KR910006614B1 - 김치의 보존기간 연장방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

김치의 보존기간 연장방법

본 발명은 김치류의 보존기간연장방법에 관한 것이다.

배추김치, 동치미, 깍두기 등 김치류는 사계절 상시 애용되는 우리의 전통음식중 대표적인 발효식품이다.

월동을 대비하는 김장의 경우는 지하에 김장독을 묻어 김치의 보존기간을 연장하고 있으나, 주거환경에 따라 김장독을 지하에 묻지 못하는 경우가 많고 김장을 지하에 보존하는 경우에도 장기간 경과하면 냄새가 나게 된다.

또한, 김장하는 경우 이외에도 기온이 높아지면 김치를 냉동시켜야 하므로 김장의 경우와 마찬가지로 김치의 보존기간을 연장해야하는 필요성은 마찬가지이다.

종래에도 김치에 인공 또는 천연첨가제를 투여하여 유산균의 생육을 억제하거나 중단시키는 방법이 시도된바 있으나, 유산균의 생육이 중단됨으로서 발효식품의 미각을 저하시키거나 김치본래의 미각을 변질시키는 문제점을 남기고 있는 것이다.

본 발명자는 항균성이 강하다고 알려진 킷토산(CHITOSAN)이 발효식품인 김치의 숙성도 내지는 보존기간에 미치는 영향을 실험한 결과, 킷토산이 김치의 숙성도를 적정히 억제시키고 김치의 미각을 그대로 유지시키며 장기간 보존된 김치에 묵은김치에 독특한 냄새가 발생하지 않는다는 실험결과를 얻게된 것이다.

본 발명의 주요성분인 킷토산(CHITOSAN)은 게나 새우 등 갑각류의 각질을 산에 침적시켜 칼슘성분을 제거하고 다시 가성소오다에 침적시켜 단백질을 제거함으로써 얻어지는 키틴(CHITIN)을 가공하여 얻어지는 물질로서 통상의 조건에서는 고체상태로 존재하거나 산에 의하여 쉽게 용해된다.

본 발명은 킷토산을 산에 용해시키고 물에 희석하여 김치에 소량 첨가함으로써 김치의 보존기간을 연장하고 김치고유의 미각을 장기간 유지시키는데 목적을 두고 있다.

[실시예 1]

이상의 첨가혼합물의 수용액을 김치 전체중량에 대하여 1%를 첨가하여 숙성시킨 결과, 미첨가된 김치보다 보존기간에 2배 정도 연장되었고 장기간 보존하여도 냄새가 발생하지 아니하는 결과를 얻었다.

[실시예 2]

실시예 1에 추가하여 이상과 같은 숙성억제보조제를 병용한 수용액을 김치 전체중량에 대하여 1%를 첨가하여 숙성시킨 결과, 미첨가된 김치보다 보존기간이 2배 내지 6배가 연장되었고, 장기간 보존하여도 냄새가 발생하지 아니하는 결과를 얻었다.

본 발명에서 킷토산 수용액을 김치 전체중량에 대하여 1% 첨가하는 김치의 숙성속도를 적정히 유지시키는데 목적이 있으며, 킷토산 수용액을 다량 첨가하였을 때에는 김치의 숙성이 크게 억제되어 발효식품으로서의 미각을 충분히 느낄 수 없는 문제점이 따르게 된다.

따라서, 김치통조림등과 같이 장기간, 그리고 상온에서 보존되는 경우에는 김치를 사전에 적정한 정도로 숙성시킨 후 킷토산 수용액의 첨가량을 5%정도까지 증가시킬 수 있게 된다.

본 발명의 주성분인 킷토산은 김치의 숙성 및 보존에 유익한 젖산균과 효소의 생육을 억제시키는 반면, 김치의 미각을 해치거나 변질시키는 세균을 살균하는 효과를 가지며, 따라서, 김치를 장기간 보존하여도 신선한 김치의 미각을 유지시키며 인체에 흡수되어도 해로움이 없고 인체에 유익한 세균은 활성화시키고 인체에 해로운 균은 발육을 억제하거나 살균하는 부수적인 효과가 있다.

또한, 김치가 숙성함에 따라 산도가 충분히 유지되므로 킷토산의 용액은 응결되지 아니하므로 김치의 미관이나 미각을 해치는 일이 없다.

Claims (3)

1. 통상의 방법으로 제조한 김치에 산성용해제에 용해시킨 킷토산(CHITOSAN)을 물에 희석하여 그 수용액을 첨가함을 특징으로 하는 김치의 보존기간 연장방법.
2. 제1항에 있어서, 킷토산의 수용액을 김치 전체중량에 대하여 1% 내지 5%의 중량비로 첨가하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 킷토산의 수용액과 병용하여 보조숙성억제제로 주정과 글리신, 모노글리세라이드를 첨가하는 방법.