KR910004491B1 - 알칼리성 소주 제조법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

알칼리성 소주 제조법

본 발명은 주정, 순수, 첨가물료(솔비톨,사탕,아미노산류)로서 소주를 제조하는 것에 있어서, 이에 첨가물료로서 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨이나 탄산칼슘과 탄산칼륨 등의 탄산염을 단독 또는 복합적으로 첨가하여 주류 제조 과정중에 구연산과 화학반응을 일으켜 구연산나트륨 등의 구연산염과 탄산가스를 생성케하여 소주 또는 이와 유사한 기타재제주에 청량감과 산뜻한 짠맛을 주어 소주의 풍미를 개선하고 아울러 알칼리성을 부여하는 알칼리성 소주를 제조하는 제조법에 관한 것이다.

일반적으로 식품의 일종인 소주(우리나라에서는 현재 희석식 소주만 제조되고 있어 소주라 하면 모두가 희석 소주로서 원료주정에 순수와 맛을 내는 첨가물료를 넣어 희석해서 만든 술임)는 우리나라의 대표적인 대중주로서 그 소비량은 년간 72만Kl로 이는 성인남자 1인당 년간 200병에 해당하는 막대한 수량으로 이와 같이 막대한 소비량을 갖는 소주의 식품으로서 구비하여야 하는 위생영양 내지는 안전보건적 조건은 국민적 관심사가 아닐 수 없고 이러한 관점에서 최근 소비자 단체로부터 소주에의 사카린 사용문제가 메스컴을 통해 여론화되므로서 소주의 안전보건에 막대한 사회적 요구가 크게 일고 있음에 대하여 각 소주제조 회사에서는 사카린 무첨가 소주의 개발에 적극적으로 나서고 있고 이미 시판되고 있기도 하나 현실은 현재의 소주수준을 뛰어 넘는 안전 보건적인 소주의 개발은 아직 실현되지 못하고 있는 실정이다.

최근 경제 개발로 인한 생활 수준 향상은 식생활도 크게 변천되어 가공식품은 물론 어류, 육류 등의 소비가 급격히 늘어나 이로 말미암아 종래에는 문제조차 되지 않았던 각종 성인병이 청,장년층을 위협하고 있다는 보도가 나오는 등 큰 사회문제로 야기되고 있는 실정인데, 이와 같은 식품 즉 육류나 어류는 특히 우리들의 체액을 산성화시켜서 이러한 식생활이 오래 지속되면 비타민의 흡수가 나빠지거나 뜻하지 않는 신체의 장애를 가져와 건강을 해치는 결과를 초래하게 되는 문제점이 있고 한편 소주는 대부분의 사람들이 즐겨 마시는 우리나라의 대표적인 대중주이고 불고기, 어류회에서는 빼놓을 수 없는 바늘과 실 같은 관계라는 사실에서 양자가 갖고 있는 문제점의 해소 즉 소주의 국민보건을 위한 사회적 요구에의 부응과 육류 등의 인체체액의 산성화에 대한 대응책이 함께 요구되고 있는 실정이다.

현재까지의 희석식 소주 제조법의 특징은 주정에서 나는 냄새(소위 : 주정취)를 제거하는 탈취방법, 원수를 깨끗하게 정제하는 정제방법, 그리고 소량의 첨가물료를 배합하는 조미방법의 3가지 방법에 의하여 소주의 맛이 좌우되는 것이었으나 주정공업의 발달로 주정취가 거의 없는 양질의 주정생산이 가능해진 후부터는 주정 탈취문제는 그렇게 중요하지 않게 되고 오히려 조미방법이 한층 더 중요하게 되었다. 주지하는 바와 같이 주정을 물로 희석한 것은 아무런 냄새와 맛이 없으므로 기호물로서는 부족한 점이 많은데 이를 해결하기 위하여 사카린을 사용하여 소주를 달게 만들므로 해서 우리들의 입맛에 아주 잘 어울리는 대중주인 소주가 탄생하게 된 것으로 이와 같이 소주는 극소량의 사카린과 기타 첨가물료를 넣어 만들기 때문에 맛이 달고 가볍다는 것이 그 특징이었으나 근래에 와서 사카린의 유해 논쟁이 일어나고 부터 사카린을 쓰지 않는 소주의 개발이 필요하게 되고 이를 뒷받침하기 위하여 주세법 시행령(1988. 12. 31 개정)도 고쳐 첨가물료의 증발잔사를 0.2%에서 2%로 상향 조정시켜 사카린을 쓰지 않고 사탕과 포도당 만으로서도 현재의 단맛 정도까지 낼 수 있도록 조치를 하였던 것이다.

즉 지금까지는 소주를 제조시 사카린을 사용하므로 해서 첨가물량을 되도록이면 적게 사용해도 특징 있는 소주의 맛을 내게 되고 또는 증류주로서 갖추어야 할 가볍고 경쾌한 맛을 내게 되었으나 각종 첨가물료는 적게 쓰는 것이 각 소주 제조회사들의 공통된 과제로 대두되어 오고 있는 실정이다.

전술한 바와 같이 현재까지는 첨가물료의 양도 제한(1988. 12. 31 이전까지는 증발잔사가 0.2% 이하, 지금은 2.0% 이하)로 되어 있고 사카린을 사용해서 소주에 단맛을 주므로 소주의 독특한 맛을 만들어 낼 수가 있었기 때문에 소주에 다른 맛을 부여한 필요가 없었으나 사카린 첨가물료의 문제가 야기되고 난뒤 부터 사카린을 쓰지 않고 감미를 내는 것이 어렵고 사탕이나 포도당을 너무 많이 쓰면 새로운 성인병의 원인이 되므로(특히 당뇨병을 걱정하는 사람들이 소주를 찾고 있음) 소주에 단맛 이외에 새로운 맛의 창출이 필요하게 되었다.

본 발명의 발명자는 이와 같은 종래 소주를 제조시 첨가물료로 사용되던 사카린의 탈사카린화를 기하고저 주세법에서 규정하는 첨가물료중 사탕, 포도당, 아미노산류, 솔비톨, 구연산 및 사카린을 전부 또는 일부를 참가하되(이들은 -SH基사를 갖는 아미노산류를 제외하면 거의가 중성임), 다만 무기염류는 탄산염(탄산나트륨, 중탄산나트륨, 탄산칼슘 또는 탄산칼륨을 식품위생법에서 허용된 량)을 상당량 첨가하여 소주를 제조하는 과정에서 화학적인 반응을 일으켜 알칼리성 소주를 제조하므로서 최근의 식생활로 인한 우리들의 체액이 산성화 되어 감을 고려해서 소주를 알칼리성화 함으로서 특히 소주의 안주인 육류나 어류 섭취로 인한 체액의 산성화를 방지해 주어 식사에서도 산, 알칼리성이 균형맞게 식사가 되도록 하여 40대 성인의 치명적 만성병의 원인의 하나인 체액의 산성화를 방지하는 새로운 방법을 제공하고저 하는데 그 목적이 있는 것인바 이하 본 발명의 실시예를 겸하여 그 제조법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 있어 원료인 95도 주정은 증류한 것으로 중성인데, 그러면 물과 첨가물료가 문제이나 이때 물도 중성화시키고 첨가물료로서 알칼리성화 하면 결과적으로 최종 제품의 소주는 알칼리성이 되어 알칼리성 소주를 얻을 수 있게 된다.

물의 중성화에 대하여, 원수(原水)를 정제하되 이온교환수지 즉 양이온교환수지와 음이온교환수지를 각각 차례로 통과시킨 다음 다시 양이온 및 음이온 교환수지의 혼합상을 통과시켜 완전한 순수로 만들어 중성화시킨다.

첨가물료의 알칼리성화에 대하여, 희석식 소주에 첨가할 수 있는 첨가물료는 사탕, 포도당, 구연산, 사카린, 아미노산류, 솔비톨 및 무기염류로서 이들을 첨가할 수 있는 량은 섭씨 15도 때에 제성주 100ml중 함유하는 증발잔사가 2g에 달할 때 까지로 규정되어 있다(1988. 12. 31 개정 그전은 0.22g임).

본 발명의 제조 배합비율은 다음과 같다.

원료 주정 95도 200ℓ

순수(純水) 555ℓ

첨가물료 솔비톨 2,000g

사탕 2,000g

아미노산류 150g

구연산 352g

탄산나트륨 266g

알칼리성 희석식 소주 25 760ℓ

먼저 95도 주정 200ℓ에 이온교환수지 정제하여 만든 순수를 500ℓ에 넣어 희석한 다음 활성탄소를 투입하여 탈취후 여과하여 활성탄소의 잔재를 깨끗이 제거하여 무미, 무취의 소주 700ℓ를 만들고 상기 배합비율의 첨가물료를 순수 555ℓ에 녹여 60ℓ의 용량으로 맞추어 혼합조미액을 만든 다음 전술한 무취의 소주 700ℓ에 60ℓ의 혼합조미액을 넣으면 25도의 소주 760ℓ가 생성되어 본 발명품의 알칼리성 소주가 제성된다.

알칼리성 소주 제조과정 중의 화학적인 반응은, 기존 소주에는 전술한 바와 같이 주세법상 1988. 12. 31일까지 증발잔사가 0.2% 이하로 규정되어 있었고 한편으로 사카린 사용 소주이 특징적 맛인 단맛을 냈기 때문에 소주에 특별히 다른 맛을 주는 첨가물료의 필요성이 없었으므로 사카린 이외에 맛을 부드럽게 하기 위해 극히 적은량의 아미노산류들을 첨가함으로서 충분하였다.

그러나 소주 제조과정에서 첨가물료에 의한 화학적 반응을 전무하다고 해도 과언이 아니었다. 따라서 증발잔사의 량의 2.0%로 늘어남에 따라 소주 제조에 첨가물료의 량이 많아져서 첨가물료 상호간의 화학적 반응을 일으키도록 함으로서 새로운 맛의 창출도 가능하게 되었다.

본 발명에 사용되는 탄산염의 Na₂CO₃, NaHCO₃, CaCO₃등은 오래전부터 양조주가 산패하였다거나 산미가 많은 포도로 포도주를 만들었을 때 과량의 산을 중화시켜 산미(酸味)를 없애주기 위해서 가끔씩 사용되었으나 이때에 쓰고 떫은 맛을 남기게 되므로 사용을 극히 제한 내지는 기피하여 왔었다. 그러나 주류에 약간의 무기염류가 사용되긴 하였으되 그것은 인산염 내지는 염화염이 대부분으로 그 사용 목적은 양조주 발효과정에 균의 영양 보충이 주이고 가끔은 맛의 조화를 위해서 폴리린산과 같은 인산염이 조금씩 사용되었을 뿐 탄산염의 사용은 전무하였던 것이다.

본 발명은 탄산염인 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨이나 탄산칼슘 및 탄산칼륨을 단독 또는 복합적으로 첨가하여 소주 제조과정중 화학적 반응에 의해 독특한 쏘는 맛과 부드럽고 상쾌한 짠맛을 주므로 해서 새로운 무사카린 소주의 맛을 갖게 되는 알칼리성 소주를 발명하게 이른 것이다.

무미의 탄산나트륨은 신맛의 구연산과 화학반응하여 청량미를 갖는 짠맛의 구연산나트륨과 상쾌한 청량미를 주는 탄산가스를 발생시켜 소주에 새로운 맛을 부여하게 된다.

즉, 0.0463%의 구연산과 0.0350%의 탄산나트륨을 넣어 소주를 만들면 0.0647%의 구연산나트륨과 0.0145%의 탄산가스가 술속에서 생성되어 알칼리성의 술맛이 생성된다.

이와 같이 제조된 알칼리성 소주의 알칼리도는, 식품의 알칼리성은 식품자체가 신맛이 있는지 없는지와는 관계가 없이 식품의 무기질 조성이 알칼리성을 나타내는 것을 말하는바, 식품에 염소(Cl), 인(P), 황(S)과 같은 산을 만드는 원소를 많이 함유하면 산성식품이고, Na, K, Ca, Mg 등과 같이 알칼리량이 많이 함유하면 알칼리성 식품이다.

고로 식품의 알칼리도는, 100g의 식품을 연소시켜 얻는 회분을 물에 녹인 다음 이것을 중화하는데 요하는 1규정 농도(1N 농도)의 산의 ml수로서 나타낸다. 즉, 1N×ml수 곧 1mili equivalent(1m·eq)가 알칼리도 1인 것이다.

따라서 본 발명품의 이론적 알칼리도는,

첫째-주정과 물은 중성이므로 산성도 및 알칼리도가 0임.

둘째-탄산나트륨을 제외한 모든 첨가물료는 솔비톨, 사탕도 중성 그리고 아미노산류도 중성아미노산류만 사용하므로 중성임.

셋째-따라서 탄산나트륨을 태워서 얻는 Na^＋의 mili당량을 계산하면 본 발명품의 알칼리도를 얻게 된다.

넷째-즉 Na₂CO₃의 분자량은 105.99≒106으로 그 당량의 염기이므로 1미리당량(1m·eq)은 106÷2=53(mg/ℓ)이며, 탄산나트륨 함량은 0.035%=350(mg/ℓ)이다. 따라서 첨가한 본 발명품에의 탄산나트륨의 미리당량은 350÷53=6.6m·eq

즉 본 발명품의 이론적 알칼리도는 6.6이 되어 알칼리성 소주임이 증명된다.

이하 본 발명의 첨가물료로 사용되는 중탄산나트륨을 단독으로 첨가할 때와 탄산나트륨과 탄산칼슘 또는 탄산나트륨과 탄산칼륨을 복합적으로 첨가하여 알칼리성 소주를 제조하는 다른 실시예를 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

중탄산나트륨을 첨가물료로 첨가할 때의 혼합비율은,

원료 주정 95도 200ℓ

순수 555ℓ

첨가물료 솔비톨 2,000g

사탕 2,000g

아미노산류 150g

구연산 352g

중탄산나트륨 422g

알칼리성 희석식 소주 25(최종제품) 760ℓ

상기의 혼합비율로 알칼리성 소주를 제조하는 방법은 전술한 탄산나트륨을 첨가하여 제조하는 방법과 동일하다.

알칼리성 소주 제조 과정중의 화학적인 반응은,

이와 같이 제조된 이론적 알칼리도는 Na₂CO₃와 같이 NaHCO₃의 알칼리도만 계산하면 된다.

즉, NaHCO₃의 분자량은 84.01이고 Na는 1당량의 염기이므로 1mili·equivalent는 84.01÷1＝84.01mg/ℓ

중탄산나트륨의 함량은 0.056%=560mg/ℓ이므로 따라서 첨가한 량의 중탄산나트륨의 미리 당량은 560÷84.01=6.7m·eq고로 본 발명품의 이론적 알칼리도는 6.7이 되어 알칼리성 소주임이 증명된다.

[실시예 2]

탄산나트륨과 탄산칼슘을 첨가물료로 첨가할 때의 혼합비율은

원료 주정 95도 200ℓ

순수(純水) 555ℓ

첨가물료 솔비톨 2,000g

사탕 2,000g

아미노산류 150g

구연산 352g

탄산나트륨 266g

탄산칼슘 84g

알칼리성 희석식 소주 25(최종제품) 760ℓ

상기의 혼합비율로 알칼리성 소주를 제조하는 방법은 전술한 탄산나트륨을 첨가하여 제조하는 방법과 동일하다.

알칼리성 소주 제조 과정중의 화학적 반응에 있어서, 구연산과 탄산나트륨과의 화학적 반응은

구연산과 탄산칼슘의 화학적 반응은

이와 같이 제조된 이론적 알칼리도는 Na₂CO₃와 같이 계산하되 Na₂CO₃와 CaCO₃에 의한 알칼리도를 계산해서 합하면 된다.

즉, Na₂CO₃의 분자량은 105.99≒106으로 2당량 염기이므로 1미리당량(1m·eq)은 106÷2=53(mg/ℓ)이며, 탄산나트륨 함량은 0.023%=230mg/ℓ이므로 따라서 첨가한 탄산나트륨의 미리당량은 230÷53=4.3m·eq CaCO₃의 분자량은 100.09이며 2당량 염기이므로 1미리당량(1m·eq)은 100.09÷2≒50(mg/ℓ)이며 탄산칼슘의 함량은 0.011%=110mg/ℓ이므로 따라서 첨가한 탄산칼슘의 미리당량은 110 R50=2.2m·eq고로 본 발명품의 이론적 알칼리도는 Na₂CO₃의 미리당량과 CaCO₃의 미리당량을 합한 것이 되므로 4.3+2.2=6.5m·eq이 되어 결국 6.5알칼리도의 알칼리성 소주임이 증명된다.

[실시예 3]

탄산나트륨과 탄산칼륨을 첨가물료로 첨가할 때의 혼합비율은,

원료 주정 95도 200ℓ

순수(純水) 555ℓ

첨가물료 솔비톨 2,000g

사탕 2,000g

아미노산류 150g

구연산 352g

탄산나트륨 177g

탄산칼륨 117g

알칼리성 희석식 소주 25도(최종제품) 760ℓ

상기의 혼합비율로 알칼리성 소주를 제조하는 방법은 전술한 탄산나트륨을 첨가하여 제조하는 방법과 동일하다.

알칼리성 소주 제조 과정중의 화학적 반응에 있어서, 구연산과 탄산나트륨과의 화학적 반응은

구연산과 탄산칼륨과의 화학적 반응은

이와 같이 제조된 이론적 알칼리도는 Na₂CO₃에서와 같이 계산하되 Na₂CO₃와 K₂CO₃에 의한 알칼리도를 계산해서 합하면 된다. 즉, Na₂CO₃의 분자량은 105.99≒106으로 2당량 염기이므로 1미리당량(1m·eq)은 106÷2=53(mg/ℓ)이며, 탄산나트륨 함량은 0.023%=230mg/ℓ이므로 따라서 첨가한 탄산나트륨의 미리당량은 230÷53=4.3m·eq K₂CO₃의 분자량은 138.21이고 2당량 염기이므로 1미리당량(m·eq)은 138.21÷2=69.1(mg/ℓ)이며 탄산칼륨의 함량은 0.0154=154mg/ℓ이므로 따라서 첨가한 탄산칼륨의 미리당량은 154÷69.1=2.2m·eq고로 본 발명품의 이론적 알칼리도는 Na₂CO₃의 미리당량과 K₂CO₃의 미리당량을 합한 것이므로 4.3+2.2=6.5m·eq이 되어 결국 본 발명품의 이론적 알칼리도는 6.5가 되어 알칼리성 소주임이 증명된다.

이와 같이 제조된 본 발명은 소주를 제시 탈사카린화를 기함은 물론 안체에 유해한 사카린 대신 첨가물료로 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨이나 탄산칼슘 또는 탄산칼륨을 단독 또는 복합적으로 첨가하여 주류를 제조함으로서 주류 제조과정 중에 첨가물료인 구연산과 화학적 반응을 일으켜 구연산나트륨과 탄산가스를 생성케하여 소주 또는 이와 유사한 기타재제주에 청량감과 산뜻한 짠맛을 주게 되어 소주의 풍미를 개선하고 아울러 알칼리성을 부여하여 알칼리성 소주를 제조하게 되므로 40대 성인의 치명적 만성병의 원인중 하나인 체액의 산성화를 방지할 수 있는 작용 효과를 나타내는 것이다.

Claims (5)

1. 원료주정과 순수를 희석하여 첨가물로 솔비톨, 사탕, 아미노산류, 구연산을 첨가하여 희석시 소주를 제조하는 것에 있어서, 이에 첨가물료로 탄산염을 단독 또는 복합적으로 첨가하여 제조과정중 화학반응을 일으켜 구연산염과 탄산가스가 생성되어 알칼리성이 부여되는 소주를 만드는 것을 특징으로 한 알칼리성 소주 제조법.
2. 청구범위 제 1 항에 있어서, 첨가되는 탄산염으로서 탄산나트륨을 단독으로 첨가하여 제조함을 특징으로 한 알칼리성 소주 제조법.
3. 청구범위 제 1 항에 있어서, 첨가되는 탄산염으로서 중탄산나트륨을 단독으로 첨가하여 제조함을 특징으로 한 알칼리성 소주 제조법.
4. 청구범위 제 1 항에 있어서, 첨가되는 탄산염으로서 탄산나트륨과 탄산칼슘을 복합적으로 첨가하여 제조함을 특징으로 한 알칼리성 소주 제조법.
5. 청구범위 제 1 항에 있어서, 첨가되는 탄산염으로서 탄산나트륨과 탄산칼륨을 복합적으로 첨가하여 제조함을 특징으로 한 알칼리성 소주 제조법.