LT4429B - Composition for cheese - Google Patents
Composition for cheese Download PDFInfo
- Publication number
- LT4429B LT4429B LT98-016A LT98016A LT4429B LT 4429 B LT4429 B LT 4429B LT 98016 A LT98016 A LT 98016A LT 4429 B LT4429 B LT 4429B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- whey
- salt
- grains
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 88
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 34
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 34
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 5
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 claims description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 5
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 claims description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 23
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 23
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 10
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 7
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 6
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 5
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 5
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 4
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 208000010201 Exanthema Diseases 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 201000005884 exanthem Diseases 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 3
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 3
- 206010037844 rash Diseases 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 2
- 239000002781 deodorant agent Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 2
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 229920000298 Cellophane Polymers 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 230000034303 cell budding Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 230000003902 lesion Effects 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920006254 polymer film Polymers 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Išradimas skirtas pieno produktų gamybai ir gali būti naudojamas pieno perdirbimo pramonėje sūrių gamybai.The invention relates to the production of dairy products and can be used in the dairy processing industry for the production of cheeses.
Yra žinoma Pasvalio sūrio receptūrinė kompozicija TS 236164425-97, įregistruota Lietuvos Standartizacijos departamente (reg.Nr.2537) 1997 02 11, kai,gaminant sūrį I t produkto reikia: karvių pieno 5100 kg, lieso pieno 7100 kg, grietinėlės, bakterinių raugų ir preparatų 121 kg, fermentinių preparatų 0,145 kg, valgomosios druskos 65 kg,kalcio chlorido 5 kg, kalio arba natrio nitrato 3 kg, karotinų mišinio 400 ml, anato ekstraktų, geriamojo vandens 2000 kg.Pasvalys cheese recipe formulation TS 236164425-97, registered with the Lithuanian Department of Standardization (reg. No. 2537) 11.02.1997, is known when the production of cheese requires: 5100 kg of cow's milk, 7100 kg of skimmed milk, cream, bacterial yeast and Preparations 121 kg, enzymatic preparations 0.145 kg, table salt 65 kg, calcium chloride 5 kg, potassium or sodium nitrate 3 kg, carotene mixture 400 ml, anate extracts, drinking water 2000 kg.
Gaminant sūrį, pieno mišinys pašildomas iki 60 65 C temperatūros 20-25 sekundes ir po to atšaldomas, iki 6 3°C temperatūros.During the cheese-making process, the milk mixture is heated to 60 65 C for 20-25 seconds and then cooled to 6 3 C.
Pienas normalizuojamas liesu pienu arba grietinėle, pašalinami nepageidaujami kvapai ir prieskoniai. Tada pienas pasterizuojamas 72-76°C temperatūroje per 30-35 min. Sutrauka pjaustoma kubeliais ir maišoma nutraukiant išrūgas. Tada vykdomas antras pašildymas 33-40°C temperatūroje, trunkantis 10-15 min.Milk is normalized with skim milk or cream, and unwanted odors and spices are eliminated. The milk is then pasteurized at 72-76 ° C for 30-35 min. The curd is cut into cubes and stirred by stopping the whey. A second warm-up was then carried out at 33-40 ° C for 10-15 minutes.
Sūrio masė formuojama iš klodo formavimo aparate po išrūgų sluoksniu. Tolygiai paskirsčius klodą, sūris presuojamas 5-15 min. ir pjaustomas į reikiamo dydžio gabalus. Šie gabalai dedami į formas, uždengiami ir presuojami 0,2-2,0 vai., keliant slėgį nuo 0,1 iki 40 kPa.The cheese mass is formed from the clod in the forming machine beneath the whey layer. After evenly distributing the cheese, the cheese is pressed for 5-15 minutes. and cut to size. These pieces are molded, covered and pressed for 0.2-2.0 hours at a pressure of 0.1 to 40 kPa.
Sūrio nokinimas vyksta 8-12°C temperatūroje ne mažiau 25 paras.The cheese is matured at 8 to 12 ° C for at least 25 days.
Tokios žinomos receptūrinės kompozicijos sūris yra gana neutralaus skonio, neaštrus, nesūrus, nepakankamai geros skoninės vertės.Cheese of this known recipe composition has a fairly neutral taste, is neither bitter, nor salty, nor has a good taste value.
išradimo uždavinys-pagaminti naują pieno produktą sūrį, pasižymintį subalansuotomis aukštomis maistinėmis ir energetinėmis savybėmis, turintį gerą skoniną vertą.SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a novel dairy product cheese with balanced high nutritional and energy properties with good taste.
Išradimo naujumą sudaro naujo pieno produkto - sūrio receptūrinė kompozicija. Ši kompozicija nuo įprastinės skiria si tuo, kad sūrio gamybai I t produkto pagaminti reikia:The novelty of the invention is the formulation of a novel dairy product - cheese. This composition differs from the usual one in that the production of cheese requires:
Sūrio gamybai naudojamo pieno kiekis apskaičiuojamas orentuojantis į tai, kad gaunamo karvių pieno riebumas yra 3,4%, o lieso pieno riebumas- 0,0,05 %. Jei šie parametrai yra kitokie, pieno kiekis atitinkamai kinta iki pasiekiamas reikiamas lygis.The quantity of milk used for cheese production is calculated on the basis of a fat content of 3,4% for cows and 0,0,05% for skimmed milk. If these parameters are different, the milk volume changes accordingly until the required level is reached.
„ „ .o"" .O
Sūrio gamybai pienas išvalomas, pasūdomas iki 60-65 C temperatūros 20-25 sekundes ir po to atšaldomas iki 6-8°C temperatūros .For cheese making, the milk is purified, salted to 60-65 ° C for 20-25 seconds and then cooled to 6-8 ° C.
Pienas normalizuojamas liesu pienu arba pasterizuota grietinėle, prieš tai atlikus riebumo ir baltymų kiekio analiRuošiant mišinį imama 50 masės% brandinto pieno. Tuo tikslu imama pusė kiekio startinės pieno normos ir brandinama 8-10°C temperatūroje 12-18 vai.. Brandinimui naudojamas aukščiausios ir pirmos rūšies pienas, pridėjus 0,5 masės % pienarūgščių bakterijų raugo brandinamo pieno masei. Įdedamas raugo kiekis yra toks, kad pakeltų brandinamo pieno rūgštingumą I-2°T.The milk is normalized with skimmed milk or pasteurized cream by pre-fat and protein analysis. The mixture is made up of 50% by weight of ripened milk. For this purpose, half of the starting milk is taken and matured at 8-10 ° C for 12-18 hours. The milk used for maturation is first grade and first grade plus 0.5% by weight of lactic acid bacterial yeast in the maturing milk. The amount of yeast added is such that it raises the acidity of the ripening milk to I-2 ° T.
Pasibaigus brandinimo procesui brandinto pieno masė maišoma su tokiu pat kiekiu šviežio pieno.At the end of the ripening process, the matured milk is mixed with the same quantity of fresh milk.
Pašalinių kvapų ir prieskonių pašalinimui pienas apdorojamas vakuuminiu būdu dezodoratoriuje, pieno temperatūrai esant 40-45°C, vakuumas 70-90 kPa.To remove foreign odors and spices, the milk is vacuum treated in a deodorant at a temperature of 40-45 ° C and a vacuum of 70-90 kPa.
Po dezodoravimo pienas pasterizuojamas 72-76°C temperatūroje išlaikant 20-25 s.After deodorization, the milk is pasteurized at 72-76 ° C for 20-25 s.
Pripildžius sūrio gamybos vonią normalizuotu pasterizuotu pieno mišiniu, dar kartą tikrinamas jo riebumas ir galutinai reguliuojamas pagal reikalą arba pasterizuotu liesu 0,05% riebumo pienu arba grietinėle.After filling the cheese-making bath with a normalized pasteurized milk mixture, its fat content is checked again and finally adjusted as necessary or with pasteurized skimmed milk or cream containing 0,05% fat.
Galutinai sureguliuotas pieno riebumas po pasterizacijos yra 1,7%.The final adjusted milk fat content after pasteurization is 1.7%.
Į normalizuotą ir pasterizuotą pieną užrauginimo temperatūroje dedamas kalcio chlorido vandeninis tirpalas (100 400 g bevandenės druskos I t pieno) ir raugas -2,0 - 3,0 masės%, priklausomai nuo raugo aktyvumo ir pieno sudėties bei savybių.An aqueous solution of calcium chloride (100 to 400 g of anhydrous salt / t milk) is added to the normalized and pasteurized milk at the boiling temperature, depending on the activity of the yeast and the composition and properties of the milk.
Žiemos ir pavasario metu į pieną dedami maistiniai dažai bei kalio arba natrio nitratas.During the winter and spring, food colors and potassium or sodium nitrate are added to the milk.
Pieno sutraukinimo temperatūra svyruoja priklausomai nuo sezono - 30-32°C vasarą ir 32-34°C žiemą. Pieną sutraukinantis fermentinis preparatas fromazė (2,5g arba I arbatinis šaukštelis) ištirpinamas pasterizuotame ir atšaldytame iki 3236°C temperatūros vandenyje. Pieną sutraukinančio fermento vandeninio tirpalo dedama tiek, kad pienas būtų sutraukintas per 30-40 min. Sutrauka turi būti tanki, su besiskiriančiomis skaidriomis išrūgomis. Gatava sutrauka supjaustoma j. kubelius, kurių kraštinių matmenys yra 6-8 mm. Pjaustymas trunka 10-15 minučių.Milk shrinkage temperature varies depending on the season - 30-32 ° C in summer and 32-34 ° C in winter. The milk-astringent enzyme preparation fromase (2.5g or I teaspoon) is dissolved in pasteurized and chilled water to 3236 ° C. The milk-astringent enzyme aqueous solution is added so that the milk is coagulated within 30-40 minutes. The coincidence must be dense, with varying clear whey. The finished cut is cut into j. cubes with 6-8 mm side dimensions. Cutting takes 10-15 minutes.
Tada grūdeliai maišomi tol, kol pasiekiamas tam tikro laipsnio grūdelių stangrumas ( grūdeliai darosi stangresni, tampresni, apvalesni).The grains are then blended until a certain degree of firmness is obtained (the grains become firmer, more elastic, and more rounded).
Grūdelių maišymo metu 2 kartus nusiurbiama po 30% viso kiekio išrūgų ( iš viso 60% viso išrūgų kiekio).During grain mixing, 30% of the total amount of whey is extracted twice (60% of the total amount of whey).
Išrūgų rūgštingumas po supjaustymo tampal5-16°T. Vykstant normaliam pienarūgščiam procesui, išrūgų rūgštingumas nuo sutraukos pjaustymo pradžios iki antro pašildymo pakyla I-2°T.The acidity of the whey after cutting is tampal5-16 ° T. During the normal lactic acid process, the acidity of the whey increases by I-2 ° T from the beginning of the slicing process until the second warm-up.
Antro pašildymo temperatūra - 39-41°C, trukmė 10-30 minučių, priklausomai nuo pienarūgščio proceso aktyvumo.The second heating temperature is 39-41 ° C, 10-30 minutes, depending on the activity of the lactic acid process.
Grūdelių maišymo po antro pašildymo trukmė priklauso nuo pieno savybių, grūdelių nudžiuvimo pajėgumo ir išrūgų rūgštingumo kitimo. Normaliai vykstant pienarūgščiam procesui, sūrio grūdelių apdorojimo trukmė po antro pašildymo - 30-50 minučių. Bendra sūrio grūdelių apdorojimo trukmė nuo sutraukos pjaustymo pradžios yra 120-140 min.The duration of mixing after the second warm-up depends on the properties of the milk, the drying capacity of the grain and the change in whey acidity. During the normal lactic acid process, the processing time for the cheese grains after the second heating is 30-50 minutes. The total processing time of the cheese grains from the beginning of the slicing process is 120-140 min.
Sūris gali būti dalinai pasūdomas grūdeliuose, kad iš po preso sūryje būtų 0,4-0,5 masės % druskos. Švari druska ištirpinama karštame vandenyje 80-85°C temperatūroje. Po to tirpalas atšaldomas iki 50-60°C. Paruoštas druskos tirpalas pilamas į sūrio masę grūdelių džiovinimo pabaigoje. Po to grūdeliai maišomiThe cheese may be partially salted into grain so that 0.4-0.5% by weight of salt is contained in the cheese after the press. The pure salt is dissolved in hot water at 80-85 ° C. The solution is then cooled to 50-60 ° C. The prepared salt solution is added to the cheese mass at the end of the grain drying. The grains are then stirred
15-20 min.15-20 min.
Sūrio masė formuojama 2 būdais: bėrimu arba iš klodo. Formuojant sūrio masę bėrimu, sūrio gabalėliai siurbliu arba savitaiga paduodami į išrūgų atskyrėją. iš jo tiesiogiai patenka į individualias sūrio formas. Formavimo proceso trukmė neturi viršyti 15 min.The cheese is shaped in two ways: rash or loose. When forming the cheese mass in a rash, the cheese pieces are pumped into a whey separator by pump or in a self-cleaning process. from there it goes directly to individual cheese forms. The formation process must not exceed 15 minutes.
Panaudojant siurblius ir išrūgų atskyrėją, sudaroma srovinė gamyba, užtikrinanti greitą išrūgų atsiskyrimą nuo sūrio grūdelių, nesumažėjant sūrio grūdelių temperatūrai, nestabdant pienarūgščio proceso.The use of pumps and whey separator enables the production of a current that ensures rapid separation of the whey from the cheese grains without lowering the temperature of the cheese grains without stopping the lactic acid process.
Kad geriau išsiskirtų tarpgrūdelinės išrūgos, sūriai išlaikomi be slėgio 20-30 min.The cheeses are kept pressurized for 20-30 minutes for a better separation of the whey.
Sūriai presuojami 0,2-1,0 vai. 10-15 kPa slėgiu. Po I valandos jie perpresuojami 30-35 kPa slėgiu. Presavimo trukmė priklauso nuo metų laiko, pienarūgščio proceso vystymosi ir svyruoja nuo 3 iki 10 vai. Aktyvus sūrių rūgštingumas po presavimo yra 5,3“ 5,4 pH, drėgmė- 44-46%.The cheeses are pressed for 0.2-1.0 hours. At a pressure of 10-15 kPa. After 1 hour, they are overexpressed at 30-35 kPa. The pressing time depends on the time of year, the development of the lactic acid process and ranges from 3 to 10 hours. The active acidity of the cheeses after pressing is 5.3 ″ 5.4 pH, humidity 44-46%.
Formuojant sūrio masę iš klodo, formavimo aparate užpildymo metu sūrio grūdeliai išlyginami ir tolygiai paskirstomi aparato dugne. Sūrio klodas sudarymo ir presavimo pradžioje turi būti po išrūgų sluoksniu. Užpildžius formavimo aparatą, sūrio masė laikoma ramybės būklėje 5-10 min., po to sūrio klodas presuojamas. Presavimo trukmė - nuo 10 iki 30 min., slėgis I-IO kPa. Po presavimo sūrio klodas supjaustomas į reikiamo dydžio gabalus.During the filling process, the cheese grains are flattened and evenly distributed on the bottom of the apparatus during filling. The cheese must be placed under a layer of whey at the beginning of making and pressing. After filling, the cheese mass is kept at rest for 5-10 minutes, after which the cheese is pressed. Pressing time - 10 to 30 minutes, pressure I-IO kPa. After pressing, the cheese slice is cut to size.
Supjaustyto klodo gabaliukai sudedami į formas, užden6 giami dangteliais ir dedami po presu. Presuojama 0,2-1,0 vai., slėgį didinant nuo 0,1 iki 40 kPa.The slices are cut into molds, covered with lids and placed under the press. It is pressed for 0.2-1.0 hours, increasing the pressure from 0.1 to 40 kPa.
Sūris sūdomas 1-2 paras 8-II°C temperatūros druskos tirpalo koncentracija turi būti 18-22%, rūgštingumas ne didesnis kaip 30°T.The cheese is salted for 1-2 days at a temperature of 8 to II ° C, with a salt concentration of 18 to 22% and an acidity of not more than 30 ° T.
Sūdant sūrį išsiskiria išrūgos. Dėl to pakyla sūrymo rūgštingumas, o susidarąs azotinių medžiagų kiekis sudaro sąlygas ja me vystytis kenksmingai mikroflorai, todėl , pasiekus 35°T rūgštingumą, sūrimas baseinuose keičiamas arba neutralizuojamas kreida arba negąsintomis kalkėmis, filtruojamas. Druskos koncentracija jame padidinama iki 20 masės%.Whey is released during the salting process. As a result, the acidity of the brine rises and the nitrogen content of the brine allows it to develop harmful microflora, so that when the acidity reaches 35 ° T, the brine in the pools is replaced or neutralized with chalk or lime and filtered. The salt concentration is increased to 20% by weight.
Po sūdymo sūris 1-4 paras apdžiovinamas, padengiamas polimerine plėvele ir nokinamas 8-12°C temperatūroje 75-85% santykinės oro drėgmės kameroje. Bendras sūrio nokinimo laikas-45 paros.After curing, the cheese is dried for 1 to 4 days, covered with a polymer film and matured at 8 to 12 ° C in a 75 to 85% RH chamber. Total ripening time is 45 days.
Pilnai išnokus sūris gali būti rūkomas. Tuo tikslu atrinktos sūrio galvos plaunamos, pjaustomos į 0,4-1,5 kg gabalus. Šie gabalai įtrinami druskos, česnako, kmynų, kalendros, juodųjų, kvepiančiųjų ir raudonųjų pipirų mišiniu ir laikomi ne mažiau 6 valandas. Tada viniojami į marią ar kitą retą medžiagą ir, sudėjus ant specialaus tinklo, rūkomi 2-3 valandas 75-95°C temperatūroje.When fully ripened, the cheese may be smoked. For this purpose, the selected cheese heads are washed, cut into pieces of 0,4 to 1,5 kg. These pieces are rubbed with a mixture of salt, garlic, cumin, coriander, black, fragrant and red pepper and kept for at least 6 hours. They are then rolled into a lagoon or other rare material and, when placed on a special mesh, are smoked for 2-3 hours at 75-95 ° C.
Pagal produkto riebumą sūris gali būti 6 modifikacijų: nerūkyto sūrio - 3*0%, 45%,50% ir rūkyto sūrio-29%,42%,48%-riebumoDepending on the fat content of the product, there are 6 varieties of cheese: 3 * 0%, 45%, 50% and smoked cheese 29%, 42%, 48% fatless cheese
Vidutinė maistinė ir energetinė 10 g sūrio vertė nurodytaThe average nutritional and energy value of 10 g of cheese is given
I lentelėje.In Table I.
I lentelėTable I
lentelėtable
CharakteristikaCharacteristics
Ant sūrio paviršiausOn the surface of the cheese
Skonis ir kvapasTaste and smell
Budingas sūriui,rūgštokas. Sūriui,pagamintam matosi atskiri kmynų ir kalendros grūdeliaiBudding for cheese, sour. Cheese produced has distinct cumin and coriander grains
Aštrus, būdingas sūriui, jaučiamas prieš8 lentelės pabaigaSpicy, typical of cheese, is felt before the end of Table8
Rodiklio pavadinimasName of the indicator
CharakteristikaCharacteristics
KonsistencijaConsistency
SpalvaColor
Pjūvio piešinysSectional drawing
Nerūkytas suris Rūkytas suris žiemos-pavasario laikotarpiu leidžiamas karstelėjęs skonisSmoked Suris Smoked Suris is a bitter taste that is allowed during the winter-spring period
Visos sūrio masės plastinė,vienalytė. Šiek tiek standi 30% ir šiek tiek tepiThe whole cheese is plastic, homogeneous. Slightly stiff 30% and slightly lubricated
50% riebumo sūriui.50% fat for cheese.
Nuo gelsvos iki geltonosYellowish to yellow
Netaisyklingos kampuotos ir plyšio formos akutės.Irregular angular and slit-shaped eyes.
konių skonis ir rūkymo kvapasthe taste of cones and the smell of smoking
Pakankamai standi, ga Ii būti lūžtanti 29% ir 42% riebumo sūriui, plastinė 43% riebumo sūriui, tanki.Sufficiently rigid, capable of being fractured to 29% and 42% fat, plastic to 43% fat, dense.
Nuo gelsvos iki geltonos.Yellowish to yellow.
Piešinio pjūvyje nėraThere is no drawing in the incision
Išradimą iliustruoja sekantys pavyzdžiai.The following examples illustrate the invention.
I pavyzdysExample I
Imama 5150 kg 3,4% riebumo karvių pieno. Jis išvalomas, pašildomas iki 60-S5°C temperatūros 20 - 25 s, po to atšaldomas iki 7°C temperatūros ir pastatomas brandinimui 15 vai, 9°C temperatūroje, pridėjus 0,5% pienarūgščių bakterijų raugo, kuris pakelia brandinamo pieno rūgštingumą I°T.It takes 5,150 kg of milk from cows at 3.4% fat. It is cleaned, warmed to 60-S5 ° C for 20 - 25 s, then cooled to 7 ° C and placed for 15 hours at 9 ° C with the addition of 0.5% lactic acid bacterial yeast, which raises the acidity of the ripening milk. ° T.
Po brandinimo pienui atliekama riebumo ir baltymų kiekio ana ližė. Baltymų kiekis yra 3%.After ripening, the milk is analyzed for fat and protein content. The protein content is 3%.
Brandintas pienas maišomas su šviežiu liesu 0,05% riebumo 7310 kg pieno. Po sumaišymo pieno riebumas yra 1,71.Matured milk is mixed with fresh skimmed milk with 0,05% fat content of 7310 kg. After mixing, the milk fat content is 1.71.
Pašalinių kvapų ir prieskonių pašalinimui normalizuotas pienas apdorojamas vakuuminiu būdu dezodoratoriuje 80 kPa vakuumu. 42°C temperatūroje.For the removal of foreign odors and spices, normalized milk is vacuum treated in a deodorant at 80 kPa vacuum. At 42 ° C.
Tada vykdoma pieno pasterizacija 75°C temperatūroje 23s. Po pasterizacijos pienas išpilamas į sūrio gamybos vonią.The milk is then pasteurized at 75 ° C for 23s. After pasteurization, the milk is poured into a cheese-making bath.
Į pieną užrauginimo temperatūroje dedamas kalcio chlorido vandeninis tirpalas -2 kg bevandenės druskos ir raugas 150 kg.An aqueous solution of calcium chloride is added to the milk at a boiling temperature of -2 kg anhydrous salt and the yeast is 150 kg.
Sutraukinimui pienas pašildomas iki 32°C temperatūros. Į jį. supilamas sutraukinantis fermentas fromazė -2,5 g, ištirpintas pasterizuotame 32°C temperatūros vandenyje. Fermentas sutraukina pieną per 35 min.. Sutrauka yra tanki, su besisikriančiomis skaid riomis išrūgomis. Gatava sutrauka supjaustoma į kubelius, kurių kraštinių matmenys yra 6-8 mm. Pjaustymas trunka 12 min.The milk is heated to 32 ° C for compaction. To him. add the astringent enzyme fromase -2.5 g dissolved in pasteurized water at 32 ° C. The enzyme collapses the milk within 35 minutes. The clot is dense with clear whey. The finished crumb is cut into cubes measuring 6-8 mm. Cutting takes 12 minutes.
Tada grūdeliai maišomi tol, kol pasiekiamas tam tikro lai psnio grūdelių stangrumas (grūdeliai darosi stangresni, tampresni ,apvalesni).The grains are then blended until the grain becomes firm at a certain length (the grains become firmer, more elastic, and more rounded).
Grūdelių įmaišymo metu 2 kartus nusiurbiamos išrūgos - po 30% išrūgų nuo viso išrūgų kiekio. ( iš viso 60%).During grain mixing, whey is pumped twice - 30% whey from the total amount of whey. (60% total).
Išrūgų-rugstingumas po supjaustymo -15 ±.Whey-acidity after cutting -15 ±.
Antro pašildymo temperatūra -40°C, trukmė 20 min. PoSecond preheat temperature -40 ° C, duration 20 min. After
Po to grūdeliai maišomi 20 min.The grains were then stirred for 20 min.
antro pašildymo grūdeliai maišomi 40 min.the second heating grains are stirred for 40 min.
Sūris dalinai pasūdomas grūdeliuose tiek, kad iš po preso sūryje yra 29,25 kg druskos. Švari druska ištirpinama karštame vandenyje 80°C temperatūroje, atšaldoma iki 55°C. Paruostas druskos tirpalas pilamas į. sūrio masę grūdelių džiovinimo pabaigoje.The cheese is partially salted into grains until the cheese contains 29.25 kg of salt from the press. The pure salt is dissolved in hot water at 80 ° C, cooled to 55 ° C. The saline solution is poured into. the weight of the cheese at the end of the grain drying.
ΙΟΙΟ
Sūrio masė formuojama bėrimu. Sūrio grūdeliai siurbliu paduo darni į išrūgų atsyrėją. iš jo tiesiogiai patenka į individualias sūrių formas. Formavimo proceso trukmė 15 min.The cheese mass is formed by a rash. Cheese grains are pumped into a whey separator. from there it goes directly to individual cheese forms. Formation process time 15 minutes.
Panaudojant siurblius ir išrūgų atskyrėją sudaroma srovinė gamyba, užtikrinanti greitą išrūgų atsiskyrimą nuo sūrio grūdelių, nesumažėjant sūrio grūdelių temperatūrai, nepristabaant pienarūgščio proceso.Pumps and whey separators allow for the production of a stream that ensures rapid separation of whey from the cheese grains without lowering the temperature of the cheese grains without adding to the lactic acid process.
kad geriau išsiskirtų išrūgos, sūriai formose išlaikomi be slėgio 25 min.the cheeses are pressurized in molds for 25 minutes for better whey output.
Sūriai presuojami I vai.12 kpa slėgiu. Po to dar I vai 35 kPa slėgiu. Presavimo trukmė - 6 vai. Aktyvus sūrių rūgštingumas pH po presavimo yra 5,4, o drėgmė 45%.The cheeses are pressed at a pressure of 12 kpa. After that I pressurized to 35 kPa. Pressing time - 6 hours. The active acidity of the cheeses after pressing is 5.4 and the moisture content is 45%.
Po presavimo sūris pjaustomas į gabalus, sudedamas į formas, uždengiamas dangteliais ir vėl dedamas po presu. Presuojama I vaL slėgį didinant nuo 0,1 iki 40 kPa.After pressing, the cheese is cut into pieces, folded into molds, covered with lids and placed again under the press. The pressure is increased by increasing the pressure from 0.1 to 40 kPa.
Sūris sūdomas I parą 12°C temperatūros druskos tirpale. Drus kos koncentracija yra 13%, o rūgštingumas - 28°T.The cheese is salted in a salt solution at 12 ° C for 1 day. The salt content is 13% and the acidity is 28 ° T.
Sūdant sūrį išsiskiria išrūgos. Dėl to sūrimas baseinuose keičiamas.Whey is released during the salting process. As a result, the brine in the pools is changed.
Po sūdimo sūris paviršiaus sluoksnio dengiamas polimerine santykinės oro drėgmėAfter curing, the surface layer of the cheese is covered with polymeric relative humidity
1-4 paras apdžiovinamas, rūpestingai sekant storį ir neleidžiant pelėsio vystymosi,- paplėvele ir nokinamas I0°C temperatūroje 80% s kameroje. S.endras sūrio nokinimo laikas yra 45 paros.Dry for 1-4 days, carefully following the thickness and preventing the development of mold, - flapper and ripen at I0 ° C in an 80% chamber. Total cheese ripening time is 45 days.
Tokiu būdu pagaminto sūrio išeiga yra I tona, jo riebumas yra 30%.The cheese produced in this way has a yield of 1 ton and a fat content of 30%.
pavyzdysexample
Sūris gaminamas iš tų pačių kiekių taip pat kaip ir I pavyzdyje, gaunant I pavyzdžio sūrį, kuris toliau bus rūkomas.The cheese is made from the same quantities as in Example I, yielding Example I cheese, which will continue to be smoked.
IIII
Atrinktos rūkyto sūrio gamybai išnokusio sūrio galvos yra nuvalomos, plaunamos, nuimama plėvelė. Sūriai pjaustomi I kg svorio gabalais.The ripened cheese heads selected for smoked cheese production are cleaned, washed, and removable. The cheeses are cut into pieces of I kg.
Kmynai ir kalendra malami. Į prieskonių mišinį dedama ne mažiau kaip 10% nemaltų kmynų ir kalendros.Caraway and coriander are milled. At least 10% of whole cumin and coriander shall be added to the spice mixture.
Druska, nuvalytas susmulkintas česnakas, kmynai,kalendra, juodieji, kvepiantieji ir raudonieji pipirai sumaišomi. Tuo mišiniu įtrinamas sūrio gabalų paviršius. Įtrintas sūris palaikomas 6 vai., po to v.ynio jamas į marlę ir rūkomas sudėtas ant specialaus tinklo 3 val.85°C temperatūroje.Salt, peeled chopped garlic, cumin, coriander, black, fragrant and red pepper are combined. This mixture rubs the surface of the cheese pieces. The processed cheese is kept for 6 hours, then wrapped in cheesecloth and smoked on a special mesh for 3 hours at 85 ° C.
Po rūkimo sūriai atvėsinami pakavimo patalpoje ir vyniojami į celofaną.After smoking, the cheeses are cooled in a packing room and wrapped in cellophane.
Tokiu būdu pagaminto sūrio išeiga yra I t, jo riebumas yraThe cheese produced in this way has a yield of I t and a fat content of
29%.29%.
Gaminamų sūrių forma, matmenys ir masė pateikiami 3 lentelėje lentelėThe shape, dimensions and weight of the cheeses produced are given in Table 3
Sūrio formaCheese form
Matmenys,cm Masė,kg diame- aukštis ilgis plotis trasDimensions, cm Mass, kg Diameter- Height Length Width of track
Žemas cilindras su šiek tiek papūstu šoniniu paviršiumi ir užapvalintomis briaunomis 24-28 IO-Io24-28 IO-Io Low Cylinder with Slightly Flanked Side Surface and Rounded Edges
4,5-11,04.5-11.0
Stačiakampis su šiek tiek papūstu šoniniu paviršiumi ir užapvalintomis briaunomis - 10-12 30 20 5,0-8,0Rectangle with slightly fluffy side surface and rounded edges - 10-12 30 20 5,0-8,0
Gaminių nomenklatūroje sūris turi SVALIOS pavadinimą.In the product nomenclature, the name of the cheese is WHOLE.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT98-016A LT4429B (en) | 1998-02-09 | 1998-02-09 | Composition for cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT98-016A LT4429B (en) | 1998-02-09 | 1998-02-09 | Composition for cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LT98016A LT98016A (en) | 1998-09-25 |
| LT4429B true LT4429B (en) | 1998-12-28 |
Family
ID=19721937
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LT98-016A LT4429B (en) | 1998-02-09 | 1998-02-09 | Composition for cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| LT (1) | LT4429B (en) |
-
1998
- 1998-02-09 LT LT98-016A patent/LT4429B/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LT98016A (en) | 1998-09-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kumar et al. | Paneer—An Indian soft cheese variant: a review | |
| US4515815A (en) | Low sodium chloride ripened rennet cheeses by ultrafiltration | |
| KR101065461B1 (en) | Wild grape processed food containing cheese and manufacturing method thereof | |
| KR20190001234A (en) | Preparation method of raw-milk ripened cheese added with chlorella | |
| Anifantakis | Traditional feta cheese | |
| Lane et al. | Bacteriology of cheese III. Some factors affecting the ripening of blue (Roquefort type) cheese | |
| RU2746779C2 (en) | Cheese and method for its production | |
| IE921261A1 (en) | Ropy dough food speciality including other ingredients and¹process for preparing same | |
| CN103355420B (en) | Soft white mould cheese | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2166857C1 (en) | Method for producing soft dietary rennet cheese | |
| MX2010013999A (en) | Reduced sodium natural cheese and method of manufacturing. | |
| LT4429B (en) | Composition for cheese | |
| Abd‐El Salam et al. | North African brined cheeses | |
| KR102342347B1 (en) | Method for manufacturing grilled cheese with improved presevability | |
| Di Monaco et al. | Textural characteristics of Italian foods | |
| KR101082803B1 (en) | Cheese comprising shrimp and preparation method thereof | |
| SU1577747A1 (en) | Method of producing cheese | |
| RU2851501C1 (en) | Method for preparing soft cheese | |
| RU2787240C1 (en) | Method for producing grilled cheese from cattle milk | |
| KR20200139862A (en) | Method for Preparing Shaped Clotted Blood with Reduced Off-Flavor | |
| RU2858268C1 (en) | Method for producing semi-hard marbled cheese with blueberry juice and dried basil | |
| KR102831599B1 (en) | Processed cheese including chengyang pepper and ham, manufacturing method thereof | |
| CN115812795B (en) | Mustard-flavored spread cheese and preparation method thereof | |
| RU2818111C1 (en) | Method for production of combined cheese product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM9A | Lapsed patents |
Effective date: 20000209 |