KR960007819B1 - 블럭화된 즉석 야채즙의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

블럭화된 즉석 야채즙의 제조방법

본 발명은 즉석 야채즙의 제조방법에 관한 것으로, 특히 야채의 특성에 맞는 전처리 과정을 거친 후, 블럭형태로 동결건조를 하므로써, 야채 특유의 영양과 맛, 향이 완벽하게 보전되고 제품의 용해성과 보존성이 신장되어 편의성이 증대된 즉석 야채즙의 제조방법에 관한 것이다.

현대인들은 육류의 섭취가 증가되는 반면, 녹,황 야채류의 섭취가 감소됨에 따라 체질이 산성화 되어가고 있으며, 가공식품의 선호는 식사준비에 따른 시간과 노력을 절감시켜 주었으나 수세 가열 등의 가공과정에서 수용성 영양분이 유실되거나 변성되고, 지나친 정제로 인하여 식이섬유의 함유량이 극히 낮아지는 등의 영양소의 불균형 섭취를 초래하게 되었다.

이러한 문제점을 해결하고자 비타민, 무기질 등이 풍부한 녹,황색 야채류를 가공한 건강식품들이 분말 과립·액상의 형태로 제공되고 있으나, 열풍건조, 냉풍건조, 분무건조등의 건조 과정과 살균 과정에서 영양가의 파괴가 심할 뿐만 아니라 섬유질이 가공되지 않은 상태라 먹기에 불편하고 분산성이 나빠서 물에 풀기가 힘들었다. 또한 동결건조공법을 이용한 것도 있으나, 전처리 기술의 부족으로 블럭화된 표면에 불규칙한 구멍이 다수 형성되어 표면이 거칠고 용해도가 떨어질 뿐만 아니라 물안에서 층이 분리되어 음용성이 떨어지며 잘 부스러지는 단점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하고자 동결건조시키기 이전에 전처리 과정을 연구하던 중, 착즙시부터 산화방지 물질을 첨가하면 제품의 산화와 이취발생을 억제할 수 있으며, 일정량 검류의 첨가가 물을 첨가했을 때 일어나는 층분리 현상을 방지하고, 덱스트린이 제품의 부스러짐을 완화시킬 수 있다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다.

이에 본 발명은 천연의 야채즙과 거의 동일한 영양가와 풍미를 가지면서도 물을 가했을 때 신속하게 용해되고 층이 분리되지 않으며 부스럼이 방지된 즉석 야채즙의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또 다른 본 발명의 목적은 동결건조된 야채즙을 블럭의 형태로 제조하므로써 분말화된 제품이나 과립·세분화된 제품보다 표면적이 적어서 산소, 빛, 습기에 안정하고, 포장 과정에서도 용기내에 불활성 가스를 충전시킴으로써 보존성과 편의성이 증대된 즉석 야채즙을 제공하는데 있다.

본 발명의 제조방법은 재료의 수세에서부터 분쇄에 이르는 원료준비단계, 산화 방지 물질을 첨가하며 착즙하는 단계, 기타 첨가물의 혼합 및 균질화 단계, 성형단계, 동결건조단계 및 포장하는 단계로 구성되어 있다.

이하 본 발명을 실시예에 따라 상세히 설명한다.

제 1 단계 (원료 준비 공정)

원료가 되는 야채를 수회에 걸쳐 세척한 후 자연 또는 인공적인 방법으로 탈수시킨다. 사용되는 야채로는 칡, 당근, 인삼, 마, 무우 등의 근채류, 케일, 신선초, 미나리 솔잎과 같은 엽채류, 사과, 오이 등의 과실류 등이 단독 또는 혼합되어 사용될 수 있다. 탈수가 끝난 야채는 5㎜ 간격으로 세절하고 맷돌을 이용한 1차 분쇄와 쵸퍼를 이용한 2차 분쇄를 한다.

제 2 단계 (착즙공정)

제 1 공정에서 분쇄한 재료를 연속식 착즙기, 필터프레스 착즙기, 스쿠르 연속식 착즙기, 맷돌믹서 또는 콜로이드밀 등의 기구를 이용하여 착즙하며, 착즙시 발생하는 갈변과 산화를 방지하기 위하여 착즙액 100중량부에 대해, 구연산 0.01~ 0.05 중량부, 비타민 C 0.01~0.05중량부, 토코페롤 0.02~0.2중량부, 제2인산염 0.01~0.05중량부 및 플루란 0.1~ 0.2중량부를 첨가한다.

제 3 단계 (혼합, 분쇄 공정)

제2공정에서 얻어진 착즙액에 구아검 0.01~0.1중량부, 카제인산 나트륨 0.001~0.01중량부 또는 알긴산 나트륨 0.01~0.1중량부 중 어느 하나를 첨가하고 실리콘 수지 0.01~0. 1중량부, 텍스트린 5~10중량부 및 폴리덱스트로즈를 혼합 교반한 후, 균질화 시킨다. 이때 균질화는 거대섬유를 미세섬유로 잘게 부수어 용액내에서 층분리 현상을 방지하기 위함이며, 이 단계에서 영양강화를 위한 올리고당, 락토바실러스, 비타민류 또는 분말 탄산을 첨가하여 다양한 제품을 생산할 수 있다.

제 4 단계(성형 및 동결건조)

상기 균질화시킨 액을 모노펌프로 70㎜×70㎜×20~40㎜의 직사각형 몰드나 약 지름이 50㎜인 원통형 몰드에 충진시키고 ~18℃ 이하로 급속 냉동시킨 후, 진공도 10^~1~10^~3TORR 이하의 압력하에서 제품의 품온이 55℃ 이하가 되도록 하여 최종 건조식품의 잔존 수분함량이 4~6%가 되도록 건조시켜 블럭화된 제품을 얻는다. 블럭화된 제품은 분말화된 제품이나 과립, 세분화된 제품보다 표면적이 적어서 산소, 빛, 습기에 안정하고, 진공동결건조의 형태는 기계적으로 연속식과 트레이식 등이 있으나 연속식은 블럭 형태로 만들기는 어려우며, 본 발명은 트레이식 진공동결건조기에서 적합하다.

제 5 단계(포장)

동결건조된 제품을 종이나 폴리프로필렌수지(P.P)로 된 용기에 넣은 후 알미늄 포장지로 낱개포장을 하거나 자동판매기에서 판매가 용이하도록 컵포장의 형태로 포장하되, CO₂나 N₂개스를 충진하여 외부로부터 충격을 완하시키고 산소접촉을 줄일 수 있다.

이상의 공정은 이하에서 기재되는 실시예에 의해서 더욱 구체화된다.

[실시예 1]

케일즙의 제조

케일 4000㎏을 에어세척으로 흙 등을 제거하고 음용수로 수회 세척한 후 인공탈수하여 수분을 제거한다.

맷돌과 쵸퍼를 이용하여 2회 분쇄한 후 연속식 착즙기에서 500PSI/CM²의 압력으로 착즙하여 착즙액 2800㎏을 얻으며, 착즙 과정에서 비타민 C 0.2㎏, 구연산 0.28㎏, 제2 인산염 0.28㎏ 토코페롤 2.8㎏, 플루란 2.8㎏을 첨가한다. 상기 착즉액에 구아검 2.8㎏, 실리콘 수지 0.28㎏ 덱스트린 140㎏ 및 폴리텍스트로즈 56㎏을 혼합,교반한 후 균질화시키고, 모노펌프로 70㎜×70㎜×20~40㎜의 직사격형 몰드에 충전시켜 ~20℃ 이하로 급속냉동시킨 후 제품의 품온을 55℃ 이하로 유지시키며 10^~2~10^~3TORR의 압력에서 건조시켜 최종 건품의 잔존수분이 4~6%이하가 되도록 한다.

상기 최종 제품을 폴리프로필렌수지 용기에 담은 후 N₂gas를 충진하여 알미늄 포장지로 낱개 포장을 한다.

[실시예 2]

사과즙의 제조

사과 4000㎏을 에어세척으로 흙 등을 제거하고 음용수로 수회 세척한 후 인공탈수하여 수분을 제거한다. 재료를 5㎜ 간격으로 세절하고, 맷돌과 쵸퍼를 이용하여 2회 분쇄한 후 착즙기에서 500PSI/CM²의 압력을 가하여 착즙액 3000㎏을 얻으며, 착즙 과정에서 비타민 C 0.3㎏ 구연산 0.3㎏, 제2인산염 0.6㎏, 토코페롤 3.0㎏, 플루란 3,0㎏을 첨가한다.

상기 착즙액에 구아검 3.0㎏, 실리콘 수지 0.3㎏, 텍스트린 210㎏ 및 폴리텍스트로즈 56㎏을 혼합·교반한 후 균질화시키고, 모노펌프로 지름이 50㎜인 원통형 몰드에 충전시켜 ~20℃ 이하로 유지시키며 10^~2~10^~3TORR의 압력에서 건조시켜 최종 건품의 잔존수분이 4~6%이하가 되도록 한다.

상기 최종 제품을 폴리프로필렌수지 용기에 담은 후 N₂gas를 충진하여 알미늄 포장지로 낱개 포장을 한다.

이와 같이 제조된 블럭화된 즉석 야채즙은 찬물 또는 더운물을 가하는 경우 다공질의 미세구조속으로 신속하게 침투되어 직접 갈아서 만든 야채즙과 같은 영양과 풍미를 가지면서도 층분리 현상이 일어나지 않는 품질개선의 효과와 블럭화시킴으로써 보존기간이 늘어나는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 야채류를 착즙한 후 냉동건조처리를 하여 고형물로 전환시키는 방법에 있어서, 착즙 과정에서 착즙액 100중량부에 대해 구연산 0.01~0.05 중량부, 비타민 C 0.01~0.05중량부, 토코페롤 0.02~0.2중량부, 제2 인산염 0.01~0.05중량부 및 플루란 0.01~0.2중량부를 첨가한 후, 상기 착즙액에 구아검 0.01~0.1중량부, 카제인산나트륨 0.001~0.01중량부 또는 알긴산나트륨 0.01~0.1중량부중 어느 하나와 실리콘 수지 0.01~0.1중량부, 덱스트린 5~10중량부 및 폴리덱스트리로즈 1~5중량부를 혼합, 교반하고 균질화하여 블록형태로 동결건조시킴을 특징으로 하는 블럭화된 즉석 야채즙의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 야채류는 칡, 당근, 인삼, 마,무우, 케일, 신선초, 미나리, 솔잎, 사과, 오이중에서 선택된 적어도 1종 이상임을 특징으로 하는 블럭화된 즉석 야채즙의 제조방법.
3. 제 1항에서 제조된 야채즙의 고형물을 용기에 넣은 후 불활성 가스로 충전시킨 블록화된 즉석 야채즙.