MD1626Z

MD1626Z - Process for producing glace sweets based on dried fruits

Info

Publication number: MD1626Z
Application number: MDS20210070A
Authority: MD
Inventors: Валентина БАНТЯ-ЗАГАРЯНУ; Наталия НЕТРЕБА
Original assignee: Технический университет Молдовы
Priority date: 2021-08-04
Filing date: 2021-08-04
Publication date: 2023-01-31
Also published as: MD1626Y

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la produsele de cofetărie, şi anume la un procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate.Procedeul, conform invenţiei, include inspectarea şi spălarea prunelor uscate şi/sau a stafidelor cu apă rece, blanşarea acestora cu abur timp de 5...10 min, fierberea prunelor timp de 10-15 min în sirop obţinut din apă şi zahăr luate în raport de 1:4 respectiv, uscarea prunelor şi/sau a stafidelor la temperatura de 40-60°C până la umiditatea reziduală de 20-25%, mărunţirea acestora până la dimensiunile de 0,2-0,5 cm, separarea şrotului de nucă de impurităţi feromagnetice şi tratarea termică a acestuia la temperatura de 60-65ºC, timp de 30-35 min, până la umiditatea de 5-6%, cernerea prafului de cacao şi a zahărului pudră, amestecarea prunelor şi/sau a stafidelor cu şrotul de nucă, praful de cacao, zahărul pudră, acid ascorbic şi, opţional, aromă de migdale, modelarea corpului bomboanelor, acoperirea cu glazură de ciocolată cu temperatura de 29-32ºC şi răcirea la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min, totodată componentele sunt luate în următorul raport, în % mas.: prune uscate fără sâmburi0-50stafide50-0şrot de nucă26-30zahăr pudră6-8cacao praf2-4acid ascorbic 0,05-0,1aromă de migdale0-0,1glazura de ciocolatărestul.The invention relates to the food industry, in particular to confectionery products, namely to a process for obtaining glazed candies based on dried fruits. The process, according to the invention, includes inspecting and washing prunes and/or raisins with cold water, blanching them with steam for 5...10 min, boiling the plums for 10-15 min in syrup obtained from water and sugar taken in a ratio of 1:4 respectively, drying the plums and/or raisins at a temperature of 40-60 °C until the residual humidity of 20-25%, their shredding to the dimensions of 0.2-0.5 cm, the separation of the walnut meal from ferromagnetic impurities and its thermal treatment at the temperature of 60-65ºC, for 30- 35 min, until the humidity is 5-6%, sifting the cocoa powder and powdered sugar, mixing the plums and/or raisins with the walnut meal, cocoa powder, powdered sugar, ascorbic acid and, optionally, almond flavor, shaping the body of the candies, coating with beak glaze pot with a temperature of 29-32ºC and cooling at a temperature of 4-6ºC, for 5-7 min, at the same time the components are taken in the following ratio, in mass %: pitted prunes0-50raisins50-0walnut flour26-30powdered sugar6- 8 cocoa powder 2-4 ascorbic acid 0.05-0.1 almond flavor 0-0.1 chocolate glaze the rest.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la cofetărie produsele de cofetărie, şi anume la un procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate. The invention relates to the food industry, in particular to confectionery products, namely to a process for obtaining glazed candies based on dried fruits.

Este cunoscut procedeul de producere a bomboanelor glazurate din fructe uscate, cu următoarele etape: spălarea fructelor uscate, formarea şi glazurarea corpurilor bomboanelor. Pentru pregătirea corpurilor bomboanelor se folosesc fructe uscate întregi şi jumătăţi de nucă (Juglans regia L.) sau alune. Corpurile bomboanelor se formează prin introducerea nucilor în fructele uscate. Dacă se folosesc caise uscate, atunci se introduc jumătăţi de nucă (Juglans regia L.), iar în cazul prunelor uscate se folosesc alunele, preventiv uscate timp de 10 min în dulapul de uscare. Corpurile formate sunt lăsate în dulapul de uscare până la obţinerea umidităţii reziduale de 20-25%, după care sunt acoperite cu glazură de ciocolată [1]. The process of producing glazed candies from dried fruits is known, with the following steps: washing the dried fruits, forming and glazing the candy bodies. To prepare the candy bodies, whole dried fruits and halves of walnuts (Juglans regia L.) or hazelnuts are used. The candy bodies are formed by introducing walnuts into the dried fruits. If dried apricots are used, then halves of walnuts (Juglans regia L.) are introduced, and in the case of dried plums, hazelnuts are used, pre-dried for 10 min in a drying cabinet. The formed bodies are left in the drying cabinet until a residual humidity of 20-25% is obtained, after which they are covered with chocolate glaze [1].

Dezavantajul acestui procedeu constă în corpul bomboanelor care prezintă un fruct întreg uscat cu pielea conservată. Glazura de acoperire nu aderă bine la pielea fructelor uscate şi, în timpul depozitării, spontan se desprinde de pe suprafaţa acestora. Deteriorarea stratului de glazură contribuie la diminuarea caracteristicilor gustative a dulciurilor. The disadvantage of this process is that the candy body is a whole dried fruit with preserved skin. The coating glaze does not adhere well to the skin of the dried fruit and, during storage, spontaneously peels off from its surface. The deterioration of the glaze layer contributes to the reduction of the taste characteristics of the sweets.

Este cunoscut procedeul de fabricare a bomboanelor glazurate cu corp din fructe uscate cu umiditatea de 15-16% şi jumătăţi de nucă (Juglans regia L.) sau migdale. Raportul dintre fructele uscate şi nuci poate constitui respectiv (2,5-3,0):(1,5-1,0). Fructele uscate sunt prelucrate cu apă într-un tambur rotativ, cu viteza de 15-30 rotaţii/min, cu ulterioara centrifugare la viteza de 1300-1400 rotaţii/min timp de 2-3 min până la obţinerea umidităţii reziduale de 20-25%. Corpurile bomboanelor sunt formate prin introducerea în fructele prelucrate a nucilor. În cazul utilizării caiselor sau piersicilor uscate se folosesc nucile (Juglans regia L.), iar la utilizarea prunelor uscate, în acestea sunt introduse migdale. Corpurile formate sunt acoperite cu glazură de ciocolată. Procedeul este foarte dificil într-un mediu industrial [2]. The process of manufacturing glazed candies with a body made of dried fruits with a moisture content of 15-16% and halves of walnuts (Juglans regia L.) or almonds is known. The ratio of dried fruits to nuts can be (2.5-3.0):(1.5-1.0), respectively. The dried fruits are processed with water in a rotating drum, at a speed of 15-30 revolutions/min, with subsequent centrifugation at a speed of 1300-1400 revolutions/min for 2-3 min until a residual moisture of 20-25% is obtained. The candy bodies are formed by introducing nuts into the processed fruits. In the case of using dried apricots or peaches, walnuts (Juglans regia L.) are used, and when using dried plums, almonds are introduced into them. The formed bodies are covered with chocolate glaze. The process is very difficult in an industrial environment [2].

Este cunoscut procedeul de fabricare a produsului de cofetărie pe bază de fructe uscate şi nuci - kozinak. Produsul se atribuie produselor de cofetărie şi anume dulciurilor orientale. Kozinakul conţine în reţeta de fabricare următoarele materii prime, în proporţie procentuală: melasă 5-15, nuci/susan 40-60, fructe uscate 20-40 şi zahăr, restul. Nucile pot fi alese din sortimentul: miez de migdale, arahide, nuci caju, alune, miez de nucă de cedru, miez de nucă (Juglans regia L.). În calitate se fructe uscate se pot utiliza stafidele şi/sau prunele uscate şi/sau caisele uscate [3]. The process of manufacturing the confectionery product based on dried fruits and nuts - kozinak is known. The product is attributed to confectionery products, namely oriental sweets. Kozinak contains in the manufacturing recipe the following raw materials, in percentage: molasses 5-15, nuts/sesame 40-60, dried fruits 20-40 and sugar, the rest. The nuts can be chosen from the assortment: almond kernels, peanuts, cashew nuts, hazelnuts, cedar nut kernels, walnut kernels (Juglans regia L.). Raisins and/or prunes and/or dried apricots can be used as dried fruits [3].

Dezavantajul procedeului este dificultatea formării masei de caramel, prezenţa zahărului în reţetă, care măreşte esenţial valoarea energetică, reduce proprietăţile benefice şi posibilitatea utilizării produsului de către toate segmentele populaţiei fără a afecta sănătatea acestora (obezitate, diabet etc.). The disadvantage of the process is the difficulty of forming the caramel mass, the presence of sugar in the recipe, which significantly increases the energy value, reduces the beneficial properties and the possibility of using the product by all segments of the population without affecting their health (obesity, diabetes, etc.).

Mai este cunoscut procedeul de producere a dulciurilor glazurate din fructe-pomuşoare uscate, care include spălarea fructelor uscate cu apă, fierberea acestora, impregnarea lor cu sirop de zahăr, separarea fructelor de siropul de zahăr, introducerea adaosurilor gustative sub formă de miez de nucă, modelarea corpurilor de bomboane, stabilizarea, uscarea şi glazurarea lor ulterioară. Fierberea fructelor se realizează simultan cu impregnarea, în sirop de zahăr de 70-80%, în prealabil filtrat, la o temperatură de 105-115°C, timp de 10-20 min. După separarea de sirop, fructele sunt uscate la o temperatură de 18-90°C până la un conţinut de umiditate de 20-30% şi apoi mărunţite până la o dimensiune a particulelor de 1-11 mm. Concomitent cu etapa de modelare în compoziţia de reţetă sunt introduşi şi agenţii de aromatizare. Înainte de stabilizare şi uscare corpul bomboanelor este supus unui tratament bactericid cu lumina unei lămpi de cuarţ timp de 10-20 min. Stabilizarea concomitent cu uscarea se efectuează timp de 12-36 ore la o temperatură de 14-25°C şi o umiditate relativă a aerului de maxim 75% până la un conţinut de umiditate de 11-28% [4]. The process of producing glazed sweets from dried fruits and berries is also known, which includes washing the dried fruits with water, boiling them, impregnating them with sugar syrup, separating the fruits from the sugar syrup, introducing flavoring additives in the form of nut kernels, shaping the candy bodies, stabilizing, drying and subsequent glazing. Boiling the fruits is carried out simultaneously with impregnation, in 70-80% sugar syrup, previously filtered, at a temperature of 105-115°C, for 10-20 min. After separation from the syrup, the fruits are dried at a temperature of 18-90°C to a moisture content of 20-30% and then crushed to a particle size of 1-11 mm. Simultaneously with the shaping stage, flavoring agents are also introduced into the recipe composition. Before stabilization and drying, the candy body is subjected to a bactericidal treatment with the light of a quartz lamp for 10-20 min. Stabilization and drying are carried out for 12-36 hours at a temperature of 14-25°C and a relative air humidity of maximum 75% to a moisture content of 11-28% [4].

Acest procedeu are, de asemenea, dezavantaje explicate prin utilizarea fierberii fructelor şi pomuşoarelor la o temperatură de 105-115°C, ceea ce duce la distrugerea substanţelor biologic active din materia vegetală. În plus, utilizarea siropului de zahăr pentru a impregna fructele creşte gradul de dulce şi conţinutul de calorii al produselor. This process also has disadvantages explained by the use of boiling fruits and berries at a temperature of 105-115°C, which leads to the destruction of biologically active substances in plant matter. In addition, the use of sugar syrup to impregnate fruits increases the sweetness and calorie content of the products.

Se mai cunoaşte procedeul de producere a dulciurilor glazurate din fructe uscate, care presupune spălarea fructelor uscate cu apă, îndepărtarea seminţelor, impregnarea cu sirop de zahăr, separarea fructelor uscate de siropul de zahăr, introducerea aditivilor gustativi (miez de migdale), formarea şi glazurarea corpului bomboanelor. După inspectare, sortare şi spălare, fructele uscate sunt fierte la temperatura de 100°C timp de 15 min. Corpul bomboanelor se formează prin încorporarea miezului de migdale în fructele însiropate şi modelarea corpului sub formă ovală. Stabilizarea ulterioară şi uscarea dulciurilor înainte de glazurare se efectuează într-o cameră specială de uscare timp de 12 ore [5]. The process of producing glazed sweets from dried fruits is also known, which involves washing the dried fruits with water, removing the seeds, impregnating them with sugar syrup, separating the dried fruits from the sugar syrup, introducing flavoring additives (almond kernels), forming and glazing the candy body. After inspection, sorting and washing, the dried fruits are boiled at a temperature of 100°C for 15 min. The candy body is formed by incorporating the almond kernels into the syrupy fruits and shaping the body into an oval shape. Subsequent stabilization and drying of the sweets before glazing is carried out in a special drying chamber for 12 hours [5].

Dezavantajul procedeului constituie utilizarea fierberii fructelor uscate la o temperatură de 100°C, ceea ce contribuie la scăderea valorii nutriţionale a produselor ca urmare a distrugerii substanţelor nutritive. Invenţia prevede uscarea fructelor într-o cameră de uscare timp de 12 ore. Cu toate acestea, temperatura la care se efectuează uscarea nu este specificată, ceea ce nu ne permite să concluzionăm dacă regimul de temperatură utilizat asigură siguranţa substanţelor biologic active. The disadvantage of the process is the use of boiling dried fruits at a temperature of 100°C, which contributes to a decrease in the nutritional value of the products as a result of the destruction of nutrients. The invention provides for drying the fruits in a drying chamber for 12 hours. However, the temperature at which the drying is carried out is not specified, which does not allow us to conclude whether the temperature regime used ensures the safety of biologically active substances.

Este cunoscut procedeul de fabricare a produsului de cofetărie - batonaşe glazurate “Energy+”, ce conţin miere, acid citric, miez de nuci mărunţit, prune şi caise uscate. Procedeul include mărunţirea fructelor uscate, adăugarea acidului citric şi a mierii la temperatura de 35°C, omogenizarea compoziţiei, modelarea prin extrudare sub formă dreptunghiulară cu margini rotunjite, glasarea şi răcirea batonaşelor [6]. The process of manufacturing the confectionery product - glazed “Energy+” bars, containing honey, citric acid, crushed walnut kernels, prunes and dried apricots is known. The process includes crushing the dried fruits, adding citric acid and honey at a temperature of 35°C, homogenizing the composition, molding by extrusion into a rectangular shape with rounded edges, glazing and cooling the bars [6].

Dezavantajele acestui procedeu sunt utilizarea unui conţinut semnificativ de acid citric, care elimină activ calciul din organismul uman, ceea ce este nedorit în timpul efortului fizic, precum şi caracteristicile ergogenice scăzute şi durata de valabilitate redusă a produsului. The disadvantages of this process are the use of a significant content of citric acid, which actively removes calcium from the human body, which is undesirable during physical exertion, as well as the low ergogenic characteristics and short shelf life of the product.

Cea mai apropiată soluţie de procedeul revendicat, în ceea ce priveşte combinaţia de caracteristici esenţiale şi rezultatul obţinut, este procedeul de fabricare a bomboanelor glazurate cu corp din fructe sau pomuşoare uscate, care presupune mărunţirea fructelor uscate, obţinerea masei de bomboane prin adăugarea miezului de nuci, cu ulterioara formare a corpurilor bomboanelor şi glazurarea lor. The closest solution to the claimed process, in terms of the combination of essential characteristics and the result obtained, is the process for manufacturing glazed candies with a body made of dried fruits or berries, which involves crushing the dried fruits, obtaining the candy mass by adding nut kernels, with the subsequent formation of the candy bodies and glazing them.

Fructele uscate mărunţite sunt lăsate deasupra unui vas cu apă ce fierbe, timp de 3-20 min, pentru a fi aburite, apoi sunt lăsate să se scurgă până la obţinerea umidităţii de 20-40% şi sunt răcite. La masa obţinută se adaugă un agent de reţinere a apei - aditivul alimentar „Vanilină” sau E422 glicerină, în cantitate de 0,1-10% faţă de masa de fructe mărunţite. Înainte de introducerea nucilor în masa de bomboane, acestea sunt acoperite cu aditivul alimentar cu acţiune complexă „Sertisil 1265A”, în cantitate de 0,1-10% faţă de masa de nuci introduse conform reţetei. Suplimentar, la masa de bomboane se pot adăuga prafuri sublimate de fructe sau pomuşoare alese dintre prafurile de căpşuni, pere, mango sau portocale în cantitate de 0,01-10% faţă de masa pregătită [7]. The chopped dried fruits are left over a pot of boiling water for 3-20 min to steam, then they are allowed to drain until the humidity reaches 20-40% and are cooled. A water-retaining agent is added to the resulting mass - the food additive "Vaniline" or E422 glycerin, in an amount of 0.1-10% of the chopped fruit mass. Before introducing the nuts into the candy mass, they are coated with the complex action food additive "Sertisil 1265A", in an amount of 0.1-10% of the nut mass introduced according to the recipe. Additionally, sublimated fruit or berry powders selected from strawberry, pear, mango or orange powders can be added to the candy mass in an amount of 0.01-10% of the prepared mass [7].

Dezavantajul acestui procedeu este utilizarea aditivilor alimentari sintetici „Sertsil 1265A”, „Vanilie” şi glicerină E 422, care pot avea un impact negativ asupra sănătăţii umane. De asemenea, nu este prevăzut un agent cu proprietăţi antioxidante ce ar proteja nucile de procesul de râncezire, or, prezenţa unui agent cu proprietăţi antioxidante în reţeta de fabricare a bomboanelor poate duce la mărirea termenului de valabilitate a acestora. The disadvantage of this process is the use of synthetic food additives "Sertsil 1265A", "Vanilla" and glycerin E 422, which can have a negative impact on human health. Also, an agent with antioxidant properties is not provided that would protect the nuts from rancidity, or, the presence of an agent with antioxidant properties in the recipe for making candies can lead to an increase in their shelf life.

Problema rezolvată de prezenta invenţie este crearea unui produs de cofetărie cu o valoare biologică ridicată, gust şi alţi indicatori organoleptici superiori, adecvat pentru utilizare de către populaţia generală, precum şi extinderea gamei de produse de cofetărie. The problem solved by the present invention is the creation of a confectionery product with a high biological value, superior taste and other organoleptic indicators, suitable for use by the general population, as well as expanding the range of confectionery products.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate, care include inspectarea şi spălarea prunelor uscate şi/sau a stafidelor cu apă rece, blanşarea acestora cu abur timp de 5-10 min, fierberea prunelor timp de 10-15 min în sirop obţinut din apă şi zahăr luate în raport de 1:4 respectiv, uscarea prunelor şi/sau a stafidelor la temperatura de 40-60°C până la umiditatea reziduală de 20-25%, mărunţirea acestora până la dimensiunile de 0,2-0,5 cm, separarea şrotului de nucă de impurităţi feromagnetice şi tratarea termică a acestuia la temperatura de 60-65ºC, timp de 30-35 min, până la umiditatea de 5-6%, cernerea prafului de cacao şi a zahărului pudră, amestecarea prunelor şi/sau a stafidelor cu şrotul de nucă, praful de cacao, zahărul pudră, acid ascorbic şi, opţional, aromă de migdale, modelarea corpului bomboanelor, acoperirea cu glazură de ciocolată cu temperatura de 29-32ºC şi răcirea la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min, totodată componentele sunt luate în următorul raport, în % mas.: The invention solves the problem by proposing a process for obtaining glazed candies based on dried fruits, which includes inspecting and washing dried plums and/or raisins with cold water, blanching them with steam for 5-10 min, boiling the plums for 10-15 min in syrup obtained from water and sugar taken in a ratio of 1:4 respectively, drying the plums and/or raisins at a temperature of 40-60°C to a residual humidity of 20-25%, crushing them to a size of 0.2-0.5 cm, separating the walnut meal from ferromagnetic impurities and heat treating it at a temperature of 60-65ºC, for 30-35 min, to a humidity of 5-6%, sifting cocoa powder and powdered sugar, mixing the plums and/or raisins with the walnut meal, cocoa powder, powdered sugar, ascorbic acid and, optionally, almond flavor, shaping the candy body, covering with chocolate glaze at a temperature of 29-32ºC and cooling to a temperature of 4-6ºC, for 5-7 min, at the same time the components are taken in the following ratio, in % by mass:

prune uscate fără sâmburi 0-50 stafide 50-0 şrot de nucă 26-30 zahăr pudră 6-8 cacao praf 2-4 acid ascorbic 0,05-0,1 aromă de migdale 0-0,1 glazura de ciocolată restul.pitted prunes 0-50 raisins 50-0 walnut meal 26-30 powdered sugar 6-8 cocoa powder 2-4 ascorbic acid 0.05-0.1 almond flavor 0-0.1 chocolate glaze the rest.

Bomboanele din fructe uscate sunt produse de cofetărie cu valoare energetică joasă, comparativ cu celelalte dulciuri, însă au efecte benefice asupra organismului uman şi se caracterizează prin calităţi gustative înalte. Pentru obţinerea unui gust dulce al bomboanelor producătorii folosesc fructe uscate: curmale, care conţin o cantitate mare de fructoză, potasiu, vitamina A, B şi acid folic; struguri, care se deosebesc prin conţinutul înalt de fier; caise - fiind bogate în magneziu şi potasiu; prune, care protejează împotriva infecţiilor virale şi bacteriene; smochine, care conţin beta - caroten şi ficină - enzimă care ajută la digestie [http://www.prod-expo.ru/ru/articles-of-prodexpo/2016/konfety-iz-suhofruktov/]. Dried fruit candies are confectionery products with low energy value, compared to other sweets, but they have beneficial effects on the human body and are characterized by high taste qualities. To obtain a sweet taste of candies, manufacturers use dried fruits: dates, which contain a large amount of fructose, potassium, vitamins A, B and folic acid; grapes, which are distinguished by their high iron content; apricots - rich in magnesium and potassium; plums, which protect against viral and bacterial infections; figs, which contain beta - carotene and ficin - an enzyme that helps digestion [http://www.prod-expo.ru/ru/articles-of-prodexpo/2016/konfety-iz-suhofruktov/].

Bomboanele cu corp din fructe uscate pot servi o alternativă bună produselor de cofetărie ce conţin mari cantităţi de zahăr - caramele, bomboane cu corp din masa de fondant. Dried fruit candies can serve as a good alternative to confectionery products that contain large amounts of sugar - caramels, fondant candies.

Procedeul de fabricare a bomboanelor cu corp din fructe uscate şi cu adaos de şrot de nucă prezintă un şir de avantaje: The process of making candies with a dried fruit body and the addition of nut meal has a number of advantages:

- Valorificarea şrotului de nucă (Juglans regia L.). Utilizarea şrotului de nucă poate servi drept alternativă a unor materii prime ce au un preţ înalt, cum este miezul de nucă. - Valorization of walnut meal (Juglans regia L.). The use of walnut meal can serve as an alternative to high-priced raw materials, such as walnut kernels.

- Datorită adaosului de şrot de nucă are loc îmbunătăţirea proprietăţilor funcţionale şi organoleptice ale produsului, are loc sporirea valorii nutritive şi termenului de valabilitate a acestuia. - Due to the addition of walnut meal, the functional and organoleptic properties of the product are improved, and its nutritional value and shelf life are increased.

- Produsul cu adaos de şrot de nucă are un conţinut mai mic de grăsimi, însă acelaşi de substanţe nutritive. - The product with added walnut meal has a lower fat content, but the same nutritional content.

- Cantitatea mică de lipide din şrotul de nucă (Juglans regia L.) influenţează pozitiv asupra stabilităţii microbiologice a produsului. - The small amount of lipids in walnut meal (Juglans regia L.) has a positive influence on the microbiological stability of the product.

- Strugurii uscaţi sunt utilizaţi la fabricarea produselor de cofetărie cu scopul de a substitui o cantitate de zahăr din reţetă şi ca agent de legare a masei de bomboane. De asemenea, stafidele au un conţinut bogat în fibre, înlesnind astfel procesul de digestie şi aducând colesterolul la un nivel rezonabil. Caracteristicile organoleptice ale produselor finite cu adaos de stafide se îmbunătăţesc - gustul este dulce, plăcut şi culoarea mai intensă. Stafidele sunt considerate un substituent natural al conservanţilor. - Dried grapes are used in the manufacture of confectionery products in order to replace a certain amount of sugar in the recipe and as a binding agent for the candy mass. Raisins are also rich in fiber, thus facilitating the digestion process and bringing cholesterol to a reasonable level. The organoleptic characteristics of finished products with the addition of raisins improve - the taste is sweet, pleasant and the color is more intense. Raisins are considered a natural substitute for preservatives.

- Acidul ascorbic/ 6-palmitat de acid L-ascorbic din bomboanele cu adaos de şrot de nucă are rolul de a proteja lipidele din şrot de procesul de râncezire, care afectează caracteristicile organoleptice ale produsului finit. Prezenţa unui agent cu proprietăţi antioxidante în reţeta de fabricare a bomboanelor poate duce la mărirea termenului de valabilitate a acestora. În plus, adaosul de acid ascorbic în reţeta bomboanelor îmbogăţeşte produsul cu vitamina C. - Ascorbic acid/L-ascorbic acid 6-palmitate in candies with added nut meal has the role of protecting the lipids in the meal from the rancidity process, which affects the organoleptic characteristics of the finished product. The presence of an agent with antioxidant properties in the candy recipe can lead to an increase in their shelf life. In addition, the addition of ascorbic acid to the candy recipe enriches the product with vitamin C.

Ca ingredient de bază, se propune utilizarea şrotului de nucă obţinut prin presarea la rece a miezului de nucă (Juglans regia L.), astfel îndepărtându-se peste 60% de ulei, ambalat şi păstrat la temperatura de 2-4ºC. As a basic ingredient, it is proposed to use walnut meal obtained by cold pressing walnut kernels (Juglans regia L.), thus removing over 60% of the oil, packaged and stored at a temperature of 2-4ºC.

Obţinerea şrotului din miez de nucă include recepţia nucilor, cântărirea, spargerea nucilor, selecţionarea, separarea miezului de nucă, mărunţirea miezului de nucă, d=5 mm, presarea la rece a măcinăturii, obţinerea şrotului de nucă mai fin (măcinat până la consistenţă pulverulentă asemeni unei făini), adăugarea acidului ascorbic sau 6-palmitat de acid L-ascorbic, ambalarea, păstrarea în condiţii de vid la temperatura de 2-4°C timp de 4 luni. Obtaining walnut kernel meal includes receiving the nuts, weighing, cracking the nuts, selecting, separating the walnut kernel, crushing the walnut kernel, d=5 mm, cold pressing the milled material, obtaining finer walnut meal (ground to a powdery consistency similar to flour), adding ascorbic acid or L-ascorbic acid 6-palmitate, packaging, storing under vacuum conditions at a temperature of 2-4°C for 4 months.

Bomboanele obţinute conform procedeul propus au caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice înalte, admisibile conform documentelor normativ-tehnice în vigoare, 100 g de bomboane conţin de la 28 până la 29% proteine, de la 19 până la 20% lipide, de la 39 până la 40% glucide, au valoarea energetică de 451-452 kcal şi corespund cerinţelor de inofensivitate. Nivelurile admisibile de elemente toxice, micotoxice, antibiotice şi pesticide de asemenea corespund cerinţelor cu privire la acest produs. The candies obtained according to the proposed process have high organoleptic, physico-chemical and microbiological characteristics, admissible according to the normative-technical documents in force, 100 g of candies contain from 28 to 29% proteins, from 19 to 20% lipids, from 39 to 40% carbohydrates, have an energy value of 451-452 kcal and meet the requirements for harmlessness. The permissible levels of toxic, mycotoxic elements, antibiotics and pesticides also meet the requirements for this product.

Rezultatul constă în obţinerea unui produs cu un conţinut ridicat de vitamine, componente biologic active, fosfolipide, macro- şi microelemente, cu caracteristici organoleptice ridicate, cu valoare biologică şi stabilitate microbiologică ridicată. Produsul cu adaos de şrot de nucă are un conţinut redus de grăsimi, şi un conţinut sporit de substanţe nutritive, faţă de produsele în care este utilizat miezul de nucă. Datorită adaosului de şrot de nucă are loc îmbunătăţirea proprietăţilor funcţionale şi organoleptice ale produsului, are loc sporirea valorii nutritive şi termenului de valabilitate a acestuia. În plus, utilizarea şrotului de nucă (Juglans regia L.) poate servi drept o alternativă a înlocuirii unor materii prime ce au un preţ înalt, cum este miezul de nucă (Juglans regia L.). Acidul ascorbic din bomboanele cu adaos de şrot de nucă are rolul de a proteja grăsimile din şrot de procesul de râncezire. În plus adaosul de acid ascorbic în reţeta bomboanelor îmbogăţeşte produsul cu vitamina C. The result is a product with a high content of vitamins, biologically active components, phospholipids, macro- and microelements, with high organoleptic characteristics, with high biological value and microbiological stability. The product with the addition of walnut meal has a reduced fat content and an increased content of nutrients, compared to products in which walnut kernels are used. Due to the addition of walnut meal, the functional and organoleptic properties of the product are improved, its nutritional value and shelf life are increased. In addition, the use of walnut meal (Juglans regia L.) can serve as an alternative to replacing expensive raw materials, such as walnut kernels (Juglans regia L.). Ascorbic acid in candies with the addition of walnut meal has the role of protecting the fats in the meal from rancidity. In addition, the addition of ascorbic acid in the candy recipe enriches the product with vitamin C.

Bomboanele pe bază de fructe uscate au un conţinut echilibrat de substanţe nutritive şi se obţin în modul următor. Prunele uscate fără sâmburi şi/sau stafide se inspectează, se spală cu apă rece, se blanşează cu abur timp de 5-10 min. Se prepară siropul de zahăr în următorul raport de masă 1:4 (apă:zahăr), prunele uscate blanşate se fierb în sirop de zahăr timp de 10-15 min. Prunele siropate şi stafide blanşate se usucă, de exemplu prin convecţie, la temperatura de 40-60ºC până la umiditatea reziduală de 20-25%, apoi se mărunţesc până la dimensiunile de 0,2-0,5 cm. Din şrotul de nucă se înlătură impurităţile feromagnetice, după care se tratează termic la temperatura de 60-65ºC, timp de 30-35 min până la umiditatea de 5-6%. Cacao praful şi zahărul pudră se cern. Materia primă şi auxiliară pregătită, dozată conform reţetei se amestecă omogen, se introduce în calitate de antioxidant acidul ascorbic E300 şi, opţional, aroma de migdale, se modelează corpul produsului finit şi se acoperă cu glazură de ciocolată, încălzită preventiv până la temperatura de 29-32ºC. Este posibilă utilizarea glazurii de ciocolată comercializată, de exemplu, «ARIBA DARK DROPS» produsă de SRL “Cuptorul Fermecat”. Bomboanele glazurate se răcesc la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min. Produsul finit se depozitează în încăperile curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maxim de 75% şi temperatura de 18±3ºC. Dried fruit candies have a balanced content of nutrients and are obtained in the following way. The pitted prunes and/or raisins are inspected, washed with cold water, blanched with steam for 5-10 min. The sugar syrup is prepared in the following mass ratio 1:4 (water:sugar), the blanched prunes are boiled in sugar syrup for 10-15 min. The syrupy prunes and blanched raisins are dried, for example by convection, at a temperature of 40-60ºC to a residual moisture of 20-25%, then chopped to a size of 0.2-0.5 cm. Ferromagnetic impurities are removed from the nut meal, after which it is heat-treated at a temperature of 60-65ºC for 30-35 min to a moisture of 5-6%. Cocoa powder and powdered sugar are sieved. The prepared raw and auxiliary materials, dosed according to the recipe, are mixed homogeneously, ascorbic acid E300 is introduced as an antioxidant and, optionally, almond flavoring, the body of the finished product is shaped and covered with chocolate glaze, preheated to a temperature of 29-32ºC. It is possible to use commercially available chocolate glaze, for example, «ARIBA DARK DROPS» produced by SRL “Cuptorul Fermecat”. The glazed candies are cooled to a temperature of 4-6ºC, for 5-7 min. The finished product is stored in clean, dry, well-ventilated rooms, not infested with pests, protected from atmospheric precipitation, with a maximum relative air humidity of 75% and a temperature of 18±3ºC.

Exemple de realizare a invenţiei Examples of embodiments of the invention

Exemplul 1 Example 1

Prunele uscate fără sâmburi se inspectează, se spală cu apă rece, se blanşează cu abur timp de 5 min, se fierb în sirop de zahăr timp de 10 min, se usucă prin convecţie la temperatura de 55ºC până la umiditatea reziduală de 25%, se mărunţesc până la dimensiunile de 0,4-0,5 cm. Din şrotul de nucă se înlătură impurităţile feromagnetice. Şrotul se tratează termic la temperatura de 60ºC timp de 30 min până la umiditatea de 5-6%. Cacao praful şi zahărul pudră se cern. Materia primă şi auxiliară pregătită se amestecă omogen, se adaugă acidul ascorbic E300, se modelează corpul produsului finit în forma de cilindru cu masa de 17±0,5 g şi se acoperă cu glazură de ciocolată «ARIBA DARK DROPS», SRL “Cuptorul Fermecat”, încălzită preventiv până la temperatura de 29-32ºC. Bomboanele glazurate se răcesc la temperatura de 4-6ºC timp de 5-7 min, se ambalează câte 10 unităţi în cutii din carton acoperite cu hârtie transparentă/pergaminată. Produsul finit se depozitează în încăperi curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maxim de 75% şi temperatura de 18±3ºC. The pitted prunes are inspected, washed with cold water, blanched with steam for 5 min, boiled in sugar syrup for 10 min, dried by convection at a temperature of 55ºC to a residual humidity of 25%, chopped to a size of 0.4-0.5 cm. Ferromagnetic impurities are removed from the walnut meal. The meal is heat-treated at a temperature of 60ºC for 30 min to a humidity of 5-6%. Cocoa powder and powdered sugar are sieved. The prepared raw and auxiliary materials are mixed homogeneously, ascorbic acid E300 is added, the finished product body is molded into a cylinder with a mass of 17±0.5 g and covered with chocolate glaze «ARIBA DARK DROPS», SRL “Cuptorul Fermecat”, preheated to a temperature of 29-32ºC. The glazed candies are cooled to a temperature of 4-6ºC for 5-7 min, packed in 10 units in cardboard boxes covered with transparent/parchment paper. The finished product is stored in clean, dry, well-ventilated rooms, free from pests, protected from atmospheric precipitation, with a maximum relative air humidity of 75% and a temperature of 18±3ºC.

Componentele se utilizează în următorul raport, % mas: The components are used in the following ratio, % mass:

prune uscate fără sâmburi 50 şrot de nucă 30 zahăr pudră 5 cacao praf 2 acid ascorbic 0,1 glazura de ciocolată restul.pitted prunes 50 walnut meal 30 powdered sugar 5 cocoa powder 2 ascorbic acid 0.1 chocolate glaze the rest.

Exemplul 2 Example 2

Stafidele se inspectează, se spală cu apă rece, se blanşează cu abur timp de 8 min, se usucă prin convecţie la temperatura de 50ºC până la umiditatea reziduală de 22%, se mărunţesc până la dimensiunile de 0,2-0,3 cm. Din şrotul de nucă se înlătură impurităţile feromagnetice. Şrotul se tratează termic la temperatura de 60ºC timp de 30 min până la umiditatea de 5-6%. Cacao praful şi zahărul pudră se cern. Materia primă şi auxiliară pregătită se amestecă omogen, se adaugă acidul ascorbic E300 şi aroma de migdale, se modelează corpul produsului finit în forma de sferă cu masa de 15±0,5 g şi se acoperă cu glazură de ciocolată «ARIBA DARK DROPS», SRL “Cuptorul Fermecat”, încălzită preventiv până la temperatura de 29-32ºC. Bomboanele glazurate se răcesc la temperatura de 4-6ºC timp de 5-7 min, se ambalează câte 10 unităţi în cutii din carton acoperite cu hârtie transparentă/pergaminată. Produsul finit se depozitează în încăperile curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maxim de 75% şi temperatura de 18±3ºC. Raisins are inspected, washed with cold water, blanched with steam for 8 min, dried by convection at a temperature of 50ºC to a residual humidity of 22%, chopped to a size of 0.2-0.3 cm. Ferromagnetic impurities are removed from the walnut meal. The meal is heat-treated at a temperature of 60ºC for 30 min to a humidity of 5-6%. Cocoa powder and powdered sugar are sieved. The prepared raw and auxiliary materials are mixed homogeneously, ascorbic acid E300 and almond flavor are added, the finished product body is shaped into a sphere with a mass of 15±0.5 g and covered with chocolate glaze «ARIBA DARK DROPS», LLC “Cuptorul Fermecat”, preheated to a temperature of 29-32ºC. The glazed candies are cooled to a temperature of 4-6ºC for 5-7 min, packed in 10 units in cardboard boxes covered with transparent/parchment paper. The finished product is stored in clean, dry, well-ventilated rooms, free from pests, protected from atmospheric precipitation, with a maximum relative air humidity of 75% and a temperature of 18±3ºC.

stafide 50 şrot de nucă 26 zahăr pudră 8 cacao praf 4 acid ascorbic 0,07 aromă de migdale 0,06 glazura de ciocolată restul.raisins 50 walnut meal 26 powdered sugar 8 cocoa powder 4 ascorbic acid 0.07 almond flavor 0.06 chocolate glaze the rest.

Exemplul 3 Example 3

Prunele uscate fără sâmburi şi stafide se inspectează, se spală cu apă rece. Prunele se blanşează cu abur timp de 7 min, se fierb în sirop de zahăr timp de 10 min, stafidele se blanşează cu abur în timp de 10 min. Ambele tipuri de fructe uscate prelucrate se usucă prin convecţie la temperatura de 45ºC până la umiditatea reziduală de 25%, se mărunţesc până la dimensiunile de 0,3-0,4 cm. Din şrotul de nucă se înlătură impurităţile feromagnetice. Şrotul se tratează termic la temperatura de 60ºC timp de 30 min până la umiditatea de 5-6 %. Cacao praful şi zahărul pudră se cern. Materia primă şi auxiliară pregătită se amestecă omogen, se adaugă acidul ascorbic E300 şi aroma de migdale, se modelează corpul produsului finit în forma de con cu masa de 18±0,5 g şi se acoperă cu glazură de ciocolată «ARIBA DARK DROPS», SRL “Cuptorul Fermecat”, încălzită preventiv până la temperatura de 29-32ºC. Bomboanele glazurate se răcesc la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min, se ambalează câte 10 unităţi în cutii din carton acoperite cu hârtie transparentă/pergaminată. Produsul finit se depozitează în încăperi curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maxim de 75 % şi temperatura de 18±3ºC. The pitted prunes and raisins are inspected, washed with cold water. The prunes are blanched with steam for 7 min, boiled in sugar syrup for 10 min, the raisins are blanched with steam for 10 min. Both types of processed dried fruits are dried by convection at a temperature of 45ºC to a residual humidity of 25%, chopped to a size of 0.3-0.4 cm. Ferromagnetic impurities are removed from the walnut meal. The meal is heat-treated at a temperature of 60ºC for 30 min to a humidity of 5-6%. Cocoa powder and powdered sugar are sieved. The prepared raw material and auxiliary materials are mixed homogeneously, ascorbic acid E300 and almond flavor are added, the finished product body is molded into a cone shape with a mass of 18±0.5 g and covered with chocolate glaze «ARIBA DARK DROPS», LLC “Cuptorul Fermecat”, preheated to a temperature of 29-32ºC. The glazed candies are cooled to a temperature of 4-6ºC for 5-7 min, packed in 10 units in cardboard boxes covered with transparent/parchment paper. The finished product is stored in clean, dry, well-ventilated rooms, not infested with pests, protected from atmospheric precipitation, with a maximum relative air humidity of 75% and a temperature of 18±3ºC.

Componentele se utilizează în următorul raport, % masă: The components are used in the following ratio, % mass:

prune uscate fără sâmburi 26 stafide 20 şrot de nucă 28 zahăr pudră 7 cacao praf 3 acid ascorbic 0,1 aromă de migdale 0,1 glazura de ciocolată restul.pitted prunes 26 raisins 20 walnut meal 28 powdered sugar 7 cocoa powder 3 ascorbic acid 0.1 almond flavor 0.1 chocolate glaze the rest.

1. KZ 26147 A4 2012.09.14 1. KZ 26147 A4 2012.09.14

2. RU 24082206 C2 2011.12.10 2. RU 24082206 C2 2011.12.10

3. RU 2238656 C2 2004.10.27 3. RU 2238656 C2 2004.10.27

4. RU 2256365 C1 2005.07.20 4. RU 2256365 C1 2005.07.20

5. RU 2115328 C2 1998.07.20 5. RU 2115328 C2 1998.07.20

6. RU 2400099 C1 2010.09.27 6. RU 2400099 C1 2010.09.27

7. RU 2526665 C1 2014.08.27 7. RU 2526665 C1 2014.08.27

Claims

Process for obtaining glazed candies based on dried fruits, which includes inspecting and washing dried plums and/or raisins with cold water, blanching them with steam for 5...10 min, boiling plums for 10-15 min in syrup obtained from water and sugar taken in a ratio of 1:4 respectively, drying plums and/or raisins at a temperature of 40-60°C to a residual humidity of 20-25%, crushing them to a size of 0.2-0.5 cm, separating walnut meal from ferromagnetic impurities and heat treating it at a temperature of 60-65ºC, for 30-35 min, to a humidity of 5-6%, sifting cocoa powder and powdered sugar, mixing plums and/or raisins with walnut meal, cocoa powder, powdered sugar, ascorbic acid and, optional, almond flavor, shaping the candy body, covering with chocolate glaze at a temperature of 29-32ºC and cooling to a temperature of 4-6ºC, for 5-7 min, at the same time the components are taken in the following ratio, in % by mass:

pitted prunes 0-50 raisins 50-0 walnut meal 26-30 powdered sugar 6-8 cocoa powder 2-4 ascorbic acid 0.05-0.1 almond flavor 0-0.1 chocolate glaze the rest.