KR940000328B1

KR940000328B1 - 비린내를 제거한 액젓류의 제조방법

Info

Publication number: KR940000328B1
Application number: KR1019910010739A
Authority: KR
Inventors: 임한백; 임종환; 이태헌; 정용호
Original assignee: 주식회사 미원; 김채방
Priority date: 1991-06-27
Filing date: 1991-06-27
Publication date: 1994-01-17
Also published as: KR930000040A

Abstract

내용 없음.

Description

비린내를 제거한 액젓류의 제조방법

본 발명은 발효법에 의해 액젓류의 비린내를 제거하는 방법에 관한 내용이다.

일반적으로 액젓류는 각종 아미노산을 다량 함유하고 있는 천연계 조미료로서, 김치등을 만드는데 빠질 수 없는 식품이다. 그러나 액젓류는 주원료인 생선으로부터 오는 비린내로 인해 이 냄새에 익숙하지 않은 사람에게는 사용이 기피되어 왔을 뿐아니라, 그 용도도 제한되고 있다.

따라서 본 발명자는 모든 사람이 거부감 없이 사용할 수 있고, 어느 음식에나 조미료로 사용이 가능한 비린내가 제거된 액젓류의 제조방법을 완성하였다.

발명의 개요는 다음과 같다.

본 발명은 통상적인 방법(자연숙성, 효소분해법)에 의해 제조된 액젓류를 장유 미생물(페디오코커스 할로필루스(), 지고사카로미세스 룩시이() 등)을 이용하여 후발효(後醱酵)시키므로써, 이때 생성된 유기산과 알콜로 인하여 비린내를 제거한 액젓류의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1) 통상적인 방법에 의해 제조된 액젓류의 당농도를 약 5% 정도로 조정한 후 지. 룩시이()를 사용하는 경우 pH를 약 5.0 정도 조정하고, 피. 할로필루스()를 사용하는 경우는 pH를 7.0 정도로 조정한 후 0.2∼0.45μm 제균필터를 사용하여 제균한다.

2) 이 액젓류를, 피. 할로필루스나 지. 룩시이를 세라믹()에 고정화하여 충진시킨 발효기()에 통액하거나, 10⁸∼10⁹CFU/ml로 액체 배양한 피. 할로필루스, 이. 룩시이를 직접 액젓류에 첨가하여 발효시킨다. 지. 룩시이에 의한 발효를 할때는 효모의 생육을 돕기 위해 통기시킨다.

피. 할로필루스 또는 지. 룩시이를 개별적으로 이용하여 후발효시키거나, 또는 어느 한 균을 이용하여 후발효 처리한 후 다시 다른 균으로 후발효 처리시킬 수 있다.

3) 발효는 액젓류의 알콜함량이 약 1.7%가 되는 약 10일까지 계속하는데 기호에 따라 가감할 수 있다.

4) 발효가 완료되면 품질변화를 방지하기 위해 0.2∼0.45μm 제균필터를 사용하여 제균한다.

본 발명에 따라 후발효 처리된 액젓류는 알콜함량에 따라 그 관능이 달라지게 되는데 알콜함량에 따른 관능특성은 표 1과 같다.

[표 1]

한편 본 발명에서 제조한 비린내를 제거한 액젓류의 유기산과 유리아미노산의 함량은 표 2 및 표 3과 같다.

[표 2]

[표 3]

[실시예 1]

일반 멸치액젓에 포도당을 첨가하여 당도를 5%로 조절한 다음 pH를 7.0으로 조절한 후 0.2μm 필터로 여과하여 제균처리한다. 이것을 피. 할로필루스를 고정화하여 충진시킨 발효기에 연속 통액시켜 30℃에서 8일간 후발효시키므로써 본 발명의 멸치액젓을 제조하였다.

본 발명의 멸치액젓과 일반 멸치액젓의 김치 적용 결과는 표 4와 같다.

[표 4]

이상과 같이 담금직후에는 비린내를 제거한 액젓에 대한 선호도가 높았고, 일수가 경과되어 김치가 발효됨에 따라 액젓의 비린내가 감지되지 않아 비슷한 선호도를 보였다.

[실시예 2]

일반 멸치액젓에 포도당을 첨가하여 당도를 4%로 조절한 다음 pH를 5.0으로 조절한 후 0.35μm 필터로 여과하여 제균처리한다. 여기에 3.0×10⁸CFU/ml로 액체배양시킨 지. 룩시이를 첨가하여 30℃에서 9일간 진탕 후발효시키므로써 본 발명의 멸치액젓을 제조하였다.

본 발명의 멸치액젓과 기타 조미료와의 시금치나물 적용 결과는 표 5와 같다.

[표 5]

이상과 같이 일반 아미노산계 조미료와 비교하여 비슷한 선호도를 보였다.

일반 어간장은 특유의 냄새로 인해 선호도가 매우 낮았다.

[실시예 3]

통상 방법으로 만든 콩나물국을 일반 아미노산계 조미료 0.2% 첨가군, 일반 멸치액젓 2% 첨가군, 실시예 1의 (1)의 방법에 의해 비린내를 제거한 멸치액젓 2% 첨가군으로 나누어 관능검사를 실시한 결과는 표 6과 같다.

[표 6]

콩나물국의 조미료로서 일반 멸치액젓은 부적당한 반면 비린내를 제거한 멸치액젓은 적합하였음.

[실시예 4]

정어리 액젓에 포도당을 첨가하여 당도를 6%를 조절한 다음 pH를 5.0으로 조절한 후 0.45μm 필터로 여과하여 제균처리한다. 이것을 피. 할로필루스를 고정화시켜 충진시킨 발효기를 연속 통액시켜 30℃에서 7일간 후발효시킨 후 이를 다시 지. 룩시이를 고정화시켜 충진시킨 발효기에 연속 통액시켜 5일간 후발효시키므로써 본 발명의 정어리 액젓을 제조하였다. 본 발명의 멸치액젓과 기타 조미료와의 해물탕용 실험 결과는 표 7과 같다.

[표 7]

이상과 같이 일반 액젓류 및 어간장은 사용에 제한을 받는 반면 비린내를 제거한 액젓류는 범용성을 가져 어느 음식에나 조미료로 사용 가능하였다.

Claims

지. 룩시이()나 피. 할로필루스()를 이용하여 통상의 방법에 의해 제조된 액젓류를 후발효 처리하여 각종 액젓류 및 어간장을 제조함에 있어서, 1) 액젓류의 당농도를 약 5%로 조정한 후 지. 룩시이를 사용하는 경우 pH를 5.0으로, 피. 할로필루스를 사용하는 경우 pH를 7.0으로 조정하여 0.2~0.45μm 제균필터를 사용하여 제균처리한 후 2) 지. 룩시이나 피. 할로필루스를 세라믹에 고정하여 충진시킨 발효기에 액젓류를 통액하거나 10⁸∼10⁹CFU/ml로 액체 배양한 지. 룩시이나 피. 할로필루스를 직접 액젓류에 첨가하여 3) 액젓류를 액젓류의 알콜함량이 1.7%가 되는 약 10일까지 계속해서 발효시키고 0.2~0.45μm 제균필터로 상기 미생물을 제거하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 비린내를 제거한 액젓류의 제조방법.