KR20230154156A - 내열성 미생물 가열 살균 촉진용 조성물 및 이를 포함하는 식품 - Google Patents

내열성 미생물 가열 살균 촉진용 조성물 및 이를 포함하는 식품 Download PDF

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Abstract

본 출원은 내열성 미생물 가열 살균 촉진용 조성물, 이를 포함하는 식품 및 내열성 미생물이 제어된 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

내열성 미생물 가열 살균 촉진용 조성물 및 이를 포함하는 식품{Composition For Promoting Heat Sterilization Of Thermoduric Microorganisms, and Food Products Comprising Thereof}
본 출원은 내열성 미생물 가열 살균 촉진용 조성물, 이를 포함하는 식품 및 내열성 미생물이 제어된 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
오늘날 현대인들의 생활 패턴이 바빠짐에 따라, 편의형 포장 식제품에 대한 수요가 증대하고 있다. 이러한 수요자의 필요에 맞추어, 다양한 종류의 식품들이 편의형으로 포장된 형태로 시장에서 공급 및 유통되고 있다. 이처럼 시장에 공급된 후 소비자들에게 도달하기까지 유통을 위한 소정의 시간이 소요되는 편의형 포장 식품의 경우, 이를 제조하는 과정에서 미생물 안정성을 확보하는 것이 매우 중요하다.
특히, 위와 같은 편의형 포장 식제품에 주로 이용되는 마늘, 양파 등의 향신 야채나 감자, 당근 등의 근채류의 식재료들에는, 토양에서 기인하는 바실러스 계통 또는 클로스트리디엄 계통의 내열성 미생물이 많이 생육하고 있어, 이를 이용하여 제조되는 식품을 편의형으로 포장하여 공급하는 경우, 미생물 안전성이 크게 저하되는 문제가 발생하게 된다.
특히, 바실러스 계통의 내열성 미생물에 의한 오염은 신맛 발생에 의하여 관능품질 저하를 가져오게 되며, 심한 경우 가스 발생, 팽창 등의 원인이 되기 때문에 상품화를 위해서는 우선적으로 적절한 살균공정의 설계와 적용이 검토되어야 한다. 일반적으로 위와 같은 내열성 미생물을 사멸시키기 위해 상업적으로 밀봉 후 고온, 고압에서 수 십분 가열하는 레토르트 살균 방법을 적용하는데, 이러한 방법에 의해서도 내열성 미생물이 충분히 멸균되지 않는 문제가 발생할 수 있음은 물론, 고온에 의해 원물의 맛, 외관, 조직감 등의 관능 품질의 손상이 심하고 영양성분도 많이 파괴되어 식품을 편의형으로 포장된 식제품으로 상품화함에 있어 제약이 되기도 한다.
따라서, 현재 상용화된 가공 및 살균 공정을 이용하면서도, 식품의 관능 품질과 영양 성분을 보존하면서 동시에 다양한 식재료로부터 기인하는 내열성 미생물을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 살균 기술의 개발이 필요한 실정이다.
본 출원은 식품의 관능 품질과 영양 성분을 그대로 보존되면서, 동시에 다양한 식재료로부터 기인하는 내열성 미생물을 효과적으로 제어할 수 있는 내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물을 제공하고자 한다. 또한, 상기와 같은 내열성 미생물이 효과적으로 제어된 식품 및 이의 제조 방법을 제공하고자 한다.
이를 위하여, 본 출원의 일 측면은 매실 또는 매실의 가공물을 유효성분으로 포함하는 내열성 미생물 가열 살균 촉진용 조성물을 제공한다.
또한, 본 출원의 다른 측면은 식품 조성물에 매실 또는 매실의 가공물을 첨가하고, 상기 매실 또는 매실의 가공물이 첨가된 식품 조성물을 가열하는 것을 포함하는, 식품의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 출원의 또 다른 측면은 식품 조성물 및 상기 내열성 미생물 가열 살균 촉진용 조성물을 포함하는 식품으로서, 상기 식품은 가열 살균된 후 20℃ 내지 30℃의 온도에서, 7일 내지 21일 동안 보관한 후에 측정한 내열성 미생물의 수(CFU/㎖)의 log 값이 5 미만인 것인, 식품을 제공한다.
본 출원에서는 매실 또는 매실의 가공물을 이용함으로써, 종래의 통상의 살균 방법만으로도 내열성 미생물에 대한 살균 효율을 극대화시키고 있는바, 이를 적용하여 제조된 식품은 식품 그 자체의 관능 품질과 영양 성분을 그대로 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 내열성 미생물까지 효과적으로 제어하여 유통 과정에서 미생물의 증식으로 인해 위생이 저하되는 문제도 없는 장점이 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 시판 된장에, 된장 총 중량 대비 10 중량%의 매실 추출물의 농축액, 석류피 추출물의 농축액 또는 오배자 추출물의 농축액을 첨가하고 끓는 물(100℃)에서 중탕하면서 시간의 경과에 따른 감균 효과를 확인한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 시판 된장에, 된장 총 중량 대비 10 중량%의 매실 추출물의 농축액을 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우에 대하여 100℃에서 중탕한 후, 실온(25℃)에서 보관하면서 감균된 상태의 보존성을 확인한 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 출원을 구체적으로 설명한다.
본 출원은 매실 또는 매실의 가공물을 유효성분으로 포함하는 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물을 제공한다.
상기 매실은 천연에서 수득된 매실나무(Prunus mume)의 열매이며, 상기 매실의 가공물은 상기 매실나무의 열매로부터 얻어지는 물질로 열매 안의 성분을 포함하는 물질이라면 이의 수득 방법, 수득된 성분, 형태를 불문하고, 모두 포함하고, 액체 형태, 이의 건조 분말 또는 이들을 이용하여 제형화된 모든 형태를 포함하는 광의의 개념이다. 특히 상기 매실은 매실나무의 미성숙 열매를 매연으로 훈증시킨 ‘오매(烏梅)’일 수 있다. 상기 매실의 가공물은 상기 오매의 가공물일 수 있고, 본 출원이 속하는 기술분야에서의 통상의 방법으로 가공한 것일 수 있다.
상기 매실의 가공물은 매실의 추출물, 분쇄물, 착즙액, 발효물, 매실청 및/또는 이들의 농축물을 포함한다.
상기 매실의 추출물은 매실 안의 성분을 추출함으로써 얻어진 물질이라면, 추출 용매, 추출 방법, 추출된 성분 또는 추출물의 형태를 불문하고, 모두 포함하고, 이의 농축물도 포함한다. 예컨대, 상기 매실의 추출물은 오매의 용매 추출물을 포함하며, 상기 용매는 물, 유기용매 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 상기 유기용매는 구체적으로 C1 내지 C12, 예컨대 C1 내지 C10, C1 내지 C8, C1 내지 C6, C1 내지 C4, 또는 C1 내지 C2의 알코올 또는 다가 알코올이나, 에틸렌, 아세톤, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트, DMF(N,N-디메틸포름아미드), DMSO(디메틸설폭사이드) 등을 포함한다. 또한, 상기 오매의 유효성분이 파괴되지 않거나 최소화된 조건에서 추출하도록 하고, 이를 위하여 적절한 용매를 선택하여 이용할 수 있다.
상기 매실의 분쇄물은 매실 열매를 압착 또는 물리적 파쇄 등의 방법으로 분쇄한 것으로, 통상적인 분쇄기 또는 믹서기를 이용하여 매실 열매를 분쇄할 수 있다. 또한, 상기 분쇄물은 매실 열매를 다수의 조각으로 절단한 형태로 분쇄한 것일 수 있고, 냉동시킨 다음 파쇄한 것일 수 있다. 분쇄 과정에서 용매를 첨가할 수 있고 상기 용매는 물, 유기용매 또는 이들의 혼합물일 수 있으나, 매실 열매 내에 함유된 매실 고유의 과즙의 양을 고려하여 용매를 첨가하지 않고 분쇄할 수 있다.
상기 매실의 착즙액은 매실 열매에 물리적 압력을 가하여 짜내어진 것으로, 매실 열매 내에 함유된 과즙이 압력에 의해 매실로부터 분리된 것이다. 상기 착즙액을 수득하기 위해 박피 과착즙 또는 전과 착즙의 방법이 이용될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니고, 착즙 이전에 매실 열매를 분쇄하거나 가열할 수 있으며, 상기 매실의 분쇄물로부터 착즙액을 얻을 수도 있다. 압력을 가하여 착즙하는 경우 사용될 수 있는 착즙기로는, 피스톤 프레스식, 스크루 프레스식, 팽창식 프레스식, 터블러식 또는 원심 착즙기가 이용될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 매실 열매를 나일론과 같은 재질의 자루에 넣은 다음 착즙기를 이용해 압력을 가하여 분리된 착즙액을 용기에 받아 얻을 수 있다.
상기 매실의 발효물은 유용 미생물을 이용하여 매실을 발효시킨 결과물로, 미생물에 의해 수행되는 발효에 의해 생성된 유용 성분을 포함하는 것이다. 상기 발효는 곰팡이, 효모, 유산균, 초산균 등의 미생물이나 상기 미생물로부터 유래하는 효소에 의해 수행되는 것일 수 있으며, 이에 따라 상기 발효물은 젖산, 초산, 포름산 등의 유기산, 에탄올 등을 포함할 수 있다. 상기 매실의 발효물은 매실에 발효를 수행할 수 있는 미생물 또는 효소와 함께 당을 첨가하여 만들어질 수 있고, 일례로 설탕을 효모 또는 초산균에 첨가하여 제조할 수 있다.
상기 매실청은 매실을 당과 일정 기간 동안 혼합하여 매실 열매 내에 존재하는 성분을 당 내로 추출시킨 것으로, 당에 의해 형성되는 삼투압에 의해 매실의 유용 성분이 매실 외부로 용출된 것이다.
또한, 상기 매실의 추출물, 분쇄물, 착즙액, 발효물 및 매실청은 여과, 농축 및/또는 건조의 과정을 거칠 수 있다. 상기 여과는 매실의 추출물, 분쇄물, 착즙액, 발효물 또는 매실청으로부터 부유하는 고체 입자를 제거하는 과정으로, 면, 나일론 등을 이용하여 입자를 걸러내거나 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 농축하는 과정은 매실의 추출물, 분쇄물, 착즙액, 발효물 또는 매실청의 고형분 농도를 높이는 과정으로, 진공농축, 판형농축, 박막농축 등을 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않으며, 농축 과정을 거쳐 이들의 농축물을 얻을 수 있다. 상기 건조하는 과정은 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 분무건조, 감압건조, 분무건조, 포말건조, 고주파건조, 적외선건조 등을 포함하나 이에 제한되지 않는다. 여과는 농축 및/또는 건조 전에 수행할 수 있으며, 농축은 건조 전에 수행할 수 있다. 건조 이후 분쇄 공정을 추가할 수 있다.
본 출원의 구체적인 실험예들에 따르면, 상기와 같은 매실 또는 매실의 가공물은 항균 활성을 나타낼 뿐만 아니라, 열처리를 통한 미생물의 살균을 촉진하는 활성도 나타내는 것으로 확인된다. 구체적으로, 단순히 항균 활성을 나타내는 다른 천연물 추출물들과는 달리, 상기 매실 또는 매실의 가공물의 경우 이를 첨가한 식품을 가열하였을 때 내열성 미생물의 감균 효과가 현저히 향상되는 것으로 확인되는바, 이는 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물의 유효성분으로 이용될 수 있다.
상기 매실 또는 매실의 가공물은 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물 내에서 내열성 미생물 살균 촉진할 수 있는 효과를 갖는 함량으로 제한없이 이용될 수 있으며, 구체적으로 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물 100 중량%에 대하여, 10 중량%, 20 중량%, 30 중량%, 40 중량%, 50 중량%, 60 중량%, 70 중량%, 80 중량%, 및 90 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 100 중량%, 99 중량%, 95 중량%, 90 중량%, 85 중량%, 80 중량%, 75 중량%, 70 중량%, 65 중량%, 60 중량%, 및 55 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로 10 중량% 내지 100 중량%, 30 중량% 내지 99 중량%, 40 중량% 내지 95 중량%, 50 중량% 내지 90 중량%, 50 중량% 내지 85 중량%, 50 중량% 내지 80 중량%, 50 중량% 내지 75 중량%, 50 중량% 내지 70 중량%, 50 중량% 내지 65 중량%, 50 중량% 내지 60 중량%, 50 중량% 내지 55 중량%, 60 중량% 내지 100 중량%, 60 중량% 내지 99 중량%, 70 중량% 내지 100 중량%, 70 중량% 내지 99 중량%, 70 중량% 내지 90 중량%, 80 중량% 내지 100 중량%, 80 중량% 내지 99 중량%, 90 중량% 내지 100 중량%, 90 중량% 내지 99 중량%, 또는 90 중량% 내지 95 중량%일 수 있다. 상기 매실 또는 매실의 가공물이, 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물 100 중량%에 대하여, 10 중량% 이상의 함량으로 포함되는 경우에는 상기와 같은 내열성 미생물의 살균 촉진 효과가 충분히 발현될 수 있어 조성물을 처리하였을 때 미생물의 수를 효과적으로 감소시킬 수 있다.
또한, 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물에 의해 가열 살균이 촉진되는 가열 온도 및/또는 시간은, 살균이 촉진될 수 있는 조건이라면 제한없이 선택될 수 있다. 가열 온도는 60℃, 65℃, 70℃, 75℃, 80℃, 85℃, 90℃, 95℃, 및 100℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 150℃, 140℃, 135℃, 130℃, 121℃, 120℃, 110℃, 105℃, 및 100℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로 60℃ 내지 150℃, 60℃ 내지 140℃, 60℃ 내지 120℃, 60℃ 내지 110℃, 60℃ 내지 105℃, 60℃ 내지 100℃, 70℃ 내지 120℃, 70℃ 내지 105℃, 70℃ 내지 100℃, 80℃ 내지 120℃, 80℃ 내지 105℃, 80℃ 내지 100℃, 90℃ 내지 120℃, 90℃ 내지 105℃, 90℃ 내지 100℃, 또는 95℃ 내지 105℃일 수 있다.
가열 시간은 1분, 3분, 5분, 7분, 9분, 10분, 13분, 15분, 17분, 20분, 및 25분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 60분, 50분, 40분, 30분, 및 25분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로 1분 내지 60분, 1분 내지 40분, 1분 내지 30분, 5분 내지 30분, 9분 내지 60분, 9분 내지 30분, 9분 내지 25분, 10분 내지 60분, 10분 내지 40분, 10분 내지 30분, 또는 10분 내지 25분일 수 있다. 가열은 가열 이후 측정한 미생물의 수(CFU/㎖)의 log 값이 6 미만이 되는 시점까지 가열하는 것일 수 있고, 예컨대 미생물의 수의 log 값이 5.9 이하, 5.8 이하, 5.7 이하, 5.6 이하, 5.5 이하, 5.3 이하, 5 이하, 4.8 이하, 4.5 이하, 4.3 이하, 4 이하, 3.8 이하, 3.5 이하, 3.2 이하, 3 이하, 2.8 이하, 2.5 이하, 2.3 이하, 2 이하, 1.9 이하, 1.8 이하, 1.7 이하, 1.6 이하, 1.5 이하, 1.4 이하, 1.3 이하, 1.2 이하, 1.1 이하, 1 이하, 0.8 이하, 0.5 이하, 0.3 이하 또는 0이 되는 시점까지 가열하는 것일 수 있다. 상기 log 값이 0은 1 CFU/㎖과 측정이 불가능한 값을 포함할 수 있다.
상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물을 처리하여 상기 가열 온도 및/또는 가열 시간에서 가열 살균하는 경우 내열성 미생물에 대해서도 살균 효과가 충분하여 미생물의 수를 일정 수치 이하로 감소시킬 수 있는 효과가 있으면서도, 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물을 처리한 식품의 관능 품질에는 영향을 주지 않아 식품의 품질 변화가 적을 수 있다.
내열성 미생물 살균 촉진용 조성물을 처리하여 가열 살균되는 대상은 식품일 수 있으며, 식품 이외에도 기타 살균이나 소독이 필요한 분야의 가열 살균이 가능한 제품이라면 제한없이 이용될 수 있다. 예컨대, 가정이나 요식업체의 주방 또는 식료품 가공 공장에서 이용되는 조리용 집기류나 행주 등에는 식재료들에서 유래한 내열성 미생물들이 존재할 가능성이 높아서, 상기와 같은 집기류나 행주 등을 정기적으로 삶아서 살균 또는 소독한다고 하더라도 상기와 같은 내열성 미생물은 효과적으로 제어되지 않은 수 있다. 그리고 이러한 동일한 문제는 의료 기관 등에서 이용되는 수술 도구와 같은 의료 기구에서도 발생할 수 있다. 따라서 상기와 같은 조리용 집기류나 행주 등을 삶거나 의료 기구들을 가열 살균할 때, 본 출원의 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물을 함께 첨가함으로써, 상기와 같은 내열성 미생물을 효과적으로 제어할 수 있다. 또한, 본 출원의 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물은 상술한 바와 같은 형태로 의류를 세탁하는 경우에도 이용될 수 있다. 따라서 본 출원의 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물은 내열성 미생물의 제어가 필요한 다양한 분야에서 세제나 소독제로 이용될 수 있다.
상기 식품은 액상, 겔형 식품일 수 있으며, 일례로 장류(고추장, 된장, 쌈장, 간장 등), 젓갈류, 양념장류, 조리용 양념, 음료(주류, 소프트드링크, 건강음료 등), 파우치 형태의 국과 같은 레토르트 식품 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 식품은 밀봉된 형태로 시중에 유통될 수 있는 임의의 식품일 수 있다. 특히, 상기 식품은 유통 또는 보관되는 환경이 미생물이 생장하기에 좋은 식품이거나, 또는 그 자체의 특성상 미생물이 필연적으로 함유될 수밖에 없는 식품일 수 있다. 예컨대, 상기 식품은 고추장, 된장, 쌈장 등과 같은 발효 식품 그 자체이거나, 또는 상기와 같은 발효 식품을 포함하거나 상기와 같은 발효 식품을 이용하여 조리된 식품일 수 있다.
상기 식품의 가열 살균 방법은 종래 사용되는 식품의 살균 방법이 제한 없이 이용될 수 있으며, 일례로 레토르트 살균법, 열탕 살균법, 스팀살균법일 수 있다.
상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물을 처리하여 가열 살균된 식품은 20℃ 내지 30℃의 온도에서 7일 내지 21일 동안 보관한 후에 측정한 미생물의 수(CFU/㎖)의 log 값이 5 미만, 예컨대 4.9 이하, 4.8 이하, 4.7 이하, 4.6 이하, 4.5 이하, 4.4 이하, 4.3 이하, 4.2 이하, 4.1 이하, 4 이하, 3.8 이하, 3.5 이하, 3.2 이하, 3 이하, 2.8 이하, 2.5 이하, 2.3 이하, 2 이하, 1.9 이하, 1.8 이하, 1.7 이하, 1.6 이하, 1.5 이하, 1.4 이하, 1.3 이하, 1.2 이하, 1.1 이하, 1 이하, 0.8 이하, 0.5 이하, 0.3 이하 또는 0일 수 있다. 상기 log 값이 0은 1 CFU/㎖과 측정이 불가능한 값을 포함할 수 있다.
상기 식품은 포장재로 밀봉된 형태의 포장 식제품일 수 있다. 이때, 상기 포장 식제품은 매실 또는 매실의 가공물이 첨가된 식품을 밀봉하여, 상기 식품이 외부와 차단 및 밀폐되도록 한 것일 수 있다. 상기 포장 식제품은 재가열 등의 간단한 과정만으로 쉽고 빠르게 조리할 수 있거나, 심지어는 추가적인 조리 없이도 취식할 수 있으며, 저장, 보관, 운반, 휴대 등이 편리하도록 만든, 예컨대 레토르트형 등의 상온 유통용 가공 식제품일 수 있다.
상기 포장재로 밀봉된 형태의 포장 식제품은 포장 전 및/또는 포장 후 상기 가열 또는 가열 살균이 수행된 제품일 수 있다. 포장 후 가열 또는 가열 살균이 수행된 포장 식제품의 경우, 상기 포장 식제품의 포장재는 상기 가열 조건에서도 변형 또는 변성되지 않을 뿐만 아니라, 상기 식품의 풍미나 위생에 영향을 주지 않는 재질, 예컨대 폴리프로필렌, 폴리에틸렌, 부직포 등과 같은 재질로 이루어질 수 있다.
또한, 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물이 식품 또는 식품 이외의 가열 살균되는 대상인 제품에 처리됨에 따라, 상기 매실 또는 매실의 가공물이, 상기 식품 또는 식품 이외의 가열 살균되는 대상인 제품 100 중량%에 대하여, 0.5 중량%, 1 중량%, 1.5 중량%, 2 중량%, 2.5 중량%, 3 중량%, 3.5 중량%, 4 중량%, 4.5 중량%, 5 중량%, 5.5 중량%, 6 중량%, 6.5 중량%, 7 중량%, 7.5 중량%, 8 중량%, 8.5 중량%, 9 중량%, 9.5 중량%, 9.9 중량% 및 10 중량%로 선택된 하나의 하한선 및/또는 99 중량%, 95 중량%, 90 중량%, 80 중량%, 70 중량%, 60 중량%, 50 중량%, 40 중량%, 35 중량%, 30 중량%, 25 중량%, 20 중량%, 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12.5 중량%, 12 중량%, 11.5 중량%, 11 중량%, 10.5 중량%, 10.1 중량% 및 10 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 일례로 0.5 중량% 내지 99 중량%, 1 중량% 내지 95 중량%, 1.5 중량% 내지 90 중량%, 2 중량% 내지 80 중량%, 2.5 중량% 내지 70 중량%, 3 중량% 내지 60 중량%, 3.5 중량% 내지 50 중량%, 4 중량% 내지 40 중량%, 4.5 중량% 내지 35 중량%, 5 중량% 내지 30 중량%, 5.5 중량% 내지 25 중량%, 6 중량% 내지 20 중량%, 6.5 중량% 내지 15 중량%, 7 중량% 내지 14 중량%, 7.5 중량% 내지 13 중량%, 8 중량% 내지 12.5 중량%, 8.5 중량% 내지 12 중량%, 9 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11 중량%, 9.5 중량% 내지 10.5 중량%, 9.9 중량% 내지 10.1 중량%, 9.9 중량% 내지 10 중량%, 10 중량% 내지 10.1 중량%, 8 중량% 내지 12 중량%, 9 중량% 내지 12 중량%, 9.5 중량% 내지 12 중량%, 9.9 중량% 내지 12 중량%, 10.1 중량% 내지 12 중량%, 8 중량% 내지 11.5 중량%, 8.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.9 중량% 내지 11.5 중량%, 10 중량% 내지 11.5 중량%, 8 중량% 내지 11.5 중량%, 8.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.9 중량% 내지 11.5 중량%, 10 중량% 내지 11.5 중량%, 8 중량% 내지 11 중량%, 8.5 중량% 내지 11 중량%, 9 중량% 내지 11 중량%, 9.9 중량% 내지 11 중량%, 10 중량% 내지 11 중량%, 8 중량% 내지 10.5 중량%, 8.5 중량% 내지 10.5 중량%, 9 중량% 내지 10.5 중량%, 9.9 중량% 내지 10.5 중량%, 10 중량% 내지 10.5 중량%, 8 중량% 내지 10.1 중량%, 8.5 중량% 내지 10.1 중량%, 9 중량% 내지 10.1 중량%, 9.5 중량% 내지 10.1 중량%, 8 중량% 내지 10 중량%, 8.5 중량% 내지 10 중량%, 9 중량% 내지 10 중량% 또는 9.5 중량% 내지 10 중량%로 포함될 수 있다. 한편, 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물 내 매실 또는 매실의 가공물의 함량이 높은 경우에는 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물을 처리하기 전에 필요에 따라 이를 적당한 용매에 적절히 희석하여 식품 또는 식품 이외의 가열 살균되는 대상인 제품에 처리할 수 있다.
상기 미생물은 내열성 미생물일 수 있으며, 대장균군 미생물, 바실러스 속 미생물, 클로스트리디엄 속의 미생물로부터 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 미생물일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 구체적으로 상기 대장균군 미생물은 일례로 Escherichia spp., Klebsiella spp., Citrobacter spp., Enterobacter spp., Erwinia spp., Aeromonas spp., Serratia spp., 또는 Hafania spp., 상기 바실러스 속의 미생물은 일례로 Bacillus subtillis, Bacillus licheniformis, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus natto, Bacillus megaterium, Bacillus stearothermopjilus, 또는 Bacillus coagulans, 상기 클로스트리디엄 속 미생물은 일례로 Clostridium butylicum, Clostridium acetobutylicum, Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, 또는 Clostridium welchii 일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 특히, 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물에 의한 살균 촉진 활성은, 종래의 열처리를 통해서도 쉽게 제어되지 않던, 상기와 같은 내열성 미생물을 살균하는데 특히 효과적일 수 있다. 따라서, 상기와 같이 제조된 식품은 상온에서 유통되기에 적합할 수 있다.
또한, 상기 조성물은 적용되는 분야에 따라 본 출원이 속하는 기술 분야에서 일반적으로 사용되는 하나 이상의 부형제 및 첨가제를 더 포함할 수 있다. 예컨대, 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물이 각종 집기류나 의류 등의 살균 또는 소독을 위하여 이용되는 경우에는 음이온계 계면활성제, 비이온계 계면활성제, 양쪽성 계면활성제 등을 추가로 포함할 수 있다. 상기 음이온계 계면활성제는 알킬벤젠설포네이트, 알파올레핀설페이트, 소듐 또는 암모늄라우릴에테르설페이트일 수 있으며, 상기 비온온계 계면활성제는 지방산 아미드, 알킬폴리글루코시드, 에톡시화 지방알콜계, 에톡시화 노닐페놀계 등 일 수 있으며, 상기 양쪽성 계면활성제는 베타인계 계면활성제, 아민 옥사이드 일 수 있으며, 상기 계면활성제 외에 향, 색소 및 물과 같은 희석제가 선택적으로 첨가될 수 있다. 또한, 상기 내열성 미생물 살균 촉진용 조성물이 식품의 살균이나 소독을 위하여 이용되는 경우에는, 상기와 같은 계면활성제 등이 아니라, 식품학적으로 허용되는 부형제나 첨가제가 첨가된다.
또한, 본 출원은 식품 조성물에 매실 또는 매실의 가공물을 첨가하고, 상기 매실 또는 매실의 가공물이 첨가된 식품 조성물을 가열하는 것을 포함하여, 식품을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 식품 조성물에 첨가되는 매실 또는 매실의 가공물은 상기 '내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물'과 관련하여 설명한 바와 동일하고, 단순히 항균 활성을 나타내는 다른 천연물 추출물들과는 달리, 상기 매실 또는 매실의 가공물의 경우 이를 첨가한 식품 조성물을 가열하였을 때 내열성 미생물의 감균 효과가 현저히 향상되는 것으로 확인되는바, 이를 이용하여, 식품 조성물 및 이를 이용하여 제조된 식품에 포함된 내열성 미생물을 보다 효과적으로 살균할 수 있다.
상기 식품 조성물은, 식품의 제조에 이용되는 것으로, 식품의 재료 또는 원료를 포함하고, 이들을 조리 또는 가공한 형태를 모두 포함한다. 상기 식품 조성물은 식품이 완제품으로 제조되기 이전의 형태라면 제한 없이 모두 포함하는 광의의 개념으로, 식품의 재료 및 원료의 종류에 제한되지 않으며, 상기 식품의 재료 및 원료를 절단, 파쇄, 착즙, 추출, 농축, 반죽, 가열, 찜, 볶음, 굽기, 냉장, 냉동, 해동, 건조, 담금, 발효 등, 본 출원이 속하는 기술분야에서의 통상의 방법으로 조리하거나 가공한 것일 수 있다.
상기 매실 또는 매실의 가공물은, 상기 식품 조성물 100 중량%에 대하여, 0.5 중량%, 1 중량%, 1.5 중량%, 2 중량%, 2.5 중량%, 3 중량%, 3.5 중량%, 4 중량%, 4.5 중량%, 5 중량%, 5.5 중량%, 6 중량%, 6.5 중량%, 7 중량%, 7.5 중량%, 8 중량%, 8.5 중량%, 9 중량%, 9.5 중량%, 9.9 중량% 및 10 중량%로 선택된 하나의 하한선 및/또는 99 중량%, 95 중량%, 90 중량%, 80 중량%, 70 중량%, 60 중량%, 50 중량%, 40 중량%, 35 중량%, 30 중량%, 25 중량%, 20 중량%, 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12.5 중량%, 12 중량%, 11.5 중량%, 11 중량%, 10.5 중량%, 10.1 중량% 및 10 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량이 되도록 첨가될 수 있다. 일례로 0.5 중량% 내지 99 중량%, 1 중량% 내지 95 중량%, 1.5 중량% 내지 90 중량%, 2 중량% 내지 80 중량%, 2.5 중량% 내지 70 중량%, 3 중량% 내지 60 중량%, 3.5 중량% 내지 50 중량%, 4 중량% 내지 40 중량%, 4.5 중량% 내지 35 중량%, 5 중량% 내지 30 중량%, 5.5 중량% 내지 25 중량%, 6 중량% 내지 20 중량%, 6.5 중량% 내지 15 중량%, 7 중량% 내지 14 중량%, 7.5 중량% 내지 13 중량%, 8 중량% 내지 12.5 중량%, 8.5 중량% 내지 12 중량%, 9 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11 중량%, 9.5 중량% 내지 10.5 중량%, 9.9 중량% 내지 10.1 중량%, 9.9 중량% 내지 10 중량%, 10 중량% 내지 10.1 중량%, 8 중량% 내지 12 중량%, 9 중량% 내지 12 중량%, 9.5 중량% 내지 12 중량%, 9.9 중량% 내지 12 중량%, 10.1 중량% 내지 12 중량%, 8 중량% 내지 11.5 중량%, 8.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.9 중량% 내지 11.5 중량%, 10 중량% 내지 11.5 중량%, 8 중량% 내지 11.5 중량%, 8.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.9 중량% 내지 11.5 중량%, 10 중량% 내지 11.5 중량%, 8 중량% 내지 11 중량%, 8.5 중량% 내지 11 중량%, 9 중량% 내지 11 중량%, 9.9 중량% 내지 11 중량%, 10 중량% 내지 11 중량%, 8 중량% 내지 10.5 중량%, 8.5 중량% 내지 10.5 중량%, 9 중량% 내지 10.5 중량%, 9.9 중량% 내지 10.5 중량%, 10 중량% 내지 10.5 중량%, 8 중량% 내지 10.1 중량%, 8.5 중량% 내지 10.1 중량%, 9 중량% 내지 10.1 중량%, 9.5 중량% 내지 10.1 중량%, 8 중량% 내지 10 중량%, 8.5 중량% 내지 10 중량%, 9 중량% 내지 10 중량% 또는 9.5 중량% 내지 10 중량%가 되도록 첨가될 수 있다. 상기 매실 또는 매실의 가공물이, 상기 식품 조성물 전체 100 중량%에 대하여, 0.5 중량% 이상의 함량이 되도록 첨가되는 경우에는 내열성 미생물의 살균 촉진 효과가 충분히 발현될 수 있어, 상기와 같은 함량으로 매실 또는 매실의 가공물이 첨가된 식품 조성물을 가열하였을 때 상기 식품 조성물이나 이를 이용해 제조된 식품 내의 내열성 미생물의 수를 효과적으로 감소시킬 수 있다. 예컨대, 가열 살균 이후 측정한 식품 조성물 또는 식품 내 미생물의 수(CFU/㎖)의 log 값이 6 미만이 되도록 감소시키거나, 미생물의 수의 log 값이 5.9 이하, 5.8 이하, 5.7 이하, 5.6 이하, 5.5 이하, 5.3 이하, 5 이하, 4.8 이하, 4.5 이하, 4.3 이하, 4 이하, 3.8 이하, 3.5 이하, 3.2 이하, 3 이하, 2.8 이하, 2.5 이하, 2.3 이하, 2 이하, 1.9 이하, 1.8 이하, 1.7 이하, 1.6 이하, 1.5 이하, 1.4 이하, 1.3 이하, 1.2 이하, 1.1 이하, 1 이하, 0.8 이하, 0.5 이하, 0.3 이하 또는 0이 되도록 감소시키는 효과를 기대할 수 있다. 상기 log 값이 0은 1 CFU/㎖과 측정이 불가능한 값을 포함할 수 있다.
상기와 같이 매실 또는 매실의 가공물이 첨가된 식품 조성물은 살균 과정을 거칠 수 있다. 상기 살균 과정에는 레토르트 살균법, 열탕 살균법, 스팀살균법 등과 같이, 종래 식품 분야에서 일반적으로 사용되는 모든 살균 방법이 이용될 수 있다. 특히, 상기와 같은 매실 또는 매실의 가공물의 살균 촉진 효과를 활용할 수 있도록 가열을 통한 살균을 진행할 수 있다.
상기 매실 또는 매실의 가공물이 첨가된 식품 조성물의 가열은 60℃ 내지 150℃에서 수행하는 것일 수 있다. 다만, 이는 가열에 의한 살균이 촉진되는 온도라면 제한없이 선택될 수 있으며, 60℃, 65℃, 70℃, 75℃, 80℃, 85℃, 90℃, 95℃, 및 100℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 150℃, 140℃, 135℃, 130℃, 121℃, 120℃, 110℃, 105℃, 및 100℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도에서 수행되는 것일 수 있다. 일례로 60℃ 내지 150℃, 60℃ 내지 140℃, 60℃ 내지 120℃, 60℃ 내지 110℃, 60℃ 내지 105℃, 60℃ 내지 100℃, 70℃ 내지 120℃, 70℃ 내지 105℃, 70℃ 내지 100℃, 80℃ 내지 120℃, 80℃ 내지 105℃, 80℃ 내지 100℃, 90℃ 내지 120℃, 90℃ 내지 105℃, 90℃ 내지 100℃, 또는 95℃ 내지 105℃의 온도에서 수행되는 것일 수 있다. 상기 가열은 가열에 의한 살균이 촉진되는 시간이라면 제한없이 선택되어 수행될 수 있으며, 가열 시간이 1분, 3분, 5분, 7분, 9분, 10분, 13분, 15분, 17분, 20분, 및 25분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 60분, 50분, 40분, 30분, 및 25분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위로 수행되는 것일 수 있다. 일례로 1분 내지 60분, 1분 내지 40분, 1분 내지 30분, 5분 내지 30분, 9분 내지 60분, 9분 내지 30분, 9분 내지 25분, 10분 내지 60분, 10분 내지 40분, 10분 내지 30분, 또는 10분 내지 25분의 시간으로 수행되는 것일 수 있다.
상기 가열은 가열 이후 측정한 미생물의 수(CFU/㎖)의 log 값이 6 미만이 되는 시점까지 수행되는 것일 수 있고, 예컨대 미생물의 수의 log 값이 5.9 이하, 5.8 이하, 5.7 이하, 5.6 이하, 5.5 이하, 5.3 이하, 5 이하, 4.8 이하, 4.5 이하, 4.3 이하, 4 이하, 3.8 이하, 3.5 이하, 3.2 이하, 3 이하, 2.8 이하, 2.5 이하, 2.3 이하, 2 이하, 1.9 이하, 1.8 이하, 1.7 이하, 1.6 이하, 1.5 이하, 1.4 이하, 1.3 이하, 1.2 이하, 1.1 이하, 1 이하, 0.8 이하, 0.5 이하, 0.3 이하 또는 0이 되는 시점까지 수행되는 것일 수 있다. 상기 log 값이 0은 1 CFU/㎖과 측정이 불가능한 값을 포함할 수 있다. 상기 매실 또는 매실의 가공물이 첨가된 식품 조성물의 가열이 상기 가열 온도 및/또는 가열 시간에서 수행되는 경우 내열성 미생물에 대해서도 살균 효과가 충분하여 미생물의 수를 일정 수치 이하로 감소시킬 수 있는 효과가 있으면서도, 상기 제조 방법에 의해 제조된 식품의 관능 품질에는 영향을 주지 않아 식품의 품질 변화가 적을 수 있다.
상기 식품의 제조 방법은, 식품 조성물을 포장 및 밀봉하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 포장 및 밀봉은, 식품 조성물을 포장재로 밀봉하는 것으로, 이때, 상기 식품 조성물을 밀봉하여, 상기 식품 조성물이 외부와 차단 및 밀폐되도록 할 수 있다. 상기 포장 및 밀봉은, 예컨대 식품 조성물에 매실 또는 매실의 가공물을 첨가한 후에 수행되거나, 매실 또는 매실의 가공물이 첨가된 식품 조성물을 가열한 이후에 수행되는 것일 수 있다. 상기 가열한 이후에 포장 및 밀봉된 식품 조성물은 밀봉된 상태로 추가적으로 가열할 수 있다. 상기 추가적인 가열은, 가열되어 밀봉된 식품 조성물 내에 잔존하는 미생물이나, 또는 수작업으로 이루어지는 상기 식품 조성물의 포장 과정에서 유입될 수 있는 미생물을 살균하기 위한 과정이다. 상기 포장재에 대한 설명은, 상기 '내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물'과 관련하여 설명한 바와 동일하다.
상기 제조 방법에 의해 제조되는 식품은 액상, 겔형 식품일 수 있으며, 일례로 장류(고추장, 된장, 쌈장, 간장 등), 젓갈류, 양념장류, 조리용 양념, 음료(주류, 소프트드링크, 건강음료 등), 파우치 형태의 국과 같은 레토르트 식품 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 식품은 밀봉된 형태로 시중에 유통될 수 있는 임의의 식품일 수 있다. 특히, 상기 식품은 유통 또는 보관되는 환경이 미생물이 생장하기에 좋은 식품이거나, 또는 그 자체의 특성상 미생물이 필연적으로 함유될 수밖에 없는 식품일 수 있다. 예컨대, 상기 식품은 고추장, 된장, 쌈장 등과 같은 발효 식품 그 자체이거나, 또는 상기와 같은 발효 식품을 포함하거나 상기와 같은 발효 식품을 이용하여 조리된 식품일 수 있다.
상기 제조 방법을 통해 제조된 식품은, 20℃ 내지 30℃의 온도에서 7일 내지 21일 동안 보관한 후에 측정한 미생물의 수(CFU/㎖)의 log 값이 5 미만, 예컨대 4.9 이하, 4.8 이하, 4.7 이하, 4.6 이하, 4.5 이하, 4.4 이하, 4.3 이하, 4.2 이하, 4.1 이하, 4 이하, 3.8 이하, 3.5 이하, 3.2 이하, 3 이하, 2.8 이하, 2.5 이하, 2.3 이하, 2 이하, 1.9 이하, 1.8 이하, 1.7 이하, 1.6 이하, 1.5 이하, 1.4 이하, 1.3 이하, 1.2 이하, 1.1 이하, 1 이하, 0.8 이하, 0.5 이하, 0.3 이하 또는 0일 수 있다. 상기 log 값이 0은 1 CFU/㎖과 측정이 불가능한 값을 포함할 수 있다.
상기 미생물은 내열성 미생물일 수 있으며, 상기 '내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물'과 관련하여 설명한 바와 동일하다.
나아가, 본 출원은 식품 조성물 및 매실 또는 매실의 가공물을 유효성분으로 포함하는 내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물을 포함하는 식품을 제공한다. 상기 식품은 가열 살균된 후 20℃내지 30℃의 온도에서, 7일 내지 21일 동안 보관한 후에 측정한 내열성 미생물의 수(CFU/㎖)의 log 값이 5 미만인 것이다. 또한, 상기 식품은 가열 살균된 후 20℃내지 30℃의 온도에서, 7일 내지 21일 동안 보관한 후에 측정한 내열성 미생물의 수(CFU/㎖)의 log 값이 4.9 이하, 4.8 이하, 4.7 이하, 4.6 이하, 4.5 이하, 4.4 이하, 4.3 이하, 4.2 이하, 4.1 이하, 4 이하, 3.8 이하, 3.5 이하, 3.2 이하, 3 이하, 2.8 이하, 2.5 이하, 2.3 이하, 2 이하, 1.9 이하, 1.8 이하, 1.7 이하, 1.6 이하, 1.5 이하, 1.4 이하, 1.3 이하, 1.2 이하, 1.1 이하, 1 이하, 0.8 이하, 0.5 이하, 0.3 이하 또는 0인 것일 수 있다. 상기 log 값이 0은 1 CFU/㎖과 측정이 불가능한 값을 포함할 수 있다. 상기 가열 살균, 가열의 조건 등에 대한 설명은 상기 '내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물'과 관련하여 설명한 바와 동일하다.
상기 매실 또는 매실의 가공물은 상기 '내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물'과 관련하여 설명한 바와 동일하고, 매실나무의 미성숙 열매를 매연으로 훈증시킨 ‘오매(烏梅)’ 또는 오매의 가공물일 수 있다. 상기 매실의 가공물은 본 출원이 속하는 기술분야에서의 통상의 방법으로 가공한 것일 수 있다. 또한, 단순히 항균 활성을 나타내는 다른 천연물 추출물들과는 달리, 상기 매실 또는 매실의 가공물의 경우 이를 첨가한 식품을 가열하였을 때 내열성 미생물의 감균 효과가 현저히 향상되는 것으로 확인되는바, 이를 이용하여 식품에 포함된 내열성 미생물을 보다 효과적으로 살균할 수 있다.
상기 식품 조성물은 상기 '식품의 제조 방법'과 관련하여 설명한 바와 동일하다.
상기 식품은, 상기 내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물을 포함함에 따라, 상기 매실 또는 매실의 가공물이 상기 식품 조성물 100 중량%에 대하여, 0.5 중량%, 1 중량%, 1.5 중량%, 2 중량%, 2.5 중량%, 3 중량%, 3.5 중량%, 4 중량%, 4.5 중량%, 5 중량%, 5.5 중량%, 6 중량%, 6.5 중량%, 7 중량%, 7.5 중량%, 8 중량%, 8.5 중량%, 9 중량%, 9.5 중량%, 9.9 중량% 및 10 중량%로 선택된 하나의 하한선 및/또는 99 중량%, 95 중량%, 90 중량%, 80 중량%, 70 중량%, 60 중량%, 50 중량%, 40 중량%, 35 중량%, 30 중량%, 25 중량%, 20 중량%, 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12.5 중량%, 12 중량%, 11.5 중량%, 11 중량%, 10.5 중량%, 10.1 중량% 및 10 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 일례로 0.5 중량% 내지 99 중량%, 1 중량% 내지 95 중량%, 1.5 중량% 내지 90 중량%, 2 중량% 내지 80 중량%, 2.5 중량% 내지 70 중량%, 3 중량% 내지 60 중량%, 3.5 중량% 내지 50 중량%, 4 중량% 내지 40 중량%, 4.5 중량% 내지 35 중량%, 5 중량% 내지 30 중량%, 5.5 중량% 내지 25 중량%, 6 중량% 내지 20 중량%, 6.5 중량% 내지 15 중량%, 7 중량% 내지 14 중량%, 7.5 중량% 내지 13 중량%, 8 중량% 내지 12.5 중량%, 8.5 중량% 내지 12 중량%, 9 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11 중량%, 9.5 중량% 내지 10.5 중량%, 9.9 중량% 내지 10.1 중량%, 9.9 중량% 내지 10 중량%, 10 중량% 내지 10.1 중량%, 8 중량% 내지 12 중량%, 9 중량% 내지 12 중량%, 9.5 중량% 내지 12 중량%, 9.9 중량% 내지 12 중량%, 10.1 중량% 내지 12 중량%, 8 중량% 내지 11.5 중량%, 8.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.9 중량% 내지 11.5 중량%, 10 중량% 내지 11.5 중량%, 8 중량% 내지 11.5 중량%, 8.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.9 중량% 내지 11.5 중량%, 10 중량% 내지 11.5 중량%, 8 중량% 내지 11 중량%, 8.5 중량% 내지 11 중량%, 9 중량% 내지 11 중량%, 9.9 중량% 내지 11 중량%, 10 중량% 내지 11 중량%, 8 중량% 내지 10.5 중량%, 8.5 중량% 내지 10.5 중량%, 9 중량% 내지 10.5 중량%, 9.9 중량% 내지 10.5 중량%, 10 중량% 내지 10.5 중량%, 8 중량% 내지 10.1 중량%, 8.5 중량% 내지 10.1 중량%, 9 중량% 내지 10.1 중량%, 9.5 중량% 내지 10.1 중량%, 8 중량% 내지 10 중량%, 8.5 중량% 내지 10 중량%, 9 중량% 내지 10 중량% 또는 9.5 중량% 내지 10 중량%로 포함될 수 있다.
또한, 상기 식품은, 상기 매실 또는 매실의 가공물이 상기 식품 전체 100 중량%에 대하여, 0.5 중량%, 1 중량%, 1.5 중량%, 2 중량%, 2.5 중량%, 3 중량%, 3.5 중량%, 4 중량%, 4.5 중량%, 5 중량%, 5.5 중량%, 6 중량%, 6.5 중량%, 7 중량%, 7.5 중량%, 8 중량%, 8.5 중량%, 9 중량%, 9.5 중량%, 9.9 중량% 및 10 중량%로 선택된 하나의 하한선 및/또는 99 중량%, 95 중량%, 90 중량%, 80 중량%, 70 중량%, 60 중량%, 50 중량%, 40 중량%, 35 중량%, 30 중량%, 25 중량%, 20 중량%, 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12.5 중량%, 12 중량%, 11.5 중량%, 11 중량%, 10.5 중량%, 10.1 중량% 및 10 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 일례로 0.5 중량% 내지 99 중량%, 1 중량% 내지 95 중량%, 1.5 중량% 내지 90 중량%, 2 중량% 내지 80 중량%, 2.5 중량% 내지 70 중량%, 3 중량% 내지 60 중량%, 3.5 중량% 내지 50 중량%, 4 중량% 내지 40 중량%, 4.5 중량% 내지 35 중량%, 5 중량% 내지 30 중량%, 5.5 중량% 내지 25 중량%, 6 중량% 내지 20 중량%, 6.5 중량% 내지 15 중량%, 7 중량% 내지 14 중량%, 7.5 중량% 내지 13 중량%, 8 중량% 내지 12.5 중량%, 8.5 중량% 내지 12 중량%, 9 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11 중량%, 9.5 중량% 내지 10.5 중량%, 9.9 중량% 내지 10.1 중량%, 9.9 중량% 내지 10 중량%, 10 중량% 내지 10.1 중량%, 8 중량% 내지 12 중량%, 9 중량% 내지 12 중량%, 9.5 중량% 내지 12 중량%, 9.9 중량% 내지 12 중량%, 10.1 중량% 내지 12 중량%, 8 중량% 내지 11.5 중량%, 8.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.9 중량% 내지 11.5 중량%, 10 중량% 내지 11.5 중량%, 8 중량% 내지 11.5 중량%, 8.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9 중량% 내지 11.5 중량%, 9.5 중량% 내지 11.5 중량%, 9.9 중량% 내지 11.5 중량%, 10 중량% 내지 11.5 중량%, 8 중량% 내지 11 중량%, 8.5 중량% 내지 11 중량%, 9 중량% 내지 11 중량%, 9.9 중량% 내지 11 중량%, 10 중량% 내지 11 중량%, 8 중량% 내지 10.5 중량%, 8.5 중량% 내지 10.5 중량%, 9 중량% 내지 10.5 중량%, 9.9 중량% 내지 10.5 중량%, 10 중량% 내지 10.5 중량%, 8 중량% 내지 10.1 중량%, 8.5 중량% 내지 10.1 중량%, 9 중량% 내지 10.1 중량%, 9.5 중량% 내지 10.1 중량%, 8 중량% 내지 10 중량%, 8.5 중량% 내지 10 중량%, 9 중량% 내지 10 중량% 또는 9.5 중량% 내지 10 중량%로 포함될 수 있다.
상기 미생물은 내열성 미생물일 수 있으며, 상기 '내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물'과 관련하여 설명한 바와 동일하다.
상기 식품은 액상, 겔형 식품일 수 있으며, 상기 '내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물'을 처리하여 가열 살균되는 대상인 식품과 관련하여 설명한 바와 동일하다. 특히, 상기 식품은 유통 또는 보관되는 환경이 미생물이 생장하기에 좋은 식품이거나, 또는 그 자체의 특성상 미생물이 필연적으로 함유될 수밖에 없는 식품일 수 있으며, 상기 식품은 발효 식품일 수 있다. 상기 발효 식품은 고추장, 된장 및 쌈장으로 구성된 군에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다. 상기 식품은 고추장, 된장, 쌈장 등과 같은 발효 식품 그 자체이거나, 또는 상기와 같은 발효 식품을 포함하거나 상기와 같은 발효 식품을 이용하여 조리된 식품일 수 있다.
특히, 상기 매실 또는 매실의 가공물에 의한 살균 촉진 활성은, 종래의 열처리를 통해서도 쉽게 제어되지 않던, 상기와 같은 내열성 미생물을 살균하는데 특히 효과적일 수 있다. 따라서, 상기와 같이 미생물의 살균이 촉진된 식품은 상온에서 유통되기에 적합할 수 있는바, 상기 식품은 상온유통용일 수 있다.
또한, 상기 식품은 포장재로 밀봉된 형태의 포장 식제품일 수 있다. 이때, 상기 포장 식제품은 상기 식품을 밀봉하여, 상기 식품이 완전히 차단 및 밀폐되도록 한 것일 수 있다. 상기 포장재로 밀봉된 형태의 포장 식제품은 포장 전 및/또는 포장 후 상기 가열 또는 가열 살균이 수행된 제품일 수 있다. 상기 포장재에 대한 설명은, 상기 '내열성 미생물의 가열 살균 촉진용 조성물'과 관련하여 설명한 바와 동일하다. 상기 포장 식제품은 재가열 등의 간단한 과정만으로 쉽고 빠르게 조리할 수 있거나, 심지어는 추가적인 조리 없이도 취식할 수 있으며, 저장, 보관, 운반, 휴대 등이 편리하도록 만든, 예컨대 레토르트형 등의 상온 유통용 가공 식제품일 수 있다.
이하, 본 출원을 실험예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실험예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실험예 1]
내열성 미생물에 대한 항균 활성을 갖는 천연물의 선별
내열성 미생물에 대한 항균 활성을 갖는 천연물을 선별해 내기 위하여, 매실, 산수유, 고련피, 금은화, 모과, 황백, 황금, 석류피, 행인 및 오배자를, 75%의 알코올을 이용하여 추출하고 여과한 다음, 진공 농축하여 농축액으로 제조하였다. 그리고 이를 이용하여 대표적인 내열성 미생물인 Bacillus subtillis(ATCC6633), Bacillus licheniformis(KCTC1659) 및 Bacillus amyloliquefaciens(KCTC1660)에 대하여 항균 활성을 갖는 소재를 MIC(minimum inhibitory concentration) test로 스크리닝하였다.
MIC test는 상기 천연물 소재들의 농축액이 각각 0.20%, 0.50%, 1%, 2% 및 4%의 농도로 첨가되어 있는 Tryptic soy broth(Difco사)에 Bacillus 균주 3종을 105 수준으로 접종한 후 배양하여 균주의 억제 유무를 확인하는 방법으로 수행되었다.
구분 함량 4% 2% 1% 0.50% 0.20%
매실 Brix 5.7 5.2 4.5 4.2 4
pH 3.55 4.00 4.58 5.32 6.25
Bacillus subtilis - - - + +
Bacillus licheniformis - - - + +
Bacillus amyloliquefaciens - - + + +
산수유 Brix 5.2 4.6 4.2 4 3.9
pH 5.9 6.62 6.91 7.01 6.95
Bacillus subtilis + + + + +
Bacillus licheniformis + + + + +
Bacillus amyloliquefaciens + + + + +
고련피 Brix 4.5 4.2 3.9 3.9 3.9
pH 7.67 7.06 7.05 7.06 6.85
Bacillus subtilis + + + + +
Bacillus licheniformis + + + + +
Bacillus amyloliquefaciens + + + + +
금은화 Brix 4.8 4.4 4.2 4 3.8
pH 6.98 7.08 7.12 7.14 7.15
Bacillus subtilis + + + + +
Bacillus licheniformis - + + + +
Bacillus amyloliquefaciens - + + + +
모과 Brix 4.6 4.3 4 3.8 3.8
pH 6.85 7.02 7.09 7.13 7.14
Bacillus subtilis + + + + +
Bacillus licheniformis + + + + +
Bacillus amyloliquefaciens + + + + +
구분 함량 4% 2% 1% 0.50% 0.20%
황백 Brix 4.7 4.4 4.1 3.9 3.9
pH 7.07 7.13 7.14 7.15 7.18
Bacillus subtilis - + + + +
Bacillus licheniformis - + + + +
Bacillus amyloliquefaciens - + + + +
황금 Brix 4.8 4.4 4.1 3.9 3.9
pH 7.11 7.11 7.13 7.15 7.16
Bacillus subtilis - + + + +
Bacillus licheniformis - + + + +
Bacillus amyloliquefaciens - + + + +
석류피 Brix 4.5 4.2 3.9 3.8 3.8
pH 6.93 7.04 7.1 7.13 7.15
Bacillus subtilis - - - + +
Bacillus licheniformis - - - - +
Bacillus amyloliquefaciens - - - + +
행인 Brix 4.2 3.6 3.4 3.3 3.8
pH 6.93 6.9 6.88 6.89 7.01
Bacillus subtilis + + + + +
Bacillus licheniformis + + + + +
Bacillus amyloliquefaciens + + + + +
오배자 Brix 4.6 3.4 3.2 3 2.8
pH 6.15 6.55 6.72 6.82 6.97
Bacillus subtilis - - - - +
Bacillus licheniformis - - - - +
Bacillus amyloliquefaciens - - - - +
그 결과, 상기 표 1 및 표 2에서 확인되는 바와 같이, 상기 10종의 천연물들 중, 매실, 석류, 오배자가 상기 3종의 미생물에 대하여 유의미한 수준으로 항균 활성을 나타내는 것으로 확인되었다.
[실험예 2]
감균 촉진 활성 확인
실험예 1의 천연물에 대해 가열 살균 시 살균 촉진 효과를 갖는 농도를 확인하기 위해, 시중에 판매되는 된장에, 상기 실험예 1에서 얻은 매실 농축액, 석류피 농축액 및 오배자 농축액을 각각 상기 된장의 총 중량 중 0 중량%, 1 중량%, 3 중량%, 5 중량%, 7 중량% 및 10 중량%의 함량으로 첨가하고, 끓는 물(100℃)에서 20분간 중탕한 후, 식품공전 일반세균수 시험법으로 미생물의 균수(CFU/㎖)을 측정하였고, 그 결과를 log 값(log CFU/㎖)으로 하기 표 3 내지 표 5에 나타내었다.
미생물 균수 (Log CFU/㎖)
가열 전의 된장 7.7
매실 농축액 0 중량% 첨가한 된장 6.0
매실 농축액 1 중량% 첨가한 된장 3.7
매실 농축액 3 중량% 첨가한 된장 3.2
매실 농축액 5 중량% 첨가한 된장 2.5
매실 농축액 7 중량% 첨가한 된장 1.3
매실 농축액 10 중량% 첨가한 된장 0
미생물 균수 (Log CFU/㎖)
가열 전의 된장 7.7
석류피 농축액 0 중량% 첨가한 된장 6.0
석류피 농축액 1 중량% 첨가한 된장 5.5
석류피 농축액 3 중량% 첨가한 된장 5.2
석류피 농축액 5 중량% 첨가한 된장 5.0
석류피 농축액 7 중량% 첨가한 된장 4.4
석류피 농축액 10 중량% 첨가한 된장 4.0
미생물 균수 (Log CFU/㎖)
가열 전의 된장 7.7
오배자 농축액 0 중량% 첨가한 된장 6.0
오배자 농축액 1 중량% 첨가한 된장 5.8
오배자 농축액 3 중량% 첨가한 된장 5.6
오배자 농축액 5 중량% 첨가한 된장 5.5
오배자 농축액 7 중량% 첨가한 된장 5.2
오배자 농축액 10 중량% 첨가한 된장 5.0
그 결과, 3종의 천연물의 농축액 중 매실 농축액은 10 중량% 이상으로 첨가된 경우에 미생물의 균주가 측정 불가한 수준으로 제어됨을 확인할 수 있었다.
[실험예 3]
열처리 시간에 따른 감균 촉진 활성 확인
실험예1에서 항균 활성이 우수한 매실 농축액, 석류 농축액, 오배자 농축액에 대해, 상기 실험예 2의 농도 결과를 바탕으로, 시중에 판매되는 된장에, 상기 된장 총 중량에 대하여 10 중량%의 함량으로 각각 매실 농축액, 석류피 농축액 및 오배자 농축액을 첨가하고, 끓는 물(100℃)에서 중탕하면서, 5분 단위로, 상기 실험예 2에서와 동일한 방법으로 미생물의 균수를 측정하였고, 그 결과를 log 값(log CFU/㎖)으로 하기 표 6 및 도 1에 나타내었다.
미생물 균수 (Log CFU/㎖)
열처리 시간 (분) 시판 된장 매실 농축액 10 중량% 첨가 된장 석류피 농축액 10 중량% 첨가 된장 오배자 농축액 10 중량% 첨가 된장
0 7.8 7.8 7.8 7.8
5 7.8 6.9 7.3 7.4
10 7.3 3.8 6.1 6.5
15 6.6 2.0 5.5 6.2
20 6.3 - 4.0 5.0
25 5.6 - 3.0 4.2
그 결과, 상기 실험예 2에서 가열 살균 전 낮은 농도로도 우수한 항균 효과를 보였던 석류피 농축액, 오배자 농축액의 경우, 가열 살균 시 미생물 제어에 제한적인 것으로 확인되는 반면, 매실 농축액이 10 중량%의 함량으로 첨가된 된장은 열처리 20분 이후에 미생물이 완전히 제어된 것으로 확인되었다.
[실험예 4]
열처리 후의 보존성 확인
매실 농축액을 첨가하여도 초기 미생물 농도가 완전히 제어되지 않는 조건에서도 보관 기간에 따른 감균 지속 효과를 확인하기 위해 실험을 진행하였다.
시중에 판매되는 된장에, 상기 실험예 1에서 얻은 매실 농축액을 상기 된장의 총 중량 중 10 중량%의 함량으로 첨가하고, 끓는 물(100℃)에서 10분, 15분간 중탕한 후, 실온(25℃)에서 2주 동안 보관하면서 1일, 2일, 7일 및 14일 경과 후에, 상기 실험예 2에서와 동일한 방법으로 미생물의 균수를 측정하여 감균된 상태가 어느 정도 지속되는지 확인하였다. 상기와 같이 측정된 미생물의 균수를 log 값(log CFU/㎖)으로 하기 표 7 및 도 2에 나타내었다.
미생물 균수 (Log CFU/㎖)
보관 기간 시판 된장 매실 농축액 첨가x 매실 농축액 첨가O 매실 농축액 첨가x 매실 농축액 첨가O
가열 온도 가열
x		 100℃ 100℃ 100℃ 100℃
가열 시간 10분 10분 15분 15분
0일 7.63 6.84 3.95 5.49 1.00
1일 7.19 4.13 5.28 1.30
2일 7.22 4.02 5.10 1.00
7일 7.00 3.71 5.28 -
14일 7.08 3.90 5.23 1.00
그 결과, 매실 농축액을 첨가한 경우, 장기간 보관 시에도 감균 상태가 장기간 지속되는 것으로 확인되었다.
상기에서는 본 출원의 대표적인 실험예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실험예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (6)

  1. 매실 또는 매실 가공물을 포함하는 내열성 미생물 가열 살균 촉진용 조성물을 제조하는 단계;
    살균이 필요한 발효 식품에 상기 제조한 조성물을 첨가하는 단계; 및
    상기 조성물이 첨가된 발효 식품을 100℃ 내지 150℃에서 가열하는 단계를 포함하는, 발효 식품의 내열성 미생물을 가열 살균하는 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 내열성 미생물은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나를 포함하는 것인, 발효 식품의 내열성 미생물을 가열 살균하는 방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 매실 또는 매실의 가공물은 상기 발표식품 100 중량%에 대하여, 0.5 중량% 이상 30 중량% 이하의 함량이 되도록 첨가하는 것인, 발효 식품의 내열성 미생물을 가열 살균하는 방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 발효 식품은 가열 살균된 후 20℃ 내지 30℃의 온도에서, 7일 내지 21일 동안 보관한 후에 측정한 내열성 미생물의 수(CFU/㎖)의 log 값이 1.5 이하인 것인, 발효 식품의 내열성 미생물을 가열 살균하는 방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 발효 식품은 고추장, 된장 및 쌈장으로 구성된 군에서 선택되는 적어도 하나인 발효 식품의 내열성 미생물을 가열 살균하는 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열은 1분 내지 60분간 수행되는 것인 발효 식품의 내열성 미생물을 가열 살균하는 방법.
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