RU2451722C1 - Method of producing strong beverage - Google Patents
Method of producing strong beverage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2451722C1 RU2451722C1 RU2011116782/10A RU2011116782A RU2451722C1 RU 2451722 C1 RU2451722 C1 RU 2451722C1 RU 2011116782/10 A RU2011116782/10 A RU 2011116782/10A RU 2011116782 A RU2011116782 A RU 2011116782A RU 2451722 C1 RU2451722 C1 RU 2451722C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- distillate
- sugar
- temperature
- alcohol
- mixture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.The invention relates to the wine industry and can be used for the production of cognac, brandy, calvados, whiskey and other strong drinks prepared from distillates of alcohol, aged in contact with oak wood.
Известен способ приготовления экстракта, используемого при созревании коньячного спирта (А.С. №1198115, Бюл. №46 от 15.12.85), предусматривающий замачивание отходов древесины дуба в воде, слив воды, термическую обработку твердой массы отходов при температуре 90-120°С до образования коричневой окраски, после чего твердую массу заливают коньячным спиртом и добавляют 6-9 мл/л 30%-ного раствора перекиси водорода, нагревают массу в герметических условиях до обеспечения давления 0,15-0,3 МПа, выдерживают 4-6 час при периодическом перемешивании, снижают давление до атмосферного, охлаждают до 20-22°С и отделяют экстракт фильтрованием.A known method of preparing the extract used in the ripening of brandy alcohol (AS No. 1198115, bull. No. 46 dated 12/15/85), providing for the soaking of oak wood waste in water, draining water, heat treatment of the solid mass of waste at a temperature of 90-120 ° C until a brown color is formed, after which the solid mass is poured with cognac alcohol and 6-9 ml / l of a 30% hydrogen peroxide solution is added, the mass is heated under hermetic conditions to ensure a pressure of 0.15-0.3 MPa, and kept for 4-6 hour with periodic stirring, reduce pressure to atmospheric, cooled to 20-22 ° C and the extract is separated by filtration.
Однако этот способ малоэффективен, так как условия его обработки высокозатратны и приводят к резким окислительным воздействиям, которые способствуют окислению ароматических альдегидов до кислот, а танидов - до разрушения углеродного скелета, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.However, this method is ineffective, since its processing conditions are costly and lead to sharp oxidative effects, which contribute to the oxidation of aromatic aldehydes to acids, and tanides to the destruction of the carbon skeleton, which negatively affects the quality of the finished product.
Известен также способ производства коньяка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба коньячных спиртов с умягченной водой и сахарным сиропом, обработку купажа холодом до температуры -6…-12°С и выдержку при этой температуре не менее 5 суток, фильтрацию купажа при температуре охлаждения, нагревание купажа до 30-35°С и выдержку не менее 5 суток, естественное охлаждение купажа до температуры окружающей среды и послекупажный отдых (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998 г., с.198-201).There is also known a method of producing cognac, involving the preparation of a blend by mixing cognac spirits aged in contact with oak wood with softened water and sugar syrup, processing the blend with cold to a temperature of -6 ... -12 ° C and holding at this temperature for at least 5 days, filtering the blend at a cooling temperature, heating the blend to 30-35 ° C and holding for at least 5 days, natural cooling of the blend to ambient temperature and post-blend rest (Collection of basic rules, technological instructions and norms material for the production of wine products. - M.: Pishchepromizdat, 1998, p.198-201).
Однако этот способ сопряжен с большими энергетическими затратами.However, this method is associated with high energy costs.
Наиболее близким к заявляемому по совпадающим признакам является способ производства крепкого напитка (Бюл. №30 от 27.10.10 г., патент №2402601), предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахарным сиропом, совмещенную с раздельной их термической обработкой и осуществляемую следующим образом: вначале смешивают дистилляты спирта и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после добавления умягченной воды, полученную смесь охлаждают до минус 6 - минус 15°С, насыщают кислородом до избыточного давления 0,05-0,2 МПа, выдерживают при этой температуре 5-10 суток и фильтруют при температуре охлаждения, затем нагревают умягченную воду до образования кавитационных пузырьков ее паров и смешивают с охлажденной фильтрованной смесью дистиллята и сахарного сиропа, после чего выдерживают до достижения температуры окружающей среды и фильтруют.Closest to the claimed one according to coinciding features is a method for the production of a strong drink (Bull. No. 30 dated October 27, 10, patent No. 2402601), which provides for the preparation of a blend by mixing alcohol distilled in contact with oak wood with softened water and sugar syrup, combined with their separate heat treatment and carried out as follows: first, distillates of alcohol and sugar syrup are mixed in order to ensure the necessary sugar conditions in the finished blend after adding softened water, the resulting mixture is cooled to minus 6 - minus 15 ° C, saturated with oxygen to an excess pressure of 0.05-0.2 MPa, kept at this temperature for 5-10 days and filtered at a cooling temperature, then softened water is heated until cavitation bubbles of its vapor are formed and mixed with a cooled filtered mixture of distillate and sugar syrup, after which they are allowed to reach ambient temperature and filtered.
В качестве дистиллятов спирта используют коньячный спирт или виноградный спирт-сырец, или зерновой спирт, или смесь указанных дистиллятов.As alcohol distillates, cognac alcohol or raw grape alcohol, or grain alcohol, or a mixture of these distillates are used.
Недостатком известного способа является:The disadvantage of this method is:
- обработка смеси дистиллятов спирта и сахарного сиропа холодом малоэффективна, ввиду совершенно разного состава и природы веществ, содержащихся в каждом из них в отдельности. Так, дистилляты спирта, выдержанные в контакте с древесиной дуба, являются многокомпонентной системой и содержат различные классы соединений: спирт этиловый, высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры, простые эфиры (ацетали), летучие и нелетучие кислоты, фенольные соединения, лактоны, лигнин и продукты их распада, существенно различающиеся по природе и химической структуре от веществ сахарного сиропа. А сахарный сироп - однородная гомогенная смесь, состоящая из сахарозы и воды и содержащая до 0,2% высокомолекулярных декстранов.- processing the mixture of distillates of alcohol and sugar syrup with cold is ineffective, due to the completely different composition and nature of the substances contained in each of them separately. So, alcohol distillates, kept in contact with oak wood, are a multicomponent system and contain various classes of compounds: ethyl alcohol, higher alcohols, aldehydes, esters, ethers (acetals), volatile and non-volatile acids, phenolic compounds, lactones, lignin and their decay products, significantly differing in nature and chemical structure from the substances of sugar syrup. And sugar syrup is a homogeneous homogeneous mixture consisting of sucrose and water and containing up to 0.2% of high molecular weight dextrans.
В связи с этим требуется дифференцированный подход к обработке как дистиллята спирта, так и сахарного сиропа.In this regard, a differentiated approach to the processing of both distillate alcohol and sugar syrup is required.
- на обработку холодом поступают дистилляты спирта, выдержанные в контакте с древесиной дуба, с достаточно высокой степенью окисленности дубильных веществ, обусловленной повышенной концентрацией их неокисленных форм, особенностью которых является длительная устойчивость к температурным воздействиям и медленное их окисление при последующем хранении готового продукта в потребительской таре с образованием осадка.- alcohol distillates, kept in contact with oak wood, with a sufficiently high degree of oxidation of tannins, due to the increased concentration of their non-oxidized forms, a feature of which is long-term resistance to temperature influences and their slow oxidation during subsequent storage of the finished product in consumer packaging, are supplied with cold processing. with the formation of sediment.
Специфика этих веществ заключается в том, что процессы окисления и коагуляции затягиваются на продолжительный период времени (год и более). Обработка холодом не устраняет этот недостаток без соответствующей подготовки дистиллята к такой обработке, а технологические приемы, предотвращающие эти процессы в известном способе, не предусмотрены.The specificity of these substances is that the processes of oxidation and coagulation drag on for a long period of time (a year or more). Cold treatment does not eliminate this drawback without appropriate preparation of the distillate for such processing, and technological methods that prevent these processes in the known method are not provided.
Техническим результатом от использования совокупности признаков в предлагаемом способе является ускорение созревания дистиллятов спирта, уменьшение концентрации в них неокисленных форм дубильных веществ и за счет этого, повышение эффективности обработки дистиллятов спирта холодом, снижение массовой концентрации железа, улучшение качества и повышение стабильности готового продукта к помутнениям при одновременном сокращении продолжительности послекупажного отдыха.The technical result from the use of a combination of features in the proposed method is to accelerate the maturation of alcohol distillates, reduce the concentration of unoxidized forms of tannins in them and thereby increase the efficiency of processing distillates of alcohol with cold, reduce the mass concentration of iron, improve the quality and increase the stability of the finished product to turbidity when at the same time reducing the length of post-holiday rest.
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства крепкого напитка, предусматривающем совмещение приготовления купажа путем смешивания дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба, умягченной воды и сахара и раздельную термическую обработку указанных компонентов, осуществляемую следующим образом, холодом охлаждают компонент купажа до температуры минус 6 - минус 15°С, насыщают кислородом, выдерживают при этой температуре 5-10 суток и фильтруют при температуре охлаждения; теплом нагревают компонент купажа до образования кавитационных пузырьков его паров, после чего раздельно обработанные холодом и теплом компоненты купажа смешивают при температуре их термической обработки из расчета обеспечения необходимых кондиций по спирту и сахару в готовом купаже, выдерживают до достижения температуры окружающей среды, фильтруют и проводят послекупажный отдых, в качестве компонента для обработки холодом используют дистилляты спирта, а для обработки теплом - смесь умягченной воды и сахара, при этом перед обработкой холодом в дистиллят спирта вводят перманганат калия в количестве 5-20 мг/дм3 и через 8-24 часа перекись водорода из расчета 0,05-0,25 мл/дм3, затем смесь перемешивают, нагревают до температуры 50-65°С, выдерживают 5-15 суток при этой температуре, оставляют на самоостывание до температуры окружающей среды, выдерживают до степени окисленности дубильных веществ 6-12% и фильтруют, а после завершения послекупажного отдыха в напиток вводят органические кислоты с непредельной связью, фильтруют и разливают в потребительскую тару.The technical result is achieved due to the fact that in the method of producing a strong drink, which involves combining the preparation of a blend by mixing distillates of alcohol, kept in contact with oak wood, softened water and sugar, and separate heat treatment of these components, carried out as follows, cool the blend component to cold temperatures minus 6 - minus 15 ° C, saturated with oxygen, maintained at this temperature for 5-10 days and filtered at a cooling temperature; the mixture component is heated with heat until cavitation bubbles of its vapors are formed, after which the components of the mixture separately treated with cold and heat are mixed at the temperature of their heat treatment in order to ensure the necessary conditions for alcohol and sugar in the finished mixture, kept until ambient temperature is reached, filtered and post-blended rest, alcohol distillates are used as a component for cold processing, and a mixture of softened water and sugar is used for heat treatment, and before treatment cold alcohol in the distillate of potassium permanganate is introduced in an amount of 5-20 mg / dm 3 and 8-24 hours after hydrogen peroxide at the rate of 0.05-0.25 ml / dm 3, then the mixture was stirred and heated to a temperature of 50-65 ° C , withstand for 5-15 days at this temperature, leave to cool to ambient temperature, withstand to a degree of oxidation of tannins 6-12% and filter, and after completion of the rest after rest in the drink, organic acids with unsaturated bond are introduced, filtered and poured into consumer tara.
В качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп.As sugar, use sugar syrup or sugar color and sugar syrup.
В качестве дистиллята используют коньячный спирт, или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты.As the distillate, cognac alcohol, or wine, or fruit, or grain distillate is used.
Насыщение дистиллята спирта кислородом осуществляют до 30-45 мг/дм3.The saturation of the alcohol distillate with oxygen is carried out up to 30-45 mg / DM 3 .
В качестве органических кислот с непредельной связью используют лимонную кислоту в количестве 300-500 мг/дм3 или аскорбиновую в количестве 50-100 мг/дм3 или смесь этих кислот в указанных количествах.Citric acid in an amount of 300-500 mg / dm 3 or ascorbic acid in an amount of 50-100 mg / dm 3 or a mixture of these acids in the indicated amounts are used as unsaturated organic acids.
Предлагаемый способ имеет следующие преимущества в сравнении с известным:The proposed method has the following advantages in comparison with the known:
- перманганат калия, вводимый в дистиллят в количестве 5-20 мг/дм3, способствует окислению мономерных (неокисленных) форм полифенолов, в том числе дубильных веществ и соответственно увеличению их содержания в окисленной форме, что способствует ускорению созревания дистиллята и улучшению его вкуса и аромата. Это связано с тем, что окисленный танин придает дистилляту мягкость, маслянистость, устанавливает гармонию между букетом, ароматом и вкусом, стушевывает остроту дистиллята. С увеличением количества окисленного танина до определенного уровня (степень окисленности дубильных веществ 6-12%) улучшаются вкусовые качества дистиллята. Избыточное же количество окисленного танина (степень окисленности дубильных веществ менее 6%) ухудшает вкусовые качества дистиллята, придавая ему неприятно кислый вкус, грубость, и превращает его в материал низкого качества для коньячного производства.- potassium permanganate, introduced into the distillate in an amount of 5-20 mg / dm 3 , promotes the oxidation of monomeric (unoxidized) forms of polyphenols, including tannins and, accordingly, increases their content in oxidized form, which helps to accelerate the maturation of the distillate and improve its taste and flavor. This is due to the fact that oxidized tannin gives the distillate softness, oiliness, establishes a harmony between the bouquet, aroma and taste, removes the sharpness of the distillate. With an increase in the amount of oxidized tannin to a certain level (the degree of oxidation of tannins 6-12%), the taste of the distillate improves. Excessive amount of oxidized tannin (the degree of oxidation of tannins is less than 6%) degrades the taste of the distillate, giving it an unpleasantly acidic taste, roughness, and turns it into a low-quality material for cognac production.
Кроме этого в результате окисления полифенольных соединений образуются хиноидные соединения, которые, в свою очередь, осуществляют дегидратацию и окисление лигнина с образованием ароматических альдегидов, главным образом ванилина. Происходит также окисление аминокислот с образованием ароматических альдегидов. Продукты окисления фенольных соединений, лигнина и аминокислот существенным образом улучшают вкус и аромат дистиллята спирта и придают ему нарядную окраску. Прохождению окислительных процессов в дистилляте спирта благоприятствует более высокое, чем в готовом продукте значение рН (4,8-5,2). А как известно, при более высоком значении рН окисление фенольных и других соединений усиливается;In addition, as a result of the oxidation of polyphenolic compounds, quinoid compounds are formed, which, in turn, carry out the dehydration and oxidation of lignin with the formation of aromatic aldehydes, mainly vanillin. The oxidation of amino acids also occurs with the formation of aromatic aldehydes. The oxidation products of phenolic compounds, lignin and amino acids significantly improve the taste and aroma of distillate alcohol and give it an elegant color. The passage of oxidative processes in the alcohol distillate is favored by a higher pH value (4.8-5.2) than in the finished product. And as you know, at a higher pH value, the oxidation of phenolic and other compounds is enhanced;
- добавление перекиси водорода в дистиллят спирта способствует не только дальнейшему окислению полифенольных соединений, но и окислению двухвалентного железа в трехвалентное, которое взаимодействует с неокисленными формами фенольных соединений с образованием танатов железа, которые в дальнейшем при обработке холодом выпадают в осадок. В результате в дистилляте снижается общее содержание неокисленных форм дубильных веществ и железа. Кроме этого в присутствии перекиси водорода усиливается конденсирование неокисленных форм фенольных соединений, которые также при обработке холодом выпадают в осадок;- the addition of hydrogen peroxide to the distillate of alcohol promotes not only the further oxidation of polyphenolic compounds, but also the oxidation of ferrous iron to ferric, which interacts with non-oxidized forms of phenolic compounds with the formation of iron thanates, which subsequently precipitate upon processing by cold. As a result, the total content of unoxidized forms of tannins and iron in the distillate decreases. In addition, in the presence of hydrogen peroxide, the condensation of unoxidized forms of phenolic compounds is enhanced, which also precipitates upon treatment with cold;
- существенное значение в достижении результатов обработки перманганатом калия и перекиси водорода имеет последовательность их введения. Известно, что при обработке дистиллята спирта перманганатом калия образуется двуокись марганца, которая выполняет как функции сорбента нежелательных примесей дистиллята (изоамилового и изобутилового спиртов), так и функции катализатора распада перекиси водорода, вводимой через 8-24 часов в дистиллят. Этот период времени необходим для прохождения реакции перманганата калия с компонентами дистиллята;- the sequence in which they are administered is essential in achieving the results of treatment with potassium permanganate and hydrogen peroxide. It is known that when alcohol distillate is treated with potassium permanganate, manganese dioxide is formed, which performs both the function of a sorbent of undesirable impurities of the distillate (isoamyl and isobutyl alcohols) and the function of the decomposition catalyst of hydrogen peroxide introduced into the distillate after 8-24 hours. This period of time is necessary for the passage of the reaction of potassium permanganate with components of the distillate;
- введение в дистиллят спирта перманганата калия и перекиси водорода с последующей обработкой его теплом усиливают окислительные процессы в дистилляте и ускоряют его созревание, что обеспечивает повышение эффективности обработки дистиллята холодом. Однако послекупажный отдых готового купажа для полной ассимиляции его составляющих компонентов и прохождения уравновешивающих процессов должен проходить при существенном преобладании восстановительных процессов над окислительными. Этому способствует смешивание дистиллята спирта, обработанного перманганатом калия, перекисью водорода, теплом и холодом, с водой, нагретой до образования кавитационных пузырьков. Дело в том, что кавитационные пузырьки имеют водородную природу - это положительно заряженные ионы водорода H+. При добавлении такой воды в холодный дистиллят спирта происходит перемешивание, распределение пузырьков водорода по всему объему и их последующее «схлопывание», благодаря чему усиливаются восстановительные процессы. При этом даже остаток непрореагировавшей перекиси водорода будет проявлять уже восстановляющие свойства.- the introduction of potassium permanganate and hydrogen peroxide into the distillate of alcohol, followed by heat treatment, enhances the oxidation processes in the distillate and accelerates its maturation, which improves the efficiency of cold distillate treatment. However, the post-blended rest of the finished blend for the complete assimilation of its constituent components and the passage of balancing processes should take place with a substantial predominance of reduction processes over oxidative ones. This is facilitated by mixing the distillate of alcohol treated with potassium permanganate, hydrogen peroxide, heat and cold, with water heated to form cavitation bubbles. The fact is that cavitation bubbles have a hydrogen nature - these are positively charged H + hydrogen ions. When such water is added to the cold alcohol distillate, mixing occurs, the distribution of hydrogen bubbles throughout the volume and their subsequent “collapse”, due to which recovery processes are enhanced. Moreover, even the remainder of unreacted hydrogen peroxide will exhibit already reducing properties.
- вводимая в коньяк лимонная кислота оказывает защитное действие в отношении железного касса как растворитель солей, содержащих трехвалентное железо, с образованием растворимого комплекса между цитратом и трехвалентным железом. При этом важно отметить, что введение лимонной кислоты предотвращает связывание фосфорных анионов с трехвалентным железом, в результате которого образуются нерастворимые фосфаты железа, вызывающие помутнение коньяка.- citric acid introduced into cognac has a protective effect on the iron box office as a solvent for salts containing ferric iron, with the formation of a soluble complex between citrate and ferric iron. It is important to note that the introduction of citric acid prevents the binding of phosphoric anions to ferric iron, resulting in the formation of insoluble iron phosphates, causing clouding of cognac.
Таким образом, введение лимонной кислоты оказывает стабилизирующее действие против помутнений коньяка, вызываемых трехвалентным железом и фосфорными анионами. Кроме этого повышается растворимость в коньяке солей натрия, калия, кальция, магния и др.Thus, the introduction of citric acid has a stabilizing effect against clouding of cognac caused by ferric iron and phosphoric anions. In addition, the solubility of sodium, potassium, calcium, magnesium, and other salts in cognac increases.
- вводимая аскорбиновая кислота также оказывает защитное действие в отношении железного касса за счет быстрого восстановления трехвалентного железа в двухвалентное, что исключает образование танатов железа, являющихся причиной помутнений готового продукта в потребительской таре, так как двухвалентное железо не образует нерастворимых солей с компонентами. Повышается также растворимость в коньяке солей натрия, калия, кальция, магния и др.- the introduced ascorbic acid also has a protective effect on the iron box office due to the rapid reduction of ferric iron to ferrous, which eliminates the formation of iron tanates, which cause turbidity of the finished product in consumer containers, since ferrous iron does not form insoluble salts with components. The solubility of sodium, potassium, calcium, magnesium, and other salts in cognac also increases.
Кроме этого аскорбиновая и лимонная кислоты или смесь этих кислот обеспечивают в готовом продукте снижение ОВ-потенциала и восстановление наиболее активных перекисей, чем самым предупреждаются окислительные процессы в готовом продукте, разлитом в потребительскую тару.In addition, ascorbic and citric acids or a mixture of these acids provide a reduction in the OB potential in the finished product and the restoration of the most active peroxides, thereby preventing oxidation processes in the finished product, spilled in consumer containers.
Анализ научно-технической литературы не выявил известность применения совокупности предлагаемых технологических приемов для достижения заявляемого технического результата.The analysis of scientific and technical literature did not reveal the popularity of using the totality of the proposed technological methods to achieve the claimed technical result.
Примеры конкретного выполненияCase Studies
Пример 1. Способ-прототипExample 1. The prototype method
Готовят купаж коньяка с содержанием спирта 42 об.% и сахара 8 г/дм3 из выдержанного в контакте с древесиной дуба 3-летнего коньячного спирта, умягченной воды и сахарного сиропа.A blend of cognac is prepared with an alcohol content of 42 vol.% And sugar 8 g / dm 3 from 3-year-old cognac alcohol aged in contact with oak wood, softened water and sugar syrup.
Вначале смешивают коньячный спирт с сахарным сиропом из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм3 после добавления умягченной воды. Полученную смесь охлаждают до -6°С, насыщают кислородом до избыточного давления 0,05 МПа, выдерживают при этой температуре 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения. Затем нагревают умягченную воду до образования кавитационных пузырьков ее паров (температура составила 85°С) и смешивают с охлажденной фильтрованной смесью коньячного спирта и сахарного сиропа. После чего выдерживают (3 суток) до достижения температуры окружающей среды, фильтруют и направляют на послекупажный отдых (120 суток).First, brandy alcohol is mixed with sugar syrup in order to ensure the necessary sugar conditions in the finished blend 8 g / dm 3 after adding softened water. The resulting mixture is cooled to -6 ° C, saturated with oxygen to an excess pressure of 0.05 MPa, maintained at this temperature for 5 days and filtered at a cooling temperature. Then softened water is heated until the formation of cavitation bubbles of its vapor (temperature was 85 ° C) and mixed with a cooled filtered mixture of cognac alcohol and sugar syrup. Then they are kept (3 days) until the ambient temperature is reached, filtered and sent for post-holiday rest (120 days).
Пример 2. Заявляемый способExample 2. The inventive method
Готовят купаж коньяка с содержанием спирта 42 об.% и сахара 8 г/дм3 из выдержанного в контакте с древесиной дуба 3-летнего коньячного спирта, умягченной воды и сахарного сиропа.A blend of cognac is prepared with an alcohol content of 42 vol.% And sugar 8 g / dm 3 from 3-year-old cognac alcohol aged in contact with oak wood, softened water and sugar syrup.
Вначале в коньячный спирт вводят перманганат калия в количестве 5 мг/дм3, перемешивают и через 8 часов добавляют стандартный (36%-ный) раствор перекиси водорода из расчета 0,05 мл/дм3, затем смесь перемешивают, нагревают до температуры 50°С, выдерживают 5 суток при этой температуре, оставляют на самоостывание до температуры окружающей среды, выдерживают до степени окисленности дубильных веществ 6% и фильтруют. Подготовленный таким образом коньячный спирт охлаждают до температуры минус 6°С, насыщают кислородом до 30 мг/дм3, выдерживают при температуре охлаждения 5 суток и фильтруют при этой температуре.First, 5 mg / dm 3 of potassium permanganate is introduced into cognac alcohol, stirred and after 8 hours a standard (36%) hydrogen peroxide solution is added at the rate of 0.05 ml / dm 3 , then the mixture is stirred, heated to a temperature of 50 ° C, kept for 5 days at this temperature, left to cool to ambient temperature, kept to a degree of oxidation of tannins of 6% and filtered. Thus prepared cognac alcohol is cooled to a temperature of minus 6 ° C, saturated with oxygen to 30 mg / dm 3 , maintained at a cooling temperature of 5 days and filtered at this temperature.
Отдельно готовят смесь умягченной воды и сахарного сиропа из расчета обеспечения необходимых кондиций по спирту и сахару в готовом купаже после добавления в коньячный спирт этой смеси, которую предварительно нагревают до образования кавитационных пузырьков ее паров. Затем обработанный холодом и отфильтрованный коньячный спирт при температуре охлаждения смешивают со смесью умягченной воды и сахарного сиропа, нагретой до образования кавитационных пузырьков ее паров, выдерживают до температуры окружающей среды, фильтруют и проводят послекупажный отдых. Через 60 суток купаж коньяка приобрел округленность и гармоничность во вкусе и аромате. По истечении этого времени в коньяк добавляют органическую кислоту с непредельной связью - лимонную в количестве 300 мг/дм3, фильтруют и разливают в потребительскую тару.Separately, a mixture of softened water and sugar syrup is prepared based on ensuring the necessary conditions for alcohol and sugar in the finished blend after adding this mixture to cognac alcohol, which is preheated to form cavitation bubbles of its vapor. Then treated with cold and filtered cognac alcohol at a cooling temperature is mixed with a mixture of softened water and sugar syrup, heated to the formation of cavitation bubbles of its vapor, kept to ambient temperature, filtered and spent after rest. After 60 days, the cognac blend became rounded and harmonious in taste and aroma. After this time, add organic acid with an unsaturated bond to cognac - citric in the amount of 300 mg / dm 3 , filter and pour into consumer containers.
Пример 3. Аналогичен примеру 2, но в качестве дистиллята спирта используют винный дистиллят, выдержанный в контакте с древесиной дуба один год - для бренди, в качестве сахара - сахарный колер и сахарный сироп. Количество перманганата калия, вводимого в винный дистиллят, составляет 10 мг/дм3, перекись водорода добавляют через 12 часов в количестве 0,15 мл/дм3, а нагревание винного дистиллята после этого проводят при температуре 55°С с выдержкой при этой температуре 8 суток. После чего проводят самоостывание до температуры окружающей среды и выдержку в бочках в течение 2-х лет до степени окисленности дубильных веществ 8%.Example 3. Similar to example 2, but as a distillate of alcohol use a wine distillate, aged in contact with oak wood for one year - for brandy, as sugar - sugar color and sugar syrup. The amount of potassium permanganate introduced into the wine distillate is 10 mg / dm 3 , hydrogen peroxide is added after 12 hours in an amount of 0.15 ml / dm 3 , and the heating of the wine distillate is then carried out at a temperature of 55 ° C with holding at this temperature 8 days. Then they conduct self-cooling to ambient temperature and aging in barrels for 2 years to an oxidation level of tannins of 8%.
2-летнюю выдержку дистиллята в бочках проводят с целью получения сопоставимых результатов по срокам выдержки дистиллятов спирта в контакте с древесиной дуба - 3 года в сравнении с прототипом.2-year aging of the distillate in barrels is carried out in order to obtain comparable results on the aging time of alcohol distillates in contact with oak wood - 3 years in comparison with the prototype.
Охлаждают винный дистиллят до температуры минус 9°С, насыщают кислородом до 35 мг/дм3, выдержку при температуре охлаждения 7 суток.Cool the wine distillate to a temperature of minus 9 ° C, saturate it with oxygen to 35 mg / dm 3 , hold at a cooling temperature of 7 days.
Послекупажный отдых завершен через 65 суток. По истечении отдыха в бренди добавляют лимонную кислоту в количестве 380 мг/дм3 и аскорбиновую кислоту 50 мг/дм3.Post-vacation rest completed after 65 days. After the rest of the brandy add citric acid in an amount of 380 mg / DM 3 and ascorbic acid 50 mg / DM 3 .
Пример 4. Аналогичен примеру 2, но в качестве дистиллята спирта используют плодовый (яблочный) дистиллят, выдержанный в контакте с древесиной дуба три года - для кальвадоса, в качестве сахара - сахарный сироп. Количество перманганата калия, вводимого в яблочный дистиллят, составляет 15 мг/дм3, перекись водорода добавляют через 20 часов в количестве 0,2 мл/дм3, а нагревание яблочного дистиллята после этого проводят при температуре 60°С с выдержкой при этой температуре 12 суток. После чего проводят самоостывание до температуры окружающей среды и выдержку до степени окисленности дубильных веществ 10%.Example 4. Similar to example 2, but as a distillate of alcohol use fruit (apple) distillate, aged in contact with oak wood for three years - for calvados, as sugar - sugar syrup. The amount of potassium permanganate introduced into the apple distillate is 15 mg / dm 3 , hydrogen peroxide is added after 20 hours in an amount of 0.2 ml / dm 3 , and the heating of the apple distillate is then carried out at a temperature of 60 ° C with holding at this temperature 12 days. Then they conduct self-cooling to ambient temperature and hold to a degree of oxidation of tannins of 10%.
Охлаждают яблочный дистиллят до температуры минус 12°С, насыщают кислородом до 40 мг/дм3, выдержку дистиллята при температуре охлаждения 9 суток.Cool the apple distillate to a temperature of minus 12 ° C, saturate it with oxygen to 40 mg / dm 3 , extract the distillate at a cooling temperature of 9 days.
Послекупажный отдых завершен через 59 суток. По истечении отдыха в кальвадос добавляют лимонную кислоту в количестве 450 мг/дм3 и аскорбиновую кислоту 75 мг/дм3.Post-vacation rest completed after 59 days. After the rest of the calvados add citric acid in an amount of 450 mg / DM 3 and ascorbic acid 75 mg / DM 3 .
Пример 5. Аналогичен примеру 2, но в качестве дистиллята спирта используют зерновой (ячменный) дистиллят, выдержанный в контакте с древесиной дуба три года - для виски, в качестве сахара - сахарный колер и сахарный сироп. Количество перманганата калия, вводимого в ячменный дистиллят, составляет 20 мг/дм3, перекись водорода добавляют через 24 часа в количестве 0,25 мл/дм3, а нагревание дистиллята после этого проводят при температуре 65°С с выдержкой при этой температуре 15 суток. После чего проводят самоостывание до температуры окружающей среды и выдержку до степени окисленности дубильных веществ 12%.Example 5. Similar to example 2, but as the distillate of alcohol use a grain (barley) distillate, aged in contact with oak wood for three years - for whiskey, as sugar - sugar color and sugar syrup. The amount of potassium permanganate introduced into the barley distillate is 20 mg / dm 3 , hydrogen peroxide is added after 24 hours in an amount of 0.25 ml / dm 3 , and the distillate is then heated at 65 ° C with exposure at this temperature for 15 days . Then they conduct self-cooling to ambient temperature and hold to a degree of oxidation of tannins 12%.
Охлаждают ячменный дистиллят до температуры минус 15°С, насыщают кислородом до 45 мг/дм3, выдержку дистиллята при температуре охлаждения 10 суток.The barley distillate is cooled to a temperature of minus 15 ° С, saturated with oxygen to 45 mg / dm 3 , the distillate is kept at a cooling temperature of 10 days.
Послекупажный отдых завершен через 62 суток. По истечении отдыха в виски добавляют лимонную кислоту в количестве 500 мг/дм3 и аскорбиновую кислоту - 100 мг/дм3.Post-vacation rest completed after 62 days. After the rest in the whiskey add citric acid in an amount of 500 mg / DM 3 and ascorbic acid - 100 mg / DM 3 .
В качестве критериев качества крепкого напитка (коньяка, бренди, кальвадоса и виски) использовали концентрацию неокисленных форм дубильных веществ (по процентному содержанию пирогалловых гидроксилов к общему содержанию дубильных веществ), стабильность к помутнениям, массовую концентрацию железа, продолжительность послекупажного отдыха, в течение которого достигалась гармоничность продукции по вкусу и аромату, дегустационную оценку. Полученные результаты приведены в таблицеThe quality criteria for a strong drink (cognac, brandy, calvados, and whiskey) were the concentration of non-oxidized forms of tannins (by the percentage of pyrogallic hydroxyls to the total content of tannins), turbidity, mass concentration of iron, and the length of the rest after which was achieved harmony of products in taste and aroma, tasting assessment. The results are shown in the table.
Анализ данных, приведенных в таблице, свидетельствует о существенных преимуществах предлагаемого способа в сравнении с прототипом.Analysis of the data given in the table indicates the significant advantages of the proposed method in comparison with the prototype.
Так по снижению пирогалловых гидроксилов можно характеризовать соотношение между окисленными и неокисленными дубильными веществами в пользу повышенной концентрации окисленных, что создает напитку яркий аромат, содержательность и гармонию вкуса и аромата. Стабильность напитков составила более 25 месяцев, против 15 месяцев по прототипу. Этому способствовало также снижение содержания железа на 30-50% в напитке, приготовленном по предлагаемому способу.So by reducing pyrogallic hydroxyls, one can characterize the ratio between oxidized and non-oxidized tannins in favor of an increased concentration of oxidized ones, which creates a bright aroma, richness and harmony of taste and aroma in the drink. The stability of the drinks was more than 25 months, against 15 months for the prototype. This was also facilitated by a decrease in iron content by 30-50% in a drink prepared by the proposed method.
Повысилась также дегустационная оценка напитка на 0,2-0,4 балла при одновременном сокращении продолжительности послекупажного отдыха более чем в 2 раза.The tasting score of the drink also increased by 0.2-0.4 points while reducing the length of post-holiday rest by more than 2 times.
Таким образом, совокупность примененных технологических приемов, использованных в заявляемом способе, обеспечивает получение высококачественного продукта с повышенной стабильностью и более высокого качества.Thus, the set of applied technological methods used in the claimed method, provides a high-quality product with increased stability and higher quality.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011116782/10A RU2451722C1 (en) | 2011-04-27 | 2011-04-27 | Method of producing strong beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011116782/10A RU2451722C1 (en) | 2011-04-27 | 2011-04-27 | Method of producing strong beverage |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2451722C1 true RU2451722C1 (en) | 2012-05-27 |
Family
ID=46231672
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011116782/10A RU2451722C1 (en) | 2011-04-27 | 2011-04-27 | Method of producing strong beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2451722C1 (en) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108165441A (en) * | 2018-02-08 | 2018-06-15 | 平南县科力酿酒机械制造有限公司 | A kind of method for cooling down wine steam |
| RU2688463C1 (en) * | 2018-09-18 | 2019-05-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Cognac production method |
| RU2689533C1 (en) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Method of production of whiskey |
| WO2019213394A1 (en) * | 2018-05-02 | 2019-11-07 | Lost Spirits Technology Llc | Method for rapid maturation of distilled spirits using light and heat processes |
| US10508259B2 (en) | 2014-01-10 | 2019-12-17 | Lost Spirits Technology Llc | Method for rapid maturation of distilled spirits using light, heat, and negative pressure processes |
| RU2736832C1 (en) * | 2020-05-13 | 2020-11-20 | Акционерное общество «Вино-коньячный Комбинат «Русь» | Method for cognac distillate production |
| US10947488B2 (en) | 2014-01-10 | 2021-03-16 | Lost Spirits Technology Llc | Method for rapid maturation of distilled spirits using light and heat processes |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1198115A1 (en) * | 1983-12-07 | 1985-12-15 | Грузинский Научно-Исследовательский Институт Садоводства,Виноградарства И Виноделия | Method of preparing extract used in ripening brandy spirit |
| RU2402601C1 (en) * | 2009-05-12 | 2010-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие "Эффект-91" | Method for production of strong drink |
-
2011
- 2011-04-27 RU RU2011116782/10A patent/RU2451722C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1198115A1 (en) * | 1983-12-07 | 1985-12-15 | Грузинский Научно-Исследовательский Институт Садоводства,Виноградарства И Виноделия | Method of preparing extract used in ripening brandy spirit |
| RU2402601C1 (en) * | 2009-05-12 | 2010-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие "Эффект-91" | Method for production of strong drink |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с.198-201. * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10508259B2 (en) | 2014-01-10 | 2019-12-17 | Lost Spirits Technology Llc | Method for rapid maturation of distilled spirits using light, heat, and negative pressure processes |
| US10947488B2 (en) | 2014-01-10 | 2021-03-16 | Lost Spirits Technology Llc | Method for rapid maturation of distilled spirits using light and heat processes |
| CN108165441A (en) * | 2018-02-08 | 2018-06-15 | 平南县科力酿酒机械制造有限公司 | A kind of method for cooling down wine steam |
| WO2019213394A1 (en) * | 2018-05-02 | 2019-11-07 | Lost Spirits Technology Llc | Method for rapid maturation of distilled spirits using light and heat processes |
| RU2688463C1 (en) * | 2018-09-18 | 2019-05-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Cognac production method |
| RU2689533C1 (en) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Method of production of whiskey |
| RU2736832C1 (en) * | 2020-05-13 | 2020-11-20 | Акционерное общество «Вино-коньячный Комбинат «Русь» | Method for cognac distillate production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2451722C1 (en) | Method of producing strong beverage | |
| US20180346854A1 (en) | Gas-infused fluids and methods of making and using same | |
| SU1264831A3 (en) | Method of preparing softdrinks with yeast fragrance | |
| US20030110951A1 (en) | Process for enhanced flavoring of beverages and product produced therefrom | |
| KR20020064801A (en) | All Natural Accelerated Aging of Distilled Spirits | |
| US3787587A (en) | Accelerated aging of alcoholic beverages | |
| JP2008306973A (en) | Method for producing alcoholic beverage | |
| JP5673656B2 (en) | Liqueur manufacturing method | |
| RU2398871C2 (en) | Method for production of strong drink | |
| US20050208194A1 (en) | Method for producing a beverage syrup and a refreshing beverage prepared from said syrup | |
| JP5120836B2 (en) | Liquor production method | |
| JP2009296941A (en) | Method for producing alcoholic beverage | |
| RU2588669C1 (en) | Sparkling wine production method | |
| RU2402601C1 (en) | Method for production of strong drink | |
| JP2018183124A (en) | Beer-like sparkling drink, and method of manufacturing the same | |
| RU2067612C1 (en) | Method of making strong alcoholic drink - brendy | |
| RU2405816C2 (en) | Alcoholic beverage production method | |
| RU2077569C1 (en) | Method of alcohol maturation for cognac-like drink preparing | |
| RU2733131C1 (en) | Method of production of whiskey | |
| RU2396334C2 (en) | Method of producing vodka | |
| RU2458115C1 (en) | Alcoholic beverage production method | |
| IL33758A (en) | Method for accelerating the aging of alcoholic beverages | |
| RU2172773C1 (en) | Method of production of red semi-dessert grape wine | |
| RU117915U1 (en) | BEVERAGE TYPE PRODUCTION LINE | |
| DE2220648A1 (en) | Coffee-contg sparkling wine - prepd from champagne-type wine and coffee, wine and sugar mixt |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130428 |