MD1606Z

MD1606Z - Process for producing goat and cow milk yogurt

Info

Publication number: MD1606Z
Application number: MDS20210004A
Authority: MD
Inventors: Татьяна КУШМЕНКО; Артур МАКАРЬ; Виорика БУЛГАРУ; Елизавета САНДУЛАКИ
Original assignee: Технический университет Молдовы
Priority date: 2021-02-09
Filing date: 2021-02-09
Publication date: 2022-10-31
Also published as: MD1606Y

Abstract

The invention relates to the dairy industry, namely to a process for producing yogurt from a mixture of goat and cow milk with the addition of fruits.The process, according to the invention, comprises the normalization of whole cow milk with skimmed milk powder and sugar, pasteurization of the normalized cow milk at a temperature of 85°C for 10 min, and of the whole goat milk at a temperature of 80°C for 5 min, cooling of the pasteurized milk and mixing thereof, inoculation of starter culture, addition of fruit puree in a proportion of 10%, homogenization, fermentation at 40°C for 3…3.5 hours to a pH of 4.23…4.28, cooling, packaging and storage, at the same time the whole goat milk and whole cow milk is taken in a ratio of 1:1, and as fruit puree is used blanched chokeberry or peach, or raspberry, or strawberry puree.

Description

Invenţia se referă la industria laptelui, şi anume la un procedeu de obţinere a iaurtului din amestec de lapte de capră şi lapte de vacă cu adaos de fructe. The invention relates to the dairy industry, namely to a process for obtaining yogurt from a mixture of goat's milk and cow's milk with the addition of fruit.

Este cunoscută o reţetă de fabricare a iaurtului din lapte de vacă, care include 478,00 kg lapte integral cu conţinutul de grăsime de 3,2%, 325,9 kg lapte degresat cu conţinutul de grăsime de 0,05%, 46,1 kg lapte integral praf cu conţinutul de grăsime de 25%, 100 kg sirop de fructe şi 50 kg maia pe bază de lapte degresat [1]. A recipe for making yogurt from cow's milk is known, which includes 478.00 kg of whole milk with a fat content of 3.2%, 325.9 kg of skimmed milk with a fat content of 0.05%, 46.1 kg of whole milk powder with a fat content of 25%, 100 kg of fruit syrup and 50 kg of skimmed milk-based sourdough [1].

Dezavantajul reţetei de fabricare a iaurtului constă în utilizarea umpluturii sub formă de sirop, micşorând astfel consistenţa iaurtului cu eliminare de zer. The disadvantage of the yogurt making recipe is that it uses the filling in the form of syrup, thus reducing the consistency of the yogurt by eliminating whey.

Este cunoscut un procedeu de fabricare a iaurtului cu proprietăţi funcţionale, care include normalizarea laptelui integral, bactofugarea, termizarea amestecului la o temperatură de 55-62°C de capră şi vacă în raport de (1-5):(5-1) [2]. timp de 10-30 s, introducerea hidrocoloizilor - sistem complex de stabilizare şi a agentului îndulcitor în laptele normalizat, omogenizarea amestecului, pasteurizarea, răcirea la o temperatură de 32-43°С, adăugarea culturii starter combinate cu aplicare directă, fermentarea la pH-ul de 4,0-4,55 timp de 4-7 ore, răcirea, introducerea umpluturii de fructe în flux, termizarea amestecului la o temperatură de 55-62°C timp de 10-30 s, răcirea ulterioară la o temperatură de 18-22°C, adăugarea aseptică de creatină în cantitate de 8-10 kg, ambalarea şi răcirea ulterioară timp de 8-16 ore. Laptele integral este pasteurizat la o temperatură de 75-77°C cu un timp de expunere de 20 s, iar împreună cu umplutura de fructe, se adaugă concentratul bacterian liofilizat, inclusiv tulpini probiotice de Lactobacillus acidophilus şi Propionibacterium shermanii într-un raport 1:1 cu 1010 UFC în produsul finit, termizarea amestecului se efectuează la temperatura de 55-62°C timp de 10-30 s, urmată de răcirea până la temperatura de 18-22°C, introducerea aseptică a creatinei, dozarea şi prerăcirea timp de 10±2 ore. În calitate de lapte integral se utilizează lapte de capră sau amestec de lapte A process for manufacturing yogurt with functional properties is known, which includes the normalization of whole milk, bactofugation, thermization of the mixture at a temperature of 55-62°C of goat and cow in a ratio of (1-5):(5-1) [2]. for 10-30 s, introduction of hydrocolloids - a complex system of stabilization and sweetener into the normalized milk, homogenization of the mixture, pasteurization, cooling to a temperature of 32-43°С, addition of the combined starter culture with direct application, fermentation at pH 4.0-4.55 for 4-7 hours, cooling, introduction of the fruit filling in the flow, thermicization of the mixture at a temperature of 55-62°C for 10-30 s, subsequent cooling to a temperature of 18-22°C, aseptic addition of creatine in an amount of 8-10 kg, packaging and subsequent cooling for 8-16 hours. Whole milk is pasteurized at a temperature of 75-77°C with an exposure time of 20 s, and together with the fruit filling, lyophilized bacterial concentrate is added, including probiotic strains of Lactobacillus acidophilus and Propionibacterium shermanii in a 1:1 ratio with 1010 CFU in the finished product, thermicization of the mixture is carried out at a temperature of 55-62°C for 10-30 s, followed by cooling to a temperature of 18-22°C, aseptic introduction of creatine, dosing and pre-cooling for 10±2 hours. Goat milk or a milk mixture is used as whole milk

Dezavantajul acestui procedeu constă în utilizarea hidrocoloizilor din care rezultă că produsul finit prezintă o consistenţă cu fulgi. Un alt dezavantaj constă în aplicarea a două tipuri de culturi starter Lacobacillus acidophilus şi Propionibacterium shermanii care majorează aciditatea produsului finit şi influenţează negativ asupra tractului gastro-intestinal. Alt dezavantaj este utilizarea agentului de îndulcire care reduce valoarea nutritivă, majorează conţinutul de glucide şi reduce proprietăţile funcţionale ale produsului finit. Valoarea biologică a iaurtului este redusă şi ca rezultat al aplicării dublei pasteurizări a laptelui în combinaţie cu termizarea iaurtului. The disadvantage of this process is the use of hydrocolloids, which results in the finished product having a flaky consistency. Another disadvantage is the application of two types of starter cultures Lactobacillus acidophilus and Propionibacterium shermanii, which increase the acidity of the finished product and negatively affect the gastrointestinal tract. Another disadvantage is the use of a sweetener, which reduces the nutritional value, increases the carbohydrate content and reduces the functional properties of the finished product. The biological value of yogurt is also reduced as a result of the application of double pasteurization of milk in combination with thermicization of yogurt.

Mai este cunoscut un procedeu de producere a iaurtului, care include normalizarea amestecului de lapte, omogenizarea amestecului normalizat, pasteurizarea, răcirea la temperatura de fermentare, fermentarea, adăugarea umpluturii de fructe, amestecarea şi umplerea, totodată se foloseşte amestecul de lapte de capră şi/sau lapte de cămilă şi/sau lapte de iapă şi/sau lapte de oaie, înainte de pasteurizare se adaugă cazeinat de sodiu la amestecul normalizat într-o cantitate de 1-2%, umplutura de fructe se introduce în cantitate de 3-5% înainte de a adăuga cultura starter, la o temperatură de 36-40°C, urmată de amestecare timp de 2-3 minute, ca umplutură de fructe se utilizează piure de afine şi/sau piure de cătină şi/sau piure de zmeură, iar ambalarea se efectuează la temperatura de cel puţin 30-35°C [3]. There is also a known process for producing yogurt, which includes normalizing the milk mixture, homogenizing the normalized mixture, pasteurizing, cooling to the fermentation temperature, fermenting, adding the fruit filling, mixing and filling, at the same time, a mixture of goat milk and/or camel milk and/or mare's milk and/or sheep's milk is used, before pasteurization, sodium caseinate is added to the normalized mixture in an amount of 1-2%, the fruit filling is introduced in an amount of 3-5% before adding the starter culture, at a temperature of 36-40°C, followed by mixing for 2-3 minutes, blueberry puree and/or sea buckthorn puree and/or raspberry puree are used as the fruit filling, and packaging is carried out at a temperature of at least 30-35°C [3].

Dezavantajul acestui procedeu de fabricare constă în cantitatea mică de piure adăugată, fapt ce nu asigură o valoare biologică înaltă iaurtului. The disadvantage of this manufacturing process is the small amount of puree added, which does not ensure a high biological value for the yogurt.

Este cunoscut un alt procedeu pentru producerea iaurtului, care include pregătirea unui amestec de lapte degresat, lapte praf degresat şi zahăr, curăţarea amestecului la o temperatură de 41-45°C, pasteurizarea la o temperatură de 95-99°С cu o expunere de 40-60 minute, răcirea la o temperatură de fermentare de 40-42°C, introducerea culturii iniţiale, preparate pe culturi pure de Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus, fermentarea până la o aciditate de 75-85°T, amestecarea, răcirea la temperatura de 25-30°C, adăugarea umpluturii, amestecarea, răcirea şi ambalarea, unde piureul de dovleac este folosit ca umplutură [4]. Another process for producing yogurt is known, which includes preparing a mixture of skimmed milk, skimmed milk powder and sugar, cleaning the mixture at a temperature of 41-45°C, pasteurization at a temperature of 95-99°C with an exposure of 40-60 minutes, cooling to a fermentation temperature of 40-42°C, introduction of the initial culture, prepared on pure cultures of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, fermentation to an acidity of 75-85°T, mixing, cooling to a temperature of 25-30°C, adding the filling, mixing, cooling and packaging, where pumpkin puree is used as a filling [4].

Dezavantajele acestui procedeu sunt durata mare a procesului, consumul de energie suplimentar pentru etapele pasteurizării, lipsa informaţiilor privind conformitatea produsului, adăugarea umpluturii după fermentare ce conduce la deteriorarea coagulului. The disadvantages of this process are the long process duration, additional energy consumption for the pasteurization stages, lack of information regarding product conformity, adding the filling after fermentation which leads to damage to the curd.

În calitate de cea mai apropiată soluţie poate servi procedeul de obţinere a iaurtului din lapte de capră şi vacă, care include pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90°C, timp de 30 min, răcirea la 45°C, inocularea cu cultură starter, adăugarea a 10% de puire de aronia sau piersici, sau zmeură, sau căpşune ambalarea şi termostatarea la 37°C timp de 6 ore [5]. The closest solution may be the process of obtaining yogurt from goat and cow milk, which includes pasteurization of milk at a temperature of 85-90°C for 30 min, cooling to 45°C, inoculation with starter culture, addition of 10% chokeberry or peach, raspberry or strawberry seeds, packaging and thermostating at 37°C for 6 hours [5].

Dezavantajele acestui procedeu sunt durata mare a procesului de pasteurizare care conduce la un consum de energie şi reduce din proprietăţile nutritive ale laptelui, precum şi durata mare a perioadei de fermentare. The disadvantages of this process are the long duration of the pasteurization process, which leads to energy consumption and reduces the nutritional properties of the milk, as well as the long duration of the fermentation period.

Problema pe care o soluţionează invenţia propusă constă în extinderea bazei de materie primă, prin utilizarea laptelui de capră la producerea iaurtului, obţinerea unui iaurt din lapte de capră şi de vacă cu un conţinut ridicat de substanţe biologic active (vitamina C, carotenoide, polifenoli, antociane - ce posedă proprietăţi antioxidante), ameliorarea compoziţiei chimice şi a valorii nutritive a iaurtului, reducerea temperaturii şi a duratei de pasteurizare şi de fermentare. The problem solved by the proposed invention consists in expanding the raw material base by using goat milk in the production of yogurt, obtaining a yogurt from goat and cow milk with a high content of biologically active substances (vitamin C, carotenoids, polyphenols, anthocyanins - which possess antioxidant properties), improving the chemical composition and nutritional value of yogurt, reducing the temperature and duration of pasteurization and fermentation.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de obţinere a iaurtului din lapte de capră şi de vacă, care include normalizarea laptelui integral de vacă la un conţinut de grăsime de 3,2% cu lapte degresat praf şi zahăr, pasteurizarea laptelui normalizat de vacă la temperatura de 85°C timp de 10 min, iar a laptelui integral de capră la temperatura de 80°C timp de 5 min, răcirea laptelui pasteurizat până la temperatura de 42°C şi amestecarea acestuia, inocularea culturii starter cu conţinut de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis, adăugarea piureului de fructe în proporţie de 10 %, omogenizarea, fermentarea la temperatura de 40°C timp de 3…3,5 ore până la un pH de 4,23…4,28, răcirea până la temperatura de 10°C, ambalarea şi depozitarea la temperatura de 4°C. The invention solves the problem by proposing a process for obtaining yogurt from goat and cow milk, which includes normalizing whole cow milk to a fat content of 3.2% with skimmed milk powder and sugar, pasteurizing the normalized cow milk at a temperature of 85°C for 10 min, and whole goat milk at a temperature of 80°C for 5 min, cooling the pasteurized milk to a temperature of 42°C and mixing it, inoculating the starter culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis, adding fruit puree in a proportion of 10%, homogenizing, fermenting at a temperature of 40°C for 3…3.5 hours to a pH of 4.23…4.28, cooling to a temperature of 10°C, packaging and storing at a temperature of 4°C.

Totodată laptele integral de capră şi laptele integral de vacă se iau în raport de 1:1, iar în calitate de piure de fructe se utilizează piure de aronia sau de piersici, sau de zmeură, sau de căpşune, blanşate. At the same time, whole goat's milk and whole cow's milk are taken in a 1:1 ratio, and as fruit puree, puree of aronia or peaches, or raspberries, or blanched strawberries is used.

Invenţia prevede producerea iaurtului din amestec lapte de capră şi de vacă prin metoda de rezervor cu utilizarea unei culturi starter de tipul Yo-Mix 200 LYO DCU/100 l, Dupont, Danisco. The invention provides for the production of yogurt from a mixture of goat and cow milk by the tank method using a starter culture of the type Yo-Mix 200 LYO DCU/100 l, Dupont, Danisco.

Procedeul propus nu necesită materiale costisitoare, fructele de sezon pot fi conservate datorită operaţiei de blanşare. Scopul principal al blanşării fructelor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special a enzimelor oxidative, care sunt cele mai termorezistente. Încorporarea piureului de fructe blanşate în amestecul de lapte nu complică schema tehnologică de obţinere a iaurtului. The proposed process does not require expensive materials, seasonal fruits can be preserved thanks to the blanching operation. The main purpose of blanching fruits is to inactivate all enzymes present and especially oxidative enzymes, which are the most heat-resistant. Incorporating blanched fruit puree into the milk mixture does not complicate the technological scheme of obtaining yogurt.

Utilizarea laptelui de capră şi de vacă în amestec permite de a obţine un iaurt cu o compoziţie chimică echilibrată şi cu un grad ridicat de asimilare, dar şi cu un conţinut de substanţe bioactive benefice pentru organismul uman. Using goat and cow milk in a mixture allows for obtaining a yogurt with a balanced chemical composition and a high degree of assimilation, but also with a content of bioactive substances beneficial to the human body.

Introducerea zahărului în masa amestecului contribuie la formarea calităţilor gustative ale iaurtului, sortimentele de iaurt dulce fiind mai des solicitate de către consumatori. The introduction of sugar into the mixture contributes to the formation of the taste qualities of yogurt, with sweet yogurt varieties being more often requested by consumers.

Utilizarea piureului de fructe îmbunătăţeşte consistenţa şi vâscozitatea iaurtului cu evitarea sinerezei, permite ameliorarea valorii nutritive şi biologice a produsului faţă de iaurtul clasic. The use of fruit puree improves the consistency and viscosity of yogurt while avoiding syneresis, allowing for an improvement in the nutritional and biological value of the product compared to classic yogurt.

Pentru producerea iaurtului cu fructe se foloseşte o cultură starter pentru iaurt formată din Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis. Utilizarea acestei culturi starter contribuie la obţinerea unui iaurt cu aciditate, aromă şi proprietăţi probiotice dorite. For the production of fruit yogurt, a yogurt starter culture consisting of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis is used. The use of this starter culture contributes to obtaining a yogurt with the desired acidity, flavor and probiotic properties.

Iaurtul obţinut are aspect lichid, moderat de vâscos, coagul fin, gust dulce şi aromă caracteristică adaosului de fructe de aronia, zmeură, căpşune sau piersică, culoare corespunzătoare fructului introdus, uniformă în întreaga masă a iaurtului. Proprietăţile reologice ale iaurtului se caracterizează prin vâscozitate îmbunătăţită, fără separare de zer. The yogurt obtained has a liquid appearance, moderately viscous, fine curd, sweet taste and aroma characteristic of the addition of chokeberry, raspberry, strawberry or peach fruits, color corresponding to the introduced fruit, uniform throughout the yogurt mass. The rheological properties of the yogurt are characterized by improved viscosity, without whey separation.

Rezultatul invenţiei consta în aceea că se ameliorează echilibrul de proteine si glucide, echilibrul acido-bazic, se remediază carenta de minerale şi vitamina C. Se obţine un iaurt din lapte de capră şi de vacă cu un conţinut ridicat de substanţe biologic active, cu o compoziţie chimică ameliorată şi valoare nutritivă sporită. Din punct de vedere tehnologic şi economic, rezultatul consta în reducerea consumului de energie şi a duratei de fermentare. The result of the invention is that the balance of proteins and carbohydrates, the acid-base balance are improved, the deficiency of minerals and vitamin C is remedied. A yogurt from goat and cow milk is obtained with a high content of biologically active substances, with an improved chemical composition and increased nutritional value. From a technological and economic point of view, the result is a reduction in energy consumption and fermentation time.

Caracteristicile fizico-chimice, microbiologice şi senzoriale ale iaurtului sunt prezentate în tabelul de mai jos. The physicochemical, microbiological and sensory characteristics of yogurt are presented in the table below.

Tabel Table

Nr. Indici Sortimentul de iaurt din lapte de capră şi de vacă în raport de 1:1 Iaurt clasic Iaurt cu aronia Iaurt cu piersică Iaurt cu zmeură Iaurt cu căpşune 1 Aciditate titrabilă, ºT 95 90 98 98 95 2 pH 4,24 4,28 4,28 4,28 4,23 3 Substanţă uscată totală, % 19,75 16,63 26,51 22,28 22,65 4 aw, % 0,811 0,877 0,880 0,880 0,878 5 Conţinutul de proteine, % 7,03 5,31 5,43 5,62 6,01 6 Grăsime, % 3,4 2,0 2,4 2,3 2,0 7 Conţinutul de cenuşă, % 0,708 0,720 0,815 0,868 0,799 8 Zahăr, % 4 3 3 3 3 9 Sinereza, % 0 0 0 0 0 10 Vâscozitatea, Pa·s 2,5 1,4 1,5 1,9 1,7 11 Numărul total de microorganisme, UFC/mL produs 2,1·108 1,5·108 1,8·108 1,7·108 1,6·108 12 Numărul de bifidobacterii, USC/mL produs 7,22·107 7,22·107 7,08·107 7,08·107 7,08·107 13 Drojdii şi mucegai, UFC/mL produs Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa 14 Aspect exterior şi consistenţă Lichid, moderat de vâscoasă, coagul fin 15 Gust şi miros Lactat, acid Gust dulce şi aromă caracteristică ingredientului introdus 16 Culoare Albă cu nuanţă puţin cremă Corespunzătoare culorii ingredientului introdus, uniformă în întreaga masă a iaurtuluiNo. Indices Assortment of goat and cow milk yogurt in a ratio of 1:1 Classic yogurt Chokeberry yogurt Peach yogurt Raspberry yogurt Strawberry yogurt 1 Titratable acidity, ºT 95 90 98 98 95 2 pH 4.24 4.28 4.28 4.28 4.23 3 Total dry matter, % 19.75 16.63 26.51 22.28 22.65 4 aw, % 0.811 0.877 0.880 0.880 0.878 5 Protein content, % 7.03 5.31 5.43 5.62 6.01 6 Fat, % 3.4 2.0 2.4 2.3 2.0 7 Sugar content ash, % 0.708 0.720 0.815 0.868 0.799 8 Sugar, % 4 3 3 3 3 9 Syneresis, % 0 0 0 0 0 10 Viscosity, Pa·s 2.5 1.4 1.5 1.9 1.7 11 Total number of microorganisms, CFU/mL product 2.1·108 1.5·108 1.8·108 1.7·108 1.6·108 12 Number of bifidobacteria, CFU/mL product 7.22·107 7.22·107 7.08·107 7.08·107 7.08·107 13 Yeasts and molds, CFU/mL product None None None None 14 External appearance and consistency Liquid, moderately viscous, fine curd 15 Taste and smell Lactate, acidic Sweet taste and aroma characteristic of the introduced ingredient 16 Color White with a slightly creamy hue Corresponding to the color of the introduced ingredient, uniform throughout the yogurt mass

Caracteristicile fizico-chimice (pH, aciditate titrabilă, substanţă uscată totală, grăsime) prezintă valori ce corespund şi se încadrează în documentele normative specifice pentru aceste produse. The physicochemical characteristics (pH, titratable acidity, total dry matter, fat) have values that correspond to and fall within the specific normative documents for these products.

Durata practică de păstrare a produsului finit la temperatura de 4±2°C este de 14 zile. The practical storage time of the finished product at a temperature of 4±2°C is 14 days.

Exemplu de realizare a invenţiei. Example of embodiment of the invention.

Laptele integral de vacă se normalizează la un conţinut de grăsime de 3,2% cu lapte degresat praf şi zahăr, după care urmează pasteurizarea laptelui de vacă normalizat la temperatura de 85°C timp de 10 min, iar a laptelui integral de capră la temperatura de 80°C timp de 5 min, răcirea laptelui pasteurizat până la temperatura de 42°C, amestecarea laptelui de capră şi de vacă şi omogenizarea la presiunea de 15 MPa, inocularea culturii starter Yo-Mix 200 LYO DCU/100 cu conţinut de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis, în cantitate de 10...25 DCU/100 kg lapte, adăugarea piureului de fructe în proporţie de 10%, omogenizarea, fermentarea la temperatura de 40°C timp de 3…3,5 ore până la un pH de 4,23…4,28 sau aciditatea titrabilă de 90...95°T, răcirea până la temperatura de 10°C, ambalarea şi depozitarea la temperatura de 4°C. Whole cow's milk is normalized to a fat content of 3.2% with skimmed milk powder and sugar, followed by pasteurization of the normalized cow's milk at a temperature of 85°C for 10 min, and of the whole goat's milk at a temperature of 80°C for 5 min, cooling of the pasteurized milk to a temperature of 42°C, mixing of the goat's and cow's milk and homogenization at a pressure of 15 MPa, inoculation of the starter culture Yo-Mix 200 LYO DCU/100 containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis, in an amount of 10...25 DCU/100 kg of milk, adding fruit puree in a proportion of 10%, homogenization, fermentation at a temperature of 40°C for 3...3.5 hours to a pH of 4.23...4.28 or a titratable acidity of 90...95°T, cooling to a temperature of 10°C, packaging and storage at a temperature of 4°C.

1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. СП: ГИОРД, 1999, с.138. 1. Stepanova L.I. Handbook of dairy production technology. Technology and recipes. Volume 1. Whole milk products. SP: ГИОРД, 1999, p.138.

2. RU 2015142603 A 2017.04.10 2. RU 2015142603 A 2017.04.10

3. RU 2014115643 A 2016.01.10 3. RU 2014115643 A 2016.01.10

4. RU 2348161 C1 2009.03.10 4. RU 2348161 C1 2009.03.10

5. Viorica Bulgaru, Tatiana Cuşmenco, Artur Macari. RHEOLOGICAL AND TEXTURAL PROPERTIES OF GOAT'S MILK AND MIXTURE OF GOAT'S AND COW'S MILK FRUIT YOGURT. Journal of Engineering Science, 2020, Găsit Internet: <https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/JES-2020-4_172-182.pdf> 5. Viorica Bulgaru, Tatiana Cuşmenco, Artur Macari. RHEOLOGICAL AND TEXTURAL PROPERTIES OF GOAT'S MILK AND MIXTURE OF GOAT'S AND COW'S MILK FRUIT YOGURT. Journal of Engineering Science, 2020, Found Internet: <https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/JES-2020-4_172-182.pdf>

Claims

The process for obtaining yogurt from goat and cow milk, which includes normalizing whole cow milk to a fat content of 3.2% with skimmed milk powder and sugar, pasteurizing the normalized cow milk at a temperature of 85°C for 10 min, and whole goat milk at a temperature of 80°C for 5 min, cooling the pasteurized milk to a temperature of 42°C and mixing it, inoculating the starter culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis, adding fruit puree in a proportion of 10%, homogenizing, fermenting at 40°C for 3…3.5 hours to a pH of 4.23…4.28, cooling to 10°C, packaging and storing the yogurt at 4°C, at the same time, whole goat's milk and whole cow's milk are taken in a ratio of 1:1, and as fruit puree, aronia or peach, or raspberry, or blanched strawberry puree is used.