MD826Z - Process for acidification of wine-making products - Google Patents
Process for acidification of wine-making products Download PDFInfo
- Publication number
- MD826Z MD826Z MDS20140039A MDS20140039A MD826Z MD 826 Z MD826 Z MD 826Z MD S20140039 A MDS20140039 A MD S20140039A MD S20140039 A MDS20140039 A MD S20140039A MD 826 Z MD826 Z MD 826Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- wine
- products
- acidification
- tartaric
- tartaric acid
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 46
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 title abstract description 20
- 238000011514 vinification Methods 0.000 title abstract description 3
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- -1 hydrogen cations Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 claims abstract description 7
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 27
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 27
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 claims description 8
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 claims description 8
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 claims description 3
- 208000006558 Dental Calculus Diseases 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 47
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 16
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 7
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 7
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 7
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 7
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000003729 cation exchange resin Substances 0.000 description 4
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 4
- NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;1-ethenyl-2-ethylbenzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.CCC1=CC=CC=C1C=C.C=CC1=CC=CC=C1C=C NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 2
- 229940023913 cation exchange resins Drugs 0.000 description 2
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 2
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical group [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 description 2
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000006025 fining agent Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000013081 microcrystal Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 229940081543 potassium bitartrate Drugs 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 235000015032 reconstituted 100% juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу подкисления продуктов виноделия различного назначения.Способ, согласно изобретению, включает обработку продуктов виноделия ионообменными смолами или электродиализом с замещением катионов виннокислых солей на катионы водорода. При этом продукты виноделия предварительно нагревают, а до или во время процесса обработки в них вносят с избытком и растворяют до насыщения виннокислые соли, преимущественно винный камень.The invention relates to the wine industry, and in particular to a method for acidification of wine products for various purposes. The method according to the invention includes the treatment of wine products with ion-exchange resins or electrodialysis with the replacement of cations of tartaric salts with hydrogen cations. In this case, the products of winemaking are preheated, and before or during the processing process, they are added in excess and tartaric salts, mainly tartar, are dissolved to saturation.
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, în special la un procedeu de acidifiere a produselor vinicole cu destinaţie diferită. The invention relates to the wine industry, in particular to a process for acidifying wine products for different purposes.
Acidifierea produselor vinicole este un procedeu de rutină, inclus în documentele normative la fabricarea acestora cu unele restricţii, care se referă la limitele acestui procedeu şi natura acidifianţilor utilizaţi. Pentru struguri proaspeţi, must, mustuială, vin în fermentare, suc de struguri, must parţial fermentat, vinuri şi produse pe bază de vin este admisă acidifierea cu utilizarea acidului tartric şi altor acizi organici [1]. Acidification of wine products is a routine procedure, included in the normative documents for their manufacture with some restrictions, which refer to the limits of this procedure and the nature of the acidifiers used. For fresh grapes, must, must, wine in fermentation, grape juice, partially fermented must, wines and wine-based products, acidification with the use of tartaric acid and other organic acids is allowed [1].
Procedeul menţionat este simplu şi cel mai răspândit în industria vinicolă. Ca neajuns se poate menţiona doar costul destul de ridicat al acizilor organici şi folosirea incompletă a potenţialului natural al materiei prime. The mentioned process is simple and the most widespread in the wine industry. The only drawback is the rather high cost of organic acids and the incomplete use of the natural potential of the raw material.
Este cunoscut procedeul de fabricare a produselor vinicole, în particular a mustului, care include majorarea acidităţii (acidifierea) prin amestec cu acidifianţi naturali － must din soiuri de struguri cu aciditatea ridicată sau obţinut la prelucrarea strugurilor verzi, nematuraţi, la care aciditatea poate să atingă 30 g/dm3 [2]. The process of manufacturing wine products, in particular must, is known, which includes increasing acidity (acidification) by mixing with natural acidifiers - must from grape varieties with high acidity or obtained from processing green, unripe grapes, in which acidity can reach 30 g/dm3 [2].
Procedeul cunoscut, cu folosirea în scopul acidifierii a potenţialului natural al materiei prime, este costisitor. Mai mult ca atât, acidifiantul natural folosit (mustul cu aciditate ridicată sau din struguri verzi) se caracterizează printr-un conţinut nestabil şi neoptimal pentru acidifiere, fapt ce poate duce chiar la diminuarea calităţii produsului finit. The known process, using the natural potential of the raw material for acidification, is expensive. Moreover, the natural acidifier used (highly acidic must or green grape must) is characterized by an unstable and non-optimal content for acidification, which can even lead to a decrease in the quality of the finished product.
Este cunoscut, de asemenea, procedeul de acidifiere a produselor vinicole ca mustul [3] sau vinul [4], care prevede schimbarea cationilor sărurilor tartrice, care se conţin în ele (primordial cationii de potasiu K+), cu cationii de hidrogen (H+), în procesul tratării produselor vinicole cu răşini schimbătoare de ioni ori tratării prin electrodializă utilizând membrane selective [5]. The process of acidifying wine products such as must [3] or wine [4] is also known, which involves exchanging the cations of tartaric salts contained in them (primarily potassium cations K+) with hydrogen cations (H+), in the process of treating wine products with ion-exchange resins or treatment by electrodialysis using selective membranes [5].
Procedeul de acidifiere cunoscut permite în mare măsură folosirea rezervelor interne ale produselor vinicole la acidifierea lor, cu obţinerea, la un preţ de cost rezonabil şi fără modificarea substanţială a altor indici, a unor produse vinicole nu numai acidulate, ci şi mai stabile atât din punct de vedere microbiologic, cât şi fizico-chimic. Procedeul cunoscut de acidifiere, cu folosirea diferitor tehnici, capătă din ce în ce mai multă răspândire pe măsura perfecţionării acestor tehnici, fapt confirmat şi de recunoaşterea lor de către OIVV (Rezoluţiile Organizaţiei Internaţionale a Viei şi Vinului: Oeno 360/2010, 361/2010 şi Oeno 442/2012, 443/2014). The known acidification process allows to a large extent the use of the internal reserves of wine products for their acidification, obtaining, at a reasonable cost and without substantial modification of other indices, wine products that are not only acidified, but also more stable both from a microbiological and physico-chemical point of view. The known acidification process, using different techniques, is becoming more and more widespread as these techniques are perfected, a fact confirmed by their recognition by the OIVV (Resolutions of the International Organization of Vine and Wine: Oeno 360/2010, 361/2010 and Oeno 442/2012, 443/2014).
În acelaşi timp, procedeul menţionat, efectuat atât prin contact cu răşini schimbătoare de cationi în formă H+, cât şi prin electrodializă, permiţând ridicarea considerabilă a aciditaţii active în produsele vinicole tratate (diminuând pH-ul), este limitat de concentraţiile cationilor sărurilor tartrice din aceste produse. At the same time, the aforementioned process, carried out both by contact with cation exchange resins in H+ form and by electrodialysis, allowing a considerable increase in active acidity in the treated wine products (decreasing the pH), is limited by the concentrations of tartaric salt cations in these products.
Menţionăm că înlocuirea a 1,0 g de ioni de potasiu (K+) din produsele vinicole, în care aceştia se află preponderent în componenţa bitartratului de potasiu (KHTar), cu ioni de hidrogen (H+) duce la majorarea acidităţii titrabile (calculată în acid tartric) doar cu 1,9 g, iar concentraţia ionilor de potasiu în aceste produse este limitată de solubilitatea sărurilor (care depinde primordial de temperatură şi concentraţia alcoolului). Chiar dacă aceste săruri se pot afla în stare de suprasaturaţie, concentraţia lor nu depăşeşte 2,0 g/dm3 în must şi 1,0 g/dm3 în vinuri materie primă. Ca regulă, concentraţia potasiului în aceste produse vinicole este cu mult mai joasă şi poate atinge valorile minime de 0,4 g/dm3 în must şi de 0,1 g/dm3 în vinurile tratate (Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. Москва, Агропищепромиздат, 1988, p.137). We note that replacing 1.0 g of potassium ions (K+) in wine products, where they are predominantly found in the composition of potassium bitartrate (KHTar), with hydrogen ions (H+) leads to an increase in titratable acidity (calculated in tartaric acid) by only 1.9 g, and the concentration of potassium ions in these products is limited by the solubility of the salts (which depends primarily on temperature and alcohol concentration). Even though these salts may be in a state of supersaturation, their concentration does not exceed 2.0 g/dm3 in must and 1.0 g/dm3 in raw wine. As a rule, the concentration of potassium in these wine products is much lower and can reach minimum values of 0.4 g/dm3 in must and 0.1 g/dm3 in treated wines (Kishkovsky Z.N., Skurikhin I.M. Chemistry of Wine. Moscow, Agropiscepromizdat, 1988, p.137).
Problemele pe care le rezolvă invenţia propusă sunt lărgirea limitelor de acidifiere a produselor vinicole, inclusiv producerea unor acidifianţi alimentari cu aciditate sporită, care pot fi foloşiţi pentru acidifierea unei game largi de produse alimentare, inclusiv a produselor vinicole. The problems solved by the proposed invention are the expansion of the limits of acidification of wine products, including the production of food acidifiers with increased acidity, which can be used for the acidification of a wide range of food products, including wine products.
Problemele expuse sunt rezolvate prin aceea că procedeul de acidifiere a produselor vinicole propus include tratarea acestora cu răşini schimbătoare de ioni sau prin electodializă cu substituirea cationilor sărurilor tartrice cu cationi de hidrogen, totodată produsele vinicole sunt încălzite în prealabil, iar înainte sau în procesul tratării în ele sunt introduse în exces şi solubilizate până la saturaţie săruri tartrice, preponderent piatră de vin. The problems presented are solved by the fact that the proposed process for acidifying wine products includes their treatment with ion exchange resins or by electrodialysis with the substitution of cations of tartaric salts with hydrogen cations, at the same time the wine products are heated beforehand, and before or during the treatment process, tartaric salts, mainly tartaric acid, are introduced into them in excess and solubilized until saturation.
Produsele vinicole sunt încălzite până la temperatura de 45…95°C, iar solubilizarea sărurilor tartrice şi tratarea cu răşini schimbătoare de ioni sau prin electodializă se efectuează repetat. The wine products are heated to a temperature of 45…95°C, and the solubilization of tartaric salts and treatment with ion exchange resins or by electrodialysis are performed repeatedly.
Acidifierea produselor vinicole, conform procedeului propus, nu este limitată de componenţa produselor vinicole iniţiale, deoarece în calitate de sursă a acidifierii servesc nu numai sărurile care se conţin natural în aceste produse vinicole, ci şi sărurile tartrice introduse şi solubiluzate, inclusiv repetat, cantitatea cărora poate fi stabilită în dependenţă de scopurile şi necesităţile de acidifiere. The acidification of wine products, according to the proposed process, is not limited by the composition of the initial wine products, because the source of acidification is not only the salts naturally contained in these wine products, but also the introduced and solubilized tartaric salts, including repeatedly, the quantity of which can be established depending on the purposes and needs of acidification.
Folosirea în calitate de săruri tartrice a pietrei de vin, separată după păstrarea şi/sau tratarea produselor vinicole, care este un deşeu natural al industriei vinicole, şi care prezintă materie primă disponibilă şi destul de ieftină, permite folosirea raţională, în scopul acidifierii produselor vinicole, a materiei prime vinicole naturale, corespunzătoare compoziţiei lor. Adăugată cu exces în produsele vinicole, piatra de vin asigură obţinerea concentraţiei maxim posibile pentru condiţiile date (concentraţia de saturaţie) în termenele şi regimurile optimale. The use of tartaric salts of tartaric acid, separated after the storage and/or treatment of wine products, which is a natural waste of the wine industry, and which is an available and fairly cheap raw material, allows the rational use, for the purpose of acidifying wine products, of natural wine raw material, corresponding to their composition. Added in excess to wine products, tartaric acid ensures the achievement of the maximum possible concentration for the given conditions (saturation concentration) in the optimal terms and regimes.
Ţinând cont de faptul că solubilitatea pietrei de vin în produsele vinicole este limitată şi depinde substanţial de temperatură (alături de concentraţia alcoolului), solubilizarea acesteia în produsele vinicole, precum şi tratarea acestora este efectuată la temperaturi ridicate, în limitele între 45 şi 95°C. Taking into account the fact that the solubility of tartar in wine products is limited and depends substantially on temperature (along with the alcohol concentration), its solubilization in wine products, as well as their treatment, is carried out at high temperatures, between 45 and 95°C.
Luând în consideraţie solubilitatea limitată a pietrei de vin în produsele vinicole, în scopul sporirii substanţiale a acidităţii în produsul finit, cu destinaţia de a fi folosit în calitate de acidifiant alimentar, introducerea pietrei de vin se presupune a fi efectuată nu doar în exces, dar şi solubilizarea acesteia şi tratarea cu răşini schimbătoare de ioni sau prin electodializă să fie efectuată repetat, pe măsura transformării ei în acid tartric. Taking into account the limited solubility of tartaric acid in wine products, in order to substantially increase the acidity in the finished product, with the intention of being used as a food acidulant, the introduction of tartaric acid is supposed to be carried out not only in excess, but also its solubilization and treatment with ion exchange resins or by electrodialysis to be carried out repeatedly, as it is transformed into tartaric acid.
Aceasta permite fabricarea unor acidifianţi cu aciditatea titrabilă limitată doar de posibilităţile tehnicii existente de electrodializă sau a răşinilor schimbătoare de cationi (la moment această concentraţie limită este de până la 150…200 g/dm3 şi are tendinţa de a creşte odată cu progresul în aceste domenii). This allows the manufacture of acidifiers with titratable acidity limited only by the possibilities of the existing electrodialysis technique or cation exchange resins (currently this limiting concentration is up to 150…200 g/dm3 and tends to increase with progress in these fields).
Pentru efectuarea acestui procedeu de majorare a acidităţii se utilizează aparatajul (coloane cu răşini schimbătoare de ioni, electrodializatoare) cunoscut utilizat pentru modificarea acidităţii, inclusiv în vinificaţie. To carry out this acidity increase process, the equipment (ion exchange resin columns, electrodialyzers) known for modifying acidity, including in winemaking, is used.
Rezultatul tehnic al invenţiei constă în lărgirea limitelor de acidifiere a produselor vinicole, inclusiv producerea unor acidifianţi alimentari cu aciditate sporită. The technical result of the invention consists in expanding the limits of acidification of wine products, including the production of food acidifiers with increased acidity.
Procedeul propus se efectuează în modul următor. The proposed procedure is carried out in the following way.
Produsul vinicol (must de struguri, vin materie primă, borhot etc.) este încălzit până la temperatura cuprinsă între 45 şi 95°C. Temperatura de încălzire este determinată atât din considerentele nivelului de acidifiere dorit, legat cu solubilitatea (nivelul de jos), cât şi din considerentele păstrării nativităţii acidifiantului alimentar (nivelul de sus). The wine product (grape must, raw wine, lees, etc.) is heated to a temperature between 45 and 95°C. The heating temperature is determined both from the considerations of the desired acidification level, related to solubility (the lower level), and from the considerations of preserving the nativity of the food acidulant (the upper level).
În produsul încălzit sunt introduse în exces şi solubilizate până la saturaţie săruri tartrice, preponderent piatră de vin, care este un deşeu natural, separat după păstrarea şi/sau tratarea produselor vinicole, şi prezintă primordial tartrat acid de potasiu. Tartaric salts, mainly tartaric acid, are introduced in excess into the heated product and solubilized to saturation, which is a natural waste, separated after the storage and/or treatment of wine products, and primarily contains potassium acid tartrate.
Produsul vinicol încălzit, îmbogăţit cu săruri tartrice solubilizate, este supus tratării prin electrodializă şi/sau cu răşini schimbătoare de ioni în formă H+, cu substituirea cationilor sărurilor tartrice (primordial K+) cu cationii hidrogenului (H+). După tratare, produsul vinicol acidifiat este răcit până la temperatura ambiantă. The heated wine product, enriched with solubilized tartaric salts, is subjected to treatment by electrodialysis and/or with ion exchange resins in H+ form, with the substitution of tartaric salt cations (primarily K+) with hydrogen cations (H+). After treatment, the acidified wine product is cooled to ambient temperature.
Produsul vinicol acidifiat este dirijat la folosire de sine stătător ori în calitate de acidifiant alimentar la fabricarea unei game largi de produse. The acidified wine product is intended for use on its own or as a food acidulant in the manufacture of a wide range of products.
Deoarece solubilitatea sărurilor tartrice (şi a cationilor acestora) în produsele vinicole (mai ales la temperaturi moderate, determinate de cerinţele faţă de calitatea produselor) este limitată, în scopul majorării acidităţii în aceste produse vinicole, cu destinaţia de a fi folosite în calitate de acidifiant alimentar, introducerea pietrei de vin se efectuează nu doar în exces, până la concentraţia de saturaţie la temperatura concretă, dar şi repetat, pe măsura transformării acesteia în acid tartric în procesul de tratare cu răşini schimbătoare de ioni sau prin electodializă a produsului vinicol, îmbogăţit cu piatră de vin solubilizată. Since the solubility of tartaric salts (and their cations) in wine products (especially at moderate temperatures, determined by the requirements for product quality) is limited, in order to increase the acidity in these wine products, with the intention of being used as a food acidifier, the introduction of tartaric acid is carried out not only in excess, up to the saturation concentration at the specific temperature, but also repeatedly, as it is transformed into tartaric acid in the process of treatment with ion exchange resins or by electrodialysis of the wine product, enriched with solubilized tartaric acid.
Exemplul 1 Example 1
Mustul de struguri proaspăt, separat de mustuială, a fost sulfitat până la concentraţia acidului sulfuros de 250 mg/dm3 şi limpezit după adiţionarea suspensiei de bentonit. Mustul, limpezit după separarea lui de burbe, a fost încălzit până la temperatura de 60°C. În mustul limpezit încălzit a fost introdusă în exces şi solubilizată până la saturaţie piatră de vin. The fresh grape must, separated from the must, was sulphited to a sulphurous acid concentration of 250 mg/dm3 and clarified after adding the bentonite suspension. The must, clarified after separating it from the lees, was heated to a temperature of 60°C. In the heated clarified must, excess tartaric acid was introduced and solubilised until saturation.
Mustul, încălzit şi îmbogăţit cu piatră de vin solubilizată la temperatura de 60°C, a fost separat de piatra de vin nesolubilizată şi tratat cu răşină schimbătoare de cationi în formă H+ la temperatura de încălzire. The must, heated and enriched with solubilized wine stone at a temperature of 60°C, was separated from the unsolubilized wine stone and treated with cation exchange resin in H+ form at the heating temperature.
Datele analitice ale mustului acidifiat după procedeul cunoscut şi după procedeul propus sunt prezentate în tabel şi indică posibilitatea acidifierii mai puternice a mustului de struguri după procedeul propus. Acest must, fabricat cu utilizarea pietrei de vin, adăugată şi solubilizată înainte de tratarea cu cationit, este caracterizat cu o aciditate titrabilă sporită, inclusiv datorită conţinutului sporit de acid tartric preţios. Mai mult ca atât, mustul fabricat după procedeul propus cu aciditatea activă sporită prezintă o materie primă sau un produs cu stabilitate sporită. The analytical data of the acidified must according to the known process and according to the proposed process are presented in the table and indicate the possibility of stronger acidification of the grape must according to the proposed process. This must, produced using tartaric acid, added and solubilized before treatment with cationite, is characterized by an increased titratable acidity, including due to the increased content of valuable tartaric acid. Moreover, the must produced according to the proposed process with increased active acidity presents a raw material or a product with increased stability.
Mustul fabricat după procedeul propus poate fi dirijat la consum direct sau folosit în calitate de materie primă (inclusiv component de cupaj) la fabricarea altor produse vinicole (vinuri cu zahăr rezidual, sucuri, băuturi nealcoolice etc.). The must produced according to the proposed process can be directed to direct consumption or used as a raw material (including a blending component) in the manufacture of other wine products (wines with residual sugar, juices, non-alcoholic beverages, etc.).
Exemplul 2 Example 2
Borhotul, obţinut la distilarea vinului materie primă alb, a fost supus tratării cu substanţe de cleire, urmată de sedimentarea statică şi de separarea borhotului limpezit de precipitatul format prin filtrare grosieră. The lees, obtained from the distillation of the raw white wine, were treated with fining agents, followed by static sedimentation and the separation of the clarified lees from the precipitate formed by coarse filtration.
În borhotul limpede, după încălzirea lui până la temperatura apropriată de temperatura de fierbere ( 95°C), a fost introdusă în exces piatră de vin, care a fost solubilizată până la saturaţie. In the clear wort, after heating it to a temperature close to the boiling point (95°C), excess tartaric acid was introduced, which was solubilized until saturation.
Borhotul fierbinte îmbogăţit cu piatră de vin solubilizată, separat de piatra de vin nesolubilizată, a fost trecut prin coloana cu răşină schimbătoare de cationi în H+- formă, cu întoarcerea acestuia în repetate rânduri peste piatra de vin rămasă de la solubilizarea iniţială. The hot slurry enriched with solubilized tartar, separated from the unsolubilized tartar, was passed through the column with cation exchange resin in H+- form, with its repeated return over the tartar remaining from the initial solubilization.
După solubilizarea repetată a pietrei de vin în borhotul fierbinte, trecut prin coloana cu cationit, ciclul de tratare a fost continuat de opt ori, cu adiţionarea în câteva etape a pietrei de vin epuizate pe măsura solubilizării acesteia în borhotul fierbinte. After repeated solubilization of the tartaric acid in the hot wort, passed through the cationite column, the treatment cycle was continued eight times, with the addition in several stages of the exhausted tartaric acid as it was solubilized in the hot wort.
Datele analitice ale borhotului acidifiat după procedeul cunoscut şi după procedeul propus, prezentate în tabel, indică posibilitatea fabricării, după procedeul propus, a unui acidifiant alimentar cu conţinut sporit în acizi titrabili, preponderent în acid tartric preţios. The analytical data of the acidified wort according to the known process and according to the proposed process, presented in the table, indicate the possibility of manufacturing, according to the proposed process, a food acidifier with an increased content of titratable acids, mainly in valuable tartaric acid.
Mai mult ca atât, acidifiantul obţinut cu aciditate activă majorată prezintă o materie primă cu stabilitate sporită. Moreover, the acidifier obtained with increased active acidity presents a raw material with increased stability.
Acidifiantul alimentar pe bază de borhot, fabricat după procedeul propus, cu sau fără o tratare suplimentară, poate fi utilizat pentru acidifierea unei game largi de produse alimentare, inclusiv vinuri dezalcoolizate, băuturi nealcoolice, sucuri reconstituite etc. The pomace-based food acidifier, manufactured according to the proposed process, with or without additional treatment, can be used for acidifying a wide range of food products, including de-alcoholized wines, soft drinks, reconstituted juices, etc.
Exemplul 3 Example 3
Vinul materie primă de struguri alb, sulfitat până la concentraţia acidului sulfuros de 150 mg/dm3, a fost încălzit până la temperatura de 45°C, după care a fost introdusă în exces piatră de vin şi solubilizată prin amestec intensiv până la saturaţie. The raw white grape wine, sulphited to a sulphurous acid concentration of 150 mg/dm3, was heated to a temperature of 45°C, after which excess wine stone was introduced and solubilised by intensive mixing until saturation.
În vinul materie primă, încălzit şi îmbogăţit cu piatră de vin solubilizată la temperatura de 45°C, au fost înlocuiţi cationii sărurilor tartrice cu cationii de hidrogen la trecerea lui (fără separarea preliminară a microcristalelor pietrei de vin nesolubilizate şi suspendate) printr-un aparat de electodializă cu membrană selectivă. In the raw material wine, heated and enriched with solubilized tartaric acid at a temperature of 45°C, the cations of tartaric salts were replaced with hydrogen cations when it passed (without preliminary separation of the unsolubilized and suspended tartaric acid microcrystals) through an electrodialysis apparatus with a selective membrane.
Procesul a fost repetat de cinci ori, cu întoarcerea vinului materie primă în flux circular peste piatra de vin, rămasă de la solubilizarea iniţială, la care au fost adăugate cantităţi suplimentare, pe măsura solubilizării acesteia. The process was repeated five times, with the raw material wine returning in a circular flow over the wine stone, remaining from the initial solubilization, to which additional quantities were added as it was solubilized.
Datele analitice ale vinului materie primă acidifiat după procedeul cunoscut şi după procedeul propus sunt prezentate în tabel. The analytical data of the raw material wine acidified according to the known process and according to the proposed process are presented in the table.
Vinul materie primă, acidifiat după procedeul propus, cu aciditate titrabilă majorată, prezintă un acidifiant alimentar cu conţinut sporit în acid tartric preţios. The raw material wine, acidified according to the proposed process, with increased titratable acidity, presents a food acidifier with an increased content of valuable tartaric acid.
Mai mult ca atât, acest acidifiant, fabricat cu utilizarea pietrei de vin, adăugată şi solubilizată repetat în vinul materie primă încălzit, înainte de tratarea electrodialitică a acestuia, prezintă nu numai un component de cupaj comod pentru acidifierea vinurilor materie primă cu aciditate scăzută, ci şi o materie primă care poate fi folosită la fabricarea componenţilor de cupaj (vinuri materie primă extractive, extracte de drojdie etc.). Moreover, this acidifier, manufactured using tartaric acid, added and repeatedly solubilized in the heated raw material wine, before its electrodialytic treatment, presents not only a convenient blending component for acidifying low-acid raw material wines, but also a raw material that can be used in the manufacture of blending components (extractive raw material wines, yeast extracts, etc.).
Indicii fizico-chimici ai produselor vinicole, acidifiate conform procedeului propus (P) şi procedeului analog (A), sunt prezentaţi în tabel. The physicochemical indices of wine products, acidified according to the proposed process (P) and the analogous process (A), are presented in the table.
Tabel Table
Indicii fizico-chimici Produsele vinicole Must de struguri Borhot Vin materie primă P A P A P A Aciditatea iniţială: - acizi titrabili, g/dm3 în AT - acid tartric, g/dm3 - activă, pH u.c. 7,5 5,5 3,63 7,5 5,5 3,63 10,4 8,4 3,46 10,4 8,4 3,46 6,8 3,9 3,33 6,8 3,9 3,33 Temperatura de solubilizare şi tratare, °C 60 20 95 20 45 20 Aciditatea după primul ciclu (etapă) de tratare: - acizi titrabili, g/dm3 în AT - acid tartric, g/dm3 - activă, pH u.c. 11,1 7,8 2,71 9,3 5,5 2,84 26,7 22,9 2,43 12,2 8,4 2,74 12,9 8,8 2,78 8,2 3,9 2,92 Aciditatea la sfârşitul procedeului: - acizi titrabili, g/dm3 în AT - acid tartric, g/dm3 - activă, pH u.c. 11,1 7,8 2,67 9,3 5,5 2,78 105 82,5 1,69 12,2 8,4 2,62 36,8 29.5 2,43 8,2 3,9 2,84Physico-chemical indices Wine products Grape must Pomace Wine raw material P A P A P A Initial acidity: - titratable acids, g/dm3 in AT - tartaric acid, g/dm3 - active, pH u.c. 7.5 5.5 3.63 7.5 5.5 3.63 10.4 8.4 3.46 10.4 8.4 3.46 6.8 3.9 3.33 6.8 3.9 3.33 Solubilization and treatment temperature, °C 60 20 95 20 45 20 Acidity after the first treatment cycle (stage): - titratable acids, g/dm3 in AT - tartaric acid, g/dm3 - active, pH u.c. 11.1 7.8 2.71 9.3 5.5 2.84 26.7 22.9 2.43 12.2 8.4 2.74 12.9 8.8 2.78 8.2 3.9 2.92 Acidity at the end of the process: - titratable acids, g/dm3 in AT - tartaric acid, g/dm3 - active, pH u.c. 11.1 7.8 2.67 9.3 5.5 2.78 105 82.5 1.69 12.2 8.4 2.62 36.8 29.5 2.43 8.2 3.9 2.84
Exemplele descrise şi datele prezentate în tabel permit de a trage concluzia că procedeul propus permite lărgirea limitelor de acidifiere a produselor vinicole, inclusiv producerea unor acidifianţi alimentari cu aciditatea sporită. The examples described and the data presented in the table allow us to conclude that the proposed process allows for the expansion of the acidification limits of wine products, including the production of food acidifiers with increased acidity.
1. Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Sub redacţia Taran N. şi Soldatenco E. Chişinău, Print-Caro, 2010, p. 14-23 1. General rules for the manufacture of wine products. Edited by Taran N. and Soldatenco E. Chişinău, Print-Caro, 2010, p. 14-23
2. Rusu Emil. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 341-343 2. Rusu Emil. Primary winemaking. Chisinau, Continental Grup, 2011, p. 341-343
3. Rusu Emil. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 343 3. Rusu Emil. Primary winemaking. Chisinau, Continental Grup, 2011, p. 343
4. Шприцман Э.М., Гаврилюк В.С. Регулирование кислотности вин методом электродиализа. Журнал Садоводвство, Виноделие и Винорадарство Молдавии, 1975, № 4, p. 25-28 4. Shpritsman E.M., Gavrilyuk V.S. Regulation of wine acidity by the electrodialysis method. Журнал Садоводвство, Виноделие и Винорадарство Мольдавии, 1975, № 4, p. 25-28
5. Escudier J-L et al. Acidification et stabilisation tartrique par methodes soustractives. Comparaison de technologies d'echanges d'ions par resines et d'extraction d'ions par membranes. Revue Progres Agricole et Viticole. 2012, 129, № 13-14, p. 324-332 5. Escudier J-L et al. Acidification et stabilization tartrique par methodes soustractives. Comparison of ion exchange technologies for resins and ion extraction technologies for membranes. Revue Progres Agricole et Viticole. 2012, 129, № 13-14, p. 324-332
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20140039A MD826Z (en) | 2014-03-19 | 2014-03-19 | Process for acidification of wine-making products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20140039A MD826Z (en) | 2014-03-19 | 2014-03-19 | Process for acidification of wine-making products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD826Y MD826Y (en) | 2014-10-31 |
| MD826Z true MD826Z (en) | 2015-05-31 |
Family
ID=51867923
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20140039A MD826Z (en) | 2014-03-19 | 2014-03-19 | Process for acidification of wine-making products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD826Z (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD951Z (en) * | 2015-01-29 | 2016-04-30 | Иван ПРИДА | Process for producing sugar syrup intended for wine production |
-
2014
- 2014-03-19 MD MDS20140039A patent/MD826Z/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| Escudier J-L et al. Acidification et stabilisation tartrique par methodes soustractives. Comparaison de technologies d'echanges d'ions par resines et d'extraction d'ions par membranes. Revue Progres Agricole et Viticole. 2012, 129, № 13-14, p. 324-332 * |
| Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Sub redacţia Taran N. şi Soldatenco E. Chişinău, Print-Caro, 2010, p. 14-23 * |
| Rusu Emil. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 341-343 * |
| Rusu Emil. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 343 * |
| Шприцман Э.М., Гаврилюк В.С. Регулирование кислотности вин методом электродиализа. Журнал Садоводвство, Виноделие и Винорадарство Молдавии, 1975, № 4, p. 25-28 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD826Y (en) | 2014-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101498955B1 (en) | Manufacturing method for wine and distilled liquor using fruits | |
| TWI573868B (en) | Alcoholic beverages containing juices containing fruit juice | |
| RU2313571C1 (en) | Base for producing alcohol-containing drink, method for preparing base, alcohol-containing drink, method for producing alcohol-containing drink | |
| JP2021112213A (en) | Fruit liquor and its manufacturing method | |
| CN102399664A (en) | A kind of production method of blueberry red wine | |
| CN103911245B (en) | A kind of hard cider and brewing method thereof | |
| CN103230053A (en) | Fruit-vinegar-type proanthocyanidin beverage and preparation method thereof | |
| RU2451722C1 (en) | Method of producing strong beverage | |
| CN102604794A (en) | Preparation method of Malus micromalus wine and Malus micromalus alcohol-free wine | |
| CN105950347A (en) | Orange spirits and brewing process thereof | |
| MD826Z (en) | Process for acidification of wine-making products | |
| JP6712523B2 (en) | Containerized alcoholic beverage | |
| US20050208194A1 (en) | Method for producing a beverage syrup and a refreshing beverage prepared from said syrup | |
| JP2014212763A (en) | Production method of novel sensation liqueur applying deacidification raw material processing art | |
| RU2385924C1 (en) | Procedure for production of vinegar | |
| RU2008136331A (en) | METHOD FOR PRODUCING STRONG DRINKS | |
| RU2208629C1 (en) | Vodka production process | |
| RU2148631C1 (en) | Method of vodka production | |
| CN110564537A (en) | Selenium-rich wine and preparation method thereof | |
| MD810Z (en) | Process for producing extractive grape must | |
| EA025028B1 (en) | Process for production of sparkling wines | |
| RU2216583C2 (en) | Method for preparing aqueous-alcoholic drink and aqueous-alcoholic drink | |
| RU2154101C1 (en) | Method for production of cognac alcohol | |
| RU2253670C1 (en) | Kvass manufacturing process | |
| Taran et al. | Study of influence of oak wood on the quality of dry white wine obtained from the new selection grape variety Riton |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) | ||
| MM4Y | Short-term patent definitely lapsed due to non-payment of fees |