KR820001066B1 - 바르기 쉽고 저장 안정성이 우수한 대용 버터 제조용의 직석 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

바르기 쉽고 저장 안정성이 우수한 대용 버터 제조용의 직석 식품의 제조방법

본 발명은 바르기 쉽고 저장 안정성이 우수한 대용 버터 제조용의 직석 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

대용 버터 제품 또는 소위 마아가린 식품은 100년 이상 알려져 왔다. 마아가린 자체는 지난 1960년대에 프랑스 화학자 메게에 의하여 개발되었는 바, 메게는 돼지나 소의 위 내의 펩신의 작용에 의하여 제조된 소화된 지방의 우육 조직으로부터 형성된 마아가린 식품에 대하여 1873년 12월 30일에 허여된 미국특허 제146,012호를 받았다. 메게에 의하여 제조된 마아가린 식품을 오일은 조직으로부터 유리되어 표면에 있는 찌거기 걷어낸 지방이다. 유분(오일)을 냉각하여 각압시킨 다음 염과 카제인이 혼합된 연성 부분을 분리하고 차게되면 바를 수 있는 식용 지방, 다시 마하면 버터의 농도를 가진 제품을 얻는다.

대용버터 제품은 통상적으로 버터보다 가격이 저렴하므로 낙농공업에 상당한 반론이 제기되고 있다. 실제로, 여러 주에서, 특히 위스콘신주 및 미네소타주에서 마아가린의 판매에 대한 엄격한 규제가 포고되었다. 이러한 규제의 하나로서 인공적으로 색깔을 낸 마아가린의 판매는 불법으로 만들었다. 마아가린 제품을 이러한 주에서 시판하기 위하여 많은 제조업자들은 색깔이 없는 마아가린을 분리하여 함유도니 제품을 소비자가 첨각하여 식품에 색깔이 나게하는 포장제품에 의지 하였다.

마아가린 분야의 대개의 연구는 엄한 규제를 피하기 위한 창안방법보다 더 현실적인 것으로, 예를 들면 1922년 10월 17일자로 킨저에게 허여된 미국특허 제1,432,699호에는 마아가린을 위한 적당한 지방공급원으로서 우유나 식용 야자유의 사용을 기재되어 있다. 또한, 마아가린 제품의 유화에 커다란 진전이 있었는데 1951년 5월 8일에 버트램에 허여된 미국특허 제2,552,706호는 마아가린용에 적당한 유화재로서 모노글리세라이드와 디글리세라이드 뿐만 아니라, 지방산의 반응 생성물, 폴리하이드리크 알콜 및 지방족 폴리카르복실산의 사용에 대하여 기재하고 있다. 마아가린 식품내의 유분과 물의 혼합물을 안정화 시키는데 사용될 수 있는 다른 유화제는 1972년 1월 25일에 바바얀에게 허여된 미국특허 제3,637,774호에 기술된 바와 같은 고지방산의 폴리글리세롤의 에스테르이다. 대용버터 제품에 사용하기 위한 다른 유화제는 1970년 7월 7일에 바우에게 허여된 미국특허 제3,519,436호에 기술된 바와 같이 특정된 비율의 천지방성 평형을 가진 비이온성 유화제가 있다.

저급 지방 마아가린 제품, 즉 제품의 60중량％ 이하의 지방 함량을 갖는 것들은 제한적인 식사에서 개개인의 지방섭취를 저하시킬 수 있음이 제안 되었는데 이러한 낮은 칼로리의 식품은 1966년 8월 16일에 두인에 허여된 미국특허 제3,266,904호에 기재되어 있다. 마아가린 제품에 대한 최근의 개발로서는 광범위 온도에서 유화된 액체로 유지되는 대용버터 제품에 관한 1967년 8월 29일자로 피첼에 허여된 미국특허 제3,338,720호가 있다.

종래의 마아가린 제조법은 마아가리을 봉형 또는 통형으로 제조하는 데 사용되는 장치에 상당한 자본을 투자하는 비싼 방법이다. 또한 이 나라의 따뜻한 온기에서는 마아가린을 저온 또는 냉동 조건하에서 선적할 필요가 있다. 더욱이, 마아가린 제품은 식품점에서도 냉동을 요하는데 이러한 냉동은 종래의 마아가린 제품에서는 단백질의 존재와 고함량의 수분에 의하여 촉진되는 세균 성장을 피하는데 필요하다. 이러한 이유로 통상의 마아가린 보다 많은 양의 수분을 포함한 식용 마아가린에서 특히 세균의 성장이 가능하다.

고온 조건하에서 안전하게 보관할 수 있는 마아가린용 직석 식품을 제조할 수 있음이 본 발명에 의하여 발견되었다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 대용버터용 직석식품은 종래의 마아가린 제품을 제조하는 데 필요한다. 액의 자본투자를 필요로 하지 않는다. 본 발명의 다른 장점들은 무염제품염이 감소된 제품 또는 저농도나트륨 염의 제품을 소비자 개개인인 필요에 따라 제조할 수 있다는 것이다.

본 명세서의 기재중 퍼센트(％)와 각종 비율은 중량에 의한 것이고 온도는 특별한 설명이 없는한 섭씨(℃)이다.

본 발명은, 약 0.01 내지 80중량％의 W/O형(water-in-oil type)유화제와, 제품내 고형지방분이 10℃에서 2％ 내지 35중량％, 21℃에서 1 내지 20중량％, 27℃에서 0.9 내지 15중량％, 33℃에서 0 내지 8중량％ 및 37.8℃에서 0 내지 5중량％인 2％ 내지 99중량％의 경화지방으로 되는 것을 특징으로 하여 20내지 80중량％의 유분 및 10 내지 80중량％의 수분을 함유한 바르기 쉽고 저장 안정성이 우수한 대용버터를 얻기 위한 직석 식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 물 및 유분과 혼합함으로써 바르기 쉽고 직석에서 대용버터를 얻을 수 있는 펄렛트형 식품을 제조하기 위한 방법을 제공하는 것으로서 상기 펄렛트는 0.01 내지 80중량％의 W/O형 유화제와, 제품내고형 지방분이 10℃에서 2 내지 35중량％, 21℃에서 1 내지 20중량％, 27℃에서 0.9 내지 15중량％인 2 내지 99중량％의 경화지방을 함유하는 것이 특징이다.

본 발명은 제품내에서의 고형 지방분이 10℃에서 2 내지 35중량％, 21℃에서 1내지 20중량％, 27℃에서 0.9 내지 15중량％, 33℃에서 0 내지 8중량％ 및 37.8℃에서 0 내지 5중량％인 2 내지 80중량％의 경화지방 성분과 0.1 내지 30중량％의 W/O형 유화제 및 5 내지 97중량％의 유분으로 되는 것을 특징으로 하는 수분함량 10 내지 80％인 바르기 쉬운 대용 버터를 소비자가 직석에서 제조하기에 적당한 직석식품의 제품의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 0.01 내지 15중량％의 W/O형 유화제와, 대용버터 식품내에서의 고형지방분이 10℃에서 2 내지 35중량％, 21℃에서 1％ 내지 20중량％, 27℃에서 0.9 내지 15중량％, 33℃에서 0 내지 8중량％ 및 37.8℃에서 0 내지 5중량％인 15 내지 80 중량%의 경화지방 및 10 내지 80중량％의 물로 조성하여 유액을 형성하는 공정과 이 유액을 냉동시켜 대용버터 제품을 형성하는 공정들로 되는 것을 특징으로 하는 바르기 쉬운 대용버터를 소비자가 직접 제조하기에 적당한 방법을 제공한다.

본 발명은 지방계로서 20 내지 80중량％의 유분과 0.5 내지 20중량％의 경화지방을 함유하는 대용 버터를 소비자에게 제조할 수 있도록 변형시킬 수 있다. 본 발명에 따른 대용 버터는 제조시 0.01 내지 15중량의 W/O형 유화제 및 10 내지 80중량％의 수분을 함유한다.

전술한 바와 같이, 본 발명은 바르기 쉬운 대용버터 제품을 제조하기 위하여 소비자가 사용할 수 있는 저장 안정성이 우수한 직석 식품을 구성한다. 대용버터 제품은 경화지방을 W/O형 유화제 및 임의의 액체식물성 유와배합시킨 다음 물과 다시 액체 식물성유를 첨가시켜서 소비자가 대용 버터를 직접 제조할 수 있도록 포장된다.

본 발명의 방법에 사용된 제1성분은 약 29 내지 65℃, 특히 35 내지 50℃의 융점 범위를 갖는 식용지방이라 하는 경화 지방이다. 경화 지방은 대용 버터 제품내에서의 고형 지방분의 10℃에서 2 내지 35중량％, 21℃에서 1 내지 20중량％, 27℃에서 0.9 내지 15중량％, 33℃에서 0 내지 8중량％ 및 37.8℃에서 0 내지 5중량％이다. 고형 지방분비는 어떤 특정 온도에서 주어진 식용지방 내에 존재하는 액체에 대한 고체의 상대적 비율을 나타내는 수라고 간단히 정의된다. 전술한 고형 지방분비는 본 발명에 필수적이다. 즉, 전술한 고형 지방분비의 상한은 본 발명에 따라 제조된 대용버터 제품이 적당하게 입에서 녹는 특성을 갖도록 요구된 것이다. 달리 말하자면 만일 대용버터 제품이 고형 지방분비로 나타낸 바와 같이, 경화지방의 비율의 대단히 높으면 그결과 얻은 제품소비자의 구미에 짐승 기름이나 밀랍의 감미를 남기므로 부적당하다.

본 발명에 있어서는 소비자가 제조시 대용버터 제품이 충분한 지방 결정핵을 함유함으로써 그 제품이 반고형품이 되도록 저온 및 그 온도에 대응하는 고형 지방분비를 필요로 한다. 대용버터 제품을 실온에서 반경화 유액형이어야 하는 것이지만, 스우프형과 같이 되거나 깨뜨리기 어려워서는 안된다. 고온 및 저온 사이에서 경화지방의 적절한 변동을 얻기 위해서는 전술한 바와 같은 경화지방의 고형지방분에 대한 중간 범위가 필요하다. 경화지방은 10℃와 37.8℃에서 적당한 고저의 고형 지방분비를 가지지만, 대용버터 제품의 핵심효과 및 맛을 위하여서는 고형지방분비에 대한 내부 한계를 일치시킬 필요가 있다.

후술하겠지만, 경화지방과 유분 사이의 정확한 경계는 양 물질이 트리클리세라이드라고 하기는 어려우나 지방산 라디칼의 연쇄 길이 및 포화도가 다르므로 선을 긋기가 곤란하다. 더욱 복잡한 문제로서는 경화 지방과 액체유사이의 일차적 구별인 고형 지방분비는 주어진 원료의 조성에 따른 다는 것이다. 경화지방과 액체 식물성유는 혼합되어 경화 지방과 액체유의 중량 평균에 가까운 고형지방분비를 갖는 균일한 혼합물을 형성한다. 그러나, 액체유, 특히 식물성 유분은 종종 수첨되어 유분중의 불포화를 감소시킨다. 실제적인 수첨에 따라 대개의 식물성 유분은 고체로 되어 본 발명의 경화 지방분으로서 적당하게 된다. 또한, 부분적으로 수첨시킨 유분을 제조하여 오일과 경화 지방등 동일한 원료물질로부터 얻을 수 있다.

이상의 것을 염두에 두면, 다음의 물질이 원래 또는 수첨물질 또는 일부 수첨시킨 물질로서 본 발명에 적당한 경화 지방의 공급원이다. 바람직한 경화 지방은 경화버터나 버터 지방이다. 적당한 경화 버터의 예로는 더어키 회사의 상품명인 시롤(Cirol), 아라텍스(Aratex), 카오멜(Kaomel) 및 KIK가 있다. 본 발명에 사용할 수 있는 그 외의 더어키 회사제의 경화 버터는 파라마운트(PARA MOUNT) B, C, H, X, XX가 있다.

경화 지방분으로서 수첨시킨 또는 시키지 않은 형태로 적당한 식물섬유는 지방산의 트리글리세라이드이다. 지방산은 혼합되나 글리셀을 골격구조는 동일하고 글리셀을 골격구조에 결합된 탄소쇄의 길이는 동일하거나 상이하고 포화 또는 불포화되어 있다. 지방산은 부티르산, 카프로산, 카르르산, 운데카노산, 라우르산, 프리데카노산, 미르스트산, 미리스테로산, 펜타데카노산, 팔미트산, 팔미토레산, 마아가르산, 마아가로레산, 스테아르산, 올레인산, 리놀레인산, 리놀렌산, 노나데카노산, 아라치드신, 가도레산, 에이콘사디에노산, 아라치드산, 베헨산, 에루크산, 도코사디에노산 및 리그노세르산을 포함한다.

본 발명에서는 제품이 유분 또는 비경화성 올레오 성분과 함께 제품화되어야 한다. 후술하는 바와 같이, 유분은 본 발명의 포장제품 형태 내에서의 경화 지방 및 유화제와 함께 포함되거나, 또는 본 발명의 펠렛트형태에서는 경화지방과 유화제의 배합에 의한 대용버터 제품의 제조중 소비자에 의하여 별도 첨가될 수 있다.

본 발명의 제품 형태에 제한없이 사용될 수 있는 유분은 낙화생유, 바바수(Babassu), 감귤종자유, 대두유, 맥배유, 면실유, 종려유, 야자버터, 야자유, 연맥유, 해바라기유, 담배 종자유, 및 홍화유 뿐만 아니라 이들의 혼합물들이 있다. 실제로는 대용버터 제품의 고형 지방분비가 적당한 범위에 있도록 하려면, 그 물질을 저융 점의 유분과 다량 혼합시키기 위하여 약 30° 내지 35℃의 융점을 갖는 코코아 버터등의 유분을 사용하는 것이 특히 적당하다.

적당한 유분으로서는 옥수수유, 대두유, 낙화생유, 야자유, 면실유, 홍화유, 평지유, 해바라기유, 맥배유, 종려유, 담배종자유 및 이들의 혼합물이 있다. 특히 적당한 유분은 옥수수유, 야자유, 대두유, 종려유, 면실유 및 이들의 혼합물이다.

본 발명의 그 다음 성분은 W/O형 유화제이다. 본 발명에 사용되는 유화제는 대용 버터 제품의 제조시 지방용해성 및 수용성 성분들을 보다 용이하게 혼합시키기 위한 것이다. 유화제는 수상과 유상사이의 경계에 존재하는 표면 장력을 감소시키기 위하여 사용되는 계면 활성체이다.

본 발명의 유화제는 바르기 쉽고 성형력이 있는 대용버터 제품을 제조하는 데 사용되는 어떤 적당한 W/O형 유화제를 포함하는 데 이러한 유화제의 예를 들면 지방산의 모노글리세라이드 및 디글리세라이드, 지방산의 폴리글리셀을 에스테르, 레시킨, 스테롤 및 이들의 혼합물이 있다. 모노글리세라이드, 디글리세라이드 및 폴리글리셀올의 지방산 부분은 앞에서 기재한 경화 지방의 지방산 성분과 동일한 부분이다. 적당한 유화제는 피토스테롤인데, 이것이 스테롤이 식물근원으로부터 유도된 것임을 나타내는 것이다.

본 발명에 사용할 수 있는 특히 적당한 피토스테롤 유화제는 제너럴 밀스 케미칼, 인코오포레이티드에서 제조된 58％의 시토스테롤, 29％의 캄페스테롤 및 5％의 스티그마스테롤을 포함한 혼합물인 Generol

22이다. 그러나, 피토스테롤의 정확한 혼합물을 사용할 필요는 없고 모든 피토스테롤 단독 또는 다른것과 배합된 피토스테롤이 본 발명의 W/O형 유화제로서 적당하다. 상술한 스테롤 이외에도 브라스시카스테롤 및 에르고스테롤과 같은 다른 물질도 또한 본 발명에 적당한 유화제이다.

모노-및디-글리세라이드는 어떤 처리 형태하에서는 안정한 유액을 형성할 수 없으므로 본 발명에 부적합하다는 것이 본 발명자에 의하여 이미 설명한 바 있다. 그러나, 본 발명에서 만일 경화성지방성분의 양이 약간 증가하거나 또는 유액이 형성되는 동안 또는 유액형성전에 대용버터 제품이 약간 냉각된다면 모노 및 디글리세라이드도 적당한 유화제임이 발견되었다.

W/O형 유화제는 대용 버터 제품내에 0.1 내지 15중량％의 양으로 존재한다. 본 발명의 직석 식품 형태에 있어서 유화제는 0.01 내지 80중량％, 적당하게는 0.1 내지 50중량％ 가장 적당하게는 0.2 내지 20중량％의 양으로 존재한다. 이들 2가지 수치는 가장 안정성이 우수한 직석 식품의 비율로서 나타낸다. 어떤 경우, 유화제의 추가적인 이점은 천연적으로 유화제를 포함한 유분이나 경화지방을 사용함으로써 얻을 수 있다. 본 발명에 있어서 유화제로서 적당한 다량의 피토스테롤을 함유한 이러한 유분은 맥배유(麥胚油)이다.

본 발명의 대용 버터 제품을 제조하는데 필요한 최종 물질은 물이다. 물은 보다 편리하게 가정에서 대용 버터를 제조할 수 있도록 소비자에 의하여 첨가된다. 물은 대용 버터 제품내에 10 내지 80중량％, 특히 25 내지 70중량％가 존재한다. 그러나, 물은 본 발명의 직석 식용 혼합물, 펄렛트 또는 포장품 내에 결합수로서 또는 첨가수로서 대용 버터 제품의 제조에 요하는 양을 초과하지 않는 양으로 함유할 수 있다.

대용 버터를 제조하는데 첨가되는 물은 수돗물일 필요는 없다. 본 발명의 몇가지 변형은 소비자가 본 발명의 직석 식품, 펄렛트나 포장품을 마아가린으로서 사용하지 않는 버터형 제품을 제조하는데 이용할 수 있다. 체더 치이즈 스프(chedda cheese soup)의 깡통내에서 발견된 물을 이용하여 치이즈 소오스를 제조하는 것과 같이 본 발명의 직석 식품, 포장품이나 펄렛트 제품으로부터 여러 가지 제품을 제조할 수 있다. 이와 유사하게 제조할 수 있는 다른 관련제품으로서는 냉동된 딸기와 요구되는 물의 원천으로서 소오스를 이용한 딸기 쨈을 포함한다. 토마토 토핑(topping)은 토마토 주우스를 이용하여 본 발명에 따라 제조되며 양파디프(dip)는 양파와 마늘 즙으로부터 소량의 물을 사용하여 제조된다. 만일, 고단백 제품을 원한다면 우유를 물의 원천으로서 사용한다.

수재의 부가적인 성분들이 본 발명의 제품에 첨가될 수 있다. 대용 버터 제품은 파운드 당 15,000IU 이하의 양으로 대용 버터 제품내에 비타민 A와 B만을 또는 다른 것과 혼합상태로 포함시킬 수 있다.

포함시킬 수 있는 다른 성분으로서 권장할 수 있는 것은 액체응축 되었거나 건조된 유장(乳裝) 락토스 및(또는) 무기물을 감소시켜 변질시킨 유장, 유장 성분을 함유한 비락토스, 알부민, 카제인, 카제인네이트, 식물성 단백질 및 내부 단백질 단리체와 같은 식용 단백질이다. 다른 물질로서는 영양분이 있는 탄수화물 감리제, 인공 감미제, 비타민 E와 C, 프로비타민 A(베타-카로텐) 같은 발색 첨가제, 디케톤 향증제, 산성제 및 알카리화제가 있다. 방부제로 또한 EDTA 칼륨이나트륨, 각종 갈레이트, BHT, BHA뿐만 아니라, 팔미트산 또는 스테아르산 아스코르빌이나 구연산 스테아릴 또는 이소프로필을 비롯한 여러 가지 형태로 본 발명의 대용 버터 제품에 첨가된다. 상기 첨가물의 권장량은 21CFR 45.1임이 알려졌다. 그러나 본 발명의 직석 식품 펠렛트 또는 포장품에 단백질이 첨가하였다면, 해로운 박테리아의 성장을 피하기 위하여 물을 베제하여야 하며, 만일 단백질이 존재할 때, 물이 상당량으로 존재한다면 방부제를 추가로 사용하거나 냉동 등의 취급 조건을 이용하여 박테리아의 성장을 방지한다. 본 발명의 조성물은 단백질이 존재하지 않을지라도 상기 이유로 소득조건하에서 포장하는 것이 바람직하다.

부가적인 소정의 성분은 대용 버터 제품내에 0.1 내지 5중량％의 양으로 존재하는 염화나트륨이나 칼륨 또는 이들의 혼합물인 염이다. 염은 기호에 알맞도록 소비자에 의하여 첨가되지만 제조자에 의하여 어떤 포장품 내에 첨가될 수도 있다. 대용 버터 직석 제조용 식품의 형태가 펄렛트와 같은 고체일 때 염은 제품의 어떤 심각한 고려없이 첨가될 수 있으나 대용 버터 식품의 제품 형태가 후술한 바와 같이 포장형태 어떤 다이어트적 이유뿐만 아니라 염이 포장내의 올레오 부분내에 용해되지 않아서 포장의 내용물이 걸쭉하게 되고, 염은 포장으로부터 용이하게 제거할 수 없기 때문에 염을 소비자에 의하여 첨가하도록 하는 것이 바람직하다. 그러나, 이러한 난점은 포장내의 성분의 약 1내지 10중량％정도의 소량의 물을 포함시켜 염을 용해시키거나 일부 가용성으로 만들어 제품의 외관을 개량할 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명의 장점은 개개인의 소비자가 개개인의 구미에 맞도록 염을 첨가할 수 있다는 것이다. 본 발명은 특히 환자의 제한적인 규정식에 있어서 나트륨 함량이 낮은 규정식을 요한다든가, 염화나트륨을 염화칼륨으로 완전 대치를 명하는 병원과 같은 공공 식당에 유익하다. 본 발명에 다른 장점은 박테리아 성장이 없는 상술한 조건하에서 본 발명의 대용버터 혼합물은 냉동을 요하지 않으므로 예컨대 민가의 저장소에 저장할 수 있고 군사작전용 식품에 사용할 수 있다.

여러 가지 형태의 대용 버터 제품의 제법을 설명하고자 한다. 먼저 제품의 형태는 대용 버터용 직석식품내의 여러 가지 성분들의 조성에 따라 고체나 액체로 된다. 제품의 고체형태는 편상, 과립, 분말, 덩어리 형태로 되었는데 적당한 고체형태는 펄렛트이다. 대용 버터용 직석 식품의 고체형태 제조에서 유화제와 경화지방이 함께 혼합물로 형성되어 고형화된다. 실제로는 경화지방을 이것의 융점이상 또는 발연점, 즉 지방이 끊어지기 시작하는 온도 이하로 가열하고 용융된 지방에 유화제를 첨가하여 맑은 용액이 생성될 때까지 혼합한다. 보다 편리하게는 경화지방을 약 110℃로 가열하여 유화제를 첨가한 다음 혼합물을 편리한 장치로 고화되도록 냉각시킨다. 고형대용 버터 제품을 과립이나 편상의 형태로 만드는 대표적인 방법으로서는 혼합물을 편리한 입도로 분무건조하는 방법이었다. 대용버터용 직석 식품을 덩어리 형태로 만들기 위하여서는 경화지방과 유화제를 냉각시킨 다음 원하는 크기로 절단한다. 경우에 따라서는 취급시 분리를 피하기 위하여 제품의 내용물을 밀착 형태로 제조할 수 있다.

본 발명의 펄렛트 형태는 펄렛트의 성분들이 완고체 상태에 있을 때 가압한 다음 상온으로 냉각시킴으로써 성립된다. 필수적인 것은 아니나 저장중 대용버터 제품이 유화제와 경화지방으로 분리되지 않도록하기 위해서는 본 발명의 고체 형태로 만들기 전에 경화지방과 유화제를 충분히 혼합시킬 필요가 있다. 이것은 특히 유화제가 고형의 대용 버터제품내의 소량을 함유되므로 만일 유화제가 최종제품내에서 분리되었다면 바르기 쉬운 대용버터 제품을 만들기에 불충분한 양의 유화제를 포함하게 된다. 대용 버터 제품의 정확한 양을 제조할 수 있게 설계된 본 발명의 펄렛트형태는 유화제를 펄렛트 내에 고착시킴에 의하여 유화제의 손실 가능성을 제거한다. 대용 버터 혼합물이 펄렛트 형태일 때 펄렛트는 1 내지 80g, 특히 10 내지 50g의 중량을 갖도록 제조하는 것이 바람직하다. 이러한 크기의 펄렛트는 소비자가 대용 버터 제품을 1파운트(약 454g)의 크기로 제조하는데 가장 편리하다.

대용 버터용 직석 식품의 고체 형태는 어떤 편리한 형태로 포장되어 냉동하에 또는 냉동하지 않고 안전하게 보관될 수 있다. 본 발명의 분말이나 과립형태 및 고형 대용 버터 제품의 덩어리 형태는 내유성(耐油性) 상자내에 포장된다. 본 발명에 따라 제조된 펄렛트도 또한 상자내에 넣거나 아연박, 또는 플라스팅코오팅으로 별도 포장한다. 대용 버터 제품을 펄렛트 형태로 제조하는 특별한 장점은 펄렛트에 압력이 가해졌을 때 그 내부의 성분들은 펄렛트의 최저 용융 성분의 융점 이상에서까지도 균질한 상태를 유지한다는 것이다.

펄렛트나 과립과 같은 본 발명의 임의의 고체 형태에 있어서 유화제의 양은 0.01 내지 80중량％, 특히 0.1 내지 50중량％를 사용한다. 혼합물 내에 사용된 경화 지방의 양은 2 내지 99중량％, 특히 4 내지 80중량％이며, 직석 식용 제품의 특히 편리한 펄렛트 형태는 펄렛트 내의 경화 지방의 고형분비가 적어도 10℃에서 50인 80％인 경화지방과 20％의 피토스테롤유화제를 포함한다.

본 발명에 따라 제조된 대용 버터용 직석 식품이 액체형태일 때에는 경화지방과 유화제 외에 유분이 존재한다. 이들 성분으로된 포장품을 제조하는 데에 있어서 유화제와 경화지방은 액체오일내에 용해되는 경향이 있으므로 봉지내에 있는 성분들을 균일한 혼합물로 만드는 데에는 낮은 열을 필요로 한다. 더구나 대용 버터 제품의 최소 성분인 유화제는 포장품내의 다량의 유분내에 용해되었으므로 유화제의 손실 기회를 최소로 할 수 있다. 그러므로 이들 성분들로된 포장품은 소비자가 실수를 거의 범하지 않고 가장 재현성있는 제조방법을 제공한다. 대용 버터 제품의 몇가지 유분은 부패하여 불쾌한 냄새가 나기 때문에 이러한 경향을 최소로 하기 위해서는 포장품의 내용물을 무균조건으로 하는 것이 적당하다. 봉지 포장을 대용 버터의 최종 제품을 1 내지 5파운드(약 2,270g)로 만들기 위하여, 대용 버터용 직석 식품의 성분을 50내지 2kg, 특히 100내지 1000g의 양으로 포함한다.

봉지 포장의 조성물은 0.1내지30중량％, 특히 0.2내지 20중량％의 유화제를 포함하고 경화지방은 포장 혼합물의 2내지 80중량％, 특히 3내지 50％를 함유하다. 봉지 포장내 유분의 함량은 5내지 97중량％, 특히 10내지 90중량％이다.

대용 버터용 직석 식품의 봉지 포장 형태는 어떤 편리한 물질로 제작될 수 있는데 일반적으로 봉지 포장은 공기가 통하지 않고 성분들의 산화부패를 피하기 위하여 상단 공간에 산소가 없게 한다. 포장 물질은 성분들의 누출을 피하기 위하여 소유성이여야 하며 금박, 나이론, 사란(Sarna), 폴리프로필렌, 폴리에스테르, 서얼린(Surlin), 폴리비닐클로라이드나 폴리에티렌플라스틱필름과 다양한 물질로 만든다. 적당한 형태의 봉지 포장은 투명하거나 반투명하여 소비자가 주방에서 사용하고자 하는 어떤 포장의 내용물을 볼 수 있는 것이 좋다. 그러나, 알루미늄 주선박 포장은 이들이 불투명한 물질일지라도 적당하다. 투명한 봉지 포장을 사용하고 봉지 포장내에 염이 포함되었다면 염을 용해시킬 수 있도록 일부의 물을 포함하는 것이 적당하다. 또한, 반투명한 봉지 포장은 봉지내 섞이지 않는 성분들의 식별력을 감소시키는데 사용될 수 있다.

본 대용 버터용 직석 식품의 어떤 제품 형태는 제품의 이용상의 적당한 지시에 따라 포장된다. 고체형태인 경우 그 내부의 유화체와 경화지방은 소비자에 의하여 냄비에서 용융시킨 다음 용융된 혼합물에 요하는 양의 유분과 물을 혼가시킨다. 경화지방, 유화제, 유분 및 물을 포함한 최종 혼합물을 믹스마스터와 같은 종래의 가정용 혼합기로 혼합시킨다. 혼합물은 모든 물이 유상과 에멀전화될 때까지 혼합시킨 다음 경화 지방은 결정핵자로서 작용하고 생성물은 대단히 유연한 버터의 형태를 갖는다. 소비자는 제도된 대용 버터를 용기에 담아 냉동시켜 부패를 지연시킨다. 제품은 다음의 혼합(교반) 단계를 사용할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 봉지 포장은 소비자가 필요로 하는 모든 액체류를 봉지 포장내에 배합할 수 있으므로 가장 편리하다는 것이 발견되었다. 그러므로, 소비자는 혼합물에 물만을 첨가하고 고체형태의 경우와 같이 모든 물이 유상내에 분산되도록 혼합물을 교반시킨 다음, 제품을 상술한 바와 같이 냉동시킨다. 봉지 포장 형태를 사용하는 부차적인 이점은 물에 첨가하기 전에 가열 단계를 필요로 하지 않으며 또한 봉지 포장은 소비자에 의하여 어떤 유분이든지 첨가하여 제조될 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명은 대용 버터 제품을 소비자가 제조할 수 있는 방법을 설명하였다. 본 발명의 이러한 관점은 W/O형 유화제, 상술한 바와 같은 지방 고형분비를 갖는 유분과 경화지방의 혼합물 및 물의 배합을 설명하기 위한 것이다. 본 발명방법은 소비자가 상기 성분들을 배합한 다음 가정용 믹서나 혼합기로 충분히 혼합시켜 얻은 대용 버터 제품을 냉동시키는 단계들을 포함한다.

본 발명의 상기 형태들은 소비자가 제품을 제조하는 데 포함은 많은 노동력을 제공하는 편리한 점이 있고 종래의 버터나 마아가린 제조와는 반대로 본 발명은 대용 버터 제품이 완전히 혼합된 후까지 냉동을 필요로 하지 않고 저장시에만 냉동을 필요로 한다. 또한, 종래의 마아가린을 제조하는데 사용된 보테이터(Votator)와 같은 고가의 장치는 필요하지 않고 소비자가 본 발명의 혼합물을 사용하여 저렴하게 가정에서 제조할 수 있다.

다음은 본 발명의 실시예이다.

[실시예 1]

대용 버터 제품을 제조하기 적당한 펄렛트는 Generol

22이라는 상표로 시판되는 15.45부의 피토스테롤을 혼합하여 제조한다. 피토스테롤은 58％의 시토스테롤, 29％의 캄페스텔롤 및 5％의 스티그마 스테롤의 혼합물이다. 펄렛트의 잔부는 48℃의 위레이 용융점을 갖인 82.73부의 경화지방, 0.08부의 배티-카르텐 발색 혼합물(식물성유 중 30％) 및 1.45％의 버터 향료이다. 생성된 혼합물을 용융된 때까지 가열한다음 냉각하여 19.22g의 펄렛트로 성형한다.

펄렛트를 주석박으로 포장하여 제품의 통상 저장 수명까지 180일간 저장한다. 새로 제조한 펄렛트와 함께 저장된 펄렛트를 사용하여 2개의 대용 버터 제품을 제조한다. 대용 버터 제품은 각각 직석에서 펄렛트를 작은 냄비내에서 용융된 펄렛트에 2/3컵(146.7g)의 옥수수유를 첨가하여 제조한다. 이때 펄렛트와 옥수수유의 용융된 혼합물은 약 40℃의 온도이다. 용융된 펄렛트와 옥수수유는 4℃의 빙수 11/3컵(318g)과 혼합하는데, 이때 혼합물의 온도는 약 18℃이다. 2차숫갈(10g)의 식염을 액체 혼합물에 첨가하고 이 혼합물을 가정용 믹서를 사용하여 저속으로 1분간 혼합하여 단일성분상의 유액을 형성시킴으로써 대용 버터 식품을 형성한 다음, 단일성분상 유액을 가정용 믹서내에서 고속으로 약 5분간 혼합시킨다.

최종의 대용 버터 제품을 냉동시켜 유액을 완전히 안정화시킨다. 최종의 대용 버터 제품의 조성은 64.6％의 물, 29.8％의 옥수수유, 3.2％의 경화 버터, 1.6％의 식염, 0.6％의 피토스테롤 및 적당한 향료와 발색체를 포함한다. 펄렛트로 만들어진 대용 버터 제품은 동일자에 구입한 종래의 마아가린 보다 쉽게 바를 수 있는 특성을 갖고 향기가 보다 새롭다. 상기 실시예는 피토스테롤 대신에 당량의 모노글리세라이드나 디글세라이드를 사용하여 변형시킬 수 있다. 또한 유화제는 더어키 회사의 산톤 10-10-0같은 지방산의 폴리글리셀올 에스테르이다.

[실시예 2]

본 발명의 봉지 포장 형태는 48.8％의 마아가린유, 48.8％의 옥수수유 및 실시예 1에 기재된 2％의 피토스테롤의 혼합물을 사용하여 제조한다. 제품을 향료와 발색체로 평형시킨 다음, 150g(2/3컵)의 혼합물을 봉해진 폴리에티렌 포장 내에 넣은 다음 180일간 저장한다. 동일하게 새로 제조된 제2의 봉지 포장품을 만들고 대용 버터 혼합물의 새로 제조된 봉지 포장품을 실온으로 냉각하도록 방치하여 마아가린유에 의하여 공급된 경화 지방의 결정이 형성되도록 한다.

각 봉지 포장물을 2차 숫갈의 식염을 포함한 1 1/3컵의 빙수와 함께 혼합 용기내에 넣고 혼합한 성분들을 가정용 믹서를 사용하여 저속으로 1분간, 그리고 고속으로 5분간 혼합시킨다. 양 제품을 냉동하면 안정한 유액을 형성하여 식품점에서 구입한 종래의 마아가린 제품보다 향기가 있고 맛이 우수하다.

[실시예 3]

바르기 쉬운 대용 버터 제품은 128g의 크리스코 오일(액체 대두유), 10℃로 냉각된 296g의 물, 유화제로서 2.4g의 종류된 모노글리세라이드와 0.6g의 콩 레시틴 및 경화 지방으로서 18.5g의 파라마운트 XX를 배합하여 가정에서 제조한다. 경화 지방, 유화제 및 유분을 충분히 혼합시키고 55℃로 가열한 다음, 20℃로 냉각되도록 방치한다. 냉수를 첨가하고 생성물을 저속으로 1분간 혼합하여 단일성분상의 유액을 만들고 고속으로 5분간 혼합하여 물을 유상에 완전 분산시킨다. 혼합후 제품을 적당한 용기에 채워서 저장하기 위하여 냉동기에 넣는다. 생성된 생성물은 종래에 구입한 마아가린 제품보다 새로운 바르기 용이한 대용 버터 제품을 형성한다.

[실시예 4]

대용 버터 제품은 소비자가 제조하기에 적당한 저장성이 안정한 직석 식품 혼합물은 18.5g의 경화 지방(파라마운트 XX)와 2.6g의 실시예 1의 피토스테롤을 용해시킴에 의하여 제조한다. 생성된 혼합물을 용융시켜 성분들을 균일하게 혼합한 다음, 고화시킨 후 제품의 균일한 혼합물을 약 1mm의 입자형으로 하여 과립을 만든다.

대용 버터 제품은 실시예 1에서의 지시에 따라 19g의 과립 혼합물로부터 제조하여, 맛이 우수한 대용 버터 식품을 수득할 수 있다.

[실시예 5]

대용 버터 혼합물은 포함한 일련의 투명한 봉지 포장을 아래의 표에 나타낸 1 내지 5의 5개의 혼합물중 임의의 혼합물 146g을 10g의 디글리세라이드 유화제와 배합시킴에 의하여 제조한다. 지방 혼합물은 319g의 냉수와 혼합하였을 때 최종 제품에 대하여 나타낸 지방 고형분비와 함께 아래에 표시하였다.

대용 버터 제품은 실시예 2에 기재한 바와 같이 제조하면 우수한 향기를 갖는 바르기 쉬운 대용 버터 제품이 형성된다. 본 실시예는 물의 양이 10％, 염의 양이 10g이 되게 봉지 포장내에 물과 염을 함유시킴에 의하여 변형시킬 수 있다. 대용 버터 제품의 제조시에 소비자가 첨가하는 물은 제품 내의 일정한 수준을 유지하기 위하여 감량된다. 봉지 포장용 재료는 유상내에 불용성인 어떤 염의 과립형 외관을 보이지 않게 하기 위하여 약간 흐린 폴리비닐플로라이드 물질을 비용한다. 또한, 보다 저장성이 우수한 제품은 봉지 포장내에 물을 제거한 다음 봉지 포장내에서 거치른 염의 외관을 막기 위하여 주석박을 사용하면 얻을 수 있다.

[실시예 6]

대용 버터 혼합물의 봉지 포장은 18.5g의 경화 버터(파라마운트 XX, 더어키), 128g의 대두유(크리스코), 1.8g의 미메롤 18-98(이스트만 케미칼스제, 모노글리세라이드), 0.6g의 미베롤 18-00 모노글리세라이드, 0.6g의 액체 대두 레시틴, 0.3g의 버터 향료 및 0.01g의 색소를 가열한 다음 혼합물을 서얼린-폴리에티렌 봉지에 포장하여 0℃로 급냉시킴에 의하여 제조한다. 급격한 냉각은 경화지방 성분이 유상내에 균일하게 분포되어 결정화 되도록 각 봉지를 어름 중탕내에 15분간 방지함에 의하여 이루어진다.

이 혼합물은 소비자가 1 1/4컵의 물과 2차 숫갈(10)의 염과 배합하여 제조하기에 용이하게 된다. 그리고, 대용 버터 제품은 상술한 바와 같이 혼합하여 제조하면 규정 마아가린 제품내의 40％의 칼로리만을 포함한 우수한 바르기 쉬운 제품을 수득할 수 있다.

[실시예 7]

봉지 포장내의 대용 버터 혼합물은 10부의 경화 버터(더어키 XX)를 용융시켜 90부의 맥배유와 혼합하여 제조한다. 맥배유는 소비자에 의하여 제조된 대용 버터 제품을 유화시키는 대 충분한 중량으로 약 3％의 피토스테롤을 포함한다. 혼합물을 130g씩 봉지내에 넣고 냉각한다. 이 혼합물은 1 1/3컵의 물과 1차숫갈의 염과 배합하여 실시예 5에서와 같이 제조한다. 이 제품은 천연의 노란색을 가지터 규정 마아가린 제품의 35％의 칼로리만을 갖는 천연적으로 유화시킨 마아가린을 만드는 이점이 있다.

[실시예 8]

대용 버터 혼합물은 73g의 봉상 마아가린유(더어키), 1.9g의 Generol

22 및 0.01g의 색소를 가열함에 의하여 제조하고, 그 혼합물을 유화제 및 마아가린유 내에 존재하는 경화 지방의 균질한 결정화가 이루어지도록 냉각한 다음 봉지에 포장한다. 봉지 포장은 가벼운 알루미늄박으로 만들어 봉한다. 마아가린 유는 봉지 포장의 제조를 용이하게 하도록 요하는 양의 경화 지방과 유분을 포함하는 것으로 제조업자로부터 구입한다.

사용시 포장을 열수 (80℃)내에서 가열하여 지방 결정을 용해시키고, 제품을 재결정시키지 않고 실온으로 냉각한다. 소비자는 봉지의 내용물에 1/3컵의 크리스코유, 1 1/4컵의 냉수 및 2차숫갈의 1식염을 첨가 한 다음 수득한 혼합물을 믹스마스터를 사용하여 저속에서 1분간, 그리고 그속에서 5분간 혼합시킨다. 수득한 제품을 규정 마아가린 보다 60％ 낮은 칼로리를 함유한 우수한 맛을 갖는 식용 마아가린임이 입증되었다. 지방결정을 용해시켰을 때 봉지 포장의 제품은 물과 혼합하기 전에 맑고 보다 안정한 제품이 수득되었음이 관찰되었다.

[실시예 9]

규정 마아가린 보다 25％ 낮은 칼로리를 갖는 모든 목적에 사용할 수 있는 바르기 쉬운 대용버터 제품을 제조제는데 사용하는 혼합물이 들어 있는 봉지 포장은 70부의 식물성유(홍화유), 22부의 경화 버터 및 6부의 산톤 10-10-0(더어키로부터 시판된 폴리글리세롤 에스테르)을 함께 혼합하고 총 273g의 혼합물을 가열하여 모든 성분들이 용융 된 다음 경화 지방의 결정화가 이루어지도록 신속히 냉각시켜 제조한다. 소비자가 상기의 혼합물을 구입한 후 혼합물을 3/4컵의 물과 배합하여 믹스마스터내에서 5분간 혼합시킨다(저속에서 1분, 고속에서 4분). 수득한 바르기 쉬운 모든 목적에 사용할 수 있는 대용버터 제품은 감소된 칼로리를 제공할 뿐만 아니라, 요리 및 튀김에 이용되는 용도를 갖는다.

[실시예 10]

일련의 대용 버터 혼합물은 13.1％의 경화 버터, 85.5％의 크리스코유, 1.34％의 피토스테롤(Generol

22) 및 소량의 향료와 색소 성분을 배합하여 제조하고 서얼린-폴리에스테르 봉지에 포장한다. 성분들을 용해될때까지 가열하여 신속히 냉각시켜 균일한 혼합물을 형성시킨 다음 봉지당 140g씩 포장한다. 다음 표는 규정식, 모든 목적 및 정상 식탁용의 제조에 대한 "조리법"을 나타낸다.

규정식 제품의 밀도는 보통 사용되는 규정식 마아가린의 밀도와 거의 동일하터 한봉지나 그 이상의 봉지로부터 제조한 모든 목적 및 정상 마아가린은 파운드 당 증가된 수율(공급수)로서 보다 많은 제품을 생산할 수 있다.

Claims (1)

1. W/O형 유액을 형성시킬 수 있는 유화제 0.01 내지 80중량％와, 완제품 중에서의 고형 지방분비가 0℃에서 2 내지 35중량％, 21℃에서 1내지 20중량％, 27℃에서 0.9 내지 15중량％, 33℃에서 0 내지 8중량％인 융점 29 내지 66℃의 경화지방 2 내지 99중량％ 및 유분 0 내지 97중량％로 조성하고, 상기 유분함량이 5 내지 97중량％인 경우에는 유화체 함량은 0.1 내지 30중량％, 경화지방 함량은 2 내지 80중량％로 되게 조성함을 특징으로 하여 유분함량이 20 내지 80중량％이고 수분함량이 10 내지 80중량％인 물 또는 물과 유분을 첨가하여 소비자가 직접 대용버터를 조제할 수 있는 바르기 쉽고 저장 안정성이 우수한 대용버터용 직석 식품의 제조방법.