LT4429B - Sūrio receptūrinė kompozicija - Google Patents
Sūrio receptūrinė kompozicija Download PDFInfo
- Publication number
- LT4429B LT4429B LT98-016A LT98016A LT4429B LT 4429 B LT4429 B LT 4429B LT 98016 A LT98016 A LT 98016A LT 4429 B LT4429 B LT 4429B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- whey
- salt
- grains
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 88
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 34
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 34
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 5
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 claims description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 5
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 claims description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 23
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 23
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 10
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 7
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 6
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 5
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 5
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 4
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 208000010201 Exanthema Diseases 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 201000005884 exanthem Diseases 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 3
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 3
- 206010037844 rash Diseases 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 2
- 239000002781 deodorant agent Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 2
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 229920000298 Cellophane Polymers 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 230000034303 cell budding Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 230000003902 lesion Effects 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920006254 polymer film Polymers 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Išradimas skirtas pieno produktų gamybai ir gali būti naudojamas pieno perdirbimo pramonėje sūrių gamybai.
Yra žinoma Pasvalio sūrio receptūrinė kompozicija TS 236164425-97, įregistruota Lietuvos Standartizacijos departamente (reg.Nr.2537) 1997 02 11, kai,gaminant sūrį I t produkto reikia: karvių pieno 5100 kg, lieso pieno 7100 kg, grietinėlės, bakterinių raugų ir preparatų 121 kg, fermentinių preparatų 0,145 kg, valgomosios druskos 65 kg,kalcio chlorido 5 kg, kalio arba natrio nitrato 3 kg, karotinų mišinio 400 ml, anato ekstraktų, geriamojo vandens 2000 kg.
Gaminant sūrį, pieno mišinys pašildomas iki 60 65 C temperatūros 20-25 sekundes ir po to atšaldomas, iki 6 3°C temperatūros.
Pienas normalizuojamas liesu pienu arba grietinėle, pašalinami nepageidaujami kvapai ir prieskoniai. Tada pienas pasterizuojamas 72-76°C temperatūroje per 30-35 min. Sutrauka pjaustoma kubeliais ir maišoma nutraukiant išrūgas. Tada vykdomas antras pašildymas 33-40°C temperatūroje, trunkantis 10-15 min.
Sūrio masė formuojama iš klodo formavimo aparate po išrūgų sluoksniu. Tolygiai paskirsčius klodą, sūris presuojamas 5-15 min. ir pjaustomas į reikiamo dydžio gabalus. Šie gabalai dedami į formas, uždengiami ir presuojami 0,2-2,0 vai., keliant slėgį nuo 0,1 iki 40 kPa.
Sūrio nokinimas vyksta 8-12°C temperatūroje ne mažiau 25 paras.
Tokios žinomos receptūrinės kompozicijos sūris yra gana neutralaus skonio, neaštrus, nesūrus, nepakankamai geros skoninės vertės.
išradimo uždavinys-pagaminti naują pieno produktą sūrį, pasižymintį subalansuotomis aukštomis maistinėmis ir energetinėmis savybėmis, turintį gerą skoniną vertą.
Išradimo naujumą sudaro naujo pieno produkto - sūrio receptūrinė kompozicija. Ši kompozicija nuo įprastinės skiria si tuo, kad sūrio gamybai I t produkto pagaminti reikia:
| - karvių pieno,kg | 5150,0 |
| - lieso pieno,kg | 7310,0 |
| - pienarūgščių bakterijų raugo,^g | 150,0 |
| -fermentinių preparatų,g | 145,0 |
| -maistinių dažų,ml | 100,0 |
| -valgomosios druskos,Kg | 65,0 |
| -Kalcio chlorido,kg | 2,0 |
| -kalio nitrato,kg | 0,5 |
Sūrio gamybai naudojamo pieno kiekis apskaičiuojamas orentuojantis į tai, kad gaunamo karvių pieno riebumas yra 3,4%, o lieso pieno riebumas- 0,0,05 %. Jei šie parametrai yra kitokie, pieno kiekis atitinkamai kinta iki pasiekiamas reikiamas lygis.
„ „ .o
Sūrio gamybai pienas išvalomas, pasūdomas iki 60-65 C temperatūros 20-25 sekundes ir po to atšaldomas iki 6-8°C temperatūros .
Pienas normalizuojamas liesu pienu arba pasterizuota grietinėle, prieš tai atlikus riebumo ir baltymų kiekio analiRuošiant mišinį imama 50 masės% brandinto pieno. Tuo tikslu imama pusė kiekio startinės pieno normos ir brandinama 8-10°C temperatūroje 12-18 vai.. Brandinimui naudojamas aukščiausios ir pirmos rūšies pienas, pridėjus 0,5 masės % pienarūgščių bakterijų raugo brandinamo pieno masei. Įdedamas raugo kiekis yra toks, kad pakeltų brandinamo pieno rūgštingumą I-2°T.
Pasibaigus brandinimo procesui brandinto pieno masė maišoma su tokiu pat kiekiu šviežio pieno.
Pašalinių kvapų ir prieskonių pašalinimui pienas apdorojamas vakuuminiu būdu dezodoratoriuje, pieno temperatūrai esant 40-45°C, vakuumas 70-90 kPa.
Po dezodoravimo pienas pasterizuojamas 72-76°C temperatūroje išlaikant 20-25 s.
Pripildžius sūrio gamybos vonią normalizuotu pasterizuotu pieno mišiniu, dar kartą tikrinamas jo riebumas ir galutinai reguliuojamas pagal reikalą arba pasterizuotu liesu 0,05% riebumo pienu arba grietinėle.
Galutinai sureguliuotas pieno riebumas po pasterizacijos yra 1,7%.
Į normalizuotą ir pasterizuotą pieną užrauginimo temperatūroje dedamas kalcio chlorido vandeninis tirpalas (100 400 g bevandenės druskos I t pieno) ir raugas -2,0 - 3,0 masės%, priklausomai nuo raugo aktyvumo ir pieno sudėties bei savybių.
Žiemos ir pavasario metu į pieną dedami maistiniai dažai bei kalio arba natrio nitratas.
Pieno sutraukinimo temperatūra svyruoja priklausomai nuo sezono - 30-32°C vasarą ir 32-34°C žiemą. Pieną sutraukinantis fermentinis preparatas fromazė (2,5g arba I arbatinis šaukštelis) ištirpinamas pasterizuotame ir atšaldytame iki 3236°C temperatūros vandenyje. Pieną sutraukinančio fermento vandeninio tirpalo dedama tiek, kad pienas būtų sutraukintas per 30-40 min. Sutrauka turi būti tanki, su besiskiriančiomis skaidriomis išrūgomis. Gatava sutrauka supjaustoma j. kubelius, kurių kraštinių matmenys yra 6-8 mm. Pjaustymas trunka 10-15 minučių.
Tada grūdeliai maišomi tol, kol pasiekiamas tam tikro laipsnio grūdelių stangrumas ( grūdeliai darosi stangresni, tampresni, apvalesni).
Grūdelių maišymo metu 2 kartus nusiurbiama po 30% viso kiekio išrūgų ( iš viso 60% viso išrūgų kiekio).
Išrūgų rūgštingumas po supjaustymo tampal5-16°T. Vykstant normaliam pienarūgščiam procesui, išrūgų rūgštingumas nuo sutraukos pjaustymo pradžios iki antro pašildymo pakyla I-2°T.
Antro pašildymo temperatūra - 39-41°C, trukmė 10-30 minučių, priklausomai nuo pienarūgščio proceso aktyvumo.
Grūdelių maišymo po antro pašildymo trukmė priklauso nuo pieno savybių, grūdelių nudžiuvimo pajėgumo ir išrūgų rūgštingumo kitimo. Normaliai vykstant pienarūgščiam procesui, sūrio grūdelių apdorojimo trukmė po antro pašildymo - 30-50 minučių. Bendra sūrio grūdelių apdorojimo trukmė nuo sutraukos pjaustymo pradžios yra 120-140 min.
Sūris gali būti dalinai pasūdomas grūdeliuose, kad iš po preso sūryje būtų 0,4-0,5 masės % druskos. Švari druska ištirpinama karštame vandenyje 80-85°C temperatūroje. Po to tirpalas atšaldomas iki 50-60°C. Paruoštas druskos tirpalas pilamas į sūrio masę grūdelių džiovinimo pabaigoje. Po to grūdeliai maišomi
15-20 min.
Sūrio masė formuojama 2 būdais: bėrimu arba iš klodo. Formuojant sūrio masę bėrimu, sūrio gabalėliai siurbliu arba savitaiga paduodami į išrūgų atskyrėją. iš jo tiesiogiai patenka į individualias sūrio formas. Formavimo proceso trukmė neturi viršyti 15 min.
Panaudojant siurblius ir išrūgų atskyrėją, sudaroma srovinė gamyba, užtikrinanti greitą išrūgų atsiskyrimą nuo sūrio grūdelių, nesumažėjant sūrio grūdelių temperatūrai, nestabdant pienarūgščio proceso.
Kad geriau išsiskirtų tarpgrūdelinės išrūgos, sūriai išlaikomi be slėgio 20-30 min.
Sūriai presuojami 0,2-1,0 vai. 10-15 kPa slėgiu. Po I valandos jie perpresuojami 30-35 kPa slėgiu. Presavimo trukmė priklauso nuo metų laiko, pienarūgščio proceso vystymosi ir svyruoja nuo 3 iki 10 vai. Aktyvus sūrių rūgštingumas po presavimo yra 5,3“ 5,4 pH, drėgmė- 44-46%.
Formuojant sūrio masę iš klodo, formavimo aparate užpildymo metu sūrio grūdeliai išlyginami ir tolygiai paskirstomi aparato dugne. Sūrio klodas sudarymo ir presavimo pradžioje turi būti po išrūgų sluoksniu. Užpildžius formavimo aparatą, sūrio masė laikoma ramybės būklėje 5-10 min., po to sūrio klodas presuojamas. Presavimo trukmė - nuo 10 iki 30 min., slėgis I-IO kPa. Po presavimo sūrio klodas supjaustomas į reikiamo dydžio gabalus.
Supjaustyto klodo gabaliukai sudedami į formas, užden6 giami dangteliais ir dedami po presu. Presuojama 0,2-1,0 vai., slėgį didinant nuo 0,1 iki 40 kPa.
Sūris sūdomas 1-2 paras 8-II°C temperatūros druskos tirpalo koncentracija turi būti 18-22%, rūgštingumas ne didesnis kaip 30°T.
Sūdant sūrį išsiskiria išrūgos. Dėl to pakyla sūrymo rūgštingumas, o susidarąs azotinių medžiagų kiekis sudaro sąlygas ja me vystytis kenksmingai mikroflorai, todėl , pasiekus 35°T rūgštingumą, sūrimas baseinuose keičiamas arba neutralizuojamas kreida arba negąsintomis kalkėmis, filtruojamas. Druskos koncentracija jame padidinama iki 20 masės%.
Po sūdymo sūris 1-4 paras apdžiovinamas, padengiamas polimerine plėvele ir nokinamas 8-12°C temperatūroje 75-85% santykinės oro drėgmės kameroje. Bendras sūrio nokinimo laikas-45 paros.
Pilnai išnokus sūris gali būti rūkomas. Tuo tikslu atrinktos sūrio galvos plaunamos, pjaustomos į 0,4-1,5 kg gabalus. Šie gabalai įtrinami druskos, česnako, kmynų, kalendros, juodųjų, kvepiančiųjų ir raudonųjų pipirų mišiniu ir laikomi ne mažiau 6 valandas. Tada viniojami į marią ar kitą retą medžiagą ir, sudėjus ant specialaus tinklo, rūkomi 2-3 valandas 75-95°C temperatūroje.
Pagal produkto riebumą sūris gali būti 6 modifikacijų: nerūkyto sūrio - 3*0%, 45%,50% ir rūkyto sūrio-29%,42%,48%-riebumo
Vidutinė maistinė ir energetinė 10 g sūrio vertė nurodyta
I lentelėje.
I lentelė
| Rodiklio | Rūkytas | sūris | Nerūkytas | suris | |
| pavadinimas | 30% 45% | 50% | 29% | 42% | 48% |
| rieb.rie | b.rieb. | rieb | .rieb | .rieb. | |
| Riebalai,g | 15 25, | 2 28,2 | 14,5 | 23,9 | 28,8 |
| Baltymai,g | 27,5 26, | 5 24,5 | 29,1 | 28,3 | 26,3 |
| Angliavandeniai,g | 0,9 0, | 8 0,8 | 1,0 | 0,9 | 1,0 |
| Energetinė vertė, | |||||
| kcal, | 249 336 | 355 | 251 | 332 | 368 |
| * j, | 1042 1406 | 1485 | 1050 | 1389 | 1540 |
| Sūrio jusliniai | rodikliai | pateikti 2 | lentelėje. |
lentelė
Charakteristika
| Rodiklio | ||
| pavadinimas | Nerūkytas sūris | Rūkytas sūris |
| išvaizda | Luoba lygi,plona be | Sūrio paviršiuje nuo |
| pažeidimų ir be storo | rūkymo susidariusi rus- |
| poluobinio sluoksnio, | vos spalvos plona žie- |
| padengta polimerine | velė. Sūrio paviršius |
| plėvele, tampriai pri- | nelygus,prieskoniai pa- |
| gludusia prie paviršiaus | siskirstę netolygiai. |
Ant sūrio paviršiaus
Skonis ir kvapas
Budingas sūriui,rūgštokas. Sūriui,pagamintam matosi atskiri kmynų ir kalendros grūdeliai
Aštrus, būdingas sūriui, jaučiamas prieš8 lentelės pabaiga
Rodiklio pavadinimas
Charakteristika
Konsistencija
Spalva
Pjūvio piešinys
Nerūkytas suris Rūkytas suris žiemos-pavasario laikotarpiu leidžiamas karstelėjęs skonis
Visos sūrio masės plastinė,vienalytė. Šiek tiek standi 30% ir šiek tiek tepi
50% riebumo sūriui.
Nuo gelsvos iki geltonos
Netaisyklingos kampuotos ir plyšio formos akutės.
konių skonis ir rūkymo kvapas
Pakankamai standi, ga Ii būti lūžtanti 29% ir 42% riebumo sūriui, plastinė 43% riebumo sūriui, tanki.
Nuo gelsvos iki geltonos.
Piešinio pjūvyje nėra
Išradimą iliustruoja sekantys pavyzdžiai.
I pavyzdys
Imama 5150 kg 3,4% riebumo karvių pieno. Jis išvalomas, pašildomas iki 60-S5°C temperatūros 20 - 25 s, po to atšaldomas iki 7°C temperatūros ir pastatomas brandinimui 15 vai, 9°C temperatūroje, pridėjus 0,5% pienarūgščių bakterijų raugo, kuris pakelia brandinamo pieno rūgštingumą I°T.
Po brandinimo pienui atliekama riebumo ir baltymų kiekio ana ližė. Baltymų kiekis yra 3%.
Brandintas pienas maišomas su šviežiu liesu 0,05% riebumo 7310 kg pieno. Po sumaišymo pieno riebumas yra 1,71.
Pašalinių kvapų ir prieskonių pašalinimui normalizuotas pienas apdorojamas vakuuminiu būdu dezodoratoriuje 80 kPa vakuumu. 42°C temperatūroje.
Tada vykdoma pieno pasterizacija 75°C temperatūroje 23s. Po pasterizacijos pienas išpilamas į sūrio gamybos vonią.
Į pieną užrauginimo temperatūroje dedamas kalcio chlorido vandeninis tirpalas -2 kg bevandenės druskos ir raugas 150 kg.
Sutraukinimui pienas pašildomas iki 32°C temperatūros. Į jį. supilamas sutraukinantis fermentas fromazė -2,5 g, ištirpintas pasterizuotame 32°C temperatūros vandenyje. Fermentas sutraukina pieną per 35 min.. Sutrauka yra tanki, su besisikriančiomis skaid riomis išrūgomis. Gatava sutrauka supjaustoma į kubelius, kurių kraštinių matmenys yra 6-8 mm. Pjaustymas trunka 12 min.
Tada grūdeliai maišomi tol, kol pasiekiamas tam tikro lai psnio grūdelių stangrumas (grūdeliai darosi stangresni, tampresni ,apvalesni).
Grūdelių įmaišymo metu 2 kartus nusiurbiamos išrūgos - po 30% išrūgų nuo viso išrūgų kiekio. ( iš viso 60%).
Išrūgų-rugstingumas po supjaustymo -15 ±.
Antro pašildymo temperatūra -40°C, trukmė 20 min. Po
Po to grūdeliai maišomi 20 min.
antro pašildymo grūdeliai maišomi 40 min.
Sūris dalinai pasūdomas grūdeliuose tiek, kad iš po preso sūryje yra 29,25 kg druskos. Švari druska ištirpinama karštame vandenyje 80°C temperatūroje, atšaldoma iki 55°C. Paruostas druskos tirpalas pilamas į. sūrio masę grūdelių džiovinimo pabaigoje.
ΙΟ
Sūrio masė formuojama bėrimu. Sūrio grūdeliai siurbliu paduo darni į išrūgų atsyrėją. iš jo tiesiogiai patenka į individualias sūrių formas. Formavimo proceso trukmė 15 min.
Panaudojant siurblius ir išrūgų atskyrėją sudaroma srovinė gamyba, užtikrinanti greitą išrūgų atsiskyrimą nuo sūrio grūdelių, nesumažėjant sūrio grūdelių temperatūrai, nepristabaant pienarūgščio proceso.
kad geriau išsiskirtų išrūgos, sūriai formose išlaikomi be slėgio 25 min.
Sūriai presuojami I vai.12 kpa slėgiu. Po to dar I vai 35 kPa slėgiu. Presavimo trukmė - 6 vai. Aktyvus sūrių rūgštingumas pH po presavimo yra 5,4, o drėgmė 45%.
Po presavimo sūris pjaustomas į gabalus, sudedamas į formas, uždengiamas dangteliais ir vėl dedamas po presu. Presuojama I vaL slėgį didinant nuo 0,1 iki 40 kPa.
Sūris sūdomas I parą 12°C temperatūros druskos tirpale. Drus kos koncentracija yra 13%, o rūgštingumas - 28°T.
Sūdant sūrį išsiskiria išrūgos. Dėl to sūrimas baseinuose keičiamas.
Po sūdimo sūris paviršiaus sluoksnio dengiamas polimerine santykinės oro drėgmė
1-4 paras apdžiovinamas, rūpestingai sekant storį ir neleidžiant pelėsio vystymosi,- paplėvele ir nokinamas I0°C temperatūroje 80% s kameroje. S.endras sūrio nokinimo laikas yra 45 paros.
Tokiu būdu pagaminto sūrio išeiga yra I tona, jo riebumas yra 30%.
pavyzdys
Sūris gaminamas iš tų pačių kiekių taip pat kaip ir I pavyzdyje, gaunant I pavyzdžio sūrį, kuris toliau bus rūkomas.
II
Atrinktos rūkyto sūrio gamybai išnokusio sūrio galvos yra nuvalomos, plaunamos, nuimama plėvelė. Sūriai pjaustomi I kg svorio gabalais.
Kmynai ir kalendra malami. Į prieskonių mišinį dedama ne mažiau kaip 10% nemaltų kmynų ir kalendros.
Druska, nuvalytas susmulkintas česnakas, kmynai,kalendra, juodieji, kvepiantieji ir raudonieji pipirai sumaišomi. Tuo mišiniu įtrinamas sūrio gabalų paviršius. Įtrintas sūris palaikomas 6 vai., po to v.ynio jamas į marlę ir rūkomas sudėtas ant specialaus tinklo 3 val.85°C temperatūroje.
Po rūkimo sūriai atvėsinami pakavimo patalpoje ir vyniojami į celofaną.
Tokiu būdu pagaminto sūrio išeiga yra I t, jo riebumas yra
29%.
Gaminamų sūrių forma, matmenys ir masė pateikiami 3 lentelėje lentelė
Sūrio forma
Matmenys,cm Masė,kg diame- aukštis ilgis plotis tras
Žemas cilindras su šiek tiek papūstu šoniniu paviršiumi ir užapvalintomis briaunomis 24-28 IO-Io
4,5-11,0
Stačiakampis su šiek tiek papūstu šoniniu paviršiumi ir užapvalintomis briaunomis - 10-12 30 20 5,0-8,0
Gaminių nomenklatūroje sūris turi SVALIOS pavadinimą.
Claims (3)
- IŠRADIMO APIBRĖŽTIS1. Sūrio receptūrinė kompozicija, susidedanti iš pieno produktų, bakterinių raugų ir preparatų, fermentinių preparatų, druskų, maistinių dažų ir geriamojo vandens, besiskirianti tuo, kad ji susideda (1 T produkto) iš sekančių komponentų:
Karvių pieno 5150 kg: Lieso pieno 7310 kg Pienorūgštinių bakterijų raugų 150 kg Fermentinių preparatų 14 g Maistinių dažų 100 ml Valgomosios druskos 65 kg Kalcio chlorido 2 kg Kalio nitrato 0,5 kg Prieskoniai 0-9,5 kg - 2. Sūrio receptūrinė kompozicija pagal 1 punktą, besiskirianti tuo, kad sūrio kompozicijoje fermentinis preparatas yra fromazė.
- 3. Sūrio receptūrinė kompozicija pagal 1 punktą, besiskirianti tuo, kad sūris įtrinamas prieskoniais:
kmynais 2,5 kg kalendra 2,0 kg juodaisiais pipirais 2,0 kg česnakais 3,0 kg ir rūkomas.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT98-016A LT4429B (lt) | 1998-02-09 | 1998-02-09 | Sūrio receptūrinė kompozicija |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT98-016A LT4429B (lt) | 1998-02-09 | 1998-02-09 | Sūrio receptūrinė kompozicija |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LT98016A LT98016A (lt) | 1998-09-25 |
| LT4429B true LT4429B (lt) | 1998-12-28 |
Family
ID=19721937
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LT98-016A LT4429B (lt) | 1998-02-09 | 1998-02-09 | Sūrio receptūrinė kompozicija |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| LT (1) | LT4429B (lt) |
-
1998
- 1998-02-09 LT LT98-016A patent/LT4429B/lt not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LT98016A (lt) | 1998-09-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4515815A (en) | Low sodium chloride ripened rennet cheeses by ultrafiltration | |
| KR101065461B1 (ko) | 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법 | |
| KR20190001234A (ko) | 클로렐라를 첨가한 비살균 숙성치즈의 제조방법 | |
| Anifantakis | Traditional feta cheese | |
| Lane et al. | Bacteriology of cheese III. Some factors affecting the ripening of blue (Roquefort type) cheese | |
| RU2746779C2 (ru) | Сыр и способ его производства | |
| IE921261A1 (en) | Ropy dough food speciality including other ingredients and¹process for preparing same | |
| CN103355420B (zh) | 一种白霉软质干酪 | |
| RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
| LT4429B (lt) | Sūrio receptūrinė kompozicija | |
| Abd‐El Salam et al. | North African brined cheeses | |
| KR102342347B1 (ko) | 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법 | |
| AU2014239483B2 (en) | White mold cheese and method for producing same | |
| MX2010013999A (es) | Queso natural reducido en sodio y metodo de elaboracion. | |
| KR101082803B1 (ko) | 새우를 함유한 치즈 및 이의 제조방법 | |
| Di Monaco et al. | Textural characteristics of Italian foods | |
| SU1577747A1 (ru) | Способ производства сыра | |
| RU2851501C1 (ru) | Способ приготовления мягкого сыра | |
| RU2787240C1 (ru) | Способ получения сыра для гриля из молока крупного рогатого скота | |
| KR20200139862A (ko) | 이취가 저감된 선지 성형물의 제조방법 | |
| KR102831599B1 (ko) | 청양고추와 햄이 첨가된 가공치즈 및 이의 제조방법 | |
| CN115812795B (zh) | 一种芥末味涂抹奶酪及其制备方法 | |
| JP3014844B2 (ja) | 熟成しないで許容できるモザレラチーズを製造するための方法 | |
| RU2818111C1 (ru) | Способ производства комбинированного сырного продукта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM9A | Lapsed patents |
Effective date: 20000209 |