MD1605Z - Procedeu de obţinere a beţişoarelor acloride (fără sare) - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi poate fi utilizată în producţia de alimente funcţionale, şi anume la fabricarea produselor de panificaţie acloride, în special a beţişoarelor (grisinelor) fără sare.Procedeul, conform invenţiei, include amestecarea făinii de grâu cu zahăr şi drojdii uscate active, adăugarea fazei lichide încălzite şi frământarea aluatului timp de 5 min, adăugarea uleiului de floarea soarelui şi frământarea aluatului timp de 2-3 min, dospirea acestuia la temperatura de 28-30°C timp de 30 min, modelarea aluatului în formă de bare cu grosimea de 5-7 mm şi lungimea de 20-25 cm şi dospirea finală în decurs de 20-30 min, ungerea suprafeţei acestora cu ou, presărarea cu seminţe de floarea soarelui şi coacerea la temperatura de 220°C timp de 20 min.Totodată în calitate de fază lichidă se utilizează chefir sau zer, sau borş acru, iar componentele sunt luate înurmătorul raport, în % mas.: făină de grâu 38,0-41,2, fază lichidă 26,8-32,3, drojdii uscate active 0,7-0,8, zahăr 0,3-0,4, ulei de floarea soarelui 1,9-2,1, seminţe de floarea soarelui 19,0-20,2 şi ouă de găină 7,6-8,2.

Description

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi poate fi utilizată în producţia de alimente funcţionale, şi anume la fabricarea produselor de panificaţie acloride, în special a beţişoarelor (grisinelor) fără sare.

Consumul crescut de sare este cauza complicaţiilor considerabile pe termen lung, care au un impact fizic, mental, social şi economic major. Provoacă apariţia şi dezvoltarea unei game de boli netransmisibile, inclusiv hipertensiunea arterială, iar aportul de sare în rândul adulţilor din R. Moldova depăşeşte de două ori obiectivul maxim recomandat de OMS de 5 g pe zi. OMS a stabilit o reducere cu 30% a consumului global de sare ca obiectiv pentru 2025 în Planul său global de acţiune pentru susţinerea eforturilor guvernamentale de eliminare a bolilor netransmisibile. OMS a creat şi o serie de recomandări pentru reducerea consumului de sare în rândul populaţiei, care ar putea genera un an suplimentar de viaţă sănătoasă pentru costuri mai mici decât media venitului anual per capita în ţările cu venituri mici şi mijlocii, iar o soluţie în această direcţie ar fi colaborarea cu sectorul privat şi industrial, pentru a îmbunătăţi disponibilitatea şi accesibilitatea produselor alimentare cu conţinut redus de sare.

Se cunosc invenţii, care prezintă compoziţii ale produselor de panificaţie acloride sau cu conţinut redus de sare.

Este cunoscut un procedeu de obţinere a produselor de panificaţie acloride, care se caracterizează prin faptul că boabele de grâu spălate, uscate, necojite, sunt măcinate în făină. Din făina integrală cernută, concentrat de orz-malţ, într-o cantitate de 3-7% raportat la greutatea făinii, acid citric (0,18-0,22% mas.) şi apă potabilă, este frământat aluatul în două etape: la prima etapă, concentratul de orz-malţ, acidul citric şi apa potabilă sunt amestecate într-o cameră de spumare/batere. Apoi este adăugată făina de grâu integrală şi se continuă amestecarea timp de 6-10 minute. La a doua etapă, aerul atmosferic este introdus în cameră sub o presiune de 0,35-0,45 MPa şi aluatul este amestecat timp de 4-8 minute. Se formează bucăţi de aluat de 0,25 kg, care ulterior sunt coapte la temperatura de 250±2°C [1].

Dezavantajul acestui procedeu constă în durata îndelungată a procesului tehnologic de preparare a produselor de panificaţie, precum şi indicatorii valorilor nutritive şi biologice reduşi, cauzată de temperaturile ridicate la tratarea termică. De asemenea, acidul citric adăugat pentru stabilizare poate cauza alergii, iar versiunea sintetică este destul de costisitoare. Gradul de acceptabilitate al produsului în rândul consumatorilor este redus datorită utilizării făinii integrale nealbite, care denaturează parametrii cromatici ai produsului finit.

Este cunoscut un procedeu de obţinere a produselor de patiserie acloride, care prevede prepararea aluatului prin amestecarea componentei ce conţine fasole cu drojdie, omogenizarea şi păstrarea amestecului rezultat timp de 15-20 minute la o temperatură de 35-40°C, urmat de amestecarea cu componentele reţetei şi frământarea aluatului cu următorul raport al ingredientelor, în % mas.: componentă ce conţine fasole 31,7-41,5, drojdie uscată 0,7-0,9, făină de grâu 55,6-66,2, margarină 0,7-1,4, ulei vegetal 0,5-0,8. Componenta care conţine fasole este preparată prin înmuierea fasolelor preparate în zer de brânză sărată cu un raport de 1: 2,5, timp de 3-4 ore, separarea zerului şi fierberea fasolelor în apă cu un hidromodul de 1:3, timp de 50-60 de minute, separând mediul de gătit şi măcinând fasolele fierte într-o stare asemănătoare unui piure, combinând apoi masa de piure rezultată cu topinambur măcinat şi zer de brânză nesărată, amestecând şi răcind masa rezultată la o temperatură de 40-45°С [2].

Dezavantajul acestui procedeu constă în utilizarea componentei ce conţine fasole, care pe lângă faptul că măreşte durata de preparare a produsului finit poate conţine şi factori antinutritivi ca acidul fitic, taninuri condensate, polifenoli, inhibitori de protează (tripsină şi chimotripsină), inhibitori de a-amilază şi lectine, respectiv diminuând gradul de digestibilitate şi asimilare al produsului finit [Alonso R., A. Aguirre and F. Marzo. "Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans." Food chemistry 68.2 (2000): 159-165]. Un alt dezavantaj este şi utilizarea margarinei, consumul căreia este asociat cu incidenţa sporită a bolilor cardiovasculare datorită compoziţiei în acizi graşi trans [Dhaka, Vandana, et al. "Trans fats-sources, health risks and alternative approach-A review." Journal of food science and technology 48.5 (2011): 534-541].

Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este un procedeu de obţinere a beţişoarelor acloride, ce prevede prepararea aluatului dospit prin metoda directă care apoi este lăsat să fermenteze timp de 20 minute. Aluatul fermentat se întinde şi se taie în beţişoare de 150 mm lungime şi 10-15 mm lăţime. Apoi, beţişoarele sunt lăsate să dospească timp de 30 de minute, după care sunt coapte timp de 10-12 minute la 220-240°C. Aluatul este pregătit cu următorul conţinut al componentelor iniţiale, în kg la 100 kg din amestecul de făină: făină de grâu de categoria I 85,0, făină de seminţe de in 15,0, drojdie de panificaţie presată 5,5, melasă bogată în zahăr 2,0, ulei de seminţe de struguri 5,0, compoziţie enzimatică reprezentând amilază şi xilanază 0,5, apă, luând în considerare conţinutul de umiditate al aluatului de 37% [3].

Dezavantajul acestui procedeu constă în utilizarea melasei bogate în zahăr care va spori considerabil conţinutul de carbohidraţi în produsul finit şi respectiv creşterea indicelui glicemic. De asemenea în cazul uleiului din seminţe de struguri, pe parcursul procesului de coacere acizii graşi mono- şi polinesaturaţi din compoziţia lui sunt supuşi oxidării şi astfel se formează compuşi toxici pentru organism ca aldehidele, cetonele, ş.a.

Problema pe care o rezolvă invenţia constă în îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi în special a celor gustative şi olfactive, valorii nutritive şi biologice prin eliminarea sării şi substituirea apei cu chefir sau zer, sau borş acru, în reţeta de producere.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de obţinere a beţişoarelor acloride (fără sare), funcţionale cu valoare nutritivă sporită având următorul raport al componentelor, în % mas.: făină de grâu 38,0-41,2, faza lichidă 26,8...32,3 (chefir sau zer, sau borş acru), drojdii uscate active 0,7-0,8, zahăr 0,3-0,4, ulei de floarea soarelui 1,9-2,1, seminţe de floarea soarelui 19,0-20,2 şi ouă de găină 7,6-8,2. Beţişoarele se prepară prin amestecarea ingredientelor uscate (făină, zahăr, drojdii) adăugarea fazei lichide încălzite (chefir sau zer, sau borş acru) şi frământarea aluatului timp de 5 min, adăugarea la sfârşit a uleiului de floarea soarelui şi frământarea ulterioară a aluatului 2-3 min, dospirea la temperatura de 28-30 °C timp de 30 minute, modelarea aluatului obţinut în formă de bare cu grosimea de 5-7 mm şi lungimea de 20-25 cm, montarea pe o tava tapetată cu hârtie de copt, dospirea finală a articolelor modelate în decurs de 20-30 minute, ungerea suprafeţei acestora cu ou şi presărarea cu seminţe de floarea soarelui, coacerea în cuptorul preîncălzit la temperatura de 220°C timp de 20 minute, răcirea, ambalarea şi depozitarea la temperatura de +18 +20 °C. Durata medie de păstrare fiind de 45 zile.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui produs de panificaţie nou, aclorid cu proprietăţi nutritive şi funcţionale prin reducerea conţinutului de sare şi prin sporirea aportului de minerale, vitamine, fermenţi şi aminoacizi esenţiali datorită utilizării chefirului sau zerului, sau borşului acru în calitate de fază lichidă la prepararea aluatului, destinat atât consumului în masă, cât şi nutriţiei dietetice şi terapeutice pentru toate categoriile de consumatori.

Pe parcursul transformării laptelui în brânzeturi, zerul reţine aproximativ 55% din substanţele nutritive din lapte, însă are mai puţine grăsimi. Acestea fiind printre cele mai bune pe care le poate oferi laptele şi includ proteine solubile, lactoză, elemente minerale (calciu, iod, potasiu, fosfor, magneziu, sodiu) şi vitamine (grupul B, A, C). În plus, zerul conţine cantităţi variabile de acid lactic şi azot insolubil. Zerul este cel mai adesea obţinut din lapte de vacă şi capră, astfel că multe caracteristici utile ale acestor produse sunt caracteristice acestuia. Creşte numărul de microorganisme ce sprijină flora intestinală, elimină toxinele din organism şi îmbunătăţeşte starea de spirit.

Prin natura sa, chefirul este bogat în proteine, vitaminele A, D şi B, acizi folici, calciu, dar şi peste 20 de tipuri de probiotice. Proprietăţile sale antibiotice şi imunoreglatorii sunt confirmate de studii medicale care arată că au efecte antioxidante, un rol activ în scăderea colesterolului, precum şi o serie de activităţi antibacteriene.

Este cunoscut faptul că borşul acru este un lichid gălbui obţinut prin fermentarea tărâţelor de grâu, iar ingredientele folosite la prepararea lui conţin vitamine, minerale, acizi şi fermenţi care stimulează digestia, favorizând eliminarea toxinelor din organism şi scăzând greutatea corporală. Mai mult decât atât, borşul acru este foarte sărac în calorii, dar are o cantitate generoasă de calciu şi probiotice naturale. Borşul rezultat din macerarea tărîţelor de grîu conţine probiotice şi enzime importante pentru o digestie sănătoasă, acid lactic, vitamine din complexul B, C, D şi H, minerale (calciu, magneziu, fosfor, seleniu, crom), aminoacizi esenţiali şi puţini carbohidraţi.

Seminţele de floarea soarelui find bogate în vitaminele E, B1, B6, acid folic, minerale precum magneziu, seleniu, mangan, cupru, fosfor, în triptofan şi fitosteroli ajută la reducerea nivelului de colesterol în sange, la îmbunătăţirea răspunsului sistemului imunitar şi scăderea riscului de a face anumite tipuri de cancer. Sunt şi o sursă importantă de acizi omega-6.

Avantajul invenţiei revendicate constă în reducerea conţinutului de sare şi sporirea valorii biologice a beţişoarelor prin eliminarea sării şi substituirea apei cu chefir sau zer, sau borş acru în reţeta de producere, totodată şi în diversificarea gamei de articole de panificaţie.

Exemple de realizare a invenţiei

În tabel sunt prezentate exemplele de realizare ale invenţiei.

Tabel

Materia primă UM Masa materiilor prime şi auxiliare Proba martor (apă) Exemplul 1 (chefir) Exemplul 2 (zer) Exemplul 3 (borş acru) Făină de grâu g 100 100 100 100 Faza lichidă ml 70 85 65 69 Sare g 1,5 0 0 0 Drojdii uscate g 2,0 2,0 2,0 2,0 Zahăr g 1,0 1,0 1,0 1,0 Ulei de floarea soarelui ml 5,0 5,0 5,0 5,0 Seminţe de floarea soarelui g 50 50 50 50 Ouă de găină g 20 20 20 20 Conţinut de sare în produsul finit % 1,64 0,70 0,38 0,53

Pentru produsele realizate se utilizează făină de grâu (38,0-41,2%), faza lichidă (26,8-32,3%) (chefir sau zer, sau borş acru), drojdii uscate active (0,7-0,8%), zahăr (0,3-0,4%), ulei de floarea soarelui (1,9-2,1%), seminţe de floarea soarelui (19,0-20,2%) şi ouă de găină (7,6-8,2 %). Aluatul pentru beţişoare este preparat prin metoda directă care presupune amestecarea concomitentă a ingredientelor uscate (făină, zahăr, drojdii) şi ulterior încorporarea fazei lichide şi frământarea timp de 5 min, după care se încorporează uleiul vegetal prin frământarea aluatului încă 2-3 min. Aluatul format este lăsat să dospească la o temperatură de 28-30°C timp de 30 minute. Ulterior aluatul este modelat în formă de bare cu grosimea de 5-7 mm şi lungimea de 20-25 cm, care sunt montate pe o tava tapetată cu hârtie de copt şi lăsate să dospească încă 20-30 minute. Beţişoarele dospite se ung pe suprafaţă cu ou şi se presară cu seminţe de floarea soarelui, după care sunt coapte în cuptorul preîncălzit la temperatura de 220°C timp de 20 minute. Produsul se răceşte şi se depozitează la temperatura de +18 +20 °C. Durata medie de păstrare fiind de 45 zile.

În produsele obţinute conform procedeului propus conţinutul de sare scade cu 26,87-82,85%, fapt ce confirmă înscrierea produsului dat în categoria produselor acloride.

1. RU 2371921 C1 2009.11.10

2. RU 2727397 C1 2020.07.21

3. RU 2692908 C1 2019.06.28

Claims (1)

1. Procedeu de obţinere a beţişoarelor acloride (fără sare), care include amestecarea făinii de grâu cu zahăr şi drojdii uscate active, adăugarea fazei lichide încălzite şi frământarea aluatului timp de 5 min, adăugarea uleiului de floarea soarelui şi frământarea aluatului timp de 2-3 min, dospirea acestuia la temperatura de 28-30°C timp de 30 min, modelarea aluatului în formă de bare cu grosimea de 5-7 mm şi lungimea de 20-25 cm şi dospirea finală în decurs de 20-30 min, ungerea suprafeţei acestora cu ou, presărarea cu seminţe de floarea soarelui şi coacerea la temperatura de 220°C timp de 20 min, totodată în calitate de fază lichidă se utilizează chefir sau zer, sau borş acru, iar componentele sunt luate în următorul raport, în % mas.: făină de grâu 38,0-41,2, fază lichidă 26,8-32,3, drojdii uscate active 0,7-0,8, zahăr 0,3-0,4, ulei de floarea soarelui 1,9-2,1, seminţe de floarea soarelui 19,0-20,2 şi ouă de găină 7,6-8,2.