sustancialmente libres de agua, hay poca necesidad funcional por humectantes, agentes de gelación, o espesantes. Como se usa en la presente, sustancialmente ningún humectante, agente de gelación, y/o espesante generalmente significa que los rellenos cremosos tienen menos que alrededor de 5 porciento de tales ingredientes adicionales, en algunos casos menos que alrededor de 2 porciento de tales ingredientes, y en otros casos menos que alrededor de 1 porciento de humectantes, agentes de gelación, y/o espesantes. Tales cantidades son generalmente no efectivas para proporcionar cualquier beneficio funcional para los rellenos divulgados en la presente. En aun otras instancias, los rellenos no tienen humectantes, agentes de gelación, y/o espesantes.

Mas particularmente, los rellenos alimenticios comestibles de la presente divulgación se forman mediante moler al lípido de baja fusión, el polvo hidrófilo, y los ingredientes de lípido de alta fusión al mismo tiempo y en ciertas relaciones como relaciones de sólido a líquido y de cristalino a amorfo. En general, mezclar físicamente los ingredientes por separado o variar las relaciones sólidas, líquidas, cristalinas, o amorfas produce un producto no estable y no funcional que ya sea aglomera al polvo durante o después de moler o no es estable al hornear. Moler los ingredientes por separado seguido por mezclar físicamente tiende a producir productos menos funcionales o menos estables además de la complejidad añadida y la desventaja de costos potenciales en producción.

Moler los ingredientes al mismo tiempo no solamente reduce el tamaño de partículas, sino que también forma una micro-estructura o distribución de tamaño de partículas única de la fase sólida dispersa que es efectiva para ayudar en la estabili-dad al hornear. Mediante un enfoque, la molienda reduce el tamaño de partículas de tanto los polvos hidrófilos y/o los lípidos de alta fusión y al mismo tiempo de preferencia forma una micro-estructura o distribución de tamaño de partículas bi-modal o multi-modal teniendo por lo menos dos picos o porciones definidas de manera distintiva. Como se usa en la presente, una distribución de tamaño de partículas bi-modal o multi-modal se refiere a una distribución continua de diámetros de tamaño de partículas que exhiben por lo menos dos modos o picos definidos de manera distintiva de diámetros de partículas a través de la distribu-ción. En general, estas dos porciones de la micro-estructura incluyen una porción de partículas mas gruesa o cremosa incluyendo una distribución de partículas mas grandes y una porción de partículas mas fina o de polvo incluyendo una distribución de partículas mas pequeñas.

Mediante un enfoque, se cree que la porción de partículas cremosas generalmente varía de alrededor de 4 mieras a alrededor de 100 mieras (en algunos casos alrededor de 4 a alrededor de 30 mieras) con un diámetro promedio generalmente variando entre alrededor de 10 a alrededor de 30 mieras. También se cree que la porción cremosa incluye principalmente los polvos hidrófilos. La porción de partículas de polvo se cree que es una mezcla física de los polvos hidrófilos y los lípidos de alta fusión, y generalmente varía de alrededor de 0.5 mieras a alrededor de 4 mieras con un diámetro promedio generalmente de alrededor de 1 a alrededor de 2 mieras. En otro enfoque, el relleno tiene una relación de la porción de partículas de polvo a la porción de partículas cremosas de por lo menos alrededor de 0.1 Como se muestra de manera general en las figuras 1 y 2, micro-estructuras bi-modales o multi-modales ejemplares de la fase dispersa son provistas mostrando la porción de partículas de polvo como el pico en la izquierda y la porción de partículas cremosas como el pico en la derecha. Otras distribuciones multi -modales pueden ser posibles dependiendo de las composiciones, condiciones de molienda, y otros factores.

Mediante un enfoque, la porción de partículas de polvo (distribución izquierda) incluye principalmente partículas molidas de los polvos hidrófilos y/o el lípido de alta fusión y generalmente incluye partículas alrededor de 4 mieras o menos y tiene una cantidad efectiva de partículas de sub-micras de alrededor de 1 miera o menos para ayudar en la estabilidad al hornear. Se cree que las partículas de sub-micra sustancialmente incluyen partículas de lípido de alta fusión de tamaño de sub-micras. La porción de partículas cremosa (distribución derecha) es principalmente polvo hidrófilo molido teniendo un tamaño de partículas de alrededor de 4 a alrededor de 100 mieras, y en algunos casos, alrededor de 4 a alrededor de 30 mieras. Se cree que el polvo hidrófilo tiende a ser inestable y susceptible a suavización y aglomeración a temperaturas elevadas (especialmente alrededor de su temperatura de transición a vidrio) , lo cual ocasiona que el relleno pierda cremosidad e induzcan expulsión de aceite. Se cree también que la inestabilidad inherente de los polvos hidrófilos se supera a través de las mezclas físicas únicas de distribuciones de tamaño de partículaa multi-modales que combinan los polvos hidrófilos con los lípidos de alta fusión en sus micro-estructuras particulares.

Se cree que la inestabilidad inherente de los polvos hidrófilos pueden mejorarse debido a que las partículas de polvo hidrófilas molidas en la porción cremosa se segregan mediante tener una cubierta alrededor, o tener una capa de barrera alrededor de la misma mediante por lo menos una porción de las partículas a partir de la porción de partículas de polvo y, en particular, las partículas de lipidos de tamaño de sub-micras y térmicamente estables de alta fusión a partir de la porción de partículas de polvo. Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que el recubrimiento, barrera, o separación de las partículas de polvo hidrófilas por las partículas en la porción de polvo obstruye, retrasa, y/o previene contacto superficial directo del polvo hidrófilo, lo cual reduce y, de preferencia, obstruye aglomeración de las partículas hidrófilas durante el procesamiento y horneado. Como resultado, también se cree que las distribuciones de tamaño de partículas bi -modal o multi-modal permiten que un relleno cremoso y suave se forme (sustancialmente sin humectantes, espesantes, y/o agentes de gelación) que no se aglomeran y/o expulsan aceite durante la molienda y ante manejo y horneado subsecuentes debido a que el recubrimiento, barrera, o segregación limita contacto directo a la partícula hidrófila relativamente inestable subyacente.

De nuevo, no limitándose por teoría, se cree que sin la porción de partículas de polvo de las partículas de lipidos de alta fusión, las partículas hidrófilas en la suspensión de lipidos pueden tender a aglomerarse (ocasionando pérdida de cremosidad) y apretar el líquido (es decir, ocasionando expulsión de aceite) . La fase continua de lípido líquido espesado, generalmente debido a la presencia de la porción de partículas de polvo de las partículas de lipidos de alta fusión, puede también ayudar a inhibir el fenómeno de drenado, el cual también puede contribuir a o acelerar la expulsión de aceite. También se cree que la expulsión de aceite no deseable frecuentemente se relaciona con la desestabilización de la estructura de disper-sión, y la expulsión de aceite ocurre cuando la composición de relleno desestabilizada se vuelve fluida o corre libremente durante el horneado. En las composiciones presentes, aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que la estructura de partículas finas (de alta fusión) térmicamente estable debida a la porción de partículas de polvo y fracción de sub-micras de la misma tiende a funcionar como una red de capilares que puede inmovilizar líquidos (tales como los líquidos de lípido de baja fusión) en mucho de una manera similar en la cual una red de partículas de arena fina atrapa grandes cantidades de agua. Dado que el relleno a base de lípidos de la presente divulgación prácticamente no contiene agua o fase acuosa, salto a la hoja de masa o formación de vacíos excesiva observadas en los rellenos a base de emulsión del estado de la técnica con una fase acuosa prácticamente no es un problema con los rellenos presentes. Por ejemplo, sustancialmente sin fase acuosa significa que las composiciones presentes de preferencia contienen menos que alrededor de 8 porciento de agua y, de preferencia, menos que alrededor de 4 porciento de agua.

De preferencia, la mezcla combinada del lípido de baja fusión, lípido de alta fusión, y el polvo hidrófilo se muelen juntos por un periodo de tiempo suficiente para reducir el tamaño de partículas para producir una sensación bucal cremosa y para proporcionar las distribuciones de tamaño de partículas y/o sub-poblaciones del lípido de alta fusión deseadas de modo de efectivamente formar la cubierta, barrera, o segregación alrededor de la partícula de polvo hidrófila para estabilidad al hornear. Mediante un enfoque, la mezcla combinada se muele por un tiempo suficiente para reducir alrededor de 90 porciento de volumen de las partículas a un tamaño menor que alrededor de 30 mieras y, de preferencia, menos que alrededor de 20 mieras según se mide por análisis de tamaño de partículas. Esto también puede expresarse como un valor D90 de alrededor de 30 mieras o menos (D90 es un tamaño de partículas del 90 porciento o el tamaño de partículas al cual alrededor de 90 porciento de las partículas en la muestra son menores que) . El relleno estable al hornear también de preferencia incluye por lo menos alrededor de 10 porciento por volumen, de preferencia por lo menos alrededor de 20 porciento por volumen, y lo mas preferible por lo menos alrededor de 30 porciento por volumen de la porción de partículas de polvo con un tamaño de partículas menor que alrededor de 4 mieras .

Al mismo tiempo, la molienda también de preferencia forma la micro-estructura bi-modal o multi-modal definiendo la porción de partículas cremosa teniendo partículas generalmente entre alrededor de 4 y 100 mieras (en algunos casos alrededor de 4 a 30 mieras) , y la porción de partículas de polvo teniendo partículas de alrededor de 4 mieras o menos. Dentro de la porción de partículas de polvo, la cual se cree que incluye tanto los polvos hidrófilos y lípidos de alta fusión, hay una cantidad de partículas térmicamente estables, de tamaño de sub-micras, en una porción o una sub-población incluyendo lo que se cree que es principalmente las partículas de lípidos de alta fusión. Como se menciona anteriormente, es la presencia de cantidades suficientes de estas partículas de sub-micras que se cree que son efectivas para estabilizar al relleno y, en particular, los polvos hidrófilos del mismo, hasta por lo menos alrededor de 125°C, y en algunos casos, hasta alrededor de 150°C como se discute anteriormente .

Se ha descubierto que la mezcla del lipido de baja fusión, partícula hidrófila, y lipido de alta fusión de preferencia necesita tener cantidades suficientes de la porción de partículas de sub-micras a partir del lipido de alta fusión para suficientemente revestir o formar un separador o barrera adecuados cubriendo alrededor de cada una de las partículas hidrófilas. Esto es de preferencia obtenido mediante moler los lípidos de alta y baja fusión y partículas hidrófilas al mismo tiempo. Por ejemplo, la mezcla combinada es molida por un tiempo suficiente para reducir los tamaños de partículas del polvo y también formar la micro-estructura bi-modal o multi-modal incluyendo porciones de partículas de polvo y cremosas en los tamaños y distribuciones de partículas deseados.

Después de moler, se cree que la porción de partículas de polvo puede incluir por lo menos alrededor de 0.1 porciento, en algunos casos, hasta alrededor de 0.5 porciento, en otros casos, hasta alrededor de 2.5 porciento, y en aun otros casos, hasta alrededor de 4 porciento de partículas de sub-micras de lípidos de alta fusión que son menores que alrededor de 1 miera. Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que tales cantidades de lipido de alta fusión son efectivas para formar una barrera o revestimiento suficientes alrededor de las partículas hidrófilas para hacerlas estables al hornear como se discute anteriormente. Mediante un enfoque, se cree que el relleno molido puede incluir entre alrededor de 50 y alrededor de 90 porciento de la porción de partículas cremosas, entre alrededor de 10 y alrededor de 50 porciento de la porción de partículas de polvo con alrededor de 0.1 a alrededor de 0.4 porciento de la porción de partículas de polvo siendo la fracción de sub-micras del lipido de alta fusión. Se apreciará, sin embargo, que tales cantidades pueden variar dependiendo de la formulación, tamaños de partículas iniciales de los componentes, y otros factores. Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree también que si no hay suficiente de la porción de sub-micras del lipido de alta fusión presente en la composición, entonces la composición puede no ser suficientemente estable al hornear debido a que una barrera o revestimiento inadecuado se forma. La presencia de estas partículas de sub-micras generalmente se muestra por la imagen de SEM (Microscopio de Electrones de Exploración) de la figura 5, la cual es discutida mas adelante en los ejemplos.

Como se menciona anteriormente, los rellenos cremosos para alimentos de la presente divulgación también pueden de preferencia tener ciertas relaciones de tasas de sólidos a líquidos y de cristalino a amorfo para generalmente hacer a los rellenos adecuados para co-molienda y para ayudar a hacerlos estables al hornear. En general, moler o mezclar físicamente los ingredientes por separado o variar las relaciones de sólidos, líquidos, cristalinos, o amorfos produce un producto no estable o no funcional que ya sea se aglomera bajo molienda o no es estable al hornear.

En particular y mediante un enfoque, los rellenos de preferencia tienen una relación de sólidos totales a líquidos totales (tasa de dispersión) de alrededor de 2.3 o menor para ser adecuados para molerlos juntos y para ser suficientemente estables al hornear. Los sólidos totales principalmente incluyen los lípidos de alta fusión y una mayoría de los polvos hidrófilos (menos una cierta cantidad de lípidos de baja fusión que ocurren naturalmente en algunos polvos hidrófilos, por ejemplo, grasas de leche en polvo de queso) . El componente de sólidos totales también puede incluir una tasa de polvo hidrófilo a lípido de alta fusión, la cual en algunos casos puede variar de alrededor de 10 a 1 a alrededor de 100 a l. El líquido total incluye lípidos líquidos tales como los lípidos de baja fusión y cualquier grasa o aceite encontrados de manera natural en los polvos hidrófilos. Una relación demasiado alta tiende a resultar en viscosidad excesiva que puede hacer la molienda difícil debido a acumulación de presión y/o elevación excesiva de temperatura durante la molienda. Temperaturas de molienda elevadas podrían además desestabilizar partículas hidrófilas y es perjudicial a estabilidad de dispersión y la cremosidad del relleno resultante.

En otro aspecto, los rellenos estables al hornear tienen ciertas relaciones de cristalino a amorfo de los polvos hidrófilos. Se determinó que cristalinidad relativa de los polvos hidrófilos también puede ayudar a la estabilidad durante molienda y horneado subsecuente. En general, una relación de cristalino a amorfo de los polvos hidrófilos por peso de la fórmula de relleno total es de alrededor de 0.5 o mayor, en algunos casos, alrededor de 1.0 o mayor, y en otros casos, alrededor de 1.5 o mayor (tal como, por ejemplo, cuando el lípido de baja fusión y/o de alta fusión es menor que alrededor de 55 porciento de la composición de relleno) . Dado que la1 estabilidad de sustancias amorfas puede ser influenciada por humedad y temperatura, para propósitos presentes, cualquier polvo hidrófilo teniendo una temperatura de transición de vidrio de alrededor de 40°C o menor a alrededor de 50 porciento de humedad relativa (RH) se considera amorfo.

Se cree que una relación demasiado baja de cristalino a amorfo del polvo hidrófilo (es decir, demasiado de un contenido amorfo) puede desestabilizar al relleno durante tanto molienda y horneado subsecuente. En general, componentes cristalinos de los polvos incluyen, pero no se limitan a, ácidos cristalinos (tales como ácido cítrico, ácido málico, y similares) , sales minerales (tales como cloruro de sodio, cloruro de potasio, y similares) , carbohidratos cristalinos (tales como lactosa cristalina, sacarosa, almidón, celulosa, fibras, y similares) , e ingredientes conteniendo nitrógeno cristalinos (tales como proteínas cristalinas, glutamato monosódico, y similares) . Polvos amorfos incluyen, pero no se limitan a, polvos de rodillo o secados por rocío a partir de ingredientes lácteos (tales como leche seca descremada, queso, crema, suero, y similares) , carbohidratos (tales como sólidos de jarabe de maíz, maltodextrina, almidón instantáneo, y similares) , huevos, ingredientes de soya, frutas, vegetales, especies, y similares.

Equipo de molienda adecuado incluye molinos de atrición de alta eficiencia tales como, por ejemplo, molinos de bolas, molinos de coloides, molinos de energía de fluidos, molinos de pasador/disco, molinos de martillos, y similares. Mediante un enfoque, un molino de atrición de alta eficiencia, tal como un Dynomill (Glenmills, Inc., Clifton, New Jersey) puede usarse para moler la mezcla de algunos o todos los ingredientes para formar la porción de partículas de polvo, la porción de partículas de sub-micras, y la porción de partículas cremosas. Como se explica mas adelante, se prefiere que el polvo hidrófilo, lípido de alta fusión, y lipido de baja fusión se muelan juntos como una sola mezcla. Como resultado de esta co-molienda, se cree que una cantidad suficiente de la porción de partículas de polvo conteniendo las partículas de lipidos de alta fusión de tamaño de sub-micras se generen y sustancialmente rodeen, revistan, y/o generalmente segreguen cada partícula de polvo hidrófilo, lo cual por ende obstruye, retrasa, y/o previene contacto superficial directo y/o aglomeración de las partículas hidrófilas. Esta construcción de micro-estructuras de partículas resulta en un relleno cremoso y suave a base de lipidos a ser formado que no se aglomera y/o expulsa aceite durante la molienda y ante manejo y horneado subsecuentes .

La mezcla física del lipido de baja fusión, polvo hidrófilo, y mezcla de lipidos de alta fusión, la cual está de preferencia en la forma de una dispersión de partículas inicial gruesa, se muele o co-muele al mismo tiempo y por un tiempo y a una temperatura por encima del punto de fusión del lipido de baja fusión pero generalmente por debajo del punto de fusión del lipido de alta fusión para formar la dispersión de sólido en líquido. Mediante un enfoque, generalmente se prefiere que la molienda ocurra a una temperatura de alrededor de 10 °C a alrededor de 100°C y, mas preferentemente, alrededor de 40°C a alrededor de 80 °C. La molienda ocurre por un tiempo suficiente para formar los tamaños de partícula deseados y las distribuciones de tamaño de partículas descritas anteriormente, las cuales son efectivas para formar una textura cremosa de la composición a base de lípidos y para hacer a la composición resultante estable al hornear.

Aunque se aprecia que una cantidad mayor de la porción de partículas de polvo podría obtenerse sobre tiempos de molienda incrementados, se cree que la formación de cantidades suficientes de la porción de partículas de polvo durante las etapas iniciales de la molienda puede ser importante para formar una cubierta, barrera, y/o segregación inmediata y suficiente alrededor de las partículas hidrófilas para limitar aglomeración. Por lo tanto, se cree que simplemente incrementar los tiempos de molienda no es suficiente para formar una cubierta, barrera, o segregación de partículas adecuada debido a que las partículas pueden ya haberse aglomerado si no está presente suficiente del lípido de alta fusión en sub-micras en la mezcla. Si no están presentes suficientes de las partículas de sub-micras temprano en la molienda, la tasa de aglomeración de las partículas de polvo hidrófilas puede abrumar la tasa de producción de la porción de partículas de polvo y las partículas de lípido de alta fusión de sub-micras en la misma. Se cree que esto puede ser especialmente verdad si una alta tasa de polvos hidrófilos a lípido de baja fusión o a lípido de alta fusión está involucrada. Alternativamente, parte o todo del lípido de alta fusión podría molerse por separado y añadirse al resto de la composición de relleno previo a co-moler para asegurar que una cantidad suficiente de la porción de partículas de polvo de sub-micras del lipido de alta fusión esté presente en las etapas iniciales de la molienda y en el producto molido terminado. Además, generalmente hay una limitación a la cantidad de la porción de partículas de polvo del lipido de alta fusión que puede incluirse en la composición de relleno. Demasiado del lipido de alta fusión en la composición tiene una tendencia a desarrollar una sensación bucal cerosa indeseable cuando se consume el relleno. Mediante un enfoque, niveles adecuados del lipido de alta fusión para ayudar a lograr estabilidad al hornear y exhibir la sensación bucal deseada es alrededor de 0.5 a alrededor de 8 porciento y, en otros casos, alrededor de 1 a alrededor de 5 porciento.

Como se entiende por un técnico en la materia, la molienda tiende a resultar en un incremento de la temperatura global de la mezcla aun con un sistema de enfriamiento en el molino. Conforme la temperatura de la mezcla se acerca a y excede la temperatura de transición a vidrio del polvo hidrófilo, la porción hidrófila (y particularmente las porciones amorfas del polvo hidrófilo) indeseablemente se someterá a transición de fase y tenderá a suavizarse y aglomerarse, con ello comprometiendo las características de suavidad y estabilidad al hornear del relleno y, en algunos casos, haciendo difícil remover la mezcla de un mezclador, molino, extrusor, u otro aparato de mezclado. Para contrarrestar estas tendencias de los polvos hidrófilos a temperaturas elevadas, las formulaciones y condiciones de procesamiento presentes son cuidadosamente seleccionadas. Mediante un enfoque, estabilidad al hornear se obtiene por al menos una de: las relaciones deseadas de cristalino a amorfo, las relaciones de sólido a líquido deseadas, cantidades efectivas de la porción de partículas de polvo incluyendo las partículas de sub-micras, y combinaciones de las mismas. Operar dentro de una o mas combinaciones de estas relaciones deseadas permite que un relleno a base de lípidos, estable al hornear, de baja actividad de agua, sea hecho sin cantidades sustanciales de humectantes, espesantes, y agentes de gelación como se usan en el estado de la técnica y sin una fase acuosa sustancial .

En otro aspecto, los rellenos para alimentos a base de lípidos tienen un módulo sustancial y/o una resistencia elástica significativa a través de un rango amplio de temperaturas. Como se usa generalmente en la presente, módulo o resistencia elástica sustancial o significativa se refiere a una caracterización reológica que generalmente significa que el relleno puede soportar o de otra manera retener su figura y no fluirá contra gravedad o un esfuerzo de corte encontrado bajo condiciones de horneado. Mediante un enfoque, los rellenos para alimentos presentes tienen un módulo sustancial o significativo de por lo menos alrededor de 5 kPa a través de un rango de temperaturas de alrededor de 20°C a alrededor de 150° y, de preferencia, un módulo sustancial o significativo de por lo menos alrededor de 20 kPa a través de este rango de temperaturas. Además, el relleno para alimentos tiene una baja Aw de alrededor de 0.5 o menos y, de preferencia, una Aw de alrededor de 0.4 o menos, lo cual hace al relleno adecuado para un producto alimenticio de baja humedad, particularmente productos rellenos y horneados con rellenos cremosos y una cubierta crujiente (tal como una galleta) . La baja Aw del relleno alimenticio además contribuye a la estabilidad en estantes de la composición alimenticia rellena y horneada. Como se usa en la presente, estable en estantes principalmente significa estabilidad microbiológica que asegura la seguridad del producto. Una composición alimenticia o producto estable en anaqueles significa que la composición es segura para consumo bajo condiciones de almacenamiento, distribución, y consumo ambientales normales. En el contexto de la divulgación presente, puede obtenerse mediante mantener una Aw suficientemente baja (es decir, alrededor de 0.5 o menos) . Además, estable en estantes puede también generalmente implicar que el relleno retiene una estabilidad física, química, y de calidad sustancialmente consistente, tal como aspecto crujiente de galletas, cremosidad del relleno, y/o ausencia de defectos (tales como expulsión de aceite y similares) .

En un aspecto alternativo, los rellenos para alimentos a base de lípidos también pueden rellenarse y hornearse en cubiertas y/o envolturas de masa de Aw intermedia a alta. Para propósitos presentes, una Aw intermedia generalmente significa entre alrededor de 0.5 y alrededor de 0.85, y una Aw alta generalmente significa mas de alrededor de 0.85. Con rellenos previos, la adición directa de agua hacia el relleno tendió a desestabilizar inmediatamente al relleno. Con los rellenos descritos en la presente, se ha descubierto que cuando se usan en cubiertas y masa de alta Aw, la humedad puede absorberse en el relleno cremoso, estable al hornear, a través de migración de humedad gradual y equilibrio a partir de la cubierta o masa. Aun con tales migraciones de humedad, los rellenos presentes permanecen estables aun después de equilibrarse a una Aw mayor, tal como por encima de alrededor de 0.5. Tal estabilidad física inesperada permite que los rellenos presentes se usen en productos de Aw intermedia, productos de Aw alta, y en ambientes de alta humedad (tal como hasta alrededor de 80 porciento de humedad relativa a 25°C) para almacenamiento con vida en anaqueles extendida (tal como, por ejemplo, hasta por lo menos alrededor de seis meses o mayor) .

A diferencia de los rellenos a base de emulsión de aceite en agua previos, los rellenos alimenticios estables al hornear resultantes provistos en esta divulgación generalmente exhiben las propiedades organolépticas de productos mas tradicionales (tales como queso cheddar natural) en sabor, gusto, y sensación bucal cremosa. De hecho, los rellenos alimenticios comestibles presentes son generalmente rápidos y de fusión limpia, libres de residuo, y tienen una apariencia y sensación bucal cremosas (es decir, suave, no pegajosa, no de jarabe, y no de cera) . Adicionalmente , las composiciones de relleno alimenticio comestibles descritas en la presente poseen una estructura cristalina estable que resiste la tendencia a florecer o desmoronarse durante su vida en anaqueles y proporcionar buena estabilidad contra abuso térmico. En particular, los rellenos alimenticios comestibles presentes permanecen estables a temperaturas elevadas sin expulsión de aceite, sangrado de aceite, o pérdida de cremosidad sustanciales.

Usando una prueba de extensión, la estabilidad al hornear puede evaluarse. Como se usa generalmente en la presente, las composiciones de relleno se consideran estables al hornear debido a que sustancialmente no tienen extensión del relleno y sustancialmente no hay sangrado de aceite cuando alrededor de 15 gramos de la composición de relleno en una figura semi-esférica, cuando se aplica a una base de papel filtro (tal como papel Whatman #1 o equivalente) , se expone a alrededor de 150 °C por alrededor de 10 minutos. Para propósitos presentes, sustancialmente ninguna extensión de relleno deberá ser menor que alrededor de 1 cm mas allá del borde exterior de la muestra original en una dirección radial, de preferencia menos que alrededor de 1 cm mas allá del borde externo de la muestra original en una dirección radial, de preferencia menos que alrededor de 0.8 cm, y mas preferentemente menos que alrededor de 0.5 cm. También para propósitos presentes, sustancialmente sin sangrado de aceite deberá ser menor que alrededor de 2 cm mas allá del borde exterior del relleno original en una dirección radial, de preferencia menor que alrededor de 1.5 cm, y lo mas preferible menor que alrededor de 1 cm. Esta prueba de extensión es descrita de manera mas completa en los ejemplos provistos en la presente.

Mediante un enfoque, lípidos de alta fusión adecuados tienen un punto de fusión de por lo menos alrededor de 70°C o mayor. Lípidos de alta fusión preferidos tienen puntos de fusión de alrededor de 100°C o mayores. Lípidos de alta fusión adecuados incluyen ácidos grasos de cadena larga comestibles, sus monogli-céridos, diglicéridos , y triglicéridos, sus sales de metal alcalinas, y otros derivados de las mismas. Generalmente, los lípidos de alta fusión, comestibles, se forman a partir de ácidos grasos de cadena larga teniendo por lo menos 14 átomos de carbono y de preferencia 18 a 26 átomos de carbono; de preferencia, los ácidos grasos de cadena larga son saturados. Ácidos grasos de cadena larga saturados adecuados usados para formar las grasas de alta fusión, comestibles, incluyen, por ejemplo, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquídico, ácido behénico, ácido lignocérico, y similares; sus derivados, incluyendo, por ejemplo, monoestearato de glicerol, diestearato de glicerol, triestearato de glicerol, estearato de calcio, estearato de magnesio, palmatato de calcio, poliésteres de sacarosa de alta fusión, alcoholes grasos de alta fusión, ceras de alta fusión, y similares, así como mezclas de las mismas. Además, aceites sintetizados o derivados químicamente o sustitu- tos de aceite también pueden ser aplicables, tales como poliéster de sacarosa de ácidos grasos. Un lípido de alta fusión preferido es estearato de calcio.

El polvo hidrófilo adecuado para uso en el presente relleno alimenticio es de preferencia seleccionado a partir de polvos de sabor secos teniendo materiales principalmente cristalinos, pero pueden incluir una mezcla de componentes cristalinos y amorfos con un contenido de humedad menor que alrededor 8 porciento y, de preferencia, menor que alrededor de 4 porciento. Polvos hidrófilos adecuados incluyen polvos de sabor seco teniendo menos que alrededor de 4 porciento de humedad y/o una temperatura de transición a vidrio de alrededor de 25°C o mayor a alrededor de 50 porciento de humedad relativa. Polvos hidrófilos incluyen cualquier polvo comestible que es fácilmente o sustancialmente soluble en agua o plastificable con agua haciendo a partículas hidrófilas a suavizarse, hincharse, y/o volverse pegajosas. Mediante un enfoque, polvos hidrófilos adecuados incluyen polvos alimenticios comestibles conteniendo por lo menos uno porciento de sustancias solubles en agua o plastificables con agua. Sustancias solubles en agua o plastifi -cables con agua comestibles incluyen, pero no se limitan a, carbohidratos, proteínas, sales minerales (tanto orgánicas e inorgánicas) y sus complejos o combinaciones de las mismas. Sustancias solubles en agua o platificables con agua comestibles pueden además incluir polvos secos comestibles derivados a partir de frutas, vegetales, hierbas, especies, cereales, nueces, legumbres, leches, carnes, huevos, mariscos, almidón, harina, y similares. Ejemplos de polvos hidrófilos adecuados incluyen polvos con queso, fruta, vegetales, especies, azúcar, sal, acidulantes (ácido cítrico, ácido málico, y similares) , sabori-zantes (polvo de crema, polvo de fruta, especies, y similares) , composiciones para el gusto (proteína hidrolizada, MSG, y similares), e ingredientes similares. Mediante un enfoque, un polvo hidrófilo adecuado es un polvo de queso, tal como CHEEZTA G (Kraft Foods Ingredients, Memphis, Tennessee) .

Lípidos de baja fusión adecuados generalmente incluyen aceites fraccionados o no fraccionados hidrogenados o no hidrogenados y mezcla de los mismos teniendo un punto de fusión de alrededor de 40°C o menor. Lípidos de baja fusión adecuados incluyen aceites vegetales o animales naturales o parcialmente hidrogenados incluyendo, por ejemplo, aceite de coco, aceite de semilla de palmera, aceite de colza, aceite de soya, aceite de palma, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de cañóla, aceite de semilla de algodón, aceite de maní, manteca de cacao, grasa de leche anhidra, sebo, grasa de res, y similares, así como mezclas de los mismos incluyendo componentes solubles en aceite derivados de los mismos, tales como fosfolípidos . Aceites de baja fusión, comestibles preferidos incluyen aceite de coco, aceite de palma, aceite de semilla de palmera, grasa de leche anhidra, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de cañóla, y mezclas de los mismos.

La mezcla también puede incluir ingredientes adicionales opcionales u otros aditivos alimenticios que pueden mezclarse físicamente ya sea antes o después de moler. Ejemplos de aditivos adicionales incluyen compuestos de color solubles en grasa, tales como extracto de annatto y paprika y similares. Como se menciona anteriormente, sustancias portando humedad (tales como harina de trigo y similares) y sustancias térmicamente inestables (tales como sólidos de maíz amorfos y similares) pueden incluirse, pero si se usan de preferencia son menores que alrededor de 15 porciento por peso del relleno. En una forma de realización preferida adicional, tales sustancias portadoras de humedad y térmicamente inestables están sustancialmente ausentes del relleno. Opcionalmente, interiores comestibles, de baja actividad de agua, (tales como nueces tostadas, chocolate, dulce, frutos secos, vegetales secos, hierbas, especies, y similares) pueden añadirse al producto de relleno después de moler para mejora de sabor o propósitos cosméticos siempre y cuando no rompan la micro-estructura y/o la estabilidad al hornear del relleno.

Mediante un enfoque, se cree que rellenos cremosos a base de lípidos, estables al hornear, adecuados, tienen las fórmulas generales según son provistas en la Tabla 1 siguiente donde, al ser molidas, la relación de cristalino a amorfo, de sólido a líquido, y/o cantidades suficientes de lípido de alta fusión a partir de la porción de polvo se combinen para hacer al relleno estable al hornear.

Tabla 1 : Fórmulas Ventajas y formas de realización de los rellenos descritos en la presente se ilustran además por los siguientes ejemplos. Sin embargo, las condiciones particulares, esquemas de procesamiento, materiales, y cantidades de los mismos recitadas en estos ejemplos, así como otras condiciones y detalles, no deberán considerarse limitando indebidamente este método. Todos los porcentajes son por peso a menos que se indique de otra manera .

Ejemplos Ejemplo Comparativo 1 Una mezcla de alrededor de 50 porciento por peso de polvo de queso (SEQUOIA, Kraft Foods Ingredients, emphis, Tennessee) conteniendo materiales amorfos, particularmente alrededor de 10 porciento de maltodextrina y alrededor de 31 porciento de lactosa secada por rocío, se mezclaron con alrededor de 50 porciento por peso de aceite de soya. La mezcla se mezcló usando un mezclador de impulsor de laboratorio sin molienda. Al calentar la mezcla, aglomeración ocurrió a aproximadamente 40°C, resultando en expulsión de aceite. A una temperatura por encima de 60°C, cristalización de lactosa aparente ocurre resultando en separación de aceite completa y un cambio físico a una textura dura, arenosa. Como resultado, se cree que ingredientes térmicamente inestables e hidroscópicos, tales como lactosa amorfa y maltodextriña, son perjudiciales a la estabilidad al hornear. Ejemplo Comparativo 2 Una mezcla de 2 partes de polvo de queso de baja lactosa (CHEEZTANG, Kraft Foods Ingredients, Memphis, Tennessee) , 2 partes de harina de trigo, 1 parte de azúcar, y 5 partes de grasa de relleno (una grasa similar a manteca vegetal comestible) se prepararon sin moler mediante mezclar los ingredientes usando un mezclador de impulsor de laboratorio. Ante calentar a alrededor de 50°C, aglomeración se observó, aunque expulsión de aceite no ocurrió hasta alrededor de 80°C. A una temperatura de 80°C o mayor, la mezcla se vuelve pastosa y pegajosa. Como resultado, simplemente mezclar físicamente ingredientes sin moler no resulta en una composición estable al hornear.

Ejemplo Comparativo 3 Una mezcla de la Tabla 2 siguiente se evaluó para estabilidad al hornear sin moler. Primero, una mezcla física de aceite se preparó mediante mezclar aceite de cañóla (Aceite de Cañóla CV 65, Cargill, Idaho Falls, Idaho) , aceite de palma fundido (Sans Trans 39 TI5, Loders Croklaan, Channahon, Illinois) , y lecitina (Solee HR-2B, Solae LLC, St . Louis, Missouri) juntos. Una mezcla física seca de estearato de calcio (CASPSK NF FCC Kosher, American International Chemical, Natick, Massachu-setts) , polvo de leche seca descremada (leche seca descremada, de bajo calor, grado A, Dairy America, Fresno, California) , y lactosa cristalina (Molienda Fina de Lactosa Comestible, Davisco Foods International, Inc., Edén Prairie, Minnesota) se mezclaron físicamente juntas. Luego, la mezcla física seca se mezcló junto con la mezcla física de aceite usando un mezclador de impulsor sin moler para formar una mezcla uniforme.

Tabla 2 : Ingredientes de Mezcla Para evaluar estabilidad al hornear, una pequeña cantidad de muestra de temperatura ambiental de media esfera se obtuvo usando una pequeña cucharada (Cuchara para Galletas, Oneida Ltd. , Oneida, New York) . El peso de esta muestra fue alrededor de 14 a 16 gramos. La muestra entonces se colocó cuidadosamente en el centro de una pieza de papel filtro (Papel Filtro Whatman #1, 15 cm, Whatman International Ltd., Inglaterra) la cual se coloca dentro de un plato de petri Pyrex. Este plato entonces se calentó en un horno pre-equilibrado a alrededor de 150°C por alrededor de 10 minutos. Después de calentar, el plato se removió del horno y se enfrió en una mesa por alrededor de 5 minutos. El incremento en radio del relleno y sangrado de aceite a partir del borde del relleno inicial se midieron en centímetros usando una regla .

Los resultados de la prueba de estabilidad al hornear para este Ejemplo Comparativo se resumen en la Tabla 3 siguiente. Este Ejemplo Comparativo falló la prueba de estabilidad al hornear y mostró una cantidad significativa de sangrado de aceite y extensión del relleno después de la prueba de horneado. Además, la muestra horneada también mostró tostado significativo.

Tabla 3: Resultados de la Prueba de Estabilidad al Hornear emplo Comparativo Este ejemplo usó el mismo procedimiento e ingredientes similares como el Ejemplo Comparativo 3 excepto que el relleno contuvo solamente 0.1 porciento de estearato de calcio de alta fusión y usó condiciones de molienda como es provisto en el ejemplo 1 siguiente. La mezcla es provista en la Tabla 4 siguiente. Esta muestra también falló la prueba de horneado con cantidad significativa de sangrado de aceite y extensión del relleno después de calentarse en horno a 150 °C por alrededor de 10 minutos. Además, algún grado de tostado también ocurrió. Los resultados son provistos en la Tabla 5 siguiente.

Tabla 4 : Formulación Tabla 5: Resultados Ejemplo 1 La mezcla homogénea a partir del ejemplo comparativo 3 se molió dos veces usando un Dyno-Mill (Dyno-Mill KDI Pilot, Glen Mills Inc., Maywood, New Jersey) con una configuración de espacio a 0.5 mm para formar una masa cremosa con resistencia elástica significativa. Como se muestra en la Tabla 6 siguiente, después de moler, la formulación del ejemplo comparativo 3 mostró cantidad muy limitada de sangrado de aceite y extensión del relleno cuando se compara con los resultados del ejemplo comparativo 3 no molido. Además, el relleno mantuvo su color y figura como antes de la prueba de horneado. Esto demostró la importancia de miero-molienda y reducción de tamaño de partículas sobre la estabilidad al hornear.

Tabla 6: Resultados Ejemplo 2 Un relleno cremoso sabor a queso se preparó mediante primero mezclar ingredientes de la Tabla 7 siguiente con un mezclador de impulsor y luego moler los ingredientes para formar una mezcla cremosa. Primero, una mezcla física de aceite se preparó mediante mezclar aceite de cañóla (Aceite de Cañóla CV 65, Cargill, Idaho Falls, Idaho) , Aceite de Palma fundido (Sans Trans 39 T15, Loders Croklaan, Channahon, Illinois) , lecitina (Solee HR-2B, Solae LLC, St . Louis, Missouri), y colores juntos. Una mezcla seca de estearato de calcio (CASPSK NF FCC Kosher, American International Chemical, Natick, Massachusetts) , polvo de queso (CHEEZTANG, Kraft Foods Ingrediente, Memphis, Tennessee) , lactosa cristalina (Lactosa Comestible de Molienda Fina, Davisco Foods International, Inc., Edén Prairie, Minnesota), polvo de crema (polvo de crema TC, Kerry Ingredients, Beloit, Wisconsin) , e ingredientes de sabor seco menores se mezclaron físicamente juntos. Luego, la mezcla seca se mezcló físicamente junta con la mezcla física de aceite usando un mezclador de impulsor para formar una mezcla homogénea. La mezcla homogénea entonces se molió dos veces usando un Dyno-Mill (Dyno-Mill KDL Pilot, Glen Mills Inc., Maywood, New Jersey) con una configuración de espacio de 0.5 mm para formar una masa cremosa con resistencia elástica significativa. Un análisis de tamaño de partículas del relleno se completó usando un analizador de tamaño de partículas Horiba. Una gráfica de la distribución de tamaño de partículas es provista en la figura 3.

Tabla 7 : Formulación Como se muestra en la Tabla 8, el relleno de queso estable al hornear de este ejemplo mostró solamente una cantidad mínima de extensión y sangrado de aceite cuando se probó con el procedimiento de prueba de horneado en horno como se describe en el ejemplo comparativo 3.

Tabla 8 : Resultados Extensión del Sangrado de Global Relleno Aceite Ejemplo 2 0.1 cm 1.5 cm Pasó Ejemplo 3 Este ejemplo evalúa un relleno estable al hornear sabor a pizza, cremoso. La formulación detallada se muestra a continuación en la Tabla 9. Similar al ejemplo comparativo 3, una mezcla física de aceite se preparó mediante mezclar aceite de cañóla (Aceite de Cañóla CV 65, Cargill, Idaho Falls, Idaho) , Aceite de Palma fundido (Sans Trans 39 T15, Loders Croklaan, Channahon, Illinois), lecitina (Solee HR-2B, Solae LLC, St . Louis, Missouri), y colores juntos. Una mezcla seca de estearato de calcio (CASPSK NF FCC Kosher, American International Chemical, Natick, Massachusetts) , polvo de tomate (Polvo de Tomate Stand Grind, Agusa, Lemoore, California) , lactosa cristalina (Lactosa Comestible de Molienda Fina, Davisco Foods International, Inc., Edén Prairie, Minnesota) , e ingredientes de sabor secos menores se mezclaron físicamente juntos. Luego, la mezcla seca se mezcló físicamente junta con la mezcla física de aceite usando un mezclador de impulsor para formar una mezcla homogénea. La mezcla homogénea entonces se molió dos veces usando un Dyno-Mill (Dyno-Mill KDL Pilot, Glen Mills Inc., Maywood, New Jersey) con una configuración de espacio de 0.5 mm para formar una masa cremosa con resistencia elástica significativa. Después de moler, una mezcla física seca de especias y hierbas entonces se mezcló con la muestra molida para formar al relleno terminado.

Tabla 9 : Formulación Como se muestra en la Tabla 10, el relleno sabor a pizza estable al hornear de este ejemplo mostró solamente una cantidad mínima de extensión y sangrado de aceite cuando se probó con el procedimiento de prueba de horneado en horno como se describe en el ejemplo comparativo 3.

Tabla 10: Resultados Extensión del Sangrado de Global Relleno Aceite Ejemplo 2 0.1 cm 1.8 cm Pasó Ejemplo 4 Este experimento se completó para demostrar que una fracción de sub-micras de partículas de estearato de calcio se generó como un resultado de moler bajo condiciones de molienda idénticas usadas para los ejemplos 1-3. Alrededor de 25 porciento por peso de estearato de calcio en un lípido de fusión baja (aceite Neobee, un triglicérido de cadena mediana de Stepan Company, Northfield, Illinois) se molió usando un Dyno-mill (Dyno-Mill KDL Pilot, Glen Mills Inc., Maywood, New Jersey) con una configuración de espacio de 0.5 mm para formar una masa cremosa .

Cuatro gramos de material molido se dispersaron en alrededor de 37 gramos de acetona para componer alrededor de 50 mi de suspensión completamente dispersa en una probeta de vidrio graduada. Se permitió que la suspensión se asentara a temperatura ambiente por alrededor de 15 horas. La suspensión asentada, no perturbada, fue sacada con sifón cuidadosamente con una pipeta hacia alrededor de 5 fracciones iguales de alrededor de 10 mi cada una en volumen a partir de la parte superior al fondo de la suspensión asentada. Cada fracción se colocó en un frasco de vidrio vuelto a pesar, pequeño, con una tapa de rosca para sello ajustado. Evaporación de acetona se minimizó durante el proceso de fraccionamiento. Un control también se preparó con mezcla no molida de estearato de calcio/aceite Neobee (obtenida antes de moler) en forma idéntica. El peso de cada una de las fracciones se registró previo a y después de la remoción completa de acetona mediante evaporar a alrededor de 55°C en una campana ventilada. Los porcentajes por peso de estearato de calcio en cada fracción se mostraron y se compararon con aquellos del control en la figura 4.

Los resultados sugieren que una fracción de sub-micras (es decir, principalmente la fracción #1 en la parte superior de la suspensión asentada y posiblemente la fracción #2) se generaron por molienda. Esta fracción representa por lo menos alrededor de 5 a alrededor de 10 porciento del estearato de calcio total . Esta fracción de sub-micras está sustancialmente ausente en el control (no molido) . Se cree que esta fracción de sub-micras de estearato de calcio es efectiva para prevenir que las partículas hidrófilas (v.gr., queso, lactosa) se aglomeren en la molienda y a temperatura de horneado. Además se cree que la fracción de sub-micras de estearato de calcio también es por lo menos parcialmente responsable por la reducción de sangrado de aceite .

La figura 5 muestra una imagen de SEM (Microscopio de Electrones de Exploración) del estearato de calcio molido a partir de la fracción superior número 1 de la figura 4. La figura 5 indica la existencia de partículas de estearato de calcio numerosas y principalmente de tamaño de sub-micras ante la muestra siendo molida. La escala relativa de 1 miera se muestra en la leyenda a la derecha inferior de la imagen. Por ende, se cree que la fracción 1 incluye principalmente partículas de tamaño de sub-micras de estearato de calcio. En estas imágenes, las partículas tienden a pegarse juntas en aceite conforme acetona está siendo removida o evaporada por el procedimiento de prueba .

Se entenderá que varios cambios en los detalles, materiales, y arreglos del proceso, formulaciones, e ingredientes de los mismos, los cuales han sido descritos e ilustrados en la presente de modo de explicar la naturaleza del método y rellenos a base de lípidos resultantes, pueden hacerse por los técnicos en la materia dentro del principio y alcance del método llevado a cabo según se expresa en las reivindicaciones anexas.

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Un relleno cremoso para alimentos, a base de lípidos, que es estable al hornear, el relleno cremoso para alimentos comprendiendo: una fase de lípidos continua incluyendo un lipido de baja fusión teniendo un punto de fusión de alrededor de 40°C o menor; una fase sólida dispersa en la fase de lípidos continua e incluyendo un polvo hidrófilo y un lipido de alta fusión con un punto de fusión de por lo menos alrededor de 70 °C; una actividad de agua de alrededor de 0.5 o menor; y partículas del polvo hidrófilo y el lipido de alta fusión formando una distribución de tamaño de partículas del relleno cremoso para alimentos efectivas para hacer al relleno cremoso para alimentos estable al hornear como es evidente por sustancialmente ninguna extensión del relleno y sustancialmente ningún sangrado de aceite del relleno ante una mezcla del relleno cremoso para alimentos siendo calentada por alrededor de 10 minutos a alrededor de 150 °C.

2. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 1, en donde el relleno cremoso para alimentos incluye alrededor de 30 a alrededor de 70 porciento del polvo hidrófilo, alrededor de 0.5 a alrededor de 8 porciento del lipido de alta fusión, y alrededor de 30 a alrededor de 70 porciento del lipido de baja fusión.

3. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 1, en donde la distribución de tamaño de partículas incluye por lo menos alrededor de 90 porciento de las partículas menores que alrededor de 30 mieras y por lo menos alrededor de 10 porciento de las partículas menores que alrededor de 4 mieras.

4. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 1, en donde la distribución de tamaño de partículas es una distribución de tamaño de partículas bi-modal incluyendo una porción de partículas de polvo teniendo una sub-distribución de partículas de polvo menor que alrededor de 4 mieras con una cantidad suficiente de partículas de polvo de sub-micras de alrededor de 1 miera o menos efectiva para hacer al relleno cremoso para alimentos estable al hornear y una porción de partículas cremosas teniendo una sub-distribución de partículas cremosas mayor que alrededor de 4 mieras.

5. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 4, en donde la porción de partículas de polvo es por lo menos alrededor de 10 porciento de la distribución de tamaño de partículas bi -modal y la porción de partículas de polvo incluye por lo menos alrededor de 0.1 porciento de las partículas de polvo de sub-micras.

6. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 5, en donde las partículas de polvo de sub-micras incluyen al lípido de alta fusión.

7. El relleno cremoso para alimentos de la reivindica- ción 4, en donde una relación de la porción de partículas de polvo a la porción de partículas cremosas es por lo menos alrededor de 0.1.

8. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 1, en donde una relación de la fase sólida a la fase de lipidos continua es de alrededor de 2.3 o menor.

9. Un relleno cremoso para alimentos, a base de lipidos, que es estable al hornear hasta una temperatura de relleno de por lo menos alrededor de 125°C, el relleno para alimentos cremoso comprendiendo: una fase de lipidos continua incluyendo un lípido de baja fusión teniendo un punto de fusión de alrededor de 40°C o menor; una fase sólida dispersa en la fase de lipidos continua e incluyendo un polvo hidrófilo y un lípido de alta fusión con un punto de fusión de por lo menos alrededor de 70°C; una actividad de agua de alrededor de 0.5 o mas baja; y partículas del polvo hidrófilo y el lípido de alta fusión formando una distribución de tamaño de partículas incluyendo una cantidad de partículas de lipidos de alta fusión de sub-micras teniendo un tamaño de alrededor de 1 miera o menos efectiva para hacer al relleno cremoso para alimentos estable al hornear hasta una temperatura de relleno de alrededor de 125°C según es evidenciado por sustancialmente ninguna extensión del relleno y sustancialmente ningún sangrado de aceite del relleno ante una muestra del relleno cremoso para alimentos siendo calentada por alrededor de 10 minutos a una temperatura de alrededor de 150 °C.

10. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 9, en donde la distribución de tamaño de partículas incluye por lo menos alrededor de 90 porciento de las partículas menor que alrededor de 30 mieras y por lo menos alrededor de 10 porciento de las partículas menor que alrededor de 4 mieras.

11. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 9, en donde la distribución de tamaño de partículas es una distribución de tamaño de partículas bi-modal incluyendo una porción de partículas de polvo teniendo una sub-distribución de partículas de polvo menor que alrededor de 4 mieras e incluyendo las partículas de lípidos de alta fusión de sub-micras y una porción cremosa de partículas teniendo una sub-distribución de partículas cremosas mayor que alrededor de 4 mieras.

12. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 11, en donde la porción de partículas de polvo es por lo menos alrededor de 10 porciento de la distribución de tamaño de partículas bi-modal e incluye por lo menos alrededor de 0.1 porciento de las partículas de lípidos de alta fusión de sub-micras .

13. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 11, en donde una relación de la porción de partículas de polvo a la porción cremosa de partículas es por lo menos alrededor de 0.1.

14. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 9, en donde una relación de la fase sólida a la fase de lípidos continua es de alrededor de 2.3 o menos.

15. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 9, en donde el lípido de alta fusión incluye estearato de calcio .

16. El relleno cremoso para alimentos de la reivindicación 9, en donde el polvo hidrófilo incluye un polvo de queso.

17. Un método para formar un relleno cremoso para alimentos, a base de lípidos, que es estable al hornear hasta una temperatura de por lo menos alrededor de 125°C, el método comprendiendo : mezclar físicamente un polvo hidrófilo, un lípido de alta fusión con un punto de fusión de por lo menos alrededor de 70°C, y un lípido de baja fusión teniendo un punto de fusión de alrededor de 40°C o menos para formar una mezcla mezclada físicamente ; moler la mezcla mezclada físicamente para formar una distribución de tamaño de partículas del lípido de alta fusión y el polvo hidrófilo; y la distribución de tamaño de partículas incluye una cantidad del lípido de alta fusión con un tamaño de partículas de alrededor de 4 mieras o menos para hacer al relleno cremoso para alimentos estable al hornear tal que exhiba sustancialmente ninguna extensión del relleno y sustancialmente ninguna separación de aceite del relleno ante una muestra del relleno cremoso para alimentos siendo calentada por alrededor de 10 minutos a alrededor de 150 °C.

18. El método de la reivindicación 17, en donde la mezcla mezclada físicamente incluye alrededor de 30 a alrededor de 70 porciento del polvo hidrófilo, alrededor de 0.5 a alrededor de 8 porciento del lípido de alta fusión, y alrededor de 30 a alrededor de 70 porciento del lípido de baja fusión.

19. El método de la reivindicación 17, en donde la distribución de tamaño de partículas incluye por lo menos alrededor de 90 porciento de las partículas menores que alrededor de 30 mieras y por lo menos alrededor de 10 porciento de las partículas menores que alrededor de 4 mieras.

20. El método de la reivindicación 17, en donde la distribución de tamaño de partículas es una distribución de tamaño de partículas bi-modal incluyendo una porción de partículas de polvo teniendo una sub-distribución de partículas de polvo menor que alrededor de 4 mieras con una cantidad de partículas de polvo de sub-micras menor que alrededor de 1 miera efectiva para hacer al relleno estable al hornear y una porción de partícula cremosa teniendo una sub-distribución de partículas cremosas mayor que alrededor de 4 mieras.