LT4258B - Process for preparing rennet cheese - Google Patents
Process for preparing rennet cheese Download PDFInfo
- Publication number
- LT4258B LT4258B LT96-032A LT96032A LT4258B LT 4258 B LT4258 B LT 4258B LT 96032 A LT96032 A LT 96032A LT 4258 B LT4258 B LT 4258B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- cheese
- cheeses
- milk
- days
- hours
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 title 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 title 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 13
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 238000003303 reheating Methods 0.000 claims description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 claims 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 abstract description 14
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 abstract description 14
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 abstract description 2
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 abstract 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 16
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 16
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000021105 fermented cheese Nutrition 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas kietų termentinių sūrių gamybai.
Yra žinomas fermentinio sūrio gamybos būdas pagal SU 1 235 488. Sūrio gamybos metu pienas pasterizuojamas, atšaldomas, užraugiamas, laikomas, kol rūgštumas pasieks 1,5-2°T, pašildomas iki 28-33°C, įdedama pieną sutraukinančio fermento, suformuojama sutrauka ir sūrio grūdeliai, pašildomas antrą kartą iki 4243°C temperatūros, sūrio grūdeliai apdorojami tol, kol išrūgų rūgštumas pasiekia 1315°T, išrūgos pašalinamos, sūris formuojamas, presuojamas, sūdomas ir nokinamas.
Gaminant fermentinį sūrį pagal SU 5 165 945, turintį daug sausųjų medžiagų, paprasto sūrio tekstūrą ir beveik visus pieno baltymus, pienas pasterizuojamas, pašildant iki 71°C ir išlaikant šioje temperatūroje 15 sek., po to atšaldomas iki 48°C, filtruojamas, pasūdomas ir atšaldomas iki 29-35°C, užraugiamas, pašildomas iki 6082°C temperatūros, sutraukinamas, iš gautos sutraukos išgarinamas vandens perteklius. Toliau sutrauka apdorojama, formuojama, nokinama.
Šiame išradime aprašytas sūrio gamybos būdas skiriasi nuo aukščiau paminėtų formavimo, sūdymo ir nokinimo sąlygomis.
Išradimo tikslas - produkto kokybės, maistinės vertės pagerinimas ir vartojimo laiko pailginimas.
Fermentinis sūris gaminamas iš normalizuoto pagal riebumą ir pasterizuoto karvių pieno, jį sutraukinant fermentiniais preparatais, vėliau sutrauką bei sūrio masę apdorojant, formuojant ir nokinant specialiu būdu.
Išnokusio sūrio jusliniai rodikliai turi atitikti nurodytuosius 1 lentelėje.
lentelė
| Rodiklio pavadinimas | Charakteristika |
| Išvaizda | Sūrio žievė padengta polimerinėmis arba kombinuotomis dangomis. Sūrio paviršiuje leidžiami servetėlės atspaudai. |
| Skonis ir kvapas | Išreikštas sūrio skonis ir kvapas, sūrokas, jaučiamas panaudotų fermentų prieskonis ir kvapas. |
| Konsistencija | Sūrio masė kieta, standi, vienalytė visoje sūrio masėje, tarkuojant lengvai trupanti. |
| Piešinys | Netaisyklingos formos, mažos akelės arba jų visai nėra. |
Išnokusio sūrio fizikiniai, cheminiai rodikliai turi atitikti nurodytuosius 2 lentelėje.
lentelė
| Rodiklio pavadinimas | Norma |
| Riebalų kiekis sausose sūrio medžiagose %, ne mažiau kaip: | 40,0 |
| Drėgmės kiekis %, ne daugiau kaip: | 34,0 |
| Valgomosios druskos kiekis %: | 3,5-4,5 |
Pastaba: atskirais atvejais leidžiamas riebalų kiekio sumažėjimas sausose sūrio medžiagose ne daugiau kaip 2%.
Sūrio gamybos technologinio proceso seka:
- žaliavos priėmimas, rezervavimas;
- pieno normalizavimas ir pasterizavimas;
- pieno sutraukinimas;
- sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimas;
- sūrio masės formavimas, presavimas;
- sūrio sūdymas; ,
- sūrio nokinimas;
- įpakavimas, žymėjimas, laikymas.
Sūrio gamybai atrinktas pienas atšaldomas iki 8±2°C temperatūros, išvalomas, termizuojamas, išlaikant 20-25 sek. 63-65°C temperatūroje. Po to pienas atšaldomas iki 9±1°C temperatūros ir šioje temperatūroje išlaikomas 16±2 vai.
Pienas normalizuojamas liesu pienu arba grietinėle prieš pasterizavimą. Prieš normalizuojant pieną, nustatomas kiekvienoje talpoje pieno riebumas ir baltymų kiekis.
Pienas pasterizuojamas, išlaikant 70-72°C temperatūroje 20-25 sek. Jei pienas turi pašarų ar pašalinių prieskonių ir kvapų, jis dezodoruojamas vakuuminiu būdu. Pasterizuotas pienas nedelsiant paduodamas į vonias ar gamintuvus. Esant reikalui, gali būti laikomas 8-10°C temperatūroje ne ilgiau 16 vai.
Į pasterizuotą pieną užraugimo temperatūroje dedama kalcio chlorido 40% vandens tirpalo (10-40 g bevandenės druskos 100 kg pieno) ir 1,0-2,5% bakterinio raugo. Raugo kiekis priklauso nuo jo aktyvumo ir pieno sudėties bei sąvybių. Naudojamas termofilinių lazdelių laktobacilus raugas, kultivuojamas sūrio išrūgose.Prieš sutraukinimą į pieną leidžiama dėti kalio nitrato arba natrio nitrato arba kalio salietros (10-30 g druskos 100 kg pieno). Į pripildytą vonią ar gamintuvą sūrio skonio formavimui įdedama fermento vandens tirpalo, jei jis naudojamas. Sutarukinimo temperatūra - 32-34°C. Sutraukiančio fermento vandens tirpalo dedama tiek, kad pieno sutraukinimo trukmė būtų 30-40 min.
Paruošta sutrauka turi būti normalaus tankumo, lūžyje - pakankamai aštriais kraštais, su besiskiriančiomis skaidriomis išrūgomis.
Sutrauka pjaustoma 0,7-1,0 cm dydžio grūdeliais. Pjaustymo trukmė - 15-20 min. Po grūdelių sudarymo pašalinama 25-30% išrūgų ir grūdeliai intensyviai maišomi 10-15 min.
Antrasis pašildymas atliekamas sekančia tvarka: nuo 33°C iki 42°C pašildoma per 15 min. Pasiekus 42°C temperatūrą, grūdeliai maišomi 15-20 min. Po to nuo
42°C iki 49°C pašildoma per 30 min. Bendras antrinio pašildymo laikas - 60 min. Pasiekus 49-50°C temperatūrą, grūdeliai maišomi 5-10 min. ir išleidžiami iš vonios į formavimo aparatą, iš karto nutraukiant visą išrūgų kiekį. Visą šildymo ir džiovinimo laiką sekamas išrūgų rūgštumo kilimas. Jis pakyla nuo 0,5-l,5°T ir, vykstant pienarūgščiam rūgimo procesui, normaliai esti 13-15°T ribose.
Suleidus sūrių grūdelius į formavimo aparatą, nutraukiamos išrūgos, klodas išlyginamas ir 20-25 min. presuojamas 3 kPa slėgiu. Šios operacijos pabaigoje klodas turi būti elastingas, jo paviršius - lygus ir vienalytis. Suformuotas klodas pjaustomas gabalais, kurie dedami į formas. Metalinės formos išklojamos medžiagine servetėle.
Savaiminis presavimas trunka 15-20 min. Jo metu užlankstomi servetėlių kraštai, uždedami formų dangteliai. Po to sūriai padedami po presais. Patalpos temperatūra turi būti ne mažesnė nei 18-20°C. Presavimo tikslas - pašalinti iš sūrio masės laisvas išrūgas, galutinai suformuoti sūrio masės struktūrą bei uždarą ir tvirtą žievę. Presuojama automatinio reguliavimo presais, pradedant mažiausiu - 1,0-1,5 bar - slėgiu ir palaipsniui jį didinant iki 5 bar.
Pirmas 20 min. presuojama iki 1,5 bar slėgiu. Po to presai išjungiami, sūriai apverčiami kita puse, pervyniojamos servetėlės, apipjaustant kraštus. Apversti sūriai presuojami 30 min. iki 5 bar slėgiu. Supresuoti sūriai išimami iš formų ir servetėlių ir sudedami į plastmasines žiedines formas, atitinkančias sūrio išmatavimus. Žiedinėse formose esantys sūriai sudedami į konteinerius, sustatomi į medines lentynas ir išlaikomi 24-30°C temperatūros patalpoje iki 10 vai., apverčiant juos kas 2 vai. Sūrius vartant, visiškai išteka laisvos išrūgos, susiformuoja sūrio žievė. Sūrio masės pH pakyla nuo 5,4-5,6 iki 4,9-5,0. Suskaldoma didžioji dalis laktozės.
Sūriai sudedami į 8-12°C temperatūros sūdymo baseinus. Valgomosios druskos koncentracija, nuolat cirkuliuojant baseino tirpalui, siekia 18-20%, nesant cirkuliacijos - 21-22%. Sūriai baseinuose sūdomi 5-10 parų. Jei išimtuose iš baseinų sūriuose druskos yra mažiau, nei 3,5-4,5%, jie dar aptrinami sausa druska ir laikomi sūdymo ar kitoje patalpoje 10-12°C temperatūroje iki galutinio pasisūdymo.
Po to reguliuojama sūrio drėgmė. Jei sūrio drėgmė po presavimo buvo 4042%, tai, pasūdžius ir išdžiovinus sūrius, ji turi siekti iki 34%. Patalpos oras turi būti ventiliuojamas, joje palaikoma 75-85% santykinė drėgmė, 10-13°C temperatūra.
v
Suris nokinamas 90 parų. Šio ilgo proceso metu, veikiant fermentams, susiformuoja tipinės organoleptinės sūrio sąvybės.
Sūrio nokinimas prasideda nuo aktyvaus pieno rūgšties lazdelių vystymosi piene. Jų veiklos pobūdį lemia sąlygos, susidarančios sūrio nokinimo metu. Tai drėgmės, druskos kiekis, aktyvusis rūgštumas.
Kuomet sūrių drėgmė pasiekia 34%, jie vakuuminiu būdu įvelkami į polimerinius maišelius ir 90 parų nokinami 11-I4°C temperatūroje.
Išnokę sūriai laikomi 60 parų patalpose, kur temperatūra siekia -2-8°C, santykinė oro drėgmė - 80-85%.
Claims (1)
- IŠRADIMO APIBRĖŽTIS1. Sūrio gamybos būdas, apimantis pieno pasterizavimą, atšaldymą, sutraukinimą, sutraukos apdorojimą, sūrio grūdelių pašildymą antrą kartą, atskiriant išrūgas, sūrio grūdelių išpilstymą į formavimo aparatą, gautos sūrio masės formavimą, presavimą, sūdymą ir nokinimą, besiskiriantis tuo, kad suformuotus žiedinėse formose sūrius išlaiko šiltoje 24-30°C temperatūros patalpoje iki 10 vai., apverčia kas 2 vai., laisvų išrūgų pašalinimui ir sūrio žievės suformavimui, sūrio masės pH pakyla iki 4,9-5,0 ir suskaldoma didžioji dalis laktozės, sūrį sūdo 5-10 parų 8-12°C temperatūros baseinuose, druskos kiekis sūriuose 3,5-4,5 %, išdžiovina iki 34% drėgmės kiekio juose ir nokina ne mažiau kaip 90 parų.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT96-032A LT4258B (en) | 1996-03-21 | 1996-03-21 | Process for preparing rennet cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT96-032A LT4258B (en) | 1996-03-21 | 1996-03-21 | Process for preparing rennet cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LT96032A LT96032A (en) | 1997-09-25 |
| LT4258B true LT4258B (en) | 1997-12-29 |
Family
ID=19721721
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LT96-032A LT4258B (en) | 1996-03-21 | 1996-03-21 | Process for preparing rennet cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| LT (1) | LT4258B (lt) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU165945A1 (ru) | Фкпкс , В. А. Великанов | Оросительная систел1а |
-
1996
- 1996-03-21 LT LT96-032A patent/LT4258B/lt not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU165945A1 (ru) | Фкпкс , В. А. Великанов | Оросительная систел1а |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LT96032A (en) | 1997-09-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Fox et al. | Fundamentals of cheese science | |
| RU2270571C2 (ru) | Способ изготовления сыра и сырных продуктов | |
| EP1220614B1 (en) | Process for preparing soy protein extended fresh cheese | |
| DK169399B1 (da) | Fremgangsmåde til kontinuerlig og hurtig fremstilling af ostemasser ud fra koncentreret mælk | |
| US4379170A (en) | Process for manufacture of cheese | |
| Soltani et al. | Perspectives and recent innovations on white cheese produced by conventional methods or ultrafiltration technique | |
| WO2001022830A1 (en) | Method for the use of soy protein in the production of fresh and ripened cheese | |
| CN101843279B (zh) | 一种纤丝奶酪及其制备方法 | |
| CN101489401A (zh) | 新鲜干酪及其制造方法 | |
| JPS6188839A (ja) | チ−ズ及びカ−ドの製造方法 | |
| JP2004508840A (ja) | 増粘剤を含むチーズの製造方法 | |
| RU2192137C2 (ru) | Способ производства сыра | |
| EP0977488A1 (en) | Method for the production of cheese of the half hard type | |
| RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| LT4258B (en) | Process for preparing rennet cheese | |
| IE892239L (en) | Method for the preparation of cheese | |
| JP5393943B2 (ja) | 繊維状チーズの製造方法 | |
| MX2010013999A (es) | Queso natural reducido en sodio y metodo de elaboracion. | |
| KR20220165951A (ko) | 계란을 첨가한 할루미 치즈의 제조방법 및 그 치즈 | |
| KR101283156B1 (ko) | 찢어먹는 치즈의 제조방법 및 이에 따라 제조된 찢어먹는 치즈 | |
| RU2818111C1 (ru) | Способ производства комбинированного сырного продукта | |
| SU1235488A1 (ru) | Способ производства сыра "Русский | |
| Galloway | Production of soft cheese | |
| MXPA00005142A (es) | Fabricacion de un queso tipo blando hilado. | |
| US20060029714A1 (en) | Direct lactic acid set fresh mozzarella cheese |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MK9A | Expiry of a patent |
Effective date: 20160321 |