MD1626Z - Procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la produsele de cofetărie, şi anume la un procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate.Procedeul, conform invenţiei, include inspectarea şi spălarea prunelor uscate şi/sau a stafidelor cu apă rece, blanşarea acestora cu abur timp de 5...10 min, fierberea prunelor timp de 10-15 min în sirop obţinut din apă şi zahăr luate în raport de 1:4 respectiv, uscarea prunelor şi/sau a stafidelor la temperatura de 40-60°C până la umiditatea reziduală de 20-25%, mărunţirea acestora până la dimensiunile de 0,2-0,5 cm, separarea şrotului de nucă de impurităţi feromagnetice şi tratarea termică a acestuia la temperatura de 60-65ºC, timp de 30-35 min, până la umiditatea de 5-6%, cernerea prafului de cacao şi a zahărului pudră, amestecarea prunelor şi/sau a stafidelor cu şrotul de nucă, praful de cacao, zahărul pudră, acid ascorbic şi, opţional, aromă de migdale, modelarea corpului bomboanelor, acoperirea cu glazură de ciocolată cu temperatura de 29-32ºC şi răcirea la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min, totodată componentele sunt luate în următorul raport, în % mas.: prune uscate fără sâmburi0-50stafide50-0şrot de nucă26-30zahăr pudră6-8cacao praf2-4acid ascorbic 0,05-0,1aromă de migdale0-0,1glazura de ciocolatărestul.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la cofetărie produsele de cofetărie, şi anume la un procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate.

Este cunoscut procedeul de producere a bomboanelor glazurate din fructe uscate, cu următoarele etape: spălarea fructelor uscate, formarea şi glazurarea corpurilor bomboanelor. Pentru pregătirea corpurilor bomboanelor se folosesc fructe uscate întregi şi jumătăţi de nucă (Juglans regia L.) sau alune. Corpurile bomboanelor se formează prin introducerea nucilor în fructele uscate. Dacă se folosesc caise uscate, atunci se introduc jumătăţi de nucă (Juglans regia L.), iar în cazul prunelor uscate se folosesc alunele, preventiv uscate timp de 10 min în dulapul de uscare. Corpurile formate sunt lăsate în dulapul de uscare până la obţinerea umidităţii reziduale de 20-25%, după care sunt acoperite cu glazură de ciocolată [1].

Dezavantajul acestui procedeu constă în corpul bomboanelor care prezintă un fruct întreg uscat cu pielea conservată. Glazura de acoperire nu aderă bine la pielea fructelor uscate şi, în timpul depozitării, spontan se desprinde de pe suprafaţa acestora. Deteriorarea stratului de glazură contribuie la diminuarea caracteristicilor gustative a dulciurilor.

Este cunoscut procedeul de fabricare a bomboanelor glazurate cu corp din fructe uscate cu umiditatea de 15-16% şi jumătăţi de nucă (Juglans regia L.) sau migdale. Raportul dintre fructele uscate şi nuci poate constitui respectiv (2,5-3,0):(1,5-1,0). Fructele uscate sunt prelucrate cu apă într-un tambur rotativ, cu viteza de 15-30 rotaţii/min, cu ulterioara centrifugare la viteza de 1300-1400 rotaţii/min timp de 2-3 min până la obţinerea umidităţii reziduale de 20-25%. Corpurile bomboanelor sunt formate prin introducerea în fructele prelucrate a nucilor. În cazul utilizării caiselor sau piersicilor uscate se folosesc nucile (Juglans regia L.), iar la utilizarea prunelor uscate, în acestea sunt introduse migdale. Corpurile formate sunt acoperite cu glazură de ciocolată. Procedeul este foarte dificil într-un mediu industrial [2].

Este cunoscut procedeul de fabricare a produsului de cofetărie pe bază de fructe uscate şi nuci - kozinak. Produsul se atribuie produselor de cofetărie şi anume dulciurilor orientale. Kozinakul conţine în reţeta de fabricare următoarele materii prime, în proporţie procentuală: melasă 5-15, nuci/susan 40-60, fructe uscate 20-40 şi zahăr, restul. Nucile pot fi alese din sortimentul: miez de migdale, arahide, nuci caju, alune, miez de nucă de cedru, miez de nucă (Juglans regia L.). În calitate se fructe uscate se pot utiliza stafidele şi/sau prunele uscate şi/sau caisele uscate [3].

Dezavantajul procedeului este dificultatea formării masei de caramel, prezenţa zahărului în reţetă, care măreşte esenţial valoarea energetică, reduce proprietăţile benefice şi posibilitatea utilizării produsului de către toate segmentele populaţiei fără a afecta sănătatea acestora (obezitate, diabet etc.).

Mai este cunoscut procedeul de producere a dulciurilor glazurate din fructe-pomuşoare uscate, care include spălarea fructelor uscate cu apă, fierberea acestora, impregnarea lor cu sirop de zahăr, separarea fructelor de siropul de zahăr, introducerea adaosurilor gustative sub formă de miez de nucă, modelarea corpurilor de bomboane, stabilizarea, uscarea şi glazurarea lor ulterioară. Fierberea fructelor se realizează simultan cu impregnarea, în sirop de zahăr de 70-80%, în prealabil filtrat, la o temperatură de 105-115°C, timp de 10-20 min. După separarea de sirop, fructele sunt uscate la o temperatură de 18-90°C până la un conţinut de umiditate de 20-30% şi apoi mărunţite până la o dimensiune a particulelor de 1-11 mm. Concomitent cu etapa de modelare în compoziţia de reţetă sunt introduşi şi agenţii de aromatizare. Înainte de stabilizare şi uscare corpul bomboanelor este supus unui tratament bactericid cu lumina unei lămpi de cuarţ timp de 10-20 min. Stabilizarea concomitent cu uscarea se efectuează timp de 12-36 ore la o temperatură de 14-25°C şi o umiditate relativă a aerului de maxim 75% până la un conţinut de umiditate de 11-28% [4].

Acest procedeu are, de asemenea, dezavantaje explicate prin utilizarea fierberii fructelor şi pomuşoarelor la o temperatură de 105-115°C, ceea ce duce la distrugerea substanţelor biologic active din materia vegetală. În plus, utilizarea siropului de zahăr pentru a impregna fructele creşte gradul de dulce şi conţinutul de calorii al produselor.

Se mai cunoaşte procedeul de producere a dulciurilor glazurate din fructe uscate, care presupune spălarea fructelor uscate cu apă, îndepărtarea seminţelor, impregnarea cu sirop de zahăr, separarea fructelor uscate de siropul de zahăr, introducerea aditivilor gustativi (miez de migdale), formarea şi glazurarea corpului bomboanelor. După inspectare, sortare şi spălare, fructele uscate sunt fierte la temperatura de 100°C timp de 15 min. Corpul bomboanelor se formează prin încorporarea miezului de migdale în fructele însiropate şi modelarea corpului sub formă ovală. Stabilizarea ulterioară şi uscarea dulciurilor înainte de glazurare se efectuează într-o cameră specială de uscare timp de 12 ore [5].

Dezavantajul procedeului constituie utilizarea fierberii fructelor uscate la o temperatură de 100°C, ceea ce contribuie la scăderea valorii nutriţionale a produselor ca urmare a distrugerii substanţelor nutritive. Invenţia prevede uscarea fructelor într-o cameră de uscare timp de 12 ore. Cu toate acestea, temperatura la care se efectuează uscarea nu este specificată, ceea ce nu ne permite să concluzionăm dacă regimul de temperatură utilizat asigură siguranţa substanţelor biologic active.

Este cunoscut procedeul de fabricare a produsului de cofetărie - batonaşe glazurate “Energy+”, ce conţin miere, acid citric, miez de nuci mărunţit, prune şi caise uscate. Procedeul include mărunţirea fructelor uscate, adăugarea acidului citric şi a mierii la temperatura de 35°C, omogenizarea compoziţiei, modelarea prin extrudare sub formă dreptunghiulară cu margini rotunjite, glasarea şi răcirea batonaşelor [6].

Dezavantajele acestui procedeu sunt utilizarea unui conţinut semnificativ de acid citric, care elimină activ calciul din organismul uman, ceea ce este nedorit în timpul efortului fizic, precum şi caracteristicile ergogenice scăzute şi durata de valabilitate redusă a produsului.

Cea mai apropiată soluţie de procedeul revendicat, în ceea ce priveşte combinaţia de caracteristici esenţiale şi rezultatul obţinut, este procedeul de fabricare a bomboanelor glazurate cu corp din fructe sau pomuşoare uscate, care presupune mărunţirea fructelor uscate, obţinerea masei de bomboane prin adăugarea miezului de nuci, cu ulterioara formare a corpurilor bomboanelor şi glazurarea lor.

Fructele uscate mărunţite sunt lăsate deasupra unui vas cu apă ce fierbe, timp de 3-20 min, pentru a fi aburite, apoi sunt lăsate să se scurgă până la obţinerea umidităţii de 20-40% şi sunt răcite. La masa obţinută se adaugă un agent de reţinere a apei - aditivul alimentar „Vanilină” sau E422 glicerină, în cantitate de 0,1-10% faţă de masa de fructe mărunţite. Înainte de introducerea nucilor în masa de bomboane, acestea sunt acoperite cu aditivul alimentar cu acţiune complexă „Sertisil 1265A”, în cantitate de 0,1-10% faţă de masa de nuci introduse conform reţetei. Suplimentar, la masa de bomboane se pot adăuga prafuri sublimate de fructe sau pomuşoare alese dintre prafurile de căpşuni, pere, mango sau portocale în cantitate de 0,01-10% faţă de masa pregătită [7].

Dezavantajul acestui procedeu este utilizarea aditivilor alimentari sintetici „Sertsil 1265A”, „Vanilie” şi glicerină E 422, care pot avea un impact negativ asupra sănătăţii umane. De asemenea, nu este prevăzut un agent cu proprietăţi antioxidante ce ar proteja nucile de procesul de râncezire, or, prezenţa unui agent cu proprietăţi antioxidante în reţeta de fabricare a bomboanelor poate duce la mărirea termenului de valabilitate a acestora.

Problema rezolvată de prezenta invenţie este crearea unui produs de cofetărie cu o valoare biologică ridicată, gust şi alţi indicatori organoleptici superiori, adecvat pentru utilizare de către populaţia generală, precum şi extinderea gamei de produse de cofetărie.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate, care include inspectarea şi spălarea prunelor uscate şi/sau a stafidelor cu apă rece, blanşarea acestora cu abur timp de 5-10 min, fierberea prunelor timp de 10-15 min în sirop obţinut din apă şi zahăr luate în raport de 1:4 respectiv, uscarea prunelor şi/sau a stafidelor la temperatura de 40-60°C până la umiditatea reziduală de 20-25%, mărunţirea acestora până la dimensiunile de 0,2-0,5 cm, separarea şrotului de nucă de impurităţi feromagnetice şi tratarea termică a acestuia la temperatura de 60-65ºC, timp de 30-35 min, până la umiditatea de 5-6%, cernerea prafului de cacao şi a zahărului pudră, amestecarea prunelor şi/sau a stafidelor cu şrotul de nucă, praful de cacao, zahărul pudră, acid ascorbic şi, opţional, aromă de migdale, modelarea corpului bomboanelor, acoperirea cu glazură de ciocolată cu temperatura de 29-32ºC şi răcirea la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min, totodată componentele sunt luate în următorul raport, în % mas.:

prune uscate fără sâmburi 0-50 stafide 50-0 şrot de nucă 26-30 zahăr pudră 6-8 cacao praf 2-4 acid ascorbic 0,05-0,1 aromă de migdale 0-0,1 glazura de ciocolată restul.

Bomboanele din fructe uscate sunt produse de cofetărie cu valoare energetică joasă, comparativ cu celelalte dulciuri, însă au efecte benefice asupra organismului uman şi se caracterizează prin calităţi gustative înalte. Pentru obţinerea unui gust dulce al bomboanelor producătorii folosesc fructe uscate: curmale, care conţin o cantitate mare de fructoză, potasiu, vitamina A, B şi acid folic; struguri, care se deosebesc prin conţinutul înalt de fier; caise - fiind bogate în magneziu şi potasiu; prune, care protejează împotriva infecţiilor virale şi bacteriene; smochine, care conţin beta - caroten şi ficină - enzimă care ajută la digestie [http://www.prod-expo.ru/ru/articles-of-prodexpo/2016/konfety-iz-suhofruktov/].

Bomboanele cu corp din fructe uscate pot servi o alternativă bună produselor de cofetărie ce conţin mari cantităţi de zahăr - caramele, bomboane cu corp din masa de fondant.

Procedeul de fabricare a bomboanelor cu corp din fructe uscate şi cu adaos de şrot de nucă prezintă un şir de avantaje:

- Valorificarea şrotului de nucă (Juglans regia L.). Utilizarea şrotului de nucă poate servi drept alternativă a unor materii prime ce au un preţ înalt, cum este miezul de nucă.

- Datorită adaosului de şrot de nucă are loc îmbunătăţirea proprietăţilor funcţionale şi organoleptice ale produsului, are loc sporirea valorii nutritive şi termenului de valabilitate a acestuia.

- Produsul cu adaos de şrot de nucă are un conţinut mai mic de grăsimi, însă acelaşi de substanţe nutritive.

- Cantitatea mică de lipide din şrotul de nucă (Juglans regia L.) influenţează pozitiv asupra stabilităţii microbiologice a produsului.

- Strugurii uscaţi sunt utilizaţi la fabricarea produselor de cofetărie cu scopul de a substitui o cantitate de zahăr din reţetă şi ca agent de legare a masei de bomboane. De asemenea, stafidele au un conţinut bogat în fibre, înlesnind astfel procesul de digestie şi aducând colesterolul la un nivel rezonabil. Caracteristicile organoleptice ale produselor finite cu adaos de stafide se îmbunătăţesc - gustul este dulce, plăcut şi culoarea mai intensă. Stafidele sunt considerate un substituent natural al conservanţilor.

- Acidul ascorbic/ 6-palmitat de acid L-ascorbic din bomboanele cu adaos de şrot de nucă are rolul de a proteja lipidele din şrot de procesul de râncezire, care afectează caracteristicile organoleptice ale produsului finit. Prezenţa unui agent cu proprietăţi antioxidante în reţeta de fabricare a bomboanelor poate duce la mărirea termenului de valabilitate a acestora. În plus, adaosul de acid ascorbic în reţeta bomboanelor îmbogăţeşte produsul cu vitamina C.

Ca ingredient de bază, se propune utilizarea şrotului de nucă obţinut prin presarea la rece a miezului de nucă (Juglans regia L.), astfel îndepărtându-se peste 60% de ulei, ambalat şi păstrat la temperatura de 2-4ºC.

Obţinerea şrotului din miez de nucă include recepţia nucilor, cântărirea, spargerea nucilor, selecţionarea, separarea miezului de nucă, mărunţirea miezului de nucă, d=5 mm, presarea la rece a măcinăturii, obţinerea şrotului de nucă mai fin (măcinat până la consistenţă pulverulentă asemeni unei făini), adăugarea acidului ascorbic sau 6-palmitat de acid L-ascorbic, ambalarea, păstrarea în condiţii de vid la temperatura de 2-4°C timp de 4 luni.

Bomboanele obţinute conform procedeul propus au caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice înalte, admisibile conform documentelor normativ-tehnice în vigoare, 100 g de bomboane conţin de la 28 până la 29% proteine, de la 19 până la 20% lipide, de la 39 până la 40% glucide, au valoarea energetică de 451-452 kcal şi corespund cerinţelor de inofensivitate. Nivelurile admisibile de elemente toxice, micotoxice, antibiotice şi pesticide de asemenea corespund cerinţelor cu privire la acest produs.

Rezultatul constă în obţinerea unui produs cu un conţinut ridicat de vitamine, componente biologic active, fosfolipide, macro- şi microelemente, cu caracteristici organoleptice ridicate, cu valoare biologică şi stabilitate microbiologică ridicată. Produsul cu adaos de şrot de nucă are un conţinut redus de grăsimi, şi un conţinut sporit de substanţe nutritive, faţă de produsele în care este utilizat miezul de nucă. Datorită adaosului de şrot de nucă are loc îmbunătăţirea proprietăţilor funcţionale şi organoleptice ale produsului, are loc sporirea valorii nutritive şi termenului de valabilitate a acestuia. În plus, utilizarea şrotului de nucă (Juglans regia L.) poate servi drept o alternativă a înlocuirii unor materii prime ce au un preţ înalt, cum este miezul de nucă (Juglans regia L.). Acidul ascorbic din bomboanele cu adaos de şrot de nucă are rolul de a proteja grăsimile din şrot de procesul de râncezire. În plus adaosul de acid ascorbic în reţeta bomboanelor îmbogăţeşte produsul cu vitamina C.

Bomboanele pe bază de fructe uscate au un conţinut echilibrat de substanţe nutritive şi se obţin în modul următor. Prunele uscate fără sâmburi şi/sau stafide se inspectează, se spală cu apă rece, se blanşează cu abur timp de 5-10 min. Se prepară siropul de zahăr în următorul raport de masă 1:4 (apă:zahăr), prunele uscate blanşate se fierb în sirop de zahăr timp de 10-15 min. Prunele siropate şi stafide blanşate se usucă, de exemplu prin convecţie, la temperatura de 40-60ºC până la umiditatea reziduală de 20-25%, apoi se mărunţesc până la dimensiunile de 0,2-0,5 cm. Din şrotul de nucă se înlătură impurităţile feromagnetice, după care se tratează termic la temperatura de 60-65ºC, timp de 30-35 min până la umiditatea de 5-6%. Cacao praful şi zahărul pudră se cern. Materia primă şi auxiliară pregătită, dozată conform reţetei se amestecă omogen, se introduce în calitate de antioxidant acidul ascorbic E300 şi, opţional, aroma de migdale, se modelează corpul produsului finit şi se acoperă cu glazură de ciocolată, încălzită preventiv până la temperatura de 29-32ºC. Este posibilă utilizarea glazurii de ciocolată comercializată, de exemplu, «ARIBA DARK DROPS» produsă de SRL “Cuptorul Fermecat”. Bomboanele glazurate se răcesc la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min. Produsul finit se depozitează în încăperile curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maxim de 75% şi temperatura de 18±3ºC.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplul 1

Prunele uscate fără sâmburi se inspectează, se spală cu apă rece, se blanşează cu abur timp de 5 min, se fierb în sirop de zahăr timp de 10 min, se usucă prin convecţie la temperatura de 55ºC până la umiditatea reziduală de 25%, se mărunţesc până la dimensiunile de 0,4-0,5 cm. Din şrotul de nucă se înlătură impurităţile feromagnetice. Şrotul se tratează termic la temperatura de 60ºC timp de 30 min până la umiditatea de 5-6%. Cacao praful şi zahărul pudră se cern. Materia primă şi auxiliară pregătită se amestecă omogen, se adaugă acidul ascorbic E300, se modelează corpul produsului finit în forma de cilindru cu masa de 17±0,5 g şi se acoperă cu glazură de ciocolată «ARIBA DARK DROPS», SRL “Cuptorul Fermecat”, încălzită preventiv până la temperatura de 29-32ºC. Bomboanele glazurate se răcesc la temperatura de 4-6ºC timp de 5-7 min, se ambalează câte 10 unităţi în cutii din carton acoperite cu hârtie transparentă/pergaminată. Produsul finit se depozitează în încăperi curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maxim de 75% şi temperatura de 18±3ºC.

Componentele se utilizează în următorul raport, % mas:

prune uscate fără sâmburi 50 şrot de nucă 30 zahăr pudră 5 cacao praf 2 acid ascorbic 0,1 glazura de ciocolată restul.

Exemplul 2

Stafidele se inspectează, se spală cu apă rece, se blanşează cu abur timp de 8 min, se usucă prin convecţie la temperatura de 50ºC până la umiditatea reziduală de 22%, se mărunţesc până la dimensiunile de 0,2-0,3 cm. Din şrotul de nucă se înlătură impurităţile feromagnetice. Şrotul se tratează termic la temperatura de 60ºC timp de 30 min până la umiditatea de 5-6%. Cacao praful şi zahărul pudră se cern. Materia primă şi auxiliară pregătită se amestecă omogen, se adaugă acidul ascorbic E300 şi aroma de migdale, se modelează corpul produsului finit în forma de sferă cu masa de 15±0,5 g şi se acoperă cu glazură de ciocolată «ARIBA DARK DROPS», SRL “Cuptorul Fermecat”, încălzită preventiv până la temperatura de 29-32ºC. Bomboanele glazurate se răcesc la temperatura de 4-6ºC timp de 5-7 min, se ambalează câte 10 unităţi în cutii din carton acoperite cu hârtie transparentă/pergaminată. Produsul finit se depozitează în încăperile curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maxim de 75% şi temperatura de 18±3ºC.

Componentele se utilizează în următorul raport, % mas:

stafide 50 şrot de nucă 26 zahăr pudră 8 cacao praf 4 acid ascorbic 0,07 aromă de migdale 0,06 glazura de ciocolată restul.

Exemplul 3

Prunele uscate fără sâmburi şi stafide se inspectează, se spală cu apă rece. Prunele se blanşează cu abur timp de 7 min, se fierb în sirop de zahăr timp de 10 min, stafidele se blanşează cu abur în timp de 10 min. Ambele tipuri de fructe uscate prelucrate se usucă prin convecţie la temperatura de 45ºC până la umiditatea reziduală de 25%, se mărunţesc până la dimensiunile de 0,3-0,4 cm. Din şrotul de nucă se înlătură impurităţile feromagnetice. Şrotul se tratează termic la temperatura de 60ºC timp de 30 min până la umiditatea de 5-6 %. Cacao praful şi zahărul pudră se cern. Materia primă şi auxiliară pregătită se amestecă omogen, se adaugă acidul ascorbic E300 şi aroma de migdale, se modelează corpul produsului finit în forma de con cu masa de 18±0,5 g şi se acoperă cu glazură de ciocolată «ARIBA DARK DROPS», SRL “Cuptorul Fermecat”, încălzită preventiv până la temperatura de 29-32ºC. Bomboanele glazurate se răcesc la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min, se ambalează câte 10 unităţi în cutii din carton acoperite cu hârtie transparentă/pergaminată. Produsul finit se depozitează în încăperi curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maxim de 75 % şi temperatura de 18±3ºC.

Componentele se utilizează în următorul raport, % masă:

prune uscate fără sâmburi 26 stafide 20 şrot de nucă 28 zahăr pudră 7 cacao praf 3 acid ascorbic 0,1 aromă de migdale 0,1 glazura de ciocolată restul.

1. KZ 26147 A4 2012.09.14

2. RU 24082206 C2 2011.12.10

3. RU 2238656 C2 2004.10.27

4. RU 2256365 C1 2005.07.20

5. RU 2115328 C2 1998.07.20

6. RU 2400099 C1 2010.09.27

7. RU 2526665 C1 2014.08.27

Claims (1)

1. Procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate, care include inspectarea şi spălarea prunelor uscate şi/sau a stafidelor cu apă rece, blanşarea acestora cu abur timp de 5...10 min, fierberea prunelor timp de 10-15 min în sirop obţinut din apă şi zahăr luate în raport de 1:4 respectiv, uscarea prunelor şi/sau a stafidelor la temperatura de 40-60°C până la umiditatea reziduală de 20-25%, mărunţirea acestora până la dimensiunile de 0,2-0,5 cm, separarea şrotului de nucă de impurităţi feromagnetice şi tratarea termică a acestuia la temperatura de 60-65ºC, timp de 30-35 min, până la umiditatea de 5-6%, cernerea prafului de cacao şi a zahărului pudră, amestecarea prunelor şi/sau a stafidelor cu şrotul de nucă, praful de cacao, zahărul pudră, acid ascorbic şi, opţional, aromă de migdale, modelarea corpului bomboanelor, acoperirea cu glazură de ciocolată cu temperatura de 29-32ºC şi răcirea la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min, totodată componentele sunt luate în următorul raport, în % mas.:

   prune uscate fără sâmburi 0-50 stafide 50-0 şrot de nucă 26-30 zahăr pudră 6-8 cacao praf 2-4 acid ascorbic 0,05-0,1 aromă de migdale 0-0,1 glazura de ciocolată restul.