LT4223B

LT4223B - Cheese and method for making thereof

Info

Publication number: LT4223B
Application number: LT95-122A
Authority: LT
Inventors: Domas Peseckas; Ona Baltrusaitiene
Original assignee: Domas Peseckas; Ona Baltrusaitiene
Priority date: 1995-11-27
Filing date: 1995-11-27
Publication date: 1997-10-27
Also published as: LT95122A

Description

Išradimas priskiriamas pieno produktų,būtent, sūrių gamybai.

Lietuviški varškės sūriai - tai labai populiarūs pieno produktai.Šiuos sūrius gamina iš varškės su priedais,tokiais kaip druska , kmynai ,.cukrus ir pan . Pagrindinis šių sūrių trūkumas - tai įprastinis skonis ir išvaizda.

Žinomas techninis sprendimas Raugintas pieno-kiaušinių produktas (US patentas 4440791,A 23 C 9/13,publikuotas 1984.04.03),kur pieno produktą pagamina iš riebaus ar lieso pieno,cukraus ir kiaušinių melanžo ar kiaušinių miltelių tirpalo komponentus sumaišant ir rauginant iki pageidaujamo tirštumo.Kadangi nenumatytas skysčio ar išrūgų atskyrimas, todėl šis produktas yra skystas ir negali būti naudojamas kaip sūris.

Artimiausias žinomas techninis sprendimas - Lietuvos maisto institute sukurtas ir pagal instituto techninę dokumentaciją gaminamas sūris SŪDUVA(V.Liubinskas,M.Kulikauskienė.Kaip pasigaminti minkštojo sūrio.//Žemės ūkis.-1994.Nr.6.-psl.34).Šio sūrio gamybai naudoja karvių pieną,išrūgas , bulgarų lazdelės grynų kultūrų raugą,valgomąją druską.Sūrio sausųjų medžiagų sudėtis % yra ši:

riebalai 11,7-20,5 baltymai 16,5-22,4 angliavandeniai 1,8-2,1 valgomoji druska 1,4-2,0 mineralinės medžiagos,organinės rūgštys vitaminai, vanduo iki 100.

(Patentuojamo sūrio ir prototipo savybės įvertintos Lietuvos maisto institute).Sūris SŪDUVA gaminamas taip:pasterizuoto normalizuoto karvių pieno baltymus sutraukina ( 90-160)°T rūgštingumo išrūgomis,suraugintomis bulgarų lazdelės grynų kultūrų raugu.Išplaukusią į paviršių baltymų masę išgraibo

- 2 ir sudeda į formas,kuriose ši masė susislegia.Sūrio apatinį ir viršutinį paviršius apibarsto sausa druska,formas su sūriu patalpina į (S±l) ° ^c temperatūros kamerą,kurioje sūriai vartomi ir jų paviršius apdžiovinamas.Po to sūrius išima iš formų,pakuoja, markiruoja ir sandėliuoja. Pagrindinis šie žinomo sūrio trūkumas - nedidelė biologinė ir maistinė vertė.

Išradimo uždavinys - sūrių asortimento išplėtimas ir jų maistinės bei biologinės vertės pagerinimas.

Išradimo uždavinį įgyvendina taip,kad sūryje iš terminiu-rūgštiniu būdu sutraukinto pieno varškės su priedais papildomai yra 1,0-10¾ putpelių kiaušinių melanžo ir 0,05-0,5% putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių. Patentuojamo sūrio sausųjų medžiagų sudėtis ( masės %):

pieno baltymai	30-60
pieno riebalai	20-60
angliavandeniai	3-12
valgomoji druska	2-4
putpelių kiaušinių	sau-
sosios medžiagos	0,3-3
kitos medžiagos	iki 100-

Sūrio maistinę bei biologinę vertę pagerina putpelių kiaušiniai. Kaip nurodyta knygoje M.JI .ΠΚΓΒρβΒδ ,Γ.£ .AfeHSCi:* e.B ”ΠθροπΘ.7ΐθΒθΑθΤΒο,ΗοοκΒε,°ochrponpoMKWT,I9P?,οτρ.°, putpelių kiaušiniai yra žymiai vertingesni už vištų kiaušinius,nes juose yra 113% sausųjų medžiagų,110,3% baltymų,

280% vitamino B 1, 215% vitamino B 2,111% vitamino P?,II5% vitamino A,146% kalcio,115% fosforo,500% kalio,459% geležies, 150% amino rūgščių daugiau negu vištų kiaušiniuose; be to ,putpelių kiaušiniuose nėra cholesterolio.

Patentuojamame sūryje yra dviejų komponentų priedas:putpelių kiaušinių melanžas ( baltymų ir trynių mišinys) bei putpelių kiaušinių džiovintų lukštų milteliai. Vienas komponentas yra putpelių kiaušinių melanžas, kurio sudėtyje yra 12-14% baltymų,24-26% sausųjų medžiagų,o šio melanžo kiekis piene yra 0,1-1,0% nuo pieno masės.

Antrasis priedo komponentas yra putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių ir sausos valgomosios druskos mišinys masių santykiu (1:1)-(1:30).

Sūrį sudaro pagrindinis komponentas - terminiu-rūgšttiniu būdu sutraukinto pieno 6,0-25¾ riebumo varškė,o jo biologinės ir maistinės vertės pagerinimui sūrio masės sausosiose medžiagose papildomai yra 0,25-2,5% putpelių kiaušinių melanžo sausųjų medžiagų bei 0,05-0,5% putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių.

Sūrį gamina taip:

Iš putpelių kiaušinių trynių ir baltymų paruošia melanžą,t.y. juos išmaišo (išplaka) ,kad susidarytų vientisa masė.

Putpelių kiaušinių lukštus išdžiovina ir sutrina į miltelius. Šiuos miltelius sumaišo su sausa valgomąja druska santykiu (1:1)-(1:30).

Pasterizuotą normalizuotą karvių pieną žinomu būdu su traukina,sūrio masę išgraibo ir sudeda į formas,kuriose ji savaime susislegia,apatinį jį ir viršutinįjį paviršius apibarsto sausa druska ir sūrį apdžiovina, o pagal patentuojamą gamybos būdą į 85-25 °C temperatūros pieną prieš sutraukinimą įpila 0,1-1,0% nuo pieno masės putpelių kiaušinių melanžo, po sutraukinimo išgraibytą sūrio masę nusausina ir sumaišo su putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių ( 0,05-0,5% nuo sūrio masės) ir sausos valgomosios druskos ( 0,5-1,5 Λ nuo sūrio masės) mišiniu.

Išradimo esmė iliustruojama pavyzdžiais:

I pavyzdys.Į termiškai apdorotą 90®^c temperatūros 0,8% riebumo karvių pieną pastoviai maišant įpila 0,1% nuo pieno masės putpelių kiaušinių melanžo,kuris šioje temperatūje koaguliuoja,todėl susidaro dribsniai.Į šį pieną su putpelių kiaušinių melanžo dribsniais atsargiai srovele įpila 10% nuo pieno masės 20°C temperatūros rūgščių (I50°T rūgštingumo) išrūgų. Susidaro panaši į dribsnius koaguliavusių baltymų masė,kurią 4 min išlaiko 9O°c temperatūroje,o po to susidariusias išrūgas atskiria.Varškę nusausina ir į ją įpila C,05% nuo sūrio masės putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių ir 1,5% sausos valgomosios druskos mišinio (komponentų santykis 1:30).Varškę su šiais priedais gerai išmaišo,tuojau pat suformuoja sūrius,kuriuos atšaldo ir apdžiovi_na 8-10 °C temperatūros patalpoje ( kameroje). Šio sūrio riebumas 20%,o sausųjų medžiagų sudėtis yra ši (%):

baltymai - 6o,riebalai - 20,angliavandeniai-I2, valgomoji druska - 5,putpelių kiaušinių sausosios medžiagos - 0,3, kitos medžiagos - 2,7.

pavyzdys.Sūrį gamina taip pat, kaip ir pirmajame pavyzdyje iš 4,0% riebumo karvių pieno,1,0% nuo pieno masės putpelių kiaušinių melanžo, 0,5% putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių ir 0,5% sausos valgomosios druskos (šio mišinio komponentų santykis 1:1).Sūrio riebumas -60%, c sausųjų medžiagų sudėtis yra ši (%):baltymai - 30,riebalai - 60,angliavandeniai - 3,valgomoji druska - 2,putpelių kiaušinių sausosios medžiagos - 3,kitos medžiagos -2.

pavyzdys.Sūrį gamina taip pat kaip ir pirmajame pavyzdyje iš 2,0% riebumo karvių pieno,0,5% nuo pieno masės putpelių kiaušinių melanžo,0,3% nuo sūrio masės putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių ir 0,5% nuo sūrio masės sausos valgomosios druskos (šio mišinio komponentų santykis 1:3). Sūrio riebumas - 40%.Sausųjų medžiagų sudėtis (%) ši: baltymai -45 ,riebalai - 40,angliavandeniai - 7,5, valgomoji druska - 4,putpelių kiaušinių sausosios medžiagos - 1,5, kitos medžiagos - 2.

Sūrio fizikiniai,cheminiai,jusliniai rodikliai bei energinė vertė nustatyti TS II556I2-32-S4 Sūris SŪDUVA nurodytais .metodais.

Patentuojamų sūrių jusliniai rodikliai: išvaizda-be žievės,paviršius lygus; kvapas - silpnai pienarūgštis;

skonis - silpnai sūrus su pasterizuoto pieno prieskoniu;

konsistencija - vienalytė,pakankamai standi; spalva - visa sūrio masė gelsva,sūrio pjūvyje gali būti netaisyklingai išsidėsčiusios kiaušinių melanžo dalys.

Naujojo sūrio jusliniai rodikliai nesiskiria nuo žinomo sūrio SŪDUVA analogiškų charakteristikų.

100 g. patentuojamo 50¾ riebumo sūrio yra 20,3 g riebalų, 15,0 g baltymų,2,2g angliavandenių, o jo energinė vertė272 kcal arba S99KJ. ICO g žinomo 50% riebumo sūrio SŪDUVA yra 20,5 g riebalų,16,5 g baltymų, 1,8 g angliavandenių, o jo energinė vertė -257 kcal arba 944 KJ. Be to,patentuojamame sūryje yra daugiau mineralinių medžiagų ir vitaminų ,kurie pateko su putpelių kiaušiniais.

Todėl patentuojamo sūrio maistinė ir biologinė vertė yra geresnė negu žinomo,pavyzdžiui, sūrio SŪDUVA.

Claims

IŠRADIMO APIBRĖŽTIS

1. Sūris iš terminiu-rūgštiniu būdu sutraukinto pieno varškės su priedais,b esiskiriantis tuo,kad sūrio masėje papildomai yra 1,0-10 % putpelių kiaušinių melanžo ir 0,05-0,5 % putpelių kiaušinių

ų lukštų miltelių, o šio sūrio (%) yra ši: pieno baltymai 30-60 pieno riebalai 60- 20 angliavandeniai 3-12 valgomoji druska 2-4 putpelių kiaušinių sausosios medžiagos 0,3-3 kitos medžiagos iki 100.

2. Sūris tuo,kad vienas melanžas,kurio sųjų medžiagų, nuo pieno masės pagal I punktą,b esiskiriantis priedo konponentas yra putpelių kiaušinių sudėtyje yra 12-14 % baltymų,24-26 % sauo šio melanžo kiekis piene yra 0,1-1,O %
3.Sūris pagal 1 punktą,b esiskiriantis tuo,kad kitas priedo komponentas yra putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių ir sausos valgomosios druskos mišinys masių santykiu (1:1)-(1:30).
4. Sūrio gamybos būdas, kai pasterizuotą karvių pieną. sutraukina rūgščiomis išrūgomis,išgraibytą sūrio masę sudeda į formas,kuriose ji savaime susislegia,po to apatinį ir viršutinį paviršius apibarsto sausa druska ir sūrį apdžiovina, besiskiriantis tuo,kad į 85-95°C temperatūros pieną prieš sutraukinimą įpila O,1-1,0 % nuo pieno masės putpelių kiaušinių melanžo,po sutraukinimo išgraibytą sūrio masę nusausina ir sumaišo su putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių (0,05-0,5 % nuo sūrio masės) ir sausos valgomosios druskos (o,5-1,5 % nuo sūrio masės) mišiniu.
5. Sūrio pagal 4 punktą gamybos būdas, besiskiriantis tuo/kad putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelius paruošia juos sumaišant su sausa valgomąja druska , o šio mišinio komponentų masių santykis