MD1660Z - Procedeu de obţinere a snack-urilor structurate de fructe - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la un procedeu de obţinere a snack-urilor structurate de fructe.Procedeul, conform invenţiei, prevede pregătirea prealabilă a materiei prime, prepararea unei mase de fructe cu o concentraţie a substanţelor uscate solubile de 16…38% prin dozarea şi amestecarea materiei prime pregătite, turnarea masei de fructe pe foi sau palete într-un strat de 2…8 mm, uscarea la o temperatură de 48…62°C până la atingerea activităţii apei de 0,48...0,60 şi răcirea ulterioară până la o temperatură de 25...30°C.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la un procedeu de obţinere a snack-urilor structurate de fructe.

De regulă, produse de tip snacks se comercializează sub numele ,,de fructe”, dacă în compoziţia lor se includ fructe, pomuşoare şi produse derivate din fructe naturale într-o cantitate mai mare de 50%.

Snack-urile de fructe sunt produse care se dezvoltă în cadrul tendinţei moderne "less is more", adică nu prevede utilizarea coloranţilor artificiali, aromatizanţilor, zahărului adăugat, glutenului etc. Fiind produse deshidratate, ele se caracterizează prin valoarea predominantă a texturii în proprietăţile lor de consum şi trebuie să fie plăcute, gelatinoase, bine structurate şi uşor masticabile.

Snack-urile de fructe sunt potrivite în calitate de gustare uşoară, în calitate de sursă de fibre alimentare şi minerale, vitamina C, în calitate de produse dietetice, pentru persoanele care practică activităţi sportive, pentru copii şi pentru vegani (Şleagun G., Pavlinciuc M. Clasificarea snack-urilor de fructe în baza studiului diversităţii lor pe piaţa mondială. Intellectus, 3-4/2019, p.77-85).

Este cunoscut un procedeu de fabricare a foilor uscate din fructe, aşa numite “Fruit Leather” (în engleză americană), care include prepararea piureului/pulpei din fructe sau mix de fructe, încălzirea până la 90°C, adăugarea altor ingrediente (ingrediente de gust şi aromă: zahăr, acid citric, nuci sfărâmate, nucă de cocos, mirodenii, antioxidanţi, conservanţi), turnarea în strat subţire (3-6 mm grosime) pe tăvi, uscarea timp de 5 ore, întoarcerea produsului pe cealaltă parte şi uscarea până la umiditatea produsului de 15…25%. După uscare, bucăţile de produs sunt pudrate uşor cu amidon pentru a preveni lipirea lor, se plasează pe o bucată de hârtie rezistentă la grăsime şi se rulează. Rolele sau discurile se ambalează în pungi termosigilate din polietilenă sau polipropilenă şi se aşază în cutii [1].

Mai este cunoscut un procedeu de preparare a unui strat de fructe, care presupune pregătirea prealabilă a fructelor şi prelucrarea lor pentru a obţine o masă de fructe. În procesul de obţinere a masei de fructe, fructele sunt opărite cu abur, separarea sucului şi a seminţelor sau sucul este stors direct din fructe, apoi urmează măcinarea tescovinei obţinute până la particule de 1,0-1,5 mm şi încălzirea ei până la 70°C sau fructele sunt zdrobite până la particule de 1,0-1,5 mm, după care sucul este stors, iar tescovina obţinută este încălzită până la 70°C.

Masa de fructe obţinută este turnată pe o suprafaţă de formare preumezită şi este uscată la o temperatură de 60-65°C timp de 4-5 ore, în timpul procesului de uscare suprafaţa masei de fructe o dată sau de două ori este umezită cu suc. Umezirea suprafeţei de formare şi a suprafeţei masei de fructe se realizează cu suc obţinut la etapa de prelucrare a fructelor [2].

Dezavantajul acestui procedeu este că separarea sucului de fructele prelucrate, colectarea şi depozitarea acestui suc, umezirea suprafeţei produsului cu suc în timpul procesului de uscare, complică semnificativ tehnologia de preparare a straturilor de fructe.

Totodată, soluţiile propuse se limitează la utilizarea fructelor proaspete cu un conţinut ridicat de pectină şi nu pot garanta calitatea stabilă a produsului finit, deoarece nu ţin cont de starea fructelor folosite în calitate de materie primă.

De asemenea este cunoscut un procedeu de producere a snack-urilor de fructe-pomuşoare, conform căruia se pregăteşte materia primă şi se prepară o masă de fructe-pomuşoare. Prepararea acesteia constă în amestecarea şi încălzirea într-un cazan a fructelor sau pomuşoarelor şi piureului de mere cu adăugarea înlocuitorilor ai zahărului, în special fructozei cristaline şi maltitolului cristalin, adăugarea acidului citric şi pectinei, fierberea până la un conţinut de substanţe uscate de 65…68%, după care masa obţinută se toarnă într-un recipient intermediar şi se amestecă. Înainte de amestecarea masei de fructe-pomuşoare pot fi adăugate ingredientele de gust suplimentare, în special orez umflat, nuci, cereale.

Masa de fructe-pomuşoare se toarnă pe foi de plastic, se menţine într-o cameră de uscare pentru formarea structurii, se răceşte la temperatura camerei de 25…30°C până la temperatura masei de 40-45°C şi se usucă timp de 4 ore şi se răceşte din nou la o temperatură de 25…30°C, după care straturile de produs finit cu un conţinut de umiditate de 20…22% se taie în fâşii sau batoane şi se usucă până la un conţinut de umiditate de 15-17% [3].

Dezavantajul acestui procedeu constă în faptul, că conţinutul părţii de fructe în produsul finit este relativ scăzut, se utilizează zaharuri rafinate adăugate, precum şi aditivi alimentari: maltitol E 965 (poate provoca disfuncţie intestinală), E 330, E 440. În exemplele date, conţinutul părţii de fructe în produsul finit este de aproximativ 36% (din conţinutul substanţei uscate) şi conţinutul de înlocuitori ai zahărului este de aproximativ 60%, din care monozaharidă de fructoză rafinată este de 30%.

Masa de fructe adusă până la conţinut ridicat de substanţe uscate (65…68%), are o consistenţă destul de densă, se întinde neuniform pe foile de uscare, ca rezultat fiind uscarea neuniformă şi deteriorarea formei produsului.

Conform soluţiei tehnice date, structurarea masei de fructe se realizează înainte de uscare cu ajutorul agentului de structurare adăugat - pectinei E 440, zaharurilor şi acidului citric E 330. Structurarea produsului înainte de uscare necesită utilizarea unor temperaturi de uscare foarte scăzute (40…45°C) pentru prevenirea degradării sistemului format. Faptul dat, la rândul său, majorează timpul de uscare şi necesită două etape în procesul de uscare.

Utilizarea acestor aditivi alimentari nu permite ca acestui produs să i se atribuie categoria unui produs natural sau snack 100% fructe.

Acest procedeu prevede o serie de operaţii tehnologice care complică procesul tehnologic: un nivel ridicat de concentrare înainte de uscare, menţinerea într-o cameră pentru formarea structurii, necesitatea răcirii înainte de uscare, necesitatea uscării suplimentare.

Problema tehnică pe care o rezolvă invenţia este obţinerea snack-urilor de fructe cu un conţinut de fructe de minimum 50%, bine structurate şi uşor masticabile, cu textură plăcută, gelatinoasă, fără utilizarea zaharurilor adăugate şi aditivilor alimentari (alţii decât agenţii de structurare), de calitate garantată la folosirea materiei prime de calitate diferită.

Problema se rezolvă prin faptul că snack-urile structurate de fructe se obţin printr-un procedeu care prevede pregătirea prealabilă a materiei prime, prepararea unei mase de fructe cu o concentraţie a substanţelor uscate solubile de 16…38% prin dozarea şi amestecarea materiei prime pregătite, luate într-un raport care să asigure în produsul finit un conţinut de substanţe uscate insolubile în apa de 4,7...11,5% şi un conţinut de substanţe uscate insolubile în alcool de 8...20%, turnarea masei de fructe pe foi sau palete într-un strat de 2…8 mm, uscarea la o temperatură de 48…62°С până la atingerea activităţii apei de 0,48...0,60 şi răcirea ulterioară până la o temperatură de 25...30°C.

Totodată în calitate de materie primă se utilizează cel puţin două componente de fructe selectate din grupul fructelor cu seminţe şi/sau cu sâmburi, şi/sau din grupul pomuşoarelor, şi/sau altor fructe inclusiv tropicale şi subtropicale, şi/sau din grupul produselor derivate din aceste fructe.

În masa de fructe preparată pot fi introduşi, în calitate de ingrediente suplimentare, unii agenţi de structurare, ca pectina puternic esterificată sau fibrele alimentare naturale.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea snack-urilor naturale cu un conţinut de fructe de 50% minimum, inclusiv 100% fructe, bine structurate şi uşor masticabile, cu textură plăcută, gelatinoasă, neaderentă, fără utilizarea zaharurilor adăugate şi aditivilor alimentari (alţii decât agenţii de structurare), de calitate garantată la folosirea materii prime de calitate diferită.

Invenţia are următoarele avantaje:

- simplificarea procesului tehnologic de producere a snack-urilor de fructe prin combinarea etapelor de structurare şi uscare;

- posibilitatea utilizării materiilor prime cu capacitatea de structurare scăzută;

- eliminarea (reducerea) costurilor pentru achiziţionarea agenţilor de structurare scumpi;

- păstrarea proprietăţilor benefice originale ale componentelor fructelor datorită modurilor de procesare moi;

- creşterea randamentului produsului finit prin optimizarea valorii activităţii apei.

Procedeul se realizează în modul următor:

Sunt selectate cel puţin două componente ale fructelor care aparţin grupului de fructe cu seminţe şi/sau fructe cu sâmburi, şi/sau grupului de pomuşoare, şi/sau altor fructe inclusiv tropicale şi subtropicale, si/sau din grupul produselor derivate din acestea.

Prepararea amestecului de fructe se realizează prin dozarea şi amestecarea materiei prime preparate, luate într-un raport care să asigure în produsul finit conţinutul de substanţe uscate insolubile în apa de 4,7...11,5% şi conţinutul de substanţe uscate insolubile în alcool de 8...20%.

Diferite grupuri de fructe diferă semnificativ ca structură celulară a ţesutului vegetal. De exemplu, ţesutul parenchimic al merelor constă din celule care au un schelet destul de trainic al membranei de celuloză, care oferă posibilitatea de a-şi păstra forma şi de a rezista la acţiuni mecanice, la presiune internă şi externă. Miezul merelor se caracterizează printr-o porozitate sporită, printr-un spaţiu vast intercelular umplut cu aer sau umiditate. Această particularitate a ţesutului merelor contribuie la îndepărtarea mai uşoară a umidităţii în procesul uscării. În acelaşi timp celulele miezului din fructe sâmburoase, de exemplu de prune, nu au un schelet rezistent şi nu sunt capabile să menţină o anumită formă, dimpotrivă, se aseamănă uşor cu o pungă elastică, ce se întinde sau se strânge liber sub acţiunea forţei mecanice. Celulele sunt strâns legate una de alta din acest considerent ţesutul nu posedă spaţii intercelulare vădite. Aceste proprietăţi fac dificilă îndepărtarea umidităţii din masa fructului.

Fructele proaspete conţin o cantitate mare de apă şi un reziduu uscat care, la rândul său, include substanţe uscate solubile şi insolubile. Substanţele solubile în apă formează sucul de fructe, care este o soluţie de zaharuri şi conţine o cantitate de polizaharide non-amidon solubile (pentoze, pectină, gume şi mucilagii), acizi organici, substanţe azotate, micronutrienţi.

Substanţele uscate insolubile sunt compuse preponderent din pereţi celulari şi elemente mecanice ale ţesuturilor - celuloză, hemiceluloză, protopectină, precum şi azot insolubil, substanţe minerale, amidon, pigmenţi liposolubili etc.

După cum arată analiza compoziţiei chimice în reziduul uscat, fructele cu seminţe conţin, în medie, aproximativ 83% carbohidraţi, dintre care 62% sunt mono- şi dizaharide şi 17% sunt polizaharide non-amidon (în continuare PNa); fructele cu sâmburi conţin aproximativ 82% carbohidraţi, dintre care 72% sunt mono- şi dizaharide şi 11% PNa; strugurii conţin 83% carbohidraţi, dintre care 77% sunt zaharuri şi 3% PNa. Astfel, toate cele trei grupe de fructe sunt similare în ceea ce priveşte conţinutul total de carbohidraţi (recalculat la substanţa uscată), proporţia de mono- şi dizaharide creşte, iar de PNa scade pe rând: fructe cu seminţe - fructe cu sâmburi - struguri.

Schimbarea conţinutului şi a solubilităţii componentelor chimice ale fructelor au consecinţe tehnologice considerabile. Fructele cu un conţinut ridicat de substanţe insolubile (inclusiv fructele cu seminţe) se usucă uşor şi se obtine un produs cu proprietăţi adezive reduse. Fructele cu un conţinut ridicat de zahăr şi un conţinut scăzut de substanţe insolubile (fructe cu sâmburi) nu eliberează bine umiditatea şi produsele obţinute sunt lipicioase (Şleagun G. Particularităţi tehnologice ale materiei prime de fructe şi legume ca obiect de uscare. IE. Chişinău, 2002, 28 p).

Pentru fructe, principala diferenţă între substanţele uscate insolubile în alcool şi cele insolubile în apă este conţinutul de PNa, inclusiv substanţele pectice. Acestea din urmă se dizolvă în apă, dar nu se dizolvă în alcool.

Conţinutul şi starea substanţelor pectice, raportul dintre formele substanţelor pectice (protopectină, pectină solubilă, pectină a substanţei intercelulare) şi capacitatea lor de gelificare sunt considerate a fi unul dintre principalii factori care afectează structurarea maselor de fructe asemănătoare piureului (Использование карамельной патоки для регулирования реологических свойств яблочного пюре. 2014, [online] regăsit la data de [28.01.2022], Găsit Internet: https://s.natural-sciences.ru/pdf/2014/11-3/34462.pdf). Cu toate acestea, substanţele pectice şi capacitatea lor de structurare sunt foarte susceptibile la schimbare în funcţie de tipul şi caracteristicile de soi ale fructelor, gradul lor de maturare, calitatea păstrării, condiţiile şi durata de păstrare şi tehnologia de procesare. Aceşti factori fac selectarea materiei prime o problemă actuală, ţinând cont de complexitatea controlului conţinutului de substanţe pectice şi de calitatea gelificării acestora.

Particularitatea gelificării fructelor şi derivatelor acestora constă în respectarea a trei parametri de bază, şi anume: conţinutul şi tipul de pectină, pH-ul optimal de 2,9...3,6 şi conţinutul de zaharuri în intervalul de 55...80%. Deoarece snack-urile prezentate, spre deosebire de produsele de cofetărie cunoscute (marmelada, produsele de pistil), precum şi produsele de fructe stratificate cu adaos de zaharuri, nu conţin zahăr adăugat, concentraţia de zahăr necesară pentru gelificarea pectinei trebuie asigurată din contul zaharurilor materiei prime.

După cum demonstrează rezultatele studiilor efectuate în Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare (darea de seamă pentru a. 2021), fructele cu sâmburi, de calitate obişnuită, uscate în straturi, au o textură dură şi neomogenă, fisuri, dar se desprind uşor de suprafaţa de uscare. În acelaşi timp, fructele suculente şi pomuşoarele, uscate sub formă de strat, formează o masă foarte moale, strălucitoare, dar fără formă, cu aderenţă ridicată.

Compoziţiile obţinute prin combinarea materiei prime şi/sau derivaţiilor din fructe fac posibilă obţinerea unui produs structurat omogen, cu o textură plăcută şi aderenţă redusă. Astfel, structurarea fructelor naturale necesită, în primul rând, utilizarea materiei prime compoziţia chimică a căreia este capabilă să asigure proprietăţile funcţionale tehnologice ale procesului şi produsului. Noua abordare presupune combinarea materiei prime fructifere diverse, pe baza unei evaluări preliminare a anumitor indicatori care reflectă calitatea produsului finit structurat.

S-a efectuat compararea conţinutului de substanţe insolubile şi solubile (în substanţe totale) în diferite fructe şi produse de prelucrare a lor. În rezultatele obţinute s-a constatat o diferenţă semnificativă a coeficienţilor de variaţie, aproximativ de 4 ori. Astfel, indicele conţinutului de substanţe uscate insolubile din fructe în comparaţie cu conţinutul de substanţe uscate solubile este mai informativ şi reflectă mai multe diferenţe în compoziţia chimică a diferitelor tipuri de fructe.

De aceea, conţinutul de substanţe insolubile în apă reflectă în principal cantitatea substanţelor solubile, inclusiv cantitatea de zaharuri din fructe, iar conţinutul de substanţe uscate insolubile în alcool reflectă într-o anumită măsură cantitatea de pectină.

În cercetările experimentale s-a confirmat influenţa conţinutului de substanţe insolubile din masa de fructe asupra calităţii structurii straturilor de fructe, în timp ce structurarea a avut loc într-un anumit interval de activitate a apei. În calitate de valori acceptabile pentru conţinutul de substanţe insolubile şi activitate a apei s-au luat valorile care au asigurat obţinerea straturilor de fructe uscate de calitate bună şi foarte bună (evaluarea după un sistem de 5 puncte - minimum 4 puncte). Aceste valori s-au dovedit a fi limitate astfel: pentru activitatea apei - 0,48…0,60; pentru conţinutul de substanţe insolubile în apă - 4,7...11,5% şi pentru conţinutul de substanţe insolubile în alcool - 8…20%.

Limitele susnumite a conţinutului de substanţe insolubile în apă din masa de fructe oferă cantitatea de zahăr natural necesară pentru gelificarea pectinei şi asigură textura plăcută a produsului finit (cărnoasă, uşor masticabilă şi neaderentă), iar limitele conţinutului de substanţe insolubile în alcool asigură cantitatea de substanţe pectinice naturale necesare pentru structurarea masei fructelor.

Masa de fructe se modelează prin turnarea masei cu o concentraţie de substanţe solubile de 16…38 % pe foi sau palete într-un strat de 2…8 mm. La o concentraţie a substanţelor solubile de 16...38% masa de fructe are o consistenţă curgătoare, ceea ce face posibilă o distribuire uniformă pe palete. Grosimea stratului de 2…8 mm este raţională, deoarece la formarea unui amestec de fructe cu grosimea mai mică de 2 mm se obţin straturi uscate foarte subţiri, uneori suprauscate, care se deteriorează uşor la scoaterea de pe paletă. Grosimea stratului de peste 8 mm este iraţională din cauza creşterii semnificative a timpului de uscare, produsul finit nu corespunde dimensiunilor dorite pentru snack.

Masa de fructe formată este imediat îndreptată spre uscare, timp în care masa de fructe este concentrată şi structurată la o temperatură de 40...62°C.

Structurarea substanţelor pectinice depinde de natura pectinei, de concentraţia de zahăr din soluţie, de temperatura şi pH-ul mediului. Pentru gelificarea substanţelor pectinice din piureurile de fructe valoarea optimă a pH-ului este de 3,1…3,6, concentraţia de zaharuri este de 60…70%; procesul de formare a structurii începe la o temperatură a masei de aproximativ 70°C şi continuă la temperaturi mai scăzute.

Masa de fructe pregătită pentru uscare iniţial îndeplineşte două condiţii de structurare a substanţelor pectinice conţinute în ea şi anume intervalul de pH necesar (masa de fructe conţine acizi organici) şi temperatura de gelificare. Temperatura masei în timpul procesului de uscare nu depăşeşte 48…62°С, ceea ce este sub 70°С. Astfel, procesul de structurare se va desfăşura cu condiţia ca masa de fructe va fi concentrată în timpul procesului de uscare la 65...75% din substanţa uscată, ceea ce corespunde unui conţinut aproximativ de zahăr de 60…70%. Efectuarea structurării prin uscare la o temperatură de 48...62°C şi nu prin fierberea masei de fructe, permite evitarea condiţiilor care provoacă depolimerizarea substanţelor pectinice, de exemplu, expunerea prelungită la temperaturi ridicate, acţiunea mecanică în timpul amestecării.

Astfel, cea mai mare parte a timpului de uscare are loc în masa de fructe nestructurată, care eliberează mai uşor umiditatea în timpul procesului de uscare. Formarea structurii masei de fructe se încheie în procesul de răcire ulterioară la o temperatură de 25…30°C. Activitatea maximă a apei de 0,60 în produs stopează alterarea cauzată de microorganisme. Scăderea activităţii apei sub 0,48 duce la întărirea gelului de pectină, care afectează negativ textura snack-ului şi conduce la creşterea semnificativă a consumului de căldură în procesul de uscare. Pentru obţinerea snack-ului structurat de fructe de calitate extra, în masa de fructe, la etapa de preparare a acesteia, se poate introduce pectină înalt esterificată cu viteza mică de sedimentare, în cazul unor mici defecte de formă şi fibre alimentare, în caz de lipicitate reziduală a produsului.

Raportul dintre componentele materiei prime se determină utilizând formula:

unde,

a1 şi a2 - fracţia masică de substanţe uscate insolubile în materia primă, %;

S1 şi S2 - fracţia masică de substanţe uscate în total în materia primă, %;

x1 şi x2 = (100-x1) - fracţia masică a componentelor, respectiv pentru nr. 1, nr. 2 etc., %;

Sp - fracţia masică de substanţe uscate în total în produsul finit, %;

A - fracţia masică de substanţe insolubile în produsul finit, %.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

S-au selectat, s-au pregătit şi s-au analizat două componente de materie primă:

1) piure de mere şi

2) suc concentrat de mere.

Componentele au fost supuse verificării privind prezenţa impurităţilor şi a corpurilor străine, totodată au fost analizaţi indicii organoleptici şi fizico-chimici:

- fracţia masică de substanţe insolubile în apă, % (corespunzător, a1 şi a2);

- fracţia masică de substanţe insolubile în alcool, % (corespunzător, a1a şi a2a)

- fracţia masică de substanţe uscate în total, % (corespunzător, S1 şi S2)

Au fost obţinute următoarele rezultate:

1) piure de mere 2) suc concentrat de mere a1 =2,90% a2=0% a1a=3,81% a2a=3,57% S1 =17,9% S2 =70,5%

S-au stabilit caracteristicile estimative a produsului deshidratat, care trebuie să se asigure structurarea lui, şi anume:

- conţinutul de substanţe insolubile în apa (A) - 5,2%, fiind în limitele de 4,7...11,5%;

- conţinutul de substanţe uscate în total (Sp) de 79,9%.

Pentru determinarea raportului dintre componente a fost folosită formula:

,

în care:

x1 şi (100-x1) este fracţia masică (%) a componentelor, corespunzător pentru

1) piure de mere şi 2) suc concentrat de mere.

Aplicând valorile numerice, s-a obţinut х1 şi (100-х1):

[(2,90х1)/17,9]+{[0×(100- х1)]/70,5}=(100×5,2)/79,9.

După transformarea acestei ecuaţii:

0,1620х1+0=6,5081, din care х1=6,5081/0,1620=40,17% ≈ 40 %.

Atunci, raportul procentual al componentei - suc concentrat va fi respectiv

100 - х1=100-40=60 %.

Din nou aplicând formula şi valorile numerice ale x1, x2=(100-x1), a1a şi a2a s-a calculat conţinutul preconizat al substanţelor insolubile în alcool (Aa) pentru produsul finit.

[(3,81×40)/17,9]+{[3,57×(100-40)]/70,5}=(100×Aa)/79,9.

După transformarea acestei ecuaţii: 11,5523=1,2516Aa, din care Aa=9,2 %. S-a constatat că valoarea calculată de Aa în produsul finit se încadrează în limitele procedeului prezentat.

Componentele pregătite au fost dozate prin cântărire în proporţia de 40 (piure de mere) : 60 (suc concentrat) şi bine amestecate. Amestecarea se execută cu ajutorul oricărui amestecător de piureuri sau de mase zdrobite de fructe, de uz casnic sau industrial. În masa pregătită pentru turnare, s-a verificat concentraţia substanţelor uscate solubile a cărei valoare (S) a alcătuit 32,4% şi pH-ul - 3,4. Masa obţinută s-a turnat cu grosimea uniformă a stratului de 2-3 mm pe paletele uscătorului şi a fost pusă la uscare la temperatura de 58±2°C. Uscarea se realizează într-o cameră sau în alt tip obişnuit de uscător de fructe de uz casnic sau industrial.

După atingerea activităţii apei în produs de 0,55, acesta a fost îndepărtat de pe palete, răcit la o temperatură de 25…30°C, tăiat şi ambalat. Produsul rezultat a fost destul de bine structurat, uşor de îndepărtat de pe palete, iar evaluarea organoleptică pe o scară de 5 puncte a fost de 4,5.

Exemplul 2

S-au selectat, s-au pregătit şi s-au analizat două componente de materie primă:

1) piure de amestec gutui-mere

2) boabe zdrobite de struguri apireni

Componentele au fost supuse verificării privind prezenţa impurităţilor şi a corpurilor străine, totodată au fost analizaţi indicii organoleptici şi fizico-chimici:

- fracţia masică de substanţe insolubile în apă, % (corespunzător, a1 şi a2);

- fracţia masică de substanţe insolubile în alcool, % (corespunzător, a1a şi a2a)

- fracţia masică de substanţe uscate în total, % (corespunzător, S1 şi S2).

Au fost obţinute următoarele rezultate:

1)piure de amestec gutui-mere 2) boabe zdrobite de struguri apireni a1 =2,39% a2=1,18 % a1a=3,34% a2a=1,65% S1 =13,2% S2 =33,5%

S-au stabilit caracteristicile estimative a produsului deshidratat, care trebuie să se asigure structurarea lui, şi anume:

- conţinutul de substanţe insolubile în apa (A) -10,5%, fiind în limitele de 4,7...11,5%;

- conţinutul de substanţe uscate în total (Sp) de 77,4%.

S-a calculat raportul necesar dintre componente conform formulei din exemplul 1.

în care: x1 şi (100-x1) este fracţia masică (%) a componentelor, corespunzător pentru

1) piure de amestec gutui-mere şi 2) boabe zdrobite de struguri apireni.

Aplicând valorile numerice, s-a obţinut х1 şi (100-х2):

[(2,39х1)/13,2]+{[1,18×(100-х1)]/33,5}=(100×10,5)/77,4.

După transformarea acestei ecuaţii: 0,1811х1+[(118-1,18 х1)]/33,5=13,5659;

0,1811х1+3,5224-0,0352х1=13,5659, din care х1=10,0435/0,1459=68,83% ≈ 70 %.

Atunci, raportul procentual al componentei - boabe zdrobite va fi respectiv:

100- х1=100-70=30 %.

Din nou aplicând formula şi valorile numerice ale x1, x2=(100- x1), a1a şi a2a s-a calculat conţinutul preconizat al substanţelor insolubile în alcool (Aa) pentru produsul finit.

[(3,34×70)/13,2]+{[1,65×(100-70)]/33,5}=(100×(Aa)/77,4.

După transformarea acestei ecuaţii: 19,1901=1,2920Aa, din care Aa=14,85%.

S-a constatat că valoarea calculată de (Aa) în produs finit se încadrează în limitele procedeului prezentat.

Componentele pregătite au fost dozate prin cântărire în proporţia de 70 (piure de amestec gutui-mere) : 30 (boabe de struguri zdrobite) şi bine amestecate. Amestecarea se execută cu ajutorul oricărui amestecător de piureuri sau mase zdrobite de fructe, de uz casnic sau industrial. În masa pregătită pentru turnare, s-a verificat concentraţia substanţelor uscate solubile, a cărei valoare (S) a alcătuit 16,2% şi pH-ul - 3,1. Masa obţinută s-a turnat cu grosimea uniformă a stratului de 8 mm pe paletele uscătorului şi a fost pusă la uscare la temperatura de 50±2°C. Uscarea se realizează într-o cameră sau în alt tip obişnuit de uscător de fructe de uz casnic sau industrial.

După atingerea activităţii apei în produs de 0,60, produsul a fost îndepărtat de pe palete, răcit la o temperatură de 25…30°C, tăiat şi ambalat. Produsul rezultat a fost bine structurat, puţin lipicios, avea formă corectă, s-a dezlipit liber de pe palete, având consistenţă gelatinoasă, elasticitate foarte bună. Din punct de vedere organoleptic, produsul se mestecă uşor, evaluarea organoleptică pe o scară de 5 puncte a fost de 4,6.

1. Fruit Leather. Instructional manual. 2007, [on-line], regăsit la data de 2022.08.25, Găsit Internet: <https://www.fao.org/3/au113e/au113e.pdf>

2. SU 1472048 A1 1989 04.15

3. RU 2560950 C1 2015.08.20

Claims (4)

1. Procedeu de obţinere a snack-urilor structurate de fructe, care prevede pregătirea prealabilă a materiei prime, prepararea unei mase de fructe cu o concentraţie a substanţelor uscate solubile de 16 … 38% prin dozarea şi amestecarea materiei prime pregătite, luate într-un raport care să asigure în produsul finit un conţinut de substanţe uscate insolubile în apa de 4,7...11,5% şi un conţinut de substanţe uscate insolubile în alcool de 8...20%, turnarea masei de fructe pe foi sau palete într-un strat de 2…8 mm, uscarea la o temperatură de 48…62°С până la atingerea activităţii apei de 0,48...0,60 şi răcirea ulterioară până la o temperatură de 25...30°C, totodată în calitate de materie primă se utilizează cel puţin două componente de fructe selectate din grupul fructelor cu seminţe şi/sau cu sâmburi, şi/sau din grupul pomuşoarelor, şi/sau altor fructe, inclusiv tropicale şi subtropicale, şi/sau din grupul produselor derivate din acestea, iar raportul dintre componentele materiei prime se determină utilizând formula:

unde, a1 şi a2 - fracţia masică de substanţe uscate insolubile în materia primă, %; S1 şi S2 - fracţia masică de substanţe uscate în total în materia primă, %; x1 şi x2 = (100-x1) - fracţia masică a componentelor, respectiv pentru nr. 1, nr. 2, %; Sp - fracţia masică de substanţe uscate în total în produsul finit, %; A - fracţia masică de substanţe insolubile în produsul finit, %.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care în masa de fructe preparată se introduc suplimentar agenţi de structurare.

3. Procedeu, conform revendicării 1 şi 2, în care ca agent de structurare se utilizează pectină puternic esterificată.

4. Procedeu, conform revendicării 1 şi 2, în care ca agent de structurare se utilizează fibre alimentare naturale.