KR20230172720A - 첨가물이 없는 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두유를 활용하여 첨가물이 없는 순수 식물성 까망베르 치즈를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 두유를 발효하여 커드를 형성시키고, 커드를 물리적으로 압착하여 두유 순물을 제거한 뒤, 저온 고습 조건 하에서 흰곰팡이 숙성을 실시하여 두유 까망베르 치즈를 만드는 제조 방법에 관한 것이다. 이를 통해 시중의 첨가물 베이스의 식물성 치즈와는 달리, 치즈 고유의 특성을 살리면서 첨가물이 없이 없는 새로운 식물성 치즈 제조 방법을 제시한다. 유산균의 원활한 발효를 위해 두유를 75℃, 15초 살균하고 40℃로 냉각하고, 조성물에 유산균 및 효소제를 첨가한 뒤, 40℃ 항온을 유지하면서 유산균 발효를 통해 커드를 형성하고,커드를 자르고 틀에 옮겨 담아 두유 순물을 제거하여 발효 농축물을 만든 뒤, 농축물 표면에 소금을 발라 잡균의 성장을 억제하고, 풍미를 부여하여, 저온고습한 환경(15℃, 90% 상대습도)에서 저장하며 흰곰팡이를 성장시키는 과정을 통해 첨가물이 없는 Plant Based 두유 까망베르 치즈를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 두유를 활용하여 첨가물이 없는 순수 식물성 까망베르 치즈를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 두유를 발효하여 커드를 형성시키고, 커드를 물리적으로 압착하여 두유 순물을 제거한 뒤, 저온 고습 조건 하에서 흰곰팡이 숙성을 실시하여 두유 까망베르 치즈를 만드는 제조 방법에 관한 것이다. 이를 통해 시중의 첨가물 베이스의 식물성 치즈와는 달리, 치즈 고유의 특성을 살리면서 첨가물이 없이 없는 새로운 식물성 치즈 제조 방법을 제시한다.
종래에 개발되어 시판 중인 plant based cheese 제품들은 첨가물인 변성전분과 식물성 유지를 바탕으로 치즈와 같은 물성과 향을 부여한 모조 식품 형태의 제품으로서, 기존 우유로 만든 치즈들과 비교함에 있어 영양학적, 원재료 성분 측면에서 한계점을 가지고 있다.
치즈의 식품으로서의 가치는 크게 세 가지로 구성된다. 첫째 발효식품으로서 단백질의 발효로 인한 소화 흡수율을 높여 영양학적 가치를 높인 것이고, 둘째 유산균을 함유하여 장건강에 도움을 주는 식품이며, 셋째 별도의 첨가물없이 우유를 농축하여 만든 식품으로서 우유의 영양이 농축되어 적은 양으로도 양질의 영양섭취를 도울 수 있다는데 있다. 시판 중인 plant based cheese 제품들은 변성전분, 코코넛 오일을 바탕한 첨가물 조합을 가지고 모조 가공치즈를 만드는 제조 방식을 차용한 제품이기에, 식물성 제품이라는 특징을 제외하고는 상기 치즈에 부여된 식품으로서의 가치를 담지 못하는 한계가 있다. 본 발명에서 제시하고자 하는 제조방법은 ① 발효된 단백질을 함유하고 있으며, ② 유산균이 살아 있으며, ③ 첨가물 없이 두유를 농축하여 만들어 상기 세가지 치즈 특징에 모두 해당하는 새로운 제조방법이다.
우유로 만든 치즈는 렌넷을 이용하여 milk protein인 casein protein의 응고특성을 이용하여 치즈 특유의 물성을 만드는 제품이다. 두유는 렌넷에 의한 응고가 없기에, 두유를 바탕으로 치즈와 같은 제품을 만들기 위해서는 별도의 제품 개발이 필요하며, 상업적인 활용성을 높이기 위해서는 기존 치즈 공장에서 생산할 수 있는 제조 공정으로 설계함이 중요하다. 본 발명에서는 첨가물 없이 두유로서 기존 치즈 공장에서 생산할 수 있는 공정을 제공함으로서 상업성을 높이고, 기존 Plant Based cheese와는 차별화된 첨가물 없는 두유 까망베르 치즈 제조 방법을 제시하고자 한다.
본 발명자들은 상기한 문제점을 해결하기 위해 노력한 결과, 두유의 발효 특성을 이용하여 첨가물없이 두유의 영양분이 온전히 농축되는 방법과 흰곰팡이 성장을 통한 까망베르 치즈 발효 방법에 집중하였다.
첫 번째는 발효를 통해 두유 순물을 제거하여 첨가물 없이 농축물을 만드는 것이다. 이를 위해 살균된 두유에 유산균주를 넣어 40℃를 유지하며 발효시켰으며, 유산균의 성장으로 인하여 발생되는 젖산으로 인하여 두유의 pH가 점차 낮아져, 두유 단백질의 등전점인 pH 4.5에 가까워지면 발효 커드가 형성된다. 다만, 발효만으로 얻어진 커드는 탄성이 없고, 잘 풀어지는 특성을 보이는 바, 효소제를 보조제로 사용하여 단백질 간의 결합이 더욱 단단하게 형성될 수 있도록 하였다.
두 번째는 저온 발효를 통해 흰곰팡이 균주를 발현 시킴으로서 까망베르 치즈 특유의 흰곰팡이가 뒤덮인 외형을 얻는 방법이다. 이를 위해 온도와 습도가 맞춰진 조건에서 2주 간 저온 발효시켜 주며, 흰곰팡이 균주가 성장하면서 발생되는 효소에 의해 두유 단백질의 조직이 더욱 부드럽고 치밀하게 변하게 된다.
상기 접근을 통해 자연치즈와 같은 공정으로 첨가물이 없는 식물성 두유 까망베르 치즈 제조 가능하게 하는 방법 구현하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 유산균의 원활한 발효를 위해 두유를 75℃, 15초 살균하고 40℃로 냉각하는 단계(1단계); 조성물에 유산균 및 효소제를 첨가하는 단계 (2단계); 40℃ 항온을 유지하면서 유산균 발효를 통해 커드를 형성하는 단계 (3단계); 커드를 자르고 틀에 옮겨 담아 두유 순물을 제거하여 발효 농축물을 만드는 단계 (4단계); 농축물 표면에 소금을 발라 잡균의 성장을 억제하고, 풍미를 부여하는 단계 (5단계); 저온고습한 환경(15℃, 90% 상대습도)에서 저장하며 흰곰팡이 성장을 시키는 단계 (6단계)로 이루어지는 것을 특징으로 하여 두유를 바탕으로한 무첨가 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 유산균의 원활한 발효를 위해 두유를 75℃, 15초 살균하고 40℃로 냉각하는 단계(1단계); 조성물에 유산균 및 효소제를 첨가하는 단계 (2단계); 40℃ 항온을 유지하면서 유산균 발효를 통해 커드를 형성하는 단계 (3단계); 커드를 자르고 틀에 옮겨 담아 두유 순물을 제거하여 발효 농축물을 만드는 단계 (4단계); 농축물 표면에 소금을 발라 잡균의 성장을 억제하고, 풍미를 부여하는 단계 (5단계); 저온고습한 환경(15℃, 90% 상대습도)에서 저장하며 흰곰팡이 성장을 시키는 단계 (6단계)로 이루어지는 것을 특징으로 하여 두유를 바탕으로한 무첨가 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조 방법을 제공하는 것이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
유산균의 원활한 발효를 위해 두유를 75℃, 15초 살균하고 40℃로 냉각하는 단계(1단계);
조성물에 유산균 및 효소제를 첨가하는 단계 (2단계);
40℃ 항온을 유지하면서 유산균 발효를 통해 커드를 형성하는 단계 (3단계);
커드를 자르고 틀에 옮겨 담아 두유 순물을 제거하여 발효 농축물을 만드는 단계 (4단계);
농축물 표면에 소금을 발라 잡균의 성장을 억제하고, 풍미를 부여하는 가염단계 (5단계);
저온고습한 환경(15℃, 90% 상대습도)에서 저장하며 흰곰팡이 성장을 시키는 발효 숙성 단계 (6단계)
본 발명에서 상기 살균 단계는 두유 내에 있는 기타 미생물을 제어하고 올바른 유산균의 성장을 위한 준비 단계이다. 먼저 두유를 cheese 전용 vat를 사용하여 간접가열방식을 통해 75℃까지 가온한 뒤 15초간 살균한다. 이후 유산균의 성장 온도인 40℃까지 냉각하여 준비한다.
조성물에 유산균 및 효소제를 첨가하는 단계는 냉각된 두유에 발효에 사용되는 유산균주(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus), 흰곰팡이균주 (Penicillium . camemberti), 효소제를 투입하는 것으로서, 투입 후 분산이 잘 되도록 5분 간 교반을 실시하여 준다.
발효 단계는 유산균이 잘 자랄 수 있는 40℃ 항온을 유지하면서, 유산균의 성장으로 인해 생성된 유산으로 인하여 커드가 형성되는 pH 5.0 이하까지 배양하는 과정이다.
발효농축물을 만드는 단계는 발효를 통해 얻은 커드를 잘라 일정한 모양의 틀에 넣은 뒤 Air Press Machine을 이용하여 1bar ~ 4bar까지 순차적으로 압력을 상승시켜 주며 압착함으로서 두유 순물을 제거하는 과정이다. 이를 통해 두유 중량 대비 3배 이상 농축된 발효농축물을 얻는다.
가염 단계는 두유 발효농축물 표면에 건염을 직접 바르는 방식으로 진행한다. 이는 두유 발효농축물 제작 간 표면에 오염된 미생물의 성장을 제어하여 본 제조 공정에서 목표로 하는 흰곰팡이의 성장이 잘 이루어지게 하는 과정이다. 또한, 가염을 통해 염미를 제공함으로서 치즈의 관능을 높여주는 역할도 한다.
발효 숙성 단계는 흰곰팡이의 성장을 유도하는 과정이다. 상기 가염이 끝난 두유 발효농축물을 밀폐가 가능한 용기에 옮겨담는다. 흰곰팡이의 원활한 생장을 위해 용기 내부는 상대습도 90%를 유지한 채 외부와 차단시킨 뒤, 15℃ 인큐베이터에 넣어 2주 이상 발효 숙성시켜 두유 발효농축물 표면에 흰곰팡이가 고루 덮이게 한다. 이 때 중력에 의하여 수분이 발효농축물 하부에 집중되지 않도록 하루에 한번씩 상하를 반전시켜 줌으로서 양질의 두유 까망베르 치즈를 얻을 수 있다.
본 발명은 두유를 활용하여 첨가물이 없는 순수 식물성 까망베르 치즈를 제조하는 방법을 제공하는 것이며, 이를 통해 시중의 첨가물 베이스의 식물성 치즈와는 달리 치즈 고유의 특성을 살리면서 첨가물이 없이 없는 새로운 식물성 치즈 제조 방법을 제시한다. 또한 기존 우유 베이스의 치즈와 동일한 공정으로 생산할 수 있어, 추가 투자 비용없이 적용할 수 있기에 그 활용성이 더욱 크다.
도 1은 본 발명에 따른 첨가물이 없는 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법을 단계적으로 나타낸 제조 공정에 대한 것이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
단. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
첨가물이 없는 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법
1. 두유를 75℃, 15초 살균하고 40℃로 냉각하는 단계(제1단계)
살균 단계는 두유 내에 있는 기타 미생물을 제어하고 올바른 유산균의 성장을 위한 준비 단계이다. 먼저 두유를 cheese 전용 vat를 사용하여 간접가열방식을 통해 75℃까지 가온한 뒤 15초간 살균한다. 이후 유산균의 성장 온도인 40℃까지 냉각하여 준비한다.
2. 조성물에 유산균 및 효소제를 첨가하는 단계 (제2단계)
조성물에 유산균 및 효소제를 첨가하는 단계는 냉각된 두유에 발효에 사용되는 유산균주(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus), 흰곰팡이균주 (Penicillium . camemberti), 효소제를 투입하는 것으로서, 투입 후 분산이 잘 되도록 5분 간 교반을 실시하여 준다.
3. 유산균 발효를 통해 커드를 형성하는 단계 (제3단계)
발효 단계는 유산균이 잘 자랄 수 있는 40℃ 항온을 유지하면서, 유산균의 성장으로 인해 생성된 유산으로 인하여 커드가 형성되는 pH 5.0 이하까지 배양하는 과정이다.
4. 두유 순물을 제거하여 발효 농축물을 만드는 단계 (제4단계)
발효농축물을 만드는 단계는 발효를 통해 얻은 커드를 잘라 일정한 모양의 틀에 넣은 뒤 Air Press Machine을 이용하여 1bar ~ 4bar까지 순차적으로 압력을 상승시켜 주며 압착함으로서 두유 순물을 제거하는 과정이다. 이를 통해 두유 중량 대비 3배 이상 농축된 발효농축물을 얻는다.
5. 풍미를 부여하는 가염단계 (제5단계)
가염 단계는 두유 발효농축물 표면에 건염을 직접 바르는 방식으로 진행한다. 이는 두유 발효농축물 제작 간 표면에 오염된 미생물의 성장을 제어하여 본 제조 공정에서 목표로 하는 흰곰팡이의 성장이 잘 이루어지게 하는 과정이다. 또한, 가염을 통해 염미를 제공함으로서 치즈의 관능을 높여주는 역할도 한다.
6. 흰곰팡이 성장을 시키는 발효 숙성 단계 (제6단계)
발효 숙성 단계는 흰곰팡이의 성장을 유도하는 과정이다. 상기 가염이 끝난 두유 발효농축물을 밀폐가 가능한 용기에 옮겨담는다. 흰곰팡이의 원활한 생장을 위해 용기 내부는 상대습도 90%를 유지한 채 외부와 차단시킨 뒤, 15℃ 인큐베이터에 넣어 2주 이상 발효 숙성시켜 두유 발효농축물 표면에 흰곰팡이가 고루 덮이게 한다. 이 때 중력에 의하여 수분이 발효농축물 하부에 집중되지 않도록 하루에 한번씩 상하를 반전시켜 줌으로서 양질의 두유 까망베르 치즈를 얻을 수 있다.
본 발명은 두유의 발효 특성을 이용하여 첨가물 베이스의 가공 치즈 타입의 시장 제품과 달리 첨가물없이 두유의 영양분이 온전히 농축하여 자연 치즈와 같은 방식으로 제조하는 방법에 대한 것이다. 따라서 기존 자연 치즈 제조 설비를 활용할 수 있기에 무첨가 plant Based 두유 까망베르 치즈 생산을 위한 별도 설비투자없이 제조할 수 있기에 산업상 이용 가능성이 매우 우수하다.
Claims (7)
- 유산균의 원활한 발효를 위해 두유를 75℃, 15초 살균하고 40℃로 냉각하는 단계(1단계);
조성물에 유산균 및 효소제를 첨가하는 단계 (2단계);
40℃ 항온을 유지하면서 유산균 발효를 통해 커드를 형성하는 단계 (3단계);
커드를 자르고 틀에 옮겨 담아 두유 순물을 제거하여 발효 농축물을 만드는 단계 (4단계);
농축물 표면에 소금을 발라 잡균의 성장을 억제하고, 풍미를 부여하는 가염단계 (5단계);
저온고습한 환경(15℃, 90% 상대습도)에서 저장하며 흰곰팡이 성장을 시키는 발효 숙성 단계 (6단계)
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 첨가물이 없는 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법을 제공하는 것이다.
- 제1항에 있어서, 두유 내에 있는 기타 미생물을 제어하고 올바른 유산균의 성장을 위한 준비하는 단계로서 먼저 두유를 cheese 전용 vat를 사용하여 간접가열방식을 통해 75℃까지 가온한 뒤 15초간 살균한 뒤, 유산균의 성장 온도인 40℃까지 냉각하는 것을 특징으로 하는 무첨가 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 냉각된 두유에 발효에 사용되는 유산균주(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus), 흰곰팡이균주 (Penicillium . camemberti), 효소제를 투입 후 분산이 잘 되도록 5분 간 교반을 실시하는 것을 특징으로 하는 무첨가 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법.
- 제1항에 있어서, 유산균이 잘 자랄 수 있는 40℃ 항온을 유지하면서, 유산균의 성장으로 인해 생성된 유산으로 인하여 커드가 형성되는 pH 5.0 이하까지 배양하는 과정을 특징으로 하는 무첨가 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법.
- 제1항에 있어서, 발효를 통해 얻은 커드를 잘라 일정한 모양의 틀에 넣은 뒤 Air Press Machine을 이용하여 1bar ~ 4bar까지 순차적으로 압력을 상승시켜 주며 압착함으로서 두유 순물을 제거하는 과정으로 이를 통해 두유 중량 대비 3배 이상 농축된 발효농축물을 얻는 것을 특징으로 하는 무첨가 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법.
- 제1항에 있어서, 두유 발효농축물 표면에 건염을 직접 바르는 방식으로 두유 발효농축물 제작 간 표면에 오염된 미생물의 성장을 제어하여 본 제조 공정에서 목표로 하는 흰곰팡이의 성장이 잘 이루어지게 하는 과정이자 가염을 통해 염미를 제공함으로서 치즈의 관능을 높여주는 것을 특징으로 하는 무첨가 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법.
- 제1항에 있어서, 흰곰팡이의 원활한 생장을 위해 용기 내부는 상대습도 90%를 유지한 채 외부와 차단시킨 뒤, 15℃ 인큐베이터에 넣어 2주 이상 발효 숙성시켜 두유 발효농축물 표면에 흰곰팡이가 고루 덮이게 하는 것을 특징으로 하는 무첨가 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법.
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| KR1020220073231A KR20230172720A (ko) | 2022-06-16 | 2022-06-16 | 첨가물이 없는 Plant Based 두유 까망베르 치즈 제조방법 |
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2022
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