PRODUCTO DE CONFITERÍA CONGELADO, BAJO EN GRASA
CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a productos de confitería, con leche, congelados, de bajo contenido de grasa, que contienen proteínas de estructuración del hielo. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Desde el inicio de los años 1980 ha existido una demanda creciente de postres y productos de confitería congelados tales como helado y productos relacionados que tienen un valor calorífico reducido. La reducción de la cantidad de grasa en el helado podría ser la forma más efectiva de reducir el valor calorífico porque el mismo tiene un valor calorífico por gramo que es más elevado que aquel de los carbohidratos. Sin embargo, reduciendo la cantidad de grasa en el helado, surgen dificultades considerables porque su eficacia en la estabilización de la estructura es reducida. Los productos insuficientemente estables no son robustos para la cadena de enfriamiento y son inaceptables para los consumidores. Existen tres fases que contribuyen a la estructura y por lo tanto a la estabilidad del helado, especialmente la grasa, el hielo y la matriz, que incluyen agentes estabilizadores . En el helado con contenido bajo de grasa en donde la
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contribución de la estructuración de la grasa ha sido reducida, para mantener o mejorar la estabilidad del producto, la contribución de ya sea cualquiera o ambas de las fases del hielo y la matriz debe ser incrementada. Sin embargo, aunque el incremento del contenido de hielo o el nivel del estabilizador puede mejorar la estabilidad del producto, esto tiene efectos indeseables sobre la textura del helado. Por ejemplo, si el contenido de hielo es demasiado elevado, el helado será duro y glacial, mientras que si el nivel del estabilizador es demasiado elevado, el helado tendrá una estructura semejante a un gel, gomosa, así como colores desagradables asociados con los estabilizadores. Se ha encontrado ahora que la adición de proteínas de estructuración del hielo (ISPs (por sus siglas en inglés)) a los productos de confitería con leche, congelados, con bajo contenido de grasa, mejora significativamente la estabilidad del producto sin efectos perjudiciales en la textura y/o en el sabor y sin la necesidad de niveles elevados de estabilizadores. Además, se ha encontrado que en donde la ISP se ha agregado en combinación con niveles incrementados de estabilizadores, tales como la gelatina, la ISP enmascara/reduce los efectos perjudiciales de los estabilizadores sobre la textura del producto (por ejemplo la gomosidad) y el sabor, lo cual conduce a mejoras adicionales
en la estabilidad sin los efectos secundarios asociados normalmente con los niveles incrementados de estabilizadores. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En consecuencia, la presente invención proporciona un producto de confitería congelado, con leche, de bajo contenido de grasa, que tiene 3 % en peso o menos de grasa, tal producto comprende una proteína de estructuración del hielo (ISP) . Preferentemente, el producto tiene 2 % en peso o una cantidad menor de grasa. Preferentemente, el producto comprende al menos
0.0005 % en peso de ISP. En una modalidad, el producto comprende al menos 0.5 % en peso de estabilizadores. En otra modalidad, el producto comprende menos del 0.5 % en peso de estabilizadores. En una modalidad, el producto tiene una definición superficial, por lo cual se entiende que el producto tiene una o más superficies no planas, conformadas, configuradas típicamente por un proceso de moldeo o extrusión o semejante. La presente invención también proporciona el uso de una proteína de estructuración del hielo (ISP) para estabilizar la estructura de un producto de confitería congelado, con leche, con contenido bajo de grasa, que tiene 3 % en peso o menos de grasa. En un aspecto relacionado, la presente invención proporciona el uso de una proteína de estructuración del hielo (ISP) para reducir los efectos
perjudiciales de los estabilizadores sobre la textura y/o el sabor en un producto de confitería congelado, con leche, de contenido bajo de grasa, que tiene 3 % en peso o menos de grasa . En otro aspecto relacionado, la presente invención proporciona el uso de una proteína de estructuración del hielo (ISP) para mejorar la retención de la forma de un producto de confitería congelado, con leche, de contenido bajo de grasa, que tiene 3 % o menos de grasa. La presente invención proporciona además un método de estabilización de un producto de confitería congelado, con leche, de contenido bajo de grasa, que tiene 3 % en peso o menos de grasa, tal método comprende agregar al producto una proteína de estructuración del hielo (ISP) previo a, o durante la congelación del producto. En un aspecto relacionado se proporciona un método para reducir los efectos per udiciales de los estabilizadores sobre la textura y/o el sabor en un producto de confitería congelado, con leche, de contenido bajo de grasa, que tiene 3 % en peso o menos de grasa, tal método comprende agregar al producto una proteína de estructuración del hielo (ISP) previo a, durante, y/o después de la congelación del producto. En otro aspecto relacionado, la presente invención proporciona un método para mejorar la retención de la forma en un producto de confitería congelado, con leche, de
contenido bajo de grasa, que tiene 3 % en peso o menos de grasa, tal método comprende agregar al producto una proteína de estructuración del hielo (ISP) previo a, durante, y/o después de la congelación del producto. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN A menos que se defina de otra manera, todos los términos técnicos o científicos utilizados aquí tienen el mismo significado que es entendido comúnmente por una persona de experiencia ordinaria en el arte (por ejemplo, en la manufactura de productos de confitería congelados, la biología y la bioquímica molecular) . Las definiciones y descripciones de varios términos y técnicas utilizadas en la manufactura de productos de confitería congelados, son encontradas en Ice Cream, 4/a. edición, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, New York, NY. Ice Cream, 6 /a. edición, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard . Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Las técnicas estándares son utilizadas para los métodos moleculares y bioquímicos (véase en general, Sambrook et al., Molecular Cloning: A Laboratory Manual, 3/a. edición,
(2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring
Harbor, N.Y. y Ausubel et al., Short Protocols in Molecular
Biology (1999), 4/a. edición, John Wiley & Sons, Inc.- y la versión completa titulada Current Protocols in Molecular Biology) .
Proteínas de Estructuración del Hielo Las proteínas de estructuración del hielo (ISPs) son proteínas que pueden tener influencia en la forma y el tamaño de los cristales del hielo formados cuando ocurre la congelación, e inhiben la recristalización del hielo (Clarke et al., 2002, Cryoletters 23:89-92; Marshall et al., Ice Cream, 6/a. edición, ibid.) . Muchas de estas proteínas fueron identificadas originalmente en organismos que viven en medios ambientes de sub-cero y se piensa que protegen el organismo de los efectos perjudiciales de la formación de cristales de hielo en las células del organismo. Por esta razón, muchas proteínas de estructuración del hielo también son conocidas como proteínas anticongelantes (AFPs (por sus siglas en inglés) ) . En el contexto de la presente invención, una ISP está definida como una proteína que tiene una actividad inhibidora de recristalización del hielo (Rl (por sus siglas en inglés) ) . Las propiedades de actividad inhibidora de recristalización del hielo pueden ser medidas convenientemente por medio de un ensayo de congelamiento por salpicadura, modificado, como se describe en WO00/53029: 2.5 µl de la solución bajo investigación en sucrosa al 30 % (p/p) son transferidos sobre un cubreobjetos circular de 16 mm, etiquetado apropiadamente, limpio. Un segundo cubreobjetos es colocado sobre la parte superior de la gota
de solución y la construcción con forma de emparedado es comprimida conjuntamente entre el dedo índice y el dedo pulgar. La estructura con forma de emparedado se deja caer en un baño de hexano mantenido a -80 °C en una caja de hielo seco. Cuando todas las estructuras con forma de emparedado han sido preparadas, los emparedados son transferidos desde el baño de hexano a -80 °C hasta la cámara de observación que contiene el hexano mantenido a -6 °C utilizando pinzas pre-enfriadas en hielo seco. Durante la transferencia a -6 °C, las estructuras con forma de emparedado se puede observar que cambian desde una apariencia transparente hasta una apariencia opaca. Las imágenes son registradas por una cámara de video y grabadas en un sistema de análisis de imágenes (LUCIA, Nikon) utilizando un objetivo 20x. Las imágenes de cada congelación por salpicadura son registradas en el tiempo = 0 y nuevamente después de 60 minutos. El tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos es comparado por la colocación de los cubreobjetos dentro de un gabinete criostático de temperatura controlada (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, UK) . Las imágenes de las muestras son transferidas a un sistema de análisis de imágenes Quantimet 520 MC (Leica, Cambridge, UK) por medio de una videocámara de CCD monocromática Sony. El dimensionamiento de los cristales de hielo puede ser efectuado por trazado manual alrededor de los cristales
de hielo. Típicamente, al menos 100 a 400 cristales son dimensionados para cada muestra. El tamaño del cristal del hielo se toma como la dimensión más grande de la proyección 2D de cada cristal. El tamaño del cristal promedio es determinado como el promedio numérico de los tamaños del cristal individual. El tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos es comparado. Si el tamaño a los 30-60 minutos es semejante o sólo se ha incrementado moderadamente (menos del 10 %) comparado con el tamaño a t = 0, y/o el tamaño del cristal es menor que 20 micrómetros, preferentemente desde 5 hasta 15 micrómetros, esto es una indicación de las buenas propiedades de recristalización del cristal del hielo. Una actividad inhibidora de la recristalización del hielo, significativa, puede ser definida como en donde una solución al 0.01 % en peso de la ISP en sucrosa al 30 % en peso, se enfría rápidamente (al menos ?50 °C por minuto) hasta -40 °C, se calienta rápidamente (al menos ?50 °C por minuto) hasta -6 °C y luego se mantiene a esta temperatura conduciendo a un incremento en el tamaño del cristal del hielo promedio durante una hora menor que 5 µm. Tipos de ISPs Las ISPs para su uso de acuerdo con la presente invención pueden ser derivadas de cualquier fuente siempre que las mismas sean adecuadas para inclusión en los productos alimenticios. Las ISPs han sido identificadas hasta la fecha
en peces, plantas, liqúenes, hongos, microorganismos e insectos. Además, un número de ISPs sintéticas han sido descritas . Los ejemplos de los materiales de ISP de los peces son AFGP (por sus siglas en inglés) (que se pueden obtener por ejemplo del bacalao del Atlántico, del bacalao de Groenlandia y de una especie de bacalao pequeño) , las ISP del tipo I (que se puede obtener por ejemplo del lenguado del invierno, lenguado de cola amarilla, del pez escorpión de cuernos largos y del pez escorpión bronceado) , las ISP del tipo II (que se pueden obtener por ejemplo del pez escorpión largo del norte del Atlántico, pez espirenque y arenque del Atlántico) , y las ISP del tipo III (que se pueden obtener por ejemplo del gado del océano, del lobo de mar del Atlántico, blénido radiado, blenia de las rocas y pez zoarcido de Laval) . Las ISPs del tipo III son preferidas particularmente. Las ISPs del tipo III típicamente tienen un peso molecular desde aproximadamente 6.5 hasta aproximadamente 14 kDa, una estructura secundaria con forma de emparedado beta y una estructura terciaria globular. Un número de genes que codifican las ISPs del tipo III han sido clonados (Davies y Hew, 1990, FASEB J. 4:2460-2468). Una ISP del tipo III particularmente preferida es el HPLC-12 del tipo III (No. de acceso P19614 en la base de datos de las
proteínas Swiss-Prot) . Las AFPs de los liqúenes son descritas en W099/37673 y WO01/83534. Los ejemplos de las plantas en las cuales las ISPs han sido obtenidas son descritos en WO98/04699 y W098/4148 e incluyen ajo-mostaza, reina margarita de madera azul, avena de la primavera, berro del invierno, cañóla del invierno, brotes de coles de Bruselas, zanahorias (acceso del GenBank No. CAB69453) , "breeches" de Dutchman, tártago, azucena amarilla, cebada del invierno, hojas acuáticas de Virginia, plátano de hojas estrechas, plátano, espiguilla, hierba azul de Kentucky, álamo oriental, álamo americano, centeno del invierno (Sidebottom et al., 2000, Nature 406: 256), solano agridulce, papa, álsine, diente de león, trigo de la primavera y del invierno, "triticale" (híbrido de trigo y centeno) , vincapervinca, violeta y césped. Las ISPs pueden ser obtenidas por la extracción de recursos naturales por cualquier proceso adecuado, por ejemplo, los procesos de aislamiento como se describen en WO98/04699 y W098/4148. Alternativamente, las ISPs pueden ser obtenidas por el uso de tecnología recombinante. Las células hospederas, por ejemplo, típicamente microorganismos o células vegetales, pueden ser modificadas para expresar las ISPs y las ISPs pueden ser aisladas y utilizadas entonces de acuerdo con la
presente invención. Las técnicas para introducir las construcciones de ácido nucleico que codifican las ISPs en las células hospederas son bien conocidas en el arte. Típicamente, una célula hospedera u organismo apropiado pueden ser transformados por una construcción de ácido nucleico que codifica la ISP deseada. La secuencia de nucleótidos que codifica el polipéptido puede ser insertada en un vector de expresión adecuado que codifica los elementos necesarios para la transcripción y traducción y de tal manera que los mismos serán expresados bajo condiciones apropiadas
(por ejemplo en una orientación apropiada y en el marco de lectura correcto y con las secuencias de expresión y de ubicación de objetivos apropiadas) . Los métodos requeridos para construir estos vectores de expresión son bien conocidos por aquellos expertos en el arte. Un número de sistemas de expresión puede ser utilizado para expresar la secuencia de codificación del polipéptido. Estos incluyen, pero no están limitados a, bacterias, hongos (incluyendo la levadura), sistemas de células de insectos, sistemas de cultivos de células vegetales y plantas, todos transformados con los vectores de expresión apropiados . Los elementos hospederos preferidos son aquellos que son considerados de grado alimenticio "considerados generalmente como seguros" (GRAS (por sus siglas en inglés) ) .
Las especies fungosas adecuadas incluyen las levaduras tales como (pero sin estar limitadas a) aquellas de los géneros Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia , Hansenula, Candida , Schizo saccharomyces y semejantes, y las especies de hongos filamentosos tales como (pero sin estar limitados a) aquellos de los géneros Aspergillus, Trichoderma , Mucor, Neurospora, Fusarium y semejantes. Preferentemente, la especie seleccionada es una levadura, aún más preferentemente una especie de Saccharomyces tal como S. cerevisiae . En donde la glicosilación de la ISP conduce a una actividad reducida, entonces se prefiere que el elemento hospedero exhiba una glicosilación reducida de las proteínas heterólogas. Una amplia variedad de plantas y sistemas de células vegetales también puede ser transformada con las construcciones de ácido nucleico de los polipéptidos deseados. Los ejemplos de las especies vegetales incluyen maíz, tomate, tabaco, zanahorias, fresas, semilla de colza y remolacha . Las secuencias que codifican las ISPs son preferentemente al menos 80 % idénticas al nivel de los aminoácidos con respecto a una ISP identificada en la naturaleza, más preferentemente al menos 95 % ó 100 % idéntica. Sin embargo, las personas expertas en el arte pueden hacer substituciones conservadoras u otros cambios de aminoácidos que no reduzcan la actividad de Rl de la ISP.
Para el propósito de la invención, estas ISPs que poseen este nivel elevado de identidad con respecto a una ISP que está presente de manera natural también están abarcadas dentro del término "ISPs". Productos de confitería con leche, congelados, de contenido bajo de grasa Los productos de confitería con leche, congelados, son productos de confitería que contienen típicamente leche o los sólidos de la leche, tales como helado, helado de leche, yogur congelado y sorbetes. El término "leche" incluye substitutos de la leche tales como leche de soya, aunque la leche de mamífero es preferida. Preferentemente, el producto de confitería de leche, congelado, es un helado o helado de leche . El producto de contenido bajo de grasa de la invención contiene 3 % en peso o menos de grasa, preferentemente 2 % en peso o menos, más preferentemente menos del 2 % en peso, ó 1 % en peso o menor. En una modalidad, el producto está libre de grasa, lo cual significa que el producto substancialmente no contiene grasa (es decir menos del 0.1 % en peso) . En donde el producto está recubierto con una composición que no es de leche, tal como una capa de chocolate o una capa de cubierta, la determinación del contenido de grasa para el producto no debe considerar el recubrimiento.
Los productos de confitería congelados que contienen leche preferentemente contienen al menos aproximadamente 3 % en peso de sólidos de la leche sin grasa (MSNF (por sus siglas en inglés) ) , más preferentemente desde aproximadamente 5 % en peso hasta aproximadamente 25 % en peso de MSNF. Los estabilizadores pueden estar presentes en los productos congelados de la invención aunque se debe señalar que el agente estabilizante de la ISP puede permitir el reemplazo del estabilizador en algunos casos. Sin embargo, todavía podrían ser requeridos niveles significativos de estabilizadores, además de la ISP, en algunas formulaciones de los productos, tales como los productos con un contenido muy bajo de grasa con menos del 1 % en peso de grasa, para producir la estabilidad del producto deseada. Sin embargo, los productos resultantes son mejorados sobre los productos previos a causa de que la ISP reduce o mejora los efectos perjudiciales de los estabilizadores sobre la textura y el sabor. Los estabilizadores adecuados incluyen alginatos, gelatina, goma de acacia, goma de guar, goma de carayá, goma de algarroba, y carrageenina y sales de las mismas, goma de xantano, celulosa microcristalina, éteres de celulosa y mezclas de los mismos. La cantidad del estabilizador es preferentemente de 1.5 % o menor en peso, más preferentemente de 1 % o menor en peso, tal como desde 0.1 hasta 0.8 % en
peso. En una modalidad, el producto comprende al menos 0.5 % en peso de los estabilizadores, tal como al menos 0.7 % en peso de los estabilizadores. Preferentemente, el nivel de grasa en tal producto es menor que 2 ó 1 % en peso. En otra modalidad, el producto comprende menos del 0.5 % en peso de estabilizadores. Preferentemente, el nivel de grasa en tal producto es de al menos 1 % en peso o mayor, más preferentemente de al menos 2 % en peso. Los productos de confitería congelados de la invención típicamente comprenden al menos aproximadamente 0.0001 % en peso de ISP, más preferentemente al menos 0.0005 % en peso. Las ISPs pueden ser utilizadas a concentraciones muy bajas y por lo tanto preferentemente los productos comprenden menos del 0.05 % en peso de ISP. Un intervalo preferido es desde aproximadamente 0.001 hasta 0.01 % en peso, más preferentemente desde 0.005 hasta 0.01 % en peso. Los productos de confitería congelados pueden ser ventilados o no ventilados, preferentemente ventilados. Por no ventilados se entiende un producto congelado que tiene una sobrecarga de menos del 20 %, preferentemente de menos del 10 % . Un producto de confitería congelado no ventilado no está sometido a etapas deliberadas tales como batido para incrementar el contenido de gas. Sin embargo, se apreciará que durante la preparación de los productos congelados no
ventilados, niveles bajos de gas, tales como aire, pueden ser incorporados en el producto. La cantidad de sobrecarga presente en un producto ventilado variará dependiendo de las características deseadas del producto. Por ejemplo, el nivel de sobrecarga en el helado es típicamente desde aproximadamente 70 hasta 100 %, y en los productos de confitería tales como los helados de crema batida, la sobrecarga puede ser tan elevada como 200 hasta 250 % en peso, mientras que la sobrecarga en los helados de leche es desde 25 hasta 30 %. Los productos de confitería congelados ventilados preferentemente tienen una sobrecarga desde 30 % hasta 200 % , más preferentemente desde 50 % hasta 150 %. Los productos de confitería congelados de la invención pueden ser fabricados utilizando una variedad de técnicas conocidas en el arte. Los productos típicamente son congelados suavemente o utilizando agitación, tal como en un intercambiador de calor con superficie provista de rasquetas. Los productos pueden ser moldeados. Los productos pueden contener formas complejas y pueden tener un alto grado de definición superficial puesto que la adición de ISP conserva la estabilidad de tales formas y estructuras. Las ISPs pueden ser agregadas previo a, durante o después del congelamiento del producto. Si son agregadas después del congelamiento, esto se llevará a cabo mientras
que el producto todavía está en el estado plástico de modo que la ISP puede ser mezclada por ejemplo después de la extrusión desde un intercambiador de calor con superficie provista de rasquetas y previo al endurecimiento. Los productos de helado y semejantes pueden ser sometidos a una etapa de endurecimiento en frío opcional desde abajo de -20 °C hasta -25 °C. La presente invención también abarca composiciones para producir un producto de confitería congelado de contenido bajo de grasa de la invención, tal composición comprende ISP, preferentemente al menos 0.005 % en peso de ISP. Tales composiciones incluyen premezclas líquidas y mezclas secas, por ejemplo polvos, a las cuales un líquido acuoso, tal como la leche o agua, es agregado. La presente invención será descrita ahora con referencia a los siguientes ejemplos, los cuales son solamente ilustrativos y no limitativos. EJEMPLOS Materiales y métodos Formulaciones Una formulación con bajo contenido de grasa, típica, con menos del 1 % en peso de grasa y las formulaciones modificadas con ya sea un contenido de hielo más elevado o un nivel del estabilizador más elevado o ambos, o un contenido de hielo más elevado y un nivel del estabilizador más
elevado, fueron consideradas. Las formulaciones para cada helado se proporcionan enseguida.
Como no es posible incrementar el contenido de hielo y mantener la dulzura, la composición del azúcar y los niveles de sólidos totales constantes, se decidió cuando se modifica las formulaciones mantener la dulzura constante y alterar la composición de azúcar para dar el contenido de hielo requerido.
Las formulaciones todas contienen 0.5 % en peso de una mezcla estabilizadora comercial, Continental Custom Ingredients (CCl) CC3052, que contiene los siguientes ingredientes, celulosa cristalina metilo, goma de celulosa, mono y di-glicéridos, goma de algarroba, polisorbate 80, carrageenina y dextrosa. Los incrementos en los niveles del estabilizador para propósitos de prueba fueron efectuados agregando gelatina (0.25 o 0.5 % en peso). Procesamiento Todos los helados se hicieron en un congelador MF75 estándar, ventilados hasta 100 % de sobrecarga, extruidos hasta aproximadamente -7 °C y colectados en bloques de 500 ml que fueron congelados por la aplicación de un chorro de aire y luego se almacenan a -25 °C antes de ser probados o que se evalúe el sabor. Prueba Retención de la forma La evaluación de la retención de la forma fue llevada a cabo cuando los bloques del helado fueron almacenados a una temperatura constante en un gabinete de temperatura controlada. Las temperaturas de almacenamiento de -5 °C y -3 °C fueron consideradas. Las fotografías de los bloques de helado fueron tomadas a intervalos regulares y a partir de las fotografías se hizo una evaluación de los cambios en cuanto a la forma por un panel . Comparando los
cambios en cuanto a la forma, los productos hechos de diferentes formulaciones podrían ser clasificados y una evaluación de la mejora en la estabilidad del producto es obtenida. Propiedades sensoriales La evaluación de las propiedades sensoriales fue llevada a cabo por medio de evaluaciones informales del sabor. En particular, fueron considerados los atributos relacionados con la fase del hielo y el nivel del estabilizador, tales como la dureza, la característica glacial, la gomosidad y el sabor después de haber probado el producto . Ejemplo 1 - Efecto de una fase de hielo y/o niveles del estabilizador incrementados sobre la textura y estabilidad del helado con contenido bajo de grasa La retención de la forma y de la textura de las siguientes formulaciones de helado fue considerada: 1) 0.8 % de grasa, 50 % de hielo a -18 °C y 0.25 % de gelatina (control) 2) 0.8 % de grasa, 60 % de hielo a -18 °C y 0.25 % de gelatina (++ hielo) 3) 0.8 % de grasa, 55 % de hielo a -18 °C y 0.25 % de gelatina (+ hielo) 4) 0.8 % de grasa, 50 % de hielo a -18 °C y 0.5 % de gelatina (+ gelatina)
) 0.8 % de grasa, 55 % de hielo a -18 °C y 0.5 % de gelatina (+ hielo + gelatina) Resul tados - Análisis sensorial El análisis sensorial del helado hecho a partir de la formulación 2 indicó que, comparado con la formulación 1 de control, el mismo tuvo la sensación de que se estaba comiendo algo frío, duro, con una ruptura como si se formara agua, delgada. Esta textura fue considerada inaceptable y ninguna prueba adicional sobre el helado utilizando esta formulación fue realizada. El análisis sensorial del helado hecho a partir de la formulación 3 indicó que aunque existieron cambios en los atributos semejantes a la formulación 2, los cambios no fueron extremos y la textura fue aceptable. El análisis sensorial del helado hecho a partir de la formulación 4 indicó que existió un incremento en la gomosidad asociado con los niveles incrementados de gelatina hasta 0.5 % en peso. El análisis sensorial del helado hecho a partir de la formulación 5 indicó que existieron cambios en la dureza y gomosidad asociados con el incremento en el contenido de hielo y de gelatina. Resul tados - Estabilidad (retención de la forma) Los resultados obtenidos muestran que, como se esperaba, a ambas temperaturas de almacenamiento (-5 °C y -3o
C) ya sea incrementando el contenido de hielo o incrementando los niveles de gelatina a 0.5 % en peso se mejora la retención de la forma de los productos. También, como se esperaba, una combinación del incremento del contenido del hielo así como la adición de gelatina proporciona una mejora aún mayor sobre la retención de la forma. Además se ha observado a la temperatura de almacenamiento más elevada que la adición de gelatina tuvo un mayor efecto que el incremento del contenido de hielo porque a esta temperatura de almacenamiento el contenido de hielo es muy bajo y el efecto de la gelatina en la fase de la matriz es mayor que en la fase de hielo. Este ejemplo ilustra que para los helados con bajo contenido de grasa, la estabilidad del producto, en términos de la retención de la forma, puede ser mejorada ya sea incrementando el contenido de hielo o incrementando los niveles del estabilizador. Sin embargo, en general existen cambios indeseables con respecto a la textura del helado. Ejemplo 2 - Efecto de ISP sobre la estabilidad del helado con bajo contenido de grasa El efecto de la proteína de estructuración del hielo (ISP) sobre la estabilidad del helado con bajo contenido de grasa fue determinado por la adición de ISP a las formulaciones 1, 3, 4 y 5 del Ejemplo 1. El HPLC-12 AFP del
tipo III del gado del océano, recombinante, producido en levadura (véase, WO97/02343) fue agregado a la formulación a un nivel de 0.001 % en peso. La ISP también fue agregada a las formulaciones 3, 4 y 5 para determinar el efecto de ISP en combinación con niveles de hielo incrementados y/o niveles incrementados del estabilizador. Los resultados de las pruebas de retención de la forma demuestran que en ambas temperaturas de almacenamiento, la adición de ISP a la formulación 1 mejora la retención de la forma más que ya sea el incremento del contenido de hielo (formulación 3 sin ISP) o agregando gelatina (formulación 5 sin ISP) o incrementando el contenido de hielo y agregando gelatina (formulación 5 sin ISP) . La mejora obtenida agregando ISP es mayor a la temperatura de almacenamiento inferior porque existe un contenido de hielo más elevado en el helado a esta temperatura y la ISP modifica la estructura de la malla cristalina del hielo en el helado . Se observaron incrementos adicionales en la estabilidad cuando la adición de ISP fue combinada con niveles incrementados de hielo (formulación 3 + ISP) o niveles incrementados de estabilizadores (formulación 4 + ISP) . Estos resultados demuestran que la adición de ISP a formulaciones con bajo contenido de grasa puede ser utilizada
como una alternativa, o además, ya sea para incrementar el contenido de hielo o la adición de estabilizadores para mejorar la estabilidad del producto. Ejemplo 3 - Efecto de ISP sobre las propiedades sensoriales del helado con bajo contenido de grasa El efecto de ISP sobre las propiedades sensoriales y de la textura también fue considerado para las cuatro formulaciones probadas en el Ejemplo 2. Se encontró que para la formulación 1 que contiene ISP, el helado fue más firme, pero no fue inaceptablemente duro o quebradizo. Sin embargo, inesperadamente, se encontró que las propiedades sensoriales de las formulaciones de helado que contienen niveles incrementados de gelatina (formulaciones 4 y 5) fueron afectadas por la ISP. Se encontró que en la presencia de ISP, la gomosidad asociada con la adición de gelatina fue menos apreciable y la textura fue más deseable. Estos resultados demuestran que utilizando ISP en lugar de los niveles incrementados de estabilizadores para estabilizar una formulación de helado con bajo contenido de grasa se pueden evitar los cambios inaceptables a la textura del producto asociados con la adición de niveles elevados del estabilizador. Además, agregando ISP a una formulación es posible utilizar niveles incrementados del estabilizador para dar un producto aún más estable mientras que se evita la
textura y sabor inaceptables que resultan normalmente y así producir un helado con contenido bajo de grasa, más estable, con una textura más deseable. Conclusiones La estabilidad de los helados con bajo contenido de grasa puede ser mejorada modificando la formulación ya sea incrementando el contenido de hielo o incrementando el nivel del estabilizador, lo cual afecta las propiedades de la matriz. Sin embargo, ambas de estas opciones pueden dar lugar a productos que no tienen una textura aceptable. También los efectos sobre la textura del producto limitan la cantidad en la cual ya sea el contenido de hielo o el nivel del estabilizador puede ser incrementada. La adición de ISP, sin cambiar el contenido de hielo o el nivel del estabilizador, tiene un efecto mayor sobre la mejora de la estabilidad del producto que ya sea incrementando el contenido de hielo o incrementando el nivel del estabilizador, y no tiene el efecto indeseable sobre la textura del producto. La adición de ISP así como el incremento del contenido de hielo y el nivel del estabilizador proporciona la mejora más significativa en la estabilidad del producto. También, la adición de ISP a una formulación que tiene niveles incrementados de estabilizadores reduce los efectos indeseables sobre la textura, tales como la gomosidad
y el sabor posterior del producto, asociados con tales niveles elevados del estabilizador. En efecto, la ISP está actuando para enmascarar los efectos perjudiciales de los niveles elevados del estabilizador sobre la textura y el sabor mientras que también actúa para estabilizar el producto . Las diversas características y modalidades de la presente invención, referidas en las secciones individuales anteriores aplican, cuando sea apropiado, a otras secciones, mu ta tis mu tandis . Consecuentemente, las características especificadas en una sección pueden ser combinadas con las características especificadas en otras secciones, cuando sea apropiado . Todas las publicaciones mencionadas en la especificación anterior son incorporadas aquí para referencia. Varias modificaciones y variaciones de los métodos y productos descritos de la invención serán evidentes para aquellos expertos en el arte sin apartarse del alcance de la invención. Aunque la invención ha sido descrita con relación a las modalidades preferidas específicas, se debe entender que la invención como se reivindicó no debe ser limitada indebidamente a tales modalidades específicas. Realmente, varias modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención, que serán evidentes para aquellos expertos en los campos relevantes, están propuestas
para que estén dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.