LT7128B - Beržų sulos fermentuotas gėrimas, kultivuotas su medusomyces gisevii simbiotine kultūra - Google Patents
Beržų sulos fermentuotas gėrimas, kultivuotas su medusomyces gisevii simbiotine kultūra Download PDFInfo
- Publication number
- LT7128B LT7128B LT2023013A LT2023013A LT7128B LT 7128 B LT7128 B LT 7128B LT 2023013 A LT2023013 A LT 2023013A LT 2023013 A LT2023013 A LT 2023013A LT 7128 B LT7128 B LT 7128B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- birch sap
- amount
- gisevii
- composition according
- fermented
- Prior art date
Links
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims abstract description 12
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241001570521 Lonicera periclymenum Species 0.000 claims abstract 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 35
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010564 aerobic fermentation Methods 0.000 claims description 2
- 240000005662 Aronia melanocarpa Species 0.000 claims 1
- 244000167230 Lonicera japonica Species 0.000 claims 1
- 235000020510 functional beverage Nutrition 0.000 claims 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 claims 1
- 241000245240 Lonicera Species 0.000 abstract description 9
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 abstract description 2
- JPFCOVZKLAXXOE-XBNSMERZSA-N (3r)-2-(3,5-dihydroxy-4-methoxyphenyl)-8-[(2r,3r,4r)-3,5,7-trihydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)-3,4-dihydro-2h-chromen-4-yl]-3,4-dihydro-2h-chromene-3,5,7-triol Chemical compound C1=C(O)C(OC)=C(O)C=C1C1[C@H](O)CC(C(O)=CC(O)=C2[C@H]3C4=C(O)C=C(O)C=C4O[C@@H]([C@@H]3O)C=3C=CC(O)=CC=3)=C2O1 JPFCOVZKLAXXOE-XBNSMERZSA-N 0.000 abstract 1
- 229920001991 Proanthocyanidin Polymers 0.000 abstract 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 34
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 6
- 235000004976 Solanum vernei Nutrition 0.000 description 5
- 241000352057 Solanum vernei Species 0.000 description 5
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 5
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 5
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 5
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 241001489192 Pichia kluyveri Species 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 230000002509 aphrodisiac effect Effects 0.000 description 3
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 3
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000003048 aphrodisiac agent Substances 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 2
- -1 carbohydrate compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 229930000044 secondary metabolite Natural products 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N vitamin D3 Chemical compound C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005282 vitamin D3 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011647 vitamin D3 Substances 0.000 description 2
- 229940021056 vitamin d3 Drugs 0.000 description 2
- 241000735552 Erythroxylum Species 0.000 description 1
- 244000194101 Ginkgo biloba Species 0.000 description 1
- 235000008100 Ginkgo biloba Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 1
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241001521901 Tribulus lanuginosus Species 0.000 description 1
- 240000000289 Turnera ulmifolia Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 1
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009084 cardiovascular function Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- NWKFECICNXDNOQ-UHFFFAOYSA-N flavylium Chemical compound C1=CC=CC=C1C1=CC=C(C=CC=C2)C2=[O+]1 NWKFECICNXDNOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 description 1
- 150000008131 glucosides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 1
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000013028 medium composition Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000012452 mother liquor Substances 0.000 description 1
- 239000007959 natural flavoring substance Substances 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000019612 pigmentation Effects 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000004952 turnera diffusa Nutrition 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Išradimas priskiriamas maisto pramonei ir yra susijęs su gėrimų gamyba. Išradimas siejamas su fermentuotais beržų sulos gėrimais, kultivuotais su Medusomyces gisevii simbiotine kultūra su aronijos (Aronia) ir (arba) sausmedžio (Lonicera) vaisių sultimis, kuriais siekiama padidinti gėrimų mitybinę vertę, praturtinant juos proantocianidinais ir mezofilinėmis pieno rūgšties bakterijomis. Pagal šį fermentuoto gėrimo gamybos būdą Medusomyces gisevii mitybinės terpės tirpalas, kurio sudėtis yra žaliosios ir juodosios arbatos santykiu 1:1 ir cukraus ~ 10 % mišinys, keičiamas beržų sula (pH ~7). Beržų sulos fermentuotas gėrimas, kultivuotas su Medusomyces gisevii simbiotine kultūra, kur Medusomycss gisevii mitybinė terpė pakeista 25-75 % beržų sula ir ~5 % aronijos (Aronia) ir (arba) sausmedžio (Lonicera) vaisių sultimis, bendras proantocianidinų kiekis padidėja iki 4-9 kartų, mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičius išauga iki 7 kartų. Bendras fenolinių junginių kiekis ir deguonies radikalo absorbcijos geba padidėja iki 3 kartų. Kiti fizikiniai cheminiai rodikliai pasikeičia nereikšmingai.
Description
TECHNIKOS SRITIS
Išradimas priskiriamas maisto pramonei ir yra susijęs su gėrimų gamyba. Išradimas siejamas su fermentuotais beržų sulos gėrimais, kultivuotais Medusomyces gisevii simbiotine kultūra su Aronia ir/ar Lonicera vaisių sultimis, kuriais siekiama padidinti gėrimų mitybinę vertę praturtinant juos proantocianidinais ir mezofilinėmis pieno rūgšties bakterijomis.
TECHNIKOS LYGIS
Fermentuotas beržų sulos gėrimas, sukurtas naudojant simbiotinę Medusomyces gisevii kultūrą, yra intriguojantis gėrimas, kuriame dera natūralus beržų sulos saldumas su unikaliais skoniais ir galima fermentacijos nauda sveikatai. Šis gėrimas sukurtas į beržų sulą įvedant simbiotinę Medusomyces gisevii kultūrą, kurią sudaro specifiniai mikroorganizmai ir mielės.
Viena iš pagrindinių šio fermentuoto gėrimo sudedamųjų dalių yra beržų sula. Beržų sula yra žinoma dėl savo gaivaus ir šiek tiek saldaus skonio bei galimų sveikatą stiprinančių savybių. Jame gausu mineralų, vitaminų, antioksidantų ir kitų naudingų junginių.
Priklausomai nuo beržų rūšies, augimvietės ir klimato sąlygų, cukrų koncentracija suloje kinta nuo 0,5 iki 2 %, vidutiniškai apie 1%. Klevų suloje dominuoja sacharozė, o beržų sulos cukruje randama apie 42 - 54 % fruktozės ir 45 % gliukozės nuo bendro monosacharidų kiekio. Taip pat, dalį sudaro sacharozė ir galaktozė (Helfferich, 2003). Priklausomai nuo tekėjimo trukmės kinta ir monosacharidų koncentracija: pradžioje jų randama 0,9 %, o sulos ėmimo pabaigoje gliukozės ir fruktozės tirpale koncentracija padidėja iki 1,3 %, tačiau sulos aktyvus rūgštingumas (pH) sumažėja nuo 6,0 iki 5,6. Kanados mokslininkai Haq ir Adams (1962) beržų suloje identifikavo septynis angliavandenių junginius. Beržų suloje taip pat randami organinių rūgščių, pavyzdžiui: obuolių, fosforo, gintaro ir citrinų. Malonaus, gaivinančio skonio dietinis gėrimas - beržų sula, kaip ir klevų sula, yra vertingas dėl mineralinių druskų įvairovės, vitaminų C ir B grupės, taninų, flavonoidų, gliukozidų ir kitų junginių kiekio. Šis augalinis tirpalas skatina medžiagų apykaitą. Tačiau literatūroje yra mažai informacijos apie fenolinių junginių kiekį ir jų sudėtį beržų suloje. Klevų suloje nustatyta keletas minėtų junginių, jų koncentracija gali siekti 0,1 mg L·’1.
Vaisiai, prieskoniniai ir vaistiniai augalai neretai yra naudojami fermentuotų gėrimų skoninėms ir sveikatinimo savybėms pagerinti. Jie įdedami vykdant antrinę fermentaciją, kaip papildomas substrate pridėjimas mielių kultūroms. Skirtingos augalinės žaliavos kaupia skirtingus antrinius metabolitus ir jų kiekius. Ypatingas dėmesys skiriamas antocianinams, antocianidinams ir proantocianidinams, kurie randami raudonos ir mėlynos spalvos vaisiuose ir augaluose. Šie fenoliniai junginiai atsakingi ne tik už pigmentaciją, bet ir pasižymi aukštu antioksidaciniu aktyvumu, apsaugo gėrimus nuo oksidacijos ir turi imunomoduliacinių savybių (Sinopoli et ai., 2019).
Fermentacijos metu fenoliniai junginiai kartu su sacharidais ir oligosacharidais formuoja kompleksus, kurie aktyvina mezofilinių pieno rūgšties bakterijų augimą, pavyzdžiui, L casei ir L plantarum. Būtent pieno rūgšties kiekis, pasiekiantis 2-3% fermentuotame produkte, kartu su terpės pH, veikia kaip konservantas. Tarptautinis standartas CODEX ALIMENTARIUS reglamentuoja, kad pieno rūgšties bakterijų skaičius turi būtų ne mažesnis kaip 107 KSV m.L·1.
Dviejų mikrobiologiškai skirtingų simbiotinių kultūrų panaudojimas gali padėti iškilusiems technologiniams iššūkiams, vystant nealkoholinius ar žemą alkoholio kiekį turinčius fermentuotus gėrimus. Vienas iš iššūkių yra ilgesnio galiojimo laiko ir biologiškai aktyvių medžiagų išlaikymas. Be to, sukurti aukštos pridėtinės vertės gėrimai, pasižymintys antimikrobinėmis savybėmis, padeda išlaikyti mikrobiotą, balanse ir reguliuoti imuninę sistemą. Dėl šių priežasčių būtina naudoti fermentuotą beržų sulą, kultivuotą su Medusomyces gisevii simbiotine kultūra.
Šiame išradime fermentacijos procesas apima simbiotinės Medusomyces gisevii kultūros įterpimą į beržų sulą. Šią kultūrą paprastai sudaro įvairios mikroorganizmų padermės, įskaitant mieles ir bakterijas, kurios fermentacijos procese veikia kartu simbiotinių ryšiu. Vykstant fermentacijai, beržų sulos skoniai keičiasi, todėl susidaro unikalus ir sudėtingas skonio profilis. Galutinis produktas gali turėti įvairių skonių, įskaitant vaisių, aštrų ir šiek tiek rūgštų, su fermentacijos ypatybių užuominomis. Vienas iš svarbiausių šio fermentuoto gėrimo aspektų yra galima jo nauda sveikatai. Fermentacija gali padidinti maistinių medžiagų biologinį prieinamumą ir naudingų junginių gamybą. Fermentacijos procese dalyvaujantys mikroorganizmai gali prisidėti prie probiotikų, naudingų bakterijų, galinčių palaikyti žarnyno sveikatą ir bendrą, gerovę, kūrimo. Be to, fermentacijos procesas padidina biologiškai aktyvių junginių, tokių kaip antioksidantai ir fenoliniai junginiai, kurie žinomi dėl savo galimų sveikatą, stiprinančių savybių, kiekį.
Vartojant beržų sulos fermentuotą gėrimą, sukurtą naudojant simbiotinę Medusomyces gisevii kultūrą gali būti suteikta unikali jutiminė patirtis ir galima nauda sveikatai.
Apskritai, beržų sulos fermentuotas gėrimas, sukurtas naudojant simbiotinę Medusomyces gisevii kultūrą, siūlo įdomų skonių, natūralaus saldumo ir galimos naudos sveikatai, gaunamos tiek iš beržų sulos, tiek iš fermentacijos proceso, sintezę. Tai alternatyvus gėrimų pasirinkimas ieškantiems unikalių skonio potyrių ir tyrinėjantiems fermentuotų gėrimų pasaulį.
Gamybos procese pradinis mitybines terpės tirpalas, sudarytas iš žaliosios ir juodosios arbatų ir cukraus, papildomas beržų sula (su pH apie 6-7). Galutinėje sudėtyje Medusomyces gisevii mitybinėje terpėje yra 25-75 % beržų sulos ir apie 5 % Aronia ir/ar Lonicera sulčių. Fermentacijos metu kultivuojant šią mitybinę terpę su Medusomyces gisevii simbiotinę kultūra bendras proantocianidinų kiekis padidėja 4-9 kartus, o mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičius padidėja iki 7 kartų. Bendras fenolinių junginių kiekis ir deguonies radikalo absorbcijos geba taip pat padidėja iki 3 kartų. Kiti fizikiniai ir cheminiai rodikliai pasikeičia nereikšmingai.
Fermentacija vyksta dviem etapais. Vykstant pirminei fermentacijai arbatos ir cukraus mišinyje pridėjus iki 10% koncentruoto motininio Medusomyces gisevii fermentuoto gėrimo ir Medusomyces gisevii simbiotines kultūros (grybo), vyksta aerobinė fermentacija. Baltojo cukraus koncentracija mišinyje neviršija 10%. Pirmosiomis fermentacijos dienomis mielės skaido cukrų į monosacharidus ir gamina etanolį. Kai yra pakankamai substrato, pradeda dominuoti Acetobacteria bakterijos, kurios paverčia alkoholio molekules į acto rūgštį ir kitus antrinius metabolitus. Kai pasiekiamos optimalios skonio savybės, terpės pH nukrenta iki 4,5-4,8, o acto rūgšties kiekis siekia 0,10-0,20 mg L·1. Šia stadija gaunamas pusgaminis, kuris yra paruošiamas antrinės fermentacijos procesui. Prieš pradedant antrinę fermentaciją, Medusomyces gisevii grybas pasalinamas iš fermentacijos indo. Antrinė fermentacija vyksta anaerobiškai ir pradeda aktyviai veikti mielių kultūros. Jos gamina anglies dioksidą, kuris suteikia gėrimui papildomų skonių savybių ir patirčių (Leonarski et ai., 2022). Šiame etape nufiltruotas gėrimas yra praturtinamas, arba ne, Aronia ir/ar
Lonicera vaisių sultimis. Gautas gėrimas, kai žalia arbata naudojama kaip substratas, visuotiniu mastu yra vadinamas kombuča. Augantis susidomėjimas šio gėrimo sveikatos savybėmis matomas tiek mokslinėse duomenų bazėse, tiek analizuojant rinkos tendencijas. Web of Science duomenų bazėje nuo 2017 iki 2021 metų mokslinių publikacijų skaičius per metus padidėjo nuo 32 iki 119 (Liu et ai., 2022). Tuo tarpu rinkos augimas nuo 2019 m. kasmet sudaro 20,6%, o prognozuojama, kad 2025 m. pasieks 3,5-5 milijardus JAV dolerių (Kim and Adhikari, 2020).
LT6375B aprašytas gėrimas iš išrūgų yra skirtas praturtinti gėrimus biologiškai vertingų medžiagų kompleksu, kuris gerina lipidų apykaitą, Jo sudėtyje yra kalcio, vitamino D3 ir prebiotinės skaidulinės maisto medžiagos. Norint pasiekti šį tikslą, į gėrimą, kuriame yra natūralios varškės išrūgos su sumažintu pieno cukraus laktozes kiekiu (nuo 50 iki 99,9 %) arba be jos visiškai (100 %), arba išrūgų koncentratas, pridedami cukrus arba jo pakaitalai, citrinų rūgštis arba kita organine rūgštis, stabilizatorius arba be jo, vanduo, konservantas arba be jo, natūralūs arba identiški natūraliems skonių medžiagoms arba be jų. Be to, į gėrimą pridedamas biologiškai aktyvių maisto ingredientų kompleksas, kiekiais 100 g produkto: kalcio 0,01-0,2 g, vitamino D3 0,2-1,0 pg, prebiotinės skaidulinės maisto medžiagos 0,1-6,0 g. Šis metodas yra panašus į maisto pramonei skirtą išradimą ir yra skirtas gėrimams. Tačiau skirtumas yra tas, kad mūsų gėrimas yra augalinės kilmės, naudojama šviežia beržų sula ir Medusomyces gisevii simbiotinė kultūra, o išrūgų gėrimas yra gyvūnines kilmes.
LT5427B aprašytas gėrimas taip pat priklauso maisto pramonei ir yra susijęs su gėrimų gamyba. Jo tikslas yra praturtinti gėrimus biologiškai vertingomis augalinės kilmės medžiagomis, kurios gerina širdies ir kraujagyslių darbą bei turėjo afrodiziakinį poveikį. Į gėrimą, kuriame yra vaisių-daržovių sulčių arba jų koncentratas arba be jo, cukrus arba jo pakaitalai, citrinų rūgštis arba kita organinė rūgštis, stabilizatorius arba be jo ir vanduo, konservantas arba be jo, natūralūs arba identiški natūraliems skonių medžiagoms arba be jų, papildomai įeina biologiškai aktyvūs afrodiziakų kilmės maisto ingredientai masės procentais 0,001-2,0 %. Be to, į gėrimą įeina biologiškai aktyvūs stimuliuojantys afrodiziakų kilmės maisto ingredientai tokiais kiekiais, mg 100 g produkto: ženšenis 5-30 %, damiana 1-20 %, Ginkgo biloba 1-20 %, Erythroxylum catuaba 1-20 %, Tribulus terrestris 500-1000 mg, medžio jochimbe žievės ekstraktas 200-2000 mg. Šis metodas yra panašus į gėrimo praturtinimą biologiškai vertingomis augalinės kilmės žaliavomis ir turi palankias sveikatai savybes. Tačiau skirtumas yra tas, kad naudojamos skirtingos augalinės žaliavos ir jos pasižymi skirtingu biologiniu aktyvumu.
EP3836800 išradimo tikslas yra nealkoholinių raugintų daržovių sulčių gaminimas su Pichia kluyveri mielėmis. Išradimas yra susijęs su būdais gauti daržovių sultis, kurios fermentuojamos su Pichia kluyveri kultūra. Fermentuotos daržovių sultys, gautos naudojant šį metodą, turi geresnę skonio charakteristiką. Išradimas taip pat pateikia Pichia kluyveri štamus, kurie yra naudingi daržovėms fermentuoti ir gali būti naudojami gėrimų ar kitų plataus vartojimo produktų gavimui.
Pateiktas išradimas yra panašus į minėtąjį tuo, kad rauginto nealkoholinio gėrimo gamybai naudojamas panašus metodas. Skirtumas yra tas, kad fermentavimui naudojamos skirtingos bakterijų ir mielių kultūros.
CN 15161141 išradimas yra susijęs su alkoholinio burbulinio gėrimo gamyba, kuris yra fermentuotas su purpurinėmis bulvėmis kaip pagrindine medžiaga ir turi didelį antocianinų kiekj. Metodas apima įvairias proceso stadijas, tokias kaip maišymas, smulkinimas, cukhnimas, filtravimas, aušinimas, virimas ir fermentacija. Pagal šį metodą gaminamas silpno stiprumo purpurinis gėrimas, kuriame alkoholio koncentracija yra mažesnė nei 1,7% tūrio. Gėrimas turi gražią ir tankią putą, tačiau nereikia pridėti jokių papildomų medžiagų, o violetinės bulvės yra pagrindinės žaliavos, todėl yra svarbus indeksai, tokie kaip antocianinų kiekis ir alkoholio koncentracija. Alkoholio kiekis kontroliuojamas reguliuojant cukrinimo ir fermentacijos procesus. Gėrimas turi gaivų kvapą ir koncentruotą skonį, o vartojant gėrimą su oru susidaro maži ir vienodi burbuliukai. Be to, dėl aukšto antocianinų kiekio purpurinėse bulvėse, gėrimas turi gerą antioksidacinį aktyvumą, ir yra lengvai pasisavinamas organizmo. Toks gėrimas atitinka protingo ir saikingo gėrimo tendenciją, leidžiant vartotojams mėgautis ne tik skaniu gėrimu, bet ir pagerinti sveikatą. Šis metodas papildo alkoholinio burbulinio gėrimo gamybos sritį, nes naudoja purpurines bulves ir turi aukštą antocianinų kiekį. Šis išradimas taip pat yra techniškai svarbus purpurinių bulvių alkoholinių gėrimų gamybos srityje, nes pateikia aiškų metodą, kaip pasiekti norimų alkoholio koncentracijų ir gauti tinkamą, skonį bei savybes.
Šis išradimas skinasi nuo kitų panašių metodų, nes jame naudojama alkoholinė fermentacija ir kitos rauginimui skirtos kultūros. Tai reiškia, kad gėrimo gamyboje naudojamos specifines mielių kultūros, kurios yra tinkamos fermentacijai ir tinkamam bulvių skaidymui. Taigi, nors patente pateiktas metodas turi tam tikrų panašumų, lyginant su kitais metodais, skirtumas slypi taikomose technologijose, kurios naudojamos alkoholinėje fermentacijoje, ir rauginimo kultūrose.
IŠRADIMO ESMĖ
Šio išradimo tikslas yra sukurti fermentuotą, inovatyvų gėrimą iš beržų sulos, naudojant Medusomyces gisevii simbiotinę kultūrą,. Šiuo būdu siekiama praturtinti gėrimo mitybinę vertę ir padidinti jo sveiką poveikį organizmui. Gėrimo gamyboje taikomos fermentacijos technologijos, kurios leidžia gauti didelį kiekį naudingų medžiagų, tokių kaip proantocianidinai ir mezofilines pieno rūgšties bakterijos. Be to, norima sukurti gėrimą, kuris būtu skanus ir patrauklus skonio pojūčiui, siekiant, kad žmonės galėtų mėgautis jo nauda ir malonumu jį vartodami.
Išradimo tikslui pasiekti naudojama tam tikra pradinė mitybinės terpės sudėtis, kurią sudaro žaliosios ir juodosios arbatos arbatžolių ekstraktas kartu su cukrumi, kurio kiekis neviršija 10 %. Ši pradinė mitybinė terpė yra maišoma su beržų sula, kurios pH yra nuo 6 iki 7 ir kiekis nuo 25 iki 75 %, taip pat papildoma Aronia ir/arba Lonicera vaisių sultimis, kurių kiekis sudaro ne mažiau kaip 1,5 %.
Išradimo tikslui pasiekti juodosios ir žaliosios arbatos arbatžolės santykiu nuo 0,25 iki 0,95 ekstahuojamos vandeniu. Vanduo užvirinamas siekiant išvengti biologinių rizikos veiksnių, atvėsinamas iki 98 °C, ištirpinamas cukrus, kurio kiekis yra 5-10 %, tada juodosios ir žaliosios arbatos arbatžolės užpilamos šiuo tirpalu ir ekstrahuojamos maišant 20 m in. Po to ši mitybinė terpė yra atvėsinama iki 26 °C, filtruojama ir homogenizuojama su beržų sula, kurios pH yra nuo 6 iki 7 ir kiekis nuo 25 iki 75 %. Į šią mitybinę terpę inokuliuojama Medusomyces gisevii simbiotinė kultūra, kurios kiekis mitybinėje terpėje turi būti nuo 0,08 iki 0,1 %, o fermentacija vykdoma aerobinėmis sąlygomis 28,0±0,2°C temperatūroje. Pirminė fermentacija vyksta 150- 170 valandų. Fermentacijos metu kasdien yra patikrinamas tarpinio produkto pH ir TSM siekiant užtikrinti produkto kokybę. Acto rūgšties kiekis fermentuotoje terpėje turi pasiekti 15 mg L·1. Po to inokuliantas pašalinamas iš hidrokoloidinės fermentacijos terpės, pridedama nuo 0,1 iki 5,0 % Aronia ir/ar Lonicera vaisių sulčių ir vykdoma antrinė fermentacija 70-75 valandas anaerobinėmis sąlygomis 28,0±0,2°C temperatūroje. Po to fermentacijos terpė yra filtruojama, išpilstoma ir laikoma tamsoje vėsioje patalpoje.
Šio išradimo pritaikymas yra maisto pramonėje ir jis susijęs su fermentuotų gėrimų gamyba. Išradime siekiama sukurti fermentuotą beržų sulos gėrimą, kultivuotą su Medusomyces gisevii simbiotine kultūra ir praturtintą proantocianidinais bei pieno rūgšties bakterijomis, kurių kiekis ne mažesnis kaip 107 KSV mL·1.
Šis išradimas susijęs su beržų sulos fermentuotu gėrimu, kuriame yra beržų sula, sudaranti 25-99 %, optimaliausiai 75 %, Medusomyces gisevii simbiotine kultūra, kurios kiekis yra nuo 0,08 iki 0,1 %, optimaliausiai 0,1, cukrus, sudarantis 0,1-10 %, ir Aronia bei Lonicera vaisių sultys, sudarančios 0,01-5 %, optimaliausiai 4 %.
Fermentuotą beržų sulos gėrimą praturtinus 1,5-5 % Aronia ir Lonicera vaisių sultimis, proantocianidinų kiekis turėtų padidėti 4-9 kartus, pieno rūgšties bakterijų kiekis - iki 7 kartų, bendras fenolinių junginių kiekis ir antioksidacinis aktyvumas - 3 kartus.
Claims (8)
- IŠRADIMO APIBRĖŽTIS1. Beržų sulos fermentuoto gėrimo kompozicija, kultivuota su Medusomyces gisevii simbiotine kultūra, besiskirianti tuo, kad kompozicija apima (a) aronijų sultis, kurių kiekis yra nuo 0,001 % iki 50 % (b) sausmedžio sultis, kurių kiekis yra nuo 0,001 % iki 50 %, cukrų, kurio kiekis nuo 0,001 % iki 15 %, beržų sulą, kurios kiekis nuo 0,001 % iki 99 %, Medusomyces gisevii mitybinę terpę, kurios kiekis nuo 0,001 % iki 99 %, juodąją arbatą, kurios kiekis nuo 0,001 % iki 5 %, žaliąją arbatą, kurios kiekis nuo 0,001 % iki 5 %.
- 2. Kompozicija pagal 1 punktą, besiskirianti tuo, kad gėrimo pagrindinė matrica yra parinkta iš medžių sulos.
- 3. Kompozicija pagal 1 punktą, besiskirianti tuo, kad aronijų sultys parinktos iš Aronia melanocarpa rūšies augalų.
- 4. Kompozicija pagal 1 punktą, besiskirianti tuo, kad sausmedžio sultys parinktos iš japoninio sausmedžio Lonicera japonica rūšies.
- 5. Kompozicija pagal 1 punktą, besiskirianti tuo, kad pieno rūgšties bakterijos parinktos iš grupės: gramteigiamų, nesporinių, nepatogeninių, fakultatyvių anaerobų, lazdelinės formos arba kokų, kurių dydis svyruoja nuo 0,1 iki 5 ųm.
- 6. Kompozicija pagal 5 punktą, besiskirianti tuo, kad beržų sulos fermentuotame gėrime, kultivuotame su Medusomyces gisevii simbiotine kultūra, bendras proanticianidų kiekis atitinkamai padidinamas 4-9 kartus.
- 7. Kompozicijos pagal 1 punktą gamybos būdas, apimantis kultivavimą su Medusomyces gisevii simbiotine kultūra, besiskiriantis tuo, kad gamybos būdas apima (a) temperatūrinį režimą aerobinėmis ir anaerobinėmis sąlygomis nuo 15 iki 50 °C, (b) aerobinės fermentacijos trukmę nuo 3 iki 21 dienų, (c) anaerobinės fermentacijos trukmę nuo 0 iki 7 dienų.
- 8. Beržų sulos fermentuoto gėrimo kompozicijos pagal bet kurį iš 1-8 punktų panaudojimas gamybai funkcinio gėrimo, skirto praturtinti žarnyną fenoliniais junginiais ir mezofininėmis pieno rūgšties bakterijomis.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT2023013A LT7128B (lt) | 2023-06-19 | 2023-06-19 | Beržų sulos fermentuotas gėrimas, kultivuotas su medusomyces gisevii simbiotine kultūra |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT2023013A LT7128B (lt) | 2023-06-19 | 2023-06-19 | Beržų sulos fermentuotas gėrimas, kultivuotas su medusomyces gisevii simbiotine kultūra |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LT2023013A LT2023013A (lt) | 2024-12-27 |
| LT7128B true LT7128B (lt) | 2025-03-25 |
Family
ID=93933528
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LT2023013A LT7128B (lt) | 2023-06-19 | 2023-06-19 | Beržų sulos fermentuotas gėrimas, kultivuotas su medusomyces gisevii simbiotine kultūra |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| LT (1) | LT7128B (lt) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT6375B (lt) | 2015-07-07 | 2017-03-27 | Kauno technologijos universitetas | Gėrimas iš išrūgų |
| CN105161141B (zh) | 2015-08-04 | 2017-11-17 | 浙江大学 | 可见‑近红外波段的超宽带吸收器及制备方法 |
| EP3836800A1 (en) | 2018-08-13 | 2021-06-23 | Chr. Hansen A/S | Production of alcohol-free fermented vegetable juice with pichia kluyveri yeast |
-
2023
- 2023-06-19 LT LT2023013A patent/LT7128B/lt unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT6375B (lt) | 2015-07-07 | 2017-03-27 | Kauno technologijos universitetas | Gėrimas iš išrūgų |
| CN105161141B (zh) | 2015-08-04 | 2017-11-17 | 浙江大学 | 可见‑近红外波段的超宽带吸收器及制备方法 |
| EP3836800A1 (en) | 2018-08-13 | 2021-06-23 | Chr. Hansen A/S | Production of alcohol-free fermented vegetable juice with pichia kluyveri yeast |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LT2023013A (lt) | 2024-12-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102559470B (zh) | 一种山葡萄发酵醋及其生产方法 | |
| Mirsalami et al. | The effect of Lactobacillus plantarum LP-115 strain on improving the savor and aroma of milk containing grape sap through fermentation | |
| KR101792919B1 (ko) | 젖산균을 이용한 고농도 gaba 함유 아로니아 발효물 제조방법 | |
| CN110800899A (zh) | 一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法 | |
| KR101539146B1 (ko) | 감식초를 이용한 숙취해소음료의 제조방법 | |
| CN112120131A (zh) | 一种树莓发酵果汁饮料及其制备方法 | |
| Yonis et al. | UTILIZATION SWEET WHEY IN PRODUCTION OF WHEY GUAVA BEVERAGES. | |
| KR20120102478A (ko) | 산머루 와인을 이용한 기능성 와인식초, 그 제조방법 및 산머루 와인식초를 함유하는 음료조성물 | |
| Abdurrahman et al. | Antioxidant activity and organoleptic quality of probiotic tepache of pineapple peel sugar variation and fermentation duration | |
| CN113170849A (zh) | 一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料及其制备方法 | |
| LT7128B (lt) | Beržų sulos fermentuotas gėrimas, kultivuotas su medusomyces gisevii simbiotine kultūra | |
| CN113575722A (zh) | 一种富含活性酶的益生菌茶酵素产品及其制备方法 | |
| Sui et al. | Dynamic changes and correlation of quality, flavor and microorganisms of Mei (Prunus mume) vinegar during fermentation and clarification | |
| CN113519784A (zh) | 富含γ-氨基丁酸的小白芸豆植物蛋白饮料及其制备方法 | |
| Vamanu et al. | Characterizing water kefir beverages with antioxidant effects: preliminary analysis | |
| Boonsupa et al. | Development of fermented prunus vinegar: Chemical characterization and antioxidant activity | |
| Rezaeiyan et al. | Optimization of survivability of Lactobacillus casei LAFTI-L26 and the physicochemical properties of functional flavored set yogurt containing grape syrup | |
| El-Sayed et al. | FERMENTED TOMATO JUICE (LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL.) PRODUCED VIA LACTIC ACID BACTERIA DURING COLD STORAGE. | |
| Jambi | Physiochemical, microbiological and sensory properties of probiotics prickly pear permeate beverages | |
| RU2413419C1 (ru) | Способ производства ферментированного напитка | |
| Saba et al. | Bioenrichment of guava juice with prebiotic and probiotics | |
| Ayanniran | Production and Characterization of Wine from Golden Delicious Apples using Saccharomyces Cerevisiae Isolated from Selected Nigerian Indigenous Alcoholic Beverages | |
| DE202019005003U1 (de) | Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk als Alternative zu Wein | |
| RU2839940C1 (ru) | Способ приготовления кваса из ягод актинидии | |
| Sultonova | THE COMPOSITION OF THE WINE PRODUCT AND ITS BENEFICIAL PROPERTIES |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BB1A | Patent application published |
Effective date: 20241227 |
|
| FG9A | Patent granted |
Effective date: 20250325 |