LV14882B - Kartupeļu čipsu ar samazinātu tauku saturu gatavošanas paņēmiens - Google Patents

Description

IZGUDROJUMA APRAKSTS

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecības nozari un var tikt izmantots kartupeļu pārstrādes uzņēmumos kartupeļu čipsu ražošanai.

Viens no populārākajiem kartupeļu pārstrādes produktiem ir kartupeļu čipsi, kurus ir iecienījuši visu paaudžu pircēji. Taču tirgū pieejamajiem kartupeļu čipsiem ir paaugstināts sāls un tauku saturs, kā arī iespējama kaitīga savienojuma akrilamīda klātbūtne, tāpēc to lietošana nav ieteikta veselīga uztura nodrošināšanai. Viens no galvenajiem uzdevumiem jaunu produktu izstrādes laikā ir samazināt tajos esošo tauku, akrilamīda un citu kaitīgo savienojumu daudzumu, tradicionālo kartupeļu čipsu gatavošanas metodi, proti, cepšanu, aizstājot ar kaltēšanu.

Ir zināms Patents RU 2170033 kraukšķīgo kartupeļu čipsu ar pazeminātu tauku saturu (~5 %) gatavošanas paņēmiens, kas ietver: nomizotu un mazgātu kartupeļu sagriešanu šķēlītēs (biezums 1-10 mm), iegūto šķēlīšu tvaicēšanu (ar pārkarsētu tvaika palīdzību temperatūrā 190 - 270 °C atmosfēras spiedienā 1-5 min), pārklāšanu ar emulsiju 7 - 15 % (kas satur kartupeļu cieti, eļļu un sāli), apcepšanu temperatūrā 155 - 180 °C, 1 - 5 min (cepeškrāsnī vai ar pārkarsēta tvaika palīdzību) un atdzesēšanu līdz 15-25 °C, iepakošanu un sasaldēšanu.

Zināmajā paņēmienā ir šādas nepilnības:

- tvaicēšana ir darbietilpīgs un energoietilpīgs process, kas prasa papildu aprīkojumu, kā arī tvaika ģeneratora esamību;

- ietver emulsijas pagatavošanas etapu, kas prasa papildu iekārtu klātbūtni;

- ietver sasaldēšanu, kas liecina par to, ka produkts nav vēl gatavs lietošanai uzturā un nepieciešams veikt tā papildu gatavošanu.

Kaltēšana mikroviļņu-vakuuma kaltē ir alternatīva metode, kā uzlabot kvalitāti dehidrētiem produktiem, kā arī samazināt eļļas saturu kartupeļu čipsos, vienlaikus saglabājot tādu pašu struktūru un krāsu kā tradicionāli eļļā ceptiem produktiem. Izstrādātā kartupeļu čipsu gatavošanas paņēmiena priekšrocības, salīdzinot ar citiem gatavošanas paņēmieniem, ir zems kopējais tauku saturs - 5 - 7 % (tradicionāli gatavoto kartupeļu čipsu tauku saturs ir 30±5 %) un akrilamida daudzums <200 pgkg'¹ (tradicionāli gatavotajos kartupeļu čipsos akrilamīda saturs var būt vairāk nekā 1000 pg-kg’¹).

Izgudrojuma mērķis ir kartupeļu čipsu ar samazinātu tauku un akrilamīda saturu ražošanas paņēmiens mikroviļņu-vakuuma kaltē.

Tas tika panākts, kartupeļus sagriežot 1 mm biezās šķēlītēs ar „Philips HR 7605” virtuves kombainu, tad sagrieztās kartupeļu šķēlītes blanšē eļļā un pēc tam ūdenī.

Pēc blanšēšanas kartupeļu šķēlītes novieto uz sietiem, lai atdalītu lieko ūdeni. Nosusinātās kartupeļu šķēlītes ievieto kaltēšanas tvertnē un kaltē mikroviļņu-vakuuma kaltē.

Kaltēšanas eksperimentam mikroviļņu-vakuuma kaltē izmantota iekārta „Musson-l” (000 Ingredient, Krievija). Piedāvātajā izgudrojumā kartupeļu čipsu kaltēšana notiek pēc šādas metodes: iesver nepieciešamo, iepriekš apstrādāto kartupeļu šķēlīšu daudzumu. Kaltēšanai nepieciešamais mikroviļņu enerģijas daudzums tika---aprēķināts, izmantojot empīriskas formulas, zinot sākotnējo mitruma saturu blanšētajās kartupeļu šķēlītēs un pieņemot vēlamo izkaltēto kartupeļu šķēlīšu mitruma saturu.

Katra uzstādītā magnetrona jauda ir 640 W. Pirms kaltēšanas ieprogrammē spiedienu (56 mm-Hg/70 mm-Hg), maisītāja rotācijas ātrumu - 6 apgr.min'¹, darba ciklu skaitu - viens darba cikls. Temperatūra kamerā kaltēšanas laikā nepārsniedz +40±2 °C. Kartupeļu šķēlītes kaltē līdz 8,0±0,l % mitruma saturam.

Pēc kaltēšanas mikroviļņu kaltē kartupeļu šķēlītēm pievieno sāli un sauso garšvielu un garšaugu maisījumu un vienmērīgi izmaisa. Pēc samaisīšanas produktu pārvieto uz paliktņiem, kas tiek ievietoti konvektīvā plauktu tipa kaltē un produktu apžāvē līdz mitruma saturam 5-6 %. Gatavos kaltētos kartupeļu čipsus pako mitruma necaurlaidīgos maisiņos ar folija slāni 100 % N₂ vidē.

Piemērs

Kartupeļi tiek mazgāti, mizoti, skaloti aukstā ūdenī (+12±2 °C temperatūrā) un sagriezti 1 mm biezās šķēlītēs ar „Philips HR 7605” virtuves kombainu. Kartupeļu šķēlītes pirms kaltēšanas blanšē augu eļļā +180±2°C 45 s un pēc tam ūdenī +85+2 °C 5±1 min.

Pēc blanšēšanas kartupeļu šķēlītes novieto uz sietiem (ar acu diametru 5x5 mm), lai atdalītu lieko ūdeni.

Pirms darba nosver kaltēšanas tvertni - 4041±l g. Nosaka blanšēto kartupeļu šķēlīšu mitruma saturu - 79,10+0,41 %. Kaltēšanas tvertnē iesver kartupeļu šķēlītes - 3,209 kg un nosaka to temperatūru 22+1 °C. Pēc formulas (1) aprēķina izkaltēto kartupeļu čipsu masu - 732 g.

Ας-(100-^)

M, (1) (l00-w₂) ’ kur:

Mi - kartupeļu šķēlīšu masa pirms kaltēšanas, g;

M2 - kartupeļu šķēlīšu masa pēc kaltēšanas, g;

wi - kartupeļu šķēlīšu sākotnējais mitruma saturs, %;

W2 - kartupeļu šķēlīšu mitruma saturs pēc kaltēšanas, %;

Pēc formulas (2) aprēķina iztvaicējamo mitruma daudzumu - 2477 g.

SW = M,-M₂, kur:

AW - iztvaicētā mitruma daudzums, g.

Pēc formulas (3) aprēķina mikroviļņu enerģijas daudzumu - 154 dozas.

ΔΜ k ' (2) (3) kur:

X - mikroviļņu enerģijas daudzums, dozas (viena doza ir 42 kJ); k - 16 g - ūdens tvaika masa, ko iztvaicē ar vienu dozu.

Kaltēšanas režīma tehnoloģisko parametru apraksts:

- 1. etaps - 4 magnetroni, 2520 kJ;

- 2. etaps - 3 magnetroni, 2310 kJ;

- 3. etaps - 2 magnetroni, 1218 kJ;

- 4. etaps -1 magnetrons, 420 kJ;

- kopējais patērētās enerģijas daudzums - 6468 kJ.

Iekārtu programmē atbilstoši aprēķinātajiem parametriem: darba ciklu skaits — viens, darba etapu skaits - četri, 1. etaps - 4 magnetroni, 60 dozas, 2. etaps - 3 magnetroni, 55 dozas, 3. etaps - 2 magnetroni, 29 dozas,

4. etaps - 1 magnetrons, 10 dozas, darba spiediens kamerā (56 mm-Hg - 70 mm-Hg), kaltēšanas tvertnes rotācijas ātrums - 6 apgr.-min'¹. Kartupeļu šķēlīšu mitruma saturs pēc kaltēšanas 8,0±0,l %. Kaltēšanas laiks, kaltējot 3,209 kilogramus kartupeļu šķēlītes, ir 62+3 minūtes

Pēc kaltēšanas mikroviļņu, kaltē kartupeļu šķēlītes ievieto rotējošā tvertnē - maisītājā, kurā pievieno sāli un sauso garšvielu un garšaugu maisījumu un vienmērīgi izmaisa. Pēc samaisīsanas produktu pārvieto uz paliktņiem, kas tiek ievietoti konvekfivā plauktu tipa kaltē +40±2 °C ar piespiedu gaisa konvekciju, un produktu izkaltē līdz mitruma saturam 5-6 %. Kaltēšanas ilgums konvekfivā kaltē 2 h.

Gatavos kaltētos kartupeļu čipsus pako mitruma necaurlaidīgos maisiņos ar folija slāni 100% N₂ vidē.

Kaltēto kartupeļu čipsu fizikālie un ķīmiskie rādītāji ir:

❖ mitruma satur produktā - 6,1 ±0,16 %;

.❖ kopējais tauku saturs - 5 - 7 %;

❖ akrilamīda daudzums produktā - <200 pg-kg'¹;

❖ kartupeļu šķēlīšu ciefiba/lūstamība - 14(26+4,8 N (maksimālais laušanas spēks).

Claims (2)

PRETENZIJA

1. Kartupeļu čipsu gatavošanas paņēmiens atšķiras ar to, ka kartupeļu šķēlītes blanšē eļļā, pēc tam kaltē mikroviļņu-vakuuma kaltē, kuras apstrādes temperatūra nepārsniedz +40

±2 °C.