KR960010397B1 - 정치형(set type) 케피어의 제조방법 - Google Patents

정치형(set type) 케피어의 제조방법 Download PDF

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곽해수
박상교
박정남
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권오걸
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
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Abstract

내용없음

Description

[발명의 명칭]
정치형(set type) 케피어의 제조방법
[발명의 상세한 설명]
(산업상의 이용분야)
종래에는 산생산 발효시킨 다음에 알코올 및 산 발효를 동시에 시키므로서 산생산 기간이 길어서 과산성의 케피어가 되고, 또한 산 발효시에 산 응고물(acid curd)이 생기며, 이 애시드 커어드가 알코올 발효시에 글루코즈의 분산을 방해하므로 이 산응고물을 개기 위해서 교반이 수반되어야 하고 이 교반시에 유효한 방향성 물질이 휘산되어서 제품의 기호성을 떨어뜨리는 문제가 있고, 산응고물이 글루코즈의 분산을 방해하므로 글루코즈의 분말 그대로 첨가하지 않고 글루코즈를 별도의 용도에서 용해시킨 다음에 첨가해야 하는 문제점이 있다.
(발명이 해결하려는 과제)
위와 같은 종래의 기술의 문제점을 해결하기 위한, 본원 발명의 목적은 산조절이 쉽고, 교반을 하지 않고도 글루코즈의 분산이 잘되고 소매용기내에서 산발효가 되어 케피어에서 방향성 물질이 휘산되지 않는 정치형 케피어의 제조방법을 제공하는데 있다.
(문제점을 해결하기 위한 수단)
수유(獸乳)에 글루코즈를 첨가하고 고온에서 열처리한 후 이를 약 31℃로 냉각시키고 이에 유당을 분해하지 못하는 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 칼스버젠시스(Saccharomyces carlsdergensis) 효모컬추어를 접종시키고 약 31℃에서 약 16시간 배양시켜서 1차적으로 알코올 발효를 시킨 후 락틱컬추어를 위하여 이에 라크도바실어스 카세이(Lactoba cillus casei), 스트레프 토코커스 라크티스(Streptococcus lactic), 스트레프토보버스 디아세틸 라브티스(Streptococcus diacety lactis) 스프레토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 루코노스토크 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 프로피오니박테륨 쉐마니이(Propionibactarium shermanii)의 6종의 라크티스 컬추어를 같은 비율로 혼합한 것을 접종하여 약 22℃에서 약 16시간 배양하여 산발효를 시킴을 특징으로 한다.
그리고, 산발효는 약 22~ 약 30℃에서 약 8~ 약 16시간 배양하는 것이 좋다.
이하 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
무지고형분 농도 11%(w/v)인 환원탈지유에 글루코즈를 0.4% 첨가하여 95℃에서 15분간 열처리한 후 31℃로 냉각시킨것에 3%의 효모 컬추어(culture)[사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)]를 접종하여 31℃에서 16시간 배양하여 1차적으로 알콜발효를 시킨 다음 락틱 컬추어(lactic cultures)를 위하여 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactic), 스트랩토코커스 디아세틸락티스(Streptococcus diacetylactis), 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 루코노스토크 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 프로피오니박테륨 쉐마니이(Propionibactarium shermanii)를 같은 비율로 혼합한 것을 3% 접종, 교반하여 유산균 컬추어가 알코올 발효물에 골고루 잘 혼합시키고 이것을 소매용기(120~500㎖)에 넣어 밀폐한 다음 발효실(Fermentation chamber)에 넣어 소매용기 내에서 발효시켰다. 이때 발효실의 온도는 22~25℃로 조정하고 16시간 배양했다. 이것을 냉풍으로 5℃로 냉각시켰다. 알코올 함량은 0.07%, pH 4.56이었으며, 산도(T.A.)는 1.01%이었다.
[실시예 2]
실시예 1에서 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae), 대신에, 사카로마이세스 칼스버젠시스(Saccharomyces carlsdergensis)를 사용한 외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 3]
실시예 1에서 25℃에서 10시간 산발효를 시킨 외에는 실시예 1과 동일하게 실시했다. pH 4.62, 산소 0.97이었다.
[실시예 4]
실시예 1에서 30℃에서 8시간 산발효를 시킨 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시했다. pH 4.61이었다.
[발명의 효과]
과산 생성을 조절할 수 있고, 액상유에 포도당 분말을 그대로 넣어도 용해되어 확산이 잘되고 산응고물이 포도당 용해 확산을 방해하기 때문에 별도로 당용액을 만들어서 2차 알코올 발효시 첨가하지 않아도 되고, 소매용기에서 2차 산발효를 수행하므로 방향성 물질이 휘산되지 않으므로 케피어의 기호도를 증진할 수 있고, 동시에 탄산가스의 발생을 조절할 수 있다.

Claims (7)

  1. 케피어 제조에 있어서, 알콜발효를 시킨 것을 다음 단계에서 산발효를 시켜서 됨을 특징으로 하는 케피어의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 환원 탈지 우유에 글루코즈를 첨가하고 이를 가열처리한 후, 이어서 약 31℃로 냉각시킨 것에 효모 컬추어를 접종하여 약 31℃에서 약 16시간 배양시켜 1차적으로 알코올 발효시킨 것에 6종의 락틱 컬추어(lactic cultures)를 서로 같은 비율로 혼합한 것을 접종하여 소매용기에 포장한 후 약 22℃에서 약 16시간 배양시켜서 산발효 시켜서 이루어짐을 특징으로 하는 정치형 케피어의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 효코 컬추어로서는 삭카로마이세스 세레비시아 또는, 삭카로마이세스 칼스버젠시스임을 특징으로 하는 정치형 케피어의 제조방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 6종의 락틱 컬추어로서는 락토비실리우스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactic), 스트랩토코커스 디아세틸락티스(Streptococcus diacetylactis), 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 루코노스토크 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 프로피오니박테륨 쉐마니이(Propionibactarium shermanii)를 서로 같은 비율로 혼합한 것임을 특징으로 하는 정치형 케피어의 제조방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 알코올 발효당원이 글루코즈이고, 알코올 0.07%될 때까지 발효시킴을 특징으로 하는 정치형 케피어의 제조방법.
  6. 제 1 항, 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, 유당 비발효 효모가 락토스 비발효성임을 특징으로 하는 정치형 케피어의 제조방법.
  7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 약 22~약 33℃에서 약 8~ 약 16시간 산발효시킴을 특징으로 하는 정치형 케피어의 제조방법.
KR1019930018171A 1993-09-10 1993-09-10 정치형(set type) 케피어의 제조방법 KR960010397B1 (ko)

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